AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE POLPAS DE FRUTAS …

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE

POLPAS DE FRUTAS MISTAS CONGELADAS

BRUNNA NAYARA MARTINS DOS SANTOS

NATAL- RN

2017



POLPAS DE FRUTAS MISTAS CONGELADAS

Projeto de Conclusão de Curso

apresentado ao Curso de Graduação em

Nutrição da Universidade Federal do Rio

Grande do Norte como requisito final

para obtenção do grau de Nutricionista.

Orientadora: Prof.ª Dra. Renata Alexandra Moreira das Neves

Coorientadora: Prof.ª Dra. Thais Souza Passos

NATAL – RN

2017



POLPAS DE FRUTAS MISTAS CONGELADAS.

Trabalho de conclusão de curso apresentado ao curso de Graduação em Nutrição da

Universidade Federal do Rio Grande do Norte como requisito final para obtenção do grau de

Nutricionista.

BANCA EXAMINADORA

Prof.ª Dra. Renata Alexandra Moreira das Neves

Orientadora - UFRN

Prof.ª Dra. Thais Souza Passos

Coorientadora - UFRN

Prof.ª Dra. Katia Cristina Borges

Membro interno - UFRN

Natal, 13 de junho de 2017.

SANTOS, Brunna Nayara Martins. Avaliação da qualidade físico-química de polpas de

frutas mistas congeladas. 2017. 46 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em

Nutrição), Curso de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2017.

RESUMO

Mediante o surgimento de polpas de frutas mistas no mercado e o sucessivo aumento do

consumo desses alimentos por parte dos consumidores, conhecidos popularmente como

“detox” ou “blends”, além da inexistência de parâmetros legislativos para esse tipo de

alimento, objetivou-se caracterizar essas novas polpas quanto aos parâmetros físico-químicos

de qualidade (pH, acidez total, sólidos solúveis totais, ácido ascórbico, açúcares redutores e

redutores totais, sacarose e RATIO), além de observar sua estabilidade ao longo de 180 dias

de armazenamento sob congelamento. Os dados obtidos foram tratados pelo teste não

paramétrico de Friedman com pós teste de Dunns, a um nível de significância a 5%. Foram

adquiridas 3 polpas mistas de sabores diferentes, utilizando a cor verde como critério de

seleção, tendo o abacaxi e o hortelã como ingredientes comuns. Com relação à caracterização

das polpas, os resultados obtidos foram semelhantes aos encontrados em estudos realizados

com polpas simples de abacaxi e caju, diferindo apenas quanto ao teor de vitamina C, onde as

mesmas apresentaram teores de 52,63; 57,89 e 68,42 mg de ácido ascórbico/100g, nas polpas

A, B e C, respectivamente. Esses valores são superiores aos encontrados nas polpas simples.

Com relação a estabilidade das polpas ao armazenamento, percebeu-se que alguns parâmetros

se mantiveram estáveis ao longo do armazenamento como o pH. Outros apresentaram

reduções significativas como os sólidos solúveis totais (SST) reduzindo em torno de 17,21%,

6,26% e 18,39% nas polpas A, B e C, respectivamente, do tempo 0 para o de 180 dias, assim

como os açúcares redutores totais (ART), com reduções de 44,6% para polpa A, 24,4% para

polpa B e 33,5% para polpa C no mesmo período. Esses resultados indicam que o

congelamento não é capaz de impedir por completo as reações de degradação, podendo

influenciar na qualidade das polpas de fruta ao longo do armazenamento.

Descritores: Caracterização físico-química, suco de fruta, armazenamento de alimentos,

congelamento, estabilidade, legislação.

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................... 6

2. OBJETIVOS ......................................................................................................................... 8

2.1 GERAL ................................................................................................................................. 8

2.2 ESPECÍFICOS ..................................................................................................................... 8

3. REVISÃO DA LITERATURA ........................................................................................... 9

3.1 POLPA DE FRUTA ........................................................................................................... 10

3.2 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DAS POLPAS DE FRUTAS ..................... 12

3.2.1 Potencial hidrogeniônico (pH) ...................................................................................... 13

3.2.2 Acidez Total Titulável (ATT) ....................................................................................... 14

3.2.3 Ácido ascórbico (AA) .................................................................................................... 15

3.2.4 Sólidos Solúveis Totais (SST) ....................................................................................... 15

3.2.5 Açúcares redutores, não redutores e açúcares redutores totais ................................ 16

4. METODOLOGIA ............................................................................................................... 17

4.1 SELEÇÃO E AQUISIÇÃO DAS AMOSTRAS ................................................................ 17

4.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS ...................................................................................... 18

4.2.1 Determinação de Sólidos Solúveis Totais (SST) ......................................................... 19

4.2.2 Determinação do potencial hidrogeniônico (pH) ........................................................ 19

4.2.3 Determinação da Acidez Total Titulável (ATT) ......................................................... 20

4.2.4 Determinação de vitamina C ........................................................................................ 20

4.2.5 Determinação de Açúcares .......................................................................................... 21

4.2.6 Relação Sólidos Solúveis Totais /Acidez Total Titulável (RATIO) ........................... 22

4.3 ANÁLISE ESTATÍSTICA ................................................................................................. 23

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO ....................................................................................... 24

5.1 CARACTERÍSITCAS FÍSICO-QUÍMICAS DAS POLPAS ............................................ 24

5.2 CARACTERÍSTICAS DAS POLPAS DURANTE O ARMAZENAMENTO ................. 29

5.2.1 pH.......... .......................................................................................................................... 29

5.2.2 Acidez Total Titulável (ATT) ....................................................................................... 30

5.2.3 Sólidos Solúveis Totais (SST) ....................................................................................... 31

5.2.4 Vitamina C ..................................................................................................................... 32

5.2.5 Açúcares não redutores (sacarose) ............................................................................... 33

5.2.6 Açúcares Redutores (AR) ............................................................................................. 33

5.2.7 Açúcares Redutores Totais (ART) ............................................................................... 34

5.2.8 Relação Sólidos Solúveis Totais/ Acidez Total Titulável (SST/ATT) ....................... 34

6. CONCLUSÃO ..................................................................................................................... 37

REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 38

ANEXO 1 ................................................................................................................................. 45

6

1. INTRODUÇÃO

De acordo com Monteiro (2009), os produtos agrícolas como frutas e hortaliças

são importantes na alimentação humana e constituem boa fonte de carboidratos, incluindo

fibras, minerais e vitaminas. O Ministério da Saúde por meio do guia alimentar para a

população brasileira (BRASIL, 2014), afirma que o consumo desses alimentos é benéfico ao

organismo humano, uma vez que previne doenças como obesidade, hipertensão, diabetes,

doenças cardiovasculares e até mesmo o câncer.

Atualmente, a população tem tido maior preocupação frente ao consumo de

frutas e hortaliças. Como esses são alimentos de alta perecibilidade, novas técnicas foram

desenvolvidas afim de garantir sua conservação a longo prazo, sem perder a qualidade

nutricional. A polpa de fruta congelada, por exemplo, é um produto onde a qualidade está

relacionada à preservação dos nutrientes e das suas características microbiológicas, físicas,

químicas e sensoriais (CASTRO et al., 2015). Dessa forma, esses produtos surgem com o

objetivo de ampliar o consumo de frutas na forma de suco, visto à necessidade atual de se ter

uma alimentação mais prática e saudável (COSTA, CARDOSO e SILVA, 2013).

O conceito de polpa de fruta é definido pela legislação brasileira, ao qual

institui parâmetros mínimos e máximos para diferentes características físico-químicas dessas

polpas. No intuito de agregar maior valor nutricional a esse tipo de alimento, polpas de frutas

combinadas com hortaliças, tais como: couve-folha, espinafre, hortelã e gengibre, foram

desenvolvidas pelas indústrias de alimentos e são popularmente conhecidas como “detox”,

sendo utilizadas como parte de uma dieta desintoxicante.

Tendo em vista esta inovação no mercado das polpas de frutas congeladas, em

2009, o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), lançou uma nova

instrução normativa em relação à adição de vegetais nas formulações de polpas, definindo-as

como polpas mistas. Todavia essa resolução não oferece valores de referência quanto aos

Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ’s) para esses novos produtos.

Visto a necessidade de estudos em relação a essas polpas mistas de frutas

congeladas e mediante a ausência de legislação para tal produto, este estudo teve como

objetivo avaliar a qualidade físico-química de algumas polpas de frutas mistas congeladas

comercializadas na cidade de Natal-RN, contendo frutas e hortaliças. Além disso, o estudo

teve como finalidade analisar a estabilidade delas ao longo de 180 dias sob congelamento, de

7

forma a fornecer resultados que venham a servir de parâmetros para próximos estudos

relativos a estes alimentos.

8

2. OBJETIVOS

2.1 GERAL

Avaliar as características físico-químicas de polpas de frutas mistas congeladas

e a influência do armazenamento sobre as mesmas.

