AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DA EFICÁCIA DA ... UNIVERSITÁRIO UNIVATES CURSO DE QUÍMICA INDUSTRIAL...
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CENTRO UNIVERSITÁRIO UNIVATES CURSO DE QUÍMICA INDUSTRIAL AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DA EFICÁCIA DA LIMPEZA DE EQUIPAMENTOS DE INDÚSTRIA PRODUTORA DE CANDIES, LOCALIZADA NA CIDADE DE LAJEADO – RS Charles Espich Lajeado, dezembro de 2014
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CENTRO UNIVERSITÁRIO UNIVATES
CURSO DE QUÍMICA INDUSTRIAL
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DA EFICÁCIA DA LIMPEZA DE
EQUIPAMENTOS DE INDÚSTRIA PRODUTORA DE CANDIES,
LOCALIZADA NA CIDADE DE LAJEADO – RS
Charles Espich
Lajeado, dezembro de 2014
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Charles Espich
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DA EFICÁCIA DA LIMPEZA DE
EQUIPAMENTOS DE INDÚSTRIA PRODUTORA DE CANDIES,
LOCALIZADA NA CIDADE DE LAJEADO – RS
Monografia apresentada na disciplina de
Trabalho Conclusão de Curso, do Curso de
Química Industrial - Bacharelado, do Centro
Universitário Univates, como exigência para
a obtenção do título de Bacharel em Química
Industrial.
Orientadora: Profa. Ma. Rosângela Uhrig
Salvatori
Coorientador Empresa: André Zeni
Lajeado, dezembro de 2014
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AGRADECIMENTOS
Ao término deste trabalho gostaria de prestar meu sincero agradecimento a
todas as pessoas que de alguma maneira se fizeram presentes nesta caminhada,
contribuindo com idéias, sugestões ou simplesmente na confiança depositada em
mim e no apoio prestado.
Agradeço imensamente a minha orientadora Rosângela Uhrig Salvatori e ao
meu orientador André Zeni, pela atenção desprendida para corrigir meu trabalho
sempre com prazo justíssimo,
Aos meus pais dedico um muito obrigado, afinal sem eles eu não estaria aqui
concluindo a graduação, eles que sempre me ajudaram, incentivaram e
principalmente me educaram, Pai e Mãe amo vocês.
Um agradecimento especial a minha esposa Cristiane, mulher fantástica,
companheira, compreensiva realmente uma parceira que me ajudou muito, minha
caminhada até aqui seria muito mais árdua sem esta pessoa ao meu lado, obrigado
pela força, te amo.
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RESUMO
A cada dia a busca pela qualidade vem se tornando um fator mais relevante para consumidores. Um dos parâmetros de qualidade mais básicos e um dos mais importantes é a qualidade microbiológica dos alimentos. Ao encontro disso, este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar as condições microbiológicas de superfícies de uma indústria doceira da cidade de Lajeado – RS, através de análises de suabe de superfície. Essas análises são de grande importância para prevenir contaminações cruzadas no produto final, e todas elas foram realizadas antes das limpeza e após a limpeza, desta forma avaliando-se a eficácia dos procedimentos de PPHO Procedimentos Padrões de Higienização Pré-operacional. Analisaram-se a presença de microrganismos mesófilos aeróbios, ou seja a população microbiana total e análise de coliformes totais e termotolerantes. Estas análises foram realizadas todas em laboratórios do Centro Universitário UNIVATES. Os resultados obtidos foram satisfatórios, tanto para mesófilos aeróbios como para coliformes totais e termotolerantes, apresentando ausência em todas as análises de coliformes e os resultados de mesófilos aeróbios apresentaram resultados dentro dos estabelecidos por padrões internacionais. Com base nos dados experimentados laboratorialmente percebe-se que o processo avaliado tem um grau de segurança bem confiável, apresentando pouquíssimos indícios de formação de colônias microbiológicas e os procedimentos de PPHO são eficientes na remoção de possíveis contaminações. Palavras-chave: PPHO. Análises Microbiológicas. Mesófilos Aeróbios. Coliformes.
