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Bioqumica de Alimentos IComposio dos AlimentosJarderlany Nunes

Os nossos alimentosOs alimentos podem ser de origem animal e vegetal. So constitudos por uma mistura de substncias:

guaCarboidratosLipdeosProtenasMineraisVitaminas2

Origem animalSo os mais importantes fornecedores de protenas aos seres humanos.

Os principais alimentos de origem animal so: leite, carnes, ovos e pescado.A maior parte da carne consumida provem de animais como boi, porco, aves e carneiro.Dentre os pescados temos: peixes, crustceos, frutos do mar dentre outros.

Origem vegetalOs alimentos de origem vegetal representam grande parte da dieta alimentar dos seres humanos.

Fornecem grande quantidade de vitaminas, fibras e sais minerais;FrutasLegumesCereaisHortalias

Leite

Caractersticas Gerais e Composio

Definio

Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que proceda.

Composio QumicaComponentes PrincipaisComposio Mdiagua87,0%Lipdeos3,9%Protenas3,4%Acar4,8%Sais Minerais0,8%

Descrio dos componentes1. guaAproximadamente 87,00 %;Os demais componentes esto dissolvidos, dispersos ou emulsionados;A maior parte da gua se encontra livre.

2. Acares (carboidratos)Responsvel pelo gosto adocicado;

Descrio dos componentes2.1 Lactose nico presente no leite de todos os mamferos.

formada pela unio de glicose + galactose;Encontrado em quantidades importantes no leite;Baixo poder edulcorante; um acar redutor;Usado como substrato para fermentao lctica.

Descrio dos componentes3. Lipdeos Mistura: steres e cidos graxos;Cor amarelada; componente que mais sofre variao no leite;Os triglicerdeos representam 97 a 98%; Glbulos partculas grandes e leves nata;3.1 Principais alteraes Lipase;Enzimas de origem microbiana;Nem sempre o fenmeno lipoltico prejudicial;Auto-oxidao.

Descrio dos componentes4. Protenas18 tipos de aminocidos (8 essenciais);Formadoras da massa branca (coagulao);No leite casena;No soro a lactoglobulina. A casena e a lactoglobulina possuem solubilidade distintas a pH 4,6;Capacidade das proteases coagular protenas do leite e formar gel;

Descrio dos componentes5. EnzimasNaturais: lipases, peroxidases, proteases, catalase, fosfatases , etc.Provenientes de micro-organismos;

6. VitaminasA, C, D, E, K e Complexo B.

7. Sais mineraisFosfatos, citratos, carbonatos de sdio, clcio, potssio, magnsio.

Composio Mdia de Sais do Leite de Vaca em Mg/100ml Sdio 50 (46 na fase solvel e 4 coloidal)Potssio 145Clcio 120Magnsio13Fsforo 95 (41 na fase solvel e 54 coloidal)Cloro100Sulfatos 10Carbonatos20Citrato 175

Carne

Caractersticas Gerais e Composio

DefinioDenomina-se carne de aougue a parte muscular comestvel dos mamferos e aves, com os respectivos ossos manipulados em condies higinicas e provenientes de animais em boas condies de sade, abatidos sob inspeo sanitria.

Estrutura da carneTecido Muscular

Tecido Conjuntivo

Tecido Adiposo

Tecido MuscularRepresenta 50% da carcaa;Formado por feixes de fibras musculares cobertos com tecido conjuntivo;As fibras musculares contm miofribrilas, que apresentam filamentos grossos e delgados;Composta por diversas protenas sendo as mais importantes actina e a miosina;

Tecido MuscularClulas muscularesA membrana chamada de sarcolema;O citoplasma de sarcoplasma;O retculo endoplasmtico, de retculo sarcoplasmtico;E as mitocndrias, de sarcossomos;

Feixe de fibras(perimsio)Imersas no sarcoplasmaFibra muscular (endomsio)Clula cilndrica circundada por membrana (sarcolema)Msculo (epimsio)Unir aos tendesMsculo Bovino

Tecido ConjuntivoFuno estrutura;ImportantesColgeno;Elastina.

Tecido AdiposoDepsito energtico.Conforme o local de deposio na carcaa pode-se classificar a gordura em:Externa (subcutnea)Interna (envolvendo os rgos e vsceras),Intermuscular (ao redor dos msculos)Intramuscular (gordura entremeada s fibras musculares, marmoreio).Caractersticas organolpticas.

Transformaes Ps-abateModificaes bioqumicas e estruturais ocorrem simultaneamente;So dependentes:dos tratamentos ante-mortem;do animal;do processo de abate;das tcnicas de processamento e armazenamento.Trs fases: pr-rigor, rigor-mortis e ps-rigorPr-rigorImediatamente aps abate:Tecido ainda est macio e flexvel;Cessa circulao sangunea (sangria);Cessa a respirao aerbica;Reduo na produo de ATP: gliclise, fosfocrestina;pH inicial de 6,9 a 7,2;Ca++ ainda transportado para retculo sarcoplasmtico.

Aps certo tempo:

Baixa concentrao de ATP nos tecidos;Glicognio: converso (gliclise) a cido ltico;Abaixamento de pH pelo acmulo de cido;Inibio de enzimas glicolticas;Condies: dificultam ou impedem a retirada de Ca++Alta [Ca++ sarcoplasmtico]: contrao irreversivel.