2.2 ESPECÍFICOS

- Determinar as características físico-químicas quanto aos teores de sólidos solúveis totais

(SST), potencial hidrogeniônico (pH), acidez total titulável (ATT), relação (RATIO)

Brix/acidez total titulável, ácido ascórbico, açúcares redutores, açúcares não redutores

(sacarose) e açúcares redutores totais nas polpas de frutas congeladas;

- Analisar o efeito do armazenamento sob congelamento, durante 180 dias, sobre as

características físico-químicas das polpas de frutas mistas.

9

3. REVISÃO DA LITERATURA

Frutas e hortaliças são importantes componentes de uma dieta saudável e seu

consumo tem sido altamente recomendado por profissionais da área da saúde, por serem

alimentos ricos em carboidratos, fibras, minerais, vitamina C, carotenoides, substâncias

fenólicas. Também por apresentarem ação antioxidante, sendo capazes de inibir e reduzir

lesões causadas por radicais livres nas células (MAIA, SOUZA e LIMA 2007). De acordo

com Oliveira et al. (2015), o consumo adequado desses alimentos favorece a redução da

ocorrência de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), a exemplo da obesidade, diabetes

mellitus, hipertensão arterial, doenças cardiovasculares e cânceres. Dentre as neoplasias

malignas, um estudo realizado por Chuang et al. (2012), foi capaz de afirmar que um alto

consumo de frutas e hortaliças está relacionado com a redução do risco para o

desenvolvimento de câncer de cabeça e pescoço.

A Organização Mundial de Saúde (OMS, 2004) propôs o consumo diário de

cinco porções (equivalente a 400g) ou mais de frutas e hortaliças, mediante o consumo

insuficiente desses alimentos por parte da população mundial, na tentativa de prevenir e

minimizar a prevalência das doenças crônicas não transmissíveis. No Brasil, estudos

realizados em 2008 pela vigilância de fatores de risco e proteção para doenças crônicas por

inquérito telefônico (VIGITEL), constatou-se que a frequência de consumo recomendado de

frutas e hortaliças (5 porções ao dia) entre 27 capitais do Brasil foi de 19,2%, sendo menor em

homens (15,4%) do que em mulheres (22,4%). O mesmo estudo realizado no ano de 2011

constatou que a proporção de indivíduos adultos que consomem as quantidades recomendadas

de frutas e hortaliças ainda é baixa, representando apenas 20,2% da população (BRASIL,

2012). Segundo novos estudos realizados pelo VIGITEL, no ano de 2014, no conjunto das 27

capitais estudadas, a frequência de consumo regular de frutas e hortaliças foi de 24,1% sendo

menor em homens (19,3%) do que em mulheres (28,2%), de acordo com a figura 1.

10

Figura 1 - Frequência de consumo recomendado de frutas e hortaliças (5 porções ao dia) entre 27

capitais do Brasil nos anos de 2008, 2011 e 2014.

Comparando os dados da VIGITEL, é perceptível que ao passar dos anos o

consumo de frutas e hortaliças está ganhando espaço no hábito alimentar dos brasileiros.

Observou-se que no ano de 2008, apenas 19,2% da população entre as 27 capitais brasileiras

consumiam cinco porções ao dia de frutas e hortaliças, já no ano de 2014, esse consumo subiu

para 24,1% da população, ou seja, houve um aumento de 4,9% do consumo recomendado de

frutas e hortaliças. É importante destacar que embora tímido, principalmente entre o gênero

masculino, esse crescimento é significativo sendo capaz de transparecer uma maior

preocupação da população por uma alimentação equilibrada e saudável, tendo em vista a

melhor qualidade de vida e garantia da saúde que esses alimentos são capazes de

proporcionar.

De acordo com Costa, Cardoso e Silva (2013), é notório uma preocupação da

população em relação a uma alimentação saudável e cada vez mais prática, desta forma, o

crescimento do consumo e comercialização de frutas, principalmente na forma de suco vem

aumentando significativamente a cada ano.

3.1 POLPA DE FRUTA

O teor de vitaminas dos vegetais é bastante variado, dependendo da espécie, do

estágio de maturação na época da colheita, de variações genéticas, do manuseio pós-colheita,

das condições de estocagem, do processamento e do tipo de preparação (CORREIA,

11

FARAONI e PINHEIRO 2008). Dessa forma, conhecer os principais fatores que afetam a

estabilidade das vitaminas nos vegetais torna possível prevenir ou reduzir suas perdas durante

a preparação dos alimentos (MORAES et al., 2010).

De acordo com Evangelista (2008), o processo de congelamento é capaz de

conservar no alimento grande parte de seus caracteres organolépticos e nutritivos e dificultar

ações desfavoráveis de microrganismos e enzimas. Como as frutas são perecíveis e podem se

deteriorar com facilidade, a polpa de fruta congelada é uma boa opção de substituição e com

alto valor nutritivo (COSTA, CARDOSO e SILVA 2013).

O congelamento é uma operação que deve ser realizada, imediatamente, após o

envase da polpa. A rapidez na execução dessa etapa favorece a preservação das características

originais da fruta, proporcionando qualidade ao produto final (MATA et al., 2005). Para

Pereda (2005), a utilização do frio para conservar os alimentos oferece algumas vantagens,

como o de proporcionar aumento do tempo de prateleira dos alimentos e diminuir as

alterações nas características sensoriais. Dessa forma, o congelamento é o tratamento de frio

destinado aos alimentos que necessitam maior período de conservação, por apresentarem

maior perecibilidade, sendo capaz de retardar seu processo metabólico (EVANGELISTA,

2008; GAVA, 2008).

Conforme a Instrução Normativa de nº 1 de 07 de janeiro de 2000, polpa de

fruta é definida como o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de

frutos polposos, através de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos

totais, proveniente da parte comestível do fruto. A polpa de fruta pode ser designada como

polpa simples, originada de uma única fruta e polpa mista, originada de duas ou mais frutas.

(BRASIL, 2000).

Em 2009, o MAPA (2009) por meio do decreto 6871/2009, definiu uma nova

modalidade de polpa de fruta, onde além de frutas podem ser adicionados vegetais na

composição do alimento, sendo denominadas polpas mistas. De acordo com o decreto do

MAPA, polpas mistas são definidas como a bebida obtida pela mistura de fruta polposa com

outra fruta polposa ou fruta não polposa ou com a parte comestível do vegetal, ou com

misturas destas, sendo a denominação constituída da expressão polpa mista, seguida da

relação de frutas e vegetais utilizados, em ordem decrescente das quantidades presentes na

mistura. De acordo com Lima, et al. (2008), a complementação de nutrientes fornecidos por

produtos diferentes, pode melhorar as características nutricionais de determinados sucos,

levando benefícios para a saúde da população que os consomem.

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As frutas de forma geral apresentam propriedades nutritivas e funcionais,

sendo ricas em vitaminas, em especial a vitamina C, que atua na defesa do organismo contra

infecções, além disso, apresentam carotenoides, como o beta-caroteno, que possui ação pró-

vitaminica A. Ademais, as frutas também são ricas em luteína e compostos fenólicos que

agem como antioxidantes com ação anti-inflamatória e antimicrobiana (LEONE, 2009).

Hortaliças tais como brócolis, couve-flor, couve-de-bruxelas, couve e repolho, são ricos em

isotiacianatos e indóis, que também atuam como compostos antioxidantes inibindo a mutação

do DNA, que predispõe algumas formas de câncer (SOUZA, 2003). Desta forma, esses

alimentos quando em conjunto, são capazes de promover benefícios à saúde, com aumento da

ação antioxidante sendo capazes de minimizar a ação dos radicais livres no organismo

(PRIOR, 1999).

Visto isso, é perceptível que nos últimos anos essas bebidas vêm ganhando

espaço na mesa dos consumidores, devido o progressivo aumento por escolhas saudáveis em

função do culto à saúde e à boa forma. De acordo com Leone, Ramos e Rocha (2011), os

sucos mistos estão entrando no mercado pelo desenvolvimento de novos sabores e pela

possibilidade de enriquecimento do valor nutritivo e funcional do suco. Esses sucos mistos

são popularmente conhecidos como “detox”, por apresentarem frutas e hortaliças com alta

atividade antioxidante em sua composição, promovendo uma dieta de desintoxicação no

organismo. Todavia, escassos são os trabalhos relacionados ao desenvolvimento desses

produtos (SILVA, et al. 2016).

3.2 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DAS POLPAS DE FRUTAS

No Brasil, a qualidade de polpas de fruta comercializadas é regulamentada pela

Instrução Normativa de nº 1 de 07 de janeiro de 2000, que determina os Padrões de Identidade

e Qualidade (PQI’s) para esses alimentos. A presente norma, tem o objetivo de estabelecer os

padrões de identidade e as características mínimas de qualidades gerais, as quais deverá

observar o produto "polpa de fruta", destinado ao consumo como bebida. Esta norma não se

aplica à polpa de fruta destinada para outros fins (BRASIL, 2000).

