Boas Praticas Para Padaria

7/23/2019 Boas Praticas Para Padaria

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL

INSTITUTO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

BOAS PRTICAS PARA PADARIAS E CONFEITARIAS

Mariana de Albuquerque e Souza

Porto Alegre2012


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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL

INSTITUTO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS



Trabalho de Concluso de Cursoapresentado Universidade Federal

do Rio Grande do Sul como requisito

parcial para obteno do ttulo de

Engenheiro de Alimentos

Orientador: Prof. Dr. Alessandro de

Oliveira Rios

Co-orientador: Prof. Dr. Eduardo

Csar Tondo

Porto Alegre

2012/1


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Aprovada em: ___/___/___

BANCA EXAMINADORA

__________________________ __________________________

Alessandro de Oliveira Rios Eduardo Csar Tondo

Doutor em Cincia de Alimentos Doutor em Cincias (Microbiologia de

Alimentos)

ICTA/UFRGS ICTA/UFRGS

__________________________ __________________________

Erna Vogt de Jong Roberta Fogliatto Mariot

Doutora em Alimentos e Nutrio Mestre em Microbiologia Agrcola e do

Ambiente e Doutoranda em Cincia e

Tecnologia de Alimentos

ICTA/UFRGS ICTA/UFRGS


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AGRADECIMENTOS

Agradeo aos professores Alessandro de Oliveira Rios e Eduardo Csar

Tondo pelas orientaes durante o desenvolvimento deste trabalho e por todo

conhecimento e experincia que me proporcionaram.

Agradeo tambm a toda a minha famlia, por todo o apoio e compreenso

de sempre. Especialmente, minha me Beatriz e aos meus irmos Pedro e Joo, que

sempre me apoiaram e confiaram no meu sucesso. De forma especial, tambm registro

agradecimento minha querida av Sonia que, infelizmente, no poder compartilhar

esse momento de felicidade comigo, mas que, tenho certeza, ficar bastante feliz com

mais esta conquista.


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RESUMO

O presente trabalho aborda as Boas Prticas direcionadas para as padarias e as

confeitarias, abrangendo desde a higienizao dos equipamentos at o armazenamento e

a comercializao dos produtos. Em um primeiro momento, foi realizado um estudo

bibliogrfico abrangendo desde conceitos bsicos e evoluo histrica do setor das

padarias e confeitarias, at os requisitos gerais e legislao referente s Boas Prticas.

Em um segundo momento, sugerido um exemplo de manual de Boas Prticas com o

intuito de contribuir com o estudo sobre o tema, assim como para ajudar as padarias e

confeitarias brasileiras ao correto cumprimento das normas higinico-sanitrias, a fim

de contribuir para a sade e a qualidade de vida dos consumidores de tais alimentos.

Palavras-chave: Boas Prticas, padarias, confeitarias.


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SUMRIO

1. INTRODUO...................................................................................................08

2. REVISO............................................................................................................10

2.1 Introduo......................................................................................................10

2.2 Padarias e confeitarias...................................................................................12

2.2.1 Conceitos.......................................................................................................12

2.2.2 Evoluo histrica.........................................................................................12

2.2.3 Cenrio nacional atual na indstria de panificao.......................................14

2.3 Boas Prticas .................................................................................................15

2.3.1 Definio e diferena das Boas Prticas (BP) e Boas Prticas de Fabricao

(BPF).........................................................................................................................152.3.2 Evoluo das BP nos servios de alimentao...............................................18

3 LEGISLAO APLICVEL E REQUISITOS PARA A IMPLANTAO

DAS BP NAS PADARIAS E CONFEITARIAS......................................................20

3.1 Legislao brasileira sobre o tema..................................................................20

3.2 Requisitos gerais para a implantao das BP..................................................22

3.2.1 Comprometimento da administrao..............................................................23

3.2.2 Matria-prima e ingredientes: escolha de fornecedores.................................24

3.2.3 rea fsica para recepo e recebimento........................................................263.2.4 Estocagem / Armazenamento.........................................................................26

3.2.5 rea fsica para a manipulao dos alimentos..........................................28

3.2.6 Equipamentos e treinamento de pessoal.........................................................30

3.2.7 Higiene dos manipuladores............................................................................31

3.2.8 Higienizao de equipamentos.......................................................................34

4 MANUAL DE BOAS PRTICAS PARA PADARIAS E

CONFEITARIAS......................................................................................................37

4.1 Manual de BP.....................................................................................................374.2 Manual padro de BP para padaria e confeitaria fictcia...................................37

4.2.1 Edificaes, instalaes, equipamento, mveis e utenslios.............................37

4.2.2 Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.....................40

4.2.3 Controle integrado de vetores e pragas urbanas...............................................41

4.2.4 Abastecimento de gua.....................................................................................42

4.2.5 Manejo de resduos...........................................................................................42


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4.2.6 Manipuladores..................................................................................................43

4.2.7 Matrias-primas, embalagens e ingredientes....................................................44

4.2.8 Preparao do alimento....................................................................................45

4.2.9 Armazenamento e transporte do alimento preparado.......................................48

4.2.10 Exposio ao consumo do alimento preparado..............................................48

4.2.11 Responsabilidade............................................................................................49

5 CONCLUSO..................................................................................................50

REFERNCIAS........................................................................................................51


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INTRODUO

Atualmente uma qualidade de vida elevada , sem dvida, um dos objetivos

mais buscados por grande parte dos humanos. Nesse sentido, gozar de boa sade fundamental, sendo esta justamente um dos fatores mais determinantes para se possuir

ou no uma elevada qualidade de vida.

A sade da populao est relacionada com diversos fatores, entre os quais a

alimentao que possui papel importante, pois tanto pode contribuir para fortalecer a

sade, como tambm pode causar e at transmitir doenas. Desse modo, preparar

alimentos pode ser uma atividade de promoo de sade ou doena para aqueles que

consomem tais alimentos.

Assim, o cuidado, a ateno e o cumprimento de todos os regulamentos da

legislao nos servios de alimentao so fatores muito importantes, pois qualquer

problema pode comprometer a sade do consumidor. de se esperar, pois, que as boas

empresas de alimentos tenham algum sistema eficaz para exercer esse controle.

Justamente com o intuito de garantir as condies higinico-sanitrias

adequadas manipulao de alimentos em servios de alimentao, a Agncia Nacional

de Vigilncia Sanitria (ANVISA) publicou, em 15 de setembro de 2004, a Resoluo

RDC n. 216, contendo o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de

Alimentao. Essa Legislao, de abrangncia nacional, estabelece os procedimentos a

serem adotados para garantir a qualidade e a segurana dos alimentos manipulados.

Nesse contexto, o presente trabalho procura investigar a importncia da

utilizao e do emprego das Boas Prticas nos servios de alimentao, especificamente

em padarias e confeitarias. Tambm foi dado destaque a importncia da utilizao do

Manual de Boas Prticas em tais estabelecimentos.

Num primeiro momento, a evoluo histrica das padarias e confeitarias foi

analisada. A definio e conceituao de o que so as Boas Prticas, e as diferenas com

as Boas Prticas de Fabricao tambm foram abordadas. Em seguida, esse trabalho


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verificou as legislaes atinentes ao tema e ainda especificou os requisitos gerais para a

implantao das Boas Prticas em Padarias e Confeitarias. A parte final do trabalho

contm um Manual de Boas Prticas para padarias e confeitarias.


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2. REVISO

2.1 Introduo

A indstria de alimentos representa um ramo que cresceu de forma

expressiva, nas ltimas dcadas. Dentro desse contexto, o desenvolvimento ecrescimento das padarias e confeitarias tm acompanhado e se destacado

significativamente.

De acordo com dados da Associao Brasileira da Indstria de

Panificao e Confeitaria (ABIP, 2012), em 2010, o ndice de crescimento do setor foi

de 13,7%, alcanando um faturamento recorde de cerca de R$ 56,3 bilhes de reais.

Mesmo quando os dados do desenvolvimento da panificao e confeitaria so

comparados com os demais setores, ainda assim mostra-se evidente o grande potencial

de crescimento da panificao (Figura 1).

Fonte: ABIP, 2012.

* GPA sem Ponto Frio

** Expectativa dos setores

Figura 1: ndice de crescimento de diversos setores no Brasil em 2010.

Dentro desse panorama de expanso da indstria alimentcia, torna-se

importante examinar, em particular, como ocorreu o crescimento das padarias e

confeitarias no Brasil.


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O crescimento avanado desse setor deve-se a diversos fatores. Entre

eles, sem dvidas, est o emprego do que se chama de Boas Prticas. As Boas Prticas

so definidas pela legislao como uma srie de procedimentos que devem ser adotados

por servios de alimentao, a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a

conformidade dos alimentos com a legislao sanitria nacional (BRASIL, 2004).

Tambm fundamental investigar a importncia da correta e eficaz

implementao e utilizao do Manual de Boas Prticas (BP) para evitar que o

crescimento desse ramo alimentcio possa trazer prejuzos e, por vezes, at disseminar

doenas, sade dos consumidores.

Segundo TONDO E BARTZ (2011), a sade humana pode sergravemente afetada pela ingesto de perigos fsicos, qumicos e biolgicos veiculados

atravs dos alimentos, e a conscincia disso, em nvel nacional e internacional, tem

levado a grandes avanos na rea de segurana de alimentos. Ainda, prosseguem os

mesmos autores, afirmando que em muitos pases, um progresso considervel tem sido

alcanado, demonstrando que possvel diminuir e prevenir muitas Doenas

Transmitidas por Alimentos (DTA). Mesmo assim, um nmero inaceitvel de DTA

ocorre todos os anos, demonstrando que os controles na produo de alimentos ainda

devem ser melhorados.

Portanto, diante desse cenrio de necessidade de preveno de DTA, a

correta implantao das Boas Prticas (BP) nas Padarias e Confeitarias uma forma

eficaz de diminuio de risco populao e para melhor controle de qualidade por parte

dos estabelecimentos e para oferecerem melhor segurana aos produtos.

