Aula - Controle de Qualidade Na Indústria de Alimentos

8/19/2019 Aula - Controle de Qualidade Na Indústria de Alimentos

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AGROINDÚSTRIA

Sistema APPCC – Análises de Perigo e Pontos

Críticos de Controle na Indústria de Alimentos.

M.Sc. Adelino de Melo Guimarães Diógenes

IFET - Instituto Federal de Educação, Ciência e

Tecnologia



AGROINDÚSTRIA

1. Introdução

Histórico – décadas de 50, 60 e 70, !"5# $% A&&'' é um sistema (ue identi)ica,

a*alia e controla +erigos (ue são

signi)icati*os +ara a segurana de

alimentos- '%D/, !!71#

/ssa metodologia +ode ser a+licada em

todas as eta+as da cadeia de alimentos.



AGROINDÚSTRIA

2. O sistema APPCC, roorciona!

Garantia de alimento seguro#

2eduão de custos#

2eduão do des+erd3cio#

Maior aceitaão +elo consumidor#

Maior com+etiti*idade no mercado.



AGROINDÚSTRIA

". Pr#-re$uisitos do %istema APPCC

Atuam so4re os +erigos#

/sta4elecem medidas de controle e

monitoriaão#

%4tenão de alimentos seguros#

& e &&H%



AGROINDÚSTRIA

".1 Perigos em alimentos

$&erigo é a +resena inaceit8*el decontaminantes 4iológicos, (u3micos ou

)3sicos na matéria9+rima ou nos +rodutos

semi9aca4ados ou aca4ados e nãocon)ormidade com o &adrão de

:dentidade e ;ualidade &:;1 ou

regulamento técnico esta4elecido +aracada +roduto- M.A.&.A. do rasil1.



AGROINDÚSTRIA

".1 Classi&icação

3sicos#

;u3micos#

iológicos.



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".1 Poss'(eis &ontes de contaminação

Matéria9+rima#

Mani+uladores#

/(ui+amentos e utens3lios#

'ontaminaão cruada.



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".2 )oas Pr*ticas de Fa+ricação )PF

São +r8ticas (ue de*em ser adotadas +elas ind<strias e demais +rodutores de

alimentos a )im de garantir a (ualidadesanit8ria e a con)ormidade dos +rodutos

aliment3cios com os regulamentos

técnicos es+ec3)icos



AGROINDÚSTRIA

".2 A+ordagem

Higiene am4iental#

Higiene +essoal#

Higiene o+eracional.

/ste re(uisitos são consideradas os tr=s +ilaresdas oas &r8ticas de a4ricaão.



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"." Procedimentos Padres de /igiene

Oeracional PP/O

%s &%&s de*em ser escritos de )orma

o4>eti*a, esta4elecendo instru?es

se(uenciais +ara a realiaão de

o+era?es rotineiras e es+ec3)icas na

+roduão, armaenamento e trans+orte de

alimentos.



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"." A+rangência

Higieniaão das instala?es,e(ui+amentos, mó*eis e utens3lios#

Higiene e sa<de dos mani+uladores#

'ontrole da +ota4ilidade da 8gua#

Mane>o dos res3duos#

'ontrole integrado de *etores e +ragas

ur4anas#



AGROINDÚSTRIA

"." A+rangência cont.

Manutenão +re*enti*a e cali4raão dee(ui+amentos#

&rograma de recol@imento de alimentos#

&re*enão da contaminaão cruada#

&roteão contra adulterantes#

2otulagem, armaenagem e uso de

com+ostos tóicos.



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"." E0emlo de PP/O ara um asteuriador

de leite



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. Atuação do %istema APPCC

/n)atia controle do +rocesso#

'oncentra nos +ontos do +rocesso (ue

são cr3ticos +ara a segurana do +roduto#

2e)ora a comunicaão entre os órgãos de

)iscaliaão e a ind<stria.



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.1 A+re(iaturas usuais

PCCB &onto 'r3tico de 'ontrole# 3CB Cimite cr3tico# 4APAB Ministério da Agricultura &ecu8ria e

A4astecimento#

)PAB oas &r8ticas de Agr3colas# /ACCPB Haard Analsis and 'ritical 'ontrol &oint# PP/OB &rocedimento &adrão de Higiene %+eracional# mB +arte +or mil@ão#

PPOB &rocedimento &adrão de %+eraão.



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.2 Imlementação do Plano APPCC

'om+rometimento#

Ciderana#

ormaão da e(ui+e multidisci+linar#

Ereinamento do +essoal#

/la4oraão do +lano.



AGROINDÚSTRIA

." Formação da e$uie multidiscilinar

:denti)icar e a*aliar os +erigos +otenciais#

'aracteriar os &''s#

Feri)icar os limites cr3ticos e monitorar os

&''s#

/sta4elecer as medidas +re*enti*as e as a?es

correti*as#

/sta4elecer, re*isar e conser*ar os registros doscontroles#

Atuar na *eri)icaão do sistema.



AGROINDÚSTRIA

. Treinamento do essoal % (ue é (ualidade

% (ue é o sistema A&&'' Doenas transmitida +elos alimentos DEA1# Deterioraão dos alimentos# An8lise Sensorial dos alimentos# &reenc@imento correto das +lanil@as de registro# &lano de amostragem e inter+retaão dos resultados# A im+ortncia do controle dos +erigos# A)erião de e(ui+amentos e utens3lios# Iso correto de aditi*os# &rocedimentos de lim+ea e desin)ecão do

esta4elecimento.