Todavia essa legislação não traz os parâmetros necessários para serem

aplicadas as polpas mistas comercializadas no mercado. Apenas no item 12.1 é abordado que

“A presente norma aplica-se, no que couber, às polpas de hortaliças e de outros vegetais”. A

legislação fornece Padrões de Identidade e Qualidade, apenas para polpa das frutas: acerola,

cacau, cupuaçu, graviola, açaí, maracujá, caju, manga, goiaba, pitanga, uva, mamão, cajá,

melão e mangaba, consideradas polpas simples. Deste modo, os parâmetros (PIQ´s) para

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avaliar as polpas mistas são insuficientes, não sendo capazes de fornecer subsídios aos

estudos referentes à qualidade dessas polpas mistas que estão surgindo no mercado.

Para garantir o controle de qualidade das polpas de frutas, a legislação traz

como parâmetros as características físicas, químicas, microscópicas e organolépticas, as quais

deverão ser as provenientes do fruto de sua origem, e não podem ser alteradas pelos

equipamentos, utensílios, recipientes e embalagens utilizadas durante o seu processamento e

comercialização. Observando-se os limites mínimos e máximos fixados para cada polpa de

fruta, previstos nas normas específicas. A resolução existente para o controle de qualidade das

polpas de frutas, também aborda a presença de aditivos, resíduos e contaminantes e os limites

microbiológicos (bolores e leveduras, coliformes fecais e salmonela).

Entre os parâmetros físico-químicos previstos para serem avaliados indicando a

qualidade das polpas estão o potencial hidrogeniônico (pH), acidez total titulável, teor de

ácido ascórbico, sólidos solúveis totais, açúcares redutores, açúcares não redutores (sacarose),

e redutores totais, que são importantes para a padronização dos produtos. Além desses,

também está prevista a análise de alterações microbiológicas ocorridas durante processamento

e armazenamento (BRASIL, 2000; DANTAS et al., 2010).

Cabe ressaltar, que na legislação são encontrados limites mínimo e máximos,

pois já se sabe que os parâmetros físico-químicos sofrem variações de acordo com o tipo de

fruto ou até mesmo entre os mesmos tipos. Uma mesma polpa de fruta pode ser composta de

frutos de diferentes safras, diferentes estágios de maturação e que passaram por diferentes

situações de cultivo, condições climáticas distintas além de diferentes locais e períodos de

produção (COUTO e BRAZACA, 2010; CECCHI, 2003).

3.2.1 Potencial hidrogeniônico (pH)

O termo pH é o símbolo usado para expressar a concentração de íons de

hidrogênio de uma solução, sendo um importante fator de controle que regula muitas reações

químicas e microbiológicas. É um índice que expressa a acidez, neutralidade ou alcalinidade

de um meio qualquer, cuja determinação é feita eletrometricamente com a utilização de um

potenciômetro e eletrodos (GOULD, 1992). A escala do pH vai de 0 a 14. Uma solução neutra

tem pH equivalente a 7,0, dessa forma uma solução ácida indica um valor menor que 7,0 e um

valor acima de 7,0 indica uma solução alcalina (GOULD, 1992).

A medida do pH é importante na análise de alimentos industrializados, a base

de frutas, uma vez que está relacionada a retenção do sabor-odor e estabilidade de corantes

14

artificiais de produtos de frutas, e a verificação do estado de maturação de frutas (CECCHI,

2003). Quando maior o estado de maturação, menores serão os teores de pH e acidez dos

frutos, pois durante a senescência ocorre oxidação no metabolismo respiratório

(DEMODARAN; PARKIN e FENNEMA, 2010).

A maioria das frutas e hortaliças se enquadram no grupo de alimentos ácidos

(pH 4,0 – 4,5) ou alimentos muito ácidos (pH < 4,0), restringindo o crescimento de

microrganismos patogênicos (BASTOS, 2007). De acordo com Monteiro et al. (2008), um pH

inferior a 4,5 é desejável para impedir a proliferação de microrganismos, dessa forma é

perceptível que a maioria das frutas e hortaliças possuem baixa probabilidade para

proliferação de microrganismos, visto seu teor ácido consideravelmente significativo.

Todavia, de acordo com Azevedo (2012), fungos filamentosos e leveduras são mais tolerantes

a ambientes de baixo pH quando comparados às bactérias, sendo os primeiros microrganismos

associados à deterioração de produtos de acidez elevada.

3.2.2 Acidez Total Titulável (ATT)

A acidez é um importante parâmetro na apreciação do estado de conservação

de um produto alimentício. Geralmente um processo de decomposição do alimento, seja por

hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de

hidrogênio, e por consequência sua acidez (IAL, 2005).

Os ácidos orgânicos são importantes para o metabolismo respiratório em frutas

e hortaliças, além de agirem como fatores antimicrobianos. Essa ação antimicrobiana é

ocasionada pela diminuição do pH do meio ambiente, pela interrupção do transporte e/ou

permeabilidade da membrana, ou por uma redução do pH celular interno mediante a

dissociação de íons hidrogênio a partir do ácido (RIVERA, 2005).

De acordo com Nielsen (1998), existem vários ácidos orgânicos em frutas,

todavia o ácido cítrico é o que está em concentrações mais elevadas em grande parte das

frutas. Os frutos em estágio de maturação perdem rapidamente a acidez. O teor de ácidos

orgânicos, com poucas exceções, diminui com a maturação em decorrência do processo

respiratório ou de sua conversão em açúcares, sendo este período considerado o de maior

atividade metabólica (CHITARRA, 2005).

15

3.2.3 Ácido ascórbico (AA)

A vitamina C é definida em termo genérico como todo composto que exibe

atividade biológica como o ácido L-ascórbico (AA) (LEE, 2000). Seu consumo é necessário,

pois o organismo humano não é capaz de sintetiza-lo (LEONE, 2009).

O ácido ascórbico é a vitamina que se degrada mais facilmente, comparando

com outras vitaminas. Ela é estável apenas em meio ácido, na ausência de luz, oxigênio e

calor, e os fatores que favorecem a sua degradação são os meios alcalinos, oxigênio, calor,

ação da luz, metais, como Fe, Cu e Zn, e a enzima ascorbato oxidase do ácido ascórbico

(OLIVEIRA, 1999).

Conforme Albertino (2009), o teor de vitamina C depende muito do clima, da

estação, local de crescimento e especialmente do estágio de desenvolvimento. De acordo com

a Instrução de nº 1 de 07 de janeiro de 2000 (BRASIL, 2000), essa determinação do teor de

vitamina C também é importante para conhecer a qualidade dos alimentos.

Nogueira (2002) em um estudo realizado sobre a maturação dos frutos de

acerola, constatou que o conteúdo de vitamina C decresceu com a maturação do fruto, ou seja,

os frutos verdes apresentaram valores superiores de ácido ascórbico em comparação aos

encontrados nos frutos maduros. Dessa forma, percebe-se que o teor de ácido ascórbico é um

importante fator a ser analisado entre os alimentos afim de conhecer a sua qualidade

nutricional.

3.2.4 Sólidos Solúveis Totais (SST)

Os sólidos solúveis são constituídos por compostos solúveis em água, que

representam substâncias, tais como açúcares, ácidos, vitamina C e algumas pectinas (PITA,

2012). Para sucos ou polpa de frutas, Medeiros (2009) afirmou que os açúcares correspondem

de 65% a 85% do teor total desses sólidos. Dessa forma, é notório que frutas e produtos

derivados de frutas possuem os açúcares como o componente de maior percentual quantitativo

entre os sólidos solúveis totais.

De acordo com Prospero (2010), uma das principais modificações nas

características das frutas durante sua maturação é o acumulo de açúcares, principalmente

glicose, frutose e sacarose, o qual ocorre simultaneamente com a redução de acidez. O teor de

açúcares aumenta com o amadurecimento e atinge o máximo no final da maturação; isto

acontece por meio de processos biossintéticos ou pela degradação de polissacarídeos.

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O teor de sólidos solúveis (SS) é comumente adotado como parâmetro de

quantificação de açúcares (RODRIGUES, 2016). Deste modo, se os teores de sólidos solúveis

apresentarem baixo valor de °Brix, significará uma grande adição de açúcar por parte da

indústria de alimentos, para o produto manter-se com qualidade sensorial e sabor adequado

para a comercialização e consumo, representando uma alternativa não saudável.

3.2.5 Açúcares redutores, não redutores e açúcares redutores totais

Os açúcares são substâncias muito conhecidas por seu gosto adocicado, sendo

que tal característica é responsável pela sua ampla utilização nos alimentos (RODRIGUES,

2016). Segundo Fabbri (2014), a rede estrutural, o sabor e o valor nutricional dos alimentos

vegetais estão relacionados ao seu conteúdo de carboidratos. Sacarose, glicose e frutose são os

principais açúcares dos produtos da horticultura. Sendo assim, quanto maior a quantidade de

açúcares nesses produtos, maior a aceitação por parte dos consumidores. Dessa forma,

identificar esses compostos nos alimentos é de extrema importância para análise da qualidade

dos produtos.