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LISTA DE ILUSTRAÇÕES
LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 1 – Demonstrativo do volume de balas, confeitos, gomas de mascar e derivados, produzidos, consumidos, importados e exportados no Brasil .................. 11 Gráfico 2 – Resultados de Contagem Total de Microorganismos ............................. 26
Gráfico 3 – Contagem de Coliformes Totais e Termotolerantes no Ponto de Coleta 01 .............................................................................................................................. 27 Gráfico 4 – Contagem de Coliformes Totais e Termotolerantes no Ponto de Coleta 02 .............................................................................................................................. 27
Gráfico 5 – Contagem de Coliformes Totais e Termotolerantes no Ponto de Coleta 03 .............................................................................................................................. 28
LISTA DE QUADROS
Quadro 1 – Identificação das amostras para coleta .................................................. 18
Quadro 2 – Identificação das placas de Petri para Contagem Total de Microorganismos ....................................................................................................... 20 Quadro 3 – Identificação das placas de Petri para análise de Coliformes ................ 22
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LISTA DE TABELAS
Tabela 1 – Resultados das análises para os três pontos de coleta........................... 25
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SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 8
2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ............................................................................. 10
2.1 Candies .............................................................................................................. 10 2.2 Boas Práticas de Fabricação ............................................................................ 11 2.2.1 Legislações Gerais de Boas Práticas de Fabricação .................................. 12
2.3 Procedimentos Padrões de Higienização Pré-operacional – PPHO ............. 12 2.4 Controles Microbiológicos ............................................................................... 13
2.4.1 Teste do Suabe ............................................................................................... 13 2.4.2 Microrganismos Aeróbios Mesófilos ............................................................ 13
2.4.3 Coliformes ....................................................................................................... 14 2.4.3.1 Coliformes Totais ........................................................................................ 14
2.4.3.2 Coliformes Termotolerantes ....................................................................... 14 3 MATERIAIS E MÉTODOS ..................................................................................... 16 3.1 Procedimentos de Limpeza dos Equipamentos ............................................. 16
3.1.1 Ponto de coleta 1 ............................................................................................ 16 3.1.2 Ponto de coleta 2 ............................................................................................ 17 3.1.3 Ponto de coleta 3 ............................................................................................ 17 3.2 Amostragem ...................................................................................................... 18
3.2.1 Procedimento para coleta das amostras ...................................................... 18 3.2.2 Material ............................................................................................................ 19 3.2.2.1 Procedimento .............................................................................................. 19 3.3 Análises .............................................................................................................. 19
3.3.1 Contagem Total de Microorganismos .......................................................... 19 3.3.1.1 Reagentes e Materiais ................................................................................. 19 3.3.1.2 Equipamentos .............................................................................................. 20
3.3.1.3 Procedimentos ............................................................................................ 20 3.3.1.3.1 Inoculação, incubação e leitura de colônias .......................................... 20 3.3.2 Contagem de Coliformes Fecais e Termotolerantes ................................... 21 3.3.2.1 Reagentes e Materiais ................................................................................. 21 3.3.2.2 Equipamentos .............................................................................................. 21
3.3.2.3 Procedimentos ............................................................................................ 21 3.3.2.3.1 Prova presuntiva ...................................................................................... 21 3.3.2.3.2 Prova Confirmativa para Coliformes Totais ........................................... 22
3.3.2.3.3 Prova Confirmativa para Coliformes Termotolerantes ......................... 23
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4 RESULTADOS E DISCUSSÕES ........................................................................... 24 5 CONCLUSÃO ........................................................................................................ 29 REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 30
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1 INTRODUÇÃO
De acordo com a Resolução 265 do Ministério da Saúde bala é o produto
constituído por açúcar e ou outros ingredientes. Pode apresentar recheio, cobertura,
formato e consistência variados. Incluem-se, nesta definição, os produtos similares a
balas (BRASIL, 2005).
Estima-se que as primeiras balas foram produzidas e consumidas no Brasil
por volta do século IXX. De acordo com depoimento de Oswaldo Falchero,
presidente da Pan, essas balas eram geralmente produzidas em pequenas salas,
“fábricas de quintal”. Elas eram, então, vendidas a granel e apresentadas num pote
de vidro (ABICAB, 2013).
Atualmente este cenário mudou bastante e a indústria brasileira de balas tem
se desenvolvido continuamente, alcançando, além de um padrão internacional de
qualidade, a terceira posição no ranking mundial de produção, ficando atrás apenas
dos Estados Unidos e da Alemanha (ABICAB, 2013).
A indústria de doces atinge os mais diversos públicos, porém, tem seu ápice
de consumo na faixa etária infantil. Por se tratar de um alimento pronto para o
consumo, não sendo necessário nenhum tipo de manipulação pelo consumidor, o
cuidado com os parâmetros microbiológicos torna-se primordial.
A higiene dos alimentos é muito importante para garantir a segurança
alimentar e sanidade do alimento em todas as etapas de produção. Já existem
vários casos de surtos de doenças de origem alimentar devido á falta de
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higienização dos equipamentos e ambientes que processam alimentos.
A busca incondicional pela qualidade alimentícia tem projetado vários estudos
ligados a qualidade e controles de processos. O trabalho proposto buscou fazer uma
avaliação da eficácia da limpeza de equipamentos produtivos do setor de pastilhas
em uma empresa de candies, localizada na cidade de Lajeado – RS, através de
análises microbiológicas de superfícies de equipamentos que tem contato direto com
o produto.
Desta forma, buscou-se validar os Procedimentos Padrões de Higienização
Pré-Operacional (PPHO) adotados pela empresa, bem como sua efetividade,
verificando a eficiência na remoção de microrganismos, com o objetivo de evitar
qualquer tipo de contaminação cruzada oriunda dos equipamentos.
