Avaliação de conhecimentos de higiene e...

Avaliação de conhecimentos de higiene e segurança

alimentar de manipuladores de alimentos em unidades

de alimentação e nutrição do sector hospitalar

Evaluation of food hygiene and safety knowledge of

employees from hospital's alimentation and nutrition

units

Tipo de documento: Trabalho de investigação

Elaborado por: Frederico Costa de Viveiros

Orientado por: Dr.ª Isa Viana

Porto, 2010

Frederico Costa de Viveiros

i

Índice

Índice ........................................................................................................................ i

Lista de abreviaturas .............................................................................................. iii

Resumo .................................................................................................................. iv

Abstract ................................................................................................................... v

1 – Introdução .........................................................................................................1

2 – Objectivos .........................................................................................................7

2.1 – Objectivo geral ........................................................................................... 7

2.2 – Objectivos específicos ............................................................................... 7

3 – Linha Metodológica ...........................................................................................8

3.1 – Questionário ............................................................................................... 8

3.2 – Teste piloto................................................................................................. 9

3.3 – Amostra ...................................................................................................... 9

3.4 – Recolha de dados .................................................................................... 10

3.5 – Análise estatística .................................................................................... 10

4 – Resultados ...................................................................................................... 11

4.1 – Amostra estudada .................................................................................... 11

4.2 – Análise das respostas obtidas.................................................................. 15

4.2.1 – No grupo I ............................................................................................. 15

4.2.2 – No grupo II ............................................................................................ 19

4.3 – Comparação dos níveis de conhecimentos de higiene e segurança

alimentar entre as 2 unidades de alimentação e nutrição ................................. 20

4.4 – Associação entre as diferentes características sócio-demográficas e os

conhecimentos dos manipuladores de alimentos ............................................. 22

5 – Discussão ........................................................................................................ 22


ii

5.1 – Amostra estudada .................................................................................... 23

5.2 – Análises dos resultados obtidos ............................................................... 24

5.2.1 – No grupo I.............................................................................................. 24

5.2.2 – No grupo II ............................................................................................. 25


alimentar entre as 2 unidades de alimentação e nutrição ................................. 27

5.4 – Associação das diferentes características sócio-demográficas e os

conhecimentos de higiene e segurança alimentar dos manipuladores de

alimentos ........................................................................................................... 27

5.4.1 – Idade .................................................................................................. 27

5.4.2 – Género ............................................................................................... 28

5.4.3 – Nível de escolaridade ......................................................................... 28

5.4.4 – Factores motivacionais ...................................................................... 28

5.4.5 – Funções desempenhadas .................................................................. 28

5.4.6 – Tempo de serviço .............................................................................. 29

5.4.7 – Acções de formação .......................................................................... 29

5.5 – Promoção do nível de eficiência das formações ...................................... 30

5.6 – Vantagens e desvantagens ...................................................................... 33

6 – Sugestões para futuros trabalhos ................................................................... 33

7 – Conclusões ..................................................................................................... 34

8 – Referências bibliográficas .............................................................................. 36

9 – Índice de anexos ............................................................................................ 41


iii

Lista de abreviaturas

DOA – Doenças de Origem Alimentar

EN – European Norm – Norma Europeia

GA – Géneros Alimentícios

HSA – Higiene e Segurança Alimentar

ISO – Internacional Standardization Organization – Organização Internacional de

Normalização

MA – MA

NP – Norma Portuguesa

OMS – Organização Mundial de Saúde

UAN – Unidade de Alimentação e Nutrição


iv

Resumo

As doenças de origem alimentar são uma das principais preocupações ao

nível de Saúde Pública. Para as evitar é fundamental que todos os manipuladores

de alimentos recebam formação específica em higiene e segurança alimentar.

Nas unidades de alimentação e nutrição do sector hospitalar é fulcral o

cumprimento deste pré-requisito, com vista a não fornecer géneros alimentícios

prejudiciais à saúde e impróprios para o consumo, tendo em conta a

imunodepressão e especificidades dos doentes hospitalizados. Desta forma,

surge a necessidade de uma avaliação contínua e individualizada, da eficácia,

das acções de formação ministradas neste sector da restauração. Este estudo

teve como objectivo avaliar os conhecimentos de higiene e segurança alimentar

dos manipuladores de alimentos em unidades de alimentação e nutrição do sector

hospitalar. Os resultados foram obtidos através da aplicação de um questionário,

cotado de 0 a 20 valores, a 99 manipuladores de alimentos em 2 unidades de

alimentação e nutrição do sector hospitalar.

A média obtida no questionário aplicado foi de 15,0 ± 2,5 valores. Contudo

verificou-se a existência de diferenças com significado estatístico entre os

resultados das 2 unidades de alimentação e nutrição. As temáticas com mais

erros foram: temperaturas de confecção, qualidade dos óleos e as atitudes e

comportamentos de higiene, podendo assim apontar estes temas como

prioridades nas futuras acções de formação. É necessário criar formações,

utilizando métodos inovadores, mais adaptadas às caracteristicas sócio-

demográficas dos manipuladores de alimentos e mais específicas para cada tipo

de função. Estas alterações podem contribuir para o aumento da eficácia das

formações e para a motivação dos manipuladores de aliementos.

Palavras-chave: Doenças de origem alimentar; manipulador de alimentos;

formação; higiene e segurança alimentar; unidade de alimentação e nutrição do

sector hospitalar.


v

Abstract

The food-borne diseases are one of the main problems in public health. To

prevent them is essential that all the employees have specific training in food

hygiene and safety. In alimentation and nutrition units of hospitals is crucial to

keep this principle in order to not supply harmful and inappropriate food for

consumption, keeping in mind the sanitary sensitivities and the hospitalized

patients requirements. Therefore, the need of continuous and individualized

evaluation of efficiency emerges, from the training lectured in this sector. The main

purpose of this study is to evaluate the food hygiene and safety knowledge of the

employees from hospital’s alimentation and nutrition units. The results were

obtained through the application of a questionnaire, quoted in a 0 to 20 scale,

applied to 99 workers of 2 hospital’s alimentation and nutrition units.

The average obtained in the applied questionnaire was 15,0 ± 2,5 points.

However there were differences with statistical meaning between the 2 hospital’s

alimentation and nutrition units. The subjects with more answering mistakes were:

confection temperature, oil’s quality and the hygiene’s attitudes and behaviors,

meaning that these are priority subject’s in future formative trainings. It is

necessary to create formative training using bold techniques suitable to the social-

demographic characteristics of employees and specified for each role. These

amendments can contribute to the increase of the formative trainings efficiency

and to the employees’ motivation.

Key-words: Food-borne disease, employees, formative training, food hygiene and

safety, hospital’s alimentation and nutrition units.


