BOLETIM DETECNOLOGIA DELATICÍNIOS

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Distribuição gratuita da Ano X • Edição 40 • Abril/Maio/Junho de 2013.Sacco Comércio, Importação e Exportação de Alimentos Ltda. •

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Qualidade do leite para a produção de derivados: alguns pontos para reflexão.

Efetivamente houve algum avanço nestes últimos anos, mas ainda hoje falta a uma parcela significativa das indústrias uma visão mais ampla do significado da expressão qualidade do leite. É algo difícil de se dizer, di-ficílimo de se aceitar, claro. Mas é o que ocorre na realidade. Essencial para a elaboração de produtos de qualidade e com o máximo de ren-dimento, a qualidade da matéria pri-ma precisa ir muito além do que se considera hoje, razoável. Para avan-çar, dois pontos importantes preci-sam ser considerados, ou melhor, re-considerados:

a relação produtor/fábrica e÷os parâmetros de controles.÷

Não resta dúvidas de que a relação produtor/fábrica, muitas vezes deli-cada, precisa evoluir na direção de um maior comprometimento entre as partes. A equação pode não ser tão simples, precisa ser superada e só será através dos mesmos esforços já realizados em outros países pro-dutores. São esforços difíceis sim,

porém não mais do que aqueles que praticamente varreram das linhas de leite do Brasil, o velho latão. Com relação aos parâmetros de controle é preciso fazer mais que provas de a-cidez, densidade, gordura, EST, ESD, antibióticos e conservantes, por exemplo. Para avançar, é preci-so dar a devida importância aos con-troles de Contagem Bacteriana To-tal - CBT e de Contagem de Células Somáticas - CCS. Para avançar, é preciso introduzir o controle do teor de proteínas/caseína do leite como parâmetro determinante para a for-mação do preço da matéria prima.

Isto é importante porque na fabrica-ção de queijos, por exemplo, 80% da matéria seca do produto final é constituída de proteína e gordura. Entre as proteínas, a caseína é o principal componente. Logo, para se conseguir bom rendimento, a ma-téria prima deve ser rica, sobretudo em caseína. Vale ressaltar que as va-riações no percentual desta proteí-na, ainda que pequenas e aparente-mente sem importância, podem cau-sar prejuízos significativos, como evidenciam de forma simples e clara nos dados apresentados no quadro I. Observe que uma diferença de ape-nas 0,1% - 2,50 para 2,40% no teor de caseína do leite pode fazer variar em 20 Kg. a quantidade de queijo produzida com 10.000 litros de lei-te. O mais grave na questão proteí-ca é que nos últimos 40 anos, várias pesquisas foram feitas visando o au-mento da produção de leite por vaca, porém, o teor de proteínas tem per-manecido praticamente inalterado, o teor de caseína tem diminuído e o de proteínas solúveis aumentado. A conseqüência direta é a diminuição rendidimento. Minimizar variações, tanto de teor como das frações pro-teícas, é uma tarefa árdua por que a composição das proteínas varia em função de fatores como fase de lac-tação, alimentação do gado, genéti-ca do animal e saúde do úbere. Ár-dua, mas necessária para a melhor equalização do rebanho durante o ano, minimizar seus efeitos sobre a

m a t é r i a

minimizar seus efeitos sobre a matéria prima e por conseqüência na elaboração de queijos e também de outros derivados, como os leites fer-mentados. É neste momento que o controle da CCS ganha importância mais relevante e menos burocrática como quase sempre lhe é atribuída. É preponderante conscientizar-se de que a CCS, além de determinar o es-tado de saúde do úbere, pode indicar alterações importantes com relação às proteínas. A presença de um nú-mero elevado de células somáticas no leite promove a degradação pro-teolítica da caseína, reduzindo o ren-dimento queijeiro ou o corpo, a vis-cosidade e o sabor de um iogurte. Quando o leite é refrigerado, parte de uma fração de caseína, denomi-nada â-caseína, se solubiliza, ou se-ja, sai de dentro da micela que a pro-tege e fica mais exposta à ação e das enzimas produzidas por bactérias psicrotróficas e da plasmina; uma enzima proteolítica presente nas cé-lulas somáticas. Com isto, ocorre maior proteólise do leite, aumentan-do a perda de proteínas no soro. Um bom exemplo foi identificado na fabricação de Minas Frescal, na qual foi observado um ganho de rendi-mento da ordem de 10% quando a CCS baixou de 1.250.00 para 90.000/ml. Em geral a CCS deve ser a menor possível. Em países com tradição queijeira é prática penalizar produtores que entregam leite com contagem superior a 200.000 CCS por ml nas fábricas. Segundo alguns

Teor de caseínaTeor de gorduraRendimento - l/KgKilogramos de queijo

2,50%3,20%9,73%1.028

2,40%3,20%9,921008

Quadro I: Influência da variação do teorde caseína do leite no rendimento da

fabricação de queijo Prato

A B

Fabricação de 10.000 litros de queijoPrato com 44% de umidade.

leite mais limpo, mais rico

produto de melhor qualidade, maior rendimento e

valor de venda

melhor remuneraçãoàs partes

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Figura I:Evolução da contagem microbiana em leite cru a 4º C