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.5 Ela+oração do lano

De)inião dos o4>eti*os# :denti)icaão da em+resa#

Dados do +roduto# A*aliaão dos +ré9re(uisitos#

&rograma de ca+acitaão técnica#

7 +rinc3+ios do Sistema A&&''.



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.5.1 6e&inição dos o+7eti(os

As+ectos da (ualidade – &:;#

Segurana dos alimentos#

raude econJmica.



AGROINDÚSTRIA

.5.2 Identi&icação da emresa

2aão social e endereo com+leto doesta4elecimento#

KL de registro no S: +ara +roduto de

origem animal1# 'ategoria do esta4elecimento#

2elaão de +rodutos ela4orados +ela

em+resa#

Destino da +roduão#



AGROINDÚSTRIA

.5.2 Identi&icação da emresa cont.

%rganograma da em+resa#

Descrião das )un?es e atri4ui?es dos

mem4ros integrantes do organograma# 2es+ons8*el técnico da em+resa#

2es+ons8*el +ela im+lantaão do +lanoA&&''.



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.5." 6ados do roduto

Kome do +roduto – +eie e*isceradocongelado#

'aracter3sticas )3sico9(u3mica – +HB 6,"# AaB

0,!"# ImidadeB "0N# orma de uso – coido, grel@ado, )rito#

'aracter3sticas da em4alagem 9 sacos

+l8sticos indi*iduais, caia de +a+elão#

&rao de *alidade 9 6 meses#



AGROINDÚSTRIA

.5." 6ados do roduto cont.

Cocais de *enda 9 mercado nacional einternacional# :nstru?es de conser*aão 9 manter congelado

a 9"O'# não congelar a+ós descongelar# 'ondi?es +ara distri4uião – trans+ortar a

9"O'# 'om+osião 9 +eie e*iscerado, tri+oli)os)ato

de sódio P a "N1# luograma do +rocesso.



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.5. A(aliação dos r#-re$uisitos

'om au3lio de c@ecQ9lists es+ec3)icos, a

e(ui+e do A&&'' de*e )aer uma an8lise

inicial de todos os setores doesta4elecimento, com o o4>eti*o de

*eri)icar se os +rocedimentos das & e

&&H% ou &%&s1 estão sendo adotados.



AGROINDÚSTRIA

.5.5 Caacitação dos maniuladores

% +rograma de ca+acitaão dosmani+uladores em @igiene de*e ser

descrito, sendo determinada a carga

@or8ria, o conte<do +rogram8tico e a

)re(R=ncia de sua realiaão, mantendo9

se em ar(ui*o os registros da +artici+aãonominal dos )uncion8rios.



AGROINDÚSTRIA

.5.8 Os 9 rinc'ios do %istema APPCC

. Analisar os &erigos e Medidas &re*enti*as – M&#. Determinar os &''#

T. /sta4elecer os limites cr3ticos – C'#

P. /sta4elecer +rocedimentos de monitoramento#

5. /sta4elecer a?es correti*as#

6. /sta4elecer +rocedimentos de *eri)icaão#

7. /sta4elecer +rocedimentos de registro.



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Pre(enção #, ois, a essência, a mola

mestra do %istema APPCC

A(aliação de Perigos ePontos Cr'ticos de Controle.



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5. :e&erências ACM/:DA, '. 2. % Sistema HA''& como instrumento

+ara garantir a inocuidade dos alimentos. :e(ista /igieneAlimentar, São &aulo, *. , n. 5T, +. 90, !!".

2AS:C. Ministério da Sa<de. &ortaria P", de 6 deno*em4ro de !!T. 2egulamento Eécnico +ara :ns+eão

Sanit8ria de Alimentos. 6i*rio O&icial! ras3lia, D, dedeem4ro de !!T. 2AS:C. Ministério da Agricultura e A4astecimento.

&ortaria nLT6", de 0P de setem4ro de !!7. 2egulamentoEécnico so4re as condi?es Higi=nico9Sanit8rias e de oas

&r8ticas de a4ricaão +ara /sta4elecimentos /la4oradores U:ndustrialiadores de Alimentos. 6i*rio O&icial! ras3lia,D, " de setem4ro de !!7.



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5. :e&erências cont.

2AS:C. Ministério da Sa<de. &ortaria nLT6, de T0 de >ul@ode !!7. 2egulamento Eécnico $'ondi?es Higi=nico9Sanit8rias e de oas &r8ticas de a4ricaão +ara/sta4elecimentos &rodutoresU:ndustrialiadores deAlimentos-. 6i*rio O&icial! ras3lia, D, de agosto de

!!7. 2AS:C. Ministério da Agricultura e A4astecimento. &ortaria

nLP6, de 0 de )e*ereiro de !!". :nstitui o Sistema deAn8lise de &erigos e &ontos 'r3ticos de 'ontrole 9 A&&'' aser im+lantado, gradati*amente, nas ind<strias de +rodutos de

origem animal so4 o regime do ser*io de ins+eão )ederal 9S:, de acordo com o manual genérico de +rocedimentos.6i*rio O&icial! ras3lia, D, 6 de maro de !!".



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5. :e&erências cont.

'%D/ AC:M/KEA2:IS. /aard Anal;sis and CriticalControl Point /ACCP and %;stem and <uidelines &or

its Alication. !!7.

%%D D/S:GK. 4anual de An*lises de Perigos e Pontos

Cr'ticos de Controle. São &aulo, !!7. +.

G/CC:, D.S. An*lise de Perigos, Pontos e Controles

Cr'ticos = /ACCP. São &auloB:nstituto Adol)o Cut, !!7.

S&/2/2, V.H. E@e Modern HA''& Sstem. Food

Tec>nolog;. *.P5, n.6, +. 66, ", 0. !!.

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