BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

PADRONIZADOS EM MOINHOS DE TRIGO

Andrieli Dallacort Cavalheiro

FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE DE PASSO FUNDO

CURSO SISTEMAS DE QUALIDADE

Passo Fundo 2011

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Conjunto de medidas visando garantir a

qualidade sanitária e a conformidade com

os regulamentos técnicos.

Lei geral

Portaria SVS/MS n° 326, de 30 de julho de 1997.

Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias de

boas práticas de fabricação para estabelecimentos

produtores/industrializadores de alimentos

CONSEQUÊNCIAS MÁ QUALIDADE

SANITÁRIA

Para a consumidores

Agravos leves /médios

Agravos severos

Morte

Para indústria

Perda de clientes

Divulgação pela mídia

Prejuízo por perda de produto

Custos hospitalares

Custos com processos, multas e indenizações

Fechamento da empresa

CONSEQUÊNCIAS MÁ QUALIDADE

SANITÁRIA

BENEFÍCIOS DAS BPF

Maior segurança e qualidade dos produtos

Maior competitividade

Atendimentos as exigências do mercado

Fator de “marketing”

Amplianção do mercado

Atendimento a legislação

CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DO

ESTABELECIMENTO

Adequação estrutural

Localização

Boa localização

Zonas isentas de odores indesejáveis

Insentas de fumaça, pó e outros contaminantes

Vias de acesso

Pavimentadas

Adequadas para o transito sobre rodas

De fácil limpeza

CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DO

ESTABELECIMENTO

Edifícios e instalações

Construção sólida e sanitariamente adequada

Deve permitir limpeza adequada

Impedir a entrada e alojamento de insetos

Fluxo adequadado, com setores dividido

Refeitórios, vestiários e banheiros completamente

separados da area de produção, sem acesso direto

e comunicação

CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DO

ESTABELECIMENTO

Controle da água de consumo

Água potável

Adequado sistema de distribuição protegido de contaminação

Obrigatório controle de potabilidade

Portaria 518/2004 do Ministério da Saúde

CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DO

ESTABELECIMENTO

Vestiários e Banheiros

Separados da área de produção

Com produtos para lavagem e desinfecção das

mãos

Com sitema de secagem para mãos

Proibido toalhas de pano

CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DO

ESTABELECIMENTO

Iluminação e instalação elétrica

Iluminação adequada

Protegidas contra quebra

Instalações embutidas ou revestidas com

tubulações isolantes

Armazenamento de lixo

Dispor de meios de armazenamento antes de sua

eliminação

Fechado, impedir ingresso de pragas e

contaminaçao.

CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DO

ESTABELECIMENTO

Devolução de Produtos

Setor separado até que se determine destino

Equipamentos

Material que não trasmitam substâncias tóxicas

Resistente a corrosão

De fácil higienização

CONDIÇÕES DE HIGIENE

Controle de Pragas

Programa eficaz e contínuo

Medidas de controle com agentes químicos, físicos ou biológicos autorizados

Pessoas devidamente treinadas.

