Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades...
Transcript of Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades...
![Page 1: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas](https://reader033.fdocumentos.com/reader033/viewer/2022051320/5a730b4d7f8b9a98538e303b/html5/thumbnails/1.jpg)
Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas
com Alexandre Bispo
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
![Page 2: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas](https://reader033.fdocumentos.com/reader033/viewer/2022051320/5a730b4d7f8b9a98538e303b/html5/thumbnails/2.jpg)
Processamento do cacau
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
![Page 3: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas](https://reader033.fdocumentos.com/reader033/viewer/2022051320/5a730b4d7f8b9a98538e303b/html5/thumbnails/3.jpg)
O que é chocolate fino ou gourmet?Chocolate de excelente qualidade, obtido a partir de um criterioso processo formado por várias etapas que, ao somarem-se, possibilitam a obtenção de um chocolate especial
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
![Page 4: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas](https://reader033.fdocumentos.com/reader033/viewer/2022051320/5a730b4d7f8b9a98538e303b/html5/thumbnails/4.jpg)
Chocolate origem controlada
Chocolates produzidos a partir de amêndoas 100% provenientes de uma única região, bacia hidrográfica ou fazenda
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
![Page 5: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas](https://reader033.fdocumentos.com/reader033/viewer/2022051320/5a730b4d7f8b9a98538e303b/html5/thumbnails/5.jpg)
Chocolate gourmet:qual é o segredo?
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
![Page 6: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas](https://reader033.fdocumentos.com/reader033/viewer/2022051320/5a730b4d7f8b9a98538e303b/html5/thumbnails/6.jpg)
Plantio: Plantação e cuidados com as árvores de cacau
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
![Page 7: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas](https://reader033.fdocumentos.com/reader033/viewer/2022051320/5a730b4d7f8b9a98538e303b/html5/thumbnails/7.jpg)
Variedades cacauCriollo
Forasteiro
Trinitario
• 5% produção mundial• Cacau fino• Sensível a pragas• Aromático (frutal e suave)
• 80% produção mundial• Variedade mais resistente• Cacau comum• Sabor amargo e adstringente
• 10% a 15% produção mundial• Híbrido de criollo e trinitario• Resistente a pragas• Sabor suave e frutal
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
![Page 8: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas](https://reader033.fdocumentos.com/reader033/viewer/2022051320/5a730b4d7f8b9a98538e303b/html5/thumbnails/8.jpg)
Beneficiamento primário do cacau
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
![Page 9: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas](https://reader033.fdocumentos.com/reader033/viewer/2022051320/5a730b4d7f8b9a98538e303b/html5/thumbnails/9.jpg)
Chocolate x Coberturadia a dia
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
![Page 10: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas](https://reader033.fdocumentos.com/reader033/viewer/2022051320/5a730b4d7f8b9a98538e303b/html5/thumbnails/10.jpg)
Chocolate Cobertura• Produto nobre;• Produto à base de
manteiga de Cacau• Precisa de temperagem• Produto com pouca
resistência ao calor
• Produto econômico;• Produto à base de gordura vegetal
(fracionada ou hidrogenada);• Não precisa de temperagem;• Produto com mais
resistência ao calor
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
![Page 11: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas](https://reader033.fdocumentos.com/reader033/viewer/2022051320/5a730b4d7f8b9a98538e303b/html5/thumbnails/11.jpg)
Manteiga de cacau
Sólido Líquido
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
![Page 12: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas](https://reader033.fdocumentos.com/reader033/viewer/2022051320/5a730b4d7f8b9a98538e303b/html5/thumbnails/12.jpg)
Coberturas fracionadas
Sólido Líquido
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
![Page 13: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas](https://reader033.fdocumentos.com/reader033/viewer/2022051320/5a730b4d7f8b9a98538e303b/html5/thumbnails/13.jpg)
Cobertura gorduras hidrogenadas
Sólido Líquido
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
![Page 14: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas](https://reader033.fdocumentos.com/reader033/viewer/2022051320/5a730b4d7f8b9a98538e303b/html5/thumbnails/14.jpg)
Único com o sabor irresistível e a cremosidade do mais puro chocolate
Linha de puro chocolate com teor de cacau igual ou superior ao exigido pela legislação brasileira (25% para os tipos ao leite e meio amargo e 20% para o tipo branco)
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
![Page 15: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas](https://reader033.fdocumentos.com/reader033/viewer/2022051320/5a730b4d7f8b9a98538e303b/html5/thumbnails/15.jpg)
Legislação do chocolateChocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau ou sólidos de cacau: massa (ou pasta ou líquor) de cacau, cacau em pó e/ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25% (g/100 g) de sólidos totais de cacau. O produto pode ser apresentado nas versões ao leite, meio amargo e amargo. Pode conter recheio, cobertura, formato e consistência variados (Ref.: Resolução - RDC nº 264/05 - ANVISA).
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
![Page 16: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas](https://reader033.fdocumentos.com/reader033/viewer/2022051320/5a730b4d7f8b9a98538e303b/html5/thumbnails/16.jpg)
Legislação do chocolateChocolate branco é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20% (g/100 g) de sólidos totais de manteiga de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados (Ref.: Resolução - RDC nº 264/05 - ANVISA).
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
![Page 17: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas](https://reader033.fdocumentos.com/reader033/viewer/2022051320/5a730b4d7f8b9a98538e303b/html5/thumbnails/17.jpg)
Legislação do chocolateManteiga de cacau é uma gordura vegetal proveniente do processo de prensagem da massa/pasta de cacau. É uma gordura que possui diferentes tipos de cristais e por este motivo precisa ser temperada antes de usar.
