Aula Introdução à Bromatologia
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- Instituto Federal do Esprito Santo - Bioqumica e Bromatologia -
Introduo Bromatologia
Prof.: Alexandre Cristiano Santos Jr.
Alegre ES Agosto 2011
BROMATOLOGIA
y Cincia que estuda os alimentos, mais
especificamente a qumica dos alimentos;y Anlise de Alimentos y Determinar um componente especfico do alimento, ou vrios componentes, como no caso da composio centesimal do alimento.
ANLISE DE ALIMENTOSy Caracterizao de alimentos in natura: alimentos novos e desconhecidos;
y Controle de qualidade (fabricao e estocagem do alimento processado);
y Controle de qualidade dos produtos existentes;
y Pesquisa de novas metodologias analticas.
DEFINIO DE LOTE, AMOSTRA DE LOTE E UNIDADE DE AMOSTRAy Lote: a quantidade de de alimento produzida e manuseada numamesma batelada, sob mesmas condies, em um determinado intervalo de tempo;
y Amostra de Lote: uma frao do total produzido, retirada aoACASO para avaliar as condies do Lote. Unidade de Amostra: Alquotas individuais do produto n
Unidade analtica: a quantidade de alimento usada na anlise de uma unidade de amostra;
AMOSTRAy Uma poro limitada do material tomada do Conjunto, selecionada
de maneira a possuir as caractersticas essenciais do conjunto.
1.
Coleta ao acaso - a amostra deve ser coletada de maneira aleatria para se garantir a representatividade do material.
2.
Nmero de amostras - o nmero de amostras a ser coletada tambm importante para se garantir a representatividade e depende do tamanho do lote.
3.
Quantidade de amostra - a amostra deve ser coletada em quantidade tal que permita, com sobra, a realizao de todas as anlises propostas.
AMOSTRA4.
Embalagem - a amostra coletada deve ser embalada de tal forma que evite qualquer alterao do produto, entre o momento da coleta da amostra e sua anlise. Preferentemente, devem-se utilizar embalagens que protejam o produto da ao da luz e do ambiente. Se necessrio o produto deve ser resfriado. Rotulagem - a amostra, aps embalada, deve ser rotulada. O rtulo deve conter todas as informaes necessrias para a identificao da amostra, como por exemplo o nome do produto, proprietrio, local, safra, data de fabricao, perodo de validade, data e horrio de coleta. Transporte - A amostra deve ser transportada para o laboratrio o mais rpido possvel, para se evitar eventuais alteraes que possam comprometer o resultado final da anlise.
5.
6.
COLETA DE AMOSTRAS PARA ANLISEy Coleta de Alimentos em Embalagens Individuaisy
Sempre que possvel na embalagem original, fechada e intacta;
y Coleta de Alimentos em Embalagens no Individuaisy
Transferir pores representativas da massa total para frascos ou sacos;
COLETA DE AMOSTRAS PARA ANLISE
y Sempre misturar toda a amostra antes de coletar;
y Quando no for possvel, adquirir pores de diferentes partes do contedo;
y Grandes peas slidas: usar facas, pinas para cortar pedaos menores do alimento;
FRASCOS PARA COLETA DE AMOSTRAS PARA ANLISEy Com tampas a prova de vazamentos; y Limpos; y De material aprovado para contato com alimentos (no txicos); y Tamanho adequado; y Este frasco no deve ser completamente preenchido;
COLETA DE AMOSTRAS PARA ANLISEy Tentar analisar o mais rpido possvel;
y OBS: Cuidados durante o transporte
A AMOSTRA NO LABORATRIO, DEVE SER PREPARADA PARA SER ANALISADA1.
Amostras Slidas - devem ser trituradas em moinho, para reduo e uniformizao das partculas. Por exemplo, gros, como o arroz, o feijo e o milho. Amostras Lquidas - devem agitadas, como no caso de sucos e leite. Amostras semi-slidas - devem ser raladas, como no caso de queijos e chocolates. Amostras semi-viscosas - devem ser homogeneizadas em liquidificador ou aparelho semelhante, como por exemplo pudins e gelias. 5. Amostras com cristais de acar - devem ser rapidamente aquecidas em banho-maria temperatura de at 400C, como no caso de mel e melado.
2. 3.
4.
5.
OBRI
DO!