1- CONCEITO DE CARNE:

1- CONCEITO DE CARNE:

ORNELLAS CARNE TODO MSCULO ESTRIADO QUE RECOBRE O ESQUELETO, E TAMBM O DIAFRAGMA, LNGUA, ESFAGO E VCERAS DE DIFERENTES ANIMAIS. A CARNE COMPREENDE TECIDO MUSCULAR ADIPOSO E CONJUNTIVO.

RISPOA CARNE SO TODOS OS TECIDOS COMESTVEIS DE ANIMAIS DE AOUGUE, ENGLOBANDO MSCULOS, COM OU SEM BASE SSEA, GORDURAS E VCERAS, PODENDO OS MESMOS SEREM IN NATURA OU PROCESSADOS.

2 - ESTRUTURA DA CARNE:

TECIDO MUSCULAR : FEIXES DE FIBRAS MICROSCPICAS, ENVOLVIDAS POR TECIDO CONJUNTIVO CONDENSADO, FORMANDO UMA MEMBRANA MUSCULAR

TECIDO ADIPOSO: PODE SE APRESENTAR EM MAIOR OU MENOR QUANTIDADE DE GORDURA, DEPENDENDO SE O ANIMAL GORDO OU MAGRO. A GORDURA PODE DISTRIBUIR-SE NOS ESPAOS ENTRE AS FIBRAS OU ENTRE OS FEIXES OU ENTO NA PARTE EXTERNA DO MSCULO.

TECIDO VASCULAR E FIBRAS NERVOSAS, QUE JUNTO COM O GRO (GRUPAMENTO DE FIBRAS, QUE AO SEREM SECCIONADAS DO A IMPRESSO DE GRO), DETERMINAM A CONSISTNCIA DA CARNE.

A MACIEZ: SE D PELA GORDURA ENTRE OS FEIXES DAS FIBRAS, QUE ABRANDAM SUA RESISTNCIA,

A RIGIDEZ: EST LIGADA AO EXERCCIO MUSCULAR, PORTANTO AS ASAS DE AVES E AS PATAS DIANTEIRAS DO BOI SO MENOS MACIOS, EM CONTRAPARTIDA O FIL MIGNON O CORTE MAIS MACIO.

ANIMAL VELHO = CARNE MAIS DURA = TECIDO RESISTENTE

ANIMAL NOVO = CARNE MACIA = TECIDO POUCO RESISTENTE

QUANTO AO SABOR, DIZ TER DIFERENA QUANTO AO SEXO ( MAS. E FEM.), BEM COMO A TEXTURA DA CARNE, SENDO PARA O BOVINO A CARNE DE SEXO MASCULINO A MAIS APRECIADA.

3 - COMPONENTES QUMICOS DOS TECIDOSTECIDO MUSCULAR:

PIGMENTOS: MAIOR QUANTIDADE EM ANIMAIS MAIS JOVENS (MIOGLOBULINA E HEMOGLOBINA), HEM + O2 = OXIEMOGLOBINA VERMELHO VIVO, HEM. + CALOR = HEMATINA.

SUBSTNCIAS EXTRATIVAS: CONFEREM O SABOR E SO SOLVEIS EM MEIO DE COCO, SENDO ELAS: PURINAS, CIDO RICO, CREATINA (BASES NITROGENADAS), E CIDO LTICO E MINERAIS (BASES NO NITROGENADAS).

SAIS INORGNICOS

GLICOGNIO;

PROTENAS;

VITAMINAS DO COMPLEXO B.

ETC

TECIDO CONJUNTIVO:

O TECIDO DE SUSTENTAO, E CONSTITUIDO POR

COLGENO E ELASTINA: INSOLVEIS EM GUA FRIA, SE SUBMETIDOS A CALOR SECO, AS FIBRAS E TENDES RESSECAM E ENDURECEM. O CALOR MIDO AUMENTA TECIDO TENDINOSO, HIDROLISA COLGENO E TRANSFORMA EM GELATINA (SOLVEL EM GUA QUENTE).