Para a concretização do trabalho proposto, foram realizadas análises
microbiológicas por suabe de superfície para Contagem total de microrganismos,
Coliformes totais e Coliformes termotolerantes. Foram coletadas um total de seis
amostras pré e pós limpeza, em três etapas de grande importância no processo,
sendo as amostras analisadas em triplicata.
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2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
2.1 Candies
Conforme definição da RDC nº 265, de 22 de setembro de 2005, da ANVISA,
“bala é o produto constituído por açúcar e ou outros ingredientes. Pode apresentar
recheio, cobertura, formato e consistência variados” (BRASIL, 2005, p. 2).
No setor de candies o Brasil é auto-sustentável, sendo necessária a
importação apenas por quesitos seletivos, como algum formato, aroma, corante,
diferente dos nacionais. Hoje o país se encontra em uma situação que não faltam
doces para atender os atacados, bem pelo contrário o Brasil produz candies
necessários pra suprir todo o consumo nacional e ainda sobra um bom percentual
para destinar a exportação, conforme pode se observar no Gráfico 01 desenvolvido
pela Associação Brasileira da Indústria de chocolates, cacau, amendoim, balas e
derivados (ABICAB, 2013).
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Gráfico 1 – Demonstrativo do volume de balas, confeitos, gomas de mascar e
derivados, produzidos, consumidos, importados e exportados no Brasil
Fonte: Uhy Moreira – Auditores / Elaborado pelo setor de Economia e Estatística ABICAB-SICAB
2.2 Boas Práticas de Fabricação
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) podem ser definidas como um
conjunto de medidas que as indústrias do setor de alimentação devem incorporar, a
fim de garantir a qualidade sanitária e a inocuidade dos produtos elaborados por
elas. A legislação sanitária federal regulamenta estas normas de uma forma genérica
para todas as empresas de alimentos, especificando aspectos característicos de
alguns segmentos, através de legislações direcionadas (BRASIL, 2002).
O Manual de Boas Práticas objetiva descrever as operações realizadas pelo
estabelecimento, incluindo os requisitos higiênicos sanitários dos edifícios, a
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o
controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas
urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos
manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do
alimento preparado (BRASIL, 1997).
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2.2.1 Legislações Gerais de Boas Práticas de Fabricação
- Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993, Ministério da Saúde Precursora na regulamentação das Boas Práticas de Fabricação apresenta diretrizes gerais para o cumprimento de Boas Práticas de Fabricação para serviços na área de alimentos (BRASIL, 1993, p. 1). - Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997 Foi baseada no Código Internacional Recomendado de Práticas: Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A, Ed. 2 (1985), do Codex Alimentarius. Esta Portaria estabelece os requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (BRASIL, 1997, p. 1). - Resolução – RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos (BRASIL, 2002, p. 1).
2.3 Procedimentos Padrões de Higienização Pré-operacional – PPHO
São os procedimentos que devem ser implantados e monitorados nos
estabelecimentos industriais para evitar a contaminação direta ou cruzada,
preservando a qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois
das operações industriais. A implantação destes procedimentos visa prevenir a
contaminação dos produtos via superfícies de equipamentos, utensílios,
instrumentos dos manipuladores. A contaminação pode ser física e biológica podem
ser causadas pela falta de limpeza e a contaminação química pode ser causada pelo
uso incorreto de agentes químicos empregados (OLIVO, 2006, p. 470).
Conforme disposto na Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997 do
Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, designa-se de limpeza a
eliminação de terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias indesejáveis.
Quando se fala em desinfecção, utilizam-se agentes químicos ou métodos físicos,
visando a redução do número de microrganismos nas instalações, equipamentos e
utensílios, a um nível que impeça a contaminação dos alimentos elaborados. A
frequência com que os equipamentos deverão ser limpos deve ser definida com uma
periodicidade adequada e que atenda os parâmetros propostos, ou sempre que as
circunstâncias exijam, em causas eventuais. O pessoal responsável pela limpeza
deve ter pleno conhecimento da importância das contaminações e dos riscos que
causam, devendo estar bem capacitados em técnicas de limpeza (BRASIL, 1997).
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2.4 Controles Microbiológicos
2.4.1 Teste do Suabe
É o método mais antigo utilizado para avaliação das condições
microbiológicas ambientais, desenvolvido em 1917 por Manheimer e Ybanez é hoje
considerado pela APHA como uma metodologia padrão de análise microbiológica.
Andrade (2008, p. 335) elucida a técnica de suabe, a qual consiste em:
Definir uma área a ser analisada, delimitando-a com o auxílio de um molde esterilizado, e então o suabe previamente umedecido em solução diluente apropriada é posicionado com uma inclinação de aproximadamente 30° sobre a superfície fazendo movimentos circulares com pressão constante. Após a haste do suabe deve ser quebrada antes de se mergulhar o material amostrado, para posterior análise do diluente por plaqueamento de alíquotas em meio de cultura apropriadas.
