Relatório de bromatologia completo

8/12/2019 Relatrio de bromatologia completo

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Universidade Presbiteriana Mackenzie

CCBS Centro de Cincias Biolgicas e da Sade

Farmcia

Ana Carolina Campos

Miri Benatti

Moniqui Harumi

Tasson Rodrigues

Anlise bromatolgica de biscoito

Passatempo

So Paulo,

13 de Novembro de 2012


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1 - Introduo

A Bromatologia a cincia que estuda os alimentos, e as suas

composies de forma qualitativa e quantitativa. Esse semestre os

alunos do curso de Farmcia da Universidade Presbiteriana Mackenzie,

usaram alguns mtodos semelhantes aos usados industrialmente para

verificar a composio de alimentos comercializados.

Os alimentos podem ser subdivididos em grupos de acordo com a

sua funo:

A reguladora, efetuada por vitaminas, celulose e oxignio;

A constituio plstica, desempenhadas pelas protenas que iro

formar o pool de aminocidos que podem ser usados para sintetizar

molculas proticas do nosso organismo pelos minerais e gua;

E a funo energtica, efetuada pelos carboidratos, lipdeos e

protenas - sntese de ATP.

Ao comercializar um alimento, o rtulo deve especificar a

composio centesimal do mesmo, ou seja, uma tabela informando

quais nutrientes, e o quanto deles h nesse alimento.

As calorias so medidas de acordo com a avaliao quantitativados nutrientes de funo energtica, tendo o lipdeo maior poder

energtico (1g equivale a 9 kcal, enquanto 1g de carboidrato/protena

equivale a 4 kcal).

Pessoas alrgicas ou com doenas relacionadas ingesto de

certos nutrientes dependem da exatido da tabela centesimal. Por tanto,

o objetivo do trabalho comparar as quantidades de gua, minerais,


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protenas, lipdeos e carboidratos de uma amostra com os dados

apresentados no rtulo.


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2 - Parte Experimental

2.1 Determinao de umidade

Materiais

Balana analtica;

Capsula de porcelana;

Estufa;

Luvas.

Procedimento

Em uma balana analtica foi pesado uma capsula de porcelana, a

mesma foi previamente colocada em estufa para eliminao da umidade

e mantida no dessecador at alcanar temperatura ambiente;

O manuseio da capsula de porcelana foi realizado com auxlio de

luva para no interferir na umidade;

Foi pesado tambm em balana analtica 6,0 g de amostra do

biscoito Passatempo em capsula de porcelana anteriormente pesada;

A cpsula com a amostra foi levada para aquecimento em estufa

com temperatura de 150C por aproximadamente 3horas ou at pesoconstante entre as anlises.

Aps este perodo a capsula foi devidamente pesada em balana

analtica.

Calculamos os valores. Vide 3.1 Resultados


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2.2 Determinao de cinzas

Materiais

Cadinho de porcelana;

Amostra Passatempo;

Luvas;

Mufla.

Procedimento

Com o auxlio de luvas o cadinho de porcelana foi identificado comgrafite e pesado em balana analtica (previamente colocado em estufa

para eliminao da umidade e mantido no dessecador at alcanar

temperatura ambiente);

Pesamos 5,0027 g da amostra em balana analtica e em seguida a

carbonizamos em um bico de Bunsen;

Amostra transformada em carvo foi levada para uma mufla a

550C por aproximadamente 3 horas;

Calculamos a quantidade de cinzas. Vide 3.2 Resultados


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2.3 Determinao de Lipdeos

Materiais

Balo de fundo chato; Cartucho e sistema de Soxhlet;

ter etlico;

Balana analtica.

Procedimentos

Foi pesado em balana analtica um balo de fundo chato;

Em seguida pesamos 4,003 g da amostra em cartucho de Soxhlet e

adicionamos algodo no cartucho;

Montamos o sistema de Soxhlet e adicionamos 200 mL de ter

etlico no balo e aquecemos at o refluxo;

Deixamos por aproximadamente 3 horas;

Evaporamos, por destilao o solvente de balo;

Pesamos e calculamos os valores encontrados. Vide 3.3Resultados


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Liberamos a sada do Hidrxido de sdio e recuperamos

aproximadamente 50mL do destilado;

Iniciamos a titulao utilizando cido clordrico como titulante a 0,02

M;

Anotamos o volume gasto do titulante e calculamos valores

encontrados. Vide 3.4 Resultados


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2.5 Determinao de Fibras por detergente cido

Materiais

Frasco de refluxo;

Detergente cido;

50 mL de Acetona;

Cadinho de filtrao;

gua quente;

Estufa.

Procedimentos

Foi pesado 1,018 g da amostra e transferimos para um frasco de

refluxo, adicionando 100 mL do detergente cido;

Aquecemos at ebulio e deixamos refluxando por

aproximadamente 1 hora;

Na aula seguinte filtramos e pesamos;

Anotamos os valores encontrados.

Na aula seguinte adicionamos 50 mL de acetona nos frascos e

pesamos o cadinho de filtrao em balana analtica;

Filtramos a amostra com vcuo e adicionamos gua quente no

cadinho com vcuo desligado;

Aguardamos por 30 minutos e ligamos novamente a bomba e

repetimos por mais duas vezes esse procedimento;

Em seguida lavamos duas vezes com acetona, a lavagem foi

repetida at que no seja removida cor da amostra;


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Secamos o cadinho com fibras em estufa.