1

1 – Introdução

As doenças de origem alimentar (DOA) são uma das principais

preocupações ao nível de Saúde Pública, quer pelas consequências que podem

advir para as pessoas afectadas, que podem ficar com sequelas graves ou até

mesmo morrer, que pelas consequências económicas, para as empresas (1). Nos

Estados Unidos, estima-se, que surjam anualmente aproximadamente 76 milhões

destes casos, dos quais 325 mil obrigam à hospitalização (2). Segundo a

Organização Mundial de Saúde (OMS), estas podem ser definidas como “uma

doença infecciosa ou tóxica causada por, ou através do, consumo de alimento ou

água” (3). Aproximadamente, 20,0% destas doenças são consequências de

contaminações causadas por manipuladores de alimentos (MA) (4).

O Codex Alimentarius define como MA “qualquer pessoa que manuseia

directamente alimentos, embalados ou não, equipamentos e utensílios

alimentares ou superfícies em contacto com alimentos, que deva por isso cumprir

os requisitos de higiene alimentar”. Refere, também que todos os intervenientes

da cadeia alimentar, desde a produção primária ao consumidor final, têm a

responsabilidade de garantir que os alimentos são seguros e adequados ao

consumo. O Codex Alimentarius é um programa conjunto da Food and Agriculture

Organization (FAO) e da OMS criado em 1969 com vista a desenvolver normas e

directrizes alimentares, tais como os códigos de boas práticas. Este documento é

reconhecido internacionalmente como uma referência base na legislação

Europeia em higiene e segurança alimentar (HSA) e tem como princípios gerais:

proteger os consumidores de doenças ou lesões causadas por alimentos, garantir

que os alimentos são adequados ao consumo humano, manter a confiança nos

alimentos comercializados internacionalmente e criar programas de educação


2

sanitária que transmitam eficazmente os princípios da higiene alimentar à

indústria e aos consumidores (5).

O conceito de segurança alimentar, pode ser assim compreendido como

“garantia que um alimento não causará dano ao consumidor, através de perigos

biológicos, químicos ou físicos, quando é preparado e ou consumido de acordo

com o uso esperado” (6).

Desde Abril de 1997, tornou-se evidente uma abordagem global e

integrada da segurança dos alimentos, quando a Comissão Europeia publicou um

documento de reflexão, com um conjunto de ideias para análise e debate público

sobre os princípios gerais da legislação alimentar da União Europeia - Livro

Verde. Em Janeiro de 2000, foram publicados os resultados desse processo de

consulta e debate, sendo apresentadas propostas de acção comunitária em

matéria de segurança alimentar no Livro Branco sobre segurança dos alimentos,

que se reflectiram, mais tarde, no Regulamento (CE) n.º 178/2002, de 28 de

Janeiro de 2002. Este regulamento estabelece os princípios e normas gerais da

legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos

e determina os procedimentos em matéria de segurança dos GA (7-9). Passados

dois anos foi publicado o Regulamento (CE) n.º 852/2004, do Parlamento Europeu

e do Conselho, relativo à higiene dos géneros alimentícios (GA) (2, 10).

De acordo com o Artigo 2.º do Regulamento (CE) n.º 852/2004,

compreende-se por higiene dos GA, as medidas e condições necessárias para

controlar os riscos e assegurar que estes sejam próprios para consumo humano

tendo em conta a sua utilização. Entre estas medidas pode-se salientar a higiene

pessoal, que segundo o Capítulo VIII do mesmo regulamento, é obrigatório que

todos os manipuladores mantenham um elevado nível de higiene pessoal, utilizem

http://europa.eu.int/eur-lex/pt/com/wpr/1999/com1999_0719pt01.pdf


3

vestuário limpo e adequado, e em situação de doença facilmente transmissível

através dos alimentos, devem ser proibidos de manusear alimentos (10). As

pessoas que não mantenham um nível apropriado de higiene pessoal, que sofram

de determinadas doenças ou condições, ou que se comporte de modo

inadequado, podem contaminar os alimentos e transmitir doenças aos

consumidores (5).

A segurança dos GA é resultado de vários factores: a legislação deve

determinar os requisitos mínimos de higiene, deverão ser instaurados controlos

oficiais para verificar a sua observância por parte dos operadores de empresas do

sector alimentar e os operadores de empresas deste sector deverão ainda criar e

aplicar programas de segurança dos GA e processos baseados nos princípios do

sistema Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). A implementação

eficiente deste sistema exige plena cooperação e empenhamento dos MA das

empresas deste sector. Neste sentido, é essencial receberem formação (8).

A NP EN ISO 22000:2005, de cumprimento voluntário e facultativo é um

documento por vezes adoptado pelas empresas do sector alimentar,

nomeadamente, por aquelas que desejam ver o seu sistema de Gestão da

Segurança Alimentar, reconhecido e certificado por uma entidade exterior

devidamente acreditada para o efeito. Possui como requisitos inerentes que uma

empresa do sector alimentar deve: identificar as competências necessárias para

os MA cujas actividades influenciam a segurança dos alimentos, fornecer ou

desenvolver outra acção para garantir que os MA possuam competências

necessárias, assegurar que os responsáveis por monitorizar e realizar as

correcções e acções correctivas deste sistema, tenham formação, avaliar a


4

implementação e eficácia dos parâmetros anteriormente referidos, entre outros

(11).

A formação profissional pode ser entendida como uma experiência

planeada de aprendizagem que é concebida com o propósito de resultar numa

mudança permanente de conhecimentos, atitudes ou competências, importantes

para o bom desempenho da função de um indivíduo (12).

A formação profissional inadequada de todas as pessoas envolvidas em

actividades relacionadas com alimentos gera uma potencial ameaça à segurança

dos alimentos e à sua adequação ao consumo, sendo assim este pré-requisito é

reconhecido como um dos pilares da segurança alimentar em todos os processos

e é uma ferramenta importante para assegurar uma aplicação efectiva de boas

práticas de higiene (5, 13-14).

Conforme é possível constatar no Capítulo XII do Regulamento (CE) nº

852/2004, “a formação deve ser dispensada na medida das tarefas a

desempenhar pelo pessoal da empresa do sector alimentar em causa, bem como

adequada ao trabalho a desempenhar”. A sua realização pode ser efectuada de

diferentes modos: formação interna à empresa, organização de cursos de

formação, campanhas de informação provenientes de organizações profissionais

ou das autoridades competentes, guias de boas práticas, entre outros (13). Todas

as actividades de formação devem estar organizadas num plano de formação

anual e devidamente documentadas, através de registos da formação e

certificados de participação daqueles, emitidos e autenticados pela entidade

formadora (15).

