DISCIPLINA: BROMATOLOGIAPROFESSOR: MICHELLE MELO

ALUNO: _________________________________________

Resíduo Mineral Fixo – Cinzas

Principio: É o resíduo inorgânico que é transformado em CO², H²O e NO². Cinzas de um alimento é o resultado da combustão de sua matéria orgânica a uma determinada temperatura ( 550-570 ºC). O oxigênio da atmosfera atua como agente oxidante e o resíduo proveniente da queima são constituídos por óxidos de matais, sulfatos não voláteis, fosfatos, silicatos e outros. É uma medida geral da quantidade de minerais, pois não especifica o tipo de metal, no entanto a partir desde método podem ser determinados os seguintes elementos: K, Ca, MG, S, Fe, Mn, Cu, B, Mo, Al.

1- Material Utilizado:

. Cadinho de porcelana

. Espátula

. Pinça

.Dessecador com sílica fel

. Balança analítica

. Mufla a 550 ºC

2 – Preparo da amostra:

No geral, as etapas são secagem, moagem e destruição da matéria orgânica. Os pesos de amostra variam com o conteúdo de cinzas dos produtos:

. Cereais, queijo e leite: 3 – 5 g

. Açúcar, carne, legumes e vinhos : 5 – 10 g

. Sucos, frutas frescas, frutas enlatadas: 25 g

. Geléia, xarope, doces em massa: 10 g

Amostras líquidas ou úmidas devem ser secas em estufa antes da determinação de cinzas. Costuma-se usar a amostra que foi utilizada para a determinação de umidade.

Produtos que contém grande quantidade de matéria volátil, como condimentos, devem ser aquecidos vagarosamente de maneira que comece a fumegar sem pegar fogo.

Produtos ricos em gordura também devem ser aquecidos cuidadosamente para evitar excesso de chama, que poderia causar perdas por arraste. Em peixes e produtos marinhos gordurosos, deve-se fazer uma incineração prévia a baixa temperatura, de modo que a gordura comece a fumegar sem incendiar-se. Em queijos gordurosos, adicionar uma pequena quantidade de algodão absorvente (com quantidade de cinza conhecida) e incinerar cuidadosamente para evitar respingos fora do cadinho. Em produtos com muita gordura como a manteiga é necessário fazer

a extração da gordura da amostra já seca com algum solvente orgânico, como éter etílico ou éter de petróleo, antes da incineração da amostra.

Produtos açucarados tendem a formar espuma. Isto pode ser evitado adicionando-se vaselina ou azeite de oliva em pequena quantidade, pois estes produtos possuem 0% de cinzas. Nos métodos oficiais (AOAC) recomenda-se secagem a 100ºC em banho-maria ou estufa, e depois deve-se adicionar pequenas gotas de azeite puro, e aquecer vagarosamente.

3 – Procedimento:

Será preciso cerca de 2g da amostra em cadinho de porcelana tarado (previamente aquecido em mufla a 550ºC, resfriado em dessecador até a temperatura ambiente e pesado). A amostra será carbonizada em temperatura baixa e incinerada em mufla a 550ºC até que o resíduo apresentado fique branco ou cinza claro. Resfriado em dessecador até a temperatura ambiente e pesada. Repetida as operações de aquecimento e resfriamento até o peso constante.

4 – Cálculo:

Cinzas por cento p/p = P² - P¹ X 100

P ( sobre ‘P’)

P¹ = peso da cápsula (tara)

P² = peso da capsula mais cinzas

P = número de g na amostra