Caderno de Fichas de Preparações...165 Leite com café, bolo de banana 167 Leite com café, bolo...

Este material é parte integrante do Guia Alimentar do Programa de Alimentação

Escolar destinado às Escolas Municipais da Cidade do Rio de Janeiro - SME - 2012.

Programa de Alimentação Escolar da Prefeitura da Cidade do

Rio de Janeiro

Caderno de Caderno de

Fichas de PreparaçõesFichas de Preparações

Escolas Escolas -- 2012 2012

COORDENAÇÃO TÉCNICA

INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS

PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO

Prefeito - Eduardo da Costa Paes

SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE E DEFESA CIVIL

Secretário - Hans Fernando Rocha Dohmann

Subsecretário de Atenção Primária, Vigilância e Promoção da Saúde – Daniel Soranz

Superintendente de Promoção da Saúde – Márcia Regina Cardoso Torres

SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO

Secretária - Cláudia Maria Costin

Subsecretária de Ensino – Regina Helena Diniz Bomeny

Coordenador da Coordenaria de Infraestrutura – Cláudio Barreiros Massa

COORDENAÇÃO TÉCNICA

INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS (SMSDC/SUBPAV/SPS/INAD)

Diretora: Maria de Fátima Ferreira França

Equipe de Planejamento em Alimentação (INAD)

Andreia de Brito Engler de Meireles

Eliane Gredilha Nunes da Silva

Emirene da Fonseca Paes de Lima

Fátima Suely Pinheiro F. Páscoa

Gisele de Savignon Pereira

Luiza Paulina de Souza

Maria Cristina M. Guimarães

Márcia Fófano do Lago

Mônica Teixeira Ferreira

Regina Daveiro Espinheira Dantas

Tania Oliveira Santiago

Equipe de Controle de Qualidade de Alimentos (INAD)

Maria Alice Santos Elsner

Colaboração

Sonia Maria M. de Sousa Lima (Apoio) Ana Paula Vieira da Rosa Francisco (Bolsista de Nutrição)

Caderno de Fichas de Preparações

PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011

3

PAE - Guia Alimentar - 2012

1 Nº da ficha

Código SUMÁRIO Páginas

Glossário 10

Orientações de higiene, pré-preparo, preparo e distribuição dos alimentos

12

CARNE BOVINA

01. Carne

374 Arroz, feijão, carne refogada, quibebe 21 427 Arroz, feijão carioca,carne refogada, abóbora refogada

513 Arroz, carne refogada, abóbora refogada

02. C 375 Arroz, feijão, carne refogada, jardineira de legumes 22

03. C 378 Arroz, feijão carioca, carne refogada, salada de beterraba

23 550 Arroz, carne refogada, salada de beterraba

04. C 398 Talharim, feijão, carne guisada com chuchu 24

05. C 418 Arroz, feijão, almôndegas ao molho, salada de beterraba 25

06. C 422 Arroz de carreteiro, feijão

26 465 Arroz de carreteiro

07 C 426 Arroz, feijão carioca, carne refogada, farofa de couve 27

08. C 436 Arroz, feijão, carne guisada com chuchu e cenoura 28

09. C 438 Arroz, feijão, carne refogada, couve à mineira 29

10. C 439 Arroz, feijão, carne refogada, repolho à mineira 30

11. C 462 Arroz, tutu de feijão, carne guisada com repolho 31

12. C

479 Feijão, macarronada à bolonhesa com chuchu 32

496 Feijão, macarronada à bolonhesa com cenoura

514 Macarronada à bolonhesa com chuchu

525 Macarronada à bolonhesa com cenoura

13. C 487 Arroz, feijão, polenta, carne moída, couve à mineira

33 516 Polenta, carne moída, couve à mineira

14. C 354 Arroz com cenoura , feijão com carne

34 495 Arroz com repolho , feijão com carne

15. C 500 Arroz, feijão, carne colorida 35

16. C

501 Arroz, feijão, carne ensopada com batata doce 36

511 Arroz, feijão, carne ensopada com batata inglesa

531 Arroz, carne ensopada com batata doce

539 Arroz, carne ensopada com batata inglesa

17. C 547 Arroz, feijão, carne refogada, purê de batata 37

18. C

434 Arroz, feijão, carne guisada com abobrinha

553 Arroz, feijão, carne guisada com chuchu

556 Arroz, feijão, carne guisada com repolho

491 Arroz, carne guisada com repolho

38



4


Nº da ficha


FRANGO

01. Frango

368 Arroz, feijão, frango refogado, jardineira de legumes 39

02. F 405 Arroz, feijão, frango refogado, farofa de couve

40 546 Arroz, frango refogado, farofa de couve

03. F 408 Arroz, feijão, frango com milho, farofa de beterraba 41

04. F 409 Arroz, feijão, frango à fantasia

42 530 Arroz, frango à fantasia

05. F 416 Arroz, feijão, frango à caçadora 43

06. F 428 Arroz, feijão carioca, frango à moda, repolho à mineira 44

07. F 429 Arroz, feijão carioca, frango guisado com abobrinha

45 526 Arroz, frango guisado com abobrinha

08. F 441 Arroz com cenoura, bobó de frango 46

09. F 445 Arroz, feijão, frango com quiabo, abóbora refogada ou quibebe 47

10. F 454 Arroz, feijão, frango refogado, salada mista 48

11. F 470 Risoto de frango, feijão, salada girassol

49 561 Risoto de frango, salada girassol

12. F 482 Arroz com cenoura, estrogonofe de frango, batata sauté 50

13. F 486 Arroz, feijão, frango brasileirinho

51 492 Arroz, frango brasileirinho

14. F 493 Arroz, feijão, frango refogado, cenoura sauté 52

15. F 502 Arroz, feijão fradinho, frango refogado, cenoura sauté 53

16. F 504 Arroz, feijão, frango à fantasia, farofa de banana 54

17. F

543 Arroz, feijão carioca, frango refogado, salada de batata com orégano 55

548 Arroz, feijão, frango refogado, salada de batata com orégano

18. F 558 Risoto de frango, feijão

56 555 Risoto de frango

19. F 400 Arroz colorido com frango 57

20. F 563 Arroz, feijão, frango ensopado com batata doce

58 529 Arroz, frango ensopado com batata doce

21. F

430 Arroz, feijão carioca, frango refogado, quibebe

450 Arroz, feijão, frango refogado, abóbora refogada

506 Arroz, frango refogado, abóbora refogada ou quibebe

59



5


Nº da ficha


FRANGO

22. F

515 Macarrão ao molho, frango guisado com abobrinha

60 394 Talharim, feijão, frango guisado com abobrinha

393 Talharim, frango guisado com abobrinha

23. F 507 Arroz, frango refogado, repolho à mineira 61

PEIXE

01. Pei-xe

421 Arroz com vagem, feijão, peixe ao molho, pirão de peixe 62

524 Arroz com vagem, peixe ao molho, pirão de peixe

02. P 458 Arroz, feijão, peixe ao molho com cenoura, pirão de peixe

63 490 Arroz, peixe ao molho com cenoura, pirão de peixe

03. P 534 Arroz, feijão, peixe ao molho, legumes sauté

64 536 Arroz, peixe ao molho, legumes sauté

04. P 463 Risoto marinheiro, salada de batata e vagem 65

OVO

01. Ovo 381 Arroz, feijão, ovo mexido com vagem

66 488 Arroz, ovo mexido com cenoura

02. O 420 Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido com batata inglesa em camadas 67

03. O 483 Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido, salada de batata com orégano 68

04. O 551 Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido, abóbora refogada

69 552 Arroz, ovo cozido ou mexido, abóbora refogada

05. O 560 Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido, salada mista 70

06. O 562 Arroz, feijão, omelete de legumes 71

VÍSCERAS

0.1 Vísceras

414 Arroz, feijão, iscas de fígado, purê de batata 72

02. V 443 Arroz, feijão, iscas de fígado, batata refogada

73 520 Arroz, iscas de fígado, batata refogada

03. V 521 Arroz, feijão, iscas de fígado, batata doce refogada

522 Arroz, iscas de fígado, batata doce refogada 74



6


Nº da ficha


SOPAS

01. Sopas

601 Canja caipira 75

02. S 605 Sopa de feijão preto 76 03. S 612 Sopa paulista 77 04. S 613 Sopa de legumes com frango 78

REFEIÇÃO EXTRAORDINÁRIA

01. R.Ext.

571 Macarronada 79

LANCHE

01.

Lanche

102 Leite com achocolatado, biscoito doce

80 103 Leite com achocolatado, biscoito salgado

110 Leite com café, biscoito salgado

111 Leite com café, biscoito doce

02.L

104 Leite com café, sanduíche de requeijão

81 114 Leite com café, pão de forma com margarina

107 Leite com achocolatado, pão de forma com margarina 109 Leite com achocolatado, pão de forma com requeijão

03.L 108 Leite com achocolatado, pão com margarina

82 115 Leite com café, pão com requeijão

04.L

90 Leite batido com banana e mamão, biscoito doce

83 93 Leite batido com banana, biscoito doce

94 Leite batido com banana, biscoito salgado

05.L 88 Leite batido com banana e aveia, biscoito doce

84 96 Leite batido com banana e farinha láctea, biscoito doce

06.L

62 Leite com farinha láctea

85 91 Leite com baunilha

100 Leite com achocolatado

07.L 86 Leite com farinha láctea, biscoito doce

86 92 Leite com farinha láctea,biscoito salgado

08.L 71 Mingau de aveia

87 73 Mingau de farinha láctea

09.L

72 Mingau de cremogema

88 74 Mingau de maisena

75 Mingau de achocolatado

10.L

116 Suco de caju, biscoito doce

118 Suco de caju, biscoito salgado

130 Suco de maracujá, biscoito doce

131 Suco de maracujá, biscoito salgado

89



7


Nº da ficha


LANCHE

11.L 83 Leite batido com banana e aveia e pão com margarina 90

12.L 120 Suco de caju, pão com margarina

91 133 Suco de maracujá, pão com margarina

13.L 123 Suco de caju, sanduíche de requeijão 92

14.L

55 Iogurte (ind), biscoito doce

93

78 Bebida láctea (ind), biscoito doce

79 Bebida láctea (ind), biscoito salgado

124 Suco de frutas (ind), biscoito doce

125 Suco de frutas (ind), biscoito salgado

15.L

147 Suco de fruta (litro), biscoito salgado

94 148 Suco de fruta (litro), biscoito doce

76 Bebida láctea (litro), biscoito doce

77 Bebida láctea (litro), biscoito salgado

16.L 51 Canjica 95

17.L 128 Lanchinho de carne moída, suco de caju 96

18.L 153 Sanduíche natural, suco de maracujá 97

19.L 151 Pão com omelete, suco de caju 98

20.L 149 Torta de frango, suco de maracujá 99

21.L 150 Torta de sardinha, suco de maracujá 100

22.L 159 Leite com achocolatado, bolo de maçã 101

23.L 165 Leite com café, bolo de banana

167 Leite com café, bolo de fubá

24.L 146 Leite com café, cuscuz de tapioca 103

25.L 59 Arroz doce 104

26.L 119 Suco de caju, bolo de chocolate 105

27.L 163 Frapê de frutas, pão com margarina 106

28.L 166 Suco de caju, bolo mármore 107

29.L 154 Suco de maracujá, broa de milho/pão careca com requeijão e goiabada

108

30.L 162 Leite com banana, broa de milho/pão careca com requeijão 109

31.L 155 Escondidinho de frango, suco de caju 110

32.L 157 Escondidinho de carne, suco de maracujá 111

33.L 160 Sanduíche de atum, suco de uva 112

34.L 161 Sanduba carioca, suco de uva 113

102



8


Nº da ficha Código SUMÁRIO Páginas

LANCHE

35.L 127 Sanduíche delícia, suco de uva 114

36.L 164 Rabanada, suco de uva 115

37.L 158 Quibe de forno, salada de alface e tomate, suco de maracujá 116

SOBREMESA

01. Sobremesa

17 Doce de banana 117

02.SOB 19 Milho verde 118

03.SOB * Frutas * Os códigos estão descritos no Guia Alimentar 119

ADAPTAÇÕES PARA NECESSIDADES ESPECIAIS NA ALIMENTAÇÃO

BÁSICOS

01. Adap.

Arroz papa, Arroz papa com hortaliças

120 Feijão amassado ou liquidificado, Feijão com hortaliças

Tutu de Feijão / Tutu de Feijão com hortaliças

Feijão amigo

PROTEÍNAS

02. Adap.

Frango desfiado

121

Fígado moído

Peixe desfiado

Frango (Risoto com Arroz papa)

Peixe ( Risoto com Arroz papa)

HORTALIÇAS E SOPAS

03. Adap.

Creme de hortaliças

122 Sopa Creme de abóbora I, II

Sopa Creme de Legumes

Creme rosado

Sopa Creme de Batata I, II 123



9


Nº da ficha


ADAPTAÇÕES PARA NECESSIDADES ESPECIAIS NA ALIMENTAÇÃO

HORTALIÇAS E SOPAS

03. Adap.

Sopa Girassol I, II 123

Sopa Feijão I, II, III 124

Sopa de Feijão Especial

Sopa Creme de Batata doce I, II

125 Sopa creme de Cenoura

Sopa Creme Rosada

Sopa Marinheiro

126 Sopa de Fubá

Canja Caipira, Canja I

Sopa Creme de Abobrinha

Sopa Paulista

Sopa de legumes com frango

Sopa creme de aipim

127



10


GLOSSÁRIO DE CULINÁRIA

• Água potável - própria para consumo.

• Al dente - termo italiano que designa o alimento cozido que ainda oferece resistência ao

dente.

• Amassar - ato de converter alimento em massa ou pasta. • Apurar - reduzir um líquido através do cozimento até que chegue ao ponto ideal.

• Assar - expor o alimento ao calor até ficar cozido e tostado.

• Carne ensopada/ guisada - picada, refogada e cozida em molho com hortaliças. • Claras em neve - batidas sem a gema até ficarem brancas como algodão com consistência

homogênea.

• Corar - dar cor ao alimento assando ou fritando até dourar. • Descascar - tirar a casca de.

• Descongelar - degelar, fazer cessar o congelamento de um alimento.

• Ebulição - um líquido ou alimento que está fervendo.

• Fermentado acético - ou vinagre é um produto ácido obtido da fermentação de frutas ou

cereais, usado para temperos.

• Fogo brando - fogo moderado.

• Higienizar - retirar sujidades, lavar e colocar em solução desinfetante própria para alimen-

tos.

• Homogeneizar - Tornar bem unido, todo igual. É usado para indicar alimentos reduzidos a

purês ou para indicar que um ingrediente deve ser misturado com outro até ficar bem ligado.



11


GLOSSÁRIO DE CULINÁRIA

• Hortaliças - refere-se aos vegetais folhosos e legumes. • Iscas - alimentos cortados em tiras.

• Jardineira de legumes— preparação culinária a base de legumes de cores variadas pica-

dos e cozidos. • Per capita - quantidade de gênero alimentício calculado para uma pessoa.

• Picadinho de carne - carne picada e refogada.

• Porção – quantidade média de alimento de uma preparação destinada ao consumo de uma

pessoa.

• Refrigeração - manter sob temperatura ente 0º a 10ºC.

• Refogar - cozinhar ou dourar a carne rapidamente em uma pequena quantidade de óleo em

uma frigideira ou panela.

• Remolho - deixar por determinado tempo o alimento imerso em água.

• Rijo - resistente.

• Salpicar - espalhar, polvilhar.

• Sauté - termo francês que indica passar o alimento cozido em pouca gordura até dourar.

• Temperar - acrescentar temperos para acentuar o sabor do alimento.

• Tenro - macio.

• Untar - passar gordura numa forma para que o alimento não grude.

• Vinagrete (molho à) - mistura de fermentado acético, água, óleo e sal.



12


ORIENTAÇÕES DE HIGIENE, PRÉ-PREPARO, PREPARO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS

O ato de comer representa um prazer. É agradável apreciar a apresentação e o colorido dos

alimentos no prato, sentir seu aroma, sua textura e seu sabor. Uma alimentação torna-se equili-

brada quando garantimos todos os nutrientes necessários à saúde. em quantidades adequa-

das, para que sejam fornecidos todos os tipos de nutrientes de que o corpo precisa.

O profissional que possui a missão de preparar alimentos tem a responsabilidade de manter a

saúde do grupo por ele atendido. Para isto, além de ter conhecimentos específicos para a fun-

ção, deve ter atenção especial com a higiene em geral, isto é, com a higiene pessoal, do local

de trabalho, dos utensílios, dos equipamentos e dos alimentos.

HIGIENE PESSOAL

Chegando ao local de trabalho, o profissional deve:

• Trocar a roupa pelo seu uniforme de trabalho, conforme

especificação do Instituto de Nutrição Annes Dias– INAD;

• Retirar acessórios, adereços tais como: anéis, alianças,

piercings, colares, relógios, pulseiras e brincos;

• Lavar as mãos, em água corrente, até a altura do cotovelo, espalhando o sabão (líquido,

neutro e inodoro) com movimentos circulares, lavando bem os espaços entre os dedos, os

polegares, as palmas e dorsos das mãos e os antebraços, escovando as unhas (sem esmal-

te ou base) e deixando o sabão agir, por um minuto. Enxaguar em seguida;

• Secar as mãos com papel toalha descartável, não reciclado;

• Repetir a higienização das mãos antes de tocar

em qualquer alimento:

-durante os diferentes estágios da preparação;

-a cada mudança de tarefa de manipulação;

-depois de manipular e/ou transportar resíduos

(cascas, aparas de carnes, embalagens, lixo);

-após o uso do banheiro (lavar as mãos no banheiro

e ao entrar na cozinha).

Para aquisição de utensílios e equipamentos, as unidades deverão seguir a lista

com as especificações elaboradas pelo Instituto de Nutrição Annes Dias.

UNIFORME

touca

camisa manga

calça comprida

meia

calçado fechado

avental



13


HIGIENE DO AMBIENTE

• Manter o ambiente de trabalho em condições higiênicas adequadas: limpo, livre de insetos e

sem objetos que não pertençam ao serviço de alimentação;

• Manter as lixeiras tampadas e os resíduos (lixo) que forem retirados da área de manipulação

guardados em local distante da área de manipulação em container igualmente tampado.

HIGIENE DOS UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS

• Higienizar lavando muito bem, com água e sabão ou detergente, as superfícies de trabalho,

placas de polietileno e utensílios antes e depois de cada tarefa. O detergente utilizado deve

ser registrado no Ministério da Saúde.

• Limpar os equipamentos antes e após o uso. Desligar da tomada; retirar as partes removí-

veis, lavar sob água corrente os restos orgânicos aderidos à superfície dessas partes, aplicar

solução de detergente, enxaguar em água corrente até a remoção total do detergente e dei-

xar secar naturalmente. Guardar essas partes em caixas organizadoras de polipropileno

com tampa.

• As partes fixas (corpo do equipamento), fios e tomadas deverão ser higienizados com álcool

a 70º, utilizando papel toalha ou pano multiuso não reciclado. Desligar o equipamento da to-

mada antes do procedimento.