O papel desempenhado pelas formações é de extrema importância na

aquisição de novas capacidades, percepção dos potenciais individuais e na


5

promoção, indirecta, do bem-estar laboral. Estas quando ministradas

eficientemente podem:

Reduzir a ocorrência de lesões, acidentes e erros;

Melhorar a qualidade dos produtos e/ou serviços prestados;

Promover a produtividade;

Reduzir a taxa de rotação do pessoal e os custos associados ao

recrutamento;

Melhorar a gestão de recursos, muitas vezes associado a redução de

custos;

Aumentar os níveis de cumprimento dos requisitos em HSA;

Facilitar a implementação de novas técnicas ou procedimentos, novos

sistemas ou equipamentos (16);

No acolhimento, cada MA deve ser convenientemente informado sobre as

regras e instruções de trabalho da entidade empregadora, devendo possuir

conhecimento da respectiva documentação, que deverá ser organizada e

elaborada por técnicos habilitados. Os MA devem ser treinados, após

recrutamento, e tantas as vezes consideradas necessárias, com vista a que a

higiene seja compreendida como um modo de estar e não apenas como um

conjunto de regras e obrigações (15).

Há medida que novos procedimentos são implementados e novos

equipamentos são adquiridos, surge a necessidade de aplicar formações “on-job”,

dado que fornece um melhor ambiente de aprendizagem e de transferência da

informação (12, 17).

Existem estudos (Howes et al. e Powell et al.), que sugerem que as

formações podem promover os conhecimentos dos MA mas, nem sempre


6

resultam numa mudança positiva nos seus comportamentos (16). A eficácia da

mesma deve ser monitorizada, recorrendo à supervisão, no local de trabalho, ou

através de questionários dirigidos aos manipuladores. Qualquer MA deve ser

responsabilizado pelo não cumprimento das regras de higiene pessoal (15).

Em Portugal, a literatura relacionada com as formações ministradas aos

MA do sector hospitalar é escassa. Apesar de ser obrigatório o cumprimento

deste pré-requisito em todos os sectores da restauração, neste em específico o

seu cumprimento é fulcral para garantir o fornecimento de GA seguros (18-21). Os

doentes hospitalizados podem ser mais susceptíveis à infecção transmitida pelos

alimentos e sofrerem consequências mais graves do que as pessoas saudáveis.

Desta forma, devem ser mantidos padrões elevados de qualidade (22). A

actualidade e utilidade da temática motivaram o seu desenvolvimento.


7

2 – Objectivos

2.1 – Objectivo geral

Avaliação dos conhecimentos de HSA de MA em UAN do sector hospitalar;

2.2 – Objectivos específicos

Caracterização da amostra estudada;

Análise dos dados obtidos;

Comparação dos níveis de conhecimentos de HSA entre 2 UAN do sector

hospitalar;

Identificação de eventuais associações entre as características sócio-

demográficas e os conhecimentos nas áreas de HSA;


8

3 – Linha Metodológica

3.1 – Questionário

A elaboração do questionário (Anexo A) foi baseada no “Manual de

Qualidade” da empresa Eurest, Lda. e no questionário do artigo “Knowledge

levels of food handlers in Portuguese school canteens and their self-reported

behaviour towards food safety” (23) (Anexo B). A utilização de um questionário

adaptado surge como uma proposta de melhoria na discussão dos resultados de

um trabalho anteriormente desenvolvido, denominado: “Nível de conhecimentos

sobre segurança alimentar de MA do sector da restauração” que foi concretizado

através da aplicação do questionário do artigo, supracitado (23).

O questionário desenvolvido possui um texto introdutório que refere o

objectivo do estudo, a sua constituição e a forma como deverá ser preenchido.

Possuí 33 exercícios, distribuídos em 3 grupos.

O grupo I engloba 23 afirmações, que devem ser catalogadas com “V” ou

“Verdadeiro” se forem correctas e com “F” ou “Falso” se forem incorrectas. Este

grupo tem a finalidade de recolher dados relacionados com os conhecimentos

teóricos sobre HSA.

As afirmações do número 24 à 26 encontram-se no grupo II. Têm o

objectivo de reunir informações sobre os hábitos de higiene e comportamentos de

MA. A primeira afirmação deve ser respondida assinalando com um “X”, na

afirmação correcta. No exercício 25 deve ser feita uma ordenação de passos, em

que, o número 1 corresponde ao primeiro passo da lavagem das mãos e o

número 7 ao último passo. A actividade seguinte é formada por 11 alíneas que

têm de ser preenchidas com um “X” de acordo com a atitude do MA.


9

O grupo III é constituído por 7 perguntas de escolha múltipla. O propósito

deste é a recolha de dados sócio-demográficos dos participantes do estudo.

A pontuação total deste questionário é de 20 valores que estão divididos

equitativamente entre os 2 primeiros grupos. No grupo I, à excepção das

afirmações 9 e 11, a cotação é de 0,4 valores para cada. As afirmações 9 e 11

possuem um valor superior por se relacionarem com os Pontos Críticos de

Controlo definidos pela empresa, possuindo uma cotação de 0,8 valores para

cada. A questão número 24 está cotada para 1 valor, visto que a rastreabilidade

dos GA e respectivos ingredientes ao longo da cadeia alimentar constituí um

elemento essencial para garantir a segurança dos mesmos (8). O exercício 25 tem

uma cotação de 5,5 valores, dado que as mãos são consideradas como uma das

principais vias de contaminação (1, 24). Os 3,5 valores restantes estão atribuídos à

actividade número 26.

3.2 – Teste piloto

O questionário foi testado em 15 MA de 5 UAN, durante o mês de Maio de

2010, para verificar o seu nível de exequibilidade. Este foi revisto com base nos

resultados obtidos e noutras sugestões, originando pequenas alterações.

3.3 – Amostra

Este estudo foi conduzido em 2 UAN do sector hospitalar: A e B. A primeira

é explorada pela Eurest Portugal, Lda., acerca de 10 anos e é responsável pela

produção de 4000 refeições servidas por dia. A UAN B conta com os serviços

prestados pela Eurest há mais de 18 meses, com um total de 1300 refeições

fornecidas diariamente.


10

Realização da selecção não probabilística da amostra, de conveniência e

voluntária através do pedido à chefia operacional das UAN.

3.4 – Recolha de dados

A aplicação dos questionários decorreu durante o mês de Junho de 2010,

sendo repartidas, equitativamente, as 4 semanas deste mês para cada UAN. De

acordo com a última revisão da Declaração de Helsínquia, todos os participantes

foram informados sobre os objectivos do estudo, os métodos a utilizar e sobre o

direito à recusa, tendo sido salientado que a confidencialidade dos resultados

seria assegurada.

A recolha dos dados foi efectuada por aplicação directa através de

entrevista presencial, sempre realizada por mim.