2.4.2 Microrganismos Aeróbios Mesófilos
De acordo com Silva (2007, p. 89) os microrganismos aeróbios mesófilos
constituem um indicador geral de populações bacterianas, não ocorrendo
diferenciação nos tipos de bactérias, e tendo por objetivo a obtenção de informações
gerais sobre a qualidade de produtos, práticas de manufaturas, matérias-primas
utilizadas, condições de processamento, manipulação e vida de prateleira.
Existem várias condições em que é conveniente quantificar a população
microbiana de uma determinada amostra. É comum determinar a população
sobrevivente a tratamentos físicos e químicos em práticas higiênico-sanitárias. A
quantificação da população de microrganismos é de grande utilidade na
determinação da qualidade microbiológica de amostras ou equipamentos e utensílios
(UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA, 2014).
O método de contagem de microrganismos em placas parte do princípio de que cada célula microbiana presente em uma amostra irá formar, quando fixada em um meio de cultura sólido adequado, uma colônia visível e isolada, desta forma se tornando um método bem genérico para contagens de microrganismos (SILVA, 2007, p. 90).
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2.4.3 Coliformes
O grupo dos coliformes é composto por bactérias da família
Enterobacteriaceae, com a característica de fermentar a lactose com a produção de
gás, em períodos de incubação de 48 horas a 35-37 °C, fazendo parte deste grupo
os gêneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella (FRANCO;
LANDGRAF, 2005).
A presença de coliformes é utilizada como indicadora das condições de
higiene dos processos de fabricação, já que normalmente não sobrevivem aos
sanitizantes, podendo colonizar vários nichos das plantas de processamento,
quando a sanitização é falha (SILVA, 2007).
2.4.3.1 Coliformes Totais
Este grupo que conta com cerca de 20 espécies inclui bactérias na forma de bastonetes Gram negativos, não esporogênicos, aeróbios facultativos, tendo a característica de fermentar a lactose formando gás, em 24 a 48 horas a 35°C. Estas bactérias podem ser originárias do trato gastrointestinal de humanos e outros animais de sangue quente, ou ainda gêneros e espécies de bactérias não entéricas (SILVA, 2007, p. 119).
Os gêneros Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella podem ser encontrados nas
fezes ou em outros ambientes como vegetais e solos, onde sobrevivem por um
tempo superior ao de bactérias patogênicas originárias do trato intestinal. Assim, a
presença de coliformes totais no alimento ou equipamentos de processamento de
alimentos, pode não evidenciar a presença de patógenos (FRANCO; LANDGRAF,
2005).
2.4.3.2 Coliformes Termotolerantes
Tem definição similar aos coliformes totais, porém fermentam a lactose em
24h a 44,5 e 45°C, formando gás. O grupo de coliformes fecais inclui pelo menos
três gêneros, Escherichia, Enterobacter e Klebsiella, onde apenas a E.coli é
proveniente do trato intestinal. (SILVA, 2007).
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O termo coliformes fecais foi utilizado até pouco tempo para se referir aos
coliformes que fermentavam a lactose com produção de gás a 44,5 ºC. Escherichia
coli e algumas cepas de Klebsiella e Enterobacter apresentam esta característica de
termotolerância, porém, somente Escherichia coli tem como habitat primário o
intestino humano e de animais de sangue quente (SILVA; CAVALLI; OLIVEIRA,
2006).
“A determinação da presença de coliformes fecais nos alimentos fornece, com
maior segurança, informações sobre as condições sanitárias do produto e indicação
da possível presença de patógenos” (FRANCO; LANDGRAF, 2005, p 28).
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3 MATERIAIS E MÉTODOS
O trabalho fundamentou-se na verificação das condições microbiológicas das
superfícies de equipamentos que têm contato direto com o produto durante o
processamento, sendo que foram coletadas, nove amostras de suabe de superfície,
todas foram analisadas quantitativamente para microrganismos totais e coliformes
totais e termotolerantes. A coleta das amostras e análise das mesmas ocorreram no
mês de outubro de 2014, sendo que foram analisadas no laboratório de
microbiologia do Centro Universitário UNIVATES.
3.1 Procedimentos de Limpeza dos Equipamentos
Todos os equipamentos fabris são limpos mensalmente, sendo que alguns em
específico sofrem limpezas diárias de peças e estruturas críticas para o processo.
3.1.1 Ponto de coleta 1
Este ponto foi definido por se tratar de um equipamento crítico no processo,
sendo que praticamente toda a produção da linha se origina desta etapa. Logo se
nele estiver concentrada alguma contaminação a mesma facilmente se propagaria a
linha de produção, além disso esse equipamento apresenta condições bem
favoráveis a formação de microorganismos, apesar de ser um equipamento todo em
aço inoxidável, o mesmo trabalha com uma solução de água aquecida a
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aproximadamente 50 °C, juntamente com um componente similar a amido, o que
pode ser considerado um meio de cultura propício a proliferação microbiana.