Usar somente materiais de limpeza/higienização registrados pela ANVISA/MS e

observar no rótulo a finalidade a que se destina, a diluição, tempo de contato e

modo de uso/aplicação, seguindo as instruções recomendadas pelo fabricante.

Para higienização correta dos utensílios, equipamen-tos e área física seguir as orientações do INFORMA-TRIVO Nº05/2009 -

Controle de Qualidade de Alimentos -INAD.



14


Os alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos ou descartáveis.

CUIDADOS NO RECEBIMENTO E

ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS

• Não receber nem utilizar alimentos ou embalagens que apresentem algum dano, tais como:

frutas ou hortaliças mofadas, partidas, amassadas; carnes escurecidas, degeladas; latas com

vazamentos, ferrugens, estufamentos; sacos semi-abertos, com furos ou violações; caixas es-

tufadas, amassadas, furadas ou violadas e vidros semi-abertos, violados ou com rachaduras.

• Observar o alimento ao abrir as embalagens, não o utilizando quando apresentar aparência,

cheiro e textura não característicos, assim como sujidades e partículas estranhas.

• As embalagens impermeáveis dos alimentos industrializados deverão ser lavadas em água

corrente, com sabão neutro e enxaguadas antes de serem abertas para a utilização (latas, vi-

dros, garrafas e caixas).

• Os gêneros alimentícios, logo após o recebimento, devem ser armazenados o mais rápido pos-

sível, principalmente os mais perecíveis.

• Retirar os alimentos da embalagem secundária, como caixas de papelão, sacos de papel ou

caixotes antes de armazenar.

• Dispor os alimentos em prateleiras e pallets, garantindo boa circulação de ar, mantendo-os a-

fastados pelo menos a 10cm da parede e 25cm do piso.

• Organizar os produtos de acordo com as características:

♦ Cereais, leguminosas (feijões, ervilha)...

♦ Massas, fubá, farinha de mandioca ...

♦ Biscoitos, pães ...

♦ Açúcar, amido de milho, aveia...

♦ Leite, polpa de tomate...

♦ Óleo, fermentado acético...

♦ Especiarias: canela, cravo,...

♦ Legumes

♦ Frutas

♦ Verduras

• Preservar a qualidade dos produtos e a higiene da área, retirando embalagens vazias ou

danificadas.

• Observar, constantemente, a data de validade dos produtos, a fim de evitar o vencimento

dos mesmos. Nunca utilizar produtos vencidos, desprezando-os sempre.

• Os gêneros alimentícios que não forem utilizados na totalidade contida na embalagem devem

ser adequadamente fechados e etiquetados com a data de abertura e de validade (seguir a

orientação do fabricante indicada na embalagem). INFORMATIVO nº 01/2009 – Controle de

Qualidade de Alimentos- INAD.

�A despensa deve ser utilizada exclusivamente para a guarda de alimentos.



15


ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAÇÃO

OU CONGELAMENTO

• Armazenar os alimentos sob refrigeração ou congelamento, antes e após a abertura das em-

balagens originais, respeitando as recomendações do fabricante.

• As carnes deverão ser acondicionadas em recipientes adequados (seguir especificação do

Instituto de Nutrição Annes Dias).

• Não recongelar os alimentos que tenham sido descongelados.

• O degelo das carnes deve ser feito sob refrigeração em temperatura de até 4° C. As carnes

bovinas e de aves só poderão ficar em refrigeração, após o degelo, por até 72 horas e os

pescados por até 24 horas. Portanto a retirada das carnes do freezer para o refrigerador de-

verá ser programada para respeitar estes prazos.

•• Os produtos que necessitam de refrigeração não podem ficar por mais de 30 minutos em

temperatura ambiente.

� No armazenamento em geladeira observar a seguinte ordem:

• prateleiras superiores: alimentos prontos para consumo devidamente cobertos;

• prateleiras do meio: alimentos semi-prontos e/ou pré-preparados tampados;

• prateleiras inferiores: alimentos crus (carnes, verduras não higienizadas etc.), separados

entre si e de outros produtos.



16


ORIENTAÇÕES DE HIGIENE, PRÉ-PREPARO, PREPARO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS

� Frutas

• As frutas devem ser lavadas inteiras em água corrente. As que apresentam cas-

cas mais rugosa e resistente podem ser lavadas com uma escovinha de uso exclusivo para

alimentos;

• As frutas (laranja, maçã, mamão, melancia, abacaxi e melão) deverão ser fatiadas ou cortadas

próximas ao horário de serem consumidas, a fim de evitar perdas de vitaminas ,e servidas em

tigelas individuais ou pratos de sobremesa, nas porções indicadas na ficha de preparação;

� Hortaliças que são consumidas cruas (tomate, pimentão, pepino, alface), couve e tempe-

ros (cheiro-verde, hortelã e coentro).

• Higienização: lavar um a um ou folha a folha em água corrente. Após a lavagem, colocar em

imersão de desinfetante próprio para alimentos, conforme especificação do Instituto de nutri-

ção Annes Dias, seguindo a diluição e no tempo indicados pelo fabricante do produto. Após o

tempo do molho na solução, todos os vegetais devem ser enxaguados com água corrente e

potável para que sejam eliminados os resíduos de cloro e os outros restos orgânicos;

• A beterraba e a cenoura deverão ser lavadas em água corrente, descascadas e

raladas próximo à hora de servir;

� Vegetais folhosos consumidos cozidos (bertalha, espinafre, repolho,...)

• Higienização: lavar folha a folha em água corrente e potável.

• Hortaliças, como o repolho, couve-flor e brócolis (com folhas e talos), devem ser cozidos em

panela destampada. Sempre que possível, utilize a água de cocção no preparo de arroz, sopa,

molho e outros pratos.

� Legumes consumidos cozidos (abóbora, abobrinha, cenoura, beterraba, chuchu, etc.)

• Higienização: lavar em água corrente, descascar retirando as partes inaproveitáveis, quando

houver. Utilizar o corte indicado para cada preparação. Lavar novamente.

• Cozinhar com um mínimo de água possível, garantindo o melhor aproveitamento de vitaminas

e minerais.

• Aproveitar, quando houver, a água do cozimento, no preparo do arroz e/ou feijão.

• Os legumes conservam melhores seus nutrientes se mantiverem a casca durante a cocção.

• Cozinhe somente o suficiente para que fiquem macios.

• Para higienização das frutas consumidas com cascas e vegetais consumidos crus, utilizar

somente produtos com registro na ANVISA seguindo as indicações do fabricante para

manuseio, armazenamento, diluição do produto e tempo de imersão dos alimentos.



17


� Tubérculos consumidos cozidos ( batata, batata doce, inhame, aipim )

• Lavar em água corrente, descascar retirando as partes inaproveitáveis ,quando houver, colo-

cando-os sob imersão em água, para evitar o escurecimento. Utilizar o corte indicado para ca-

da preparação. Lavar novamente;

• Cozinhar o suficiente para que fique macio.

� Cereais e leguminosas

• Escolher os grãos secos como: arroz, feijão , ervilha, e outros;

• Lavar criteriosamente em água corrente e enxaguar 3 vezes, no mínimo;

• Colocar as leguminosas (feijão, ervilha) de remolho por aproximadamente 2 horas em água fria

ou 30 minutos em água quente;

• Cozinhar as leguminosas, preferencialmente, em panela de pressão,

obedecendo ao tempo de cocção específico de cada um.

•• Cozinhar em quantidade de água suficiente: feijões (aproximadamente 4 vezes a quantidade

de feijão); arroz (aproximadamente 2,5 vezes a quantidade do arroz), macarrão

(aproximadamente 5 vezes a quantidade de macarrão).

� Ovos

• Verificar o prazo de validade antes de utilizar os ovos;

• Armazená-los, preferencialmente ,sob refrigeração até 10º C por até 14 dias. Quando não

houver disponibilidade de espaço em refrigerador, armazená–los em temperatura ambiente por

no máximo, 7 dias;

• Lavar os ovos em água corrente, um a um, somente antes de iniciar o preparo (nunca antes

de estocar);

• Descartar os que apresentarem rachaduras;

• Imergir os ovos em água fria, desprezando os que flutuarem;

• Quebrar, separadamente, os ovos, um a um, em recipiente à parte, antes de juntar aos de-

mais.

� Vegetais enlatados (milho, ervilha)

• Lavar os grãos com água filtrada e escorrer, para retirar os resíduos do líquido de conserva.

• Latas, vidros, garrafas e caixas dos alimentos industrializados deverão ser lavadas em á-

gua corrente, com sabão neutro e enxaguadas antes de serem abertas para a utilização.



18


� Carnes: bovina, ave e vísceras

• Verificar a data de validade de cada peça;

• Verificar as condições de temperatura no recebimento (carnes congeladas);

• Retirar do freezer por até 72h antes do pré-preparo, colocando no refrigerador para descon-

gelamento;

• Não lavar em água corrente nem mergulhar em água as carnes bovinas, para que não per-

cam seus sucos ricos em nutrientes;

• Em caso de “urgência”, as peças poderão ser descongeladas sob água corrente, desde que

estejam embaladas em saco plástico totalmente fechado. Este procedimento deve ser evita-

do porque ocasiona grande desperdício de água. INFORMATIVO nº 03 - MAI/2009 – Con-

trole de Qualidade em Alimentos - INAD;

• Fazer o pré-preparo de carnes em pequenas porções, ou seja, retirar da refrigeração ape-

nas a quantidade suficiente para ser trabalhada por 30 minutos sob temperatura ambiente

ou por 2 horas em área climatizada entre 12ºC e 16º C. Retorná-la à refrigeração (até 4º C),

devidamente identificada. Retirar nova partida e prosseguir sucessivamente;

• Nas preparações onde houver manipulação da carne (bovina, ave, vísceras) após o cozi-

mento, esta deverá ser levada novamente ao fogo para ferver.

� Pescados

• Verificar a data de validade de cada peça;

• Verificar as condições de temperatura no recebimento (congelados);

• Antes de preparar, limpar e lavar as postas de peixe em água corrente e ainda congelado,

colocar no molho da preparação.

� O peixe poderá ser preparado descongelado. Por ser um alimento altamente perecível, é importante que o degelo seja feito somente sob refrigeração e no pré-preparo seguida as mesmas orientações destina-da às carnes.



19


Quando o alimento apresentar alteração que comprometa

sua qualidade higiênico-sanitária e consequentemente

comprometa a saúde do consumidor, a Unidade deverá

entrar em contato com o Instituto de Nutrição Annes Dias,

imediatamente, para que sejam dadas as orientações perti-

nentes e tomadas as providências necessárias.

ESPERA PARA O FORNECIMENTO

OU DISTRIBUIÇÃO

• Evitar contato entre alimentos crus e cozidos;

• Proteger os alimentos de novas contaminações, mantendo as panelas ou cubas devida-

mente tampadas, evitando a exposição do alimento;

• Os alimentos devem ser servidos logo após o seu preparo. O tempo entre o cozimento e a

distribuição dos alimentos deve ser diminuído, ao máximo;

• Caso não seja possível a distribuição imediatamente após o preparo, mantenha-o em tem-

peratura abaixo de 10°C (preparações frias) ou acima de 65°C (preparações quentes), por

no máximo 3 horas.

DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES

• Abastecer as cubas/recipientes com pequenas quantidades de alimentos, suficiente para

cada horário de distribuição, mesmo que isso exija maior número de reposições;

• Conservar as panelas, cubas/recipientes tampadas quando houver alguma interrupção na

fila de distribuição;

• Manter os balcões térmicos, quando houver, limpos, com água trocada diariamente, e man-

tida em temperatura de 80 a 90ºC que confira segurança à conservação dos alimentos a se-

rem distribuídos;

• Retirar os alimentos dos balcões tão logo termine a distribuição;

• Após a distribuição das refeições as sobras e restos dos alimentos deverão ser colocados

nos sacos plásticos de lixo, em recipiente com tampa, fora do local onde são feitas as refei-

ções;

• O número de refeições servidas deve ser avaliado periodicamente e ajustado de acordo

com a aceitação de cada cardápio, evitando o desperdício.



20


CONSIDERAÇÕES GERAIS

• Observar nas Fichas de Preparações as orientações relativas à técnica de preparo, visan-

do garantir o rendimento, a qualidade da preparação, a preservação dos nutrientes presen-

tes nos alimentos e os porcionamentos estipulados.

• Apresentação das preparações

• Todas as preparações oferecidas devem garantir boa apresentação, sabor, consistência e tem-

peratura adequada ao tipo da preparação.

•• As preparações deverão ser dispostas de forma cuidadosa e atraente, em recipientes e utensí-

lios apropriados, íntegros e higienizados, e servidas em cada prato de maneira harmoniosa,

procurando não misturá-las para que se perceba o sabor, o cheiro, a textura e a cor de cada

alimento.

• Os pães, biscoitos, bolos e tortas deverão ser servidos, em prato tipo sobremesa, com auxí-

lio do pegador e, quando forem transportados, deverão ser devidamente embalados.

• As saladas e as frutas deverão ser servidas em prato tipo sobremesa, em porcionamento indi-

vidual. A canjica e o arroz doce deverão ser servidos em prato fundo.

• A fim de evitar uma eventual contaminação, os molhos (saladas e massas) deverão ser acres-

centados a preparação próximo a hora da refeição.

Tipos de cortes

• As carnes poderão ser cortadas em pedaços pequenos e regulares, em

tirinhas ou moídas, de acordo com o corte indicado em cada preparação

dos cardápio, em observância à faixa etária atendida e à disponibilidade

de utensílios de mesa.

• As hortaliças deverão ser preparadas utilizando-se formatos criativos nos

cortes para inovar a forma de apresentação: cubinhos, palitos, rodelas ou

pedaços de acordo com o tipo de alimento. A cenoura e a beterraba

também podem ser servidas raladas em forma de salada crua.

As Unidades que possuírem forno poderão modificar o modo de pre-

paro de alguns cardápios, utilizando os mesmos gêneros que os com-

põem (ex. omelete de legumes, batata ou batata doce assada ou dou-

rada, risoto, escondidinho).

A água, para o preparo do suco, deverá ser filtrada ou

fervida e colocada sob refrigeração antes de servir.

Ficha de preparações


21


Cód. 374

427

513 01.C

QUANTIDADE PARA 10

Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV

Ingredientes arroz feijão carne abó-bora

Total arroz feijão carne abó-bora

Total arroz feijão carne abó-bora

Total

arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g

óleo 15ml 15ml 15ml 8ml 53ml 25ml 25ml 20ml 10ml 80ml 30ml 30ml 25ml 12ml 97ml

sal 5g 3g 2g 0,5g 10,5g 6g 4g 3g 1,3g 14,3g 7g 5g 3,5g 1,6g 17,1

cebola 15g 15g 25g 5g 60g 20g 20g 30g 10g 80g 25g 25g 35g 15g 100g

alho 0,8g 2g 3g 5,8g 1g 3g 5g 9g 1,2g 3,5g 6g 10,7

feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

carne 450g 450g 650g 650g 800g 800g

cheiro-verde 2g 2g 4g 2,5g 3g 5,5g 3g 4g 7g

abóbora 450g 450g 600g 600g 700g 700g

pimentão 15g 15g 20g 20g 25g 25g

polpa tomate 30g 30g 40g 40g 50g 50g

Porção para 1 100g 80g 40g 30g 130g 100g 60g 40g 160g 120g 70g 50g

Arroz, feijão, carne refogada, quibebe

Arroz, feijão carioca, carne refogada, abóbora refogada

Arroz, carne refogada, abóbora refogada

ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.

• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.

*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#

FEIJÃO PRETO OU FEIJÃO CARIOCA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as par-tes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 ho-ras ou em água quente por meia hora.

• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantida-de de água suficiente.

• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#

ABÓBORA REFOGADA /QUIBEBE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as par-tes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.

• Refogar a cebola e o alho em óleo, acrescentar a abóbo-ra e o sal. Se necessário, acrescentar um pouco de á-gua quente.

• Cozinhar em panela tampada, em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado. *Cortar a abóbora- em pedaços pe-quenos. *Quibebe: Cozinhar até desmanchar formando um purê.#

CARNE REFOGADA (ISCAS/PICADINHO)

• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Limpar a carne, retirando o excesso de gordu-ra.Cortar conforme a preparação. Temperar com alho e sal.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixan-do-a corar. Se necessário acrescentar água quente.

• Colocar a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia.

• Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#



22


CARNE REFOGADA (ISCAS/PICADINHO) • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura.Cortar conforme a preparação. Temperar com alho e sal.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente.


• Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver qua-se pronto.#

JARDINEIRA DE LEGUMES • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.

• Refogar a cebola em óleo. Acrescentar o sal, um pouco de água quente e os legumes do mais rijo ao mais tenro (primeiro a cenoura, depois a vagem e por último a batata), até o cozimento total, sem des-manchar.

• Cozinhar em panela tampada em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#

Cód. 375 02.C

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão carne jardi-neira

Total arroz feijão carne jardi-neira

Total arroz feijão carne jardi-neira

Total

arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g


sal 5g 3g 2g 1g 11g 6g 4g 3g 1,5g 14,5g 7g 5g 3,5g 2g 17,5g


alho 0,8g 2g 3g 5,8g 1g 3g 5g 9g 1,2g 3,5g 6g 10,7g

feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

carne 450g 450g 650g 650g 800g 800g

cenoura 150g 150g 200g 200g 250g 250g



batata 150g 150g 200g 200g 250g 250g

vagem 100g 100g 150g 150g 200g 200g

cheiro-verde 2g 2,5g 4,5g 2,5g 3,5g 6g 3g 4g 7g


Arroz, feijão, carne refogada, jardineira de legumes



• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela se-mi-aberta, em fogo brando.

*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máxi-mo, 8 kg de arroz.#

FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.


• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quanti-dade de água suficiente.




23


CARNE REFOGADA (ÍSCAS/PICADINHO) • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura, cor-tar conforme a preparação. Temperar com alho e sal.




SALADA DE BETERRABA • Lavar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.

• Cozinhar a beterraba, em água fervente, inteira, com casca e com sal.

• Colocar fermentado acético na água para diminuir a perda da cor.

• Escorrer, deixar esfriar, descascar e cortar a beterraba. • Higienizar e acrescentar o cheiro-verde picado. • Temperar com o molho vinagrete, próximo da hora de servir.#

Cód.378 550 03.C

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão carne beter raba

Total arroz feijão carne beter-raba

Total arroz feijão carne beter raba

Total

arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g

óleo 15ml 15ml 15ml 45ml 25ml 25ml 20ml 70ml 30ml 30ml 25ml 85ml

sal 5g 3g 2g 0,2g 10,2g 6g 4g 3g 0,3g 13,3g 7g 5g 3,5g 0,4g 15,9g

cebola 15g 15g 25g 55g 20g 20g 30g 70g 25g 25g 35g 85g


feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

carne 450g 450g 650g 650g 800g 800g

beterraba 250g 250g 350g 350g 450g 450g



ferm. acético 7ml 7ml 10ml 10ml 12ml 12ml



Arroz, feijão carioca, carne refogada, salada de beterraba Arroz, carne refogada, salada de beterraba

sal (molho) 0,4g 0,4g 0,5g 0,5g 0,6g 0,6g

óleo (molho) 7ml 7ml 10ml 10ml 12ml 12ml



• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#

FEIJÃO CARIOCA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as par-tes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.