No processo de selecção, foram incluídos apenas os MA da Eurest com

horário completo (40 horas semanais), de forma a não inviabilizar os resultados.

3.5 – Análise estatística

Os dados, depois de informatizados e codificados, foram analisados no

programa Statistical Package for the Social Sciences (SPSS), versão 17.0.0, para

Microsoft Windows®, sendo considerado o nível de significância inferior a 0,05.

Recorreu-se à estatística descritiva (média, desvio padrão, frequências

relativas e absolutas), para o tratamento dos dados. Em relação às variáveis

nominais utilizou-se o teste de Qui-Quadrado para avaliar a independência entre

pares de variáveis. Para as variáveis cardinais aplicou-se o teste de T-Student de

forma a relacionar as médias de dois grupos independentes. Utilizou-se o teste de

Mann-Witney para comparar a ordem média entre dois grupos independentes


11

para variáveis ordinais. Através da regressão linear, avaliou-se a existência de

associação entre uma variável cardinal e os outros tipos de variáveis.

4 – Resultados

4.1 – Amostra estudada

Foram aplicados 101 questionários, 72 na UAN A, sendo 70 válidos, e 29

na UAN B, perfazendo uma amostra de 99 questionários.

Os participantes deste estudo são maioritariamente do sexo feminino

(92,9%) e quase metade desta população (48,5%) tem a idade compreendida

entre os 36 e os 49 anos (Gráfico 1 e 2).

Gráfico 1 – Distribuição, em percentagem, de acordo com o sexo amostra

Gráfico 2 – Distribuição, em percentagem, de acordo com a idade dos participantes do estudo


12

Quanto à escolaridade, mais de metade da amostra (50,5%) possui um

nível igual ou inferior ao 2º Ciclo (Gráfico 3).

Gráfico 3 – Níveis de escolaridade distribuidos por percentagem

Relativamente aos principais factores motivacionais que levam os MA a

exercer sua actividade, a maioria (75,8%) é por gostar da actividade que exerce,

9,1% menciona ser a estabilidade contratual, 11,1% indica a necessidade de

dinheiro e 4,0% refere a necessidade de emprego como razão principal (Gráfico

4).

Gráfico 4 – Distribuição, em percentagem, dos factores motivacionais determinantes para a

realização da actividade dos MA


13

Tal como se pode observar no gráfico 5, relativo à função desempenhada

pelos MA, 1,0% é responsável pela unidade, 4,0% são encarregados da unidade,

13,1% são cozinheiros, 40,0% são empregados de refeitório e 42,4%

desempenham outras funções. Dos participantes que responderam realizar outras

funções, 45,1% corresponde aos distribuidores e 14,3% são despenseiros. As

restantes funções encontradas apresentam valores percentuais iguais ou

inferiores a 7,1% (Gráfico 6).

Gráfico 5 – Funções desempenhadas e correspondentes valores percentuais

Gráfico 6 – Distribuição, em percentagem, das outras actividades desempenhadas


14

Quanto ao tempo de realização da função, a maior percentagem (77,8%)

respondeu realizar a sua actividade há menos de 9 anos, inclusive, cerca de

17,2% indicou entre 10 a 19 anos e 5,0% respondeu há pelo menos 20 anos

(Gráfico 7).

Gráfico 7 – Distribuição, em percentagem, relativo ao tempo que os MA desempenham a

sua função

Neste estudo, mais de metade dos participantes (55,6%) apresenta um

número igual ou superior a 7 formações específicas em HSA. A percentagem

correspondente às pessoas que presenciaram 4 a 6 formações é de 30,3% e a

restante percentagem é relativa aos MA com um número igual ou inferior a 3

formações (Gráfico 8).

Gráfico 8 – Percentagem do número de formações específicas por parte dos MA


15

4.2 – Análise das respostas obtidas

A média da cotação final da amostra foi, aproximadamente, de 15,0 valores

± 2,5 valores, com um máximo de 19,7 valores e mínimo de 8,7 valores (Tabela

1).

Tabela 1 – Valores de tendência central para a cotação final da amostra

4.2.1 – No grupo I

Foi na afirmação número 1: “Todos os MA que trabalhem com produtos

alimentares devem apresentar um nível de higiene elevado e permanente.”, que

se verificou maior percentagem de respostas correctas (99,0%) (Gráfico 9).

A afirmação número 2: “O cumprimento apenas da temperatura fria para o

transporte das refeições diminui o risco de desenvolvimento microbiano nos

alimentos confeccionados.”, obteve uma cotação de respostas correctas de 60,6%

(Gráfico 9).

Quanto à afirmação número 3: “É à temperatura ambiente que os

microrganismos têm o seu pico de desenvolvimento por isso estas temperaturas

devem ser evitadas.”, 90,9% dos MA respondeu correctamente (Gráfico 9).

Pelo gráfico 9, verifica-se que 11,1% dos participantes acertou na

afirmação número 4: “O controlo da temperatura e da qualidade dos óleos de

fritura são essenciais e deverão ser feitos sempre antes da fritura.”.

Amostra Total

Frequência (n) 99

Média (valores) 15,0

Desvio padrão (valores) 2,5

Mínimo (valores) 8,7

Máximo (valores) 19,7


16

Relativamente à afirmação número 5: “Se não forem possíveis circuitos de

resíduos diferentes a remoção dos mesmos só deverá ser feita fora do horário de

produção.”, 68,7% dos MA souberam responder acertadamente (Gráfico 9).

Cerca de 88,9% da amostra, respondeu bem à afirmação número 6: “Os

baldes/contentores de resíduos podem estar abertos durante o serviço para

facilitar os procedimentos.” (Gráfico 9).

Por observação do gráfico 9, afere-se que na afirmação número 7: “Os

sacos de lixo deverão ser devidamente fechados depois de serem colocados em

contentores.”, 22,2% das respostas foram correctas.

A maioria (96,0%) respondeu correctamente à afirmação número 8: “Se um

enlatado estiver opado/inchado pode ser utilizado.” (Gráfico 9).

Grande parte dos MA (89,9%) respondeu bem à afirmação número 9:

“Alimentos servidos frios (ex: legumes crus) não necessitam de ser

desinfectados.” (Gráfico 9).

Como demonstra o gráfico 9, cerca de 94,9% das respostas à afirmação

número 10: “Deve proteger-se cortes e queimaduras nas mãos com pensos e

luvas antes de manusear géneros alimentícios.”, foram correctas.

O valor percentual das respostas correctas da afirmação número 11: “A

temperatura de confecção deverá ser sempre 65ºC de forma a eliminar todos os

microrganismos que possam existir.”, foi de 37,4% (Gráfico 9).

Em relação à afirmação número 12: “A carne crua não contém

microrganismos.”, a percentagem de respostas correctas foi elevada (88,9%)

(Gráfico 9).