Os açúcares são utilizados para o consumo humano, como fonte de energia,

devido as suas propriedades físicas e ao seu sabor doce, são empregados como componentes

em alimentos e bebidas (RODRIGUES, 2016). Também são utilizados como conservante,

quando em elevadas concentrações, inibindo o crescimento de microrganismos, responsáveis

por alterações nos alimentos (VETTORAZZI, 1989).

Os açúcares são classificados como carboidratos, possuindo subclassificações

de acordos com suas características químicas (SANTOS, GEMMER e OLIVEIRA, 2016).

Dentre os carboidratos classificados como monossacarídeos, encontram-se principalmente a

glicose, a frutose e a galactose, esses são conhecidos como açúcares redutores pois a sua

estrutura química apresenta compostos capazes de reduzir o bromo (Br2). Já a sacarose, a

maltose e a lactose são exemplos de dissacarídeos que não apresentam esses compostos, por

isso não conseguem reduzir o bromo (Br2), sendo assim chamados de açúcares não redutores.

(BRUICE, 2014).

Nos carboidratos complexos (não redutores), deve ser realizada uma hidrólise

prévia, conhecida também por inversão, onde obtém-se glicose e frutose, dois

monossacarídeos, ou açúcares redutores (BRUICE, 2014). Sendo assim, os açúcares totais

presentes nos alimentos, podem ser definidos pelo somatório entre os açúcares não redutores

em sacarose e redutores em glicose.

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4. METODOLOGIA

4.1 SELEÇÃO E AQUISIÇÃO DAS AMOSTRAS

Foram adquiridas no mercado da cidade de Natal/RN no período de agosto de

016 a junho de 2017, polpas de frutas mistas congeladas contendo frutas e vegetais verde-

escuros na sua composição. Foram obtidas 3 polpas definidas como, polpa A, polpa B e polpa

C, de 2 marcas diferentes (Marca 1 e 2), de acordo com a figura 2.

Figura 2 – Polpas A, B e C, descongeladas a temperatura ambiente.

Os ingredientes das polpas seguem a ordem decrescente de proporção de

acordo com a resolução nº 259 da ANVISA (2002), e estão apresentados no quadro 1.

Polpa C Polpa B Polpa A

18

Quadro 1. Informações listadas na embalagem das polpas de frutas mistas congeladas

adquiridas no comércio da cidade de Natal/RN entre agosto de 2016 a junho de 2017.

Polpas Ingredientes listados Validade Nº do lote

A (marca 1) Abacaxi (Ananas comosus),

hortelã (Mentha), couve-folha

(Brassica oleracea var.

sabellica), espinafre

(Spinacia oleracea) e

gengibre (Zingiber

officinale).

Julho de 2017 072017

B (marca 2) Abacaxi (Ananas comosus),

couve-folha (Brassica

oleracea var. sabellica) e

hortelã (Mentha)

04 de setembro de

2017

04077127

C (marca 2) Caju (Anacardium

occidentale), abacaxi (Ananas

comosus), couve-folha

(Brassica oleracea var.

sabellica ) e hortelã (Mentha)

21 de setembro de

2017 21072927

Cabe ressaltar que foram obtidas no comércio, várias caixas de um mesmo lote,

para a análise. Cada caixa continha quatro embalagens menores contendo 100g, totalizando

400g de polpa por caixa.

As amostras foram transportadas para o Laboratório de Análise de Alimentos

do Departamento de Nutrição / UFRN em caixas térmicas, onde ficaram armazenadas em um

freezer, a -24°C, na embalagem original, até o momento das análises.

4.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

Para a realização das análises físico-químicas, as amostras foram

descongeladas até à temperatura ambiente, não sendo necessário passar em liquidificador,

pois seu descongelamento natural à temperatura ambiente já permitiu uma homogeneização

adequada (IAL, 2008).

19

Para avaliação do armazenamento sob congelamento sobre as características

físico-químicas, as análises foram realizadas durante um período de 6 meses (180 dias), em

três tempos de análises (0, 90 e 180 dias). Além disso, as polpas a serem analisadas tiveram

que estar dentro do prazo de validade declarado na embalagem pelo fabricante.

Foram realizadas análises em triplicata do conteúdo de sólidos solúveis totais

(SST), do valor do potencial hidrogeniônico (pH), da acidez total titulável (ATT), do

conteúdo de ácido ascórbico, açúcares não redutores, açúcares redutores e açúcares redutores

totais, assim como do “RATIO” estabelecido pela relação entre sólidos solúveis totais e

acidez total titulável.

4.2.1 Determinação de Sólidos Solúveis Totais (SST)

A determinação de sólidos solúveis é aplicável em amostras de produtos de

frutas com ou sem a presença de sólidos insolúveis. Pode ser estimada pela medida de seu

índice de refração por comparação com tabelas de referência. Para esta análise foi utilizado o

método 315/ IV descrito no manual de análises do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008).

Foram transferidas três gotas da amostra homogeneizada para o prisma do

refratômetro de mesa da marca DIGILAR. Após um minuto, foi realizada a leitura

diretamente na escala os graus Brix. O aparelho foi limpo com água destilada após cada

leitura no prisma. Quando a determinação dos sólidos solúveis foi realizada à temperatura

ambiente, diferente de 20°C, a leitura em ºBrix em relação à temperatura foi corrigida de

acordo com o quadro de correções dos ºBrix em relação a temperatura (anexo 1).

4.2.2 Determinação do potencial hidrogeniônico (pH)

O pH foi determinado por um método eletrométrico de acordo com IAL

(2008), método 017/IV, no qual empregam-se potenciômetros especialmente adaptados e

permitem uma determinação direta, simples e precisa do pH. Para essa análise, a

determinação do pH foi realizada com o pHmetro de bancada da marca HANNA previamente

calibrado com soluções de pH 4,0 e 7,0; operando-o de acordo com as instruções do manual

do fabricante.

Como a amostra é líquida, a determinação do pH foi efetuada de forma direta,

sem necessitar de diluições. Todavia, o conteúdo foi homogeneizado com espátula.

20

4.2.3 Determinação da Acidez Total Titulável (ATT)

A determinação de ATT foi realizada de acordo com Instituto Adolfo Lutz

(2008), método 310/IV, na qual é realizado por meio da titulação, com solução de hidróxido

de sódio, da acidez do alimento até o ponto de viragem utilizando fenolftaleína como

indicador. Frequência de consumo recomendado de frutas e hortaliças (5 porções ao dia) entre

27 capitais do Brasil nos anos de 2008, 2011 e 2014.

Os resultados foram expressos em porcentagem de ácido cítrico. Inicialmente 5

gramas da amostra homogeneizada foram pesados em um frasco de Erlenmeyer, a seguir

foram adicionados 50 mL de água destilada, e 2 gotas de solução de fenolftaleína.

Posteriormente, a solução foi titulada com solução de hidróxido de sódio 0,1 M sob agitação

constante, utilizando bureta de 25 mL, até atingir coloração rósea.

Para calcular o teor de Acidez Total Titulável (ATT) na amostra, será utilizada

a Equação 1.

(1)

Onde: V = n° de mL da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação; f = fator de correção

da solução de hidróxido de sódio; M = molaridade da solução de hidróxido de sódio; PM =

peso molecular do ácido cítrico (192); P = massa da amostra em g ou volume pipetado em

mL; n = número de hidrogênios ionizáveis do ácido cítrico (3).

4.2.4 Determinação de vitamina C

O método baseia-se na redução do 2,6-diclorofenolindofenol-sódio pelo ácido

ascórbico. O 2,6- diclorofenolindofenol-sódio em meio básico ou neutro é azul, em meio

ácido é rosa e sua forma reduzida é incolor. O ponto final de titulação é detectado pela

viragem da solução para cor rosa com todo o ácido ascórbico já consumido (BEB/006/001,

BRASIL, 2013).

Para a realização da determinação da vitamina C é necessário o preparo das

soluções de ácido oxálico 1%, solução padrão de ácido ascórbico (50 mg de ácido ascórbico

p.a. dissolvidos em 100mL de solução de ácido oxálico 1%) e de uma solução de 2,6

diclorofenol indofenol-sódio (DCFI) a 0,2%.

21

Para a padronização, foram pipetados 5 m L de solução padrão de ácido

ascórbico em um Erlenmeyer contendo 25 ml de solução de ácido oxálico a 1,0%. Em

seguida, foi titulado com solução de 2,6 diclorofenolindofenol-sódio, em bureta de 25 mL, até

coloração rósea persistente por 15 segundos.

Já para a determinação do ácido ascórbico na amostra, foram pesados 5 gramas

de amostra em Erlenmeyer, em seguida foi adicionado 25 ml da solução de ácido oxálico a

1,0%. Também passou por processo de titulação com a solução de 2,6 diclorofenolindofenol-

sódio, em bureta de 25 mL, padronizado até coloração rósea persistente por 15 segundos.

