BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO. INTRODUÇÃO A partir da década de 80, as Indústrias de Alimentos...

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

INTRODUÇÃOINTRODUÇÃO

A partir da década de 80, as Indústrias A partir da década de 80, as Indústrias de Alimentos vem direcionando seus de Alimentos vem direcionando seus

sistemas de gestão da qualidade, para sistemas de gestão da qualidade, para torna-los cada vez mais preventivos e torna-los cada vez mais preventivos e

menos corretivos.menos corretivos.

A adoção de Boas Práticas de A adoção de Boas Práticas de Fabricação é requisito fundamental em Fabricação é requisito fundamental em

um programa de Segurança de Alimentos um programa de Segurança de Alimentos e é regulamentada pelas Portarias 326 do e é regulamentada pelas Portarias 326 do Ministério da Saúde e 368 do Ministério Ministério da Saúde e 368 do Ministério

da Agricultura. da Agricultura.

O QUE É BOAS PRÁTICAS O QUE É BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO?DE FABRICAÇÃO?

Boas Práticas de Fabricação é Boas Práticas de Fabricação é um conjunto de princípios e um conjunto de princípios e

regras para o correto manuseio regras para o correto manuseio de alimentos, que abrange desde de alimentos, que abrange desde as matérias-primas até o produto as matérias-primas até o produto

final, de forma a garantir a final, de forma a garantir a segurança e a integridade do segurança e a integridade do

consumidor.consumidor.

ALIMENTO SEGUROALIMENTO SEGURO

É o que não representa risco a É o que não representa risco a saúde e a integridade física do saúde e a integridade física do

consumidor.consumidor.

É o alimento produzido e É o alimento produzido e usado sob condições que usado sob condições que garantam o controle de garantam o controle de

perigos.perigos.

PERIGOSPERIGOS

1.1. “Contaminação inaceitável de natureza “Contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física ou uma condição biológica, química ou física ou uma condição do produto, que possa causar dano a saúde do produto, que possa causar dano a saúde ou a integridade do consumidor”.ou a integridade do consumidor”.

2.2. “ Causas potenciais de danos inaceitáveis “ Causas potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar um alimento impróprio ao que possam tornar um alimento impróprio ao consumo e afetar a saúde do consumidor”.consumo e afetar a saúde do consumidor”.

3.3. “Presença inaceitável de contaminantes “Presença inaceitável de contaminantes biológicos, químicos e físicos”.biológicos, químicos e físicos”.

DEFINIÇÕES:DEFINIÇÕES:

São bactérias patogênicas e suas toxinas, vírus, parasitas,

etc..

SÃO PROVENIENTES DE:SÃO PROVENIENTES DE:Alimentos estragadosAlimentos estragados

FerimentosFerimentos

MÃOS SUJAS!MÃOS SUJAS!

Atos não sanitáriosAtos não sanitários

Uniformes sujosUniformes sujos

Tosse ou espirro Tosse ou espirro sobre os produtossobre os produtos

Pragas, entre outros.Pragas, entre outros.

Perigo Biológico:Perigo Biológico:

São antibióticos, aditivos, lubrificantes, pinturas,

desinfetantes, etc..

SÃO PROVENIENTES DE:SÃO PROVENIENTES DE:QueroseneQuerosene

MÃOS SUJAS!MÃOS SUJAS!

TintasTintas

LubrificantesLubrificantes

Álcool, entre outros.Álcool, entre outros.

Quando são utilizados Quando são utilizados diretamente em contato diretamente em contato

com o produto, ou com o produto, ou acondicionados de forma acondicionados de forma

irregular!!!irregular!!!

Perigo Perigo Químico:Químico:

São vidros, metais, madeira, ou objetos que podem causar

danos ao consumidor.

SÃO PROVENIENTES DE:SÃO PROVENIENTES DE:AdornosAdornos

AlimentosAlimentos

PêlosPêlos

CabelosCabelos

VidrosVidros

Embalagens Embalagens reutilizadasreutilizadas

Pano de limpezaPano de limpeza

Faquinhas/ estiletesFaquinhas/ estiletes

FerramentasFerramentas

Parafusos, entre Parafusos, entre outros.outros.

