AVALIAO SENSORIAL DE BEBIDA LCTEA A BASE DE SORO

DE LEITE ADICIONADO DE POLPA E MESOCARPO DO MARACUJ.

Eliane Souza da Silva , Indianara dos Santos Andrade , Lauany Karine Santos Santana ,

Yury Barbosa Barros . Orientadora: Juliana de Oliveira Carneiro .

Discentes do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia da Bahia. Campus-

Barreira. Docente do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia da Bahia

Campus-Barreira.

eliane_blen@hotmail.com

Sntese do referencial terico

O maracuj amarelo (Passiflora edulis) originrio da Amrica tropical e bastante

cultivado no Brasil. um fruto rico em nutrientes tanto em sua polpa como na sua casca,

no entanto essas cascas de maracuj so ainda descartadas em grande quantidade. O albedo

do maracuj (parte branca do fruto) rico em pectina, niacina (vitamina B3), ferro, clcio,

e fsforo, alm de possuir quantidades significativas de fibras, nutrientes esses

fundamentais para manuteno do equilbrio do organismo. O soro do leite obtido a

partir de leite ou leite reconstitudo e/ou derivados de leite, reconstitudos ou no,

fermentado ou no, com ou sem adio de outros ingredientes, onde a base lctea

represente pelo menos 51% (cinqenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de

ingredientes do produto. Com a inteno de unir ambos houve como resultado final uma

Bebida Lctea, feita do soro do leite junto com a pectina retirada do mesocarpo do

maracuj. Esta bebida lctea contm nutrientes essenciais ao organismo, que antes era

descartado, e que resolvemos utilizar e ensinar as pessoas a utilizar. Com os resultados

obtidos neste trabalho, pode-se perceber que o aproveitamento de cascas do maracuj para

a retirada da pectina e o soro do leite so boas matrias-primas para a produo de Bebidas

Lcteas, com aceitabilidade sensorial, forma econmica e sustentvel.

1. Introduo

A preocupao com o desenvolvimento sustentvel no sculo XXI vem mudando a

forma de alimentao das pessoas. Onde tecnologia, cincia e medicina, juntas procuram

introduzir mais valores nutricionais na alimentao de forma a no atingir bruscamente o

meio ambiente, como nas ltimas dcadas. Na tentativa de se poder melhorar a alimentao

das pessoas, nutricionalmente e economicamente, vem se desenvolvendo vrios produtos de

forma sustentvel, como por exemplo, bebida lctea, que se utiliza o soro do leite. (art.:

Preparao de bebidas lcteas fermentadas a base de soro de queijo e derivados de soja:

viabilidade das culturas comerciais)

O soro do leite representa de 85-90% do volume de leite utilizado na fabricao de queijos,

retendo ao redor de 55% dos nutrientes do leite. Estima-se que 50% da produo mundial

de soro tratada e transformada em vrios produtos alimentares, sendo que deste total

quase a metade usada diretamente na forma lquida .(art.:Caractersticas fsicas e qumicas

de bebidas lcteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal).

A utilizao de soro de queijo na elaborao de bebidas lcteas constitui-se numa forma

racional de aproveitamento deste produto secundrio que apresenta excelente valor

nutritivo. O consumo dessas bebidas tem aumentado de maneira notvel, estas se

caracterizam por apresentar baixa viscosidade. Em nosso pas, tambm segundo a ABIQ

[1], a produo de bebidas lcteas tem alcanado aumento considervel. .(art.

Caractersticas fsicas e qumicas de bebidas lcteas fermentadas e preparadas com soro de

queijo minas frescal)

Segundo a Instruo Normativa n 16 de 23/08/2005, do Ministrio da Agricultura,

Bebida Lctea o produto obtido a partir de leite ou leite reconstitudo e/ou derivados de

leite, reconstitudos ou no, fermentado ou no, com ou sem adio de outros ingredientes,

onde a base lctea represente pelo menos 51% (cinqenta e um por cento) massa/massa

(m/m) do total de ingredientes do produto.Essas bebidas apresentam consistncia lquida,

de diferentes graus de viscosidade, de acordo com a sua composio. A bebida lctea

bem diferente dos produtos derivados do leite, como iogurte, que estamos acostumados a

consumir, onde tambm diferencia pelo preo, sempre mais baixo. (BRASIL, 2005).