MOLHO VINAGRETE • Misturar o óleo, o fermentado acético, o sal e a água.#



24


TALHARIM • Colocar a água para ferver em quantidade suficiente. • Acrescentar o sal e o óleo para o cozimento. • Colocar o massa, aos poucos, na água fervente, mexendo para soltar.

• Quando o talharim estiver cozido, escorrer a água e lavar com água filtrada ou fervida. Reservar.

Molho • Lavar, descascar e cortar a cebola, retirando as partes ina-proveitáveis, quando houver.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a polpa de tomate, o orégano, o sal, e um pouco de água, deixando o molho apurar em fogo brando.

• Misturar a massa ao molho.#

Cód. 398 04.C

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes talha-rim

feijão carne Total talharim feijão carne Total talha-rim

feijão carne Total

talharim 250g 250g 400g 400g 500g 500g


sal 6g 3g 2g 11g 7g 4g 3g 14g 9g 5g 3,5g 17,5g


alho 2g 3g 5g 3g 5g 8g 3,5g 6g 9,5g

feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

carne 450g 450g 650g 650g 800g 800g

cheiro-verde 2g 2g 2,5g 2,5g 3g 3g

chuchu 350g 350g 500g 500g 600g 600g


polpa tomate 120g 30g 150g 150g 40g 190g 180g 50g 230g

orégano 0,3g 0,3 0,5g 0,5g 0,6g 0,6g

Porção para 1 75g 80g 60g 120g 100g 80g 150g 120g 100g

Talharim, feijão, carne guisada com chuchu


sal (molho) 2g 2g 3g 3g 4g 4g

FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Re-servar.


• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.


CARNE GUISADA COM CHUCHU • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos. • Temperar com alho e sal. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a corar. Se neces-sário acrescentar água quente.

• Colocar o chuchu, a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia.




25




• Acrescentar água fervente e cozi-nhar em panela semi-aberta, em fogo brando.

*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#

FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as par-tes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.


• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente. • Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#

SALADA DE BETERRABA • Lavar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.

• Cozinhar a beterraba, em água fervente, inteira, com casca e com sal.

• Colocar fermentado acético na água para diminuir a perda da cor.

• Escorrer, deixar esfriar, descascar e cortar a beterraba. • Higienizar e acrescentar o cheiro-verde picado. • Temperar com o molho vinagrete, próximo da hora de ser-vir.#

Cód. 418 05.C

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão Almôn-dega.

Beter-raba

Total arroz feijão Almôn-dega

Beterra-ba

Total arroz feijão Al-

môndeBeter-raba

Total

arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g


sal 5g 3g 3g 0,2g 11,2g 6g 4g 4g 0,3g 14,3g 7g 5g 5g 0,4g 17,4g


alho 0,8g 2g 3g 5,8g 1g 3g 5g 9g 1,2g 3,5g 6g 10,7g feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g carne 400g 400g 600g 600g 700g 700g



polpa toma- 40g 40g 50g 50g 60g 60g

ferm. acéti- 7ml 7ml 10ml 10g 12ml 12ml

farinha trigo 30g 30g 40g 40g 50g 50g


Porção para 1 100g 80g 40g 2un

15g

130g 100g 60g 3un

20g 160g 120g 75g 4 un

30g

Arroz, feijão, almôndegas ao molho, salada de beterraba

sal (molho) 0,4g 0,4g 0,5g 0,5g 0,6g 0,6g


ALMÔNDEGAS AO MOLHO • Lavar, descascar e cortar as hortali-ças, retirando as partes inaproveitá-veis, quando houver e higienizar, quando neces-sário. Reservar.

• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura, moer. Temperar com alho e sal.

• Acrescentar a farinha de trigo à carne e misturar bem. Fazer pequenas bolas e reservar.

• Refogar, o pimentão, a cebola e a polpa de toma-te em óleo e acrescentar o sal.

• Colocar as almôndegas no refogado com um pouco de água fervente e deixar cozinhar em fogo brando.

• Quando estiver quase pronto, acrescentar o chei-ro-verde picado.#


No forno: colocar as almôndegas no tabuleiro, levar ao forno. Quando estiverem quase assadas, acrescentar o molho.



26


FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora. • Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente. • Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#

ARROZ DE CARRETEIRO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Limpar a carne retirando o excesso de gordura, cortar em cubinhos. Temperar com alho e parte do sal. Re-servar.

• Escolher o arroz, lavar em água corrente e colocar para escorrer. Reservar. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne picada e cozinhar em fogo brando até ficar quase macia. • Adicionar o arroz, a couve, a polpa de tomate e o restante do sal. Cozinhar o arroz junto com a carne. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. Se necessário, colocar mais água quente.

*Cortar – a couve em tirinhas finas.#

Cód. 422 465 06.C

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão Total arroz feijão Total arroz feijão Total

arroz 300g 300g 400g 400g 500g 500g

óleo 30ml 15ml 45ml 40ml 25ml 65ml 50ml 30ml 80ml

sal 6g 3g 9g 8g 4g 12g 10g 5g 15g

cebola 30g 15g 45g 40g 20g 60g 50g 25g 75g

alho 4g 2g 6g 5g 3g 8g 6g 3,5g 9,5g

feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

carne 400g 400g 600g 600g 700g 700g

couve 150g 150g 200g 200g 250g 250g

polpa de tomate 30g 30g 40g 40g 50g 50g

Porção para 1 150g 80g 190g 100g 230g 120g

Arroz de carreteiro, feijão

Arroz de carreteiro



27



• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escor-rer.

• Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.

• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo bran-do.

*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8

CARNE REFOGADA (ISCAS/PICADINHO)

• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higieni-zar, quando necessário. Reservar. • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura, cortar conforme a preparação. Temperar com alho

e sal. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente.


• Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver

Cód. 426 07.C QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão carne farofa Total arroz feijão carne farofa Total arroz feijão carne farofa Total

arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g





feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

carne 450g 450g 650g 650g 800g 800g


couve 160g 160g 210g 210g 250g 250g



farinha de mandioca

100g 100g 120g 120g 150g 150g


Arroz, feijão carioca, carne refogada, farofa de couve

FEIJÃO CARIOCA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.




FAROFA DE COUVE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis quando houver (desprezar parte do talo da couve) .

• Refogar a cebola em parte do óleo e acrescentar a couve e parte do sal. Se necessário, acrescentar um pouquinho de água quente.

• Quando a couve estiver cozida e sequinha, acres-centar o restante do óleo, a farinha de mandioca e o restante do sal, mexendo sempre até dourar.

*Cortar a couve- em tirinhas finas.#



28





*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máxi-mo, 8 kg de arroz. #





CARNE GUISADA COM CHUCHU E CENOURA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quan-do necessário. Reservar.

• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos.Temperar com alho e sal. • Refogar a cebola em óleo e acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente.

• Juntar a cenoura, o chuchu, a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#

Cód. 436 08.C

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão carne Total arroz feijão carne Total arroz feijão carne Total

arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g





feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

carne 450g 450g 650g 650g 800g 800g

cenoura 150g 150g 200g 200g 250g 250g



chuchu 200g 200g 250g 250g 300g 300g



Arroz, feijão, carne guisada com chuchu e cenoura



29




• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela se-mi-aberta, em fogo brando.


FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as par-tes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.



• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. Amassar uma parte do feijão, se necessário.#

CARNE REFOGADA (ÍSCAS /PICADINHO)

• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessá-rio. Reservar.

• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura, cortar confor-me a preparação. Temperar com alho e sal.


• Colocar a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne esti-ver quase macia.


COUVE À MINEIRA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, reti-rando as partes inaproveitáveis quando hou-ver (desprezar parte do talo da couve) e higie-nizar.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a cou-ve e o sal, mexendo ligeiramente.

• Se necessário, acrescentar um pouquinho de água quente.

*Cortar a couve - em tirinhas finas.#

Cód. 438 09.C

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão carne couve Total arroz feijão carne couve Total arroz feijão carne couve Total

arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g


sal 5g 3g 2g 0,5g 10,5g 6g 4g 3g 1g 14g 7g 5g 3,5g 1,2g 16,7g



feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

carne 450g 450g 650g 650g 800g 800g


couve 300g 300g 400g 400g 500g 500g




Arroz, feijão, carne refogada, couve à mineira



30










CARNE REFOGADA (ISCAS /PICADINHO)

• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura, cor-tar conforme a preparação. Temperar com alho e sal.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne dei-xando-a corar. Se necessário acrescentar água quente.



REPOLHO À MINEIRA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.

• Refogar,a cebola em óleo e acrescentar o repolho e o sal. Se necessário, acrescentar um pouco de água quente.

• Cozinhar em panela destampada, em fogo brando. *Cortar o repolho – em tirinhas.#

Cód. 439 10.C

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão carne repo-lho

Total arroz feijão carne repo-lho

Total arroz feijão carne repo-lho

Total

arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g

óleo 15ml 15ml 15ml 7ml 52ml 25ml 25ml 20ml 10ml 80ml 30ml 30ml 25ml 15ml 100g




feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

carne 450g 450g 650g 650g 800g 800g

repolho 350g 350g 500g 500g 600g 600g





Arroz, feijão, carne refogada, repolho à mineira



31


ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retiran-do as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Escolher o arroz, lavar em água corrente e es-correr.

• Refogar, o alho e a cebola em óleo. • Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em pane-la semi-aberta, em fogo brando.

* Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#

TUTU DE FEIJÃO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.

• Colocar o feijão para cozinhar em quantidade de água sufi-ciente.

• Separar uma parte ou todo feijão cozido, bater no liquidificador ou amassar. • Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal e o louro. • Diluir a farinha de mandioca em um pouco de água e acres-centar ao feijão, mexendo bem em fogo brando, até en-grossar.#

CARNE GUISADA COM REPOLHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaprovei-táveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos. Temperar com alho e sal.


• Colocar o repolho, a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia. Cozinhar em panela destampada, em fogo bran-do.

• Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto. *Cortar o repolho- em tirinhas.#

Cód. 462 11.C

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz tutu carne Total arroz tutu carne Total arroz tutu carne Total

arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g





feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

carne 450g 450g 650g 650g 800g 800g


repolho 350g 350g 500g 500g 600g 600g



farinha de mandioca

20g 20g 30g 30g 35g 35g


Arroz, tutu de feijão, carne guisada com repolho



32


FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora. • Colocar o feijão e o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente • Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#

MACARRONADA À BOLONHESA COM CHUCHU OU CENOURA

Macarrão • Colocar a água para ferver em quantidade suficiente. Acrescen-tar o sal e o óleo para o cozimento.

• Colocar o macarrão, aos poucos, na água fervente, mexendo para soltar a massa. • Quando o macarrão estiver cozido, escorrer a água. Lavar com água filtrada ou fervida. Reservar. Molho • Lavar, descascar e cortar a cebola, retirando as partes inapro-veitáveis, quando houver.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a polpa de tomate e um pouco de água, deixando o molho apurar em fogo brando.

• Misturar o macarrão ao molho.

Carne • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaprovei-táveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura, moer. • Temperar com alho e sal. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a co-rar. Se necessário, acrescentar um pouco de água quente. • Juntar o chuchu ou a cenoura, a polpa de tomate, o orégano e o pimentão quando a carne estiver quase macia. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.

Obs.: Não misturar a carne ao macarrão. Servir separadamente.#

Cód. 479 496 514 525

Feijão, macarronada à bolonhesa com chuchu

Feijão, macarronada à bolonhesa com cenoura

Macarronada à bolonhesa com chuchu Macarronada à bolonhesa com cenoura

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes massa carne feijão Total massa carne feijão Total massa carne feijão Total

espaguete 250g 250g 400g 400g 500g 500g



sal 6g 3g 3g 12g 7g 5g 4g 16g 9g 6g 5g 20g


alho 3g 2g 5g 5g 3g 8g 6g 3,5g 9,5g

feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

carne 450g 450g 650g 650g 800g 800g

cheiro-verde 3g 3g 4g 4g 5g 5g

chuchu ou 300g 300g 400g 400g 500g 500g

cenoura 250g 250g 300g 300g 350g 350g


polpa de tomate 30g 90g 120g 50g 130g 180g 60g 170g 230g

orégano 0,3g 0,3g 0,5g 0,5g 0,6g 0,6g


12.C

Sugestão: macarrão à bolonhesa Merendeira Marina B. G. Antonio Machado Escola Municipal Epitácio Pessoa 2ª CRE



33





*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#

FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higieni-zar, quando necessário. Reservar.




CARNE MOÍDA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar quando neces-sário. Reservar.

• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura, moer. Tem-perar com alho e sal.


• Colocar a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia. Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#

POLENTA • Colocar a água para ferver. • Lavar, descascar e cortar a cebola, retirando as partes ina-proveitáveis, quando houver. Reservar.

• Refogar a cebola e o sal em óleo. Acrescentar a água fer-vente no refogado (7 vezes a quantidade de fubá) .

• Dissolver o fubá em uma pequena quantidade de água fria, e acrescentar, aos poucos, ao refogado, mexendo sempre. Deixar cozinhar em fogo brando, por 30 minutos, após a fervura. Colocar a polenta em tabuleiro. Servir aos pedaços. * A polenta poderá ser levada ao forno para gratinar. #

COUVE À MINEIRA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis quando houver (desprezar parte do talo da couve).

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a couve e o sal, mexendo ligeiramente. Se necessário, acrescentar um pou-quinho de água quente. *Cortar a couve - em tirinhas finas.#

Cód. 487

516 13.C

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão carne polenta/ couve

Total arroz feijão carne polenta/ couve

Total arroz feijão carne polenta/ couve

Total

arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g


sal 5g 3g 2g 0,7g 10,7g 6g 4g 3g 1g 14g 7g 5g 3,5g 1,2g 16,7g



feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g carne 450g 450g 650g 650g 800g 800g


couve 300g 300g 400g 400g 500g 500g



fubá 70g 70g 100g 100g 120g 120g

Porção para 1 100g 80g 40g 60g-20g 130g 100g 60g 80g-25g 160g 120g 70g 100g-30g

Arroz, feijão, polenta, carne moída, couve à mineira

Polenta, carne moída, couve à mineira

cebola (couve) 7g 7g 10g 10g 15g 15g

sal (couve) 0,5g 0,5g 1g 1g 1,2g 1,2g

óleo (couve) 7ml 7ml 10ml 10ml 15ml 15ml



34


ARROZ COM CENOURA OU REPOLHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. Refogar o alho e a cebola em óleo . • Juntar o arroz, a hortaliça (cenoura ou repolho), o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 7 kg de arroz.#

FEIJÃO COM CARNE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora. • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos. • Temperar a carne com alho e parte do sal. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar a carne deixando-a corar. • Acrescentar o feijão, o louro, o restante do sal e colocar água fervente em quantidade suficiente. Deixar cozinhar. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#

Cód. 354 495 14.C

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão com

carne Total arroz

feijão com carne

Total arroz feijão com

carne Total

arroz 300g 300g 400g 400g 500g 500g


sal 5g 6g 11g 6g 8g 14g 7g 10g 17g


alho 0,8g 5g 5,8g 1g 6g 7g 1,2g 7g 8,2g

feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

carne 300g 300g 400g 400g 500g 500g

cenoura ou 150g 150g 180g 180g 230g 230g

repolho 200g 200g 250g 250g 300g 300g


Arroz com cenoura, feijão com carne Arroz com repolho, feijão com carne



35



• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#





CARNE COLORIDA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Lavar os ovos em água corrente. • Colocar os ovos em uma panela com água fria e cozinhar em fogo brando (8 a 10 minutos em ebulição). • Esfriar, imediatamente, em água corrente. • Descascar os ovos. Reservar. • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e moer. Temperar com alho e sal. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a corar. • Juntar a cenoura, a polpa de tomate e cozinhar em fogo brando. • Lavar a lata de ervilha, escorrer a água lavar os grãos em água potável. • Acrescentar a ervilha e o cheiro-verde picado quando estiver quase pronto. • Picar os ovos cozidos e acrescentar a preparação, misturando delicadamente.#

Cód. 500 15.C

QUANTIDADE PARA 10



arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g

óleo 15ml 15ml 15ml 45ml 25ml 25ml 20ml 70ml 30ml 30ml 25ml 85ml sal 5g 3g 2g 10g 6g 4g 3g 13g 7g 5g 3,5g 15,5g


alho 0,8g 2g 3g 5,8g 1g 3g 5 g 9g 1,2g 3,5g 6g 10,7g

feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1 g 0,1g 0,1g 0,1g

carne 300g 300g 400g 400g 450g 450g

ovo 100g 100g 130g 130g 160g 160g



cenoura 150g 150g 200g 200g 240g 240g

ervilha 60g 60g 80g 80g 100g 100g



Arroz, feijão, carne colorida



36










CARNE ENSOPADA COM BATATA OU BATATA DOCE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos.Temperar com alho e sal. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente. • Juntar a batata ou a batata doce, a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#

Cód. 501

511

531

539

16.C

QUANTIDADE PARA 10



arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g





feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

carne 450g 450g 650g 650g 800g 800g


batata doce ou 300g 300g 450g 450g 550g 550g

batata inglesa 300g 300g 450g 450g 550g 550g




Arroz, feijão, carne ensopada com batata doce

Arroz, feijão, carne ensopada com batata inglesa

Arroz, carne ensopada com batata doce

Arroz, carne ensopada com batata inglesa



37


ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houve. Reservar.








CARNE REFOGADA (ISCAS/PICADINHO )

• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quan-do necessário. Reservar.

• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura, cortar conforme a preparação. Temperar com alho e sal.




PURÊ DE BATATA • Lavar, descascar e cortar a batata. • Cozinhar a batata em pouca água fervente, em panela tampada e fogo brando.

• Amassar a batata, ainda quente, acrescentar o leite, o sal e a margarina. Misturar.

• Levar ao fogo, mexendo bem para homogeneizar o purê.#

Cód. 547 17.C

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão carne purê Total arroz feijão carne purê Total arroz feijão carne purê Total

arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g


sal 5g 3g 2g 1,5g 11,5g 6g 4g 3g 2g 15g 7g 5g 3,5g 2,5g 18g



feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

carne 450g 450g 650g 650g 800g 800g


batata 350g 350g 500g 500g 600g 600g



leite 35ml 35ml 50ml 50ml 60ml 60ml

margarina 10g 10g 12g 12g 15g 15g


Arroz, feijão, carne refogada, purê de batata

No forno: Escondidinho de carne - Forrar um tabuleiro com parte do purê de batata, rechear com a carne moída e cobrir com o restante do purê. Levar ao forno para gratinar.



