Avaliacao Microbiologica Fisicoquimica Carne

I. INTRODUO

O Brasil , atualmente, o maior exportador de carne

bovina (BRASIL, 2012). De acordo com os dados do

IBGE (IBGE, 2012), foram abatidos, em 2011 e em

regime de inspeo, quase 30 milhes de bovinos,

gerando aproximadamente sete milhes de toneladas de

carcaas bovinas.

Segundo o Ministrio da Agricultura (BRASIL,

2012), a expectativa que, at 2020, a produo

nacional de carnes suprir at 44,5% do mercado

mundial. Porm, ressalta-se que a qualidade da carne

que ser produzida de fundamental importncia para

garantir as futuras exportaes.

Em nosso pas, a carne bovina um produto

altamente verstil, podendo ser encontrada em

diferentes cortes e apresentaes, incluindo o seu

emprego em inmeros derivados crneos. Na forma de

carne moda, torna-se popular, sendo acessvel faixa

da populao com menor poder aquisitivo (MOTTA et

al., 2000). Porm, a carne moda possui caractersticas

intrnsecas que a tornam um meio altamente favorvel

para multiplicao de micro-organismos, uma vez que

a fragmentao dos tecidos possibilita a liberao do

suco celular e, consequentemente, a proliferao destes

organismos (FRAZIER e WESTHOFF, 1993).

A microbiota frequente de produtos base de carne

bovina moda sob condies higinicas composta,

predominantemente, por bactrias Gram-negativas da

famlia Enterobacteriaceae e do gnero Pseudomonas

e por Gram-positivas dos gneros Enterococcus,

Lactobacillus e Staphylococcus (JAY, 2005). As

bactrias patognicas ou potencialmente mais comuns

nestes alimentos so Escherichia coli, Clostridium

perfringens, S. aureus e Salmonella, e, ocasionalmente,

Yersinia enterocolitica, Clostridium botulinum e

Bacillus cereus (SILVA et al., 2004; JAY, 2005).

Existem diversos fatores que influenciam a

populao microbiana encontrada na carne,

destacando-se a deficincia no controle da higiene

durante o abate do animal, tempo e temperatura de

estocagem nos pontos de venda e varejo, higienizao

dos equipamentos e excesso de manipulao (RITTER

et al., 2001).

A carne bovina um dos alimentos mais

frequentemente envolvidos em surtos de toxi-infeces

alimentares, j que alm de estar entre os alimentos

mais consumidos pela populao, propicia aos micro-

AVALIAO MICROBIOLGICA E FSICO-QUMICA DA CARNE BOVINA MODA

COMERCIALIZADA EM SUPERMERCADOS E AOUGUES DE JABOTICABAL SP

PATRCIA GELLI FERES DE MARCHI1

OSWALDO DURIVAL ROSSI JUNIOR1,

NATACHA DEBONI CERESER1,

VIVIANE DE SOUZA1,

NAI CARLA MARCHI DE REZENDE-LAGO2,

ANDERSON ASSIS DE FARIA3.

RESUMO

O presente trabalho teve por objetivo avaliar fsico-qumica e microbiologicamente a carne bovina moda

comercializada em diferentes supermercados e aougues da cidade de Jaboticabal, SP. As amostras foram submetidas

determinao da populao de micro-organismos aerbios ou facultativos mesfilos e psicrotrficos viveis, bolores

e leveduras, enumerao de Staphylococcus coagulase positivo, determinao do Nmero Mais Provvel de coliformes

totais e termotolerantes e pesquisa de Salmonella sp. A avaliao fsico-qumica das amostras baseou-se nas aferies

da temperatura da carne nos postos de venda, determinao do pH, amnia, H2S e capacidade de reteno de gua para

verificar o estado de conservao da carne. As anlises microbiolgicas e fsico-qumicas da carne moda quando

comparadas a legislao vigente mostraram um nvel elevado de contaminao evidenciando condies higinico-

sanitrias deficientes.

Palavras-chave: Alimento, Coliformes, Salmonella sp., Mesfilos, Psicrotrficos e Bolores e leveduras.