Este equipamento passa por um processo de limpeza semanal, com adição
de água aquecida para facilitar a remoção dos resíduos, detergente neutro e
posteriormente processo mecânico de esfrega, por fim se realiza enxágüe para
remoção total de químicos.
3.1.2 Ponto de coleta 2
Este ponto é de igual importância ao ponto 1 no processo produtivo, sendo
que ambos os equipamentos estão interligados e um depende do outro para seu
correto funcionamento. Uma diferença é que este equipamento recebe a matéria
prima processada no equipamento 1 por transporte pneumático, e ainda recebe
grandes cargas de açúcar, o que de certa maneira inibe a formação microbiana por
desidratação.
Este equipamento igualmente ao ponto supracitado passa por uma limpeza
com água aquecida e detergente semanalmente, passando também por limpezas
periódicas a seco, removendo apenas retrabalhos de processo com auxílio de
ferramentas inoxidáveis.
3.1.3 Ponto de coleta 3
Este último ponto foi definido por se tratar do equipamento de saída do setor,
ou seja, depois que o produto passa por este equipamento segue para o setor
seguinte onde receberá a embalagem primária.
O equipamento em questão passa por limpezas periódicas por períodos de
tempo, aproximadamente 8 horas, bem como limpezas semanais e mensais.
As limpezas periódicas acontecem com auxílio de álcool 92,8°, óleo vegetal e
ação mecânica com escovas de nylon que visam limpar as estruturas da máquina
que tem contato direto com o produto, servindo também como um momento de
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garantia da lubrificação do equipamento.
Quinzenalmente ou mensalmente ocorrem as limpezas de todo o
equipamento, onde ele é aberto e exposto, recebendo ação mecânica de esfrega e
ação química de detergente neutro, para remoção de sujidades de graxa ou resíduos
de produto. Concluída esta limpeza todos equipamentos passam por limpeza e
lubrificação com álcool e óleo vegetal.
3.2 Amostragem
As coletas foram realizadas sem qualquer interferência no processo produtivo
da empresa.
Foram definidos três pontos críticos do processo, e destes foram coletadas
amostras antes e após a limpeza, totalizando seis amostras para contagem total e
seis amostras para coliformes, todas amostras foram identificadas previamente a
coleta conforme elucida o Quadro 1.
Quadro 1 – Identificação das amostras para coleta
PONTO COLETA 1 PONTO COLETA 2 PONTO COLETA 3
CONTAGEM
TOTAL
ANTES DA LIMPEZA TA1 TA2 TA3
DEPOIS DA
LIMPEZA TD1 TD2 TD3
COLIFORMES
ANTES DA LIMPEZA CA1 CA2 CA3
DEPOIS DA
LIMPEZA CD1 CD2 CD3
Fonte: elaborado pelo autor.
3.2.1 Procedimento para coleta das amostras
Os procedimentos para coleta das amostras foram realizados respeitando as
instruções da APHA - American Public Health Association. Compendium of Methods
for the Microbiological Examination of Foods (APHA, 2001).
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3.2.2 Material
- Tubos contendo solução salina peptonada 0,1%;
- Suabes devidamente lacrados;
- Caixa isotérmica;
- Gelo reciclável.
3.2.2.1 Procedimento
Os tubos foram identificados com caneta específica, conforme supracitado no
Quadro 1.
No momento da coleta o suabe foi retirado da embalagem, sendo manipulado
apenas pela extremidade superior, a qual foi descartada posteriormente a coleta. O
Suabe foi passado numa área de 10 cm x 10 cm, sendo friccionado na superfície
amostrada com uma angulação de 45° aproximadamente, após o mesmo foi
colocado junto ao tubo contendo a solução salina peptonada 0,1%, quebrando a
haste onde ouve contato com a mão. Isto se faz para evitar qualquer contaminação
cruzada. Para finalizar a coleta os tubos foram fechados e voltaram para a caixa
isotérmica.
Todos os tubos contendo a solução salina peptonada 0,1% foram mantidos o
tempo todo sob refrigeração com auxílio de gelo reciclável e caixa isotérmica, sendo
retirados momentaneamente apenas para a coleta.
3.3 Análises
3.3.1 Contagem Total de Microorganismos
3.3.1.1 Reagentes e Materiais
- Vidrarias e demais insumos básicos obrigatórios em laboratórios de
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microbiologia de alimentos;
- Agar padrão para contagem – Plate Count Agar (PCA);
- Solução salina peptonada 0,1%.
3.3.1.2 Equipamentos
- Equipamentos básicos obrigatórios em laboratórios de microbiologia de
alimentos.
- Banho-maria com movimentação de água (agitação ou circulação).