Pesamos e calculamos. Vide 3.5 Resultados.


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3 - Resultados

3.1 Determinao de umidade

Amostra inicial = 6,0345g

Peso cpsula = 96,5761g

Peso aps primeiro aquecimento = 102,4243g

Peso aps segundo aquecimento = 102,332g

102,332g 96,5761g = 5,7559g de amostra dessecada

6,0345g 5,7559g = 0,2786g de gua evaporada

6,0345g ------------------ 100%

0,2786g ------------------ X = 4,6167% deUmidade Relativa

Com isso chegamos ao resultado:

4,6167% de Umidade Relativa (UR)

Aw = 4,6167 = 0,0461100

Transformando esta porcentagem para gramas por poro:

30,00g/poro ----------------- 100%

X ---------------- 4,6167%

Ento:

X = 1,3850 g/poro

Obtemos que em 30g de amostra tm 1,3859g de gua.


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3.2 - Determinao de cinzas

Peso cadinho = 24,7666g

Peso amostra = 5,0027g

Peso cadinho + cinzas = 24,8952g

24,8952g24,7666g = 0,1288g de cinzas

5,0027g --------------- 100%

0,1288g --------------- X

X = 2,5746% de cinzas

Transformando esta porcentagem em gramas por poro:

30,00g -------------- 100 %

X -------------- 2,5746%

Entao:

X = 0,7724 g/poro

Obtemos que em 30g de amostra tm 0,7724g de cinzas.


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3.4 - Determinao de nitrognio

Com a realizao deste experimento obtivemos os seguintes dados,

utilizamos 3,7ml de cido clordrico 0,0020877N, para titular

aproximadamente 50ml de borato de amnio, tanto para 65,2mg da

amostra e do tubo branco, com isso calculamos:

( )

()

( )

Com isso chegamos ao resultado:

9,81%

Transformando esta porcentagem para gramas por poro:

30g/poro ------- 100% - (4,62%+ 15,60%)

x g/poro -------- 9,81%

Ento:

x= 3,69g/poro

Obtemos que em 30g de amostra tm 3,69gde protenas.


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3.5 - Determinao de fibras por detergente cido:

Para esta experincia foram pesados 1,018g de amostra

desengordurada em um frasco, levada para digerir com detergente

cido, aps secagem pesado o frasco com a fibra insolvel, porm foi

encontrado um valor menorque o do frasco vazio, ento, para fins de

clculo consideraremos que a porcentagem de fibras igual a 0,00%.

Ento, em 30g da amostra teremos 0,00g de fibras insolveis.


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3.6 - Determinao de carboidratos

A partir dos outros resultados calcularemos a porcentagem de

carboidratos da amostra:

PC% = 100 (% umidade + % cinzas + % lipdeos + % protenas + %fibras)

PC% = 100 (4,62 + 15,60 + 2,57 + 9,81 + 0,00)

PC% = 67,40%

Transformando para gramas por poro:

30g/poro --------- 100,00%

x g/poro --------- 67,40%

x = 20,22 g por poro de carboidratos


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3.7 - Determinao do valor calrico total

Com os valores obtidos anteriormente, multiplicamos a quantidade

de quilocaloria que cada grama fornece:

VCT = (PTN x 4kcal) + (LIP x 9kcal) + (CHO x 4kcal)

VCT = (3,69 x 4kcal) + (4,68 x 9kcal) + (20,22 x 4kcal)

VCT = 137, 7 kcal


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4 - Concluso

Tabela 1. Valores nutricionais contidos no rtulo da bolacha ao leite

Passatempo

Nutriente Quantidade na poro de 30 g

Carboidratos 19,0 g

Gorduras Totais 5,0 g

Protenas 3,0 g

Fibras 0,8 g

Minerais (clcio, zinco e magnsio) 250 mg

Valor energtico 135 kcal

Tabela 2. Valores nutricionais obtidos atravs de experimentos na

amostra de bolacha ao leite Passatempo

Nutriente Quantidade na poro de 30 gCarboidratos 20,2 g

Gorduras Totais 4,68 g

Protenas 3,69 g

Fibras 0,0 g

Minerais 772 mg

Valor energtico 137,7 g

O nmero de cinzas, que representa o nmero de minerais da

amostra, deu uma diferena de 20,08% em relao ao que est contido

no rtulo, porm a tcnica usada tem como limitao a perda de

nutrientes por volatizao, bem como a interao entre componentes da

amostra, o que dificulta o valor exato de minerais totais na mesma.


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Levando em considerao que o Ministrio da Sade permite o

arredondamento de casas decimais para melhor entendimento do

consumidor, e que h uma tolerncia de at 20% entre os valorescontidos no rtulo do produto e dos encontrados na anlise, podemos

concluir que as quantidades dos nutrientes esto corretamente

representadas no rtulo da bolacha ao leite Passatempo com exceo

da quantidade de minerais.


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5 - Referncias bibliogrficas

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz.

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3.ed., So Paulo,

Inst. Adolfo Lutz, 1985.

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