Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas
com Alexandre Bispo
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Processamento do cacau
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O que é chocolate fino ou gourmet?Chocolate de excelente qualidade, obtido a partir de um criterioso processo formado por várias etapas que, ao somarem-se, possibilitam a obtenção de um chocolate especial
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Chocolate origem controlada
Chocolates produzidos a partir de amêndoas 100% provenientes de uma única região, bacia hidrográfica ou fazenda
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Chocolate gourmet:qual é o segredo?
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Plantio: Plantação e cuidados com as árvores de cacau
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Variedades cacauCriollo
Forasteiro
Trinitario
• 5% produção mundial• Cacau fino• Sensível a pragas• Aromático (frutal e suave)
• 80% produção mundial• Variedade mais resistente• Cacau comum• Sabor amargo e adstringente
• 10% a 15% produção mundial• Híbrido de criollo e trinitario• Resistente a pragas• Sabor suave e frutal
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Beneficiamento primário do cacau
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Chocolate x Coberturadia a dia
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Chocolate Cobertura• Produto nobre;• Produto à base de
manteiga de Cacau• Precisa de temperagem• Produto com pouca
resistência ao calor
• Produto econômico;• Produto à base de gordura vegetal
(fracionada ou hidrogenada);• Não precisa de temperagem;• Produto com mais
resistência ao calor
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Manteiga de cacau
Sólido Líquido
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Coberturas fracionadas
Sólido Líquido
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Cobertura gorduras hidrogenadas
Sólido Líquido
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Único com o sabor irresistível e a cremosidade do mais puro chocolate
Linha de puro chocolate com teor de cacau igual ou superior ao exigido pela legislação brasileira (25% para os tipos ao leite e meio amargo e 20% para o tipo branco)
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Legislação do chocolateChocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau ou sólidos de cacau: massa (ou pasta ou líquor) de cacau, cacau em pó e/ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25% (g/100 g) de sólidos totais de cacau. O produto pode ser apresentado nas versões ao leite, meio amargo e amargo. Pode conter recheio, cobertura, formato e consistência variados (Ref.: Resolução - RDC nº 264/05 - ANVISA).
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Legislação do chocolateChocolate branco é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20% (g/100 g) de sólidos totais de manteiga de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados (Ref.: Resolução - RDC nº 264/05 - ANVISA).
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Legislação do chocolateManteiga de cacau é uma gordura vegetal proveniente do processo de prensagem da massa/pasta de cacau. É uma gordura que possui diferentes tipos de cristais e por este motivo precisa ser temperada antes de usar.
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Os tipos de chocolate e suas qualidadesO chocolate “meio amargo” tem um percentual alto de cacau.
Já o chocolate “ao leite” tem um sabor mais adocicado de leite, como já diz o seu próprio nome.
O “branco” também é chocolate, é uma mistura de ingredientes que consegue chegar ao sabor de chocolate, assim se faz necessário temperar para utilizar.
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Chocolate escuroO chocolate amargo é utilizado para preparações de recheios, trufas, sobremesas e bebidas quentes, pois haverá a adição de outros ingredientes que vão suavizar o sabor amargo.
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Chocolate ao leiteO chocolate ao leite possui mais leite, portanto, você deve ter cuidados para derreter, a tendência com excesso de calor é queimar as proteínas do leite.
O chocolate ao leite é hoje o mais consumido no mundo e existem diversas tipologias.
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Chocolate brancoPara derreter o chocolate branco, deve-se recobrar os cuidados com a temperatura, pois ele contém um alto índice de leite, o qual, em contato com a alta temperatura, terá suas proteínas cozidas, provocando grumos.
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Formas cristalinas e objetivos
Formas cristalinasChocolate
não temperadoChocolate temperado
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Gráficos da temperaturaTemperagem
Melken Derretimento Resfriamento Moldagem
Branco 27ºC 28ºC
Diet leite
45 ~ 50ºC
28ºC 29ºC
Leite 28ºC 29ºC
Blend 28ºC 29ºC
Meio amargo 29ºC 30ºC
Dark 29ºC 30ºC
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A importância do termômetroTemperagem
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Para se obter um melhor resultado, após o derretimento, deve-se abaixar a temperatura do chocolate para 25°C e na sequência subir para a temperatura de moldagem
indicada acima. Com este processo, teremos um excelente brilho, ótima superfície, melhora na resistência térmica e
aumento de vida útil do produto acabado.
DENSE compac+ng Stable form
β1
β2
β’2
β’1
Unstable Form
Becke=, 2000
LOOSE Compac+ng
34-‐36°C
16-‐18°C
22-‐24°C
24-‐26°C
26-‐28°C
32-‐34°C VI V
IV III
II I
ExcelênciaESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Exemplos e modelos de uso com chocolate temperado
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Conhecendo os erros e acertos do
ChocolateESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Chocolate sem temperar
Bloom (flor) é o termo que se dá ao aspecto cinzento esbranquiçado que se observa às vezes na superfície do chocolate
• Sem brilho• Sem contração• Funde rápido• Fatbloom rápido
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Chocolate temperado• Brilho • Contração• Dureza
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Temperagem – erros e acertos
Produto bem cristalizado Produto mal cristalizado
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BloomBloom (flor) é o termo que se dá ao aspecto cinzento esbranquiçado que se observa às vezes na superfície do chocolate
Existem dois tipos de bloom:
1. Quando há um aquecimento excessivo no chocolate durante o processo. Isto provoca a subida dos cristais da manteiga de cacau quando esfria. É chamado fatbloom
2. O outro tipo é quando a flor do açúcar surge por motivo da umidade em contato com o chocolate, fazendo com que os cristais de açúcar subam a superfície do chocolate, assim formando um aspecto acinzentado. É chamado sugarbloom
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