Sem dvidas, somente com avanado controle das DTA e com um

rigoroso controle higinico-sanitrio que o setor de Padarias e Confeitarias continuarcrescendo e se desenvolvendo no pas.


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2.2 Padarias e confeitarias

2.2.1 Conceitos

Padaria o estabelecimento comercial que produz e vende (comercializa)

pes, produtos derivados e relacionados. Possui grande popularidade em praticamente

todos os pases do mundo, pois o po um alimento de baixo custo, de fcil elaborao

e com ingredientes tambm facilmente encontrados e produzidos ao redor do mundo.

A palavra confeitaria origina-se do vocbulo latino confectun, que

significa aquilo que confeccionado com especialidade (SENAI, 2007). Ou seja, os

produtos oriundos de uma confeitaria so os produzidos com maior cuidado e com osmelhores ingredientes, o que lhes confere carter mais saboroso. Assim, define-se

confeitaria como o local onde se produzem e se vendem artigos culinrios mais

refinados e especiais.

2.2.2 Evoluo histrica

A histria do po praticamente se confunde com a histria do homem,

pois, sem dvidas, desde que o homem deixou de ser nmade o po passou a ser um dosseus principais alimentos.

Sabe-se que 10.000 anos a.C. j existia o po, formado pela mistura de

farinha e gua. Essa massa era cozida em pedras quentes e como o po no continha

fermento para faz-lo crescer e, consequentemente, melhorar suas caractersticas fsicas,

este se apresentava de forma achatada, duro por fora e macio por dentro. Existem

indcios arqueolgicos de que o po foi o primeiro alimento a ser processado por mos

humanas a partir de uma matria-prima natural e praticamente todas as culturas doOriente Mdio faziam referncias ao po em seus escritos (SENAI, 2007).

Segundo Canella-Raws (2005), relatos histricos informam que a

descoberta do po pode ter acontecido por acaso, quando uma camponesa percebeu que,

ao colocar uma massa sobre uma pedra aquecida, ela se transformaria em algo


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comestvel e apetitoso. Isso pode ter acontecido h cerca de 6.000 anos a.C. Segundo a

mesma autora, havia na Roma antiga cerca de 300 padeiros por volta de 100 a.C.

J na Idade Mdia, o po era sinnimo de status, pois somente os nobres

tinham acesso farinha de maior qualidade. No Brasil, o po foi introduzido pelos

portugueses desde o incio da colonizao. Todavia, foi apenas no sculo XX que os

imigrantes italianos se encarregaram de expandir a panificao em territrio nacional

(QUEIROZ, 2007).

As primeiras confeitarias surgiram na Europa, mais precisamente em

pases como Frana, famosa como centro dos doces refinados e requintados, e ustria,

que tambm possui doces e tortas finas e tradicionais como, por exemplo, o Stollene oApfelstrudel. No entanto, a grande evoluo de tal ramo somente ocorreu com o

desenvolvimento da revoluo industrial, quando muitos processos foram modificados,

embora ainda hoje grande parte das panificadoras ainda funcione de forma artesanal.

Aps a Segunda Guerra Mundial, por volta dos anos de 1950 e 1960,

alguns mestres confeiteiros chegaram ao Brasil vindos principalmente da Frana e da

ustria. H doces tipicamente caseiros que carregam a originalidade de cada pas. Por

exemplo, no Brasil, temos os quindins, bab de moa, bolos de fub e milho, roscasdoces e queijadinhas. O hbito da confeitaria deve-se influncia dos imigrantes

italianos, franceses, portugueses e alemes, alm da introduo de novos equipamentos

e mquinas para facilitar o trabalho do confeiteiro. Este profissional passou a ter mais

tempo para ler e desenvolver receitas mais requintadas, melhorando a qualidade dos

doces (SENAI, 2007).

No Brasil e em outras partes do mundo, a produo de trigo se expandiu

juntamente com a urbanizao. Na dcada de 1950, houve um grande impulso indstria de derivados do trigo, fortalecendo ainda mais o hbito de consumo. A partir

da dcada de 1990 as padarias transformaram-se em lindas lojas que pouco lembram os

tempos da caderneta, onde as contas do fregus eram anotadas. Hoje em dia, muitas

delas encontram-se em um estgio de transio, procurando adaptarem-se nova

realidade do consumo variado (SENAI, 2007).


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Atualmente, de acordo com dados da ABIP, o setor de panificao e

confeitaria atende em mdia 40 milhes de pessoas por dia, sendo composto por mais de

63 mil panificadoras em todo o pas e gerando cerca de 700 mil empregos diretos e

aproximadamente 1,5 milho de empregos indiretos (ABIP, 2012).

2.2.3 Cenrio nacional atual na indstria de panificao

O mercado envolvendo os servios de alimentao nas padarias e

confeitarias no Brasil alcanou ganhos de cerca de 56 bilhes de reais em 2010. Logo,

no h dvidas de que se trata de um dos segmentos industriais mais importantes do

pas.

Mesmo assim, o setor ainda carece de muitas melhorias. No Brasil,

apesar de existirem alimentos com padres de excelncia comparveis aos produzidos

nos pases de Primeiro Mundo, ainda existem problemas que comprometem a qualidade

e apresentam riscos sade humana (BRANDIMARTI, 1999).

Alm disso, nota-se uma grande heterogeneidade entre as diversas

empresas e estabelecimentos que atuam no setor. Bramorski et al (2004) destaca que a

incorporao tecnolgica no ramo de panificao brasileiro conferiu grandeheterogeneidade aos estabelecimentos. Enquanto alguns utilizam a mais moderna

tecnologia na produo, outros permanecem com tecnologia artesanal e sem as mnimas

condies higinico-sanitrias.

A prpria facilidade na produo do po ajuda a explicar esse fenmeno

da heterogeneidade. Isto , enquanto muitas pequenas padarias conseguem produzir

pes com facilidade at mesmo em fornos caseiros, existem diversas grandes indstrias

comercializando produtos similares no mercado. Tudo isso devido a peculiaridade dessealimento com simples elaborao, que necessita de matrias-primas de fcil aquisio,

e no depende de grande tecnologia para seu processamento

Portanto, a heterogeneidade uma caracterstica atual do ramo de

padarias e confeitarias no Brasil, havendo predominncia de pequenas e micro


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empresas. Segundo dados da ABIP, 96,3% das padarias brasileiras so micro ou

pequenas empresas (ABIP, 2012).

Alm disso, deve-se destacar que estas empresas, em geral, executam

diversas atividades distintas no mesmo espao fsico. Ou seja, comum encontrar

padarias e confeitarias que oferecem tambm servios de bar, lanchonete, mercearia,

casa de frios e at a comercializao de produtos diversos, equiparando-se a um

supermercado.

Apesar do aumento da concorrncia, com a venda de pes sendo

realizada em diversos estabelecimentos comerciais, tais como supermercados e lojas de

convenincia, tal situao no vem contribuindo para incrementar o consumo anualpercapita de po no Brasil, que de aproximadamente de 33 kg/ano, quando o

recomendado pela OMS Organizao Mundial de Sade de 60 kg/ano (SENAI,

2007).

Isto porque tanto os conceitos e exigncias quanto qualidade, que esto

cada vez mais rgidos, principalmente no que diz respeito questo de higiene,

englobando todos os processos de preparao, no so levados em considerao por

grande parte desses estabelecimentos, sendo que grande parte desses locais no cumpreas exigncias de Boas Prticas simplesmente por desconhec-las.

Nesse contexto atual, a implementao e a efetiva adoo de um manual

de Boas Prticas indica uma boa soluo para os diversos tipos de estabelecimentos que

trabalham com a comercializao de pes e derivados, tanto para melhorarem a

qualidade de seus produtos, quanto para a sade e bem estar de seus consumidores.

2.3 Boas Prticas

2.3.1 Definio e diferena das Boas Prticas (BP) e Boas Prticas de Fabricao

(BPF)

A ANVISA define as Boas Prticas como normas de procedimentos para

atingir um determinado padro de identidade e qualidade de um produto e/ou de um


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servio na rea de alimentos, cuja eficcia e efetividade deve ser avaliada atravs da

inspeo e/ou investigao. Aqui, incluem-se tambm produtos tais como: as bebidas,

aditivos, embalagens, utenslios e materiais em contato com alimentos (BRASIL,

1997b).

importante distinguir que as Boas Prticas (BF) e as Boas Prticas de

Fabricao (BPF) so diferentes entre si. Apesar disso, destaca-se que ambas possuem,

em ltima instncia, um objetivo bastante semelhante, o qual garantir a qualidade

higinico sanitria dos produtos alimentcios.

Segundo TONDO E BARTZ (2011), enquanto as BPF so aplicadas nas

indstrias de alimentos, as BP so aplicveis aos servios de alimentao. AsLegislaes que tratam de ambas tambm so diferentes. J no tocante aos Manuais,

enquanto um Manual de Boas Prticas procura sugerir procedimentos para servios de

alimentao, o Manual de Boas Prticas de Fabricao sugere procedimentos a serem

adotados para indstrias alimentcias.

O Manual de Boas Prticas definido pela ANVISA (BRASIL, 2004)

como o documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento,

incluindo, no mnimo, os requisitos higinico-sanitrio dos edifcios, a manuteno ehigienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de

abastecimento, o controle integrado dos vetores e pragas urbanas, a capacitao

profissional, o controle da higiene e sade dos manipuladores, o manejo de resduos e o

controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

Naturalmente, se a mesma empresa produz e comercializa seus produtos,

deve utilizar tanto o Manual de BP como o Manual de BPF. Se a empresa apenas

produz, repassando os alimentos a outros estabelecimentos, ento dever se preocuparcom as BPF. J se a empresa no produz nenhum alimento, apenas os comercializa, esta

dever atender ao Manual de BP.

De acordo com a ANVISA, as Boas Prticas de Fabricao (BPF)

abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pela indstria de alimentos


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a fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios com

os regulamentos tcnicos (BRASIL, 1997b).