TECIDO ADIPOSO:

COMPOSTO DE 75 A 90% DE GORDURA,

2 A 4% DE PROTENAS,

0,1 A 0,2% DE MINERAIS

5 A 20% DE GUA;

A GORDURA LIQUEFEITA PRODUZ O GOTEIO(EXTRAVAZAMENTO DA GORDURA INTRAFASCICULAR, PARA O MEIO DE COCO), TEMPERATURA DE NICIO DE LIQUEFAO, POR VOLTA DE 50 C, QUANTO MAIOR A TEMPERATURA, MAIOR A PERDA DE GORDURA PARA O MEIO DE COCO.

4 - TIPOS DE CARNE:

VERMELHAS: BOVINOS, OVINOS, CAPRINOS, SUNOS, EQUDEOS, COELHOS.

BRANCAS: AVES (GALINCEOS, PERUS) E PEIXES.

5 COMPOSIO DAS CARNES:

FIGURA 1

6 CORTES DE BOVINO

FIGURA 2

CARNE DE 2 - QUARTO DIANTEIRO, TECIDO MUSCULAR - EXERCCIO FSICO, TECIDO CONJUNTIVO DE SUSTENTAO RIGIDEZ, CALOR MAIS INDICADO PARA A PREPARAO O MIDO GELATINIZAO DO COLGENO.

PESCOO

ACEM

MUSCULO DIANTEIRO E TRASEIRO,

BRAO - PALETA

CARNE DE 1 - QUARTO TRASEIRO, TECIDO ADIPOSO ABRANDADO POR GORDURA ENTRE OS FEIXES DAS FIBRAS (MACIEZ), TECIDO MUSCULAR MENOR EXERCCIO FSICO MENOR QUANTIDADE DE TENDES DE SUSTENTAO.

FIL MIGNON

FIL DE COSTA

CONTRA FIL

CAPA DE FIL

ALCATRA

PATINHO

COXO DURO

LAGARTO

ABA DE FIL

MAMINHA DE ALCATRA

PICANHA

VCERAS OU MIDOS

RICOS EM FERRO PRINCIPALMENTE FGADO

VITAMINA DO COMPLEXO B

VITAMINA DO COMPLEXO A

7 QUALIDADE DA CARNE

PROCEDNCIA CONDIES HIGIENICO- SANITRIAS FORNECEDOR QUALIFICADO;

REGISTRO EM RGO DE INSPEO (SIF, SIM, SIE);

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS,

ESTADO DE CONSERVAO CONGELADA, RESFRIADA,

8 MTODOS PARA AMACIAR A CARNE

USO DE CIDOS: VINAGRE, LIMO, ABACAXI (HIDROLISA PROTENA);

MECNICO: MARTELO (RESIDNCIA), TENDERATOR (AMACIADOR INDUSTRIAL) , SECCIONAM FIBRAS ENDURECIDAS.

9 COCO DA CARNE

DESTRUIR M. O. PATOGNICOS

COAGULAR PROTENAS DESNATURAO AUMENTAR A DIGESTIBILIDADE; RETER SUBSTNCIAS EXTRATIVAS, MELHORAR O SABOR ,

ABRANDAR TECIDO CONJUNTIVO GELATINIZAO DO COLGENO AUMENTAR VOLUME TENDINOSO, RETER O GOTEIO E PROMOVER A MACIEZ,

DESENVOLVER SABOR AGRADVEL ATRAVS DO USO CORRETO DE CALOR, PARA OS DIFERENTES TIPOS DE CORTE, EX. BIFE E CARNE ASSADA,

FATORES QUE INTERFEREM NA COCO:

VOLUME DA PEA;

FORMATO;

ESPESSURA;

CARNE COM OU SEM OSSO (OSSO CONDUTAR DE CALOR)

TEMPERATURA INICIAL CONGELADA RESFRIADA;

CAMADA DE GORDURA (FACILITA A ENTRADA DO CALOR)

REDUO PELA COCO

A CARNE REDUZ PELA COCO, PELO MENOS 10% DO SEU VOLUME INICIAL:

PELO GOTEIO REDUZ AT 5% DE SUBSTNCIAS NO NITROGENADAS NO PROTEICAS;

20 A 30% DE SUBSTNCIAS EXTRATIVAS NITROGENADAS;

30% DE K E Na;

AT 20% DE Ca e Fe;

TEORICAMENTE NO PREDE MAIS DE 10% DE Ptn, FICANDO DE 2 a 5% NA COCO POR GUA E 2% A VAPOR. NA FRITURA NO H PERDA DE PROTENA, E SIM RETENO POR SUA COAGULAO SUPERFICIAL.