Perigo Físico:Perigo Físico:

Os microrganismos que causam doenças ou deterioram os produtos são invisíveis. Os mais comuns são os fungos

e bactérias.

Na maioria dos casos, a contaminação microbiológica dos alimentos é invisível.

O produto pode sair daqui com uma aparência boa e aparecer contaminado no cliente, estragando o produto que foi embalado, chegando na casa do consumidor final.

Ele pode não perceber , mas pode ficar doente por nossa causa.

COMO FAZER PARA COMO FAZER PARA EVITAR OS PERIGOS?EVITAR OS PERIGOS?

CADA PERIGO CITADO CADA PERIGO CITADO SÃO CONTROLADOS PELOS SÃO CONTROLADOS PELOS

ASPECTOS QUE SÃO ASPECTOS QUE SÃO ABORDADOS NAS BOAS ABORDADOS NAS BOAS

PRÁTICAS DE FABRICAÇÃOPRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

REQUISITOS DE BPFREQUISITOS DE BPF

1.1.HIGIENE PESSOALHIGIENE PESSOAL

1.1.HIGIENE AMBIENTALHIGIENE AMBIENTAL

1.1.HIGIENE HIGIENE OPERACIONALOPERACIONAL

1 - 1 - HIGIENE PESSOALHIGIENE PESSOAL

Todos os funcionários devem manter um alto grau de limpeza pessoal (banho diário, cabelos limpos, dentes escovados, etc.)As unhas devem ser mantidas sempre cortadas, limpas e sem esmaltes

Pessoas afetadas por qualquer enfermidade que possa originar contaminação microbiológica do produto, do ambiente e de outros indivíduos, ou portadores de lesões na pele, não devem participar do processo de manipulação.

O uso de cílios, unhas postiças ou maquiagem deve ser proibido

Só é permitido fumar em áreas autorizadas. O fumo é proibido nas áreas de estocagem, expedição, refeitório, sanitários vestiários e áreas de apoio.


MÃOSMÃOSAs mãos devem ser mantidas

sempre limpas, lavadas adequadamente, principalmente antes de entrar na produção, após utilizar o banheiro, após manutenções ou contato com produtos químicos (graxas, óleos, tintas);

As mãos devem estar sem

ferimentos.

“Cuidados com as MÃOS é muito importante para evitarmos contaminações do produto”


As calças devem ser confeccionadas com cintas fixas ou com elástico, e a braguilha com zíper ou velcro.


Uniforme e acessóriosUniforme e acessórios

Devem ser mantidos sempre em bom estado: sem rasgos, nem descosturados sem furos e LIMPOS;

Os botões devem ser substituídos por velcros e os bolsos quando necessário, deve ser fechado com velcro acima da cintura;

Da mesma forma, os EPI’s como sapatos, protetor auricular devem ser mantidos conservados e limpos;


O uso de avental plástico deve ser adotado sempre que a tarefa executada propiciar que os uniformes sujem rapidamente.

Os calçados não devem possuir aberturas.

Os uniformes não devem ser usados fora da fábrica;


Uniforme e acessóriosUniforme e acessóriosAdornosAdornos

É proibido usar relógio ou jóias (brincos, pulseiras, colares...) na área de produção.É proibido o uso de objetos acima da linha da cintura.

Ex: caneta em bolso, crachá, etc.Óculos, quando usados, devem estar presos por cordão que passe por trás do pescoço para prevenir que solte e caia sobre o produto.

O uso de adereços pode apresentar riscos para sua segurança pessoal e integridade de

produto e equipamento!!


O protetor auricular, quando usado, deve estar atados entre si.


Luvas, quando usadas, para manipulação, devem ser de material impermeável e mantidas limpas


Os cabelos e pêlos devem estar limpos e completamente cobertos através do uso de toucas e protetor de braços (mangas) na área de produção.

Barba bigodes e costeletas devem ser proibidos no caso de manipuladores. No caso de risco de contaminação desprezível, tolera-se o uso de protetores adequados.

“Pêlos e Cabelos são fontes potenciais de contaminação”


Touca e protetor de Touca e protetor de barbabarba



Hábitos Hábitos ComportamentaisComportamentais

Todas as pessoas envolvidas na fabricação do produto devem receber treinamento e conscientização de BPF

Os visitantes devem se ajustar as normas de BPF, quando estiverem em áreas de produção.

