Aula 5 - Equipamentos e Utensílios

8/11/2019 Aula 5 - Equipamentos e Utenslios

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Recife / 2014

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIADISCIPLINA: Tcnica Diettica II

Prof.Fbia Moura [email protected]

Aula 05:Equipamentos e utenslios de cozinha


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Abridor de latas / Abridor universal Amassador Azeiteiro (borrifador)

Porta-azeite batedor manual (fu) bico dosador

Equipamentos e utenslios de cozinha


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Centrfuga de salada colher de espaguete cortador de legumes

Cortador de pizza colher de arroz colher de silicone (esptula)



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Descascador manual esptula

esptula para peixe escumadeiras



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espremedores



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Ralador extrator de polpa

Extrator de escamas de peixe fatiador de alho



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Forma de fundo removvel garfo de servir garrafa de chantilly

Extrator de escamas de peixe fatiador de alho



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Injetor de temperos jarra separadora de gordura limpador de camaro

Maarico moedor de pimenta/ sal pilo



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Pina pincel plaina (cortador de queijo

Peneira (chinois) pipeta culinria



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Quebrador de frutos do mar Quebrador de nozes Saca-rolhas (p/ vinho)

saco de confeiteiro e bicos



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termmetro culinrio espeto e c/ infravermelho cilindro de massa

Armrio de crescimento de po embaladora refresqueiras



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lavadora de loua pass-through



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Pr-preparo: Operaes a que se submetem os alimentos antes doseu preparo e/ou coco final, compreendendo limpar, descascar,picar, misturar etc. (Ornelas).

Equipamentos de pr-preparo: Liquidificadores Batedeira Maquinas de fatiar Ralador de coco e queijos Amaciadores Descascadores Moedores Maquinas serra



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Liquidificadores

Tipos:industriais profissionais e domsticos

Funes :

promover mistura entre tipos diferentes de alimentos e lquidos. Transformar alimentos slidos em alimentos lquidos ou pastosos.

Instalao:

Antes de ligar o aparelho verifique a voltagem indicada na etiqueta.

Verifique se a rede eltrica est dimensionada para ligao de seu aparelho.



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Liquidificadores

OBSERVAES IMPORTANTES: Nunca jogue gua no equipamento, pois causar danos irreparveis

principalmente na parte eltrica. Para sua maior segurana, ao fazer a limpeza do equipamento

desconecte-o da rede eltrica. Nunca faa a limpeza com o equipamento em funcionamento. No utilizar o liquidificador sem a sua respectiva tampa. Ter cautela na manipulao das hlices por tratar-se de material cortante. No remover ou colocar o copo do liquidificador com o motor em

movimento. Antes de utilizar o liquidificador certifique-se que o copo esteja

perfeitamente encaixado. No ligar o liquidificador com o copo vazio.



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Mquinas Fatiadoras

Tipos:automticas ou semiautomticasFunes: promover corte de alimentos em fatias de diferentes espessurasEx: presuntos, queijos, salames e etc.

Instalao:Bancada de apoio niveladaLigara rede eltrica (110V ou 220V).

Comando do cortadorLigar o interruptorRegular espessura das fatias na manopla.Sentido anti-horrio - fatias grossasSentido horrio - fatias mais finas



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Mquinas Fatiadoras

Cuidados de manuteno Nunca utilizar leo de cozinha para lubrificao. Lubrificar os eixos do cortador 02 vezes por semana

Lubrificar o empurrador e eixo.

Limpeza Desligue o cortador da fede eltrica Retire a manopla de e o carro.

Retirar a proteo da lmina Limpar corpo da mquina com gua morna. Nos, locais difceis utilizar escovas e Pinceis.



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Mquinas de serraFUNO :corte de produtos crneos

CAMPO DE APLICAO:restaurantes, industrias, frigorficos, aouguesExistem serras especficas para mquinas de corte de carcaas, mquinas de serrafita de mesa, para corte de peas menores, para cortar chifres, ponta de peito, entre

outras.

Cuidados: Utilizar EPIS (Luvas de malha de ao) No lavar com jatos de gua

Manter as mos paralelas a lmina. Trocar a lmina serra periodicamente.