3.3.1.3 Procedimentos
3.3.1.3.1 Inoculação, incubação e leitura de colônias
Partiu-se da diluição 100, foi inoculado 1 mL de cada amostra em placas de
Petri esterilizadas, todas as amostras foram inoculadas em triplicata, sendo
identificadas conforme o Quadro 2.
Quadro 2 – Identificação das placas de Petri para Contagem Total de
Microorganismos
PONTO
COLETA 1
PONTO
COLETA 2
PONTO
COLETA 3
CONTAGEM TOTAL
DE
MICROORGANISMOS
ANTES DA
LIMPEZA
TA11
TA12
TA13
TA21
TA22
TA23
TA31
TA32
TA33
DEPOIS DA
LIMPEZA
TD11
TD12
TD13
TD21
TD22
TD23
TD31
TD32
TD33
Fonte: elaborado pelo autor.
As placas de Petri foi adicionado cerca de 15 a 20 mL de PCA fundido e
mantido em banho-maria a 46 – 48 °C, o ágar e o inóculo foram devidamente
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homogeneizados. Deixou-se solidificar em superfície plana.
As placas foram incubadas invertidas a 36 ± 1 °C por 48 horas.
Passadas às 48 horas foi realizada a contagem das colônias com auxílio de
um contador de colônias.
3.3.2 Contagem de Coliformes Fecais e Termotolerantes
3.3.2.1 Reagentes e Materiais
- Vidrarias e demais insumos básicos obrigatórios em laboratórios de
microbiologia de alimentos;
- Ágar cristal violeta vermelho neutro (VRBA);
- Caldo verde brilhante bile 2% lactose;
- Caldo EC;
- Solução salina peptonada 0,1%.
3.3.2.2 Equipamentos
- Equipamentos básicos obrigatórios em laboratórios de microbiologia de
alimentos.
- Banho-maria com movimentação de água (agitação ou circulação).
3.3.2.3 Procedimentos
3.3.2.3.1 Prova presuntiva
Partiu-se da diluição 100, foi Inoculado 1 mL de cada amostra em placas de
Petri esterilizadas, todas as seis amostras foram inoculadas em triplicata, sendo
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identificadas conforme o Quadro 3.
Quadro 3 – Identificação das placas de Petri para análise de Coliformes
PONTO COLETA 1 PONTO COLETA 2 PONTO COLETA 3
COLIFORMES
ANTES DA LIMPEZA
CA11
CA12
CA13
CA21
CA22
CA23
CA31
CA32
CA33
DEPOIS DA
LIMPEZA
CD11
CD12
CD13
CD21
CD22
CD23
CD31
CD32
CD33
Fonte: elaborado pelo autor.
A cada uma das placas foi adicionado cerca de 15 mL de Ágar cristal violeta
vermelho neutro (VRBA) previamente fundido e mantido a 46°C – 48ºC em banho-
maria. Foi realizada a homogeneização e deixado em repouso até total solidificação
do meio, então foi adicionada uma sobrecamada de cerca de 10mL de VRBA
previamente fundido e mantido a 46ºC - 48°C em banho-maria.
Após completa solidificação do meio, as placas foram incubadas em posição
invertida em temperatura de 36 ± 1°C por 18 a 24 horas.
Passado o período de incubação foi realizada com auxílio de um contador de
colônias, a leitura das placas observando-se as colônias no que diz respeito a
morfologia típica dos coliformes, como coloração rósea e com 0,5 a 2 mm de
diâmetro, ou não.
Dando andamento nas análises submeteu-se 3 colônias, de cada uma das
placas com resultado positivo às provas confirmativas.
3.3.2.3.2 Prova Confirmativa para Coliformes Totais
A confirmação da presença de coliformes totais é feita por meio da inoculação das colônias suspeitas em caldo verde brilhante bile 2% lactose e posterior incubação a 36 ± 1 ºC. Se ocorrer a fermentação da lactose presente no meio, se percebe a formação de gás nos tubos de Durhan. O caldo verde brilhante bile 2% lactose apresenta em sua composição dois componentes responsáveis pela inibição de microrganismos Gram positivos.
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São a bile bovina e um corante derivado do trifenilmetano (BRASIL, 2003, p. 15).
Foram Inoculadas 3 colônias em tubos contendo caldo verde brilhante bile 2%
lactose, estes permaneceram incubados 36 ± 1 °C por 24 a 48 horas.
Passado o período de incubação, faz-se a leitura dos tubos. A presença de
coliformes totais é confirmada pela formação de gás no tubo de Durhan ou
efervescência quando agitado gentilmente.
3.3.2.3.3 Prova Confirmativa para Coliformes Termotolerantes
A partir das amostras positivas para coliformes totais, inocula-se uma alçadas
para tubos contendo caldo EC, com tubos de Durhan.
Inoculando as colônias suspeitas em caldo EC e posterior incubação em
temperatura seletiva de 45 ± 0,2 ºC, se obtém a confirmação da presença de
coliformes termotolerantes.