38


ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.



CARNE GUISADA COM ABOBRINHA OU REPOLHO OU CHUCHU • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higieni-zar, quando necessário. Reservar. • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos. Temperar com alho e sal. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente. • Colocar a abobrinha ou repolho ou chuchu, a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto. *Cozinhar em panela destampada.#

Cód. 434

553

556

491

18.C

QUANTIDADE PARA 10



arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g





feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

carne 450g 450g 650g 650g 800g 800g abobrinha ou 300g 300g 400g 400g 500g 500g chuchu ou 350g 350g 500g 500g 600g 600g

repolho 350g 350g 500g 500g 600g 600g





Arroz, feijão, carne guisada com abobrinha Arroz, feijão, carne guisada com chuchu Arroz, feijão, carne guisada com repolho Arroz, carne guisada com repolho

FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora. • Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente. • Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#



39


Cód. 368 01.F QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão frango Jardi neira

Total arroz feijão frango Jardi neira

Total arroz feijão frango Jardi neira

Total

arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g


sal 5g 3g 2g 1g 11g 6g 4g 2,5g 1,5g 14g 7g 5g 3g 2g 17g


alho 0,8g 2g 2,5g 5,3g 1g 3g 4g 8g 1,2g 3,5g 5g 9,7g

feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

frango 400g 400g 550g 550g 650g 650g

hortelã 2g 2g 2,5g 2,5g 3g 3g

cheiro-verde 2,5g 2,5g 3,5g 3,5g 4g 4g

cenoura 150g 150g 200g 200g 250g 250g

batata 150g 150g 200g 200g 250g 250g

vagem 100g 100g 150g 150g 200g 200g





Arroz, feijão, frango refogado, jardineira de legumes







FRANGO (ISCAS) • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar conforme a preparação.Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango dei-xando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando.

• Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto.#

JARDINEIRA DE LEGUMES • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.

• Refogar a cebola em óleo. Acrescentar o sal, um pouco de água quente e os legumes do mais rijo ao mais tenro (primeiro a cenoura, depois a vagem e por último a batata), até o cozimento total, sem desmanchar.

• Cozinhar em panela tampada em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#



40


Cód. 405 546 02.F

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão frango farofa Total arroz feijão frango farofa Total arroz feijão frango farofa Total

arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g


sal 5g 3g 2g 0,4g 10,4g 6g 4g 2,5g 0,5g 13g 7g 5g 3g 0,6g 15,6g



feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

frango 400g 400g 550g 550g 650g 650g





couve 160g 160g 210g 210g 250g 250g

farinha de mandioca

100g 100g 120g 120g 150g 150g


Arroz, feijão, frango refogado , farofa de couve Arroz, frango refogado, farofa de couve

FRANGO REFOGADO ( AO MOLHO )

• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar conforme a preparação.Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto.#







FAROFA DE COUVE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis quando houver(desprezar parte do talo da couve). • Refogar a cebola em parte do óleo e acrescentar a cou-ve e parte do sal. Se necessário, acrescentar um pou-quinho de água quente. • Quando a couve estiver cozida e sequinha, acres-centar o restante do óleo, a farinha de mandioca e o restante do sal, mexendo sempre até dourar.

*Cortar a couve- em tirinhas fi-nas.#



41


FRANGO COM MILHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando ne-cessário. Reservar.

• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acéti-co e lavar novamente. Cortar em cubinhos. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente.

• Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozi-nhar em fogo brando.

• Lavar a lata de milho, escorrer a água e lavar os grãos em água potável.

• Acrescentar o milho, a hortelã e o cheiro-verde picados quando estiver quase pronto.#

FAROFA DE BETERRABA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retiran-do as partes inaproveitáveis, quando houver. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar a be-terraba cozida ou ralada crua, a farinha de mandioca e o sal, mexendo sempre até dourar.

*Cortar a beterraba – em cubinhos ou ralar.#




arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g


sal 5g 3g 2g 0,4g 10,4g 6g 4g 2,5g 0,5g 13g 7g 5g 3g 0,6g 15,6g



feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

frango 400g 400g 550g 550g 650g 650g







milho 30g 30g 45g 45g 55g 55g

farinha de mandioca

100g 100g 120g 120g 150g 150g


Arroz, feijão, frango com milho, farofa de beterraba


• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. * Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#







42


Cód. 409 530 04.F

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão frango Total arroz feijão frango Total arroz feijão frango Total

arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g





feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

frango 400g 400g 550g 550g 650g 650g



cenoura 250g 250g 300g 300g 350g 350g





Arroz, feijão, frango á fantasia Arroz, frango á fantasia

FRANGO À FANTASIA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higi-enizar, quando necessário. Reservar.

• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.

• Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a cenoura, a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã e o cheiro-verde picados quando estiver quase pronto.#









43





arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g





feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

frango (coxa e sobrecoxa)

900g 900g 1300g 1300g 1600g 1600g

hortelã 3g 3g 4g 4g 5g 5g


cenoura 200g 200g 300g 300g 360g 360g





Arroz, feijão, frango à caçadora

FRANGO À CAÇADORA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higie-nizar, quando necessário. Reservar.

• Retirar a pele do frango, lavar em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário acrescentar água quente. • Juntar a cenoura, a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã e o cheiro-verde picados quando estiver quase pronto.#







No forno: arrumar o frango no tabuleiro, acrescentar os temperos e a cenoura e

levar ao forno para cozinhar.



44








Ingredientes arroz feijão frango repo-lho

Total arroz feijão frango repo-lho

Total arroz feijão frango repo-lho

Total

arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g


sal 5g 3g 2g 1g 11g 6g 4g 3g 1,5g 14,5g 7g 5g 4g 2g 18g



feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g


900g 900g 1300g 1300g 1600g 1600g


repolho 350g 350g 500g 500g 600g 600g





Arroz, feijão carioca , frango à moda, repolho à mineira

FRANGO À MODA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando neces-sário. Reservar. • Retirar a pele do frango, lavar em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã quando estiver quase pronto.#

REPOLHO À MINEIRA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Refogar,a cebola em óleo e acrescentar o repolho e o sal. Se necessário, acrescentar um pouco de água quente.

• Cozinhar em panela destampada, em fogo brando.

*Cortar o repolho – em tirinhas.#



No forno: arrumar o frango no tabuleiro, acrescentar os temperos e levar ao forno

para cozinhar.



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Cód. 429 526 07.F

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes Arroz Feijão Frango Total Arroz Feijão Frango Total Arroz Feijão Frango Total

arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g


sal 5g 3g 2g 10g 6g 4g 2,5g 12,5g 7g 5g 3g 15g



feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

frango 400g 400g 550g 550g 650g 650g


abobrinha 300g 300g 400g 400g 500g 500g





Arroz, feijão carioca, frango guisado com abobrinha Arroz, frango guisado com abobrinha

FRANGO GUISADO COM ABOBRINHA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitá-veis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar as horta-liças imersas em água. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em pedaços pequenos. Temperar com alho e sal.

• Deixar no tempero por 1 hora em refrigeração. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente.

• Juntar a polpa de tomate, o pimentão e a abobrinha ao frango e cozi-nhar em fogo brando.

• Acrescentar a hortelã quando estiver quase pronto, *Cortar a abobrinha com casca - em cubinhos ou rodelas.#









46


Cód. 441 08.F

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz bobó Total arroz bobó Total arroz bobó Total

arroz 300g 300g 400g 400g 500g 500g


sal 5g 3g 8g 6g 4g 10g 7g 5g 12g


alho 0,8g 2,5g 3,3g 1g 4g 5g 1,2g 5g 6,2g

frango 400g 400g 550g 550g 650g 650g


cenoura 150g 150g 180g 180g 230g 230g

aipim 500g 500g 700g 700g 850g 850g






Arroz com cenoura, bobó de frango

ARROZ COM CENOURA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. Refogar o alho e a cebola em óleo . • Juntar o arroz, a hortaliça (cenoura ) , o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 7 kg de arroz. *Cortar os legumes – em cubinhos, tirinhas ou ralar.#

BOBÓ DE FRANGO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente.Cortar em cubinhos. • Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Acrescentar a polpa de tomate e o pimentão.

• Colocar a água fervente, aos poucos, até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando. Reserve. • Cozinhar o aipim em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando. • Bater, no liquidificador, o aipim com o leite e misturar com o frango. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto. • Deixar no fogo, mexendo sempre, até ferver.#



47




Ingredientes arroz feijão frango quibe-be

Total arroz feijão frango quibe-be

Total arroz feijão frango qui-bebe

Total

arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g


sal 5g 3g 3g 0,5g 11,5g 6g 4g 4g 1,3g 15,3g 7g 5g 5g 1,6g 18,6g



feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g


900g 900g 1300g 1300g 1600g 1600g


cheiro-verde 3g 2g 5g 4g 3g 7g 5g 4g 9g

abóbora 450g 450g 600g 600g 700g 700g

quiabo 60g 60g 80g 80g 100g 100g





Arroz, feijão, frango com quiabo, abóbora refogada ou quibebe

ABÓBORA REFOGADA /QUIBEBE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. • Refogar a cebola e o alho em óleo, acres-centar a abóbora e o sal. Se necessário, acrescentar um pouco de água quente.

• Cozinhar em panela tampada, em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado. QUIBEBE: Cozinhar até desmanchar for-mando um purê.#

FRANGO COM QUIABO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Retirar a pele do frango, lavar em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o co-rar. Se necessário, acrescentar água quente.

• Acrescentar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando.

• Misturar um pouco de fermentado acético (vinagre) ao quiabo e cortar em rodelas.

• Juntar ao frango, quando este estiver quase cozido. • Juntar a hortelã e o cheiro-verde picado quando estiver quase pronto.#









48




Ingredientes arroz feijão frango salada Total arroz feijão frango salada Total arroz feijão frango salada Total

arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g


sal 5g 3g 2g 0,2g 10,2g 6g 4g 2,5g 0,3g 12,8g 7g 5g 3g 0,4g 15,4g



feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

frango 400g 400g 550g 550g 650g 650g




ferm. acético 7ml 7ml 14ml 10ml 10ml 20ml 12ml 12ml 24ml

batata 150g 150g 200g 200g 250g 250g

cenoura 150g 150g 200g 200g 250g 250g

vagem 100g 100g 150g 150g 180g 180g

cheiro-verde 2,5g 2,5g 3,5g 3,5g 4g 4g


Arroz, feijão, frango refogado, salada mista

sal (molho) 0,4g 0,4g 0,5g 0,5g 0,6g 0,6g


SALADA MISTA (batata, cenoura e vagem) • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando neces-sário.

• Cozinhar os legumes em pouca água fervente, com sal, em panela tampada, do mais rijo ao mais tenro (cenoura, vagem e batata), até o cozimento total, sem desmanchar.

• Escorrer a água . Deixar esfriar. • Higienizar e acrescentar o cheiro-verde picado.

• Temperar com o molho vinagrete, próximo da hora de servir.#







FRANGO REFOGADO ( AO MOLHO ) • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reser-var. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar conforme a preparação.Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar o fran-go deixando-o corar. Se necessário, acrescen-tar água quente. • Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto.#




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Cód. 470 561

Risoto de frango, feijão, salada girassol Risoto de frango, salada girassol 11.F

QUANTIDADE PARA 10 Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV

Ingredientes Risoto feijão salada Total risoto feijão salada Total risoto feijão salada Total

arroz 300g 300g 400g 400g 500g 500g

óleo 35ml 15ml 50ml 50ml 25ml 75mL 60ml 30ml 90ml


sal 6g 3g 0,2g 9,2g 8g 4g 0,3g 12,3g 10g 5g 0,4g 15,4g

sal (molho) 0,4g 0,4g 0,5g 0,5g 0,6g 0,6g


alho 3g 2g 5g 5g 3g 8g 6g 3,5g 9,5g

feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

frango 300g 300g 450g 450g 550g 550g



cenoura 150g 150g 200g 200g 250g 250g

vagem 90g 90g 120g 120g 150g 150g

repolho 250g 250g 300g 300g 350g 350g




milho 15g 15g 20g 20g 25g 25g


RISOTO DE FRANGO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quan-do necessário. Reservar.

• Escolher e lavar o arroz. Colocar para escorrer. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em pequenos cubi-nhos. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixan-do-o corar. Acrescentar a polpa de tomate, o pimentão e a hortelã.

• Juntar o arroz, a cenoura e a vagem ao frango, refogan-do mais um pouco.

• Colocar a água fervente, aos poucos, até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando. Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto

*A preparação deverá ficar úmida. *Cozinhar o arroz junto com a frango.#

SALADA GIRASSOL • Lavar e cortar o repolho, retirando as partes inaproveitáveis.

• Colocar água fervente com sal no repolho cortado e escorrer.

• Lavar a lata do milho, escorrer a água e lavar os grãos em água potável.

• Arrumar a salada. • Temperar com o molho vinagrete, próximo da hora de servir.

*Cortar o repolho- em tirinhas.#








50




Ingredientes arroz frango batata Total arroz frango batata Total arroz frango batata Total

arroz 300g 300g 400g 400g 500g 500g


sal 5g 2g 0,5g 7,5g 6g 2,5g 1,3g 9,8g 7g 3g 1,6g 11,6g


alho 0,8g 2,5g 3,3g 1g 4g 5g 1,2g 5g 6,2g

frango 400g 400g 550g 550g 650g 650g


cenoura 150g 150g 180g 180g 230g 230g

batata 450g 450g 600g 600g 750g 750g



farinha de trigo 20g 20g 30g 30g 40g 40g



Arroz com cenoura, estrogonofe de frango, batata sauté

BATATA SAUTÉ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.

• Cozinhar a batata em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando. Escorrer a água.

• Refogar em óleo a cebola, acrescentar a batata ainda quente e o cheiro-verde picado, misturando rapida-mente.#

ESTROGONOFE DE FRANGO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos. • Temperar o frango com alho e sal. • Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente.

• Acrescentar a polpa de tomate ao frango e cozinhar em fogo brando. Molho

• Dissolver, completamente, a farinha de trigo no leite. • Adicionar o óleo e o sal à mistura. • Levar ao fogo, mexendo bem até engrossar. • Misturar ao frango cozido. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#

ARROZ COM CENOURA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. Refogar o alho e a cebola em óleo .

• Juntar o arroz, a hortaliça (cenoura ) , o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.

*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 7 kg de arroz. No forno: colocar a batata no

forno para dourar.

Sugestão: Estrogonofe de Frango com batata sautê Merendeira Cremilda de oliveira Dias Escola Municipal Pereira Passos 1ª CRE



51


Cód. 486 492 13.F QUANTIDADE PARA 10 Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV


arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g

óleo 15ml 15ml 15ml 45ml 25ml 25ml 20ml 70ml 30ml 30ml 25ml 85mL




feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

frango 400g 400g 550g 550g 650g 650g



vagem 200g 200g 250g 250g 300g 300g

milho em con-serva

25g 25g 40g 40g 50g 50g





Arroz, feijão, frango brasileirinho Arroz, frango brasileirinho

FRANGO BRASILEIRINHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos. • Temperar o frango com alho e sal. • Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Acrescentar a vagem, a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Lavar a lata do milho, escorrer a água e lavar os grãos em água potável. • Acrescentar o milho, a hortelã e o cheiro-verde picado quando estiver quase pronto. *Cortar a vagem - em tirinhas.#









52




Ingredientes arroz feijão frango ce-

noura Total arroz feijão frango

ce-noura

Total arroz feijão frango ce-

noura Total

arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g





feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

frango 400g 400g 550g 550g 650g 650g



cenoura 300g 300g 450g 450g 550g 550g





Arroz, feijão, frango refogado, cenoura sauté

CENOURA SAUTÉ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retiran-do as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.

• Cortar as cenouras em pedaços regulares. • Cozinhar em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando. Escorrer a á-gua.

• Refogar em óleo a cebola e acrescentar a ce-noura ainda quente e o cheiro-verde picado, misturando rapidamen-








• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando neces-sário. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar conforme a preparação.Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigera-ção. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto.#



53




Ingredientes arroz feijão frango ce-

noura Total arroz feijão frango

ce-noura

Total arroz feijão frango ce-

noura Total

arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g


sal 5g 2g 2g 0,5g 9,5g 6g 2,5g 2,5g 1,3g 12,3g 7g 3g 3g 1,6g 14,6g


alho 0,8g 2,5g 3,3g 1g 4g 5g 1,2g 5g 6,2g

feijão fradinho 100g 100g 150g 150g 180g 180g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

frango 400g 400g 550g 550g 650g 650g


cheiro-verde 1g 2g 3g 2g 3g 5g 2,5g 4g 6,5g

cenoura 300g 300g 450g 450g 550g 550g



tomate 30g 30g 40g 40g 50g 50g



Arroz, feijão fradinho, frango refogado, cenoura sauté

CENOURA SAUTÉ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. • Cortar as cenouras em pedaços regulares. • Cozinhar em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando. Escorrer a água.

• Refogar em óleo a cebola e acrescentar a cenoura ainda quente e o cheiro-verde picado, misturando rapidamente.#

FEIJÃO FRADINHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar o cheiro-verde e o tomate. Reservar.

• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora. • Colocar o feijão e o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente (aproximadamente 2 vezes a quantidade de feijão), sem deixar desmanchar. • Escorrer o feijão e acrescentar o óleo, o tomate e cheiro-verde pica-dos.



FRANGO REFOGADO (ISCAS) • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar conforme a preparação.Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.


• Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando.

• Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto.# Sugestão: feijão fradinho

Merendeira Alessandra Gusmão S. Teixeira Escola Municipal Prof Alfredo Russell 5ª CRE



54





arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g





feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

frango 400g 400g 550g 550g 650g 650g



cenoura 250g 250g 300g 300g 350g 350g




banana 150g 150g 190g 190g 220g 220g

farinha de mandioca

100g 100g 120g 120g 150g 150g


Arroz, feijão, frango á fantasia, farofa de banana .

FAROFA DE BANANA • Lavar, descascar e cortar a cebola e a banana em pedaços pequenos, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.

• Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar a banana, a farinha de mandioca e o sal, mexendo sempre até dourar.#


• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máxi-mo, 8 kg de arroz.#





FRANGO À FANTASIA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando neces-sário. Reservar.

• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.

• Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a cenoura, a polpa de tomate e o pimentão ao fran-go e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã e o cheiro-verde picados quando estiver quase pronto.#



55


Cód. 543 548

Arroz, feijão carioca, frango refogado, salada de batata com orégano Arroz, feijão, frango refogado, salada de batata com orégano

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão frango salada Total arroz feijão frango salada Total arroz feijão frango salada Total

arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g





feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

frango 400g 400g 550g 550g 650g 650g


batata 350g 350g 500g 500g 600g 600g

orégano 0,1g 0,1g 0,2g 0,2g 0,3g 0,3g





17.F

sal (molho) 0,4g 0,4g 0,5g 0,5g 0,6g 0,6g


FEIJÃO PRETO OU CARIOCA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.