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BatedeirasTipos:industriais, profissionais e domsticas.

Funes :promover mistura entre tipos diferentes de alimentos garantindo suahomogeneizao.

INSTALAOAntes de ligar o aparelho verifique a voltagem indicada na chave seletora.

Verifique se a rede eltrica est dimensionada para ligao de seu aparelho.



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Ralador de coco e queijoINSTALAO: Antes de ligar o aparelho verifique a voltagemindicada na etiqueta presa ao fio e na chave seletora. Verifique se a rede eltrica est dimensionada paraligao de seu aparelho.

ObservaesQueijo tipo muarela: Deve estar congelado.Coco fresco : Deve estar seco.

LIMPEZA / SUBSTITUIO DE DISCOS:

Retirar as borboletas (quatro no total, situadas atrs e na frente da mquina). Soltar a tampa. O disco estar preso com 6 parafusos Retirar o disco, lav-lo em gua corrente e detergente ou troc-lo por outro.



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Moedor de carnes Funo:realizar a diminuio da superfcie de contato

e produtos crneos.

Preparaes:carne moda, almndegas, recheios etc.

Cuidados: Sempre utilizar esptula de proteo. Verificar a limpeza de todas as peas antes do uso. Adicionar pequenos volumes de carnes. Realizar limpeza aps o uso e antes de utilizar o

equipamento Realizar secagem de todas as peas aps a

higienizao. Quando o material no for constitudo de ao inox no

utilizar produtos clorados



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Amaciador de carnes (bifes) Funo:realizar atravs das lminas fissuras nas

fibras das carnes, promovendo o amaciamento.

Cuidados:

Verificar a limpeza de todas as peas antes do uso. Adicionar uma pea de cada vez. Realizar limpeza aps o uso e antes de utilizar o

equipamento Realizar secagem de todas as peas aps a

higienizao. Quando o material no for constitudo de ao inox no

utilizar produtos clorados



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Extrator de sucos Funo:promover extrao de sucos de frutas sem

aproveitamento de cascas e/ou polpa

Preparaes:sucos, coqueteis, mousses, geleias.

Cuidados:

Manter o equipamento ligado apenas no momento daextrao.

Verificar a limpeza de todas as peas antes do uso. Cuidado no manuseio da fruta durante a extrao, no

aplicar fora excessiva. Realizar higienizao aps o uso. Sempre realizar secagem das peas mveis



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Centrfuga de sucos

Funo:promover extrao de sucos de frutas comaproveitamento de cascas e/ou polpa

Preparaes:sucos, vitaminas, coquetis etc.

Cuidados: Manter o equipamento ligado apenas no momento da

extrao. Verificar a limpeza de todas as peas antes do uso. Cuidado no manuseio da fruta, no utilizar as mos para

empurrar o alimento no sentido triturador. Realizar higienizao aps o uso. Sempre realizar secagem das peas mveis



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Processador de alimentos

Funo:desfiar, cortar, ralar, fatiar alimentos.

Ex.: Couve para feijoada, batata chips, batata palha,tomate e cebola para vinagrete, muarela desfiada, peito

de frango cozido picado.Cuidados:

Manter o equipamento ligado apenas no momento doprocessamento.

Verificar a limpeza de todas as peas antes do uso.

Cuidado no manuseio , no utilizar as mos paraempurrar o alimento no sentido da lmina. Realizar higienizao aps o uso. Sempre realizar secagem das peas mveis



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Cortador de legumes

Funo:promover corte em pequenos cubos ou palito

Ex.:verduras para molhos vinagrete, batata palito,vegetais para refogados.

Cuidados:

Verificar a limpeza de todas as peas antes do uso. Promover retirada da base de corte para limpeza Realizar higienizao aps o uso. Sempre realizar secagem das peas mveis



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Preparo: Tornar o alimento adequado para o consumo, com

caractersticas sensoriais desejveis, alm de garantir a digestibilidadedos alimentos (Ornelas).



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Cozimento por imerso

Alimentos so imersos em gua por um determinado perodo de tempo. Transmisso de calor por fluido, a gua.