17

Pelo gráfico 9, verifica-se que a afirmação número 13 “A congelação dos

alimentos elimina todos os microrganismos patogénicos.”, obteve uma

percentagem de respostas correctas de 65,7%.

Grande parte da amostra (93,9%) acertou na afirmação número 14: “As

superfícies de preparação podem ser responsáveis por contaminações cruzadas.”

(Gráfico 9).

Aproximadamente, 73,7% dos participantes deste estudo responderam de

forma correcta à afirmação número 15: “Alimentos confeccionados não possuem

microrganismos causadores de intoxicações alimentares.” (Gráfico 9).

Como se consta no gráfico 9, na afirmação 16: ”Caso alguém esteja a

trabalhar doente deve informar a chefia operacional.”, 98,0% responderam

correctamente.

Na afirmação 17: ” Depois de espirrar ou tossir, a lavagem das mãos só é

obrigatória para os MA que manuseiam alimentos.”, 77,8% das respostas foram

certas (Gráfico 9).

A afirmação número 18: “A medição das temperaturas dos alimentos

confeccionados é feita através de um termómetro apropriado na superfície do

produto alimentar.”, foi respondida de forma acertada, com um valor percentual de

21,2% (Gráfico 9).

Na afirmação número 19: “Os alimentos depois de descongelados podem

ser novamente congelados desde que não se apresentem contaminados.”, 93,9%

das respostas estavam correctas (Gráfico 9).

Observa-se no gráfico 9, que a afirmação número 20: “Para uma

descongelação correcta é necessária uma câmara de descongelação, mas caso


18

não seja possível pode ser feito com a utilização de um microondas ou com água

quente.”, obteve 73,7% de respostas correctas.

Grande parte dos participantes (91,9%) respondeu correctamente à

afirmação número 21: “Na zona de confecção, é permitido a presença de

determinadas caixas exteriores como as caixas de fruta.” (Gráfico 9).

A afirmação número 22: “Os alimentos confeccionados podem ser

mantidos a temperaturas de 65ºC durante 2 horas.”, obteve uma percentagem de

respostas mais repartida, 47,5% respostas correctas e 52,5% incorrectas (Gráfico

9).

De acordo com o gráfico 9, na afirmação número 23: “Não é permitido a

utilização de adornos pessoais (ex: pulseiras), de maquilhagem excessiva e de

perfumes fortes.” 93,9% da amostra acertou na resposta.

Gráfico 9 – Distribuição, em percentagem, de respostas correctas às afirmações do I grupo

Sendo assim, as afirmações com melhores resultados foram a número 1, 8,

10 e 16 e as piores foram a número 4, 7, 11 e 18.


19

4.2.2 – No grupo II

A pergunta número 24: “Imagine que está a usar um produto congelado,

onde guarda o rótulo original?”, aproximadamente, 80,8% dos participantes

respondeu de forma acertada (Gráfico 10).

Gráfico 10 – Percentagem de repostas correctas à questão número 24

De acordo com o gráfico 11, o exercício número 25: “Com os números de 1

a 7 ordene pela sequência que considera mais correcta.” obteve um valor

percentual de 41,4% de respostas totalmente correctas, seguido de cinco

respostas correctas (22,2%) e duas respostas correctas (13,1%). As restantes

respostas possuem uma percentagem igual ou inferior a 12,1%.

Gráfico 11 – Distribuição, em percentagem, de repostas à questão número 25


20

É de salientar que na questão 26: “Assinale com uma cruz as respostas

que estão de acordo com as suas atitudes”, a alínea 3 foi respondida

correctamente por todos os MA (100,0%). As restantes percentagens encontram-

se descritas no gráfico 12.

Gráfico 12 – Percentagem de respostas correctas à pergunta 26

Posto isto, a afirmação número 26.2: “Quando estou doente vou para o

trabalho”, foi a que obteve a menor percentagem de respostas correctas.


alimentar entre as 2 unidades de alimentação e nutrição

Como se pode observar na tabela 2, a média da cotação da UAN B é

superior à da UAN A.


21

Tabela 2 – Valores de tendência central para as diferentes UAN

Realizou-se o estudo a todos os exercícios do questionário para verificar as

diferenças entre as 2 UAN e obteve-se os seguintes dados:

Afirmação número 5 (p=0,018), com um valor percentual de respostas

correctas de 61,4% para a UAN A e 86,2% para o UAN B;

Afirmação número 17 (p=0,018), em que a UAN A obteve 71,4% de

respostas correctas e a UAN B 93,1%;

Na afirmação número 18 (p=0,01), observou-se que nas UAN A e B obteve-

se uma percentagem de respostas correctas de 11,4% e 44,8%,

respectivamente;

Na afirmação número 22 (p=0,027), o valor percentual de respostas certas

para a UAN A foi de 40,0% e 65,5% para a UAN B;

Exercício número 25 (p<0,01), verifiquei que a ordem média da UAN B é

superior à da UAN A, a percentagem de respostas totalmente correctas da

UAN B foi superior (69,0%) à da UAN A (30,0%);

Pergunta número 29 (p=0,02), 72,4% dos participantes da UAN B têm um

nível de escolaridade superior ao 7º ano enquanto que os MA da UAN A 40,4%

é que possuem um nível de escolaridade superior ao 7º ano;

UAN A UAN B

Frequência (n) 70 29

Média (valores) 14,1 17,0

Desvio Padrão (valores) 2,4 1,4

Mínimo (valores) 8,9 12,6

Máximo (valores) 19,7 19,2


22

Pergunta número 31 (p=0,01) com uma percentagem de cozinheiros e

empregados de refeitório para a UAN A, respectivamente, de 15,7% e 48,6% e

para a UAN B de 6,9% e 17,2%;

Pergunta número 33 (p<0,01) observei que 72,9% dos participantes da UAN

A possuem um número igual ou superior a 7 formações enquanto que a UAN B

13,8% contém um número igual ou superior a 7 formações;

4.4 – Associação entre as diferentes características sócio-demográficas e os

conhecimentos dos manipuladores de alimentos

Relacionando a cotação final das UAN e as características sócio-

demográficas, apenas 2 características apresentam diferenças com significado

estatístico:

Unidade (p<0,01) - na UAN B a cotação final tende a ser superior;

Nível de escolaridade (p<0,01) - na UAN B o nível de escolaridade tende a

ser superior associando-se a melhores pontuações;

Não foi realizada a comparação da cotação final com as funções

desempenhadas porque a amostra possui um número elevado de funções não

discriminadas.

5 – Discussão

O objectivo do presente estudo foi avaliar conhecimentos de HSA de MA

em UAN do sector hospitalar.