SALADA DE BATATA COM ORÉGANO • Lavar, descascar e cortar a batata, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higieni-zar, quando necessário.

• Cozinhar a batata, em fogo brando, em panela tampada, com pouca água fervente e sal.

• Escorrer a água da batata. Deixar esfriar. • Higienizar e acrescentar o cheiro-verde picado. • Temperar com o molho vinagrete,próximo da hora de servir.

• Acrescentar o orégano.#

ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as par-tes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.


FRANGO REFOGADO ( AO MOLHO ) • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar conforme a preparação.Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango dei-xando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto.#




56


Cód. 558 555

Risoto de frango, feijão Risoto de frango 18.F

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes Risoto feijão Total risoto feijão Total risoto feijão Total

arroz 300g 300g 400g 400g 500g 500g


sal 6g 3g 9g 8g 4g 12g 10g 5g 15g


alho 3g 2g 5g 5g 3g 8g 6g 3,5g 9,5g

feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

frango 300g 300g 450g 450g 550g 550g



cenoura 150g 150g 200g 200g 250g 250g

vagem 90g 90g 120g 120g 150g 150g

couve-flor 200g 200g 300 300g 380 380g



fermentado acético 7ml 7ml 10ml 10ml 12ml 12ml


RISOTO DE FRANGO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Escolher e lavar o arroz. Colocar para escorrer. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em pequenos cubinhos. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Acrescentar a polpa de tomate, o pimentão e a hortelã.

• Juntar o arroz, a cenoura, a vagem e a couve-flor (ramos e folhas) ao frango, refogando mais um pouco.

• Colocar a água fervente, aos poucos, até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando.

• Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto

*Cortar a cenoura e a vagem- em cubinhos ou tirinhas. *Cortar a couve-flor - em raminhos pequenos e as folhas em tirinhas. *A preparação deverá ficar úmida. *Cozinhar o arroz junto com a frango. #







57


Cód. 400 19.F

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz colorido arroz colorido arroz colorido

arroz 300g 400g 500g

óleo 35ml 50ml 60ml

sal 6g 8g 10g

cebola 30g 40g 50g

alho 3g 5g 6g

frango 300g 450g 550g

hortelã 2g 2,5g 3g

cheiro-verde 4g 5g 6g

cenoura 150g 200g 250g

vagem 90g 120g 150g

pimentão 10g 15g 20g

polpa de tomate 30g 40g 50g

fermentado acético 7ml 10ml 12ml

Porção para 1 150g 180g 230g

Arroz colorido com frango

ARROZ COLORIDO COM FRANGO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higieni-zar, quando necessário. Reservar.

• Escolher e lavar o arroz. Colocar para escorrer. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Acrescentar a polpa de tomate, o pimentão e a hortelã.

• Juntar o arroz, a cenoura, a vagem e a couve-flor (ramos e folhas) ao frango, refogando mais um pouco.

• Colocar a água fervente, aos poucos, até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto. *Cortar a cenoura e a vagem- em cubinhos ou tirinhas. *A preparação deverá ficar úmida. *Cozinhar o arroz junto com a frango.#



58


Cód. 563 529 20.F

QUANTIDADE PARA 10



arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g





feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

frango 400g 400g 550g 550g 650g 650g


batata doce 300g 300g 450g 450g 550g 550g



fermentado acético

7ml 7ml 10ml 10ml 12ml 12ml


Arroz, feijão, frango ensopado com batata doce Arroz, frango ensopado com batata doce

FRANGO ENSOPADO COM BATATA DOCE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes ina-proveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em pedaços pequenos.

• Temperar o frango com alho e sal. • Deixar no tempero por 1 hora, em refrigeração. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quen-te.

• Acrescentar a batata doce, a polpa de tomate e o pimentão, quando o frango estiver quase macio.

• Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto. #







No forno: a batata doce depois de cozi-da pode ser levada ao forno para assar.



59


Cód. 430 450 506

21.F

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão frango quibe-be

Total arroz feijão frango quibe-be

Total arroz feijão fran-go

quibe-be

Total

arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g





feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

frango 400g 400g 550g 550g 650g 650g



abóbora 450g 450g 600g 600g 700g 700g



ferm.acético 7ml 7ml 10ml 10ml 12ml 12ml


Arroz, feijão carioca, frango refogado, quibebe Arroz, feijão, frango refogado, abóbora refogada Arroz, frango refogado, abóbora refogada

FEIJÃO PRETO OU CARIOCA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.




ABÓBORA REFOGADA /QUIBEBE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.

• Refogar a cebola e o alho em óleo, acrescentar a abó-bora e o sal. Se necessário, acrescentar um pouco de água quente.

• Cozinhar em panela tampada, em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado. QUIBEBE: Cozinhar até desman-char formando um purê.#




• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar conforme a prepa-ração.Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã, quando estiver quase pronto.#



60


Cód. 515 394 393

Macarrão ao molho, frango guisado com abobrinha Talharim, feijão, frango guisado com abobrinha Talharim, frango guisado com abobrinha

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes macar-rão

feijão frango Total macar-rão

feijão frango Total macar-rão

feijão frango Total

macarrão 250g 250g 400g 400g 500g 500g

feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g




alho 2g 2,5g 4,5g 3g 4g 7g 3,5g 5g 8,5g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

orégano 0,3g 0,3g 0,5g 0,5g 0,6g 0,6g

frango 400g 400g 550g 550g 650g 650g


abobrinha 300g 300g 400g 400g 500g 500g





22.F


sal (molho) 2g 2g 3g 3g 4g 4g

MACARRÃO AO MOLHO (parafuso/fusili) TALHARIM • Colocar a água para ferver em quantidade suficiente. • Acrescentar o sal e o óleo para o cozimento. • Colocar o massa, aos poucos, na água fervente, mexendo para soltar. • Quando o massa estiver cozida, escorrer a água e lavar com água filtrada ou fervida. • Reservar. Molho • Lavar, descascar e cortar a cebola, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola. Acrescentar a polpa de tomate, o orégano, o sal, e um pouco de água, deixando apurar em fogo brando. Misturar a massa ao molho.#

FRANGO GUISADO COM ABOBRINHA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando neces-sário. Reservar as hortaliças imersas em água.

• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em pedaços pequenos. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero por 1 hora em refrigeração.


• Juntar a polpa de tomate, o pimentão e a abobrinha ao frango e cozinhar em fogo brando.

• Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto. *Cortar a abobrinha com casca - em cubinhos ou rodelas.#

FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, reti-rando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.






61


Cód. 507 23. F QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz frango repolho Total arroz frango repolho Total arroz frango repolho Total

arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g


sal 5g 2g 1g 8g 6g 2,5g 1,5g 10g 7g 3g 2g 12g


alho 0,8g 2,5g 3,3g 1g 4g 5g 1,2g 5g 6,2g

frango (filé) 400g 400g 550g 550g 650g 650g


repolho 350g 350g 500g 500g 600g 600g





Arroz, frango refogado, repolho à mineira

ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reser-var.



• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar conforme a preparação.Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessá-rio, acrescentar água quente. • Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto. #

REPOLHO À MINEIRA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando ne-cessário.

• Refogar,a cebola em óleo e acrescentar o repolho e o sal. Se necessário, acrescentar um pouco de água quente.

• Cozinhar em panela destampada, em fogo brando. *Cortar o repolho – em tirinhas.#



62


Cód. 421 524

Arroz com vagem, feijão, peixe ao molho, pirão de peixe Arroz com vagem, peixe ao molho, pirão de peixe 01.P

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão peixe pirão Total arroz feijão peixe pirão Total arroz feijão peixe pirão Total

arroz 300g 300g 400g 400g 500g 500g


sal 5g 3g 2,0g 0,5g 10,5g 6g 4g 3,0g 0,5g 13,5g 7g 5g 3,5g 0,5g 16g



feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

peixe (cação) 500g 500g 700g 700g 850g 850g

coentro 2,5g 2,5g 3,5g 3,5g 4g 4g

vagem 180g 180g 230g 230g 250g 250g



farinha de mandioca

100g 100g 120g 120g 150g 150g


ARROZ COM VAGEM • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as par-tes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. Re-fogar o alho e a cebola em óleo.

• Juntar o arroz, a vagem, o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.


PEIXE AO MOLHO / PIRÃO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando ne-cessário. Reservar.

• Lavar as postas de peixe ainda congeladas em água corrente e escorrer. Reservar em refrigeração. • Refogar em óleo aquecido o alho e a cebola, acrescentar a polpa de tomate, o pimentão e o sal. Deixar o molho apurar. Deverá ficar um molho espesso.

• Colocar as postas de peixe ainda congeladas em camadas alternadas com molho fervente (no máximo 3 camadas de peixe). Abafar e cozinhar.

• Acrescentar o coentro picado, quando estiver quase pronto. Pirão: • Retirar parte do caldo do molho de cozimento do peixe. • Acrescentar um pouco de água fervente e pequena quantidade do peixe. • Em fogo brando, acrescentar o sal e aos poucos a farinha de mandioca dissolvida em pequena quantidade de água fria.

• Deixar cozinhar, mexendo sempre.#







63


Cód. 458 490

Arroz, feijão, peixe ao molho com cenoura, pirão de peixe Arroz, peixe ao molho com cenoura, pirão de peixe 02.P

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão peixe pirão Total arroz feijão peixe pirão Total arroz feijão peixe pirão Total

arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g


sal 5g 3g 3,0g 0,5g 11,5g 6g 4g 4,5g 14,5g 7g 5g 5,5g 17,5g

cebola 15g 15 20g 50g 20g 20g 25g 65g 25g 25g 30g 80g


feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

peixe (cação)

500g 500g 700g 700g 850g 850g

coentro 2,5g 2,5g 3,5g 3,5g 4g 4g

cenoura 250g 250g 300g 300g 350g 350g


polpa de tomate

30g 30g 40g 40g 50g 50g

farinha de mandioca

100g 100g 120g 120g 150g 150g


PEIXE AO MOLHO COM CENOURA / PIRÃO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Lavar as postas de peixe ainda congeladas em água corrente e escorrer. Reservar em refrigeração. • Refogar em óleo aquecido o alho e a cebola, acrescentar a polpa de tomate, o pimentão e o sal. Deixar o molho apurar. O molho deverá ficar espesso.

• Colocar as postas de peixe ainda congeladas em camadas alternadas com molho fervente (no máximo 3 camadas de peixe) e a cenoura crua cortada em rodelas finas ou cubinhos pequenos. Abafar e cozinhar.

• Acrescentar o coentro picado, quando estiver quase pronto. Pirão: • Retirar parte do caldo do molho de cozimento do peixe. • Acrescentar um pouco de água fervente e pequena quantidade do peixe. • Em fogo brando, acrescentar o sal e aos poucos a farinha de mandioca dissolvida em pequena quantidade de água fria. • Deixar cozinhar, mexendo sempre.#









64


Cód. 534 536

Arroz, feijão, peixe ao molho, legumes sauté Arroz, peixe ao molho, legumes sauté 03.P

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão peixe legu-mes

Total arroz feijão peixe legu-mes

Total arroz feijão peixe legu-mes

Total

arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g


sal 5g 3g 2,5g 0,5 11g 6g 4g 3,5g 1,3g 14,8g 7g 5g 4g 1,6g 17,6g

cebola 15g 15g 20g 5g 55g 20g 20g 25g 10 75g 25g 25g 30g 15g 95g


feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g


coentro 2,5g 2,5g 3,5g 3,5g 4g 4g


chuchu 150g 150g 200g 200g 250g 250g

cenoura 150g 150g 250g 250g 300g 300g




PEIXE AO MOLHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Lavar as postas de peixe ainda congeladas em água corrente e escorrer. Reservar em refrigeração.

• Refogar em óleo aquecido o alho e a cebola, acres-centar a polpa de tomate, o pimentão e o sal.

• Deixar o molho apurar. • Colocar as postas de peixe ainda congeladas em camadas alternadas com molho fervente (no máxi-mo 3 camadas de peixe) e a cenoura crua cortada em rodelas finas ou cubinhos pequenos.

Abafar e cozinhar. • Acrescentar o coentro picado, quando estiver quase pronto.#







LEGUMES SAUTÉ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.

• Cortar a cenoura e o chuchu em pedaços regulares. • Cozinhar os legumes em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando, do mais rijo ao mais tenro (cenoura, chuchu). Escorrer a água.

• Refogar em óleo a cebola e acrescentar os legumes ainda quentes e o cheiro-verde picado, misturando rapidamente.#

No forno: arrumar o peixe no tabuleiro, acrescentar os temperos e levar ao forno

para cozinhar.



65


Cód. 463 Risoto marinheiro, salada de batata e vagem 04.P QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes risoto salada molho Total risoto salada molho Total risoto salada molho Total

arroz 300g 300g 400g 400g 500g 500g

alho 2g 2g 4g 4g 5g 5g

cebola 30g 30g 40g 40g 50g 50g


sal 6g 0,2g 0,4g 6,6g 8g 0,3g 0,5g 8,8g 9,5g 0,4g 0,6g 10,5g

cenoura 150g 150g 180g 180g 230g 230g

ervilha 20g 20g 30g 30g 35g 35g




coentro 2,5g 2,5g 3,5g 3,5g 4g 4g


batata 200g 200g 300g 300g 350g 350g

vagem 180g 180g 250g 250g 300g 300g

Porção para 1 150g 30g 1,5ml 200g 45g 2ml 240g 50g 2,5ml

fermentado acético

7ml 7ml 12ml 12ml

RISOTO MARINHEIRO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Escolher o arroz, lavar em água corrente e colocar para escorrer. Reservar. • Lavar as postas de peixe ainda congeladas em água corrente e escorrer. Reservar em refrigeração. • Refogar, em óleo aquecido, parte da cebola e do alho, a polpa de tomate, o pimentão e parte do sal. Acrescentar o peixe ainda congelado. Abafar e cozinhar.

• Cortar o peixe em pedacinhos pequenos retirando a cartilagem central, quando houver. Depois de cortado, o peixe deverá retornar ao fogo na panela com o molho. Acrescentar o coentro, quando estiver fervendo. Reservar.

• Refogar, em óleo aquecido, o restante do alho e da cebola. Acrescentar o arroz, a cenoura e o restante do sal e refogar.

• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando (cozinhar a cenoura junto com o arroz). Utilizar o caldo de cozimento do peixe, quando houver.

• Higienizar a lata de ervilha, escorrer a água e lavar as ervilhas em água potável. • Quando o arroz estiver quase pronto, misturar o peixe, a ervilha e o cheiro-verde picado, deixando cozinhar. *A preparação deverá ficar úmida.#

SALADA DE BATATA E VAGEM • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário .

• Cozinhar os legumes em pouca água fervente, com sal, em panela tampada, do mais rijo ao mais tenro (vagem e batata). Escorrer a água . Deixar esfriar.

• Acrescentar o cheiro-verde picado. • Temperar com o molho vinagrete, próximo da hora de servir.#




66


Cód. 381 488 01.O

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão ovo Total arroz feijão ovo Total arroz feijão ovo Total

arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g




alho 0,8g 2g 2,8g 1g 3g 4g 1,2g 3,5g 4,7g

feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

ovo 600g 600g 600g 600g 600g 600g


vagem ou 150g 150g 150g 150g 150g 150g

cenoura 300g 300g 300g 300g 300g 300g


Arroz, feijão, ovo mexido com vagem Arroz, ovo mexido com cenoura

OVO MEXIDO COM CENOURA OU OVO MEXIDO COM VAGEM • Lavar os ovos em água corrente. • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.

• Cozinhar o legume em pouca água fervente. Escorrer e reservar. • Quebrar os ovos um a um e bater ligeiramente. Juntar o sal. • Dourar a cebola em óleo, acrescentar os ovos e a cenoura ou a vagem e mexer.

• Salpicar o cheiro-verde picado, quando os ovos estiverem cozidos. *Preparar próximo a hora de servir.#







Quebrar os ovos um a um, veri-ficando-os separadamente. No forno: Omelete - Misturar os ovos, a cenoura

ou a vagem cozida com os temperos. Colocar em tabuleiro e levar ao forno para assar.



67


Cód. 420 02.O

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão ovo batata Total arroz feijão ovo batata Total arroz feijão ovo batata Total

arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g


sal 5g 3g 1,5g 1g 10,5g 6g 4g 1,5g 1,5g 13g 7g 5g 1,5g 2g 15,5g


alho 0,8g 2g 2,8g 1g 3g 4g 1,2g 3,5g 4,7g

feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

ovo 600g 600g 600g 600g 600g 600g


batata 450g 450g 600g 600g 750g 750g



tomate 20g 20g 30g 30g 35g 35g



Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido, batata inglesa em camadas

OVO MEXIDO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as par-tes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário . Reservar. • Lavar os ovos em água corrente. • Quebrar os ovos um a um e bater ligeiramente. Juntar o sal. • Dourar a cebola em óleo, acrescentar os ovos e mexer. • Salpicar o cheiro-verde picado, quando os ovos estiverem cozidos.#

BATATA INGLESA EM CAMADAS • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Arrumar na panela, alternadamente, uma ca-mada de batata, uma camada de cebola, uma cama-da de pimentão e polpa de tomate, sendo no máxi-mo 4 camadas de batata, sendo a última camada de temperos. Acrescentar o óleo e o vinagre. • Acrescentar um pouco de água com o sal. Abafar e cozinhar em fogo brando.#

OVO COZIDO • Lavar os ovos em água corrente. • Colocar os ovos em uma panela com água fria e cozinhar em fogo brando (8 a 10 minu-tos em ebulição). • Esfriar, imediatamente, em água corrente. • Descascar e polvilhar com sal. #







No forno: a batata poderá ser preparada no forno



68


Cód. 483 03.O QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão ovo salada Total arroz feijão ovo salada Total arroz feijão ovo salada Total

arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g


sal 5g 3g 1,5g 0,2g 9,7g 6g 4g 1,5g 0,3g 11,8g 7g 5g 1,5g 0,4g 13,9g


alho 0,8g 2g 2,8g 1g 3g 4g 1,2g 3,5g 4,7g

feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

ovo 600g 600g 600g 600g 600g 600g


batata 350g 350g 500g 500g 600g 600g

orégano 0,1g 0,1g 0,2g 0,2g 0,3g 0,3g

ferm.acético 7ml 7ml 10ml 10ml 12ml 12ml


Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido, salada de batata com orégano

sal (molho) 0,4g 0,4g 0,5g 0,5g 0,6g 0,6g


SALADA DE BATATA COM ORÉGANO • Lavar, descascar e cortar a batata, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário . • Cozinhar a batata, em fogo brando, em panela tampada, com pouca água fervente e sal. Escorrer e deixar esfriar. • Acrescentar o cheiro-verde picado. • Temperar com o molho vinagrete, próximo da hora de servir.