Novamente a presença de gás nos tubos de Durhan evidencia a fermentação
da lactose presente no meio.
O caldo EC apresenta em sua composição uma mistura de fosfatos que lhe
confere um poder tamponante impedindo a sua acidificação. A seletividade é devido
a presença de sais biliares responsáveis pela inibição de microrganismos Gram
positivos (BRASIL, 2003).
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4 RESULTADOS E DISCUSSÕES
Conclusas as análises e tendo em vista a ausência de um padrão nacional
para ambos os parâmetros analisados em suabes de superfície, os resultados
obtidos foram avaliados considerando para contagem total de microrganismos, os
padrões internacionais da Organização Panamericana de Saúde (OPAS) e
Organização Mundial da Saúde (OMS), conforme listados abaixo:
- OPAS: 50UFC/cm2 (5000UFC/100cm²)
- OMS: 50UFC/cm2 (5000UFC/100cm²)
Onde supracitado UFC entende-se Unidades Formadoras de Colônia.
Os padrões utilizados para Coliformes Totais e Termotolerantes, foram
baseados nos estabelecidos por Tondo e Bartz (2013) que consideram a ausência
de coliformes totais e termotolerantes em equipamentos limpos.
Os resultados obtidos estão expressos na Tabela 1.
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Tabela 1 – Resultados das análises para os três pontos de coleta
PONTO COLETA 1 PONTO COLETA 2 PONTO COLETA 3
CONTAGEM
TOTAL
ANTES DA
LIMPEZA 2,5 x 10¹ 4,8 x 10¹ 1,8 x 10¹
DEPOIS DA
LIMPEZA <1,0 x 10
0 <1,0 x 10
0 <1,0 x 10
0
COLIFORMES
ANTES DA
LIMPEZA <1,0 x 10
0 <1,0 x 10
0 <1,0 x 10
0
DEPOIS DA
LIMPEZA <1,0 x 10
0 <1,0 x 10
0 <1,0 x 10
0
*Resultados expressos em UFC/100cm²
Fonte: elaborado pelo autor.
O resultado para contagem total foi satisfatório, tendo apresentado presença
de microrganismos apenas nas três amostras antes da limpeza, todas as placas pós
limpeza não apresentaram formação de colônias, o que numa primeira avaliação
aparenta ter grande eficiência na limpeza dos equipamentos, tendo em vista que o
um resultado de ausência é muito bom e estaria dentro de padrões internacionais
conforme Tondo e Bartz (2013).
Um fator de grande relevância nesta avaliação é a condição dos
equipamentos que foram higienizados, todos estavam cercados de resíduos de
açúcar, e o próprio açúcar é considerado um conservante, tendo em vista que em
ambientes com alta concentração de açúcares (até 60-65%) funcionam como um
inibidor de bactérias, onde as bactérias morrem rapidamente por desidratação
(URANI, 2013).
Outro fator muito importante é a atividade de água, que é essencial na conservação
de alimentos. Os microrganismos necessitam de água para seu crescimento e
metabolismo (NETO, 1976).
Os resultados de Contagem Total de Microrganismos estão expressos no
Gráfico 2.
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Gráfico 2 – Resultados de Contagem Total de Microorganismos
Fonte: elaborado pelo autor.
Sendo que 0 representado no gráfico corresponde ao resultado <1,0 x 100.
Avaliando os resultados de coliformes fecais e termotolerantes, pode-se
observar que nos testes confirmativos, não houve confirmação de contaminação,
corroborando com os parâmetros indicativos de Tondo e Bartz (2013).
Apesar dos resultados finais terem ficado abaixo do limite máximo
estabelecido por Tondo e Bartz (2013) para coliformes, pode-se observar nos
Gráficos 03 e 04, que as amostras CD11 (depois), CD12 (depois), CD13 (depois),
CD21 (depois), CD22 (depois) e CD23 (depois) apresentaram a presença de
colônias atípicas e em grande quantidade após a limpeza , sendo que previamente a
limpeza os pontos de de coleta 1 e 2 não apresentaram nenhuma formação de
colônia. Possivelmente estes dois pontos foram contaminados durante o processo
de limpeza, por algum tipo específico de microrganismos que se desenvolveu no
meio, sendo que sua origem, bem como o seu agente, são desconhecidos.
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Gráfico 3 – Contagem de Coliformes Totais e Termotolerantes no Ponto de
Coleta 01
Fonte: elaborado pelo autor.
Sendo que 0 representado no gráfico corresponde ao resultado <1,0 x 100.
Gráfico 4 – Contagem de Coliformes Totais e Termotolerantes no Ponto de
Coleta 02
Fonte: elaborado pelo autor.
Sendo que 0 representado no gráfico corresponde ao resultado <1,0 x 100.
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Observa-se que o ponto 3 apresenta formação de colônias atípicas, antes da
limpeza de 142 x 100 UFC/cm² e após a mesma, com pequena redução sendo 59 x
100 UFC/cm², ou seja, alguma formação microbiana se desenvolve neste ponto,
nota-se que neste ponto a limpeza não teve um resultado satisfatório, esta situação
pode ser observada no Gráfico 5.