Os MA têm um papel importante em garantir a segurança alimentar em toda a

cadeia de produção, processamento, armazenamento e preparação (4),

consequentemente a falta de conhecimentos de HSA é uma causa potencial de


23

surtos graves de doenças transmitidas por alimentos (4). A OMS relata que 60,0%

das DOA são causadas por microrganismos, sendo o manipulador o principal

veículo dessa transmissão (25).

Os resultados deste estudo permitiram identificar as áreas com necessidade

de renovação e reciclagem de informação e assim orientar na selecção de temas

para acções de formação futuras com vista a melhorar os conhecimentos de HSA,

por parte dos MA, destas UAN.

5.1 – Amostra estudada

Neste estudo e em concordância com Jevšnik et al., Santos et al., Altekruse et

al. e Barros et al., a maioria dos participantes é do sexo feminino e apresenta uma

idade compreendida entre os 36 e os 49 anos (14, 21, 23, 26).

Santos et al. e Malhotra et al., verificaram que o nível de escolaridade dos

MA é baixo (23, 27). Neste estudo também se apurou que o nível de escolaridade é

baixo, visto que mais de metade da amostra detém um nível de escolaridade igual

ou inferior ao 2º Ciclo. Este facto reflecte, o baixo nível de escolaridade presente

em Portugal, dado que em 2006, 71,3% da população empregada apresentava

um ensino igual ou inferior ao 3º Ciclo (28), ou mesmo até por a escolaridade não

ser utilizada como um parâmetro decisivo no recrutamento da totalidade dos MA

(27).

Em relação aos factores motivacionais, verificou-se que 75,8% dos MA

referiu gostar da actividade exercida. Os dados obtidos neste estudo estão de

acordo com o projecto desenvolvido pela Heidrick & Struggles e pela revista

Exame, em que os MA da Eurest Portugal quantificaram o seu grau de satisfação

em 76,3% (29).


24

A maioria (77,8%) da amostra desempenha a sua função à menos de 9

anos. Esta característica é mais expressiva no estudo realizado por Barros et al.,

que verificou um valor de 92,5% de funcionários a exercer a função à menos de

10 anos (14). Noutro estudo, observou-se que 58,0% dos MA indica desempenhar

a sua função há mais de 10 anos (23). Face a estes resultados, será importante

perceber, na posterior, as razões que originam uma permanência inferior ou

superior a 10 anos.

A regularidade das formações é fundamental, uma vez que a multiplicidade

de ementas e a actualização da legislação requer uma adaptação constante a

novos procedimentos (30). No estudo de Barros et al. observou-se que apenas

35,0% dos MA participaram em 1 ou 2 formações (14) e na investigação de Santos

et al., aproximadamente, 48,4% recebeu até 2 formações. (23) No presente estudo,

aproximadamente, 85,9% dos participantes indica ter participado pelo menos em

4 formações, o que demonstra a importância e o interesse investido, revelado

pela empresa.

5.2 – Análises dos resultados obtidos

5.2.1 – No grupo I

A reduzida percentagem (11,1%) de respostas correctas à afirmação

número 4, referente ao controlo de qualidade e temperatura dos óleos, e nas

afirmações número 11 (37,4%), 18 (21,2%) e 22 (47,5%) que estão relacionadas

com as temperaturas de confecção, pode ser devido: aos MA não possuírem

formação específica nestes temas ou possuírem formação mas esta não ser

transmitida ou entendida de forma eficaz. Em relação ao controlo de qualidade e

temperatura dos óleos a transmissão de informação aos MA, poderá passar pela


25

contextualização de que as regras do controlo de temperatura e qualidade dos

óleos estão contempladas na legislação nacional, como forma de promover a

eficiência das formações. Esta estabelece as regras a observar na utilização das

gorduras e óleos na preparação e fabrico de GA fritos. Entre estas pode-se

destacar: as gorduras e óleos comestíveis utilizados na fritura de GA não podem

apresentar um teor em compostos polares que ultrapasse os 25%; relativamente

à preparação e fabrico de GA sujeitos a fritura, a temperatura da gordura ou do

óleo não pode ser superior a 180º C; quando utilizados aparelhos de controlo de

temperatura ou equipamentos providos de termóstato, estes devem ser regulados

com vista a temperatura não ultrapasse os 180ºC. Às infracções destas regras e

ao disposto do Decreto-Lei n.º 240/94 e legislação complementar são aplicáveis

normas sancionatórias definidas no Decreto-Lei n.º 28/84 (2, 12, 22).

Relativamente às temperaturas de confecção, a transmissão de informação

deverá basear-se na legislação aplicada e nos procedimentos do sector.

Na afirmação número 7, um dos possíveis motivos que originou a baixa

percentagem de respostas correctas (22,2%), poderá advir de uma falha na

percepção ou atenção.

5.2.2 – No grupo II

As mãos podem contactar com diferentes partes do corpo e são utilizadas

para manipular alimentos, equipamentos, superfícies e utensílios, como tal,

podem constituir importantes veículos de contaminação para os alimentos.

Baptista & Saraiva, mencionam que, nos Estados Unidos, 25,0% das DOA se

devem a uma incorrecta lavagem das mãos (31). Este estudo indica que, mais de

metade dos MA (58,5%) não sabe sequenciar correctamente os passos da


26

lavagem das mãos, o que vai ao encontro com os resultados obtidos por Carneiro

(25), Campos et al. (31) e pelo Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge,

indicando que mais de 70,0% dos MA não sabem como lavar correctamente as

mãos (32). O processo de lavagem das mãos está bastante difundido, contudo, a

forma correcta de a realizar, os cuidados a ter e as situações em que é

indispensável à sua realização, não são do conhecimento de todos e não têm

merecido a devida atenção. O estudo realizado por York et al. mostra que através

da utilização de métodos interactivos, os conhecimentos relativos a esta prática

de higiene podem ser melhorados (33). Também a utilização de uma abordagem

prática, nomeadamente a formação “on-job”, poderá promover a eficiência das

formações ministradas relacionadas com esta temática.

Outro aspecto preocupante relativamente à higiene e saúde dos

manipuladores é o facto que 37,4% dos MA responderam que vão trabalhar

doentes. Comparativamente a este estudo, Fonseca et al., obteve uma

percentagem quase duas vezes superior (62,5%), relativamente a este aspecto

(14, 34).

Apesar de grande parte da amostra (98,0%) informar a chefia operacional

quando alguém está a trabalhar doente, estes devem ser relembrados que

quando se encontram nestas condições de saúde, criam-se condições ideais para

a disseminação de microrganismos. A pessoa que se saiba ou de que se suspeite

sofrer de, ou ser portadora de doença susceptível de se transmitir através dos

alimentos, ou que esteja afectada, por exemplo, por feridas infectadas, infecções

cutâneas, inflamações ou diarreia será proibida de manipular GA e entrar em

locais onde se manuseiem alimentos (5, 10).