Armazenamento de sustâncias tóxicas

Devem ser rotulados

Áreas separadas ou armários com chave, exclusivo

Manipulados por pessoal técnicamente capacitado

CONDIÇÕES DE HIGIENE

Programa de controle de higiene

Não utilizar produtos(substâncias) com cheiro

Pessoal capacitado em técnicas de limpeza

Utilizar somente produtos de limpeza aprovados

e autorizados pelo orgão competente

Produtos de limpeza em local adequado fora da

àrea de produção

Retirada do lixo

Retirados toda vez que se fizer necessário

Recipientes limpos e desinfectados

HIGIENE PESSOAL

Capacitação

Responsabilidade da direção assegurar que todos

recebam treinamento

Instrução adequada e contínua sobre higiene,

manipulação de produtos e higiene pessoal

HIGIENE PESSOAL

Saúde

Afastar pessoas com suspeitas de enfermidades

ou problemas de saúde que possam contaminar

alimentos ou pessoas

Lavagem das mãos

Avisos sobre quando lavar e como lavar

HIGIENE PESSOAL

Higiene pessoal

Boa higiene pessoal

Uniformes adequados, laváveis ou descartáveis

Não permitidos adorno pessoal

Conduta Pessoal

Não tossir, comer, fumar nas áreas de produção

FABRICAÇÃO

ARMAZENAMENTO

A granel / Ingredientes / Embalagens

UMIFICACAO

LIMPEZA

ESCOVAMENTO

DESCANSO

TRITURACAO

RECEBIMENTO

A granel / Ingredientes / Embalagens

ADITIVOS

EMPACOTAMENTO

ACIDO FOLICO

ESTOCAGEM

FERRO

EXPEDICAO

TRANSPORTE

GARANTIA E CONTROLE DE QUALIDADE

Como está organizado

Pontos de análise

Determinar análises e periodicidade

Registros

Amostras de lotes

PROCEDIMENTOS

OPERACIONAIS

PADRONIZADOS (POP)

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

PADRONIZADOS

Padronizar e minimizar a ocorrência de desvios na

execução de tarefas fundamentais para o

funcionamento correto do processo

Documento que expressa o planejamento do

trabalho repetitivo que deve ser executado para o

alcance da meta padrão

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

PADRONIZADOS

Lei complementar

Resolução – RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002.

Regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados ao estabelecimentos produtores/

industrializadores de alimentos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

PADRONIZADOS

1. Higienização das instalações, equipamentos,

móveis e utensílios

2. Controle da potabilidade da água

3. Higiene e saúde dos manipuladores

4. Manejo dos resíduos

5. Manutenção preventiva e calibração de

equipamentos

6. Controle integrado de vetores e pragas urbanas

7. Seleção das matérias-primas, ingredientes e

embalagens

8. Programa de recolhimento de alimentos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

PADRONIZADOS

Procedimento escrito de forma objetiva

Devem ser aprovados, datados e assinados pelo

Responsável

Deve ter: frequência das operações e responsáveis

por sua execução

Colaboradores devem estar devidamente capacitados

para execução dos POPs

Devem ser revistos em caso de modificação que

implique em alterações nas operações documentadas

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

PADRONIZADOS

Programas Complementares das Boas Práticas que

devem ser :

Monitorados / Verificados / Registrados

Monitorar periodicamente

Adotar ações corretivas em casos de desvios

Avaliar regularmente a efetividade (auditoria)

Prever registros periódicos suficientes para

documentar a execução, monitoramento e a adoção das

ações corretivas

1. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES E

EQUIPAMENTOS

Objetivo

Estabelecer procedimentos para limpeza das instalacões

e equipamentos.

Campo de aplicação

Todas as áreas de produção

Monitoramento

O QUE COMO QUANDO QUEM

Limpeza de

equipamentos,

utensílios e instalações

Checagem de higiene

Obedecer as Instruções

de trabalho de limpeza e

Inspeção visual

Diario ou

sempre que

necessario

Monitor

1. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES E

EQUIPAMENTOS

Ações corretivas Aumentar ou diminuir a frequência

Treinamento

Se não foi bem feito, realizar operação novamente

Verificação

O QUE COMO QUANDO QUEM

Limpeza de

equipamentos,

utensílios e

instalações

Inspeções visuais

dos registros de

checagem de

higiene

Semanalmente ou

sempre que

necessário

Coordenador

1. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES E

EQUIPAMENTOS

Registros

Treinamento

Checagem

Revisões

REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO

IT – INSTRUÇÃO DE TRABALHO

O que? Como? Quando? Quem?