As BPF so um conjunto de normas aplicadas em produtos, processos,

servios e edificaes, visando a promoo e a certificao da qualidade e da segurana

do alimento.

De forma resumida, as BPF so os cuidados mnimos de higiene e

controle para produzir alimentos seguros. Elas tm objetivo reduzir ao mximo as fontes

de contaminao dos alimentos, sendo aplicveis aos manipuladores, s instalaes, aos

equipamentos, mveis e utenslios, assim como a matrias-primas, fornecedores,

controle de gua e de pragas (TONDO E BARTZ, 2011).

As Boas Prticas so conceituadas, por uma das principais legislaes

que tratam da matria, a RDC n. 216 da ANVISA, como uma srie de procedimentos

que devem ser adotados por servios de alimentao a fim de garantir a qualidade

higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria nacional

(BRASIL, 2004).

Portanto, um dos principais objetivos com a implementao das BP a

fabricao de um alimento seguro para o consumidor. Segundo TONDO E BARTZ(2011), alimentos seguros so aqueles que no causam dano sade do consumidor,

sendo que esses alimentos no necessariamente tm que ser isentos de qualquer tipo de

contaminao. APUD FORSYTHE (2010)TONDO E BARTZ (2011), destacam que:

O pblico em geral pode considerar que alimento seguro

aquele que apresenta risco igual a zero, enquanto que os

profissionais de alimentos devem considerar que risco igual a

zero no existe. possvel que seja mais adequado que essesprofissionais considerem o que um risco aceitvel para a

produo de alimentos, considerando a qualidade da matria-

prima, formas de produo e distribuio, conservao e hbitos

dos consumidores.


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Portanto, as Boas Prticas tambm so procedimentos, isto , aes a

serem adotadas com a mesma das BPF, ou seja garantir a qualidade higinico-sanitria

dos alimentos, mas, diferentemente das BPF, suas aes so relacionadas por todos

aqueles servios que lidem com a alimentao, sejam vendendo aos consumidores,

armazenando, ou apenas transportando.

2.3.2 Evoluo das BP nos servios de alimentao

No incio dos anos 1970, uma srie de fatos aconteceu nos Estados

Unidos em relao a problemas relacionados com a segurana dos produtos que estavam

sendo consumidos, originando o seguinte questionamento: em 1969 os EUA foram

capazes de enviar o Homem Lua e em 1970 ainda temos incidentes que comprometem

a segurana de nossos produtos? A resposta encontrada foi que seria necessrio

promover uma mudana na forma de desenvolver e produzir alimentos, tornando-a mais

cientfica e controlada (BENNET E STEED, 1999).

Silva Jnior et al. (2001) citam que na dcada de 50 originou-se em

indstrias qumicas da Gr-Bretanha o sistema HACCP (Hazard Analysis Critical

Control Points), que foi traduzido para o portugus como APPCC (Anlise de Perigos e

Pontos Crticos de Controle). Os mesmos autores descrevem que na dcada de 60 este

sistema foi adotado pela NASA (National Aeronautics and Space Administration),

responsvel pelo programa de viagens espaciais norte-americano, pois havia a

preocupao em desenvolver um sistema de segurana para os alimentos a serem

consumidos pelos astronautas em suas viagens espaciais e que chegassem o mais perto

possvel do nvel de 100% de segurana, ou seja, os alimentos no poderiam estar

contaminados por microrganismos que pudessem causar doenas, o que resultaria numa

misso catastrfica.

Aps a constatao da eficincia do sistema, organismos nacionais e

internacionais passaram a recomendar o emprego do sistema HACCP/APPCC,

destacando a ONU (Organizao das Naes Unidas) recomenda a todos os pases

membros, incluindo o Brasil, que adotem o sistema.


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No Brasil, notvel o esforo para o maior uso das Boas Prticas.

Contudo, ainda h muito a ser melhorado, especialmente nos estabelecimentos menores

e com infraestrutura menos desenvolvida. Apesar de o mtodo APPCC, das BP e das

BPF estarem previstas e estabelecidas na Lei, as suas aplicaes ainda so um pouco

acanhadas e tmidas em algumas partes do pas.

No mesmo entendimento de que a efetiva implementao das BPF ainda

carece de uma maior aplicao prtica, assim descrevem Tondo e Bartz(2011):

As BPF so as condies mnimas para a produo de

alimentos seguros. Esse conceito est a vigor h mais de 40 anos

e mesmo assim muitas empresas de alimentos ainda relutam naimplementao das BPF.

Mesmo assim, visvel o aumento nas aes, tanto governamentais

quanto empresariais, para procurar controlar e minimizar as doenas que poderiam ser

transmitidas atravs da ingesto dos alimentos. Ou seja, o que hoje chamamos tanto de

Boas Prticas quanto de Boas Prticas de Fabricao so conjuntos de aes que foram

sendo incorporadas aos poucos nos servios de alimentao e na indstria alimentcia,

respectivamente.


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3. LEGISLAO APLICVEL E REQUISITOS PARA A IMPLANTAO DAS

BOAS PRTICAS NAS PADARIAS E CONFEITARIAS

3.1 Legislao Brasileira sobre o tema

A Legislao em segurana do alimento um conjunto de

procedimentos, diretrizes e regulamentos elaborados pelas autoridades, direcionados

para a proteo da sade pblica.

A portaria n. 1428/93 do Ministrio da Sade (BRASIL, 1993)

estabelece que o sistema HACCP/APPCC e as Diretrizes para o Estabelecimento deBoas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos sejam

adotados em carter obrigatrio por estabelecimentos alimentcios que processam e

prestam servios no setor de alimentos. As Diretrizes acima referidas so procedimentos

necessrios para garantir a qualidade sanitria dos alimentos, conhecidos como pr-

requisitos para a implantao de qualquer sistema de qualidade (SILVA JUNIOR, et al.,

2001).

Posteriormente, o Ministrio da Sade, atravs da portaria n. 326 de 30de julho de 1997 (BRASIL, 1997) e o Ministrio da Agricultura, Pecuria e

Abastecimento (MAPA), atravs da portaria n. 368 de 04 de setembro de 1997

(BRASIL, 1997) aprovam, respectivamente, em suas reas de atuao, o regulamento

tcnico: Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para

Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de alimentos. Tondo e Bartz (2011)

destacam que ambas as Portarias estabeleceram BPF bastante generalistas.

Apesar destas portarias nmero 326 e 368 acima referidas estabeleceremregras mais voltadas s indstrias de alimentos, inegvel suas utilidades e aplicaes

para as padarias e as confeitarias no tocante s Boas Prticas (BP) em servios de

alimentao.

No ano de 1998, o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

(MAPA), atravs da portaria n. 46 de 10 de fevereiro (BRASIL, 1998) institui o


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Sistema HACCP/APPCC para as indstrias de alimentos de origem animal sob regime

do Servio de Inspeo Federal (SIF).

J em 2002, a ANVISA publicou a RDC 275 (BRASIL, 2002), que

estabeleceu BPF mais especficas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)

para indstrias de alimentos e apresentou um check list para ser aplicado nessas

indstrias (TONDO E BARTZ, 2011).

Em 2004, a ANVISA publicou a RDC 216, a qual dispe sobre

Regulamento Tcnico de BP para Servios de Alimentao, tratando com maior

preciso os parmetros que norteiam a preparao de alimentos no Brasil.

Estas legislaes acima elencadas so as principais, e no as nicas, a

tratarem da matria. Entretanto, para os servios de alimentao de padarias e

confeitarias, a legislao mais importante a RDC 216 (BRASIL, 2004) no tocante a

regulamentao das BP.

Por fim, alm das legislaes que definem e obrigam as BP, h tambm a

solicitao que o responsvel pela manipulao de alimentos realize uma capacitao

em BP, sendo que a carga horria dessa capacitao flexvel, dependendo do Estadodo pas. No Rio Grande do Sul quem define essa matria a Portaria 78/2009 (Rio

Grande do Sul, 2009) que estabelece que essa capacitao seja de 16 horas.

No entanto, apesar das inmeras legislaes que abordam o assunto, na

prtica, as BP no so aplicadas pela maioria das padarias e confeitarias no pas.

Atestam essa realidade Tondo e Bartz (2011) da seguinte forma:

Mesmo que o Brasil tenha Legislaes bastante rgidas emtermos de regras e critrios, ainda so poucos os

estabelecimentos que adotam as BPF ou BP como uma prtica

diria na produo de alimentos. As dificuldades vo desde as

financeiras, devido s exigncias mnimas de estrutura fsica

para produo segura de alimentos, at a falta de profissionais

conscientes e comprometidos.


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Dessa forma, destaca-se que o problema da baixa aplicao diria das BP

em padarias e confeitarias no parece ser relacionado com a Legislao em si, mas sim

com a sua fiscalizao, bem como com um baixo comprometimento dos

administradores em satisfazer tais requisitos exigidos pela nossa Legislao.

3.2 Requisitos gerais para a implantao das BP

Nas Padarias e Confeitarias, para a implantao das BP h uma srie de

requisitos a serem cumpridos. Nesse sentido, tanto a Portaria 368/97 do Ministrio da

Agricultura quanto a Resoluo RDC 216/2004 da ANVISA trouxeram regulamentos

tcnicos para a implementao de Boas Prticas.

A principal diferena entre ambas as Legislaes que a Portaria 368/97

voltada para as Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos elaboradores ou

industrializadores de alimentos, e a Resoluo RDC 216/2004 voltada para as Boas

Prticas em Servios de Alimentao, como a comercializao de pes, doces e

derivados.

Dessa forma, como se constata que grande parte das Padarias e

Confeitarias tanto produzem (elaboram) os alimentos, como os vendem ecomercializam, sem dvida recomendvel o estrito cumprimento de ambas as normas

e Legislaes. No entanto, fundamental destacar que as BP so destinadas aos servios

de alimentao, e que estes no compreendem a mtodos industriais. Ou seja, so

abordadas ambas as legislaes como recomendaes de aplicao, sendo que para a

implementao das BP em padarias e confeitarias necessria a aplicao e o estrito

cumprimento da RDC n 216/2004, pois esta mais especfica para os servios de

alimentao.