Não se deve conversar, tossir ou espirrar sobre o produto que esteja sendo manipulado;

É proibido CONSUMIR ou MANTER alimentos e bebidas em Áreas de Produção, Áreas de armazenamento e vestiários;

Não se deve mascar chicletes, balas, palitos, etc.;

Não se deve portar canetas, crachás ou quaisquer outros objetos, exceto em bolsos abaixo da cintura;

Evitar a prática de atos não sanitários (coçar ouvidos, nariz ou cabeça, etc.).


Hábitos Hábitos ComportamentaisComportamentais

Não sentar, pisar ou deitar em matérias-primas, embalagens ou produto acabado;


Hábitos Hábitos ComportamentaisComportamentaisRoupas e pertences pessoais devem

ser guardados em locais adequados designados para tal finalidade (vestiários);

Não é permitido a guarda de qualquer alimentos em armários;As áreas de trabalho devem ser mantidas limpas o tempo todo, não se deve colocar roupas, matérias-primas embalagens, ferramentas ou qualquer outro objeto que possa contaminar o produto ou o equipamentos;

As áreas externas devem ser iluminadas, preferencialmente por lâmpadas de vapor de sódio, instaladas afastadas das portas para reduzir a atração de insetos noturnos.

2 – HIGIENE AMBIENTAL2 – HIGIENE AMBIENTAL

Área ExternaÁrea Externa

A área da instalação, não deve oferecer riscos de contaminação/ proliferação de pragas. Áreas de acúmulos de materiais desativados e sucatas devem ser evitadasDeve existir calçadas de pelo menos 1metro de largura com declive mínimo de 1%


Área ExternaÁrea Externa

As áreas externas devem ser cimentadas, asfaltadas ou no mínimo cobertas com pedrisco asfáltico. Quando recobertas por gramado, este deve ser cortado regularmente.

Os estacionamentos e pátios devem ser pavimentados e ter declive mínimo de 2% para escoamento.

Árvores e arbustos devem manter distancia de no mínimo 10 metros das instalações

Coberturas devem ser mantidas limpas e em bom estado de conservação

As instalações devem ser construídas de forma a reduzir ao máximo a contaminação, facilitar as operações e permitir fácil limpeza e manutenção

As instalações e o fluxo de operações devem ser adequados de forma a evitar contaminações cruzadas

Condições da Condições da EdificaçãoEdificação


Aberturas no piso deve ter uma aba de proteção

Forros devem ser mantidos limpos e em bom estado de conservação, livres de condensação, mofos e aberturas

O piso deve ser impermeável, anti-derrapante e lavável e resistente

As paredes e tetos devem ser lisos, bem conservados e de fácil limpeza



Cortinas de ar podem ser utilizadas como complemento para evitar a entrada de insetos



Ângulos entre pisos, bases de equipamentos, paredes e tetos devem ser arredondados

As janelas devem ser construídas de forma a evitar acúmulo de sujidades e devem possuir telas removíveis com aberturas de no máximo 1mm

As portas devem ter superfície lisa e dispor de mecanismo automático para fechamento

Escadas e estruturas de sustentação e devem ser situadas e construídas de modo a não causar acúmulo de resíduo e ser de fácil limpeza



As estruturas aéreas ou subterrânea, devem ser evitadas e quando necessárias devem permitir fácil higienização

Os ralos devem permitir fácil higienização, devem ser sinfonados e devem ser dotados de mecanismo para fechamento.

A iluminação deve ser adequada


SERVIÇOS GERAISSERVIÇOS GERAIS

As lâmpadas devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas

As tubulações devem seguir os padrões de cor estabelecidos pela ABNT

2 – HIGIENE AMBIENTAL2 – HIGIENE AMBIENTALSERVIÇOS GERAISSERVIÇOS GERAIS

A água usada para bebedouros deve ser filtrada

A água para produção deve ser potável

O ar comprimido usado em área de processamento deve ser filtrado e limpo

O lixo das áreas de processo devem ser mantidos em recipientes adequados e identificadosO lixo deve ser armazenado em local

apropriado, que seja afastado e isolado da área de produção e recebimento


SERVIÇOS GERAISSERVIÇOS GERAISOs painéis elétricos devem ser limpos, devem estar selados à parede ou manter espaço livre entre parede/ painel suficiente para permitir a limpeza adequada

As torneiras dos lavatórios devem ser equipados com sistema de abertura e fechamento automático, vaso sanitário com descarga eficiente, lixeira de pedal com saco plástico interno e deve possuir produtos de limpeza e desinfecção das mãos e sistema de secagem adequado.