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
![Page 18: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas](https://reader033.fdocumentos.com/reader033/viewer/2022051320/5a730b4d7f8b9a98538e303b/html5/thumbnails/18.jpg)
Os tipos de chocolate e suas qualidadesO chocolate “meio amargo” tem um percentual alto de cacau.
Já o chocolate “ao leite” tem um sabor mais adocicado de leite, como já diz o seu próprio nome.
O “branco” também é chocolate, é uma mistura de ingredientes que consegue chegar ao sabor de chocolate, assim se faz necessário temperar para utilizar.
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
![Page 19: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas](https://reader033.fdocumentos.com/reader033/viewer/2022051320/5a730b4d7f8b9a98538e303b/html5/thumbnails/19.jpg)
Chocolate escuroO chocolate amargo é utilizado para preparações de recheios, trufas, sobremesas e bebidas quentes, pois haverá a adição de outros ingredientes que vão suavizar o sabor amargo.
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
![Page 20: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas](https://reader033.fdocumentos.com/reader033/viewer/2022051320/5a730b4d7f8b9a98538e303b/html5/thumbnails/20.jpg)
Chocolate ao leiteO chocolate ao leite possui mais leite, portanto, você deve ter cuidados para derreter, a tendência com excesso de calor é queimar as proteínas do leite.
O chocolate ao leite é hoje o mais consumido no mundo e existem diversas tipologias.
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
![Page 21: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas](https://reader033.fdocumentos.com/reader033/viewer/2022051320/5a730b4d7f8b9a98538e303b/html5/thumbnails/21.jpg)
Chocolate brancoPara derreter o chocolate branco, deve-se recobrar os cuidados com a temperatura, pois ele contém um alto índice de leite, o qual, em contato com a alta temperatura, terá suas proteínas cozidas, provocando grumos.
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
![Page 22: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas](https://reader033.fdocumentos.com/reader033/viewer/2022051320/5a730b4d7f8b9a98538e303b/html5/thumbnails/22.jpg)
Formas cristalinas e objetivos
Formas cristalinasChocolate
não temperadoChocolate temperado
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
![Page 23: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas](https://reader033.fdocumentos.com/reader033/viewer/2022051320/5a730b4d7f8b9a98538e303b/html5/thumbnails/23.jpg)
Gráficos da temperaturaTemperagem
Melken Derretimento Resfriamento Moldagem
Branco 27ºC 28ºC
Diet leite
45 ~ 50ºC
28ºC 29ºC
Leite 28ºC 29ºC
Blend 28ºC 29ºC
Meio amargo 29ºC 30ºC
Dark 29ºC 30ºC
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
![Page 24: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas](https://reader033.fdocumentos.com/reader033/viewer/2022051320/5a730b4d7f8b9a98538e303b/html5/thumbnails/24.jpg)
A importância do termômetroTemperagem
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
![Page 25: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas](https://reader033.fdocumentos.com/reader033/viewer/2022051320/5a730b4d7f8b9a98538e303b/html5/thumbnails/25.jpg)
Para se obter um melhor resultado, após o derretimento, deve-se abaixar a temperatura do chocolate para 25°C e na sequência subir para a temperatura de moldagem
indicada acima. Com este processo, teremos um excelente brilho, ótima superfície, melhora na resistência térmica e
aumento de vida útil do produto acabado.
DENSE compac+ng Stable form
β1
β2
β’2
β’1
Unstable Form
Becke=, 2000
LOOSE Compac+ng
34-‐36°C
16-‐18°C
22-‐24°C
24-‐26°C
26-‐28°C
32-‐34°C VI V
IV III
II I
ExcelênciaESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
![Page 26: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas](https://reader033.fdocumentos.com/reader033/viewer/2022051320/5a730b4d7f8b9a98538e303b/html5/thumbnails/26.jpg)
Exemplos e modelos de uso com chocolate temperado
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
![Page 27: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas](https://reader033.fdocumentos.com/reader033/viewer/2022051320/5a730b4d7f8b9a98538e303b/html5/thumbnails/27.jpg)
Conhecendo os erros e acertos do
ChocolateESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
![Page 28: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas](https://reader033.fdocumentos.com/reader033/viewer/2022051320/5a730b4d7f8b9a98538e303b/html5/thumbnails/28.jpg)
Chocolate sem temperar
Bloom (flor) é o termo que se dá ao aspecto cinzento esbranquiçado que se observa às vezes na superfície do chocolate
• Sem brilho• Sem contração• Funde rápido• Fatbloom rápido
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
![Page 29: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas](https://reader033.fdocumentos.com/reader033/viewer/2022051320/5a730b4d7f8b9a98538e303b/html5/thumbnails/29.jpg)
Chocolate temperado• Brilho • Contração• Dureza
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
![Page 30: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas](https://reader033.fdocumentos.com/reader033/viewer/2022051320/5a730b4d7f8b9a98538e303b/html5/thumbnails/30.jpg)
Temperagem – erros e acertos
Produto bem cristalizado Produto mal cristalizado
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
![Page 31: Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas - · PDF fileo tipos de chocolate e uas qualidades ... este material É parte integrante do curso online “bombons finos, trufas e barrinhas](https://reader033.fdocumentos.com/reader033/viewer/2022051320/5a730b4d7f8b9a98538e303b/html5/thumbnails/31.jpg)
BloomBloom (flor) é o termo que se dá ao aspecto cinzento esbranquiçado que se observa às vezes na superfície do chocolate
Existem dois tipos de bloom:
1. Quando há um aquecimento excessivo no chocolate durante o processo. Isto provoca a subida dos cristais da manteiga de cacau quando esfria. É chamado fatbloom
2. O outro tipo é quando a flor do açúcar surge por motivo da umidade em contato com o chocolate, fazendo com que os cristais de açúcar subam a superfície do chocolate, assim formando um aspecto acinzentado. É chamado sugarbloom
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)