Os alimentos podem ser contaminados por perigos qumicos, como

antimicrobianos, resduos de desinfetantes, agrotxicos, metais pesados, etc, por perigos

fsicos, como pedaos de vidros, metais, ossos, insetos ou fios de cabelo, ou por perigos

biolgicos, como bactrias e protozorios (TONDO E BARTZ, 2011). Nesse sentido, a

funo, provavelmente principal, das Boas Prticas de Fabricao (BPF) e das Boas

Prticas (BP), como so chamadas as BPF em servios de alimentao, seja diminuir as


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fontes de contaminao qumica, fsica e biolgica na produo de alimentos (TONDO

E BARTZ, 2011).

Portanto, para que a funo das BP possam ser cumpridas nas Padarias e

Confeitarias do Brasil, fundamental o cumprimento de uma srie de requisitos para a

sua implementao. Dentre estes principais requisitos, esto o comprometimento com a

administrao, a escolha dos fornecedores, os cuidados com as reas fsicas para

recepo, estocagem e armazenamento de alimento, os equipamentos, a higiene dos

manipuladores e a higienizao dos equipamentos.

3.2.1 Comprometimento da Administrao

necessrio o comprometimento da administrao para a implantao do

manual de Boas Prticas (BP). Segundo Santos Junior (2012), uma condio essencial

ao sucesso da implantao e manuteno de qualquer programa de boas prticas o

comprometimento da administrao da empresa.

Embora a prtica tenha mostrado que mesmo empresas com rgidos

parmetros BP podem ser envolvidas em surtos alimentares, as BP tm sido muito

utilizadas para evitar grande parte dos problemas de contaminao dos alimentos. Almda funo de proteger a sade dos consumidores, as BPF e as BP tm sido muito

importantes para organizar ambientes de produo, tornando-os mais agradveis,

eficientes, e com menor risco de acidentes de trabalho (TONDO E BARTZ, 2011).

Particularmente para as Padarias e Confeitarias, o comprometimento da

Administrao do estabelecimento em fazer cumprir as regulamentaes legais e em se

empenhar para que os funcionrios entendam os procedimentos necessrios torna-se

parte fundamental do processo de aplicao das BP.

De acordo com SANTOS JUNIOR (2012), a fim de garantir a

implantao das boas prticas, a administrao da empresa deve:

- Estar comprometida com a implantao das boas prticas, e estas

devem ser baseadas nos requisitos regulamentares para servios de alimentao;


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- Ser capaz de demonstrar que conhece a legislao e os requisitos

estabelecidos para assegurar a adequada e segura manipulao e preparo dos alimentos;

- Estar ciente dos benefcios e dificuldades relativos s mudanas de

comportamento necessrias ao sucesso, na adoo das boas prticas na empresa;

- Comprometer-se com a implantao, ciente dos custos e benefcios

decorrentes desta e da necessidade de investimento na educao e na capacitao do

corpo funcional.

Nesse sentido, constata-se que a implantao de um manual de Boas

Prticas somente poder ser eficaz se o pessoal da empresa for devidamente treinado e

instrudo para aplicar as diretrizes do manual. E o pessoal da empresa s respeitar e, de

fato, aplicar todas as diretrizes do manual se houver real comprometimento daadministrao da empresa. Portanto, somente com o real comprometimento por parte

dos administradores das Padarias e das Confeitarias que as BP podero ser

efetivamente cumpridas.

3.2.2 Matria-Prima e Ingredientes: escolha de fornecedores

Evidentemente, para o cumprimento das BP, as matrias-primas devem

ser cuidadosamente selecionadas e, a partir disso, periodicamente inspecionadas paraverificar se continuam atendendo aos requisitos de higiene e controle sanitrio.

As matrias-primas e ingredientes necessrios e utilizados nas Padarias e

Confeitarias devero ser inspecionados e classificados antes de seguirem para a linha de

fabricao, e, se necessrio, devero passar por controles laboratoriais. Na elaborao s

devero utilizar-se matrias-primas e ingredientes limpos e em boas condies

(BRASIL, 1997b). Os servios de alimentao devem especificar os critrios para

avaliao e seleo dos fornecedores de matrias-primas, ingredientes e embalagens(BRASIL, 2004).

A escolha apropriada e criteriosa dos fornecedores fundamental, no

somente para a implementao das Boas Prticas, mas tambm para a qualidade final

dos produtos das padarias e confeitarias. Segundo Fortunato et al. (2001), a obteno de

matria-prima de boa qualidade, de procedncia garantida pelos rgos de inspeo e


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em condies de armazenamento adequado so requisitos para a qualidade do produto

final. Santos Junior (2012) destaca que no devem ser adquiridos produtos

provenientes de fornecedores artesanais ou de fundo de quintal, ou qualquer outro

fornecedor no regularizado.

Portanto, destaca-se que as Padarias e as Confeitarias devem ser bastante

rgidas e cuidadosas na escolha dos seus fornecedores, pois inegvel que a qualidade

da matria-prima determinante para a qualidade final do produto oferecido pelos

estabelecimentos.

As matrias-primas utilizadas para o preparo de alimentos, tanto em

indstrias quanto em servios de alimentao, na maioria das vezes, no esto livres demicrorganismos, os quais, devido falta de controles e por fatores intrnsecos e

extrnsecos, podem vir a desenvolver, deteriorando o alimento, ou podendo causar

infeces alimentares (TONDO E BARTZ, 2011).

Para selecionar o fornecedor importante realizar uma triagem, a fim de

verificar as condies operacionais do mesmo atravs de cadastramento, entrevista,

visita tcnica e anlise do preo. Na visita tcnica fundamental levantar dados sobre os

critrios de controle de qualidade da empresa, como anlise da matria-prima, registrode empresa junto ao rgo fiscalizador, BPF e APPCC (FERREIRA, 2001).

No sistema de qualidade da empresa pode ser definido que, a cada duas

entregas, fornecedor novo, ou outro critrio estabelecido sejam realizadas anlises

fsico-qumicas, qumicas, microbiolgicas, microscpicas e toxicolgicas, quando

necessrio, se estas no so aplicadas de rotina, para comprovar a conformidade ou no

da matria-prima (FERREIRA, 2001).

A empresa deve avaliar os fornecedores de produtos crticos com base

em requisitos preestabelecidos e em um plano de avaliao de fornecedores para cada

produto crtico, de acordo com o risco oferecido ao processo de manipulao e preparo

dos alimentos (SANTOS JUNIOR, 2012). O mesmo autor define produtos crticos

como aqueles capazes de influenciar a qualidade e a segurana dos produtos elaborados

na empresa, como matrias-primas, ingredientes e embalagens.


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3.2.3 rea Fsica para recepo e recebimento

O recebimento de mercadorias deve ser feito em reas externas do

prdio, prximo estocagem e com fcil acesso aos fornecedores. Alm disso, a rea

deve ser provida rampas. Preferencialmente, o local deve ser coberto, mas se assim no

for, deve haver uma marquise para proteo de mercadorias na hora da entrega.

Todos os produtos devem ser inspecionados antes de serem admitidos na

padaria ou confeitaria ou utilizados no processo de elaborao dos pes, doces ou

derivados destes. Um controle inadequado no recebimento de ingredientes pode resultar

na contaminao do produto. O grau de controle exercido sobre este recebimento

proporcional ao risco que a empresa assume.

A recepo das matrias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve

ser realizada em rea protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que

esses insumos contaminem o alimento preparado (BRASIL, 2004).

O recebimento de matria-prima constitui a primeira etapa de controle

higinico-sanitrio na empresa e devero ser feitas as seguintes verificaes que devem

estar explicitas no rtulo dos produtos: data de fabricao e de validade, nome,composio do produto, lote, nmero de registro no rgo oficial, se for um produto

especial, nmero do CGC, endereo do fabricante e do distribuidor, condies de

armazenamento e peso lquido do produto (CNI, 2001).

Em relao higiene do entregador, deve ser observada a paramentao

do entregador, como uso de uniforme adequado e limpo, avental, sapato fechado,

proteo para o cabelo, gorro ou rede, mos, luvas, quando necessrio (FERREIRA,

2001).

3.2.4 Estocagem / Armazenamento

O armazenamento o conjunto de tarefas e requisitos para a correta

conservao de insumos e produtos terminados (BRASIL, 1997b).


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No local de armazenamento de produo, as matrias-primas devem ser

armazenadas em condies que garantam a proteo contra a contaminao e reduzam

ao mnimo os danos e deteriorizaes (BRASIL, 1997b).

As reas de armazenamento devem ser definidas de acordo com os

produtos estocados, identificadas e isoladas por barreiras fsicas, de modo a prevenir a

contaminao cruzada e de maneira que no haja possibilidade de armazenamento

associado de produtos incompatveis (SANTOS JUNIOR, 2012).

As matrias-primas ou ingredientes armazenados nas dependncias do

estabelecimento devero ser mantidos em condies que evitem a sua deteriorizao, os

proteja contra a contaminao e reduza as perdas ao mnimo. Tambm se deverassegurar a adequada rotatividade dos estoques de matria-prima e ingredientes

(BRASIL, 1997b).

Todos os materiais devem ser armazenados sobre paletes, estrados e

prateleiras, respeitando-se espaamento mnimo para garantir adequada ventilao,

limpeza e, quando for o caso, desinfeco do local. Os paletes, estrados e prateleiras

devem ser de material liso, resistente, impermevel e lavvel (BRASIL, 2004).

O acesso rea de estocagem deve ser restrito s pessoas responsveis

pelo setor. A liberao dos produtos tambm s deve ser realizada mediante liberao

da pessoa responsvel.