Elevador do

trigo

Vassoura

Remoção de sujidades

Aplicação de produto para evitar

infestação do grão *

Quinzenalmente ou sempre que

necessário

Auxiliar de produção

Umidificador Raspagem com uso de espátulas

Vassoura

Remoção de sujidades

Diariamente ou sempre que

necessário

Auxiliar de produção

Rosca

distribuidora

Raspagem com uso de espátulas

Remoção de sujidades

Aplicação de produto para evitar

infestação do grão *

Diariamente ou sempre que

necessário

Auxiliar de produção

Caixa de

descanso

Vassoura

Remoção de sujidades

Mensalmente ou sempre que

necessário

Auxiliar de produção

Rosca

alimentadora

do moinho

Raspagem com uso de espátula

Jato de ar

Vassoura

Remoção de sujidades

Aplicação de produto para evitar

infestação do grão *

Quinzenalmente ou sempre que

necessário

Auxiliar de produção

Elevador de

carga do

moinho

Aspiração.

Vassoura.

Raspagem com uso de espátula.

Aplicação de produto para evitar

infestação do grão *

Quinzenalmente ou sempre que

necessário

Auxiliar de produção

Polidor

Vassouras

Nas partes externas uso de panos

úmidos

Quinzenalmente ou sempre que

necessário

Auxiliar de produção

Tarara

Na parte externa uso de pano úmido

Vassouras

Remoção de sujidades

Mensalmente ou sempre que

necessário

Auxiliar de produção

CONTROLE DE LIMPEZA

SETOR :

INSTALACOES C NC Descrição de Não

Conformidades

Ação Corretiva Observações Responsável

Piso

Paredes

Forro / Teto

Luminárias

Janelas

Telas

Portas

Objetivo

Garantir procedimentos para manter a potabilidade a fim de

promover a segurança e qualidade dos produtos finais

Campo de aplicação

Todas as áreas de produção

Monitoração

O QUE COMO QUANDO QUEM

Higienização de Reservatório

de Água

Certificado de Execução

de Serviço

Instrução de Trabalho

Semestral ou sempre

que necessário Empresa Tercerizada

Conservação e Manutenção

dos Reservatórios de Água Check List

Mensal ou sempre que

necessário Monitor / Supervisor

Analise de potabilidade de

água por parâmetros físico-

químicos e microbiológicos

Analise físico-químico e

microbiológico

Trimestral ou sempre

que necessário Laboratório Contratado

Coleta de Água para analise Instrução de Trabalho Mensal ou sempre que

necessario

Laboratório Contratado

Cloraçao da Água Kit rápido de cloro

Instruções de Trabalho

3 vezes por dia ou

quando necessário Monitor

2. POTABILIDADE DA ÁGUA

Ações corretivas Aumentar ou diminuir a frequência

Treinamento

Realizar novamente a operação

Ajustar quantidade de cloro

Verificação

O QUE COMO QUANDO QUEM

Laudo da análise físico

químico e microbiológico Inspeção visual A cada laudo Coordenador

Controle de manutenção da

Rede de Abastecimento e

Reservatório de Água

Inspeção visual Mensal Coordenador

Registros de Controle do teor

de Cloro livre Inspeção Visual Semanal Coordenador

Registros dos relatórios de

higienização dos reservatórios Inspeção Visual Semestral Coordenador

Registros de Treinamentos Inspeção Visual Sempre que

necessario Coordenador

2. POTABILIDADE DA ÁGUA

Registros

Treinamento

Planilhas de frequência da realização das operações.

Revisões

2. POTABILIDADE DA ÁGUA

REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO

IT – INSTRUÇÃO DE TRABALHO

Limpeza do reservatório de água

Lavagem

Enxágue

Desinfecção (solução hipoclorito de sódio)

Enxágue

Registrar limpeza

Cloração

Kit cloro

Data Horário

Pontos de Coleta Descrição de

Não

conformidade

Ação Corretiva

Assinatura

01 02 03

3. HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES

Objetivo

Garantir procedimentos de higiene pessoal, visando evitar contaminações

nos aliementos.

