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BRIGADAS

BRIGADA DE COZINHA

Equipe de funcionrios de umacozinha, constituda por um chefecozinheiro, cozinheiros, ajudantes e

aprendizes, confeiteiros e pessoal decopa de um hotel.

BRIGADA DE RESTAURANTE

Equipe de funcionrios de mesa deum hotel, constituda por um chefe de

sala (matre), chefes de turnos,garons e commis.

CHEF

Designao francesaque universalmente atribuda aocozinheiro-chefe de um restaurante.

Tambm, mas erradamente, seatribui essa designao ao Matre

dHotel.

Chefe de cozinha

O chefe de cozinha o profissional responsvelpela seleo dos ingredientes, pela preparao dospratos, pela combinao dos sabores e pela suaapresentao.

de responsabilidade do chefe de cozinha manter aordem e a higiene na cozinha, alm de coordenar seusauxiliares no preparo dos pratos.

Esse profissional trabalha em conjunto com ogastrnomo, seguindo projetos de cardpioestabelecidos por ele e ajudando-o a relacionaraperitivos, pratos frios, principais, sobremesas ebebidas.

Na ausncia de um gastrnomo noestabelecimento, suas funes so realizadas pelochefe de cozinha.

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Sub Chefe de Cozinha

Possui responsabilidade mais executiva

dentro da estrutura. Cabe a ele colaborar com o chefe, para

ver se as tarefas por ele determinadasesto sendo executadas corretamente.

Cozinheiro de Molho

( Cuisinier Saucier Saucier)

Suas atribuies sero as de elaborar osmolhos, que so o suporte primordial deuma boa cozinha, executar pratos decarne, ensopados e entradas quentes.

Cozinheiro Garde Manger(Cuisinier Garde Manger)

o cozinheiro especializado naelaborao de pratos frios, saladas,molhos frios, gelatinas, pats, terrinas,montagem de grandes peas de carne,aves, peixes, preparao de marinadas;limpeza de pores de carnes, aves,peixes, e crustceos.

Cozinheiro de Assados (CuisinierRotisseur)

o cozinheiro encarregado de assarpeas de carne, aves e peixes, elaborarpratos grelhados e frios.

gerencia um time de cozinheirosresponsveis pelos grelhados, cozimentose frituras.

Cozinheiro Entremtier(CuisinierEntremtier)

o cozinheiro encarregado da elaboraodas sopas, dos legumes, das massas, dos

ovos e pratos base de queijos.

Cozinheiro - Cuisinier

o cozinheiro responsvel pelapreparao das refeies dosfuncionrios da empresa.

Pode tambm ser chamadode cuisinier de partie.

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Aboyer

Recebe as comandas e as comunica s

diferentes partidas.

Cozinheiro Confeiteiro (CuisinierPatissier)

o cozinheiro responsvel pela

elaborao das sobremesas,massas cruas, talharins, lasanha,ravioli, pes, massas folhadas, pratos doces. Prepara sobremesas quentes, frias, geladas e

outras preparaes auxiliares para a cozinha. Dirige a sua equipe determinando tarefas para

os confeiteiros e auxiliares de acordo com asnecessidades da empresa.

Cozinheiro Folguista (CuisinierTournant)

Substitui os cozinheiros dos diferentessetores nos dias de folga.

preciso que tenha conhecimentosbsicos sobre as diferentes reas eespecialidades.

Cozinheiro de Peixes ( CuisinierPoissonnier)

o cozinheiro encarregado de todos ospratos `a base de peixes, moluscos, ecrustceos.

Cozinheiro HoursD'oeuvrier

o cozinheiro responsvel pelaelaborao dos molhos, saladas epratos frios em todas as suas

variedades. Responsvel tambm pela

montagem dos bufs,canaps, frios e quentes.

Cozinheiro Aougueiro

o profissional encarregado da limpeza ecortes de carnes e aves.

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Padeiro (Boulanger)

Encarregado da elaborao de qualquer

tipo de po.

Cozinheiro Glaucier

o profissional encarregado da

preparao dos sorvetes.

MatreExecutivo e MatreDHotel

Esse profissional o carto de apresentao do

estabelecimento,necessrio, boa educao, boas

maneiras e cortesia, alm das funesde

facilitador diante da brigada dorestaurante, mantendo a harmonia e

bemestar no local de trabalho.

MatreExecutivo e MatreDHotel

Tem como funo principal, supervisionar econtrolar todo o trabalho executado norestaurante, garantindo a qualidade do servio;

Junto com o Chef de Cuisine, participa daelaborao do cardpio;

Controla e distribui os horrios de trabalho e defolga de sua equipe;

Educa profissionalmente o seu pessoal,desenvolvendo neles as habilidades e atitudesprofissionais pertinentes;

Recepciona e d as boas vindas aos cliente naentrada do restaurante;

MatreExecutivo e MatreDHotel

Est sempre atento e em alguns momentos, indaga ocliente, durante a refeio, se tudo corre ao seu gosto;

Caso haja necessidade, auxilia o garom diante dealguma dificuldade tcnica na execuo do servio, isso,

claro, sem que o comensal perceba, h que ser bastantediscreto e agir com naturalidade, como se estivessedisposto a participar do servio, exercendo um trabalhode exclusividade;

Sempre aberto e sereno ao atender a uma reclamao,resolve-las imediatamente, lembre-se: O clientesempre tem razo e caso este no tenha, lembre-se:Ele continua tendo razo;

MatreExecutivo e MatreDHotel

Ao dar ordens, dever agir com discrio, deveestar bem sintonizado com sua equipe ecomandar apenas com o olhar, nada de gestosbruscos, sinais e dilogos longos com os

garons diante do comensal; Todo cliente merece ser bem tratado,indistintamente;

No momento de sada do cliente, o Maitre devedespedir-se, sempre com um sorriso aberto ediscreto, para isso h realmente que ter o quechamamos de feeling para exercer a funo,sorriso amarelo e artificial denota falsidade e umqu de puxa-saquismo, o que incomoda amaioria das pessoa

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Garom

Executar o servio de vinho, na ausncia

do maitree sommelier; Apresentar a conta; Atender as reclamaes dos clientes,

quando for o caso e report-las ao Maitreou Chefe de Fila;

Zelar pela manuteno dos materiais eequipamentos.

Commis

Auxiliar o garom no servio aos clientes;

Auxiliar na mise en place, antes e durante arefeio; Encaminhar as comandas; Transportar os pedidos da cozinha at o

guridon; Manter o aparador em ordem. tambm trabalha em uma rea especfica,

cuidando do ferramental da estao de trabalho

Aprendiz

colaborar com o trabalho executado pelocommis.

Responsvel diretamente em ajudar oscozinheiros em suas obrigaesespecficas.

Plongeur

aquele que lava pratos e utenslios, maspode tambm ser envolvido em trabalhosbsicos de preparao.

Marmiton

em um restaurante grande, ajuda oPlongercuidando das panelas.

Grillardin

Em uma cozinha maior, o Grillardinqueprepara as comidas grelhadas

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