As matrias-primas e os produtos acabados devero ser armazenados e

transportados em condies tais que impeam a contaminao e proliferao de

microrganismos e protejam contra a alterao do produto e danos aos recipientes ou

embalagens (BRASIL, 1997b). As reas de armazenamento de matrias-primas,ingredientes e embalagens devem ser distintas daquelas destinadas ao armazenamento

dos produtos finais (SANTOS JUNIOR, 2012).

Durante o armazenamento, dever ser exercida uma inspeo peridica

dos produtos acabados, com o objetivo de que s sejam liberados alimentos aptos para o


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consumo humano e que cumpram as especificaes aplicveis aos produtos acabados,

quando estas existam (BRASIL, 1997b).

3.2.5 rea Fsica para a manipulao dos alimentos

No tocante s instalaes para a manipulao dos alimentos, a Portaria

368 de 1997 do Ministrio da Agricultura (BRASIL, 1997b) estabeleceu uma srie de

regras que vo desde a localizao do estabelecimento, at detalhes quanto aos materiais

dos pisos, tamanho das janelas etc.

De modo bastante semelhante, a Resoluo RDC n. 216 de 2004 da

ANVISA (BRASIL, 2004) tambm trouxe uma srie de regras no tocante s BoasPrticas para servios de alimentao.

Entretanto, importante destacar para a diferena entre as normas da

Portaria 368/97 e as da Resoluo 216/2004. Enquanto a primeira trata-se de um

Regulamento Tcnico para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de

alimentos, a segunda direcionada para o cumprimento das Boas Prticas em Servios

de Alimentao. Logo, para a implementao de manual de BP em Padarias e

Confeitarias, torna-se necessrio respeitar e cumprir ambas as legislaes, com especialateno Resoluo RDC 216/2004, pois esta mais voltada para servios de

alimentao.

Assim, os estabelecimentos de padarias e confeitarias devero estar

situados, preferivelmente, em zonas isentas de odores indesejveis, fumaa, poeira e

outros contaminantes, e que no estejam expostos a inundaes. Alm disso, os prdios

e instalaes devero ser de construo slida e sanitariamente adequada. Todos os

materiais usados na construo e na manuteno devero ser de natureza tal que notransmitam nenhuma substncia indesejvel ao alimento (BRASIL, 1997b).

As edificaes e as instalaes devem ser projetadas de forma a

possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas de preparao de

alimentos e a facilitar as operaes de manuteno, limpeza e, quando for o caso,


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desinfeco. O acesso s instalaes deve ser controlado e independente, no comum a

outros usos (BRASIL, 2004).

Na construo de prdios para padarias e confeitarias devero ser

utilizados materiais que no permitam (ou dificultem) a contaminao dos alimentos.

Alm disso, tambm indispensvel o cuidado na construo para que se impea a

entrada ou mesmo a permanncia de insetos, roedores ou pragas no interior do prdio.

Preocupada em garantir uma higienizao adequada nas reas de

manipulao de alimentos e de Boas Prticas, a Portaria 368/97 do Ministrio da

Agricultura tambm regulou de forma sistemtica como deve se dar as construes de

paredes, tetos, janelas, pisos e portas:- Paredes: devero ser construdas e revestidas com materiais no

absorventes e lavveis e apresentar a cor clara. At uma altura apropriada para as

operaes devero ser lisas, sem fendas, e fceis de limpar e desinfetar (BRASIL,

1997b);

- Tetos: devero ser construdos e/ou acabados de modo que se impea a

acumulao de sujidade e se reduza ao mnimo a condensao e a formao de mofo

(BRASIL, 1997b);

- Janelas: devero ser construdas de forma a evitar o acmulo desujidades; aquelas que se comuniquem com o exterior devero estar providas de

proteo contra insetos (BRASIL, 1997b);

- Pisos: devero ser de materiais resistentes ao impacto, impermeveis,

lavveis e antiderrapantes no podendo apresentar rachaduras, e devem facilitar a

limpeza e a desinfeco. Os lquidos devero escorrer para os ralos, impedindo a

acumulao nos pisos (BRASIL, 1997b);

- Portas: devero de material de fcil limpeza e no absorvente (BRASIL,

1997b).

J a Resoluo RDC 216/2004 (BRASIL, 2004) apenas preocupou-se em

estabelecer que as instalaes fsicas, como piso, parede e teto, devem possuir

revestimento liso, impermevel e lavvel, devendo ser mantidas ntegras e conservadas

e livres de rachaduras.


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De acordo com Santos Junior (2012), o estabelecimento onde so

manipulados, armazenados ou preparados alimentos deve estar situados em local:

- Estvel, no sujeito a desmoronamentos ou deslizamentos;

- No circundado por terrenos baldios, fontes de poeira ou inundaes.

- Sem presena de charcos ou sujeito a alagamentos ou inundaes.

- Sem quaisquer outras fontes provveis de contaminao externa que

possam comprometer a segurana e a qualidade dos processos de manipulao e preparo

de alimento.

Por fim, nas reas de manipulao de alimentos todas as estruturas e

acessrios elevados devero estar instalados de maneira que se evite a contaminao

direta ou indireta dos alimentos, da matria-prima e do material de embalagens porintermdio da condensao e bem como as dificuldades nas operaes de limpeza

(BRASIL, 1997b).

Todo esse cuidado com a rea fsica bastante importante para a correta

aplicao das BP em padarias e confeitarias.

3.2.6 Equipamentos e Treinamento de pessoal

Dever ser evitado o uso de materiais que dificultem a limpeza e a

desinfeco adequadas, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia empregada

torne imprescindvel o seu uso, e no constitua uma fonte de contaminao (BRASIL,

1997b). Isto , as bandejas e as colheres de madeira, que so costumeiramente utilizadas

em padarias e confeitarias devero ser substitudas pelas de plstico ou as de inox, pois

estas diminuem consideravelmente o risco de contaminao.

Todos os equipamentos e utenslios nas reas de manipulao dealimentos, que possam entrar em contato com estes, devem ser de materiais que no

transmitam substncias txicas, odores nem sabores, e sejam no absorventes e

resistentes corroso e capazes de resistir a repetidas operaes de limpeza e

desinfeco. Deve ser evitado o uso de madeira e outros materiais que no se possa

limpar e desinfetar adequadamente (BRASIL, 1997b).


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Quanto ao treinamento de pessoal, de acordo com SANTOS JUNIOR

(2012), a empresa deve estabelecer um programa contnuo de capacitao e treinamento

do pessoal que contemple, alm de treinamentos tcnicos a respeito do preparo de

alimentos e da operao de mquinas e equipamentos, matrias relacionadas com a

garantia da qualidade e segurana dos alimentos, tais como microbiologia de alimentos,

manipulao higinica, formas de contaminao e boas prticas.

Por fim, no deve ser permitido o ingresso no trabalho dos funcionrios

que no tenham sido capacitados sobre as boas prticas e a correta manipulao dos

alimentos.

3.2.7 Higiene dos manipuladores de alimentos

A manipulao de alimentos compreende as operaes que se efetuam

sobre a matria-prima at o produto terminado, em qualquer etapa do seu

processamento, armazenamento e transporte (BRASIL, 1997b). J o manipulador de

alimentos qualquer pessoa do servio de alimentao que entra em contato direto ou

indireto com o alimento (BRASIL, 2004).

Segundo Abreu et al. (2000), o termo manipulador de alimentos genericamente utilizado para classificar todas as pessoas que podem entrar em contato

com parte ou com toda a produo de alimentos, incluindo os que colhem, abatem,

armazenam, transportam, processam ou preparam alimentos, compreendendo nesse

universo os trabalhadores da indstria e comrcio de alimentos, ambulantes e at donas

de casa. Para efeito da inspeo sanitrio de alimentos, qualquer pessoa que entre, direta

ou indiretamente em contato com substncias alimentcias considerada manipuladora.

A direo do estabelecimento dever tomar medidas para que todas aspessoas que manipulem alimentos recebam instrues adequadas e contnuas em

matria de manipulao higinica dos alimentos e higiene pessoal (BRASIL, 1997b).

Alm disso, a Portaria 368/97 do Ministrio da Agricultura ainda estabelece que toda

pessoa que manipule alimentos deve manter-se em apurada higiene pessoal,

uniformizado, protegido, calado adequadamente e com os cabelos cobertos, no pode


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conter ferimentos e dever lavar as mos de forma frequente e cuidadosa, com agentes

de limpeza autorizados e em gua fria ou fria e quente potvel (BRASIL, 1997b).

A Portaria RDC 216/2004 da ANVISA vai alm, e prev que os

manipuladores no devem fumar, cantar, assobiar, espirrar, comer, manipular dinheiro,

etc, bem como no podem utilizar barba, devem ter as unhas curtas e sem esmalte e no

devem retirar todos os objetos de adorno pessoal ou maquiagem (BRASIL, 2004). Os

manipuladores devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene

pessoal e a capacitao deve ser coprovada mediante documentao (BRASIL, 2004).

No entanto, constata-se que a questo envolvendo a lavagem das mos

deve ser reforada, para evitar qualquer contaminao por parte dos manipuladores dealimentos. Isso porque em um estudo realizado sobre as Boas Prticas de Fabricao em

Indstrias Po de Queijo de Minas Gerais (TOMICH et al., 2005), os pesquisadores

colheram amostras das mos dos funcionrios das empresas alimentcias e foi

apresentada a presena de coliformes totais em 93,1% das amostras, de coliformes

fecais em 34,5% e de Staphylococcuscoagulase positiva em 46,7%.

A concluso desse estudo que os resultados indicam hbitos anti-

higinicos por parte dos manipuladores de alimentos, bem como processo dehigienizao das mos inadequado, uma vez que 70% das amostras foram coletadas

aps a higienizao das mesmas (TOMICH et al., 2005).