Campo de aplicação

Todas as áreas de produção

Treinamentos na admissão e periodicamente

Higiene pessoal

Banho, cabelos, barba, unhas.

Troca de uniformes

Perfumes e adornos pessoais

Hábitos comportamentais : tossir, cuspir, comer…

Realização dos exames médicos , admissionais e demissionais , de retorno

de trabalho , mudança de função (PCMSO)

Cartazes lavagens das mãos

O QUE COMO QUANDO QUEM

Colocação e manutenção de cartazes

Check list diário Monitor

Disponibilidade de produtos para a higienização das

mãos e pessoal .

Procedimento de lavagem de mãos

Conduta e Comportamento

Condições de higiene do uniforme

Condições de higiene de EPI

Condições de higiene de vestiários e sanitários

Troca de Uniformes

Controles do PCMSO Controle medico

de Saúde

ocupacional

Anual

Seguranca do

Trabalho da

empresa

Controle de saúde clinica Planilhas de

controle de saude

dos

colaboradores

Anual

Seguranca do

trabalho da

empresa

Monitoramento

3. HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES

O QUE COMO QUANDO QUEM

Check list de

Procedimentos de

Higiene dos

Manipuladores

Inspeção visual Semanal Coordenador

Registros de

Treinamentos Inspeção Visual Mensal Coordenador

Controle medico de

Saúde ocupacional Inspeção Visual Anual Coordenador

Planilhas de controle

de saúde dos

colaboradores

Inspeção Visual Mensal Coordenador

Verificação

3. HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES

Antes de colocar as luvas

Após utilizar os sanitários

Após tossir, espirrar

Antes de iniciar uma tarefa

Após tocar no lixo

Ao chegar no

trabalho

Ao entrar na

produção

IT – INSTRUÇÃO DE TRABALHO

Utilize o uniforme corretamente

• Mantenha todo o cabelo

coberto.

• A touca é a primeira peça a ser colocada

• Mantenha o uniforme limpo.

• Não use objetos nos bolsos.

Troque-o diariamente,

obedecendo as regras

estabelecidas

IT – INSTRUÇÃO DE TRABALHO

4. MANEJO DE RESÍDUOS

Objetivo

Estabelecer procedimentos a serem adotados no manejo de resíduos

gerados pela empresa

Campo de aplicação

Áreas de estoque

Monitoramento

O que? Como? Quando? Quem?

Manejo de residuos Inspecao visual Diario ou sempre

que necessario Monitor

Verificação

O que? Como? Quando? Quem?

Manejo de residuos Inspeção

visual

Diario ou sempre que

necessario Coordenador

5. MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CALIBRAÇÃO DE

EQUIPAMENTOS

Objetivo

Estabelecer procedimentos de manutenção preventiva e calibração dos

equipamentos usados no processo

Campo de aplicação

Todos os setores de produção e armazenamento da empresa e ao pessoal

responsável pela manutenção

Monitoração

O que? Como? Quando? Quem?

Manutencao Preventiva

de Equipamentos

Fichas

Acompanhamento de

Manutencao de

Equipamentos

Conforme controle de

manutencao e

calibracao preventiva

de equipamentos

Monitor

Calibraçao de Balanças Laudo do equipamento

Anual , ou após a

inspecao do orgao

regulamentador-

INMETRO

Agente autorizado pelo

INMETRO responsavel

pela atividade

5. MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CALIBRAÇÃO DE

EQUIPAMENTOS

O que? Como? Quando? Quem?