O resultado é expresso em mg de ácido ascórbico por 100 g da amostra, de

acordo com a Equação 2.

(2)

Onde: N’: número de ml de 2,6-diclorofenolindofenol-sódio gastos na titulação da amostra;

N: número de ml de 2,6-diclorofenolindofenol-sódio gastos na padronização; V: volume da

amostra usado na titulação.

4.2.5 Determinação de Açúcares

Os teores de açúcares redutores e açúcares redutores totais foram determinados

pelo método do ácido 3,5 – dinitrossalicílico (ADNS), por espectrofotometria de acordo com

o método proposto por Miller (1959). As absorbâncias foram lidas a 575nm. Para a

determinação de açúcares redutores e açúcares redutores totais necessitou realizar um extrato,

onde foram pesados 5 g de cada amostra e passado para um balão volumétrico de 100 mL,

onde foi completado com água destilada e em seguida homogeneizado e filtrado com papel de

filtro qualitativo, 80g/m2.

4.2.5.1 Açúcares redutores (AR)

Para a determinação de açúcares redutores (AR), foi adicionado 3 mL do

extrato, 9 mL de água destilada, 1,2 mL de hidróxido de bário (Ba (OH)2) a 0,3 N e 1,2 mL de

sulfato de zinco (Zn (SO4) a 5 % em um tubo de ensaio. Em seguida, o conteúdo permaneceu

em repouso por 10 minutos, seguido por um processo de filtração com papel de filtro

qualitativo, 80g/m2. Os resultados de AR são expressos em g/100g de glicose.

22

4.2.5.2 Açúcares redutores totais (ART)

O primeiro processo necessário é a hidrólise ácida da sacarose, para isso

foram transferidos com auxílio de uma pipeta, 20 mL do extrato um Erlenmeyer de 100 mL,

seguindo de acidificação com 0,5 mL de HCL concentrado. Em seguida o Erlenmeyer foi

levado para banho maria fervente por 5 minutos. Logo depois, o conteúdo foi neutralizado

com 1,5 mL de solução saturada de carbonato de sódio. A solução foi transferida para um

balão volumétrico de 100 mL e seu volume completado com água destilada.

Logo depois foi realizado a etapa de desproteinização da amostra, para isso foi

adicionado 3 mL do conteúdo após hidrólise ácida da sacarose, 9 mL de água destilada, 1,2

mL de hidróxido de bário (Ba (OH)2) a 0,3 N e 1,2 mL de sulfato de zinco (Zn (SO4) a 5 %

em um tubo de ensaio. Em seguida, o conteúdo permaneceu em repouso por 10 minutos,

depois passou por processo de filtração com papel de filtro, semelhante ao que ocorre para a

determinação dos AR.

Logo após, foi realizado o doseamento, tanto para AR quanto para ART. Para

essa determinação foi necessário utilizar os filtrados finais de AR e ART, água destilada e

ADNS. A partir de então, foi usado para essa etapa, quantidades em mL do extrato

desproteinizado 0,6 mL da amostra A, 0,6 mL da amostra B e 0,3 mL da amostra C, para a

determinação de açúcares redutores (AR) e 2,2 mL da amostra A, 1,4 da amostra B e 1,4 da

amostra C da solução hidrolisada e desproteinizada para a determinação de açúcares redutores

totais (ART). Esses resultados são expressos em g/100g de glicose.

4.2.5.3 Açúcares não redutores (sacarose)

Esse índice é expresso pela diferença entre os valores de açúcares redutores

totais e açúcares redutores, multiplicado por uma constante de 0,95, de acordo com a

Equação 3, sendo a sacarose expressa em g/100g de sacarose.

(3)

4.2.6 Relação Sólidos Solúveis Totais /Acidez Total Titulável (RATIO)

É aplicada para sucos de frutas integrais e polpas de frutas. Este método baseia-

se no cálculo da relação de sólidos solúveis totais por acidez total. Esta relação é utilizada

23

como uma indicação do grau de maturação da matéria prima (BRASIL, 1996). O cálculo para

obtenção dessa relação é expresso por meio da fórmula matemática expressa na Equação 4.

(4)

4.3 ANÁLISE ESTATÍSTICA

Os resultados obtidos foram submetidos à análise por estatística descritiva,

sendo expressos como média ± desvio-padrão. Os resultados obtidos nos diferentes tempos de

armazenamento durantes os 180 dias foram tratados pelo teste não paramétrico de Friedman

com pós teste de Dunns, a um nível de significância a 5%, com auxílio do software Graphpad

Prism (versão 5.03).

24

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1 CARACTERÍSITCAS FÍSICO-QUÍMICAS DAS POLPAS

As polpas de frutas mistas analisadas no presente trabalho não possuem

legislação específica com Padrões de Identidade e Qualidade (PIQs) fixadas pelo Ministério

da Agricultura e do Abastecimento (MAPA). Na Instrução Normativa nº 01, de 7 de janeiro

de 2000 encontra-se os valores fixados para polpas simples, obtidas a partir de uma única

fruta, como a polpa de caju e a polpa de abacaxi. Os PIQ´s fixados para as polpas de caju e de

abacaxi foram utilizados para nortear a discussão dos resultados obtidos. Dessa forma, os

resultados encontrados podem contribuir para a fixação dos PIQ´s das polpas de frutas

estudadas.

As polpas apresentaram diferentes resultados em relação ás características

físico-químicas, os quais estão descritos na Tabela 1.

Tabela 1 – Características físico-químicas das polpas de frutas mistas A, B e C congeladas.

Médias de três repetições ± desvio padrão.

Analisando os dados obtidos, é possível perceber que os valores de pH de todas

as polpas as classificam como ácidas, característica importante, pois contribui para tornar o

meio desfavorável para o desenvolvimento de micro-organismos bacterianos. Todas as polpas

analisadas apresentam abacaxi na sua composição, fruta esta que dependendo do grau de

maturação, pode ser a responsável pelo caráter ácido das polpas analisadas. O abacaxi é um

fruto considerado ácido, possuindo pH em torno de 3,85 mediante estudos realizados por Thé

Am

ost

ras

Características físico-químicas

pH

Aci

dez

tota

l

titu

lável

(%

de

áci

do c

ítri

co)

Sóli

dos

solú

vei

s

(ºB

rix)

Vit

am

ina C

(m

g

de

áci

do

asc

órb

ico/1

00g)

Açú

care

s

red

uto

res

(g/1

00g

de

gli

cose

)

Açú

care

s n

ão

red

uto

res

(g/1

00gd

e

saca

rose

)

Açú

care

s to

tais

(g/1

00gd

e gli

cose

)

RA

TIO

A 3,98 ±

0,02

0,33 ±

0,00

8,94 ±

0,13

52,63 ±

0,00

2,24 ±

0,87

2,28 ±

0,13

8,64 ±

0,00

27,23

± 0,65

B 3,59±

0,03

0,76 ±

0,01

11,82

± 0,14

57,89 ±

5,27

5,42 ±

0,08

5,94 ±

0,11

11,68 ±

0,19

15,53

± 0,31

C 4,38 ±

0,28

0,36 ±

0,01

13,87

± 0,13

68,42 ±

0,00

4,46 ±

0,17

4,93 ±

0,22

15,65 ±

0,18

38,02

±7,39

25

(2010). Esses valores baixos de pH, podem contribuir sensivelmente para as diminutas

contagens de bolores e leveduras e a ausência de bactérias (Salmonella sp. e coliformes a 5

°C) em polpas de frutas (CASTRO et al, 2015). Ressalta-se que o valor de pH encontrado na

polpa C (4,38) encontra-se próximo ao máximo permitido pela legislação brasileira (BRASIL,

2000) para polpa de caju.

Os resultados encontrados para os teores de pH das polpas mistas com abacaxi

e caju em sua composição são similares aos encontrados por Caldas, et al. (2010), onde em

um estudo realizado com polpas simples de abacaxi e caju congeladas, obtiveram valores

médios de 3,79 e 4,11, respectivamente, para este parâmetro físico-químico. Valores

próximos aos obtidos no presente estudo também foram encontrados por Fonseca (2012),

onde o valor de pH em polpas de abacaxi e caju congeladas apresentaram valores que

variaram entre 3,73 na marca A e 3,50 na marca B para polpas de abacaxi e 4,04 na marca A,

4,59 na marca B e 4,22 na marca C para polpas de caju.

Dessa forma, é perceptível que as hortaliças couve, hortelã, espinafre e

gengibre, não são capazes de alterar significativamente o valor de pH das polpas, sendo assim

os valores obtidos para este parâmetro são similares aos valores adquiridos em estudos com

polpas simples de abacaxi e caju. Valores próximos também foram encontrados por Moises et

al., (2016) onde foram obtidos valores de 3,96 para polpa mista de abacaxi com hortelã.