Atenta ao fato de que muitas vezes os problemas de contaminao no

so devido a falta de lavagem das mos, mas sim a incorreta lavagem, a Legislao

Nacional prev que devem ser afixados cartazes de orientao aos manipuladores sobre

a correta lavagem e anti-sepsia das mos e demais hbitos de higiene, em locais de fcil

visualizao, inclusive nas instalaes sanitrias e lavatrios (BRASIL, 2004). Deacordo com SANTOS JUNIOR (2012), os procedimentos para a higienizao das mos

devem ser padronizados, e todos os manipuladores de alimentos devem ser capacitados

a execut-los adequadamente.


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A contaminao microbiolgica pode ser bastante controlada pelas Boas

Prticas de Higiene, durante o manuseio e processamento dos alimentos. J a

contaminao qumica em geral bastante difcil de ser controlada.

De acordo com Silva jnior (1997), as doenas de origem animal podem

ser dividias em trs grupos: a) toxiinfeces alimentares: doenas veiculadas pelos

microorganismos e parasitas (bactrias, fungos, vrus, protozorios e helmintos) e seus

produtos txicos; b) intoxicaes qumicas: doenas advindas da ingesto de alimentos

contaminados por metais, agrotxicos e substncias raticidas e inseticidas colocadas

como proteo contra as pragas, e; c) intoxicaes naturais: so decorrentes da confuso

na escolha de ingredientes semelhantes a espcies txicas de plantas e cogumelos, ou

contaminao natural de peixes, moluscos, mexilhes com substncias txicas oudinoflagelados.

Dos estudos estatsticos observados nos boletins da Organizao Mundial

da Sade, verifica-se que, em se tratando de doenas de origem alimentar, as

ocorrncias envolvendo bactrias e seus produtos txicos, vrus, fungos e parasitas

(toxiinfeces alimentares) so as mais comuns, sendo que algumas levam at a

letalidade (SILVA JUNIOR, 1997).

Ainda, prossegue o mesmo autor que as intoxicaes qumicas e

intoxicaes naturais ocorrem com a matria-prima e, dificilmente, sero prevenidas

atravs da manipulao segura destes alimentos dentro da cozinha. Estas intoxicaes

dependem da fonte de obteno destes alimentos (SILVA JNIOR, 1997).

Na mesma linha de entendimento de que a maioria dos casos de

toxinfeces alimentares ocorre devido contaminao dos alimentos atravs dos

manipuladores, Fortunato assim destaca como deve ser dada ateno higiene dosmanipuladores:

No estudo das origens e medidas de controle da contaminaodos alimentos deve ser sempre destacada a participao domanipulador, o qual representa, sem dvidas, o fator de maiorimportncia no sistema de proteo dos alimentos s alteraes,sendo o principal elo da cadeia de transmisso da contaminao


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microbiana dos alimentos. (...) Os manipuladores podemcontaminar os alimentos ao prepar-los ou embal-los. O estadode sade das pessoas que trabalham em estabelecimentosalimentcios, assim como suas prticas higinicas, influenciamdiretamente a prtica final dos alimentos. Os funcionrios de

estabelecimentos que trabalham com alimentao coletivaprecisam ser preparados para o trabalho que desempenham.(FORTUNATO ET AL., 2001)

Quanto aos perigos biolgicos vindo dos manipuladores, atesta que cerca

de 30 a 40% dos humanos so portadores assintomticos (no apresentam qualquer

sintoma) de S. aureus. Esse microrganismo pode estar na nasofaringe (nariz e garganta),

ouvidos, mos e pele dos humanos, tornando as suas enterotoxinas, provavelmente, os

principais perigos de origem biolgica, vindos de manipuladores de alimentos. Embora

o afastamento de portadores assintomticos possa contribuir de alguma maneira paraprevenir a contaminao dos alimentos, funcionrios que manipulam adequadamente os

alimentos (seguindo as Boas Prticas) no contaminaro os alimentos (TONDO E

BARTZ, 2011).

importantssimo que as padarias e as confeitarias estejam atentas com

a higiene dos manipuladores, pois somente assim que tais estabelecimentos podero

cumprir as Boas Prticas.

3.2.8 Higienizao dos equipamentos

As instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios devem ser

mantidos em condies higinico-sanitrias apropriadas. As operaes de higienizao

devem ser realizadas por funcionrios comprovadamente capacitados e com frequncia

que garanta a manuteno dessas condies e minimize o risco de contaminao do

alimento (BRASIL, 2004).

A higienizao dentro de uma indstria de alimentos ou servio de

alimentao um dos fatores mais importantes para assegurar a inocuidade dos

alimentos produzidos e deve ser considerada como parte essencial da produo de

alimentos. Para tanto, as empresas devem ter planos de higienizao que contemplem


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todas as instalaes, equipamentos, mveis e utenslios, visando prevenir que estes

sejam fonte de contaminao para os alimentos produzidos (TONDO E BARTZ, 2011).

Assim, a correta higienizao dos equipamentos em padarias e

confeitarias deve abranger tanto a limpeza quanto a desinfeco. A limpeza a

eliminao da terra, restos de alimentos, p ou outras matrias indesejveis e a

desinfeco a reduo, por intermdio de agentes qumicos ou mtodos fsicos

adequados, do nmero de microrganismos no prdio, instalaes, maquinaria e

utenslios, a um nvel que impea a contaminao do alimento que se elabora (BRASIL,

1997b).

A Resoluo RDC n. 216 de 2004 da ANVISA (BRASIL, 2004),tambm se preocupa em estabelecer os conceitos de limpeza e desinfeco, fazendo

poucas distines dos conceitos acima dispostos. Entretanto, acrescentou ao definir a

higienizao como a operao que compreende, justamente, as duas etapas: limpeza e

desinfeco.

Dessa forma, ensinam Tondo e Bartz (2011):

O termo higienizao no deve ser confundido com limpeza.Higienizao o processo que engloba primeiro a limpeza,

destinada remoo das sujidades e, em seguida, a desinfeco,

a qual tem funo de reduzir o nmero de microrganismos sobre

uma superfcie inanimada. Ela tambm no deve ser confundida

com antissepsia, termo utilizado para a reduo do nmero de

microrganismos sobre um tecido vivo (pele, por exemplo),

atravs de agentes qumicos chamados antisspticos. (...) Se este

processo no estiver claramente entendido pelo profissionalresponsvel pela execuo dos procedimentos de higienizao,

provavelmente, apenas uma das etapas ser cumprida, podendo

comprometer a segurana dos alimentos.

Ainda, todos os produtos de limpeza e desinfeco devero ter o seu uso

aprovado previamente pelo controle da empresa e, para impedir a contaminao dos


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alimentos, todas as reas de manipulao de alimentos devero ser limpas com a

frequncia necessria e desinfetadas sempre que as circunstncias assim o exigirem

(BRASIL, 1997b).

Os utenslios e equipamentos utilizados na higienizao das padarias e

confeitarias devem ser prprios para a atividade e estar conservados, limpos e

disponveis em nmero suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade.

Tais utenslios devem ser distintos daqueles utilizados para higienizao das partes dos

equipamentos e utenslios quem entrem em contato com o alimento (BRASIL, 2004).

Portanto, o cuidado e a ateno da equipe de higienizao so muito importantes para

evitar qualquer tipo de contaminao.

Nesse sentido, destaca-se que os processos de higienizao no podem

ser realizados de forma rpida, sem muitos critrios, ou no trmino do expediente dos

funcionrios. importante considerar que as pessoas responsveis pelos procedimentos

de higienizao precisam ser adequadamente capacitadas para a realizao destes

procedimentos, no sentido de utilizar os produtos de limpeza corretos, diludos de

acordo com as recomendaes dos fabricantes e respeitando todas as recomendaes de

tempo de contato, temperatura de gua e necessidade ou no de enxgue (TONDO E

BARTZ, 2011).Os funcionrios responsveis pela atividade de higienizao das

instalaes sanitrias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles

utilizados na manipulao de alimentos (BRASIL, 2004).

O pessoal deve ter pleno conhecimento da importncia da contaminao

e dos riscos que causam, devendo estar bem capacitados em tcnicas de limpeza

(BRASIL, 1997b). Ou seja, o treinamento da equipe de limpeza e higienizao

fundamental para a correta aplicao das BP em padarias e confeitarias.


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4 MANUAL DE BOAS PRTICAS PARA PADARIAS E CONFEITARIAS

4.1 Manual de BP

A seguir, ilustra o presente trabalho um exemplo fictcio de manual de

Boas Prticas (BP) para Padarias e Confeitarias. Salienta-se que, como bem destacam

TONDO E BARTZ (2011), no manual de BP deve-se escrever o que se faz e fazer o

que se est escrito. Ou seja, de nada adianta a Padaria ou Confeitaria possuir um

excelente manual de BP se no o utilizar e no seguir suas recomendaes.

No Manual de BP deve haver definies bsicas em seu incio (as quais

constam na Resoluo RDC 216 da ANVISA e no sero repetidas aqui), a indicaesquanto aos dados de identificao da empresa, com informaes sobre razo social,

endereo, responsvel tcnico, alvar sanitrio da empresa, seu horrio de

funcionamento e lista de produtos manipulados. Tambm sugerida a indicao com

um breve histrico da empresa. Como o presente trabalho traz um manual de BP de uma

padaria e confeitaria fictcia, tais informaes no constaro a seguir, mas em casos

prticos e concretos de implementao do manual evidente que tais indicaes

devero aparecer.

Assim, foi criado de modo fictcia uma Padaria e Confeitaria padro, que

possui instalaes adequadas e respeita toda a legislao no que diz respeito aos seus

procedimentos e instalaes. Essa padaria e confeitaria possui sua atividade totalmente

relacionada com servios de alimentao, porquanto comercializa pes, doces e

alimentos derivados, de modo que segue, portanto, o Manual de BP.

4.2 Manual padro de BP para padaria e confeitaria fictcia

4.2.1 Edificaes, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios:

A edificao e as instalaes da padaria e confeitaria foram projetadas de

forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da

preparao de alimentos e a facilitar as operaes de manuteno, limpeza e, quando for


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o caso, desinfeco. O acesso s instalaes controlado e independente, no comum a

outros usos.