O soro de leite bovino excelente exemplo da possibilidade de aplicao de

protenas como ingredientes funcionais. No Brasil, por exemplo, o soro resultante da

indstria queijeira , na maioria das vezes, simplesmente descartado nos esgotos ou

mananciais, ou utilizado esporadicamente como alimento animal. Alm de representar um

problema em termos de poluio ambiental, deixa-se de empregar um produto nobre me

aplicaes que lhe agregariam maior valor comercial (Livro Funcionalidade de protena do

soro de leite bovino, ANTUNES, 2003).

O soro de leite, quando considerado resduo lquido industrial e despejado junto com os

demais resduos lquidos das indstrias de laticnios, pode significar a duplicao do

sistema de tratamento, pois possui DBO (Demanda Bioqumica de Oxignio) entre 25.000

e 80.000 mg/L. Por apresentar alta concentrao de matria orgnica e deficincia de

nitrognio, sua estabilizao por mtodos convencionais de tratamento biolgico

dificultada. O aproveitamento deste resduo no desenvolvimento de gelados comestveis

torna-se uma alternativa eficiente melhoria da qualidade nutricional do produto,

diminuindo de forma eficiente o impacto ambiental causado por tal resduo. (art.:

Caracterizao sensorial e fsico-qumica de gelados comestveis a base de soro de leite

adicionado de polpas de frutos do cerrado).

Embora os produtos proticos do soro possam ser usados apenas em razo de seus

valores nutricionais, suas aplicaes como ingredientes funcionais so cada vez mais

importantes para a indstria. Nos ltimos quarenta anos tem sido enorme o esforo dos

pesquisadores em encontrar novas aplicaes para os produtos de soro, e para isso

fundamental que entendamos os mecanismos atravs dos quais as diversas propriedades

funcionais se manifestam. (Livro Funcionalidade de protena do soro de leite bovino,

ANTUNES, 2003).

O maracuj (Passiflora edulis) originrio da Amrica Tropical, apresentando

grande aceitao pelos consumidores principalmente na forma de suco concentrado.(

art.:Utilizao de maracuj integral no desenvolvimento de sobremesa lctea (flan) e

avaliao de suas caractersticas fsico-qumicas e sensorial. ).

A fruta alm de ser rica em vitaminas e minerais possui um preo bastante acessvel para

todos e encontrado por todo o Brasil devido extenso de rea, clima privilegiado, relevo

pouco acidentado e inmeras outras caractersticas favorveis ao desenvolvimento da

cultura. (art.:Avaliao sensorial de barra de cereais produzidas parcialmente com albedo

de maracuj amarelo). A casca do maracuj composta pelo flavedo (parte com colorao)

e albedo (parte branca), sendo este rico em pectina, uma espcie de fibra solvel em gua..

(art.:APROVEITAMENTO INTEGRAL DO MARACUJ PARA PRODUO DE

DOCE DIET). Segundo SILVA (2004), vinte e seis Estados do Brasil produzem maracuj e

dez desses detm mais de 40% do volume da produo brasileira. O uso do maracuj em

produtos lcteos ainda muito incipiente, criar novas alternativas para o enriquecimento

funcional desta linha alimentcia, proporciona benefcios econmicos, nutricionais e

ambientais. (art:.APROVEITAMENTO INTEGRAL DO MARACUJ PARA

PRODUO DE DOCE DIET)

Cerca de 90% das cascas e sementes de maracuj das indstrias de sucos e polpas so

descartados embora apresentem grande quantidade de fibras, pectina.(Comparaes entre

metodologias para extrao de pectina em maracuj).Quando ingerida forma um gel,

dificultando a absoro de carboidratos e da glicose produzida no processo digestivo e

tambm nas gorduras, auxilia ainda a reduo de glicemia e na taxa de colesterol e leo.

(APROVEITAMENTO INTEGRAL DO MARACUJ-AZEDO PARA PRODUO DE

DOCE DIET).

O mesocarpo do maracuj constitudo, basicamente, por carboidratos, protenas e pectina,

substncia esta que pesquisas vm demonstrando possuir a capacidade de reduzir o

chamado mau colesterol (LDL) e aumentar o bom colesterol (HDL). (Aproveitamento

do Mesocarpo do Maracuj na Fabricao de Produtos Flavorizados)

O objetivo do presente trabalho foi a elaborao de bebida lctea utilizando soro de

leite, que normalmente descartado por lacticnios, agregada polpa e entrecasca do

maracuj, onde h mais de 60% de pectina e avaliao da sua aceitabilidade pelo

consumidor. J que poucas pessoas veem a casca do maracuj como matria-prima para

extrao de pectina. E o soro do leite como fonte de protenas e minerais.(nossa cabecinha)

2. Metodologia

Os maracujs foram adquiridos no comrcio local, em quantidade suficiente para

os ensaios no Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia da Bahia, Campus-

Barreiras, em 04 de outubro de 2010.