Os sanitários e vestiários não devem ter comunicação direta com a produção, portas externas devem possuir fechamento automático

2 – HIGIENE AMBIENTAL2 – HIGIENE AMBIENTALSANITÁRIO E VESTIÁRIOSSANITÁRIO E VESTIÁRIOS

Deve haver procedimentos de lavagem de mãos próximos as pias.

Os ralos dos sanitários/ vestiários devem permitir fácil limpeza, ser sifonado e dotado de mecanismo de fechamento.

Deve haver um armário para cada funcionário

Manter o banheiro limpo é um ato de inteligência!!!

Lembre-se que o próximo a voltar a usá-lo pode ser você mesmo!!!

2 – HIGIENE AMBIENTAL2 – HIGIENE AMBIENTALSANITÁRIO E VESTIÁRIOSSANITÁRIO E VESTIÁRIOS

Toda área de fabricação deve ser mantida em condições adequadas, sem material estranho ao processo e sem oferecer risco de contaminação aos produtos fabricados

3 – HIGIENE 3 – HIGIENE OPERACIONALOPERACIONAL

GERALGERAL

O pessoal deve receber treinamento adequado para a execução dos procedimentos

O plano de Qualidade indicando os pontos críticos de controle deve estar documentado e ser seguido rigorosamente

As operações a serem executadas em cada etapa do processo devem estar documentadas na forma de procedimentos

No recebimento de matéria-prima devem ser realizadas as inspeções indicadas no plano de controle


RECEBIMENTORECEBIMENTO

Os caminhões devem ser inspecionados antes do recebimento.

Os insumos armazenados devem manter distância de no mínimo 45cm das paredes e entre si

Matérias-primas, produtos acabados, material de embalagem de limpeza e produtos tóxicos devem ser armazenados em locais separados


ARMAZENAMENTO DE INSUMOSARMAZENAMENTO DE INSUMOS

45cm

Os danos físicos às embalagem dos produtos, devem ser evitados

Os paletes devem ser de material que permita fácil higienização

O armazenamento de insumos deve ser feito em cima de paletes



Materiais retidos devem ser segregados dos demais e identificados

As embalagens de insumos que não tenham sido totalmente utilizadas, devem ser mantidas bem fechadas e identificadas

Todas as matérias-primas e insumos devem ser identificados (lote, validade, etc.)

Matéria-prima deve ser armazenada em locais frescos e com ventilação adequada

O sistema FIFO deve ser adotado.




PROCESSOPROCESSO

Deve ser adotado um sistema de identificação para produtos de reprocesso e de descarte

Deve ser estabelecido um sistema de rastreabilidade para insumos e produtos acabados.

Embalagens de produto acabado não devem ser utilizadas para outros fins

Os produtos provenientes de devolução de clientes, devem ser analisados e encaminhado para a área adequada

O armazenamento de produtos para reprocesso deve ser feito sobre paletes


EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOSEQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Os equipamentos devem ser desmontáveis, para permitir a limpeza de todas as partes em contato com o produto

Os equipamentos devem manter distância de no mínimo 30cm do piso e 60cm das paredes e entre si.

O s equipamentos devem ser preferencialmente construídos em aço inoxidável ou em materiais inertes



A pintura interna de equipamento deve ser evitada, sendo necessária, deve ser de cor clara, com tinta atóxica e de boa aderência

Os equipamento e utensílios de madeira, plástico poroso ou qualquer outro material com porosidade devem ser evitados

Os equipamentos devem ser limpos e desinfetados sempre que necessário



Peneira deve ser utilizada para garantir a retirada de corpos estranhos.

Os detetores de metais, quando necessário, devem ser instalados para garantir a retirada de materias ferrosos e não ferrosos

Os equipamentos não devem possuir parafusos, porcas, rebites ou partes móveis que possam cair acidentalmente sobre o produto.