O dimensionamento da edificao e das instalaes compatvel com

todas as operaes. Existe separao entre as diferentes atividades por meios fsicos de

forma a evitar a contaminao cruzada.

Instalaes fsicas, como piso, parede e teto possuem revestimento liso,

impermevel e lavvel. So mantidos ntegros, conservados, livres de rachaduras,

goteiras, vazamentos, infiltraes, bolores, descascamentos, entre outros, no

transmitindo contaminantes aos alimentos.

As portas e janelas so mantidas ajustadas aos batentes. As portas da rea

de preparao e armazenamento dos alimentos so dotadas de fechamento automtico.

As aberturas externas das reas de armazenamento e preparao de alimentos, inclusive

o sistema de exausto, so providas de telas milimetradas para impedir o acesso de

vetores e pragas urbanas. As telas so removveis para facilitar a limpeza peridica.

As instalaes so abastecidas de gua corrente e dispem de conexes

com rede de esgoto ou fossa sptica. Os ralos so sifonados e as grelhas possuemdispositivo que permita o seu fechamento.

As caixas de gordura e de esgoto possuem dimenso compatvel ao

volume de resduos, estando localizadas fora da rea de preparao e armazenamento de

alimentos e apresentam adequado estado de conservao e funcionamento.

As reas internas e externas do estabelecimento so mantidas livres de

objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, no sendo permitida a presena deanimais.

A iluminao da rea de preparao proporciona a visualizao de forma

que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as caractersticas

sensoriais dos alimentos. As luminrias localizadas sobre a rea de preparao dos

alimentos so apropriadas e esto protegidas contra exploso ou quedas acidentais.


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As instalaes eltricas so embutidas ou esto protegidas em tubulaes

externas e ntegras, permitindo a higienizao dos ambientes.

A ventilao garante a renovao do ar e a manuteno do ambiente livre

de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso, condensao de vapores, dentre

outros que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria do alimento. O fluxo de

ar no incide diretamente sobre os alimentos.

Os equipamentos e os filtros para climatizao esto conservados. A

limpeza dos componentes do sistema de climatizao, a troca de filtros e a manuteno

programada e peridica desses equipamentos so registradas e realizadas conformelegislao especfica.

As instalaes sanitrias e os vestirios no se comunicam com a rea de

preparao dos alimentos ou refeitrios. So mantidos organizados e em adequado

estado de conservao.

As instalaes sanitrias possuem lavatrios e esto supridas de produtos

destinados higiene pessoal tais como papel higinico, sabonete lquido inodoroantissptico e toalhas de papel no reciclado. Os coletores dos resduos so dotados de

tampa e acionadas sem contato manual.

Existem lavatrios exclusivos para a higiene das mos na rea de

manipulao, em posies estratgicas em relao ao fluxo de preparo dos alimentos e

em nmero suficiente de modo a atender toda a rea de produo. Os lavatrios

possuem sabonete lquido inodoro antissptico, toalhas de papel no reciclado e coletor

de papel, acionado sem contato manual.

Os equipamentos, mveis e utenslios que entram em contato com os

alimentos so de materiais que no transmitem substncias txicas, odores, nem sabores

aos mesmos, conforme estabelecido em legislao. So mantidos em adequado estado

de conservao e so resistentes corroso, e a repetias operaes de limpeza e

desinfeco.


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So realizadas manutenes peridicas dos equipamentos e utenslios,

bem como calibrao dos instrumentos ou equipamentos de medio. So mantidos

registros da realizao dessas operaes.

As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios usados na

preparao, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e exposio venda

dos alimentos so lisas, impermeveis, lavveis e isentas de rugosidades, frestas e outras

imperfeies.

4.2.2 Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios

As instalaes, equipamentos, mveis e utenslios so mantidos emcondies higinico-sanitrias apropriadas. As operaes de higienizao so realizadas

por funcionrios capacitados e com a frequncia que garanta a manuteno dessas

condies e minimize o risco de contaminao do alimento.

As caixas de gordura so periodicamente limpas. O descarte dos resduos

atende ao disposto em legislao especfica.

As operaes de limpeza e, se for o caso, de desinfeco das instalaes eequipamentos, quando no realizadas rotineiramente, so registradas.

A rea de preparao do alimento higienizada quantas vezes for

necessrio e imediatamente aps o trmino do trabalho. So tomadas precaues para

impedir a contaminao dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspenso

de partculas e pela formao de aerossis. Substncias odorizantes e ou desodorantes

em quaisquer das formas no so utilizadas nas reas de preparao e armazenamento

de alimentos.

Os produtos saneantes utilizados so regularizados pelo Ministrio da

Sade. A diluio, o tempo de contato e modo de uso ou aplicao desses produtos

obedece s instrues recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes so

identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.


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Os utenslios e equipamentos utilizados na higienizao so prprios para

a atividade e esto sempre conservados, limpos e disponveis em nmero suficiente,

guardados em local para essa finalidade. Os utenslios utilizados na higienizao de

instalaes so distintos daqueles utilizados para a higienizao das partes dos

equipamentos e utenslios que entram em contato com o alimento.

Os funcionrios responsveis pela atividade de higienizao das

instalaes sanitrias utilizam uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados

na manipulao de alimentos.

A Padaria e Confeitaria no utiliza materiais de madeira em contato

direto com os alimentos preparados, pois tal material mais difcil de ser corretamentehigienizado. So utilizadas bacias, formas, bandejas e assadeiras de inox ou de plstico.

4.2.3 Controle integrado de vetores e pragas urbanas

A edificao, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios so livres de

vetores e pragas urbanas. Existe um conjunto de aes eficazes e contnuas de controle

de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atrao, abrigo, acesso ou

proliferao dos mesmos.

Quando as medidas de preveno adotadas no so eficazes, o controle

qumico empregado executado por empresa especializada, conforme legislao

especfica, com produtos desinfetantes regularizados pelo Ministrio da Sade.

Quando da aplicao do controle qumico, a empresa especializada

estabelece procedimentos pr e ps tratamento a fim de evitar a contaminao dos

alimentos, equipamentos e utenslios. Quando aplicvel, os equipamentos e utenslios,antes de serem reutilizados, so higienizados para remoo dos resduos de produtos

desinfetantes.

exigido que a empresa terceirizada e especializada apresente

certificados de execuo dos servios prestados, garantindo a total eliminao das

pragas urbanas no interior e nos arredores da padaria e confeitaria. Esta empresa


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tambm precisa detalhar onde colocou armadilhas ou venenos, instruindo o responsvel

para que se evite qualquer acidente ou contaminao.

4.2.4 Abastecimento de gua

Toda a gua utilizada para o preparo ou que de alguma forma entre em

contato com o alimento potvel, conforme recomendao da RDC n. 216/2004 da

ANVISA, assim como o gelo e o vapor, no representando fonte de contaminao.

No utilizada nenhuma fonte de gua que no seja potvel. A gua

tambm no reutilizada.

O reservatrio de gua de material que no comprometa a qualidade da

gua, conforme legislao especfica. livre de rachaduras, vazamentos, infiltraes,

descascamentos, dentre outros defeitos e em adequado estado de conservao,

devidamente tampado. O reservatrio de gua higienizado em um intervalo de no

mximo seis meses, sendo mantidos registros de operao.

A empresa contrata um responsvel comprovadamente capacitado para a

higienizao dos reservatrios de gua e guarda os registros dessa higienizao doreservatrio em local apropriado, conforme previsto pela RDC n. 275/2002 da

ANVISA.

4.2.5 Manejo de Resduos

O estabelecimento dispe de recipientes identificados e ntegros, de fcil

higienizao e transporte, em nmero e capacidade suficientes para conter os resduos.

Os coletores utilizados para deposio dos resduos das reas de

preparao e armazenamento dos alimentos so dotados de tampas sem contato manual.

Os resduos so frequentemente coletados e estocados em local fechado e

isolado da rea de preparao e armazenamento dos alimentos, evitando focos de

contaminao e atrao de vetores e pragas urbanas.


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4.2.6 Manipuladores

O controle da sade dos manipuladores deve ser registrado e realizado de

acordo com as legislaes especficas s Boas Prticas, em especial RDC n.

216/2004.

A Padaria e Confeitaria respeita e cumpre as regras do Programa de

Controle Mdico de Sade Ocupacional (PCMSO), estabelecidas pela Norma

regulamentadora n. 07, do Ministrio do Trabalho e Emprego, no tocante sade de

todos os seus empregados. Assim, o estabelecimento faz a realizao obrigatria dos

exames mdicos admissionais, peridicos, de retorno ao trabalho, de mudana de funo

e demissionais, em todos os seus funcionrios.

Os manipuladores que apresentam leses e ou sintomas de enfermidades

que possam comprometer a qualidade sanitria dos alimentos so afastados da atividade

de preparao de alimentos enquanto persistirem essas condies de sade.

Exige-se dos manipuladores asseio pessoal, que se apresentem com

uniformes compatveis atividade, conservados e limpos. Os uniformes so usados

exclusivamente nas dependncias internas da empresa. As roupas e os objetos pessoaisso guardados em local especfico e reservado para esse fim.

Os manipuladores lavam cuidadosamente as mos ao chegar ao trabalho,

antes e aps manipular os alimentos, aps qualquer interrupo do servio, aps tocar

materiais contaminados, aps usar os sanitrios e sempre que se fizer necessrio.

Os manipuladores so proibidos de fumar, falar desnecessariamente,

espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possamcontaminar o alimento, durante o desempenho das suas atividades.

So instrudos a usar cabelos presos e protegidos por toucas, no sendo

permitido o uso de barba. Manter as unhas sempre curtas e sem esmalte ou base e que,

durante a manipulao, proibido o uso de adornos.


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Os manipuladores de alimentos so supervisionados e capacitados

periodicamente em higiene pessoal, em manipulao higinica e em doenas

transmitidas pelos alimentos. As capacitaes so comprovadas mediante

documentao.