• Acrescentar o orégano.#







OVO MEXIDO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Lavar os ovos em água corrente. • Quebrar os ovos um a um e bater ligeiramente. Jun-tar o sal. • Dourar a cebola em óleo, acrescentar os ovos e me-xer. • Salpicar o cheiro-verde picado, quando os ovos esti-verem cozidos.#




69


Cód. 551 552 04.O

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão ovo abó- bora

Total arroz feijão ovo abó- bora

Total arroz feijão ovo abó-bora

Total

arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g


sal 5g 3g 1,5g 0,5g 10g 6g 4g 1,5g 1,3g 12,8g 7g 5g 1,5g 1,6g 15,1g


alho 0,8g 2g 2,8g 1g 3g 4g 1,2g 3,5g 4,7g

feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

cheiro -verde 2g 2g 4g 2g 3g 5g 2g 4g 6g

ovo 600g 600g 600g 600g 600g 600g

abóbora 450g 450g 600g 600g 700g 700g


Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido, abóbora refogada Arroz, ovo cozido ou mexido, abóbora refogada

ABÓBORA REFOGADA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.

• Refogar a cebola e o alho em óleo, acrescentar a abóbora e o sal. Se necessário, acrescentar um pouco de água quente.

• Cozinhar em panela tampada, em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado. *Cortar a abóbora - em pedaços pequenos.#







OVO MEXIDO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Lavar os ovos em água corrente. • Quebrar os ovos um a um e bater ligeiramente. Jun-tar o sal. • Dourar a cebola em óleo, acrescentar os ovos e mexer. • Salpicar o cheiro-verde picado, quando os ovos es-tiverem cozidos.#

OVO COZIDO • Lavar os ovos em água corrente. • Colocar os ovos em uma panela com água fria e cozinhar em fogo brando (8 a 10 minutos em ebulição). • Esfriar, imediatamente, em água corrente. Descascar e polvilhar com sal.#



70




Ingredientes arroz feijão ovo salada Total arroz feijão ovo salada Total arroz feijão ovo salada Total

arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g


sal 5g 3g 1,5g 0,2g 9,7g 6g 4g 1,5g 0,3g 11,8g 7g 5g 1,5g 0,4g 13,9g


alho 0,8g 2g 2,8g 1g 3g 4g 1,2g 3,5g 4,7g

feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

cheiro-verde 2g 2,5g 4,5g 2g 3,5g 5,5g 2g 4g 6g

ovo 600g 600g 600g 600g 600g 600g

batata inglesa 150g 150g 200g 200g 250g 250g

cenoura 150g 150g 200g 200g 250g 250g

vagem 100g 100g 150g 150g 180g 180g

fermentado acético

7ml 7ml 10ml 10ml 12ml 12ml


Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido, salada mista

sal (molho) 0,4g 0,4g 0,5g 0,5g 0,6g 0,6g


SALADA MISTA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário .

• Cozinhar os legumes em pouca água fervente, com sal, em panela tampada, do mais rijo ao mais tenro (cenoura, vagem e batata), até o cozimento total, sem desmanchar. Escorrer a água . Deixar esfriar.

• Acrescentar o cheiro-verde picado. • Temperar com o molho vinagrete, próximo da hora de servir.#


• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela se-mi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#





OVO MEXIDO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Lavar os ovos em água corrente. • Quebrar os ovos um a um e bater ligeiramente. Jun-tar o sal. • Dourar a cebola em óleo, acrescentar os ovos e me-xer. • Salpicar o cheiro-verde picado, quando os ovos esti-verem cozidos.#

OVO COZIDO • Lavar os ovos em água corrente. • Colocar os ovos em uma panela com água fria e cozinhar em fogo brando (8 a 10 minutos em ebulição). • Esfriar, imediatamente, em água corrente. • Descascar e polvilhar com sal.#




71




Ingredientes arroz feijão omelete Total arroz feijão omelete Total arroz feijão omelete Total

arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g




alho 0,8g 2g 2,8g 1g 3g 4g 1,2g 3,5g 4,7g

feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

ovo 600g 600g 600g 600g 600g 600g


vagem 80g 80g 80g 80g 80g 80g

cenoura 150g 150g 150g 150g 150g 150g


Arroz, feijão, omelete de legumes

OMELETE DE LEGUMES (CENOURA E VAGEM) • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Cozinhar os legumes em pouca água fervente, com sal, em panela tampada, do mais rijo ao mais tenro (cenoura e vagem), até o cozimento total, sem desmanchar.

• Lavar os ovos em água corrente. • Quebrar todos os ovos um a um e bater. Juntar o sal. • Misturar delicadamente as hortaliças cozidas aos ovos batidos. • Untar um tabuleiro ou frigideira com óleo e colocar a mistura dos ovos e hortaliças. • Levar ao forno ou cozinhar em fogo médio.#









72


Cód. 414 01.V QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão fígado batata Total arroz feijão fígado batata Total arroz feijão fígado batata Total

arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g


sal 5g 3g 2g 1,5g 11,5g 6g 4g 3g 2g 15g 7g 5g 3,5g 2,5g 18g



feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

fígado 450g 450g 650g 650g 800g 800g

polpa de tomate

30g 30g 40g 40g 50g 50g



batata 350g 350g 500g 500g 600g 600g


margarina 10g 10g 12g 12g 15g 15g


Arroz, feijão, iscas de fígado, purê de batata

ISCAS DE FÍGADO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.

• Limpar o fígado retirando a pele envolvente e os canalículos, se por acaso existirem.

• Cortar o fígado em tirinhas e temperar com alho e sal. • Aquecer o óleo numa panela e dourar o fígado. • Acrescentar a polpa de tomate, a cebola, o pimentão e o cheiro-verde picados.

*O fígado deve ser preparado pouco antes da hora de servir, para que não endureça.#

PURÊ DE BATATA • Lavar, descascar e cortar a batata. • Cozinhar a batata em pouca água fervente, em panela tampada e fogo brando.

• Amassar a batata ainda quente, acrescentar o leite, o sal e a margarina.Misturar.

• Levar ao fogo, mexendo bem para homogeneizar o purê.#









73


Cód. 443

520 02.V

QUANTIDADE PARA 10



arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g





feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

fígado 450g 450g 650g 650g 800g 800g

cheiro -verde 2g 2g 4g 2,5g 3,0g 5,5g 3g 4g 7g

batata 450g 450g 600g 600g 750g 750g




Arroz, feijão, iscas de fígado, batata refogada

Arroz, iscas de fígado, batata refogada

ISCAS DE FÍGADO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retiran-do as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.

• Limpar o fígado retirando a pele envolvente e os canalículos, se por acaso existirem.

• Cortar o fígado em tirinhas e temperar com alho e sal.

• Aquecer o óleo numa panela e dourar o fígado. • Acrescentar a polpa de tomate, a cebola, o pimentão e o cheiro-verde picado.

*O fígado deve ser preparado pouco antes da hora de servir, para que não endureça.#

BATATA REFOGADA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessá-rio.

• Refogar, em óleo aquecido, a cebola, acrescentar a batata, o sal e a polpa de tomate. Acrescentar um pouco de água quente.

• Cozinhar em panela tampada em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.

*Batata refogada- refogada e cozida em molho, sem caldo.#







No forno: a batata poderá ser preparada no forno



74


Cód. 521

522 03.V

QUANTIDADE PARA 10



arroz 350g 350g 450g 450g 550g 550g





feijão 200g 200g 250g 250g 300g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

fígado 450g 450g 650g 650g 800g 800g

polpa de to-mate

30g 30g 40g 40g 50g 50g



batata doce 450g 450g 600g 600g 750g 750g


Arroz, feijão, iscas de fígado, batata doce refogada

Arroz, iscas de fígado, batata doce refogada

ISCAS DE FÍGADO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.

• Limpar o fígado retirando a pele envolvente e os canalículos, se por acaso existirem. • Cortar o fígado em tirinhas e temperar com alho e sal. • Aquecer o óleo numa panela e dourar o fígado. • Acrescentar a polpa de tomate, a cebola, o pimentão e o cheiro-verde picados. *O fígado deve ser preparado pouco antes da hora de servir, para que não endureça.#

BATATA DOCE REFOGADA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Refogar, em óleo aquecido, a cebola, acrescentar a batata doce e o sal. Acrescentar um pouco de água quente.

• Cozinhar em panela tampada em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.

*Cortar a batata doce- em rodelas.#







No forno: a batata doce poderá ser preparada no forno



75


Cód. 601 01.S

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes canja canja canja

arroz polido 200g 300g 350g


sal 10g 12g 15g

cebola 45g 60g 70g

alho 2g 3g 4g


moela 150g 200g 250g


batata 400g 600g 700g

hortelã 2g 3g 4g



Porção para 1 200ml 300ml 360ml

Canja caipira

CANJA CAIPIRA

• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar,

quando necessário. Reservar.

• Lavar o frango e a moela em água corrente, deixando-os em recipientes separados, passar fermentado

acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos.

• Temperar o frango e a moela com alho e parte do sal.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a moela. Acrescentar água quente e cozinhar em fogo brando até

que a moela esteja quase macia.

• Acrescentar à moela, o frango, o restante do sal e a polpa de tomate.

• Acrescentar a batata, a cenoura, o arroz, previamente lavado, e deixar cozinhar. Se necessário, acrescentar

mais água quente.

• Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto.#



76


Cód. 605 02.S QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes sopa sopa sopa

massa 70g 100g 120g


sal 10g 12g 15g

cebola 45g 60g 70g

alho 2g 3g 4g

feijão preto 200g 250g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g

carne (músculo) 300g 450g 550g

abóbora 300g 400g 500g

inhame 200g 300g 350g

repolho 200g 300g 350g


Sopa de feijão preto com carne

SOPA DE FEIJÃO PRETO COM CARNE

• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.


• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos.

• Temperar a carne com alho e parte do sal.

• Refogar, em óleo, a cebola e acrescentar a carne deixando-a corar.

• Acrescentar o feijão, o louro, o restante do sal e colocar água fervente em quantidade suficiente. Deixar

cozinhar.

• Acrescentar os legumes quando a carne estiver quase macia. Se necessário, acrescentar mais água

fervente.

• Acrescentar o macarrão para sopa quando os legumes estiverem quase cozidos.#



77


Cód. 612 03.S

QUANTIDADE PARA 10



massa 70g 100g 120g


sal 10g 12g 15g

cebola 45g 60g 70g

alho 2g 3g 4g

feijão carioca 200g 250g 300g

louro 0,1g 0,1g 0,1g

carne (músculo) 300g 450g 550g

abóbora 300g 400g 500g




Sopa Paulista

SOPA PAULISTA

• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.


• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos.

• Temperar a carne com alho e parte do sal.

• Refogar, em óleo, a cebola e acrescentar a carne deixando-a corar.

• Acrescentar o feijão, o louro, o restante do sal e colocar água fervente em quantidade suficiente. Deixar cozinhar.

• Acrescentar os legumes quando a carne estiver quase macia. Se necessário, acrescentar mais água fervente.

• Acrescentar o macarrão para sopa quando os legumes estiverem quase cozidos.#



78


Cód. 613 04.S QUANTIDADE PARA 10



massa 140g 200g 240g


sal 10g 12g 15g

cebola 45g 60g 70g

alho 2g 3g 4g




batata doce 500g 600g 700g


hortelã 2g 3g 4g




Sopa de legumes com frango

SOPA DE LEGUMES COM FRANGO


quando necessário. Reservar.

• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos.

• Temperar o frango com alho e parte do sal.

• Refogar, em óleo, a cebola e colocar o frango deixando-o corar.

• Acrescentar o restante do sal, a polpa de tomate e a água quente, até o frango amaciar.

• Juntar os legumes, deixar cozinhar e, se necessário, acrescentar mais água quente.

• Acrescentar o macarrão para sopa quando os legumes estiverem quase cozidos e a hortelã, quando

estiver quase pronto.#



79


Cód. 571 01.R.EX

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes macarrão macarrão macarrão

macarrão (parafuso) 300g 450g 550g

óleo 7ml 10ml 12ml

sal 6g 7g 9g

cebola 60g 80g 100g

atum 50g 60g 80g


queijo parmesão 20g 25g 30g


Macarronada

óleo (molho) 18ml 20ml 23ml

sal (molho) 2g 3g 4g

MACARRONADA (parafuso)

Molho • Lavar, descascar e cortar a cebola, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola, acrescentar a polpa de tomate, o sal, e um pouco de água, dei-xando apurar em fogo brando.

• Lavar a lata do atum. • Acrescentar o atum ao molho deixando ferver.

Massa • Colocar a água para ferver em quantidade 5 vezes maior do que a de massa. • Acrescentar o sal e o óleo para o cozimento. • Colocar o massa, aos poucos, na água fervente, mexendo para soltar. Quando o massa estiver ao dente, escorrer a água e lavar com água filtrada ou fervida. Reservar.

• Misturar o molho de atum na massa cozida. • Acrescentar o queijo parmesão sobre a massa ao servir.#



80


LEITE COM ACHOCOLATADO

• Misturar o achocolatado ao leite.

• Servir aquecido ou frio. Seguir a estação do ano.#

BISCOITO DOCE OU SALGADO

• Servir o biscoito em prato ou guardanapo com o

auxílio de pegador.#

Cód. 102

103

110

111

01.L

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes leite

achoc. leite café

biscoito doce ou salgado

leite achoc.

leite café


Leite achoc.

leite café



achocolatado 100g 120g 150g

café solúvel 1,5g 2g 3g

açúcar 80g 100g 120g

biscoito doce 180g 240g 300g

biscoito salgado 210g 280g 350g

Porção para 1 120ml 120ml 3 und 150ml 150ml 4 und 180ml 180ml 5 und

Leite com achocolatado, biscoito doce

Leite com achocolatado, biscoito salgado

Leite com café, biscoito salgado

Leite com café, biscoito doce

LEITE COM CAFÉ

• Misturar o café solúvel e o açúcar ao leite.

• Aquecer.#

Sugestão: rosquinha Escola Municipal Cmte. Guilherme Fisher Presser 4ª CRE



81


LEITE COM CAFÉ


• Aquecer.#

PÃO DE FORMA COM MARGARINA OU REQUEIJÃO

• Passar a margarina ou o requeijão no pão de forma.

• Servir em prato ou guardanapo.#

Cód. 104

107

109

114

02.L

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes leite achoc.

leite café

pão marg.

sand requeijão

Leite achoc.

leite café

pão marg.

sand requeijão

leite achoc.

leite café

pão marg.

sand requeijão



café solúvel 1,5g 2g 3g


pão de forma 250g 250g 500g 500g 500g 500g

margarina 25g 50g 50g

requeijão 80g 150g 150g

Porção para 1 120ml 120ml 1

porção 1

porção 150ml 150ml

1 porção

1 porção

180ml 180ml 1

porção 1

porção

Leite com café, sanduíche de requeijão

Leite com achocolatado, pão de forma com margarina

Leite com achocolatado, sanduíche de requeijão

Leite com café, pão de forma com margarina






82



• Servir o biscoito em prato ou guardanapo com o auxílio de pegador.#

LEITE BATIDO COM BANANA OU COM BANANA E MAMÃO

• Lavar, descascar e cortar a banana ou a banana e o mamão, retiran-

do as partes inaproveitáveis, quando houver.

• Bater no liquidificador a banana picada ou a banana e o mamão, o

leite e o açúcar até obter uma mistura homogênea.#

Cód. 90

93

94 03.L

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes leite banana

leite banana e mamão


leite banana



leite banana




banana 300g 150g 400g 240g 500g 300g

mamão 300g 330g 400g

açúcar 40g 40g 60g 60g 70g 70g




Leite batido com banana e mamão, biscoito doce

Leite batido com banana, biscoito doce

Leite batido com banana, biscoito salgado



83


LEITE BATIDO COM BANANA E AVEIA OU FARINHA LÁCTEA

• Lavar, descascar e cortar a banana, retirando as partes inaproveitá-

veis, quando houver.

• Bater, no liquidificador, a banana picada, o leite e o açúcar até obter

uma mistura homogênea.

• Acrescentar a aveia ou a farinha láctea, batendo mais um pouco.#

BISCOITO DOCE

• Servir o biscoito em prato ou guardanapo com o auxílio de

pegador.#

Cód. 88

96

Leite batido com banana e aveia, biscoito doce

Leite batido com banana e farinha láctea, biscoito doce 04.L

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes leite

banana e f. láctea

leite banana e aveia

biscoito doce

leite banana e f. láctea


biscoito doce

leite banana e f.

láctea


biscoito doce


banana 300g 300g 400g 400g 500g 500g


farinha láctea 40g 60g 70g

aveia 40g 60g 70g





84


Cód. 62

91

100 05.L

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes leite

f. láctea leite

baunilha leite

achoc. leite

f. láctea leite

baunilha leite

achoc. leite

f. láctea leite

baunilha leite

achoc.

leite 1200ml 1200ml 1200ml 1500ml 1500ml 1500ml 1800ml 1800ml 1800ml

baunilha 6ml 7ml 9ml




Porção para 1 130ml 120ml 120ml 160ml 150ml 150ml 190ml 180ml 180ml

Leite com farinha láctea

Leite com baunilha

Leite com achocolatado




LEITE COM BAUNILHA

• Misturar o açúcar e a baunilha ao leite.


LEITE COM FARINHA LÁCTEA

• Misturar o açúcar e a farinha láctea ao leite.




85


LEITE COM FARINHA LÁCTEA

• Misturar o açúcar e a farinha láctea ao leite.




Cód. 86

92 06.L

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes leite com f. láctea


leite com f. láctea


leite com f. láctea


leite 1200ml 1500ml 1800ml





Porção para 1 130ml 3 und 160ml 4 und 190ml 5 und

Leite com farinha láctea, biscoito doce

Leite com farinha láctea, biscoito salgado



86


MINGAU DE AVEIA

• Misturar o leite, o açúcar e a aveia.

• Levar a mistura ao fogo brando, mexendo sempre até engrossar.#

MINGAU DE FARINHA LÁCTEA

• Misturar o leite, o açúcar e a farinha láctea.#

Cód. 71

73 07.L

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes mingau de

aveia mingau de f. láctea

mingau de aveia

mingau de f. láctea

mingau de aveia

mingau de f. láctea


açúcar 90g 60g 100g 70g 100g 70g

aveia 180g 200g 200g


Porção para 1 180ml 180ml 200ml 200ml 200ml 200ml

Mingau de aveia

Mingau de farinha láctea



87


MINGAU DE CREMOGEMA, AMIDO DE MILHO OU ACHOCOLATADO

• Misturar todos os ingredientes.

• Levar a mistura ao fogo brando, mexendo sempre até engrossar.#

Cód. 72 74 75

08.L

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes cremo gema

amido de milho

achocolatado

cremo gema

amido de milho

achocolatado

cremo gema

amido de milho

achocolatado


açúcar 90g 90g 90g 100g 100g 100g 100g 100g 100g

cremogema 180g 200g 200g

amido de milho 180g 180g 200g 200g 200g 200g


Porção para 1 180ml 180ml 180ml 200ml 200ml 200ml 200ml 200ml 200ml

Mingau de cremogema Mingau de amido de milho Mingau de achocolatado



88


SUCO DE CAJU OU MARACUJÁ

• Juntar o açúcar, o suco e a água filtrada.