Gliclise aerbica

Gliclise Anaerbica

Rigor mortisMsculo em condio rgida: complexo actomiosina;

Perda de elasticidade;

Ocorre normalmente de 1 a 12 horas aps o abate.

Ps-rigorResoluo do rigor;Carne torna-se sensorialmente aceitvel; Alterao principal: enfraquecimento e degradao gradual da linha Z. Diminuio na rigidez e aumento gradativo da maciez; Proteases responsveis pelo processo: calpanas e catepsinas.

Composio da CarneComponentesAvesBovinaSunaCordeiroFrangogua70,6272,3473,4274,76Protena20,7821,0720,2923,09Lipdios6,165,885,251,24Cinzas1,021,041,061,02

Composio da Carne65 a 80% de gua;16 a 22% de protena;1 a 2% de gordura;1% de minerais ;menos de 1% de carboidratos.Minerais;Vitaminas;Contedo energtico relativamente baixo;

Composio da Carne1. guaReaes qumicas e bioqumicas;Principalmente encontrada em tecidos magros;95% intracelular;Afeta a qualidade da carne;Atributos sensoriais;Rendimento;2. Protenas Similares em todos animais de abate;Classificada em 3 grupos: protenas sarcoplasmtica, miofibrilares e insolveis;

Composio da Carne2.1 Protenas sarcoplasmticasSolveis em gua;Mioglobina (pigmento);2.2 Protenas miofibrilaresMais abundante;Actina e miosina

Composio da Carne3. Gorduras (lipdeos)Poro mais varivel;Localizado inter e intramuscular;Quantidades maiores em suno e cordeiros, sendo menores quantidades bovinos, frangos, coelhos e peru.Aspectos organolpticos de sabor.

Composio da Carne4. CarboidratosNo uma boa fonte de carboidratos;Glicognio;5. VitaminasA carne apresenta todas as vitaminas lipossolveis (A, D, E e K), as hidrossolveis do complexo B (tiamina, riboflavina, nicotinamida, piridoxina, cido pantotnico, cido flico, niacina, cobalamina e biotina) e um pouco de vitamina CComposio da CarneMineraisPossui todos os minerais;ferro, fsforo, potssio, sdio, magnsio e zinco.

Pescado

Caractersticas Gerais e Composio

DefinioEntende-se por pescado todos os peixes, crustceos, moluscos, anfbios, quelnios e mamferos de gua doce ou salgada, usados na alimentao humana.

Caractersticas do PescadoMais importante: peixes;Podem ser divididos em:Marinhos;gua doce;Migratrio;Fonte de protena (alto valor biolgico), e outros nutrientes orgnicos e inorgnicos essenciais (lipdeos, sais minerais, vitaminas e outros).

Composio do Pescado Varivel: espcie, poca, estado fisiolgico e regio de captura.gua 60 a 90%;Protenas 8 a 23%;Lipdeos 0,5 a 25%;Cinzas 1 a 2%;Vitaminas;H diferena na fibra muscular do pescado para os mamferos;

Composio do Pescado 1. gua Maiores variaes relacionadas s espcies e s pocas do ano;Relao inversa com os lipdeos;Dividida em:gua livre;gua de constituio;

Composio do Pescado 2. ProtenasTrs grupos principais Sarcoplasmticas;Miofibrilares;Estroma.Rica em aa essenciais; Digestibilidade;

Composio do Pescado 3. Lipdeos (gorduras)Baixa temperaturas de fuso;Grande quantidade de cidos graxos poliinsaturados;AGI mais susceptvel a oxidao;Ricco em megas;Podem ser divididos emLipdeos de reserva ;Lipdeos estruturais;

OvosOvosOvos de galinha (Gallus domesticus)Pesam em mdia 58g e so constitudos por 8 a 11% de casca, 56 a 61% de clara e 27 a 32% de gema;Importantes fontes proticas;

Composio e Valor Nutritivo do OvoDepende de vrios fatores;No fonte de fibra.1. CascaRica em minerais;2. ClaraCorresponde a 2/3 do volume total;Contedo lipdico baixo;Contm 10% de protena;

2.1 Protenas da ClaraOvoalbuminaConalbuminaOvomucoideLisozimaOvomucinaAvidinaOvoglobulina

Composio e Valor Nutritivo do Ovo3. Gema 1/3 do volume do ovo;Composta50% gua;34% lipdeos;16% de protenas;Alguma glucose ;Sais mineraisProtenas presentesFosfovitinaLipovitelina

Lipdeos (lecitina);Aucar marjioritrio glicose;Rica em vitamina A e cido pantatnico;

Bibliografia ORDONEZ PEREDA, J. A. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. Vol. 2. Porto Alegre: ARTMED, 2005. PARDI, M.C.; SANTOS, I.F. dos; SOUZA, E.R. de; PARDI, H.S. Cincia, higiene e tecnologia da carne. Goinia : CEGRAF - UFG / Niteri: EDUF, v.1, 1993. 586p. KINSMAN, D.M.; KOTULA, A.W.; BREIDENSTEIN, B.C. Muscle foods: meat, poultry and seafood technology. New York: Chapman & Hall, 1994. 573p.