ABSTRAT

The present study was to evaluate physico-chemical and microbiologically to ground beef sold in different

supermarkets and butchers of the city of Jaboticabal, SP. The samples were subjected to the determination of the

population of micro-organisms or facultative aerobic mesophilic and psychrotrophic viable yeasts and molds,

enumeration of coagulase positive determination of Most Probable Number of total and fecal coliforms and

Salmonella sp. The physico-chemical sample was based on measurements of temperature of the meat at points of sale,

the determination of pH, ammonia, H2S and water retention capacity to check the state of preservation of meat. The

microbiological and physico-chemical properties of ground beef when compared to current law showed a high level of

contamination indicating poor sanitary conditions.

Keywords: Food, coliforms, Salmonella sp., Mesophiles, psychrotrophic and yeasts and molds

1Faculdade de Cincias Agrrias e Veterinrias, Campus de Jaboticabal, Departamento de Medicina Veterinria

Preventiva e Reproduo Animal 2Faculdade de Medicina Veterinria do Centro Universitrio Moura Lacerda

3Faculdades Unidas do Vale do Araguaia UNIVAR.

82

On-line http://revista.univar.edu.br Interdisciplinar: Revista Eletrnica da Univar (2012) n.7 p. 81 - 87 ISSN 1984-431X

organismos um excelente habitat para seu

desenvolvimento (GERMANO e GERMANO, 2001).

Doenas veiculadas por alimentos, sobretudo na

carne moda, podem se converter em um grande

problema de Sade Pblica, devendo atentar para a

instituio de medidas preventivas eficazes e de

treinamento, aliada implantao de boas prticas de

higiene, desde o campo at o consumidor final, o que

ir contribuir para a minimizao de contaminao e/ou

multiplicao bacteriana indesejada.

Considerando que a carne moda um produto de

alto consumo, caracterizado pela sua praticidade de

preparo e utilizao de forma variada, podendo agir

como um desencadeador de infeces e intoxicaes

decorrentes da ao de micro-organismos patognicos,

devido a condies sanitrias deficientes durante o

abate dos animais, cozimento inadequado,

armazenamento imprprio e falta de higiene dos

utenslios e equipamentos e dos manipuladores que

podem constituir um risco aos consumidores, o

presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade

microbiolgica e fsico-qumica e comparar com os

padres estabelecidos com a legislao brasileira.

II. MATERIAL E MTODOS

Foram analisadas 30 amostras de carne bovina

moda, adquiridas em 10 diferentes supermercados e

aougues, escolhidos aleatoriamente, localizados na

cidade de Jaboticabal, SP. As amostras foram coletadas

entre 11:00h e 12:00h, em quantidade aproximada de

500 gramas cada, foram embaladas na forma

tradicional de venda. No momento da coleta foi aferida

a temperatura das amostras e posteriormente

acondicionadas em embalagens isotrmicas e

encaminhadas ao Laboratrio de Anlises de

Alimentos e gua do Departamento de Medicina

Veterinria Preventiva e Reproduo Animal da

FCAV/UNESP, onde as anlises foram imediatamente

realizadas.

II.1 Determinaes microbiolgicas (APHA, 2001;

ICMSF, 2000, BRASIL, 2003).

Foram pesadas 25g de cada amostra de carne moda e

transferidas para 225mL de salina peptonada a 0,1%,

obtendo assim a diluio 10-1

. A partir desta diluio

prepararam-se as diluies consecutivas at 10-5

.

Para a contagem padro de micro-organismos

heterotrficos aerbios ou facultativos, mesfilos e

psicrotrficos viveis, um mililitro de cada uma das

diluies, em quadruplicata, foi depositado no fundo de

placas de Petri e, imediatamente aps, adicionado de

15 a 20 mL de gar padro para contagem (PCA) pela

tcnica de pour plate, as placas foram incubadas a 35C por 48 horas para a contagem de mesfilos e as

duas outras sries foram incubadas a 7C por 10 dias

em estufa incubadora para B.O.D., para a contagem de

psicrotrficos.

Para a determinao do nmero mais provvel

(NMP) de coliformes totais e termotolerantes, foi

utilizada a tcnica de tubos mltiplos (srie de 3 tubos)

empregando-se caldo lauril sulfato triptose na fase

presuntiva, com incubao a 35C por 24 a 48 horas e

confirmao em caldo lactose-verde brilhante-bile a

2%, a incubao foi realizada a 35C por 24 a 48 horas.