2.1. Preparo da polpa de maracuj

Foram utilizados 2 kg de maracujs que foram submetidos lavagem em 10L de

gua clorada a 200ppm, logo aps foram cortados ao meio com faca inox para o

despolpamento e remoo das sementes. As sementes foram trituradas em liquidificador

para extrao da polpa.

2.3. Extrao da pectina

Em uma panela foram colocadas as cascas com 3L de gua potvel, que foram

submetidas a um cozimento em fogo mdio durante 40 minutos. Em seguida, a entrecasca,

onde se encontra a pectinam, foi extrada da casca.

2.4. Preparao da Bebida Lctea

Para a preparao da bebida lctea, utilizou-se a seguinte proporo dos ingredientes

20% de polpa de maracuj, 61% de soro de leite, 10% de acar, 8% de leite em p

integral e dez mesocarpos do maracuj (pectinas). Os ingredientes foram homogeneizados

utilizando liquidificador em velocidade alta durante 2 minutos.

Em seguida, a bebida foi submetida a tratamento trmico, durante 4 a 5 minutos, em

temperatura prxima dos 90C. Logo aps, o produto obtido foi acondicionado em uma

jarra plstica e refrigerado durante 8 horas, para posterior Anlise Sensorial.

2.5. Anlise Sensorial

A anlise sensorial, da Bebida Lctea de maracuj, foi realizada no Instituto

Federal de Educao, Cincia e Tecnologia da Bahia, Campus-Barreiras, no dia seguinte

ao preparo da bebida, em perodo vespertino. Foram utilizados 44 (quarenta e quatro)

provadores no treinados, que avaliaram sensorialmente o produto. Cada provador recebeu

uma amostra de aproximadamente 50mL. O teste utilizado foi o Teste de Aceitao, com

Escala hednica, variando do 7, gostei muitssimo, ao desgostei muitssimo, 1. Foram

analisados os seguintes aspectos, avaliao global, cor, aroma, sabor e textura. A ficha

utilizada apresentada na Figura 1.

Figura 1: Ficha utilizada para o teste de aceitao.

3. Resultados e Discusso

A realizao do teste de anlise sensorial obteve percentual de aceitabilidade

satisfatrio, como demonstrado na Figura 2.

Observa-se que o produto foi bem aceito em todos os aspectos, obtendo 75% de

aceitabilidade no quesito impresso global, quando se avalia o produto com um todos. A

cor e o aroma apresentaram aceitabilidade de 95% e 88% respectivamente. No quesito

sabor, a aceitao de 61%, indica que o sabor pode ser melhorado, e a textura foi quesito

menos aceito, apresentando 36% de rejeio, isso se deve a sensao de arenosidade

percebida quando se degusta o produto, provoca provavelmente, pela pectina. Testes

futuros podero retirar esse aspecto do produto.

Figura 2: Resultado em forma percentual e ilustrativa da anlise sensorial da bebida lctea

a base de soro de leite adicionado de polpa e mesocarpo do maracuj.

5. Consideraes Finais

Com os resultados obtidos neste trabalho, pode-se perceber que o aproveitamento

de cascas do maracuj para a retirada da pectina e o soro do leite so boas matrias-primas

para a produo de Bebidas Lcteas, apresentando boa aceitabilidade na anlise sensorial,

alm disso o produto apresenta carter sustentvel e economicamente vivel. H tambm

outra percepo, de que o processo submetido ao mesocarpo do maracuj para a retirada

da pectina pode ser utilizada em doces e no prprio suco de maracuj feito em casa,

permitindo a obteno de um produto final com satisfatria aceitao sensorial, alm de ter

ricas substncias que pesquisas tm associado reduo dos nveis de glicose no sangue e

do chamado mau colesterol (LDL).

Todo o processo submetido casca do maracuj amarelo para a retirada da pectina

e produo da bebida lctea foi satisfatrio. Onde conclumos que a entrecasca utilizada e

o soro do leite que normalmente descartado, ambos trazem benefcios ao corpo humano e

ao meio ambiente, pois ambos so considerados resduos, e podem ser utilizados como

forma de contruibuir a todos.

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