Damiani et al. (2011) em um estudo realizado com néctar de cajá-manga, observaram que a

adição de hortelã também não foi capaz de alterar o valor do pH do néctar.

A polpa B apresentou um valor de acidez total titulável (0,76%) maior que as

polpas A (0,33%) e C (0,36%). Levando em consideração apenas o ingrediente majoritário de

cada uma, os valores estão dentro do esperado, onde de acordo com os PIQ´s esperavam-se

valores mínimos de acidez titulável de 0,30%.

Caldas et al. (2010) estudando a polpa de abacaxi e de caju encontraram

valores de 0,96% e 0,39% de ácido cítrico, respectivamente. Já Carvalho, Mattietto e

Beckman (2017), em estudo com polpa mista composta por abacaxi, acerola, açaí e caju,

sendo o abacaxi o ingrediente presente em maior quantidade, encontraram valores iguais a

polpa A, de 0,33% de ATT. Moises et al. (2016) também encontraram valores próximos para

polpas de abacaxi com hortelã, com resultados de 0,42%.

Os baixos teores de acidez total titulável nas polpas A e C, podem estar

relacionados, possivelmente, com o estado de maturação avançado dos frutos utilizados, pois

26

os mesmos utilizam os ácidos orgânicos como substratos em seu metabolismo (FONSECA,

2012). Outro possível fator que pode alterar o valor da acidez titulável, é a inobservância nos

cuidados sanitários da matéria prima, seja com equipamentos ou manipuladores, fazendo

aumentar a carga microbiológica do produto final, levando a sua deterioração, pois os

microorganismos também utilizam ácidos orgânicos como substratos em seus processos

metabólicos (FONSECA, 2012).

As Polpas A e B, as quais possuem o abacaxi como ingrediente principal

apresentaram valores referentes aos teores de sólidos solúveis em °Brix (SS) igual a 8,95 e

11,82, respectivamente. A legislação brasileira (BRASIL, 2000) fixa o valor de 11°Brix como

valor mínimo para polpa simples de abacaxi. Dessa forma, a polpa A encontra-se com valores

abaixo do exigido e a polpa B apresenta valores semelhantes aos teores de sólidos solúveis

identificadas em polpas simples de abacaxi. O teor de SS para a polpa C é maior,

provavelmente, por ter na sua composição dois frutos com alto teor de SST, sendo eles o

abacaxi e o caju.

Dantas et al. (2010) encontraram valores médios para sólidos solúveis de

13,13ºBrix para polpas de abacaxi congeladas e 10,13º Brix para polpas de caju Caldas et al.

(2010), encontraram valores médios para o teor de sólidos solúveis de polpas de abacaxi de

13,78 ± 2,72 ºBrix, e para polpa de caju 10,74 ± 188 º Brix.

O baixo teor de sólidos solúveis identificados na polpa A, podem ser

justificados pela diluição dos sólidos solúveis devido à adição de água nas polpas por parte da

indústria. Também pode ser explicado pelo período ao qual as frutas foram colhidas, pois no

chuvoso pode ocorrer diluição dos sólidos (Bueno et al., 2002).

Os valores obtidos em relação à vitamina C das polpas de fruta mistas

estudadas, expressos em mg de ácido ascórbico/100g de polpa, foram 52,63 para a polpa A,

57,89 para a polpa B, e 68,42 para a polpa C. Estudos realizados por Fonseca (2012),

indicaram que o teor de vitamina C em uma das marcas de polpas de frutas de caju apresentou

resultados de 86,70 mg/100g de polpa. Em relação ao abacaxi, Cardoso et al. (2015)

observaram que em sucos de frutas in natura o teor de vitamina C representou 8,92

(mg/100g). Os altos teores de ácido ascórbico nas polpas mistas, em relação aos sucos de

frutas ou polpas simples, podem ser justificadas ao fato de serem formuladas com mais

ingredientes, dentre eles a couve, que de acordo com Leone (2011), é identificada como uma

das maiores fontes de vitamina C em hortaliças.

27

As polpas A e B, que possuem apenas o abacaxi como fruta em sua

composição, tenderam a apresentar menores teores de vitamina C quando comparadas a polpa

C, visto que o abacaxi possui baixo teor de vitamina C (34,6 mg/100g), fruta na qual o valor

nutritivo se resume basicamente ao valor energético, já que possui elevada composição de

açúcares (MATSUURA e ROLIM, 2002). Já a polpa C, que possui o caju em sua

composição, pode obter destaque em relação a este parâmetro pois de acordo com Lima et al.

(2007) e NEPA (2011), o caju é uma fruta que apresenta altos teores de ácido ascórbico

(219,3mg/100g). Além disso, os teores de vitamina C em frutos podem ser alterados com

muita facilidade, podendo sofrer interferência do processo de maturação, bem como pelas

condições de processamento e armazenamento (CECCHI, 2003).

Em relação aos açúcares redutores, expressos em g/100g de glicose, a polpa B

apresentou o maior resultado com média de 5,42. A polpa C apresentou 4,46 g/100g e a polpa

A, 2,24 g/100g. Pinheiro et al. (2006), identificaram que os açúcares redutores em glicose em

polpas de abacaxi de diferentes marcas, apresentaram teores variando em intervalo de 6,8 a

13,3 g/100g, e em polpas de caju variando entre 5,2 a 6,9 g/100 g de glicose. Já Lima et al.

(2015), observaram que em polpas de abacaxi com hortelã, a quantidade de AR representou

1,50 g/100g e em polpas de caju não foi possível detectar a presença dos mesmos.

De acordo com Chitarra (2005), os açúcares simples são encontrados em maior

quantidade nos frutos maduros. Dessa forma, pode-se perceber que os teores variados de

açúcares redutores encontrados nas polpas analisadas, possuem interferência do grau de

maturação de cada fruto, assim como do tipo de fruto utilizado. A polpa C deveria apresentar

maiores teores de monossacarídeos, pois possui abacaxi e caju em sua composição, e de

acordo com os estudos citados acima, polpas simples desses frutos separados são capazes de

apresentar teores superiores a 4,46 g/100g. Todavia esse valor reduzido pode ser justificado,

mais uma vez, pelo acréscimo de água na polpa por parte da indústria (LIMA, et al. 2015) ou

mesmo pelo baixo estado de maturação das frutas utilizadas no processo de obtenção da polpa

de fruta. Dessa forma, mediante esses estudos é possível afirmar que os teores de

monossacarídeos (AR), diferem em cada tipo de fruto e podem sofrer interferência quanto ao

grau de maturação e quanto ao processamento industrial.

Quanto aos açúcares não redutores, expressos em g/100g de sacarose, é

perceptível que seu teor nas polpas mistas em análise é levemente superior aos teores de

açúcares redutores, com valores de 2,28, 5,94 e 4,94g/100g, para as polpas A, B e C,

respectivamente. Thé et al. (2010), em estudo com abacaxi observaram que o valor de

28

açúcares não redutores expressos em % de sacarose apresentou média geral de 5,34 ± 0,20,

também superior aos açúcares redutores. Gorgatti et al. (1996), identificaram que a sacarose

em abacaxi foi capaz de variar entre 5,9 a 12,0 g/100g. A polpa B apresentou resultados

próximos aos observados nesses estudos, com valores de 5,94 g/100g de sacarose, e as demais

polpas apresentaram de igual forma valores de açúcares não redutores superiores aos açúcares

redutores. O que pode ser justificado pelo fato dos açúcares do abacaxi representam uma

fração muito importante de sua parte comestível, sendo a sacarose em média 66% dos

açúcares no fruto maduro, sendo muito mais significativa que os açúcares redutores, pois o

abacaxi é um dos frutos que apresentam maior teor de sacarose (GORGATTI, et al. 1996).

Em relação aos açúcares totais, a polpa C obteve maior resultado em g/100g de

glicose, apresentando 15,65 g, a polpa B 11,68 g e a polpa A 8,64 g. Todas ficaram abaixo

dos valores máximos (15g/100g) fixados pela legislação brasileira (MAPA, 2000) para polpas

simples de abacaxi e caju.

De acordo com Grizotto, Aguirre e Menezes (2005), o teor de açúcares totais

em polpas de abacaxi apresentou valores de 12,6 g/100g. A polpa A apresentou resultados

próximos aos determinados por Fonseca (2012) para polpa de abacaxi, em uma das marcas os

valores foram de 9,85 ± 0,00, e 9,67 ± 0,11 em uma outra marca. Quanto as polpas de caju,

Fonseca (2012), verificou que os valores alternaram significativamente de uma marca para

outra, sendo assim os valores encontrados foram 10,1 ± 0,24 em uma das marcas, 7,02 ± 0,00

em outra e 8,23 ±0,00 na outra. Valores bem superiores foram encontrados por Moises et al.

(2016), para polpas de fruta de abacaxi com hortelã representando 28 g/100g de glicose.