Para verificao da presena de termotolerantes usou-

se o caldo Escherichia coli (EC), incubao em banho-

maria a 45,50,2C por 242 horas. A partir dos tubos

com caldo EC que apresentaram resultados positivos

para coliformes termotolerantes, foram semeadas

placas de gar eosina-azul de metileno (EMB)

incubadas a 35C por 24 horas. Para a realizao das

provas bioqumicas foi adotada a metodologia descrita

por Mac Faddin (1976) atravs das provas do IMViC,

ou seja: produo de indol (I), do Vermelho de Metila

(VM), de Voges-Proskauer (VP) e do aproveitamento

de citrato (C).

Para a determinao de Staphylococcus atravs

da tcnica de semeadura em superfcie, empregando-se

gar Baird-Parker, com incubao a 35-37oC por 24

horas, as colnias sugestivas foram submetidas s provas

da catalase e da oxidao e fermentao da glicose (O/F)

para a confirmao do gnero. As cepas confirmadas

foram submetidas prova da coagulase livre. A presena

de Staphylococcus aureus foi confirmada atravs das

provas da fermentao do manitol em anaerobiose e da

produo de acetona (VP) (MAC FADDIN 1976;

KLOOS, 1990).

Na contagem de bolores e leveduras utilizou-se a

tcnica de inoculao em superfcie, em gar extrato de

malte acidificado, e incubao em estufa BOD a 25C

por 3 a 5 dias (APHA, 2001).

Para a pesquisa de Salmonella (ICMSF, 2000;

APHA, 2001) 25 gramas de cada amostra foram

homogeneizadas com 225 mL de gua peptonada a

0,1% e o conjunto mantido por 6 horas temperatura

ambiente. Na fase de enriquecimento seletivo, forma

utilizados os caldos selenito cistina e Rappaport-

Vassiliadis, adicionados de novobiocina. Aps

incubao foram realizadas semeaduras em gar verde

brilhante e gar Mac Conkey. Se houvesse a presena

de colnias suspeitas, as mesmas seriam submetidas

aos testes bioqumicos do meio TSI e descarboxilao

da lisina. As culturas que apresentassem alteraes

sugestivas de reaes bioqumicas atribuveis

salmonela deveriam ser submetidas s provas

sorolgicas para identificao do gnero e sorotipos.

II.2 Determinaes fsico-qumicas

As determinaes fsico-qumicas foram realizadas

segundo metodologia preconizada pelo Laboratrio

Nacional de Referncia Animal (BRASIL, 1981). Para

a prova da filtrao foram colocados 10 g de cada uma

das amostras em frasco Erlenmeyer e adicionados 100

mL de gua destilada. Aps agitao vigorosa por 15

minutos, a mistura foi filtrada em papel de filtro

Whatman no1, cronometrando-se o tempo. Foram

consideradas como carne fresca aquelas amostras cujo

tempo de filtrao no ultrapassou 5 minutos, como

carne de mdia conservao aquelas com filtrao total

entre 6 e 10 minutos e suspeita ou provavelmente

alterada quando o tempo ultrapassava 10 minutos.

83


A pesquisa de amnia foi realizada atravs da Prova

de Nessler, que consiste em acrescentar a 2 mL do

reagente de Nessler, 10 gotas do filtrado obtido na

prova da filtrao. A prova foi considerada positiva

quando ocorria a formao de um complexo de

colorao amarelo alaranjado, evidenciando a

combinao do reagente com radicais amnios

derivados da protelise.

A pesquisa de H2S foi realizada atravs da prova do

papel de acetato de chumbo, que se fundamenta na

decomposio de aminocidos sulfurados com

liberao de enxofre. Este, em meio cido, transforma-

se em H2S, que combinado com acetato de chumbo

produz sulfeto de chumbo, enegrecendo o papel. Na

realizao da prova 10 g de cada uma das amostras

foram homogeneizadas com 25 mL de gua destilada

em um Erlenmeyer de 125 mL. Em seguida, colocou-se

uma tira de papel de acetato de chumbo preso tampa

do frasco e submeteu-se o conjunto em banho-maria

fervente por 10 minutos.