27


alimentar entre as 2 unidades de alimentação e nutrição

O facto do número de formações da UAN A ser superior à da UAN B, é

justificado pelos diferentes anos de concessão destas unidades por parte da

Eurest Portugal, Lda.

Visto que a UAN A, é explorada há mais tempo pela empresa, seria

espectável que obtivesse melhores resultados comparativamente à UAN B. Na

realidade isto não se verificou, observando-se melhores resultados, com

significado estatístico (p<0,01), na UAN B. As causas que poderão ter

influenciado estes resultados são:

Nível de escolaridade da UAN B ser superior;

Tipo de abordagem das formações entre as duas UAN ser distinta;

5.4 – Associação das diferentes características sócio-demográficas e os

conhecimentos de higiene e segurança alimentar dos manipuladores de

alimentos

5.4.1 – Idade

Em relação à idade dos MA e os seus conhecimentos de HSA, à

semelhança dos estudos realizados por Faria, Tokuç, Ekuklu, Berberoglu, Bilge et

al, não se concluiu a existência de qualquer associação (31). No entanto, Santos et

al. encontrou uma associação entre a idade e os conhecimentos dos MA,

indicando que maiores idades estavam associados a menores conhecimentos, (23)

contrariamento no estudo de Askarian et al., onde foi possível verificar que o nível

de conhecimento superiores estavam associados a idades superiores (35).


28

5.4.2 – Género

Como a mulher está mais ligada às tarefas domésticas, tendo em conta o

factor cultural, poderia esperar-se, que este género obtivesse melhores

resultados, todavia, não se identificou neste estudo a existência de qualquer

associação. Faria e Santos et al., também não observaram a existência de

associação entre o género e os conhecimentos de HSA (23, 31).

5.4.3 – Nível de escolaridade

No decorrente estudo, verificou-se que maiores níveis de escolaridade

estavam associados a melhores conhecimentos de HSA. Santos et al.,

depreendeu a existência do mesmo tipo de associação entre o nível de

escolaridade e os conhecimentos (23).

5.4.4 – Factores motivacionais

Um MA que se encontre motivado e satisfeito com o seu trabalho,

provavelmente, evidencia mais conhecimentos. Santos et al. observou esta

associação, mas neste estudo não se identificou qualquer relação (23).

5.4.5 – Funções desempenhadas

Neste estudo não foi possível verificar a existência de associação entre as

funções e os conhecimentos, dado que a amostra possui um número elevado de

funções não discriminadas. Nos trabalhos desenvolvidos por Faria e Santos et al.

não se apurou diferenças com significado estatístico entre estas variáveis, que

segundo a primeira autora deve-se muito provavelmente à constante insistência

na necessidade e importância da formação de todo e qualquer MA (23, 31).


29

5.4.6 – Tempo de serviço

Quanto maior o tempo relativo ao desempenho de uma função por parte de

um MA, maior é a possibilidade de este adquirir informação relativa a HSA. Os

dados obtidos no estudo de Çakiroglu et al, indicam que os MA a trabalhar nesta

área à 7 anos ou mais possuem uma percepção mais elevada de higiene

comparativamente aos que trabalham à menos tempo. Santos et al. verificou o

inverso, ou seja, menos tempo a trabalhar nesta área estava associado a

melhores conhecimentos. Neste estudo não se verificou associação entre estas

variáveis, isto pode ser devido à magnitude dos intervalos utilizados (23, 31).

5.4.7 – Acções de formação

Embora Santos et al., tenha constatado que o tempo decorrido desde a

última formação influencie negativamente os níveis de conhecimento, no presente

estudo não se observou qualquer tipo de associação (23).

Há evidências que o número de acções de formação não equivalem a uma

melhoria significativa dos conhecimentos, tal como se pode observar neste

estudo, e nos desenvolvidos por Santos et al. (23) e Henroid et al. (23, 36). Pelo

contrário, Park et al., (37) Howes et al. e Powell et al. (16) constaram que as

formações promoviam os conhecimentos de HSA. Inúmeros motivos podem

justificar as diferenças obtidas:

A qualificação da formação, relacionada com a selecção correcta dos

conteúdos, adequação à cultura dos formandos e às suas funções, equilíbrio

entre a parte teórica e prática e formação prática no local de trabalho;

Competência do formando, que pode variar consoante a sua literacia,

motivação, idade, experiências anteriores e factores sócio-demográficos;


30

Supervisão, de forma a observar regularmente as boas práticas de HSA (36,

38);

5.5 – Promoção do nível de eficiência das formações

Na aplicação do método expositivo, as formações devem desenrolar-se em

sala, equipada com mesas e cadeiras em número suficiente para todos os

formandos e para o formador. O espaço deve ser adequado, dispor de mesas e

cadeiras em forma de “U”, bem iluminado podendo, contudo, ser escurecida no

caso de permitir melhor visualização das eventuais projecções. Os equipamentos

e o espaço físico devem ser conhecidos pelo formador, com vista a melhor

adaptar a formação à realidade do local onde aplicará a formação (2). O conjunto

de formandos que irá participar na formação deve ser idealmente constituído

entre 10 a 16 elementos (2).

A entidade formadora deve possuir formação apropriada na área e deve ter

ainda alguma experiência profissional na mesma ou em outras similares. O

planeamento por parte desta é essencial para a promoção da eficiência da acção

de formação (2).

A comunicação entre o formador e formando, a capacidade, nível de

aplicação e qualidades pessoais do formando também influência a eficiência dos

programas de formação. Uma comunicação é mais eficaz quando se utilizam

vários métodos. Kubias indica que os formandos têm a capacidade de lembrar:

10,0% do que leram;

20,0% do que ouviram;

30,0% do que viram;

50,0% do que ouviram e viram;


31

70,0% do que verbalizaram;

90,0% do que descreveram e realizaram (39);

Segundo Miller, um indivíduo adulto retém apenas 10% do que ouve, após

72 horas, sendo, no entanto, é capaz de se lembrar 85% do que ouviu, viu e fez,

após o mesmo intervalo de tempo (2).

Os formandos conseguem lembrar-se melhor da informação recebida nos

primeiros 15 minutos de uma palestra, podendo variar de pessoa para pessoa.

Devido a este facto, a utilização do método expositivo, nas apresentações dos

conteúdos teóricos, não deve ser superior ao tempo referido (2, 39).

No estudo de Kassa et al., foi possível depreender que existe uma

promoção dos conhecimentos dos MA, através da utilização de uma abordagem

mais prática nas formações. (40) A inclusão destes trabalhos práticos é mais fácil,

em formações mais específicas. Estes trabalhos práticos devem separar as

tarefas por diferentes elementos, facilitando a aprendizagem de cada um destes

por parte do formando, permitindo assim a sua descrição e realização.