Diante dos resultados apresentados, é possível observar que assim como os

valores de açúcares redutores e não redutores, os açúcares totais em geral de polpas de frutas

sofrem variações, oscilando entre valores baixos e altos, sofrendo interferência de vários

fatores como relatado por Gorgatti et al. (1996), que afirmam que os teores de açúcares são

variáveis entre variedades e mesmo para uma mesma variedade entre frutos, podendo ocorrer

até mesmo entre porções da polpa do fruto, de forma que, em frutos maduros a porção apical

(topo) apresenta porcentagem de açúcar em torno de duas vezes a da porção basal. Além

disso, ele afirma que as condições climáticas e de cultivo também apresentam papel

preponderante nos teores de açúcares.

Lima et al. (2015) afirmaram que a relação Sólidos Solúveis Totais/ Acidez

Total Titulável (SST/ATT) ou “RATIO”, indica o grau de doçura de um fruto ou de seu

29

produto, evidenciando qual o sabor predominante, o doce ou o ácido, ou ainda se há equilíbrio

entre eles. Dessa forma, quanto maior for esta razão, mais doces serão as frutas (MUSSER et

al., 2004).

Deste modo, como observado na tabela 1, a polpa C apresentou maiores

resultados com média de 25,35, sendo assim indicando que essa polpa apresenta o sabor doce

predominante, pois apresenta maior relação “RATIO” e maior teor de açúcares totais. Valores

próximos a estes foram obtidos por Brasil, et al. (2016), com média para uma das polpas de

caju em análise de 28,69 ± 0,23.

Em segundo lugar em grau de doçura tem-se a polpa A com 18,1 estudos

realizados por Brasil et al. (2016) para polpas de abacaxi onde foi capaz de obter resultado

aproximado a estes, apresentando 18,25 ±0,22 para o teor de “RATIO”. Já a polpa B

apresentou teores de 15,53 sendo considerada a menos doce das polpas mistas em análise.

Valores menores foram encontrados por Thé et al. (2010), em estudos realizados com abacaxi,

apresentando média de 11,01 ± 0,05 e Lima et al. (2015) que ao analisar a relação SST/ATT

em polpas de abacaxi com hortelã, observou valores de 9,0.

5.2 CARACTERÍSTICAS DAS POLPAS DURANTE O ARMAZENAMENTO

5.2.1 pH

Na tabela 2, estão apresentados os valores de pH das polpas de frutas mistas

analisadas ao longo do armazenamento de 180 dias sob congelamento.

Tabela 2 - Valores médios de pH apresentados nas polpas de fruta mistas, durante o período

de armazenamento (0, 90 e 180 dias), a - 24°C.

Polpas

Tempos de armazenamento (dias)

0 90 180

Polpa A 3,98±0,02a 3,96±0,03a 3,25±0,05a

Polpa B 3,59±0,03ab 3,53±0,03a 3,82±0,05b

Polpa C 4,38±0,28a 4,34±0,03a 4,42±0,01a

Médias de três repetições analíticas ± desvio padrão. Letras minúsculas iguais, na mesma linha, não

diferem significativamente, segundo o teste de Friedman a 5%.

30

Os valores de pH das polpas A e C analisadas não diferiram significativamente

ao decorrer dos 180 dias sob congelamento. Estudos semelhantes foram encontrados por

Silva, et al. (2010), analisando polpas de bacuri durante 360 dias sob congelamento, onde os

valores obtidos para o pH também não diferiram estatisticamente com o tempo. Carvalho,

Mattietto e Beckman (2017), também não encontraram diferenças estatisticamente

significativas de pH ao longo de 365 dias de armazenamento por congelamento para polpas de

fruta mista tendo em sua composição abacaxi e caju.

A polpa B diferiu significativamente entre 90 e 180 dias de armazenamento,

podendo ser justificada por possíveis deficiências quanto ao controle de qualidade da matéria-

prima utilizada nas indústrias de polpas (transporte, acondicionamento, processamento e

armazenamento) (PEREIRA, et al. 2006).

5.2.2 Acidez Total Titulável (ATT)

Os valores para Acidez Total Titulável (ATT) não diferiram no decorrer do

armazenamento, para as polpas A e B, como pode ser observado na tabela 3, permanecendo

constante ao longo dos 180 dias. Carvalho, Mattietto e Backman (2017), também não

observaram redução da acidez total titulável com o aumento do período de armazenamento

para polpas de frutas mistas.

Tabela 3 - Valores médios de acidez total titulável (% ácido cítrico) apresentados nas polpas

de fruta mistas armazenadas a – 24ºC durante o período de 180 dias.

Polpas


0 90 180

Polpa A 0,33± 0,00a 0,35 ± 0,02a 0,35 ± 0,03a

Polpa B 0,76±0,01a 0,79±0,00a 0,74±0,02a

Polpa C 0,36±0,006a 0,38±0,02ab 0,33±0,01b



Já a polpa C indicou uma redução desses índices ao longo do tempo de

armazenamento, de 0,36 (tempo 0 dias) reduziu para 0,33 (tempo 180 dias). Redução

significativa da ATT foi observada por Martim, Neto e Oliveira (2013), em polpas de

cupuaçu, reduzindo de 0,79 para 0,59 após 12 meses de congelamento. Na temperatura de

31

congelamento (-18 oC) uma proporção de água congelável ainda se encontra no estado líquido

(2-15%), a qual possui propriedades solvente e reativa, permitindo a continuidade de algumas

reações metabólicas (CHEFTEL et al., 1983). Sabe-se que reações metabólicas como o

processo de amadurecimento podem reduzir os teores de ATT. Dessa forma, os teores de ATT

podem tender a reduzir com o passar do tempo, mesmo sob congelamento.

5.2.3 Sólidos Solúveis Totais (SST)

Na tabela 4 abaixo, estão apresentados os valores de Sólidos Solúveis Totais

(SST) das polpas de frutas mistas analisadas ao longo do armazenamento de 180 dias sob

congelamento. Observa-se que os teores de sólidos solúveis totais reduzem com o aumento do

período de armazenamento sob congelamento.

Tabela 4 - Valores médios de sólidos solúveis totais (°Brix, 20°C) apresentados nas polpas de

fruta mistas armazenadas a – 24ºC durante o período de 180 dias.

Polpas


0 90 180

Polpa A 8,95 ± 0,13a 8,19± 0,06ab 7,41±0,14b

Polpa B 11,82±0,14a 10,82±0,02b 11,08±0,14ab

Polpa C 13,87±0,13a 12,40±0,04ab 11,32±0,25b



O teor de SST reduziu em torno de 17,21%, 6,26% e 18,39%, nas polpa A, B e

C, respectivamente, do tempo 0 para o de 180 dias. Resultados semelhantes foram

encontrados por Melo, Lima e Nascimento (2000), onde também observaram redução

significativa do teor de SST ao longo do armazenamento por 90 dias, a -18°C, em pitangas

congeladas. Martim, Neto e Oliveira (2013), em um estudo realizado com polpa de cupuaçu

sob congelamento, também observou redução significativa desses teores ao longo de um ano.

Já Carvalho, Mattietto e Beckman (2017), não observaram oscilações nos valores de SST em

polpas de frutas durante o armazenamento, se mostrando estáveis, mesmo após um ano de

armazenamento sob congelamento.

Kohatsu et al. (2011), também sugeriram que a diminuição dos sólidos solúveis

totais pode ocorrer em alimentos onde a contaminação microbiana esteja presente, pois os

32

microrganismos utilizam açúcares como substrato, fato que pode estar relacionado ao

decréscimo dos SST nas polpas do presente estudo.

5.2.4 Vitamina C

De acordo com a tabela 5, a polpa B e a polpa C não apresentaram diferenças

significativas, durante o armazenamento, quanto ao teor de vitamina C. Ciabotti et al. (2000)

estudando diferentes técnicas de congelamento de polpas de maracujá amarelo, encontraram

que o ácido ascórbico permaneceu estável durante os 180 dias de armazenamento em todos os

tratamentos, fato que pode ser explicado pelo aumento da estabilidade da vitamina C frente à

redução da temperatura. Resultados semelhantes foram encontrados por Aquino, Moés e

Castro (2011) ao analisarem o teor desse composto em frutos de acerola, quando submetidos

ao armazenamento por congelamento a -22,1 ºC.

Tabela 5 - Valores médios de vitamina C (mg ácido ascórbico/100g polpa) apresentados nas

polpas de fruta mistas armazenadas a – 24ºC durante o período de 180 dias.

Polpas


0 90 180

Polpa A 52,63 ± 0,00a 26,32 ± 0,00ab 17,40 ± 0,00b

Polpa B 57,89±5,27a 52,63±0,00a 50,70±2,54a

Polpa C 68,42±0,00a 65,79±2,63a 122,8±5,20a

Médias de três repetições analíticas ± desvio padrão. Letras minúsculas iguais, na mesma

linha, não diferem significativamente, segundo o teste de Friedman a 5%.

