BioqumicaBIOQUIMICA DOS ALIMENTOSProf Adriana Saboia

Quando uma fruta se separa de sua planta, os nutrientes e a gua cedida pelas reaes de fotossntese so paralisadas.BIOQUMICA PS-COLHEITAEntretanto, a respirao aerbia e anaerbia se mantm e, o potencial respiratrio das frutas e hortalias determinam a velocidade de amadurecimento.Os produtos finais da respirao aerbia so o gs carbnico, a gua e calor todos interferem no processo de amadurecimentos de frutas e hortalias.

Na respirao anaerbia se produz o etanol, produto txico para os tecidos vegetais e responsveis pela produo de manchas e desagradvel sabor e aroma.

FOTOSSTESERESPIRAOO2GUA +CALOR+CO2GUA: Quando acumulada na superfcie aumenta a probabilidade de proliferao microbiana.CALOR: eleva a temperatura aumentando as reaes de amadurecimento e deteriorao.ETANOL: Responsvel por reaes de escurecimento e deteriorao vegetal.

RESPIRAO DO TECIDO VEGETALA Respirao vegetal constitui um fator limitante da conservao das frutas e hortalias, por liberar do seu metabolismos substancias estimulantes do amadurecimento.Calor: causa o aumento da temperatura, estimula a atividade enzimtica.gua: mantm a transpirao vegetal, estimula a deteriorao microbiolgica.CO2: fator estimulante de respirao.Etanol: aumenta a permeabilidade de membranas, estimulando o metabolismo. Fonte: Belitz, 1994, Cheftel, 1992

RESPIRAO x AMADURECIMENTOA respirao considerada um fator limitante no amadurecimento e por isso na conservao de vegetais aps a colheita.FASES DE DESENVOLVIMENTO VEGETALDesenvolvimento de suas clulas e diviso das partes.Aumento de volume celular, atinge seu potencial qumico e fisiolgico.Diferenciao de tecidos, sntese enzimtica diferenciao de cor, sabor e textura.Paralizao de reaes, perda de qualidade organolpticas, turgescncia.

A maioria das frutas amadurecem na prpria planta, entretanto, por razes econmicas e tecnolgicas elas so colhidas antes de completar sua maturao.O amadurecimento dependente da atividade respiratria do vegetal.

Dentre as diferenas existentes entre os vegetais, uma das mais importantes a capacidade respiratria. de acordo com essa atividade que se pode classificar os vegetais em climatrios e no climatrios

PICO CLIMATRIO dependente da disponibilidade de oxignioCoincide com as mudanas de cor, sabor e textura.

TIPOS DE ATIVIDADES RESPIRATRIAS- CLIMATRIOSNa maturao ocorre um pico acentuado e rpido de respirao, conhecido como climatrio. Estes frutos podem amadurecer na planta ou fora dela.NO CLIMATRIOS A atividade respiratria baixa e decai aps a colheita, o fruto no capaz de completar o amadurecimento aps colhidos.Fonte: Cheftel, 1992

TIPOS DE ATIVIDADE RESPIRATRIAFonte: Embrapa,2002

Modificaes organolpticas: sabor, cor, textura.Ocorrem de forma independenteMODIFICAES DE CONTEDO GLICDICO

As substncias pcticas so responsveis pela sustentao do tecido vegetal. Estas substncias sofrem profundas mudanas durante o amadurecimento vegetalSubstncias pecticas so polmeros do cido D-galacturnico unidos por ligaes glicosdicas -(1-4) e se constituem basicamente em protopectinas, cido pcticos, cido pctinicos e pectinas.Protopectina: polmero de cido galacturnico interligados por ligaes glicosdicas -(1-4) esterificado com clcio, insolvel em gua.cido pctico: polmero de cido galacturnico interligados por ligaes glicosdicas -(1-4), formando soluo coloidal em gua.

O processo de amadurecimento promove mudanas na colorao dos vegetais provenientes do desmascaramento ou produo dos carotenides.Pigmentos importantes nos vegetaisClorofila: pigmento verde, localizado cloroplastos, este pigmento instvel a mudanas fisiolgicas dos vegetais.

Carotenides: So pigmentos que ocupam a faixa de colorao de amarelo a at o vermelho-alaranjado, localizados no cloroplasto juntamente com a clorofila, pigmento que mascara sua cor at o amadurecimento. ALTERAES DOS PIGMENTOS NO AMADURECIMENTOCLOROFILAClorofilasePerda do fitolCor verdeCLOROFILINACor verdeCLORINAoxidaoIncolorAlm da degradao da clorofila e desmascaramento dos carotenides, estes ltimos tambm tem sua produo acelerada em alguns frutos durante o amadurecimento (ex. Tomates).