CALDEIRES: Vapor, Gs ou eletricidades. Equipamento bsico para cozinha institucionais.

Caractersticas: Vapor direto: necessita e caldeira extra. Para uniformidade do aquecimento mais

utilizado em industrias e hospitais. Gs: aquecimento direto. Tende a cozinhar os alimentos mais prximo do fundo, mais

utilizado para alimentos secos, como farofa , refogados. Eletricidade: aquecimento indireto , equipamento possui uma mini-caldeira interna que

gera vapor

Quanto a presso interna: Americana: tampa articulada, no h presso interna. Autoclavada:tampa dotada de torniquetes, para fechar tampa hermeticamente

Promove aumento da velocidade de presso.



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CALDEIRES:



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Fogo industrial


fogo com forno


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Cozimento por ar quente

Modelos e capacidade: Cilndricos ou retangulares ou quadrados. Capacidade deve adequar-se ao volume de produo e cardpio servido. Assados por conveco de ar quente

Alimento preparado a vapor de ar quente em temperatura que varia de 160 a 275.

Equipamento ideal:fornos.

Forno convencional:com conveco normal.

Forno de conveco: com circulao de ar forado. Fornos de microondas: energia eletromagntica



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FORNOS



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Forno combinado

Os fornos combinados funcionam combinando, e da o nome, ar quente seco com vapor.A combinao controlada por um computador que recebe informaes de sensoresdistribudos dentro da cmara de coco.

Combina calor seco simples, ventilado, e coco com adio de umidade em diferentesporcentagens, possibilitando inclusive a coco totalmente no vapor.

reas de Aplicao Cozinhas industriais; Catering areo (Cook Chill); Restaurantes, padarias, buffet e hotis.

Otimizao do tempo Planejamento de cardpios; Aumento da variedade de preparaes;

Reduo no tempo de preparo.



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Forno combinado

Reduo de custos

Reduo na perda de carne no processo de coco; Reduo do teor de gordura; 60% menos de consumo de energia; Reduo nas despesas de mo de obra; Mais de 30% de reduo do espao requerido; Diminuio da insalubridade do ambiente.


So capazes de assar, fritar, grelhar, gratinar, aquecer sem ressecar, cozinhar embanho-maria e a vapor, tudo controlado automaticamente, como ponto de coco(mal passado, ao ponto ou bem passado), grau de cozimento (claro, mdio ouescuro), ajuste de tempo, temperatura, umidade. Coco de diversos alimentos aomesmo tempo, mais rpido que na cozinha convencional e economizando energia.


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Forno combinado



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Forno combinado



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Congeladores e Resfriadores Rpidos

Capazes de resfriar ou congelar rapidamente alimentos quentes, mantendo aqualidade inicial do produto processado atravs do controle da temperatura.

Este sistema permite reduzir a proliferao bacteriana garantindo segurana

alimentar, evitando tambm o desperdcio causado pela evaporao do

alimento sendo aplicado em todos os setores de produo alimentcia.



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CADEIA FRIA POSITIVA OU REFRIGERADA OU SISTEMA COOK CHILL (

COZER/RESFRIAR)

Todos os produtos, crus ou cozidos, so conservados e transportados sobrefrigerao.

Imediatamente aps a coco os alimentos devem ser resfriados at 10C emmenos de 2 horas, sendo ento estocados ou transportados a 3C.

O aquecimento se efetua no local de consumo e a temperatura das preparaes

deve passar, no interior das mesmas de 3 a 65C em menos de 1hora.

Nestas condies, o prazo de conservao mximo das refeies de 6 dias.


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Equipamentos e utenslios de cozinhaCADEIA FRIA POSITIVA OU REFRIGERADA OU SISTEMA COOK CHILL (COZER/RESFRIAR)

Obs:

Sal moderado, pois o processo acentua a intensidade do sabor;

Fazer molhos no fogo, de forma convencional, principalmente aqueles base deleite e farinha;

Piro, cremes e farofas devem ser evitados;

Ateno redobrada com os peixes.

