Equipamentos e UtensíliosTópicosProfa. Viviane Salazar

Mobiliário do Restaurante

Móveis: Mesas Cadeiras Aparador de praça Aparador de serviço

principal Guéridon

Carrinhos: De frios De sobremesa De flambar

Enxoval

Moletón Toalha de mesa Cobre mancha ou “napperon” Guardanapo:

De mesa De serviço De criança De bandeja (redonda e retangular)

Utensílios usados no Serviço de Sala

TALHERES Faca para sobremesa

garfo para sobremesacolher para sobremesafaca de mesa (base)garfo de mesa (base)colher de mesa

Colher para chácolher para café garfo para peixefaca para peixegarfo para escargot

Talheres

Faca trinchante para peixepá para bologarfo trinchante para peixecolher para salada

Garfo para saladagarfo trinchante para carnecolher para arrozfaca trinchante para carne

Talheres Concha para molho

pinça para escargotconcha para feijãoconcha para sopa

Outros utensílios• Louças • Galheteiro – azeite, vinagre• Saleiro• Paliteiro• Queijeira• Mostardeira• Açucareiro

• Moinho de pimenta• Cinzeiro• Vazo de flores• Lavanda• Apanha migalhas (“feiticeira”)• Tripé para balde de champagne

Utensílios da sala que ficam guardados na cozinha e nas áreas de serviço

Sopeiras Taça de consomé Taças para coquetel de

camarão Prato de escargot Travessas oval rasa e funda Peixeira Panelas de barro Molheiras Legumeira Saladeira Chauffingdish

Porta couvert Cesta de pão Mantegeira Suporte e cesta de vinho Balde de gelo com pinça Bulé de chá Bulé de leite Bulé de café Sousplat Frigideira de flambar Réchaud Fogareiro de fondue Bandeja redonda Bandeja retangular

Taça de milkshakeTaça de sundayTaça de colegialTaça de banana slip

Cloche

Utensílios de Bar

Outros Utensílios

Abridor de garrafas e latas

Bandejas Colher bailarina Colheres diversas

(chá, café, sobremesa)

Balde de gelo Balde para

champanhe Facas diversas Porta-copos Shaker (coqueteleira) Dosador para bebidas

Espremedor de frutas

Ralador de noz-moscada

Pires para salgadinhos

Pratos diversos Tábua de bar Paliteiro Cinzeiros Guardanapos de

pano e de papel Toalhas de mão Panos de prato Panos de serviço

Copos

Equipamentos e utensílios de restaurante

A qualidade de utensílios que se usa irá influir no produto apresentado aos clientes e na qualidade de serviço do restaurante

A quantidade de utensílios é geralmente mantida pela “paridade de níveis de inventário”

Se existe excesso de estoque de suprimentos, podem ocorrer problemas com cash flow, roubo ou desperdício de espaço no almoxarifado. Se, pelo contrário, as quantidades forem insuficientes, o gerente de A&B pode ter que mudar seus procedimentos operacionais ou enfrentar a insatisfação de seus clientes

Níveis de paridade de inventário

LOUÇAS - Um aparelho completo no restaurante, um aparelho completo em uso (na máquina de lavar, em transito, etc.) e um aparelho completo na reserva (no almoxarifado).

TALHERES - três conjuntos para cada lugar COPOS - três copos, dos mais usados, para cada

lugar (ex. copos de água, de vinho branco e de vinho tinto)

UNIFORMES - três uniformes completos (guarda um, lava o outro e usa o terceiro)

ROUPA DE MESA – quatro conjuntos (um conjunto em uso, o segundo na lavanderia, o terceiro na prateleira e o quarto na reserva)

Fatores de seleção LOUÇAS Durabilidade – 75% a 80% da quebra de pratos ocorre na

área de pratos sujos Espessura e peso (louça mais pesada e mais grosa

agüenta melhor o calor, mas não é necessariamente mais durável do que os outros tipos)

Facilidade de limpeza Resistência ao calor Utilização no microondas Resistência dos desenhos (desbotar e riscar) Boa aparência que o prato dará depois de servido Harmonia com o ambiente do restaurante Facilidade de reposição do material Tamanho do produto compatível com os equipamentos já

existentes, lugares para guardar, bandejas, etc

Fatores de seleção

COPOS Quebra Reposição Custos iniciais Adequados ao ambiente e ao clima (formal

ou informal) Impacto sobre o drink Tamanho

Questões para compra de equipamentos e utensílios

São necessários? Servirão para a finalidade desejada? Satisfazem as necessidades específicas do local? A qualidade justifica o custo? São seguros e de fácil limpeza? O desenho e a aparência estão de acordo com o

ambiente do restaurante? O tamanho está de acordo com os corredores, portas

ou outras áreas por onde terão de passar?

Aspectos Importantes

Limpeza dos utensílios Depois de lavados os utensílios devem ser

esterilizados com álcool 70% e panos que não solte fiapos

Caso seja utilizado algum produto apropriado para limpeza de mancha, lembre-se de lavar o material novamente

Dicas para fazer a louça durar mais

Treinar o pessoal para o correto manuseio das peças, como cuidado para não quebra ou mesmo tirar lascas, o que inutiliza o produto;

Armazenamento adequado, em prateleiras que agüentem o peso;

Uso de racks de lavagem apropriados ao tamanho da louça a fim de evitar quebras na máquina de lavar pratos.

Além das louças, é preciso pensar nos outros materiais

a) Cuidando do planejamento e organização do estoque de material

Boa localização Boa utilização dos espaços, mas permitindo fácil

acesso e circulação Rápida identificação do material

b) Realizando controle de material, através de: Relatório diário de quebra de material Relatório mensal de quebra de material Inventário de material

Mise-en-place

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Bibliografia DAYAN, Elie. I. Restaurantes: técnicas de

serviço. Caxias do sul: EDUCS, 1990.

TRALDi, Marcelo F. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2002.

PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Maître d´hotel. São Paulo: SENAC São Paulo, 1999.

VASCONCELLOS, Frederico. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002.