RESPIRAOAMADURECIMENTOETILENOTEMPERATURAUMIDADEGASESETILENO o composto orgnico mais simples que afeta o metabolismo da planta, produzido pelos microrganismos e tecidos vegetais. considerado o hormnio de maturao fisiologicamente ativo em quantidades de 0,1 ppmSeus efeitos podem ser desejveis ou indesejveisDESEJVEIS: Acelerao do desenvolvimento de frutos.INDESEJVEIS: Senescncia precoce de tecidos vegetais.

Frutos no climatrios: baixa produo de etileno.Frutos climatrios: grande produo no amadurecimento.1 grupo: Frutos que quando ligados a planta atingem o pico climatrio. Baixa concentrao de inibidores.2 grupo: Frutos que s atingem a maturao aps a colheita. Algumas espcies de abacate. Alta concentrao de inibidores.A magnitude do pico climatrio independe da concentrao de etileno, este apenas antecipa o pico climatrio.A ao do etileno mais efetiva quando a fruta est em temperatura ambiente, o frio parece retardar a ao do etileno.No se conhece exatamente a ao do etileno, mas parece se relacionar com a modificao da permeabilidade da membrana mitocondrial e ativao de enzimas.

CONTROLE DA UMIDADE RELATIVAManter alta UR para inibir a perda de gua dos frutos para o meio ambiente ( transpirao).A alta UR deve estar associada a temperaturas de controle.A umidade recomendada entre 85% e 95% e a velocidade de circulao do ar de 0,2m/s em todas as partes da cmara.Deve-se respeitar a umidade relativa requerida pelo produtos pois o excesso causa deteriorao microbiana e a falta causa a turgescncia.

Produto UR %abacate85 a 90Pra 90 a 95Alface98 a 100Couve 90 a 95Cenoura95 a 100

A temperatura um dos fatores de maior influncia na respirao.Entre 30 e 35 a maioria dos tecidos vegetais apresentam mecanismos fisiolgicos em atividade.Quanto mais o vegetal respira mais calor ele produz o que eleva a temperatura interna, aumentando a respirao e outras reaes qumicas.O resfriamento logo aps a colheita inibe a respirao. A temperatura e a Umidade Relativa devem ser associadas para prolongar a conservao de vegetais.

PRODUTOUR%T cConservaoAbacate 85 a 907 a 121 a 2 semanasGoiaba908 a 102 a 3 semanasLaranja85 a 900 a 42 a 4 mesesTomate90 a 9513 a 214 a 7 diasAlface 98 a 10002 a 3 semanas

O controle da temperatura de armazenamento sem dvida essencial para a conservao de vegetais, porm deve-se levar em considerao que os vegetais podem sofrer injrias prejudiciais a sua qualidade quando submetida ao frio excessivo.Temperatura letalO congelamento danifica os tecidos vegetais.As clulas danificadas perdem sua resistncia desidratao e s infeces microbianas.Efeitos do congelamento: murchamento, translucidez, escurecimento dos tecidos.Temperatura crtica Temperatura limite na qual o vegetal poder sofrer danos irreversveis na sua quando armazenado. De acordo com a sensibilidade ao frio podemos classificar os vegetais em trs grupos:

T CCondio0 a 4Baixa sensibilidade4 a 8Sensibilidade moderadaAcima de 8Muito sensveis

SINTOMAS E DISTRBIOS FISIOLGICOS CAUSADO PELO FRIOCLASSIFICAO BASEADO NA SENSIBILIDADE

PRODUTOSINTOMASTEMPABACATEDepresso da casca, escurecimento da polpa.9CABACAXIAmadurecimento irregular, colorao apagada, aumento da acidez.7CBANANAEscurecimento da polpa e da casca, no amadurecimento.12CGOIABAEscurecimento da polpa.5CTOMATEDepresses, enrugamento, amolecimento, 13CMELODepresso, podrido.12CMAMODepresso na casca, rea aquosa na polpa.7C

SENSVEISPOUCO SENSVEISabacateameixabananapratomatepssegomelanciacenoura

O ar contm normalmente 21% de O2 e apenas 0,03% de CO2. De um modo geral a tanto a reduo de O2 quanto o aumento de CO2 reduziriam a taxa respiratria. A reduo de O2 para concentraes inferiores a 2% sob temperatura elevada poder estimular a produo de etileno. O aumento do CO2 prolonga a vida til dos produtos, mas sob condies de at 5 a 10%, concentraes mais elevadas causam injrias.Consiste no monitoramento dos teores de gases no interior de cmaras.

Baseia-se na alterao da concentrao de gases da atmosfera. obtida a partir de usos de filmes plsticos flexveis, como embalagens plsticas, semipermeveis aos gases. (Polietileno ou cloreto de polivinila, ceras de carnaba.A atmosfera pode ser ativa ou passiva Passiva: o fruto embalado e os teores se modificam a partir da prpria respirao.Ativa: h o insuflamento de gases antes da embalagem.