A determinao do pH foi feita atravs de mtodo

potenciomtrico, utilizando-se pH-metro Analion

modelo PM 608, a partir de um homogeneizado de 50 g

de cada amostra com 10 mL de gua destilada

deionizada.

III. RESULTADOS E DISCUSSO

De acordo com o Anexo II da Instruo Normativa

no83, novembro de 2003, do Ministrio da Agricultura,

Pecuria e Abastecimento, a carne moda refrigerada

deve ser mantida temperatura de 0oC a 4

oC, mas,

neste estudo, nenhuma amostra atendia a legislao

vigente. A menor temperatura aferida foi de 6oC e, a

maior, 21oC. Valores semelhantes foram encontrados

por Arari et al. (2011) que analisaram 25 amostras de

carne moda provenientes de 5 diferentes

supermercados de Vitria, ES e verificaram que apenas

um supermercado (cinco amostras) estava de acordo

com os padres vigentes da legislao.

Os resultados dos valores mdios das populaes

dos diferentes grupos microbianos estudados em

amostras de carne moda esto apresentados nas Tabela

1 e 2, por sua vez, a Tabela 3 apresenta o nmero de

amostras em que foi verificada a presena de

Staphylococcus coagulase positivo.

Observa-se que a mdia da populao de mesfilos

foi da ordem de 105 (UFC/g), porm 60,0% das

amostras apresentaram populaes com intervalos entre

105 a 10

8 (Tabela 1). Resultados semelhantes ao

presente estudo foram encontrados por Heredia et al.

(2001), que ao analisarem 88 amostras de carne moda,

encontraram populaes de mesfilos da ordem de 104

a 106

UFC/g. Florentino et al. (1997) observaram, em

60 amostras de carne moda, a presena desses micro-

organismos em nmeros elevados com valores mdios

de 2,6 x 106 UFC/g para as amostras provenientes de

feiras livres, e de 2,5 x 105 para as de supermercados.

Motta et al. (2000), ao analisarem 15 amostras de

carne moda, verificaram que 60% das amostras

apresentaram contagem superior a 106 UFC/g e 13%

superior a 107 UFC/g.

Em supermercados e aougues do Cairo, Mousa et

al. (1993), encontraram populaes altas de mesfilos,

valores maiores que encontrados no presente trabalho,

com populaes maiores que 108 UFC/g, indicando

condies higinico-sanitrias inadequadas.

A alta contaminao da carne moda relatada por

vrios autores em literatura cientfica (MOUSA et al.,

1993; MOTTA et al., 2000; HEREDIA et al., 2001;

PHILLIPS et al., 2008). O fato de ser um produto

altamente manipulado, associado s condies de

moagem e higienizao de moedores nem sempre

satisfatrias, bem como o aumento do potencial de

xido-reduo, faz com que a populao mesoflica da

carne moda frequentemente ultrapasse os limites de

105 UFC/g.

TABELA 1. Distribuio do total de amostras de carne

moda, adquiridas na cidade de Jaboticabal/SP,

segundo o intervalo de variao da contagem padro

em placas de micro-organismos heterotrficos aerbios

ou facultativos mesfilos, psicrotrficos viveis e

bolores e leveduras, bem como valores mdios das

populaes em UFC/g.

Populao

(NMP/g)

Nmero de

amostras (%)

Coliformes

totais

Coliformes

termotolerantes

E. coli

< 0,3 I 1,0x102

18 (60,0) 21 (70) 27 (90,0)

1,0x102I 5,0x102

4 (13,3) 5 (16,7) 2 (6,7)

5,0x102I 1,0x103

0 (0,0) 4 (13,3) 0 (0,0)

>1,0x103 8 (26,7) 0 1 (3,3)

Mdia

(NMP/g)

2,0x103 1,2x103 1,2x102

84


A populao de micro-organismos psicrotrficos

apresentou valores mdios de 2,3 x 107 UFC/g (Tabela

1). Resultados semelhantes foram encontrados por

Costa et al. (2008) analisando 40 amostras de carne

moda encontraram populaes mdias de

psicrotrficos variando na ordem de 104 e 10

7 UFC/g.

Embora a legislao brasileira (BRASIL, 2001) no

estabelea limites de tolerncia para o grupo de micro-

organismos psicrotficos e mesfilos, populaes

elevadas desse grupo representa qualidade higinico-

sanitria deficiente, muitas vezes por m qualidade da

matria- prima aliada a tempo e temperatura de

estocagem inadequados. Quando populaes

mesoflicas e psicrotrficas ultrapassam 104 UFC/g, a

vida de prateleira deste produto torna-se comprometida

(SILVA et al., 2001).