Supervisão dos

laudos das

balanças

Observação visual Anual ou sempre

que necessário Coordenador

Manutenção

Preventiva de

Equipamentos

Observação Visual Bimestral ou sempre

que necessario Coordenador

Calibração de

Equipamentos Observação Visuais

Anual ou sempre que

necessário Coordenador

Verificação

6. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E

PRAGAS URBANAS

Objetivo

Garantir o CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS, impedindo a

contaminação dos ingredientes, matéria prima,embalagens, produtos

acabados

Campo de aplicação

Áreas externas

Monitoramento

O QUE COMO QUANDO QUEM

Presença de Pragas e

Vetores nas áreas externas

e internas

Check list de

procedimentos

Diário ou sempre

que necessário

Monitor

Indícios de Ocorrência de

Pragas e Vetores

Relatório de

Ocorrência de Pragas

Mensal ou Quando

houver ocorrência

Técnico da Empresa

Responsável pela atividade

Programa de Controle

Integrado de Pragas Relatório de Visita Mensal

Empresa Terceirizada pela

atividade

O QUE COMO QUANDO QUEM

Check list de procedimentos Inspeção visual Mensal Coordenador

Relatório de Ocorrência de Pragas e

Vetores Inspeção visual Mensal Coordenador

Especificações técnicas dos produtos Inspeção

Visual

Na definição

do produto a

ser usado

Coordenador

Verificação

6. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E

PRAGAS URBANAS

6. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS

URBANAS

Pragas de grãos armazenados

6. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS

URBANAS

O mais efetivo método para controlar e reduzir níveis

de infestações de insetos, é manter um criterioso e

eficaz sistema de limpeza e higiene da unidade

7. SELEÇÃO DE MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E

EMBALAGENS

Objetivo

Estabelecer procedimentos que garantam a qualidade das matérias primas ,

ingredientes e embalgens utilizadas para o processo para assegurar a

qualidade do produto final.

Campo de aplicação

Destina-se a todos os setores de recebimento, armazenamento e produção e

expedição

O QUE COMO QUANDO QUEM

Organização e Identificação dos locais

Inspeção visual

Check list de

Procedimentos

Diário Supervisor

Condições da embalagem e matérias

primas e ingredientes

Inspeção visual

Check list de

Procedimentos

A cada recebimento Supervisor

Controle de Recepção de Matérias

Primas , Ingredientes e Embalagens

Planilha de

Recebimento

A cada Recebimento Monitor

Prazo de validade, carimbo do órgão

oficial fiscalizador, identificação do

produto; Especificação Técnica de

Produtos;

Inspeção visual A cada recebimento Supervisor

Condições do veículo de transporte e

requisitos de higiene do entregador.

Check list A cada recebimento Supervisor

Monitoramento

7. SELEÇÃO DE MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E

EMBALAGENS

7. SELEÇÃO DE MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E

EMBALAGENS

Verificação

O QUE COMO QUANDO QUEM

Planilhas de recepção de matérias

primas a granel , ingredientes ,

embalagens

Inspeção visual das

planilhas de controle e

check list

Mensal Coordenador

Check list de procedimentos

8. PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS

Objetivo

Estabelecer procedimentos que garantam e permitam efetivo recolhimento

e apropriado destino final de lote de alimentos expostos a comercialização

com suspeita ou constatação de causar danos a saúde consumidor .

Campo de aplicação

Todos os setores da indústria

Monitoramento

O que? Como? Quando? Quem?

Recolhimento de produtos

Registro controle de lotes

Planilha de controle de

lotes de saida

Quando ocorrer

recall

ou quando

necessário

Coordenador de

produção

Destino final dos produtos

recolhidos

Planilha de rastreabilidade

de produto

Quando ocorrer

recall

ou quando

necessário

Coordenador de

producao

8. PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS

Verificação

O que? Como? Quando? Quem?

Recolhimento de

produtos

Observação visual dos

registros e planilhas de

controle

A cada recolhimento de

produto

Coordenador de

produção

Destinacao final de

produtos

Observação visual

Planilha de

rastreabilidade

A cada recolhimento de

produto

Coordenador de

produção

Rastreabilidade de

produto acabado

Observação visual e

Controle de lotes

Planilha de

rastreabilidade

A cada ocorrencia de

produto

Coordenador de

produção

Obrigada