Os instrumentos importantes para controle de matérias-primas, semi-fabricado e produto fina, bem como em qualquer etapa do processo devem ser aferidos periodicamente.

Recipientes de vidro não devem ser utilizados



As instalações de armazém devem obedecer os critérios estabelecidos para higiene Ambiental


ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIÇÃO ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIÇÃO DO PRODUTO ACABADODO PRODUTO ACABADO

Os paletes devem ser de material que permita fácil higienização

O armazenamento do produto acabado deve ser feito sobre paletes

Os produtos acabados devem manter a distância de no mínimo 45cm das paredes e entre si

As práticas de higiene, manutenção e um programa de controle de pragas devem ser aplicados nos armazéns

Os produtos devem ser armazenados em locais frescos e com ventilação adequada

Deve-se evitar danos físicos às embalagens dos produtos durante o transporte



Deve ser adotado um sistema para identificação dos produtos retidos, liberados, de reprocesso e descarte.

As pilhas de sacarias não devem ser muito altas, as pilhas devem manter a linearidade vertical e horizontal

O sistema FIFO deve ser adotado.

As empilhadeiras devem ser mantidas em boas condições, sem vazamento de óleo ou graxa

Os produtos acabados devem ser identificados adequadamente (lote, validade, etc.)



O carregamento de caminhões deve ser feito em área coberta e preferencialmente fechada.

O Veículo de transporte deve ser inspecionado.

Os produtos avariados devem ser retirados do armazém

Os produtos devem ser armazenados em locais frescos e com ventilação adequada

Todos os funcionários da manutenção devem ser treinados em BPF


MANUTENÇÃOMANUTENÇÃO

Devem ser usados óleos e graxas apropriados para fins alimentícios

O uso exclusivo de lubrificantes nos equipamentos deve ser evitado para prevenir que gotejem ou caiam sobre os produtos

A área ou equipamentos serem reparados, quando necessária a manutenção, devem ser isolados ou sempre que possível o equipamento deve ser removido da área

Deve-se adotar sistema de manutenção preventiva e corretiva

O programa de limpeza e sanificação deve assegurar que

todas as partes do estabelecimento estejam adequadamente limpas.

Devem ser especificados em forma de procedimentos e registros:

Áreas, itens dos equipamentos e utensílios que devem ser limposResponsabilidades das tarefasFrequência e método de limpezaMateriais de higienização utilizadosMonitoração

PROGRAMA DE LIMPEZA PROGRAMA DE LIMPEZA E SANIFICAÇÃOE SANIFICAÇÃO

Os equipamentos devem ser mantidos em estado de adequação e em condiçoes

para:

Facilitar todos os procedimentos de limpeza e sanificaçãoFuncionar como esperadoPrevenir a contaminação do produto, por partículas de metal, lascas de plásticos, descamações da superfície e substâncias químicas.Este programa deve estar escrito. Inclui uma lista de equipamentos que necessitam de uma manutenção regular, os procedimentos e a freqüência da manutenção.

PROGRAMA DE PROGRAMA DE MANUTENÇÃO MANUTENÇÃO PREVENTIVAPREVENTIVA

O CIP controla os insetos, roedores, aves e outros animais, abrangendo áreas internas

e externas.Este programa abrange:

Higienização adequadaInspeção na recepção de materiaisBarreiras físicasArmazenamento de alimentosControle do lixo

PROGRAMA DE PROGRAMA DE CONTROLE INTEGRADO CONTROLE INTEGRADO

DE PRAGASDE PRAGAS

Devemos estar sempre atentos ao surgimento de pragas.

As mais comuns são:Insetos alados;Roedores (ratos);Baratas;Formigas;Pássaros.

Não devemos aceitar/utilizar matéria-prima e insumos com a presença ou evidência de qualquer praga;

Os mesmos cuidados devem ser aplicados para nossos produtos.

No caso de detecção de qualquer indício de presença de pragas, comunicar imediatamente à supervisão.

CONTROLE INTEGRADO CONTROLE INTEGRADO DE PRAGASDE PRAGAS

E QUAL O PAPEL DO COMITÊ?E QUAL O PAPEL DO COMITÊ?

É garantir a qualidade dos

produtos, a integridade do alimento e a

saúde do consumidor final

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