A mdia das populaes de coliformes totais e

termotolerantes foi da ordem de 103 NMP/g e

populaes de Escherichia coli foram da ordem de 102

NMP/g (Tabela 1). Tais resultados provavelmente

estejam relacionados com as condies precrias de

higiene, manipulao e refrigerao nos locais de

venda onde foram colhidas as amostras, as quais

podem favorecer a contaminao e a multiplicao dos

micro-organismos.

Resultados semelhantes ao presente estudo, com

populaes de Escherichia coli iguais ou superiores a

1,0 x 102 UFC/g, foram encontrados por COSTA et al.

(2000) em seus estudos com amostras de carne moda

provenientes de diferentes origens (aougues, feiras e

supermercados). Os autores encontraram populaes

maiores de E. coli em carne moda proveniente de

feiras e menores em supermercados, atribuindo as

elevadas populaes s precrias condies de higiene,

refrigerao e acondicionamento.

Apesar de no haver um limite mximo de

contaminao pelo grupo dos coliformes e de E. coli

em carne moda (BRASIL, 2001), a presena deste

grupo nas amostras analisadas indica condies

higinico-sanitrias deficientes e a possvel presena de

patgenos de origem intestinal, o que pode colocar em

risco a sade dos consumidores desses produtos.

Os valores mdios das populaes de bolores e

leveduras foram da ordem de 104 UFC/g (Tabela 1).

Resultados prximos ao presente estudo foram

observados por, Florentino et al. (1997) e Silva et al.

(2004), que encontraram em suas anlises de carne

moda provenientes de diferentes origens valores de

populaes de bolores e leveduras da ordem de 106 a

107 UFC/g, 10

4 e 10

3 UFC/g e 10

5 UFC/g,

respectivamente.

Cabe salientar que a legislao brasileira no

estabelece limites para bolores e leveduras em carne

moda. Entretanto, esse grupo de micro-organismos

pode produzir micotoxinas, alm de agir acelerando a

deteriorao dos alimentos. As elevadas populaes

so indicativas de precrias condies de operaes de

processamento de alimentos, especialmente relativas ao

ambiente (SILVA et al., 2004).

Com relao aos Staphylococcus sp. as populaes

mdias encontradas, apresentadas na Tabela 1, foram

de 9,2 x 104. Confirmaram-se como pertencentes

espcie Staphylococcus aureus as culturas isoladas de

sete (23,3%) amostras.

A presena de S. aureus em alimentos de origem

animal pode ser um indicativo de condies higinicas

TABELA 2. Distribuio do total de amostras de carne moda adquiridas na cidade de Jaboticabal/SP, segundo o intervalo

de variao do nmero mais provvel (NMP) de coliformes totais, coliformes termotolerantes e Escherichia coli, bem como

os valores mdios das populaes em NMP/g.

Populao (UFC/g) Nmero de amostras (%)

Staphylococcus sp. Staphylococcus coagulase positivos

1,0x102 I 1,0x103 0 2 (6,7%)

1,0x103 I 1,0x104 15 (50,0%) 3 (10,0%)

1,0x104 I 1,0x105 10 (33,3%) 2 (6,7%)

1,0x105 5 (16,7%) 0 (0,0%)

Mdia (UFC/g) 9,2x104

TABELA 3. Distribuio do total de amostras de carne moda, adquiridas na cidade de Jaboticabal/SP, segundo o intervalo

de variao da contagem de Staphylococcus sp, e Staphylococcus coagulase positivo, bem como valores mdios das

populaes em UFC/g.