POR EX. 1 KG DE CARNE CRUA, NO SER IGUAL A 100 G DE CARNE PARA 10 PESSOAS. POIS PARA FAZER O CLCULO DE PER CAPTA, DEVEMOS CONSIDERAR PRIMEIRO O PESO VIVO (CARCAA), DEPOI S O PESO LQUIDO (PARTE COMESTVEL) E DEPOIS A CARNE PREPARADA.

RENDIMENTO:

O PESO FINAL DA CARNE COZIDA IR DEPENDER DAS TCNICAS E DOS MTODOS DE PREPARO, EX.

CARNE DE VACA: REPRESENTA 55% DO PESO VIVO DO ANIMAL, PERDE AINDA 28% EM APARAS E OSSO E MAIS 10 A 35% NA COCO.

10 PREPARAES CULINRIAS DA CARNE:

BIFES GRELHADOS OU FRITOS:

CARNE DE 1 ,

TIRAR APARAS,

FIBRAS NO SENTIDO OPOSTO AO DAS MUSCULARES,

TEMPERAR NA HORA (SAL);

PASSAR NA GORDURA QUENTE , DOURAR DE UM LADO, DEPOIS DO OUTRO; (CALOR SECO)

CARNE ASSADA:

- CARNE DE FORNO:

CORTES DE 1;

RECHEADAS OU SIMPLES;

FORNO BRANDO, (CALOR MISTO);

TEMPERATURA ALTA S PARA DOURAR.

CARNE COZIDA:

ENSOPADO: (CALOR MIDO)

CORTES DE 2, QUALQUER PARTE COMVEL DO ANIMAL

CARNES SUBDIVIDIDAS EM PEDAOS PEQUENOS;

SUBDIVISO FACILITA A COCO E MELHORA O SABOR DO MOLHO .

DISCIPLINA: Tcnica Diettica

PROFESSORA: Anglica Aparecida Maurcio

1- OBJETIVO: Dar noes sobre diferentes operaes que possam ser executadas nos alimentos e suas modificaes durante os processos de pr-preparo e preparo do alimento.

2- METODOLOGIA: Sero elaboradas aulas tericas e prticas, com base em referncias adequadas ao assunto, e tambm sero utilizados recursos audio-visuais, como retroprojetor e data show e laboratrio de Tcnica diettica, para diversificar as aulas e torn-las mais atrativas.

3- AVALIAO: Sero realizadas provas tericas, prticas e trabalho de pesquisa.

4- BIBLIOGRAFIA:

GRADE CURRICULAR. Universidade Federal do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro (RJ). Disponibilizado em , acessado em 31 de janeiro de 2003.

NUTRIO. Universidade Catlica Dom Bosco. Campo Grande (MS). Disponibilizado em , acessado em 31 de janeiro de 2003.

ORNELLAS, L.H. Tcnica Diettica. Seleo e Preparo de Alimentos. 6 ed. Ed. Atheneu, Rio de Janeiro, 1995, 320 p.

PARDI, M.C, et al. Cincia, Higiene e Tecnologia de Carne, vol. 1, 1 ed. Ed. UFG, Goinia, 1995, 586 p.

RISPOA. REGULAMENTOS TCNICOS. INSTRUES NORMATIVAS. PORTARIAS. RESOLUES. REGULAMENTOS E NORMAS. INSTRUES DE SERVIO. LEIS/DECRETOS. CARNE. CONSULTA PBLICA. Disponibilizado em , acessado em 31 de janeiro de 2003.