Gráfico 5 – Contagem de Coliformes Totais e Termotolerantes no Ponto de
Coleta 03
Fonte: elaborado pelo autor.
Sendo que 0 representado no gráfico corresponde ao resultado <1,0 x 100.
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5 CONCLUSÃO
Conclusos os estudos, comparativos, análises e discussões sobre o tema
análise da eficácia da limpeza de equipamentos através de análises microbiológicas,
pode-se constatar que os equipamentos nos quais foi avaliada a limpeza estão
inseridos em uma etapa produtiva com baixo risco de contaminação, onde se tem
baixa atividade de água, e ainda a matéria prima utilizada quase que na
integralidade da produção, é o açúcar, um inibidor de microrganismos.
Avaliando o processo de limpeza, levando em consideração os parâmetros
internacionais e os indicativos propostos por Tondo e Bartz (2013), para contagem
total de coliformes, se mostrou bastante eficiente, não tendo nenhuma das
amostragens extrapolado quaisquer dos limites. Neste caso não se percebe
necessidade de alteração dos procedimentos de limpeza, bem como alteração de
químicos utilizados, tão menos a inserção de sanitizantes, os quais acarretariam em
um custo maior, bem como uma adequação de procedimentos, treinamentos,
acompanhamentos, e se não utilizados corretamente podem se tornar um risco
eminente de contaminação química dos produtos.
Porém a avaliação dos resultados levantou um fato importante, mesmo após a
limpeza alguns equipamentos apresentam formação de colônias, colônias estas não
identificadas, tendo em vista que o presente trabalho foi objetivado na avaliação da
presença de coliformes e realizar a contagem total de microrganismos, porém
apareceu este outro elemento, cujo qual exigiria um estudo mais aprofundado para
determinação e caracterização, bem como alternativas para sua eliminação, caso se
fizesse necessário.
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REFERÊNCIAS
ABICAB – Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e derivados. Disponível em: <http://www.abicab.org.br/>. Acesso em: 15 out. 2014 ANDRADE, Nélio J. de. Higiene na Indústria de Alimentos. São Paulo: Varela, 2008. APHA – American Public Health Association. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 4th ed. Washington, DC. 2001. p. 25-35. BRASIL, Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Portaria nº 1.428 de 26 de novembro de 1993. Diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na área de Alimentos. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br>. Acesso em: 03 nov. 2014. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997. Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Disponível em: <www.agricultura.gov.br>. Acesso em: 03 out. 2014. BRASIL, Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Portaria Nº 326 de 30 de Julho de 1997. Regulamento Técnico Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação Para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br>. Acesso em: 19nov. 2014. BRASIL, Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Resolução - RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br>. Acesso em: 19 set. 2014.
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BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), Instrução Normativa nº 62 de agosto de 2003. Anexo I- Métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br>. Acesso em: 03 out. 2014. BRASIL, Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Resolução - RDC nº 265 de 22 de setembro de 2005. Regulamento Técnico para Balas, Bombons e Goma de Mascar. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br>. Acesso em: 03 out. 2014. Grupo de Pesquisas da Universidade Federal da Bahia. Disponível em: <http://www.microbiologia.ufba.br>. Acesso em: 01 set. 2014.
NETO, R. A. T.; DENIZO, N.; QUAST, D. G. Coletânea do Instituto de Tecnologia de Alimentos. V.7, p. 191-206, 1976. SILVA, M. P.; CAVALLI, D. R.; OLIVEIRA, T. C. R. M. Avaliação do padrão coliformes a 45ºC e comparação da eficiência das técnicas dos tubos múltiplos e Petrifilm EC na detecção de coliformes totais e Escherichia coli em alimentos. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 2, p. 352-359, abr-jun, 2006. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_issuetoc&pid=0101-206120060002&lng=pt&nrm=iso>. Acesso em: 04 out. 2014. SILVA, Neusely da; JUNQUEIRA, Valéria C. A.; SILVEIRA, Neliane F. A. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2007. OLIVO, Rubison. O mundo do Frango: cadeia reprodutiva da carne de frango/ editado por Rubison Olivo. Criciúma, SC: ed. do Autor, 2006. OMS - Organização Mundial da Saúde. Disponível em: <www.who.int/>. Acesso em: 15 out. 2014. OPAS - Organização Panamericana de Saúde. Disponível em: <http://www.paho.org>. Acesso em: 15 out. 2014. TONDO, Eduardo C.; BARTZ, Sabrina. Microbiologia e Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos. Porto Alegre: Editora Sulina, 2013. URANI, Fabiana de S. A + Doce da Química – Módulo de apoio para professores do ensino fundamental. Disponível em: <http://www.ppgec.unb.br/>. Acesso em: 04 out. 2014.