Populao (UFC/g) Nmero de amostras (%)

Mesfilos Psicrotrficos Bolores e Leveduras

1,0x102 I 1,0x103 0 0 7 (23,3)

1,0x103 I1,0x104 1 (3,3) 0 16 (53,3)

1,0x104 I1,0x105 11 (36,7) 2 (6,7) 16 (53,3)

1,0x105 I1,0x106 12 (40,0) 11 ( 36,7) 2 (6,7)

1,0x106 I1,0x107 5 (16,7) 10 (33,3) 0

1,0x107 I1,0x108 1 (3,3) 5 (16,6) 0

1,0x108 I 1,0x109 0 2 (6,7) 0

Mdia (UFC/g) 2,1x 105 2,3x10

7 4,8x10

4

85


inapropriadas e/ou o processamento deficiente, por se

tratar de uma bactria procedente de manipulao de

forma inadequada; em nmeros de 103

a 104 UFC/g,

pode significar risco sade pblica, enquanto que

valores prximos a 105 UFC/g indica risco

epidemiolgico, porque esse o nmero compatvel

com a produo de enterotoxina em concentrao

suficiente para desencadear intoxicao, se a linhagem

em questo for capaz de produzi-la (ICMSF, 2000). No

entanto, a legislao brasileira no estabelece limites

mximos para a populao de Staphylococcus sp. em

carne moda (BRASIL, 2001).

Os valores para Staphylococcus aureus tambm

foram semelhantes aos encontrados por diversos outros

autores. PHILLIPS et al. (2008) analisaram 360

amostras de carne moda e verificaram populaes de

Staphylococcus coagulase positivos na ordem de 102

UFC/g. Pigatto e Barros (2003) analisaram 60

amostras de carne moda e verificaram em 66,6% das

amostras contagens superiores a 105

UFC/g para

Staphylococcus aureus.

Souza et al. (2000) confirmaram a presena de

Staphylococcus aureus em duas das 30 amostras de

carne moda analisadas, com contagens de 3x103 e

superior a 3,0x105 UFC/g. Os autores comentam que,

apesar da positividade em duas amostras, o valor

superior a 3,0x105 encontrado em apenas uma delas,

pode ser capaz de produzir toxina termoestvel em

nveis suficientes para desencadear intoxicao em

humanos, desde que haja a presena de cepas

toxignicas nessa amostra.

De acordo com a Resoluo no12 de janeiro de

2001, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

(ANVISA), bactrias do gnero Salmonella devem

estar ausentes em 25g de carne moda. Bactrias desse

gnero podem causar toxi-infeces alimentares,

conferindo risco ao consumidor, tornando o alimento

imprprio para o consumo.

Bactrias do gnero Salmonella no foram isoladas

no presente estudo. Resultados semelhantes foram

obtidos por outros autores que verificaram ausncia do

gnero Salmonella em 25 amostras de carne moda

comercializadas em aougues e supermercados

(MOUSA et al., 1993; COSTA et al., 2008). MOTTA

et al. (2000) e FERREIRA e SOBRINHO (2003)

observaram a presena de Salmonella em apenas uma

das amostras analisadas de carne moda colhidas em

feiras livres, supermercados e frigorficos.

Entretanto, Florentino et al. (1997) e Hoffmann et

al. (1998) verificaram a presena de Salmonella em

100% e 80%, respectivamente, das amostras de carne

moda colhidas em supermercados e feiras. Fritzen et

al. (2006) verificaram que em 69,5% dos

estabelecimentos pesquisados as amostras foram

positivas para Salmonella. Ferreira et al. (2006)

analisaram 150 amostras de carne moda e encontraram

78 (52%) amostras positivas para esse micro-

organismo. Arari et al. (2011) verificaram a presena

de Salmonella em 12% das amostras da carne moda

provenientes de trs supermercados.

Almeida et al. (2002), em trabalho conduzido no

municpio do Rio de Janeiro, demonstraram haver uma

maior contaminao de amostras modas quando

comparadas peas inteiras de carne. Foram

adquiridas, em estabelecimentos comerciais, 20

amostras de carne bovina. Estas foram divididas, no

prprio estabelecimento, em duas pores, totalizando

40 amostras (20 peas inteiras e 20 modas). Das 20

amostras de carne inteira, trs (15%) eram positivas

para salmonelas, porm, das 20 amostras de carne

modas, cinco (25%) apresentavam-se positivas para

esse microrganismo. Atravs desse trabalho os autores

concluram que a moagem favorece a instalao e

multiplicao de bactrias, muitas vezes patognicas,

pois aumenta a superfcie de contato e proporciona a

passagem de resduos de moagens anteriores para

contaminaes subsequentes.