100.000.000

10.000.000

1.000.000

100.000

10.0000 1 2 3 4

Dias

ufc/

ml

rias formas de se evitar os proble-mas causados por este grupo de mi-crorganisnismos dentre os quais se destacam:

uso de lisozima;æmicrofiltração por membranas eæbactofugação ou degerminação.æ

Elas podem ser também a causa de sabor amargo em leites fermenta-dos. Outro grupo de bactérias natu-rais do leite que também poder in-terferir nas características sensoriais do queijo são as chamadas NSLAB - sigla da expressão inglesa “No Star-ter Lacticid Bacteria” ou Bactérias Láticas Não Oriundas do Fermento. Trata-se de um grupo grande de bac-térias que pode variar de uma região para outra com muitas delas resis-tindo à pasteurização. As NSLAB interferem principalmente na matu-ração de queijos alterando seu flavor e textura. Podem causar sinérese e alteração de cor, com escurecimento de leites fermentados. Mais uma vez, destaca-se a importância da baixa CBT, diretamente associada à menor presença de NSLAB. Uma a-nálise qualitativa simples e de baixo custo para conhecer a microbiota presente é a r e a l i z a ç ã o d o t e s t e d e lactofermentação do leite cru. De a-cordo com os resultados, pode-se re-alizar uma boa triagem do leite, dire-cionando-o para cada tipo de produ-to em função da microbiota predo-minante. Outra ferramenta pouco trabalhada no Brasil é o preparo do leite para fabricação de queijos. E-xistem várias formas de melhorar a qualidade do leite antes da coagula-ção, que não é somente a pré matu-ração com fermento e a adição de cloreto de cálcio. Recomenda-se a leitura dos Via Láctea de número 3, 5, 16 e 26 nos quais este tema já foi abordado.

por ml nas fábricas. Segundo alguns estudiosos, quando o leite cru con-tém CBT - Contagem Bacteriana

4Total de até 10 UFC/ml, ou seja, menos que 10.000 UFC/ml, os mi-crorganismos predominantes são os láticos. Porém, quando essa conta-

4gem ultrapassa 10 UFC/ml começa a predominar as indesejáveis psicro-tróficas, que podem chegar a mais de 80% da microbiota quando a con-ir

7tagem supera 10 UFC/ml, ou seja, maior que 10.000.000 UFC/ml. O grande problema não são as bacté-rias psicrotróficas em si, mas as en-zimas que elas produzem que po-dem resistir até mesmo ao tratamen-to UHT. O ideal é produzir o leite em boas condições higiênicas e proces-sá-lo o mais rápido possível. Caso contrário, a termização do leite a 63 - 64º C por 15 segundos na sua che-gada à fábrica é uma excelente ferra-menta de trabalho pois, o problema com os psicrotróficos se agrava com o tempo de resfriamento. Quando refrigerado cru por mais de 48 ho-ras, mesmo se mantido a 4ºC, a de-gradação das proteínas pelas enzi-mas e a contagem bacteriana au-mentam consideravelmente, como ilustra a figura I. A termização eli-mina essas bactérias evitando a pro-dução de mais enzimas até o mo-mento da pasteurização e fabrica-ção. Nesse cenário, há um “ganho” significativo de qualidade com me-lhoria de sabor, aroma, textura e ren-

dimento. O período de lactação da vaca também influencia no equilí-brio de proteínas do leite. A tendên-cia é de aumento do teor de gordura e proteínas no decorrer da lactação. Porém, quando a lactação já se en-contra me estágio avançado, há uma diminuição no teor de caseína e au-mento na CCS. Além disso, a coa-lhada obtida é mole, com dificulda-de de sinérese, principalmente se eor

houver um desbalanceamento na a-limentação das vacas, muito comum nos longos períodos de estiagem. A gordura do leite deve estar o mais intacta possível, com baixo teor de ácidos graxos livres. Com efeito, eles

+2se ligam ao cálcio Ca reduzin-do as propriedades de coagulação, além de influenciarem negativa-mente no sabor, tornando-o rançoso. Em leite refrigera-do os problemas na gordura podem ser mais intensos, devido ao rompimento da membra-na que envolve e protege o glóbulo de gordura. A ruptura ocorre em fun-ção de ações mecânicas em geral, como por exemplo, agitação e bom-beamentos inadequados ou excessi-vos, ou ainda pela ação de bactérias lipolíticas como as psicrotróficas. Para queijos com olhaduras por bac-térias propiônicas ou de longa matu-ração, é preciso tomar muito cuida-do com a contagem de bactérias es-poruladas no leite. Elas podem cau-sar estufamento tardio em queijos com prejuizos enormes. Existem vá-rias formas de se evitar os proble-mas

Produção:Sacco Com. Imp. e Exp. de Alim. Ltda.R. Uruguaiana, 1379 - Bosque13.026-002 Campinas SPsaccobrasil@saccobrasil.com.brwww.saccobrasil.com.br

Colaboração:João Pedro de M. Lourenço NetoHans Henrik KnudsenMaria Tereza Cratiú MoreiraEduardo Reis Peres DutraPatricia B. Mattos

Publicação trimestralTiragem: 3.000Publicação de distribuição gratuita

Impressão: Personal Grafik Gráfica e Editora Ltda.

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