Posteriormente, devem efectuar a tarefa por inteiro, e ao mesmo tempo descrever

o que estão a realizar (39).

Para averiguar a eficiência, relevância e efeitos na dinâmica organizacional

das formações, é importante a sua avaliação. Este processo consiste na recolha

de dados e de análise da concepção, implementação e consequências das

acções de formação realizadas. Identificar a medida em que foram alcançados os

objectivos da formação, em relação à aprendizagem por parte dos formandos e

verificar a transferência de aprendizagem para o local de trabalho são os pontos-

chave pretendidos numa avaliação (12).


32

Se numa avaliação, depreende-se que a abordagem utilizada não foi a

mais adequada, esta deve ser repensada e melhorada. Desta forma, é

fundamental conhecer os diferentes métodos formativos. Existem 3 grandes

métodos: expositivos, activos e grupais. Embora se deva escolher o método que

melhor se adequa ao conteúdo que se pretende transmitir, formandos e à

realidade de cada organização, é o método activo que fornece um ambiente mais

propício à aprendizagem e possuí maior eficácia na transmissão de informação.

Estes métodos englobam a formação “on job”, simulações, jogos de negócios,

vídeos interactivos, formações com base nas novas tecnologias através da

utilização de computadores e da Internet ou intranet das empresas (por exemplo,

o E-Learning), entre outros (12).

As formações garantem que os MA adquiram conhecimentos e

capacidades adequadas para cumprir as regras de higiene alimentar. A aplicação

destes conhecimentos e capacidades dependem da sua atitude. Para a promoção

das atitudes, por parte dos MA, não se deve ter em conta apenas as formações.

Neste âmbito, um programa de motivação realizado no próprio local de trabalho é

mais eficiente (39).

A motivação deve visar a alteração das atitudes comuns aos MA. A

motivação é constituída por 3 premissas: necessidades individuais, necessidades

relacionadas com o grupo e com a própria tarefa. Uma motivação eficaz deverá

garantir que em relação à profissão exercida pelo MA são satisfeitas estas

necessidades e só quando se encontram equilibradas se pode esperar atitudes

positivas (39). Um adulto encontra-se motivado a aprender quando compreende as

vantagens e benefícios de uma formação, bem como as consequências negativas


33

do seu desconhecimento. Assim os objectivos de uma formação devem ser

transmitidos de forma a motivar os formandos para as acções em questão (2).

5.6 – Vantagens e desvantagens

As limitações que podem ser identificadas neste estudo são: utilização de

regressão linear para variáveis ordinais (embora se considere que o erro inerente

seja muito reduzido, uma vez que em cada questão os intervalos utilizados têm

amplitudes semelhantes), as opções de resposta às funções deveriam ser

superiores e as opções de resposta à questão relativa ao tempo da função

desempenhada deveriam ter amplitudes menores. Estas alterações deveriam ter

sido feitas para melhor descriminar a amostra.

Em relação aos pontos fortes é de salientar que o número da amostra é

elevado, foi realizado um teste prévio do questionário com vista a melhorar a sua

perceptibilidade, a recolha dos dados foi realizada a cada um dos participantes

através de uma entrevista presencial efectuada sempre pela mesma pessoa. Por

fim, como critério de selecção só fizeram parte do estudo os MA da Eurest que

com horário completo de forma a não inviabilizar os resultados.

6 – Sugestões para futuros trabalhos

Na actualidade, em especial relevância em Portugal, a avaliação das

acções de formação profissional são uma área pouco explorada, pelo que a

realização de mais estudos que analisem esta temática será, certamente, umas

mais-valia para a investigação e para a prática profissional.

Para futuras investigações seria pertinente a análise de outros factores que

possam determinar os conhecimentos de HSA, nomeadamente a disponibilidade


34

de recursos e o feedback dos MA. Estas investigações deverão contemplar, um

questionário adaptado à realidade de cada UAN e a cada uma das funções dos

MA para se obter resultados mais específicos. Este questionário deverá ser

validado antes de aplicado com vista a reduzir os erros associados.

Sugere-se o desenvolvimento de um questionário utilizando uma

abordagem diferente, nomeadamente recorrer a imagens para obter um nível de

percepção superior.

Será fundamental conhecer os métodos mais efectivos que originam a

aplicação em permanência, no local de trabalho, dos conhecimentos transmitidos

sobre HSA.

Em suma, existe um longo caminho a percorrer para o conhecimento mais

aprofundado e sistematizado sobre a área das acções de formação, pelo que o

presente trabalho pode ter contribuído para esta finalidade.

7 – Conclusões

Os conhecimentos de HSA são positivos, mas devem ser encarados

sempre numa perspectiva de melhoria contínua. Identificaram-se temáticas com

menores níveis de informação: as temperaturas de confecção, a qualidade dos

óleos e as atitudes e comportamentos de higiene, sendo assim prioridades em

futuras acções de formação, abordar estes temas. Foi possível observar que os

conhecimentos e as práticas dependem não só da UAN onde o MA se encontra

mas também do seu nível de escolaridade.

Este estudo demonstra que os conhecimentos dos MA variam muito, e

podem ser melhorado através do incentivo à promoção da literacia e também da

inclusão do nível de escolaridade como parâmetro a ter em conta nos critérios de


35

selecção. É essencial o reconhecimento social da importância desta profissão, de

forma a assegurar não só a saúde mas também o bem-estar da comunidade.

Deve coexistir programas de formação contínua e de motivação, ambos

eficazes, para permitir aos MA desenvolver atitudes positivas. A abordagem

utilizada nas formações deve ser reconsiderada e melhorada com vista a

promover a sua eficácia. Será vantajoso criar novas formas de comunicação,

adaptadas ao nível de escolaridade deste público, para permitir uma transmissão

mais eficaz de conhecimentos.

A importância deste tipo de estudos, deve ser destacada, pois permite

avaliar a eficácia das formações ministradas, identificar as áreas com menor nível

de conhecimentos, contribuindo assim, para o desenvolvimento de programas

interventivos para a educação da saúde e simultâneamente com a publicação dos

resultados premiar e motivar os MA com mais conhecimentos.


36

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40

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41

9 – Índice de anexos

Anexo A 42

Questionário desenvolvido

Anexo B 48

Questionário do artigo: ” Knowledge levels of food handlers in Portuguese school

canteens and their self-reported behaviour towards food safety”


42

Anexo A

Questionário desenvolvido


43


44


45


46


47


48

Anexo B

Questionário do artigo: “Knowledge levels of food handlers in Portuguese school

canteens and their self-reported behaviour towards food safety”


49

Avaliação de conhecimentos de higiene e...

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