Quanto aos valores de pH, 18 amostras (60%)

apresentaram valores de pH variando de 5,8 a 6,2,

indicando que a carne est boa para consumo. Contudo,

12 amostras (40%) apresentaram pH diferente daquele

preconizado pelo Ministrio da Agricultura Pecuria e

Abastecimento, com valores abaixo de 5,8 ou acima de

6,2 (BRASIL,1981).

Souza et al. (2000) avaliaram a qualidade

microbiolgica e fsico-qumica de 30 amostras de

carne moda, comercializadas em aougues, no

municpio de Macap, AP. Os autores observaram que

as amostras atendiam a legislao em relao ao pH e

ausncia de salmonela, porm, apresentavam altas

populaes de coliformes termotolerantes

(>103NMP/g) e Staphylococcus aureus (10

3 UFC/g),

como encontrado nesta pesquisa. Resultados

semelhantes foram observados por Skrkki (1997),

cujas amostras analisadas apresentaram populaes de

micro-organismos aerbios da ordem de 107

e 108

UFC/g, enquanto que os valores de pH ficaram entre

5,5 e 6,2. Os autores concluram que a boa qualidade

da carne moda est relacionada no s com a

contaminao microbiana, mas tambm com as suas

caractersticas fsico-qumicas. Assim, o conhecimento

de cada uma dessas caractersticas isoladamente

pouco til, devido aos efeitos interativos entre elas.

No presente trabalho a carne moda foi submetida

prova da amnia, que tem como objetivo indicar a

provvel decomposio microbiana do produto. Das 30

amostras analisadas todas foram positivas, indicando

que a carne j estava sofrendo protelise, segundo o

que a legislao brasileira estabelece (BRASIL, 1981).

A protelise foi confirmada quando as amostras foram

submetidas prova de H2S. Verificou-se que das 30

amostras analisadas, 6,7% estavam em protelise

acentuada.

Das 30 amostras analisadas quanto ao tempo de

filtrao do extrato aquoso, nenhuma ultrapassou o

limite de 10 minutos, o que indicaria carne suspeita,

provavelmente alterada (BRASIL, 1981). No entanto, 8

amostras (26,7%) tiveram um tempo de filtrao de 6 a

10 minutos, indicando carne de mdia conservao.

Embora o tempo de armazenagem no tenha sido

avaliado neste estudo, todas as amostras apresentavam

indcios de deteriorao pela presena de amnia e

H2S. Entretanto, todas elas foram consideradas como

boas para o consumo e de mdia a boa conservao

86


quanto ao pH e tempo de filtragem em relao ao

tempo de filtragem 8 foram de mdia conservao, e

no de boa, respectivamente.

IV. CONCLUSO

Levando em considerao os resultados obtidos no

presente estudo, possvel concluir que, em relao

qualidade microbiolgica, todas as amostras analisadas

atendem legislao vigente, que determina apenas a

ausncia de Salmonella em 25g de carne moda

analisada. No entanto, as elevadas populaes dos

outros micro-organismos aqui pesquisados

evidenciaram um produto com risco de ocasionar toxi-

infeces alimentares, bem como baixo tempo de vida

til. Quanto aos aspectos fsico-qumicos, devem ser

aplicadas tcnicas de bem estar animal para que se

corrija os valores de pH da carne. Alm disso, aplicar

ainda temperaturas corretas no armazenamento do

produto, o que ocasionar, diretamente, diminuio da

populao microbiana encontrada, e consequentemente,

diminuio da produo de amnia, H2S e do tempo de

filtrao. Cabe Vigilncia Sanitria do Municpio

intensificar a fiscalizao, principalmente com o

objetivo de melhorar a educao sanitria e a

conscientizao dos proprietrios e aougueiros locais.

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Avaliacao Microbiologica Fisicoquimica Carne

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