Cunha et al. (2014) levanta a hipótese que esse tipo de produto possa sofrer

adição de acidulantes por parte da indústria, o que aumenta a estabilidade do ácido ascórbico

ao longo do tempo. Outra possível estratégia industrial é a adição de antioxidantes, que

podem evitar a degradação do ácido ascórbico ou mesmo reverter sua oxidação, aumentando

sua estabilidade. Porém, a indústria não declarava no rótulo das polpas analisadas no presente

estudo, a adição desses conservantes.

Por outro lado, a polpa A apresentou redução nos teores de vitamina C durante

o armazenamento, entre os tempos 0 (52,63mg/100g) e 180 dias (17,40 mg/100g). Resultados

semelhantes foram encontrados por Martin, Neto e Oliveira (2013), em alguns genótipos de

cupuaçu, onde os teores de vitamina C também reduziram significativamente sob

congelamento durante um período de 1 ano.

33

5.2.5 Açúcares não redutores (sacarose)

De acordo com a tabela 6, percebe-se que a quantidade de sacarose reduz ao

longo do tempo de armazenamento em todas as polpas analisadas. Esses resultados são

semelhantes aos encontrados por Ciabotti, Braga e Mata (2000), onde os resultados de

sacarose para polpa de maracujá também reduziram com o aumento do período de

armazenamento.

Tabela 6 - Valores médios de açúcares não redutores (g/100g de sacarose) apresentados nas


Polpas


0 90 180

Polpa A 2,28±0,13a 0,63±0,15ab 1,66±0,04b

Polpa B 5,94±0,11a 4,93±0,10ab 4,09±0,21b

Polpa C 4,93±0,22a 0,80±0,53a 0,80±0,08a



5.2.6 Açúcares Redutores (AR)

Os valores de Açúcares Redutores (AR) das polpas de frutas mistas analisadas

ao longo do armazenamento de 180 dias sob congelamento estão apresentados na tabela 7.

Tabela 7 - Valores médios de açúcares redutores (g/100g de glicose) apresentados nas polpas

de fruta mistas armazenadas a – 24ºC durante o período de 180 dias.

Polpas


0 90 180

Polpa A 2,24±0,87ab 7,25± 0,87a 3,87 ± 0,00b

Polpa B 5,42±0,08a 5,14±0,08ab 4,53±0,05b

Polpa C 4,46±0,17ab 12,82±0,60a 9,06±0,18b



Após 180 dias de armazenamento, os valores de AR continuam semelhantes ao

encontrado no tempo 0, exceto para a polpa B, onde observa-se uma redução no teor de AR

durante esse período (5,42g para 4,53g/100g). A redução já foi observada em outros trabalhos.

34

Silva et al. (2010), também observaram reduções significativas em polpa de bacuri sob

congelamento mediante 1 ano de armazenamento. Diferentemente, Ciabotti, Braga e Maia

(2000), perceberam um aumento nos valores dos açúcares redutores em 180 dias de

congelamento em polpas de maracujá amarelo. Já Lima et al. (2012), não encontraram

alterações quanto a este teor em polpa de acerola durante congelamento.

5.2.7 Açúcares Redutores Totais (ART)

Na tabela 8, observa-se redução nos valores de açúcares redutores totais,

durante o armazenamento, em todas as polpas mistas analisadas. A maior redução foi na polpa

B, em torno de 76%, seguida pela polpa C (63%) e a polpa A (55%). Resultados apresentados

por Silva et al. (2010), também demonstraram redução dos valores de açúcares redutores

totais considerando 8,72 ± 0,15 no tempo 0 em dias e 8,07 ± 0,45 no tempo 360 em dias.

Resultados divergentes foram encontrados por Carvalho, Mattietto e Beckman (2017), ao

estudarem polpas mistas e sua estabilidade frente a um período de 1 ano sob congelamento,

perceberam que os teores de açúcares redutores totais aumentaram com a acréscimo de dias.

Tabela 8 - Valores médios de açúcares redutores totais (g/100g de glicose) apresentados nas


Polpas


0 90 180

Polpa A 8,64±0,00a 7,92±0,13ab 4,79±0,19b

Polpa B 11,68±0,19a 10,32±0,00ab 8,83±0,25b

Polpa C 15,65±0,18a 13,66±0,05ab 9,93±0,11b

Médias de três repetições analíticas ± desvio padrão. Letras minúsculas iguais, na mesma

linha, não diferem significativamente, segundo o teste de Friedman a 5%.

5.2.8 Relação Sólidos Solúveis Totais/ Acidez Total Titulável (SST/ATT)

Na tabela 9 abaixo, estão apresentados os valores da relação de Sólidos Solúveis

Totais e Acidez Total Titulável (SST/ATT), também conhecido como “RATIO”, das polpas

de frutas mistas analisadas ao longo do armazenamento de 180 dias sob congelamento. Os

valores obtidos ajudam a expressar o grau de maturação da fruta.

35

Tabela 9 - Valores médios de “RATIO” apresentados nas polpas de fruta mistas armazenadas

a – 24ºC durante o período de 180 dias.

Polpas


0 90 180

Polpa A 18,10 ± 0,65a 23,43 ± 1,11ab 21,02 ± 1,67b

Polpa B 15,53±0,31a 13,75±0,03b 15,01±0,26ab

Polpa C 25,35±7,39a 32,51±1,20a 34,46±0,40a



De acordo com a tabela 9, pode-se perceber que a polpa A apresentou aumento

significativo de 18,10 (tempo 0 em dias) para 21,02 (tempo 180 em dias), já a polpa B

apresentou diminuição de 15,53 (tempo 0 em dias) para 13,75 (tempo 90 em dias), e a polpa C

não apresentou diferenças durante o período de armazenamento. Silva et al. (2010),

apresentaram resultados onde ocorreu elevação dos teores de “RATIO”, em conformidade

com os resultados apresentados para a polpa A.

A redução significativa ocorrida na polpa B pode ter relação com o grau de

maturação dos frutos constituintes da polpa. É possível observar que nesse período de 90 dias

a acidez da polpa foi relativamente mais alta do que nos outros períodos, e os teores de

açucares mais baixos. Dessa forma percebe-se um desequilíbrio entre a acidez e o teor de

açúcares da polpa. Como já mencionado anteriormente, quanto maior o índice “RATIO”

maior será o teor de açúcar da polpa, sendo assim é visível que neste período (90 dias) o sache

que foi analisado para o mesmo lote das polpas de marca B, apresentou em sua composição

frutas com baixo teor de açúcar e alto teor de acidez, fazendo com que o teor de “RATIO”

apresentasse redução significativa frente aos outros períodos.

De acordo com Carneiro (2016), o congelamento é um dos métodos mais

indicados para a conservação das propriedades químicas, nutricionais e sensoriais de polpas

de frutas por longos períodos. A baixa temperatura é capaz de diminuir ou paralisar a

velocidade de deterioração causada por microorganismos, fazendo com que a água deixe de se

comportar como solvente para diversas reações químicas dos alimentos. Todavia, foram

observadas reduções dos teores de sólidos solúveis totais, sacarose, açúcares redutores e

açúcares totais durante os 180 dias de armazenamento, o que comprova que o congelamento

36

não consegue evitar todas as reações de deterioração, algumas ainda podem ocorrer

timidamente ao longo do armazenamento.

37

6. CONCLUSÃO

As polpas de fruta mistas analisadas apresentaram valores quanto aos

parâmetros físico-químicos semelhantes aos das polpas de fruta simples nos sabores

principais de abacaxi e caju. Todavia, seus teores de vitamina C foram consideravelmente

maiores, devido à adição de hortaliças como a couve.

Tendo em vista que fatores como grau de maturação dos frutos, condições

climáticas de cultivo, solo utilizado para o plantio, dentre outros, são condições que podem

causar diferenças significativas quanto à qualidade dos frutos e dos produtos derivados deles,

como as polpas de fruta, sugerem-se ampliar a amostragem das polpas, para que os resultados

obtidos possam ser utilizados para a implantação dos PIQ´s.

Quanto à estabilidade das polpas mediante armazenamento por congelamento

durante 180 dias, é perceptível que alguns parâmetros se mantiveram estáveis ao longo desse

período, como a vitamina C, e outros apresentaram reduções significativas, como os açúcares

totais. Parece que o armazenamento sob congelamento não foi capaz de impedir por completo

as reações de degradação das polpas de frutas.

38

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45

ANEXO 1

(Quadro de correção para obter o valor real do grau Brix em relação à temperatura)

Temperatura ºC

Subtraia da

leitura obtida

Temperatura ºC

Adicione à leitura

obtida

- - 21 0,08

- - 22 0,16

13 0,54 23 0,24

14 0,46 24 0,32

15 0,39 25 0,40

16 0,31 26 0,48

17 0,23 27 0,56

18 0,16 28 0,64

19 0,08 29 0,73

20 0,00 30 0,81

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