Operaes com grelhados, grandes assados, aves e peixes


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Equipamentos e utenslios de cozinhaSELFCOOKING CENTER

uma evoluo dos fornos combinados, pois capaz de preparar 90% de qualquercardpio em tempo recorde e oferece total facilidade ao usurio.

Um sofisticado equipamento para produo e coco de alimentos com qualidade,padronizao, economia, otimizao e baixo custo de produo.

Reconhece o tamanho e o peso de cada alimento e consegue ajustar a temperaturae o tempo corretos para cozer cada um.

Diferentes modos de operao. Distribuio uniforme e intensiva de calor, ar eumidade na cmara de cozimento.

Se diferencia dos fornos industriais convencionais e recebeu o nome de Central deCoco.


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A coco feita de modo automtico para os mais variadostipos de alimentos como: carnes, peixes, aves, legumes, pratosa base de ovos, pratos a base de batata, sobremesas,panificao, pastelaria, padaria e utilizado tambm parafinalizao de pratos (FINISHING) automtica.

Pode ser utilizado com cargas mistas facilitando a vida do chefde cozinha na produo de cardpios mistos e de atualizaodiria.

Possui ainda um sensor com seis pontos de medio quemonitora e corrige a temperatura interna do forno, cincovelocidades de circulao de ar, funo inteligente para aregulao do vapor e memria para 350 programas de cococom at 12 passos cada.


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SELFCOOKING CENTER

Whitefficiency = minimizar o consumo de recurso, ou seja, significa obter o mximobenefcio de cada bem utilizado, seja tempo, energia, espao, gua oumercadorias.

um SelfCookingCenter whitefficiency substitui com rea mnima 40-50% de todosos equipamentos tradicionais de cozinha como fornos, equipamentos de ar quente,

panelas basculantes, caldeiras, vaporizadores ou grelhas.


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FINISHING Sistema de finalizao de pratos do Selfcooking center

Evita perda da qualidade por manuteno das refeies quentes

Qualidade sensorial independente do n de refeies a serem preparadas.

Ideal para banquetes e eventos

Aquecer e finalizar


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Carecontrol O sistema inteligente de limpeza e cuidados cuida automaticamente da limpeza

higinica e da manuteno permanente do valor

A inteligncia de conservao para a mxima segurana operacional


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Balces de distribuio

Uso em serf-service e buffet Exposio do alimento de forma atraente e organizada Manuteno de temperatura e iluminao ideais. Reposio frequente Balco frio, quente ou misto, eltrico e gs

Na escolha do balco, considerar:

o nmero de refeies servidas por perodo,

o espao disponvel na rea de servio,

a decorao adotada para o salo


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Sistema de aquecimento calor mido ( banho-maria) : umaresistncia imersa na gua e o vapor aquece as cubas mantendo atemperatura de acordo com a legislao.

Sistema de aquecimento calor seco: semelhante, porm sem gua.A resistncia aquece o ar e transmite o calor s cubas. Menor custo, nonecessita de ponto hidrulico e nem drenagem da gua.

Resfriamento: ocorre por serpentinas


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Distribuio quente ( atravs de rechaud )


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APOIO

Controle preciso da temperatura que garante a manuteno daqualidade dos alimentos at o momento de serem servidos. Termostatos eletrnicos com display digital, de fcil visualizao. Possui sistema de umidificao.


pass-through frioCoifa / exaustor pass-through quente

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CHAPAS E GRELHAS

CharbroilerEsta grelha utiliza pedras transmissoras de calor, com o objetivo de reduzir a fumaa,

proporcionando sabor especial s carnes em geral, mantendo o sumo e suaspropriedades proteicas, eliminando o excesso de gorduras e colesterol o que no ocorre

no sistema de frituras habituais.


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SALAMANDRA ( GAS OU ELTRICA)

Ideal para gratinados, realando o sabor e aparncia.

FRITADEIRA COM TERMOSTATO Frituras com controle de temperatura.


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ILHA DE COCO MODULAR

JUNO DE EQUIPAMENTOS: Char Broiler

Chapa Canelada/ Chapa lisa

Banho Maria/ Fogo/ Forno

Fritadeira/ Cozedor de massas


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Cozinha profissional


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