Em caso de visitantes, os mesmos cumprem os requisitos de higiene e

sade estabelecidos para os manipuladores. Os visitantes, caso forem ingressar na rea

de produo, devero estar vestindo o uniforme completo e so instrudos sobre as

principais normas de higiene antes de ingressarem.

4.2.7 Matrias-primas, embalagens e ingredientes

O transporte de insumos sempre realizado em condies adequadas de

higiene e conservao. As farinhas, o leite e os ovos, assim como todas as outras

matrias-primas devem estar frescos e bem acondicionados.

A recepo das matrias-primas e das embalagens realizada em rea

protegida e limpa.

As matrias-primas e embalagens so submetidos inspeo e aprovadosna recepo. H verificao das embalagens primrias das matrias-primas, e quanto a

integridade dos ingredientes. A temperatura das matrias-primas que necessitem

condies especiais de conservao verificada nas etapas de recepo e

armazenamento.

Os lotes das matrias-primas ou das embalagens reprovados ou com

prazos de validade vencidos so devolvidos ao fornecedor para troca. Quando a troca

no imediata, os produtos so identificados e armazenados separadamente.

As matrias-primas e embalagens so armazenadas em local limpo e

organizado, garantindo proteo contra contaminantes. So adequadamente

condicionados e identificados, sendo que a sua utilizao respeita o prazo de validade.


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As matrias-primas e embalagens so armazenadas sobre paletes,

estrados ou prateleiras, respeitando-se o espaamento mnimo necessrio para garantir a

adequada ventilao e limpeza ou quando for o caso, desinfeco do local.

4.2.8 Preparao do alimento

A qualidade sanitria dos ingredientes e das embalagens utilizadas para a

preparao dos alimentos sempre observada, mantendo a conformidade com a

legislao especfica.

Na produo de pes, salgados e doces so observados todos os cuidados

necessrios para evitar qualquer contaminao de meios fsicos.

O total de funcionrios, equipamentos, mveis e utenslios disponveis

compatvel com o volume, diversidade e complexidade das preparaes alimentcias.

Durante a preparao dos alimentos so adotadas medidas a fim de

minimizar o risco de contaminao cruzada. Evita-se o contato direto ou indireto entre

alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.

Os funcionrios que manipulam alimentos crus so treinados a realizar a

lavagem e a antissepsia das mos antes de manusear alimentos preparados.

As matrias-primas caracterizadas como produtos perecveis so

minimamente expostos temperatura ambiente, somente pelo tempo necessrio para a

preparao do alimento, a fim de no comprometer a qualidade higinico-sanitria do

alimento preparado.

Quando as matrias-primas (ou os ingredientes) no so utilizadas em

sua totalidade, os mesmos so adequadamente acondicionados e identificados com as

seguintes informaes: designao do produto, data do fracionamento e prazo de

validade.


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Quando necessrio, antes de iniciar a preparao dos alimentos, faz-se a

limpeza das embalagens primrias das matrias-primas e dos ingredientes, com o intuito

de minimizar o risco de contaminao.

O tratamento trmico, quando utilizado, garante que todas as partes do

alimento atinjam a temperatura de, no mnimo, 70 C. Para assar os pes, os fornos

atingem temperaturas superiores a 200 C.

A eficcia do tratamento trmico em pes e derivados avaliada pela

verificao da temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicvel, pelas mudanas

na textura e cor na parte central deste alimento.

Para os alimentos submetidos fritura, alm de controles estabelecidos

para um tratamento trmico, determinaram-se medidas para garantir que o leo e a

gordura utilizados no constituam uma fonte de contaminao qumica ao alimento

preparado.

Os leos e gorduras utilizados so aquecidos a temperaturas no

superiores a 180 C e so substitudos uma vez por semana, ou sempre que houver

alterao evidente das caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais.

Para os alimentos congelados, antes do tratamento trmico, procede-se o

descongelamento, a fim de garantir a adequada penetrao do calor. Executam-se os

casos em que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao

tratamento trmico ainda congelado, devendo ser seguidas as orientaes constantes da

rotulagem.

O descongelamento de matrias-primas, como recheios utilizados naconfeitaria, so conduzidos de forma a evitar que as reas superficiais dos alimentos

apresentem condies favorveis multiplicao microbiana. O congelamento deve ser

efetuado em condies de refrigerao temperatura inferior a 5C ou em forno de

microondas quando o alimento for submetido imediatamente a coco.


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Os alimentos submetidos ao descongelamento so mantidos sob

refrigerao se no forem imediatamente utilizados. No h um novo congelamento.

Aps serem submetidos coco, os alimentos preparados so mantidos

em condies de tempo e de temperatura no favorveis multiplicao microbiana.

Quando da conservao quente, os alimentos so submetidos temperatura superior a

60C por, no mximo, 6 horas. Para conservao sob refrigerao ou congelamento, os

alimentos so previamente submetidos ao processo de resfriamento.

O processo de resfriamento de um alimento preparado realizado

minimizando o risco de contaminao cruzada e a permanncia do mesmo em

temperaturas favorveis multiplicao microbiana. A temperatura do alimentopreparado reduzida de 60C a 10C em at duas horas. Em seguida, o mesmo

conservado sob refrigerao a temperaturas inferiores a 5C, ou congelado

temperatura igual ou inferior a -18C.

O prazo de consumo do alimento preparado e conservado sob

refrigerao a temperatura de 4C ou inferior de 5 dias. Quando utilizadas

temperaturas superiores a 4C e inferiores a 5C, o prazo mximo de consumo

reduzido, garantindo as condies sanitrias do alimento preparado.

O alimento preparado, quando armazenado sob refrigerao ou

congelamento, contm no rtulo as seguintes informaes: designao (nome do

produto), data de preparo e prazo de validade. A temperatura de armazenamento

regularmente monitorada e registrada.

Quando aplicvel, os alimentos consumidos crus so submetidos a

processo de higienizao para reduzir a contaminao superficial. Os produtosutilizados na higienizao dos alimentos esto regularizados no rgo competente do

Ministrio da Sade e so aplicados de forma a evitar a presena de resduos no

alimento preparado.


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4.2.9 Armazenamento e transporte do alimento preparado

Os alimentos preparados mantidos na rea de armazenamento ou

aguardando o transporte so mantidos com identificao e protegidos contra

contaminantes. Na identificao constam: designao do produto, data de preparo e

prazo de validade.

O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuio

at a entrega ao consumo, ocorre em condies de tempo e de temperatura adequadas,

para evitar o comprometimento da qualidade higinico-sanitria. A temperatura do

alimento preparado monitorada durante essas etapas.

Os meios de transporte do alimento preparado so higienizados e so

mantidas medidas a fim de garantir a ausncia de vetores e pragas urbanas. Os veculos

so dotados de cobertura para proteo da carga, no havendo transporte de outras

cargas que possam comprometer a qualidade do alimento preparado.

4.2.10 Exposio ao consumo do alimento preparado

As reas de exposio dos pes, salgados e doces so cuidadosamentepreparados e de consumao ou refeitrio so mantidas organizadas e em adequadas

condies higinico-sanitrias. Os equipamentos, mveis e utenslios disponveis nessas

reas so compatveis com as atividades, em nmero suficiente e em adequado estado

de conservao.

Os manipuladores adotam procedimentos para minimizar o risco de

contaminao dos alimentos preparados atravs de antissepsia das mos e pelo uso de

utenslios ou luvas descartveis.

Os equipamentos necessrios exposio ou distribuio dos alimentos

preparados sob temperaturas controladas so devidamente dimensionados, mantidos em

adequado estado de higiene, conservao e funcionamento. A temperatura desses

equipamentos regularmente monitorada.


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O equipamento de exposio do alimento preparado na rea de

consumao dispe de barreiras de proteo para prevenir a contaminao do mesmo

em decorrncia da proximidade ou da ao do consumidor e de outras fontes.

Os utenslios utilizados na consumao do alimento, tais como pratos,

copos, talheres, so devidamente higienizados e armazenados em local protegido.

Os ornamentos e plantas localizados na rea de consumao ou refeitrio

no constituem fonte de contaminao para os alimentos preparados.

A rea do servio de alimentao onde realizada a atividade de

recebimento de dinheiro, cartes e outros meios utilizados para o pagamento dedespesas separada da rea onde h consumo de alimentos. Os funcionrios

responsveis por essas atividades no manipulam alimentos preparados, embalados ou

no.

4.2.11 Responsabilidade

O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos o

proprietrio ou funcionrio designado, devidamente capacitado, sem prejuzo dos casosonde h previso legal para responsabilidade tcnica.

O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos

comprovadamente submetido a curso de capacitao que aborda, entre outros, os

seguintes temas:

a) Contaminantes Alimentares;

b) Doenas Transmitidas por Alimentos;

c) Manipulao Higinica dos Alimentos ed) Boas Prticas.


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CONCLUSO

A implantao de um manual de Boas Prticas em Padarias e

Confeitarias fundamental para a produo e comercializao de alimentos saudveis e

que no apresentem riscos de contaminao sade dos consumidores.

Para o sucesso na implementao do manual, fundamental o

comprometimento e o interesse da administrao em se capacitar e em fazer cumprir

todos os requisitos e diretrizes constantes no manual. No basta a simples criao do

manual de Boas Prticas necessria que todo o pessoal o respeite e o cumpra,

especialmente os manipuladores de alimentos.

A fiscalizao pelas condies higinico-sanitrias dos estabelecimentos

no uma tarefa de responsabilidade exclusiva dos rgos de fiscalizao, cabendo

tambm aos consumidores optarem pelos melhores produtos, levando em considerao

fatores visualmente detectveis, como o local de armazenamento e a embalagem, por

exemplo. Sem dvidas, o ideal seria um processo de educao global da populao, que

poderia participar ativamente do controle higinico dos alimentos comercializados

Boas Praticas Para Padaria

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