Tecnologia em Alimentos

Tecnologia e Industrializao de Carnes II

EmpanadosUNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARANCmpus Londrina

EMPANDOSUNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN Definio

Entende-se por Empanado, o produto crneo industrializado, obtido a partir de carnes de diferentes espcies de animais de aougue, acrescido de ingredientes, moldado ou no, e revestido de cobertura apropriada que o caracterize. Cmpus Londrina

EMPANDOSUNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN Classificao: Trata-se de um produto cru, ou semi-cozido, ou cozido, ou semi-frito, ou frito, ou outros.

Designao Cortes Empanados de Ave Steak Empanado de Frango ou de Suno ou de Bovino Cortes Empanados de Suno Cortes Empanados de Bovino Outros Cmpus Londrina

UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARANIngredientes Obrigatrios: Carne de diferentes espcies de animais de aougue com cobertura apropriada.

Ingredientes Opcionais: Protenas de origem vegetal e/ou animal, Aditivos intencionais, Condimentos, aromas e especiarias, Farinhas, fculas e amidos, Vegetais, Queijos, Molhos, Produtos crneos industrializados.

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UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARANPermite-se a adio mxima de 4% de protenas no crneas na forma de protena agregada.

Caractersticas Fsico-Qumicas Carboidratos Totais (mx.) 30% Protena (mn.) 10% Cmpus Londrina

UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARANLinha de produo de empanadoshttp://www.incalfer.com.br/img-produtos/linha-salgados-empanados-esquema.jpgCmpus Londrina

UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARANLinha de produo de empanadoshttp://www.bing.com/images/search?q=empanamento&FORM=BIFD#focal=0009e93abcab14e31496c79e046774de&furlPr-dust Batter Breading Cmpus Londrina

UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN Empanamento

Pr-dust (pr-enfarinhamento)

Aplicao do batter Aplicao da farinha (breading) Pr fritura

CongelamentoCmpus Londrina

UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARANFormadoraFatiadoraManualEsteira transportadoraPre dustBatterEnfari-nhadoraMisturadorEsteira transportadora para o leoFritadorFornoCongelamentoFluxograma do Processo de EmpanamentoCmpus Londrina

FluxogramaUNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN Matria- prima Moagem Homogeneizao Moldagem (-2 a -4C)

http://www.youtube.com/watch?v=Dq9edjLa6rQ&feature=relatedCmpus Londrina

UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN Pr-enfarinhamento (predust)

Predust a primeira camada, seu objetivo principal promover a ligao entre o substrato e o batter, absorver a umidade da superfcie do substrato favorecer a manuteno de aroma e sabor caractersticos. Evita a separao de uma camada e outra, Cmpus Londrina

UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN forma uma camada absorvente que possibilita a adeso com o batter, conferindo cobertura maior uniformidade e melhor textura. adeso, textura e sabor aumenta o pick up veculo de aromas

Ingredientes: farinha de trigo, amidos, flavorizantesCmpus Londrina

UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN Tipos de predust (pre-enfarinhamento)

Para adeso alta concentrao de protena amidos modificados

Simplesmente absorver umidade basicamente farinha

Para crocncia basicamente breadcrumbCmpus Londrina

UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN Lquido de empanamento (batter)

O batter uma mistura de amidos, gomas e farinhas, podendo ser condimentado ou no. Quando hidratado, apresenta uma suspenso de slidos em lquido, a qual forma tanto a camada de cobertura externa, como tambm, uma camada ligante entre o substrato e a camada mais externa, o breading.Cmpus Londrina

UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN Lquido de empanamento (batter)

batter fundamental, pois responsvel pelas caractersticas funcionais e econmicas doproduto, influenciando diretamente na espessura da cobertura.

Existem trs categorias de batter: batter de adeso, batter de coeso e batter tempura.Cmpus Londrina

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Batter de Adeso Batter de Coeso Batter tempuraConformao das aplicaes de coberturaPredust, batter de adeso e breadingPredust, batter de coeso e breadingBatter de coeso, breading e batter tempuraFuno Camada adesiva entre o predust e o breading. Atua como uma cola entre as camadas.Forma um envelope em torno dos produtos alimentcios, "cimentando" os outros componentes do sistema de cobertura.Forma a camada externa do produto.Viscosidade Baixa (9-12segundos)Mdia (28-30segundos)Alta (45segundos ou mais)Composio Contm alto contedo amido de milho e farinha de trigo (baixo teor de glten).Contm alto contedo de farinha de trigo (alto teor de glten).Contm alto contedo de farinha de trigo (alto teor de glten), acrescido de altos nveis de fermentos qumicos e agentes de escurecimento. ProdutosSubstratos variados.Substratos de difcil adeso, tais como as frutas e vegetais.Substratos de derivados de peixes, frutos do mar, frango e vegetais.

Ingredientes do BatterUNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN Ingredientes Bsicos Farinha de trigo Farinha de milho Bicarbonato de Sdio

Ingredientes opcionais Gordura, leo Ingredientes lcteos Amidos Gomas, emulsionantes, corantes Sal, Acar, dextrinasCmpus Londrina

BatterUNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN A viscosidade do batter um ponto crtico de controle no desempenho de um sistema de cobertura.O pick-up (rendimento) geralmente relacionado viscosidade do batter, ou seja, se a viscosidade do batter aumenta, maior quantidade de batter aderido ao produto.

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UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN Farinha de empanamento (breading)

O breading ou farinha de cobertura tambm pode ser definida como sendo uma base de cereal, geralmente obtida atravs de processamento trmico, podendo ser condimentado ou no. comumente aplicado a substratos umedecidos com o auxlio do batter para ativar seu sabor, cobertura desejvel, textura e aparncia.

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UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN Farinha de empanamento (breading)O breading dividido em trs amplas categorias de granulometria: grossa, mdia e fina. Muitascombinaes de breading contm uma porcentagem das trs fraes de tamanhos, cada qual desempenha um papel especfico no produto finalCmpus Londrina

UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN Farinha de empanamento (breading)

O breading grosso apresenta granulometria mais grossa promove um impacto visual maior,porm, pode desprender-se durante o transporte ou manipulao.O breading mdio possui uma maior rea superficial por volume, proporcionando maior taxa de absoro de gua, contribui para um bom pick-up e melhoria da cobertura do produto.Cmpus Londrina

UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN Farinha de empanamento (breading)

Breading fino, por apresentar larga relao rea superficial por volume, absorve umidademais rapidamente, e em combinaes com o batter, promove uma rpida secagem de toda a matriz na qual os gros mais grossos ficam envolvidos.Fornece boa cobertura, porm um baixo pick-up.

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UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARANPr fritura

consiste no mergulho do produto em leo, sob altas temperaturas (180-200C), por um curtoperodo de tempo (20 a 35s).Cmpus Londrina

UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARANCobertura Os tipos de sistemas de cobertura bem como a quantidade de cobertura utilizada influenciam consideravelmente na absoro de gordura dos produtos fritos. Produtos empanados sem adio de breading absorvem em torno de 15% do leo de fritura, Os que foram adicionados de breading podem chegar a 20% de absoro em relao ao peso final do produtoCmpus Londrina

UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARANTemperatura Quanto mais baixa a temperatura de processo, mais gordura absorvida Temperaturas muito elevadas aceleram o processo decomposio do leo. Temperaturas entre 180 e 200C so as melhores condies para evitar a absoro de gordura

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