Prática II - Contagem de bolores e leveduras em doce de mamão com coco não

comercialmente estéril

Introdução

Os alimentos são facilmente contaminados por microrganismos presentes na

natureza, durante a manipulação e durante o processamento. Após ter sido contaminado, o

alimento serve como meio para o crescimento de microrganismos (SILVA, 2002). Além das

mudanças físicas e químicas nos alimentos, a deterioração por microrganismos pode resultar

em intoxicações e infecções alimentares.

Segundo Franco e Landgraf (2003), os bolores são fungos formados por filamentos

denominados hifas que, em conjunto, formam o micélio. O micélio pode ter duas funções

distintas: promover a fixação do bolor ao substrato e promover a reprodução através a

formação de esporos. As leveduras são definidas com fungos cuja forma predominante é

unicelular. A temperatura ideal para o crescimento de bolores e leveduras varia entre 25-30 ºC

e seu crescimento é favorecido pelo pH ácido.

Para a contagem de bolores e leveduras, Silva et al (2010) estabelece que, a

contagem padrão em placas é utilizada tanto para a quantificação de grandes grupos

microbianos, como os aeróbios mesófilos, os aeróbios psicotróficos, os bolores e as leveduras

(...). O princípio da contagem é baseado na premissa de que, quando fixada em um meio de

cultura sólido adequado, cada célula microbiana presente na amostra irá formar uma colônia

isolada.

Na contagem de bolores e leveduras em alimentos, o resultado deve ser expresso em

unidades formadoras de colônias (UFC)/g ou mL de amostra de bolores e leveduras.

Objetivos

Objetivo Geral

Verificar as condições higiênico-sanitárias do doce de mamão com coco, por meio de

análises de contagem de bolores e leveduras.

Objetivos Específicos

Preparar o meio de cultura Potato Dextrose Agar (PDA);

Realizar as diluições do meio de cultura;

Realizar a contagem das placas expressando os resultados em UFC/g e comparar com

a legislação vigente.

Materiais e Reagentes

Água peptonada;

Potato Dextrose Agar (PDA);

Ácido tartárico 10%;

Placa petri;

Alça Drigalshi;

Doce de mamão com coco;

Tubo de ensaio;

Balança;

Bico de Bunsen.

Procedimento

Preparação do meio de cultura para a análise

Diluiu-se 1 g de peptona em 1.000 mL de água destilada. Em seguida, transferiu-se a

solução para 9 tubos de ensaio com 9 mL, cada um, e para 4 frascos com 225 mL da solução,

sendo posteriormente autoclavados.

Dissolveu-se 42 g de meio de cultura Potato Dextrose Agar (PDA) em 1.000 mL de

água quente destilada. Em seguida, transferiu-se 150 mL do meio para 7 erlenmayers.

Posteriormente, os meios foram esterilizados em autoclave a 121°C por 15 minutos e

resfriados em temperatura ambiente. O ajuste do pH para 3,5 ± 0,1 realizou-se através da

adição de solução de ácido tartárico esterilizado 10%.

Preparação da análise para a contagem de bolores e leveduras

Após a limpeza da embalagem com álcool 70% para a remoção dos contaminantes

presentes, pesou-se 25 g do doce em solução de 225 mL de água peptonada, obtendo-se assim

a diluição 10-1. A partir da mesma diluição, retirou-se 1 mL para um tubo de ensaio contendo

9 mL de água peptonada, obtendo-se a diluição 10-2.

Em 8 placas petri foram colocadas determinadas quantidades de PDA que ocupassem

toda a superfície da placa. Em seguida, esperou-se o período de geleificação do meio.

Posteriormente, pipetou-se 1 mL a diluição 10-1 em 4 placas petri e 1 mL da diluição 10-2 em

outras 4 placas petri.

Com o auxílio da alça de Drigalshi, espalhou-se o inoculo em cada uma das placas

até total absorção pelo meio. Houve o cuidado em desinfetar a alça entre o espalhamento de

uma diluição e outra.

Após a inoculação, as placas contendo as diluições foram incubadas a temperatura de

30 ºC por 5 dias. Após esse período, realizou-se a contagem das placas onde os resultados

foram expressos em UFC/g.

Resultados e Discussão

PLACAS COM DILUIÇÃO 10-1

130 UFC

60 UFC

<0 UFC

160 UFC

<0 UFC

MÉDIA: 70 UFC/g EM DILUIÇÃO 10-1

Tabela 1. Resultados de contagem em placas de bolores e leveduras em doce

mamão com coco.

A inoculação no meio de cultura foi realizada pelo Plaqueamento em Profundidade.

Após a conclusão das diluições, encontrou-se a média correspondente a 70 UFC/g e

comparou-a com a RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, e observou-se que a quantidade de

UFC de bolores e leveduras apresenta-se abaixo dos parâmetros exigidos pela resolução, onde

a tolerância para amostra representativa é de no mínimo 1.000 UFC/g. Sendo assim, apesar da

sua não esterilidade, o produto apresentou-se de acordo com os padrões legais vigentes,

indicando a adequação da indústria produtora.

Conclusão

O doce de mamão com coco encontrou-se em bom estado de conservação, levando-

se em consideração a não esterilidade do produto e o maior risco de contaminação na

manipulação e exposição do produto. A média correspondente foi de 70 UFC/g, no qual

comparando-a com a RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, onde observa-se que a quantidade

de UFC de bolores e leveduras apresenta-se abaixo dos parâmetros exigidos pela resolução de

tolerância mínima para amostra representativa de 1.000 UFC/g e máxima de 10.000 UFC/g.

Referências

FRANCO, B. D. G. De M.; LANDGRAF, M. Microbiologia do Alimentos. Ed. Atheneu: São

Paulo, 2003.

SILVA, M. C. da. Avaliação da qualidade microbiológica de alimentos com a utilização de

metodologias convencionais e do sistema simplate. Disponível em:

<http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-29102002-

161542/publico/maria.pdf> Acesso em: 29.agos.2014.

SILVA, N.da; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A.; TANIWAKI, M. H.; SANTOS,

R. F. S. dos; GOMES, R. A. R. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e

água. Ed. Livraria Varela: São Paulo, 2010.