• Servir gelado.#



Cód. 116

118

130

131

9. L

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes suco caju

suco maracujá


suco caju

suco maracujá


suco caju

suco maracujá


suco de caju 180ml 200ml 250ml

suco de maracujá 150ml 180ml 200ml

açúcar 120g 150g 140g 180g 150g 200g

água 1320ml 1350ml 1600ml 1620ml 1750ml 1800ml




Suco de caju, biscoito doce

Suco de caju, biscoito salgado

Suco de maracujá, biscoito doce

Suco de maracujá, biscoito salgado



89


PÃO CARECA COM MARGARINA

• Passar a margarina no pão careca.


SUCO DE CAJU OU MARACUJÁ


• Servir gelado.#

Cód 120

133 10.L

QUANTIDADE PARA 10



suco marac.

pão marg.

suco caju

suco marac.

pão marg.

suco caju

suco marac.

pão marg.



açúcar 120g 150g 140g 180g 150g 200g


pão careca 300g 500g 500g


Porção para 1 150ml 150ml 1 porção 180ml 180ml 1 porção 200ml 200ml 1 porção

Suco de caju, pão com margarina Suco de maracujá, pão com margarina



90


SANDUÍCHE DE REQUEIJÃO

• Passar o requeijão no pão de forma.


SUCO DE CAJU


• Servir gelado.#

Cód. 123 11.L

QUANTIDADE PARA 10



sanduíche requeijão

suco caju


suco caju




água 1320ml 1600ml 1750ml

pão de forma 250g 500g 500g


Porção para 1 150ml 1 porção 180ml 1 porção 200ml 1 porção

Suco de caju, sanduíche de requeijão



91




IOGURTE OU BEBIDA LÁCTEA OU SUCO DE FRUTAS

• Lavar cuidadosamente a embalagem.

• Guardar em ambiente refrigerado (geladeira).

• Servir gelado.#

Cód.55

78

79

124

125

12.L

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes iogurte

bebida láctea

suco frutas


iogurte

bebida láctea

suco frutas


iogurte

bebida láctea

suco frutas


iogurte 900g 900g 900g

bebida láctea (indiv.)

2000ml 2000ml 2000ml

suco de frutas (indiv.)

2000ml 2000ml 2000ml



Porção para 1 1 und 1 und 1 und 3 und 1 und 1 und 1 und 4 und 1 und 1 und 1 und 5 und

Iogurte (individual), biscoito doce

Bebida láctea (individual), biscoito doce

Bebida láctea (individual), biscoito salgado

Suco de frutas (individual), biscoito doce

Suco de frutas (individual), biscoito salgado



92




Cód. 147

148

76

77

Suco de frutas (litro), biscoito salgado

Suco de frutas (litro), biscoito doce

Bebida láctea (litro), biscoito doce

Bebida láctea (litro), biscoito salgado

13.L

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes suco de frutas

bebida láctea


suco de frutas

bebida láctea


suco de frutas

bebida láctea


suco de frutas (litro) 1500ml 1800ml 2000ml

bebida láctea (litro) 1500ml 1800ml 2000ml




SUCO DE FRUTAS



• Servir gelado.#

BEBIDA LÁCTEA



• Servir gelado.#



93


Cód. 51 14.L

QUANTIDADE PARA 10


leite em pó 160g 200g 200g

canjica 200g 250g 250g


cravo 0,2g 0,2g 0,2g

canela 0,2g 0,2g 0,2g


Canjica

Ingredientes Canjica Canjica Canjica

CANJICA

• Escolher e lavar a canjica. Deixar em remolho por 2 horas ou em

água quente por meia hora.

• Cozinhar a canjica na água de remolho até amaciar bem.

• Retirar parte da água do cozimento para dissolver o leite em pó.

• Juntar o leite dissolvido, o açúcar, o cravo e a canela.#



94


Cód. 83 15.L

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes leite pão leite pão leite pão


banana 300g 400g 500g

aveia 40g 60g 70g





Leite batido com banana e aveia, pão com margarina

LEITE BATIDO COM BANANA E AVEIA

• Lavar, descascar e cortar a banana, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.

• Bater, no liquidificador, a banana picada, o leite e o açúcar até obter uma mistura homogênea.

• Acrescentar a aveia, batendo mais um pouco.#






95


LEITE COM CAFÉ


• Aquecer.#

Cód. 108

115

Leite com achocolatado, pão com margarina

Leite com café, pão com requeijão

QUANTIDADE PARA 10


Ingredien-tes

leite achoc.

leite café

pão marg.

pão re-queijão

Leite achoc.

leite café

pão marg.

pão re-queijão

leite achoc.

Leite café

pão marg.

pão re-queijão



café 1,5g 2g 3g


pão careca 300g 300g 500g 500g 500g 500g



Porção para 1 120ml 120ml 1

porção 1

porção 150ml 150ml

1 porção

1 porção

180ml 180ml 1

porção 1

porção

16.L

PÃO CARECA COM MARGARINA OU REQUEIJÃO

• Passar a margarina ou o requeijão no pão careca.







96


SUCO DE CAJU


• Servir gelado.#

LANCHINHO DE CARNE MOÍDA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e moer. • Lavar os ovos em água corrente, cozinhar e reservar. • Temperar a carne com alho e sal. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente até cozinhar.

• Acrescentar a polpa de tomate à carne e deixar ferver. • Acrescentar o cheiro-verde, o pimentão e o ovo cozido picados quando estiver quase pronto. • Colocar no pão, juntamente com o pepino, alface e tomate em camadas e servir. • Servir em prato ou guardanapo.#

Cód. 128 Lanchinho de carne moída, suco de caju 17.L QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes sanduíche suco de caju sanduíche suco de caju sanduíche suco de caju



cebola 15g 20g 20g

carne (patinho) 150g 200g 200g

ovo 8g 12g 12g

óleo 8ml 10ml 10ml

sal 3g 5g 5g



alface 15g 20g 20g

pepino 40g 70g 70g

tomate 80g 120g 120g

alho 1,5g 2g 2g




Porção para 1 1 und 150ml 1 und 180ml 1 und 200ml



97


Cód. 151 18.L

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes omelete suco caju omelete suco caju omelete suco caju


ovo 300g 500g 500g

amido de milho 6g 10g 10g


ervilha 8g 10g 10g

cebola 15g 20g 20g

cheiro-verde 1,5g 2g 2g

orégano 0,2g 0,3g 0,3g


sal 1,5g 2g 2g




Porção para 1 1 porção 150ml 1 porção 180ml 1 porção 200ml

Pão com omelete, suco de caju

SUCO DE CAJU • Juntar o açúcar, o suco e a água filtrada. • Servir gelado.#

PÃO COM OMELETE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Lavar os ovos em água corrente. • Escorrer a água da lata de ervilha e lavar os grãos em água potável. • Picar a cenoura e cozinhar. • Quebrar todos os ovos e bater. Juntar o sal, amido de milho e continuar a bater. • Misturar delicadamente os ingredientes aos ovos batidos. • Untar um tabuleiro ou frigideira com óleo. • Colocar a mistura de ovos com os ingredientes e levar em forno ou fogo médio. • Cortar o pão careca ao meio e colocar o omelete. • Servir em prato ou guardanapo.#



98


Cód.153 19.L QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes salpicão molho suco de maracujá

salpicão molho suco de maracujá

salpicão molho suco de maracujá

pão careca 300g 500g 500g.

frango (filé) 150g 200g 200g

milho 15g 20g 20g


maçã 60g 100g 100g

cebola 15g 20g 20g

alho 1,5g 2g 2g

cheiro-verde 1g 0,5g 1g 0,5g 1g 0,5g


ferm. acético 3ml 4ml 4ml

óleo 8ml 15ml 10ml 25ml 10ml 25ml

sal 3g 0,3g 5g 0,5g 5g 0,5g

batata inglesa 30g 50g 50g

leite 20g 30ml 30ml

limão 8g 10g 10g

suco maracujá 150ml 180ml 200ml




Sanduíche natural, suco de maracujá

SANDUÍCHE NATURAL • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.

• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. • Temperar o frango com alho e sal. • Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente.

• Cozinhar em fogo brando. • Acrescentar o pimentão ao frango. • Cozinhar a batata em pouca água, com sal, em panela tampada e fogo brando, sem desmanchar. • Escorrer a água. Reservar. • Desfiar o frango e levar novamente ao fogo para ferver. Reservar. Molho tipo Maionese • Bater no liquidificador a batata já cozida, o leite, o sal e o cheiro-verde e ir acrescentando o óleo e o limão. Montagem da preparação: • Arrumar o frango desfiado em camadas alternadas com a cenoura ralada. • Escorrer a água da lata do milho e lavar os grãos em água potável. • Acrescentar o molho tipo maionese, a maçã picada, o milho ao frango desfiado, misturando com cuidado. • Colocar, finalmente, o cheiro-verde picado. • Colocar o recheio no pão e servir. • Servir em prato ou guardanapo. *Ralar a cenoura.#

SUCO DE MARACUJÁ • Juntar o açúcar, o suco e a água filtrada. • Servir gelado.#



99


Cód. 149 Torta de frango, suco de maracujá 20.L QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes massa recheio suco massa recheio suco massa recheio suco

leite integral 230ml 300ml 300ml

farinha de trigo 90g 120g 120g


fermento em pó 9g 12g 12g

ovo 100g 140g 140g

óleo 60ml 7,5ml 75ml 10ml 75ml 10ml

sal 1,2g 1,5g 1,5g 2g 1,5g 2g

frango (filé) 200g 250g 250g




cebola 25g 30g 30g


milho conserva 25g 30g 30g

vagem 120g 150g 150g




Porção para 1: 100g 150ml 120g 180ml 200ml 120g

TORTA DE FRANGO

Massa • Bater no liquidificador os ovos, o óleo e o leite. • Despejar a mistura em uma vasilha, acrescentar e misturar os outros ingredientes (farinha de trigo, amido de milho e sal) deixando o fermento por último. Recheio • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando

necessário. Reservar.

• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente.

• Temperar o frango com alho e sal.

• Refogar em óleo aquecido o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água

quente até cozinhar.

• Desfiar o frango, acrescentar a polpa de tomate e ferver.

• Picar a vagem e cozinhar totalmente sem desmanchar.

• Cortar a cebola e o pimentão. Reservar.

• Escorrer a água da lata do milho e lavar os grãos em água potável.

• Acrescentar ao frango desfiado a vagem, milho, pimentão, cebola e cheiro verde picado.

Montagem • Untar a forma, despejar parte da massa até cobrir o fundo do tabuleiro com uma camada fina.

• Colocar o recheio e despejar a massa até cobrir todo o recheio. • Assar em forno moderado (pré-aquecido). *Tabuleiro de 50cmx35cmx7cm - aproximadamente 6000g da preparação (60 porções para o pré-escolar I e 50 por-ções para o Escolar III e IV).#

SUCO DE MARACUJÁ

• Juntar o açúcar, o suco e a

água filtrada. Servir gelado.#



100


Cód. 150 Torta de sardinha, suco de maracujá 21.L QUANTIDADE PARA 10



leite integral 230ml 300ml 300ml farinha de trigo 90g 120g 120g amido de milho 70g 90g 90g fermento em pó 9g 12g 12g

ovo 100g 140g 140g

óleo 60ml 4ml 75ml 5ml 75ml 5ml sal 1,2g 2,5g 1,5g 3g 1,5g 3g sardinha em lata 120g 160g 160g cenoura 90g 120g 120g ervilha 25g 30g 30g polpa de tomate 25g 30g 30g tomate 25g 30g 30g


cebola 25g 30g 30g





Porção para 1: 100g 150ml 120g 180ml 200ml 120g

SUCO DE MARACUJÁ • Juntar o açúcar, o suco e a água filtrada. • Servir gelado.#

TORTA DE SARDINHA Massa • Bater no liquidificador os ovos, o óleo e o leite. • Despejar a mistura em uma vasilha, acrescentar e misturar os outros ingredientes (farinha de trigo, amido de milho e sal) deixando o fermento por último. Recheio • Lavar a lata de sardinha e milho e abrir. • Amassar a sardinha. Escorrer a água da lata do milho e lavar os grãos em água potável. • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Refogar a cebola em óleo aquecido. • Misturar a sardinha, polpa de tomate, tomate, pimentão, ervilha, cenoura e cheiro-verde picado . Montagem • Untar a forma, despejar parte da massa até cobrir o fundo do tabuleiro com uma camada fina. • Colocar o recheio e despejar a massa até cobrir todo o recheio. • Assar em forno moderado (pré-aquecido). *Tabuleiro de 50cmx35cmx7cm - aproximadamente 6000g da preparação (60 porções para o pré-escolar I e 50 por-ções para o Escolar III e IV).#



101


Cód. 159 22.L

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes leite bolo leite bolo leite bolo



maçã 300g 400g 400g

ovo 90g 120g 120g


farinha de trigo (massa) 150g 200g 200g



óleo (massa/untar) 55/5ml 75/5ml 75/5ml

canela em pó 0,2g 0,3g 0,3g

Porção para 1 120ml 50g 150ml 70g 180ml 70g

Leite com achocolatado, bolo de maçã

farinha de trigo (polvilhar) 10g 10g 10g



• Servir aquecido ou frio. Seguir estação do ano.#

BOLO DE MAÇÃ

• Untar a forma, polvilhar farinha de trigo e reservar.

• Bater o açúcar com o óleo. Acrescentar as gemas e continuar batendo.

• Juntar a farinha de trigo, o amido de milho e o leite, batendo sempre.

• Acrescentar o fermento em pó.

• Misturar levemente as claras batidas em neve à massa.

• Colocar a maçã fatiada na forma untada e, em seguida, a massa.

• Assar em forno pré-aquecido.

*Tabuleiro de 50cmx35cmx7cm - aproximadamente 3600g da preparação (70 porções para o pré-escolar I e 50 porções para o Escolar III e IV).#



102


Cód. 165

167 23.L

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes leite Bolo

banana bolo fubá

leite bolo

banana bolo fubá

leite bolo

banana bolo fubá


café 1,5g 2g 3g

açúcar 80g 150g 150g 100g 200g 200g 120g 200g 200g

ovo 90g 90g 120g 120g 120g 120g

fubá 90g 120g 120g


farinha de trigo(massa)

150g 110g 200g 150g 200g 150g

fermento em pó 10g 10g 13g 13g 13g 13g


óleo (massa) 55ml 55ml 75ml 75ml 75ml 75ml

canela 0,2g 0,3g 0,3g

Porção para 1 120ml 50g 50g 150ml 70g 70g 180ml 70g 70g

Leite com café, bolo de banana

Leite com café, bolo de fubá

farinha de trigo(polvilhar)

10g 10g 10g 10g 10g 10g

óleo (untar) 5ml 5ml 5ml 5ml 5ml 5ml

BOLO DE BANANA • Untar a forma, polvilhar com farinha de trigo e re-servar.

• Bater no liquidificador o óleo com o açúcar. Acres-centar os ovos e continuar batendo.

• Juntar aos poucos a farinha de trigo, o amido de milho e o leite, batendo sempre.

• Acrescentar o fermento em pó. • Colocar a banana fatiada na forma untada e, em seguida, a massa.

• Assar em forno pré-aquecido. *Tabuleiro de 50cmx35cmx7cm - aproximadamente 3600g da preparação (70 porções para o pré-escolar I e 50 porções para o Escolar III e IV).#

LEITE COM CAFÉ


• Aquecer.#

BOLO DE FUBÁ • Untar a forma, polvilhar com farinha de trigo e reservar. • Bater no liquidificador o óleo com o açúcar. Acrescentar os ovos e continuar batendo.

• Juntar aos poucos a farinha de trigo, o fubá e o leite, batendo sempre.

• Acrescentar o fermento em pó. • Assar em forno pré-aquecido. *Tabuleiro de 50cmx35cmx7cm - aproximadamente 3600g da preparação (70 porções para o pré-escolar I e 50 porções para o Escolar III e IV).#



103


Cód. 146 24.L

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes leite c/café cuscuz leite c/café cuscuz leite c/café cuscuz


café 1,5g 2g 3g

açúcar 80g 50g 100g 100g 120g 100g

tapioca 120g 250g 250g

leite de coco 100ml 200ml 200ml


Leite com café, cuscuz de tapioca

LEITE COM CAFÉ


• Aquecer.#

CUSCUZ DE TAPIOCA


• Colocar no tabuleiro ou pirex.

• Servir gelado.

*O cuscuz deve ser preparado com antecedência de no mínimo 2 horas.

*Tabuleiro de 50cmx35cmx7cm - aproximadamente 7000g da preparação (100

porções para o pré-escolar I e 50 porções para o Escolar III e IV).#

Sugestão: Tapioca Merendeiros Raimundo Ernesto Maria de Fátima da Costa Frazão Maria Tereza Neves Maria Cristina Nepomuceno de Oliveira Escola Municipal Odilon Braga 4ª CRE



104


Cód. 59 25.L

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz doce arroz doce arroz doce

leite em pó 160g 200g 200g

arroz polido 200g 250g 250g



canela em casca 0,2g 0,2g 0,2g


Arroz doce

ARROZ DOCE

• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer.

• Cozinhar o arroz até ficar bem macio.

• Retirar parte da água do cozimento para dissolver o leite em pó.

• Juntar ao arroz o leite preparado, a canela em casca e o açúcar.

• Colocar em recipiente próprio para servir e salpicar canela em pó.#



105


Cód. 119 Suco de caju, bolo de chocolate 26.L

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes suco bolo de chocolate

suco bolo de chocolate

suco bolo de chocolate

suco 180ml 200ml 250ml

açúcar 120g 150g 140ml 200g 150g 200g



ovo 90g 120g 120g


farinha de trigo (massa) 160g 210g 210/g





BOLO DE CHOCOLATE

• Untar a forma, polvilhar com farinha de trigo e reservar.

• Bater no liquidificador o óleo com o açúcar. Acrescentar os ovos e continuar batendo.

• Juntar aos poucos a farinha de trigo, o achocolatado e o leite, batendo sempre.




SUCO DE CAJU


• Servir gelado.#



106


Cód. 163 27.L

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes frapê pão com margarina

frapê pão com margarina

frapê pão com margarina


iogurte 120g 150g 150g

maçã 200g 250g 250g






Frapê de frutas, pão com margarina

FRAPÊ DE FRUTAS

• Lavar descascar e cortar as frutas, retirando as partes inaproveitáveis

quando houver.

• Bater, no liquidificador a banana e a maçã picadas, leite, açúcar, até obter

uma mistura homogênea. Acrescentar o iogurte batendo um pouco mais.

• Servir gelado.#






107


Cód. 166 28.L

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes suco bolo

mármore suco

bolo

mármore

suco bolo

mármore

suco 180ml 200ml 250ml

açúcar 120g 150g 140ml 200g 150g 200g



ovo 90g 120g 120g


farinha de trigo (massa) 150g 200g 200g





Suco de caju, bolo mármore


BOLO MÁRMORE

• Untar a forma, polvilhar com farinha de trigo e reservar.

• Bater no liquidificador o óleo com o açúcar. Acrescentar os ovos e continuar batendo.

• Juntar aos poucos a farinha de trigo, o amido de milho, o achocolatado e o leite, batendo sempre.




SUCO DE CAJU


• Servir gelado.#



108


Cód. 154 29.L

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes suco pão suco broa suco broa




broa de milho _ 500g 500g

pão careca 300g _ _


goiabada 80g 150g 150g


Suco de maracujá, broa de milho/ pão careca com requeijão e goiabada

SUCO DE MARACUJÁ


• Servir gelado.#

BROA DE MILHO/PÃO CARECA COM REQUEIJÃO E GOIABADA

• Derreter a goiabada com um pouco de água, até apresentar a consistência de geléia espessa.

• Passar o requeijão e a goiabada na broa ou no pão careca.

• Servir em prato ou guardanapo com o auxílio de pegador.#



109


Cód. 162 30.L

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes leite pão leite broa leite broa




broa de milho 500g 500g

pão careca 300g



Leite com banana, broa de milho/pão careca com requeijão

BROA DE MILHO/PÃO CARECA COM REQUEIJÃO

• Passar o requeijão na broa ou no pão careca.


LEITE BATIDO COM BANANA

• Lavar descascar e cortar a banana, retirando as partes inaproveitáveis,

quando houver.

• Bater no liquidificador a banana picada, o leite e o açúcar até obter

uma mistura homogênea.#



110


Cód. 155 Escondidinho de frango , suco de caju 31.L QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes massa recheio suco massa recheio suco massa recheio suco farinha de trigo 35g 50g 50g ovo 40g 60g 60g batata 900g 1300g 1300g cenoura 100g 150g 150g tomate 20g 30g 30g ervilha 7g 10g 10g frango (filé) 200g 300g 300g cebola 35g 50g 50g pimentão 15g 20g 20g cheiro-verde 2g 3g 3g hortelã 3,5g 5g 5g óleo 3,5ml 5ml 5ml margarina 10g 15g 15g sal 2g 2,5g 2,5g 4g 2g 4g polpa de tomate 7g 10g 10g alho 7g 10g 10g

suco de caju 180ml 200ml 250ml açúcar 120g 140g 150g água 1320ml 1600ml 1750ml

Porção para 1 90g 150ml 120g 180ml 120g 200ml


ESCONDIDINHO DE FRANGO Massa • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Cozinhar a batata em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando. • Passar a batata, ainda quente, pelo espremedor e acrescentar a farinha de trigo, ovo e a margarina. Reservar. Recheio • Lavar a lata da ervilha, escorrer a água e lavar os grãos em água potável. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. • Temperar o frango com alho e sal. • Refogar em óleo aquecido o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente até cozinhar. • Desfiar o frango, acrescentar a polpa de tomate, tomate, pimentão, cenoura, cozinhar em fogo brando. • Quando estiver quase pronto, acrescentar a ervilha, o cheiro-verde e a hortelã picados. Reservar. Montagem • Untar a forma, despejar parte da massa até cobrir o fundo do tabuleiro com uma camada fina. • Colocar o recheio e despejar a massa até cobrir todo o recheio. • Levar ao forno pré-aquecido para dourar. • *Tabuleiro de 50cmx35cmx7cm - aproximadamente 6000g da preparação (65 porções para o pré-escolar I e 50 porções para o Escolar III e IV).#

SUCO DE CAJU Juntar o açúcar, o suco e a água filtrada. Servir gelado.#



111


Cód. 157 32.L QUANTIDADE PARA 10



farinha de trigo 35g 50g 50g

ovo 40g 60g 60g

batata 900g 1300g 1300g

tomate 20g 30g 30g

milho 10g 15g 15g

carne 200g 300g 300g

cebola 35g 50g 50g



berinjela 45g 70g 70g

óleo 3,5ml 5ml 5ml


sal 2g 3g 3g 5g 3g 5g

polpa tomate 7g 10g 10g

alho 7g 10g 10g




Porção para 1 90g 150ml 120g 180ml 120g 200ml

Escondidinho de carne, suco de maracujá

SUCO DE MARACUJÁ Juntar o açúcar, o suco e a água filtrada. Servir gelado.#

ESCONDIDINHO DE CARNE Massa: • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando ne-cessário. Reservar.

• Cozinhar a batata em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando. • Passar a batata, ainda quente, pelo espremedor e acrescentar a farinha de trigo, ovo e a margarina. Reservar.

Recheio: • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e moer. Temperar a carne com alho e sal. • Lavar a lata do milho,escorrer a água e lavar os grãos em água potável. Reservar. • Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar a carne deixando-a corar. • Acrescentar o pimentão, a polpa de tomate, o tomate e cozinhar em fogo brando. • Quando estiver quase pronto, acrescentar a berinjela (com casca) cortada em cubinhos, o milho e o cheiro-verde picado.

Montagem: • Untar a forma, despejar parte da massa até cobrir o fundo do tabuleiro com uma camada fina. • Colocar o recheio e despejar a massa até cobrir todo o recheio. • Levar ao forno pré-aquecido para dourar.


Sugestão: Escondidinho de carne Merendeira Vanessa de Souza da Conceição Creche Municipal Sebastião Bernardes de Souza Prata 7ª CRE



112


Cód. 160 33.L QUANTIDADE PARA10


Ingredientes sanduíche molho suco sanduíche molho suco sanduí-che

molho suco

leite integral 15ml 30ml 30ml


limão 1,5g 3g 3g

alface 20g 40g 40g

batata 25g 50g 50g


milho 20g 40g 40g

atum 75g 150g 150g

cebola 15g 30g 30g

cheiro-verde 1g 0,1g 2g 0,1g 2g 0,1g


sal 1g 0,1g 2g 0,3g 2g 0,3g

suco de uva 250ml 300ml 350ml




Sanduíche de atum, suco de uva

SUCO DE UVA • Juntar o açúcar, o suco e a água filtrada. • Servir gelado.#

SANDUÍCHE DE ATUM


quando necessário.

• Cozinhar a batata em pouca água, com sal, em panela tampada e fogo brando, sem desmanchar.

• Escorrer a água. Reservar.

Molho tipo Maionese

• Bater no liquidificador a batata já cozida, o leite, o sal e o cheiro-verde e ir acrescentando o óleo e o limão.

Montagem da preparação:

• Lavar a lata do milho, escorrer a água e lavar os grãos em água potável.

• Misturar o atum amassado/ralado com a cenoura ralada, sal e cebola.

• Acrescentar o molho tipo maionese e o milho ao atum, misturando com cuidado.

• Colocar, finalmente, o cheiro-verde picado.

• Colocar o mistura no pão de forma acrescentando tomate em rodelas e alface a preparação.




113


Cód. 161 34.L

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes sanduíche molho suco sanduíche molho suco sanduíche molho suco


ovo 180g 300g 300g

sal 0,6g 0,3g 1g 0,5g 1g 0,5g

cenoura 30g 50g 50g



cheiro-verde 0,3g 0,5g 0,5g

limão 2g 3g 3g





Sanduba carioca, suco de uva

SUCO DE UVA


• Servir gelado.#

SANDUBA CARIOCA

• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higie-

nizar, quando necessário.

• Lavar os ovos em água corrente.

• Colocar os ovos em uma panela com água fria e cozinhar em fogo brando (8 a 10 minutos em ebuli-

ção).

• Esfriar, rapidamente, em água corrente.

• Descascar e picar. Reservar.

Molho tipo Rosé

• Bater no liquidificador a cenoura cozida, o leite, o sal e o cheiro-verde e ir acrescentando o óleo e o

limão, formando um creme consistente.

Montagem da preparação:

• Acrescentar o ovo picado ao molho, misturando com cuidado.

• Colocar a mistura no pão careca.




114


Cód. 127 35.L

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes sanduíche suco sanduíche suco sanduíche suco




queijo parmesão 10g 25g 25g

orégano 0,2g 0,3g 0,3g





Sanduíche delícia, suco de uva

SUCO DE UVA


• Servir gelado.#

SANDUICHE DELÍCIA

• Misturar o requeijão, o queijo parmesão e orégano formando uma pasta(reservar).

• Lavar e picar o tomate em cubinhos.

• Passar a pasta no pão de forma e acrescentar o tomate.




115


Cód. 164 36.L

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes rabanada suco rabanada suco rabanada suco

pão francês 250g 500g 500g



ovo 25g 50g 50g



açúcar 150g 140g 300g 170g 300g 200g


Porção para 1 1/2 und 150ml 1 und 180ml 1und 200ml

Rabanada, suco de uva

SUCO DE UVA


• Servir gelado.#

RABANADA

• Cortar o pão em fatias de aproximadamente 2cm, na diagonal.

• Bater os ovos e misturar com o leite.

• Passar as fatias de pão nesta mistura, espremendo um pouco para retirar o excesso.

• Arrumar em um tabuleiro untado com óleo e colocar para assar.

• Passar as rabanadas no açúcar misturado com a canela em pó.

• Servir em pratos com auxílio de pegador.#



116


Cód. 158 37.L QUANTIDADE PARA 10

Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV Ingredientes quibe salada suco quibe salada suco quibe salada suco

carne 250g 380g 380g

trigo para quibe 130g 200g 200g

óleo 8ml 20ml 12ml 20ml 12ml 20ml

sal 5g 1g 7g 1g 7g 1g

cebola 55g 80g 80g

alho 7g 10g 10g

hortelã 4g 6g 6g

alface 50g 50g 50g


vinagre 20ml 20ml 20ml

suco de maracu-já

150ml 180ml 200ml



Porção para 1 70g 15g 150ml 100g 15g 180ml 100g 15g 200ml

Quibe de forno, salada de alface e tomate, suco de maracujá

SUCO DE MARACUJÁ


• Servir gelado.#

SALADA DE ALFACE, TOMATE

• Higienizar as hortaliças, retirando as partes

inaproveitáveis, quando houver e higieni-

zar, quando necessário.

• Cortar o tomate em rodelas e arrumar a

salada com o alface.

• Temperar com o molho vinagrete, próximo

da hora de servir.#

QUIBE DE FORNO

• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inapro-

veitáveis, quando houver. Reservar.

• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e moer. Reservar.

• Deixar o trigo para quibe de molho na água, por 1 hora.

• Escorrer muito bem e espremer o trigo.


• Untar um tabuleiro ou refratário com óleo e estender a massa.

• Passar uma parte do óleo sobre a massa e colocar para assar.

*Tabuleiro de 50cmx35cmx7cm - aproximadamente 6000g da pre-paração (80 porções para o pré-escolar I e 60 porções para o Esco-lar III e IV).#

MOLHO VINAGRETE

• Misturar o óleo, o fermentado acético, o sal

e a água.#

Sugestão: Quibe de forno Merendeira Janaina Araújo Braz Martins Creche Municipal Solange Maria Magalhães 2ª CRE



117


Cód. 17 Doce de banana 01. SOB

QUANTIDADE PARA 10

Ingredientes Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV

banana d’água 600g 600g 600g

cravo 0,10g 0,10g 0,10g


DOCE DE BANANA

• Lavar e descascar as bananas.

• Cortar em rodelas.

• Levar ao fogo brando a banana com o açúcar, o cravo e a canela.

• Adicionar água em quantidade suficiente para que o doce fique avermelhado com

boa consistência.

OU

• Bater os ingredientes no liquidificador.

• Levar ao fogo brando, mexendo até dar ponto.#



118


MILHO VERDE COZIDO

• Lavar as espigas.

• Retirar toda a palha e fios.

• Lavar novamente.

• Colocar para cozinhar em panela com água e sal, até amaciar.#

Cód. 19 Milho verde 02.SOB

Ingredientes Pré-Escolar I Escolar III Escolar IV

milho 1000g 1000g 1000g

sal 5g 5g 5g

Porção para 1 ½ espiga ½ espiga ½ espiga

QUANTIDADE PARA 10



119


Cardápio 03.SOB

Pré-Escolar I / Escolar III / Escolar IV

Código QUANTIDADE PARA 10 Porção para 1

2 abacaxi 1500g 80g

3 banana prata 1200g 120g (inteira)

6 laranja pera 1500g 100g

8 maçã 1200g 120g (inteira)

9 mamão 1000g 80g

11 melancia 1700g 80g

13 tangerina murkote 1500g 150g (inteira)

14 tangerina ponkan 2000g 200g (inteira)

20 banana c/ mamão

400g 300g

60g

Frutas

7 laranja seleta 2000g 150g

FRUTAS

• As frutas devem ser higienizadas antes de serem utilizadas.

▪ As frutas, quando necessário, devem ser descascadas e cortadas próximo da hora

de servir, para evitar perdas de vitaminas.#



120


Cardápios – Escolas Especiais - 2012 Adaptações sugeridas para melhor atendimento aos alunos

com necessidades especiais na alimentação

01.Adaptação BÁSICOS

ARROZ (PAPA)

• Preparar o arroz, acrescentando mais água deixando-o cozinhar até a forma de

papa.#

FEIJÃO (AMASSADO OU LIQUIDIFICADO)

• Após preparar o feijão, amassar ou liquidificar conforme a necessidade.#

FEIJÃO COM HORTALIÇAS

• Após preparar o feijão, acrescentar as hortaliças deixando-as cozinhar até ficarem

macias.

• Amassar ou liquidificar conforme a necessidade.#

TUTU DE FEIJÃO/ TUTU DE FEIJÃO COM HORTALIÇAS • Após o preparo do feijão separar uma parte ou todo feijão cozido, bater no liquidifica-dor ou amassar com o socador.

• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Juntar a farinha de mandioca, mexendo bem em fogo brando, até engrossar. *Tutu de feijão com hortaliças - utilizar a preparação do feijão com as hortaliças.#

FEIJÃO AMIGO

• Após preparar o feijão, liquidificar.

• Poderá ser servido em caneca.#

ARROZ PAPA (COM HORTALIÇAS)

• Preparar o arroz com as hortaliças, acrescentando mais água deixando-o cozinhar

até a forma de papa.#



121


Cardápios – Escolas Especiais - 2012 Adaptações sugeridas para melhor atendimento aos alunos


02. Adaptação PROTEÍNAS

FRANGO DESFIADO

• Após refogar o frango com óleo e cebola, quando estiver cozido, retirar da panela e desfiar.

• Acrescentar a polpa de tomate e o pimentão ao frango desfiado e cozinhar em fogo brando.

• Acrescentar a hortelã, quando estiver quase pronto.#

PEIXE (RISOTO COM ARROZ PAPA)

• Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.

• Preparar, cozinhar e desfiar o peixe acrescentando a ervilha. Juntar o arroz cozido e a cenoura, colocando

água fervente, aos poucos, de forma que os ingredientes fiquem bem macios e o arroz de consistência papa.

• A preparação deverá ficar úmida. Finalizar com o cheiro-verde picado.#

FÍGADO MOÍDO

• Após dourar o fígado, retirar da panela e moer.

• Acrescentar a polpa de tomate, a cebola, o pimentão e o cheiro- verde ao fígado moído.#

FRANGO (RISOTO COM ARROZ PAPA)

• Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.

• Limpar, temperar e refogar o frango. Depois de pronto desfiá-lo. Juntar o arroz, a cenoura e a couve flor

(quando houver ). Acrescentar água fervente, aos poucos, até cozinhar os ingredientes de forma a ficarem bem

macios e o arroz de consistência papa. Finalizar com o cheiro-verde picado.

• Esta preparação deverá ficar úmida.

* Vagem - utilizar liquidificada no feijão.#

PEIXE DESFIADO

• Após preparar o peixe, retirar da panela e desfiar.

• Acrescentar o coentro quando estiver quase pronto.#



122


Cardápios – Escolas Especiais - 2012 Sugestões de adaptações para melhor atendimento aos alunos


03. Adaptação HORTALIÇAS E SOPAS

· SOPA CREME DE ABÓBORA II • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Cortar a abóbora em pedaços pequenos. Reservar. • .Limpar, temperar, refogar e cozinhar o frango. Depois de pronto desfiar. • Refogar em óleo aquecido a cebola. Acrescentar o frango desfiado, a polpa de tomate e o pimentão. • Acrescentar o arroz e a abóbora refogando mais um pouco. Colocar a água fervente aos poucos até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando, até a abóbora desmanchar e o arroz ficar com consistência de papa, for-mando um creme.

• Acrescentar a hortelã picada. * Acrescentar o feijão liquidificado à sopa, quando constar no cardápio. *Liquidificar o quiabo com o feijão quando constar no cardápio.#

SOPA CREME DE ABÓBORA I • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Cortar a abóbora em pedaços pequenos. Reservar. • Limpar, temperar, moer e refogar a carne. • Acrescentar a polpa de tomate, o pimentão, o arroz e a abóbora, refogando mais um pouco. • Colocar a água fervente aos poucos até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando, até a abóbora desmanchar. • Acrescentar cheiro-verde picado.#

SOPA CREME DE LEGUMES • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Cortar a cenoura e a batata em pedaços pequenos. Reservar. • Fazer o arroz papa. Reservar. • Cozinhar os ovos e esfriar, rapidamente, em água corrente. • Refogar em óleo aquecido a cebola, acrescentar a batata, a cenoura e o sal, deixando refogar. • Acrescentar, se necessário, um pouco de água fervente, deixando cozinhar com panela tampada em fogo brando . • Reservar a água do cozimento. • Amassar a batata e a cenoura, ainda quentes. • Amassar os ovos. • Misturar o purê, a papa de arroz, os ovos e um pouco da água do cozimento. • Levar ao fogo por alguns minutos mexendo para homogeneizar. • Acrescentar o cheiro-verde picado.#

CREME DE HORTALIÇAS • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Cozinhar em pouca água fervente com sal, em fogo brando. • Amassar as hortaliças, ainda quentes. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar as hortaliças, o sal e um pouco da água de cozimento. • Mexer para homogeneizar o creme.

Todas as sopas deverão ter

consistência cremosa.



123


SOPA CREME DE BATATA I • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Cortar a batata em pedaços pequenos. Reservar. • Limpar, temperar, moer e refogar a carne. • Colocar a polpa de tomate, o pimentão, o arroz e a batata, refogando mais um pouco. Colocar a água fervente aos poucos até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando, até a batata desmanchar. • Acrescentar cheiro verde-picado.#

SOPA CREME DE BATATA II • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Cortar a batata em pedaços pequenos. Reservar. • Limpar, temperar, refogar e cozinhar o frango. Depois de pronto desfiá-lo. • Refogar em óleo aquecido a cebola. Acrescentar o frango desfiado, a polpa de tomate, o pimentão, o arroz e a ba-tata, refogando mais um pouco. Colocar a água fervente aos poucos até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando, até a batata desmanchar. • Acrescentar a hortelã picada.#

SOPA GIRASSOL I • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Limpar, temperar, refogar e cozinhar o frango. Depois de pronto desfiá-lo. • Refogar em óleo aquecido a cebola. Acrescentar o frango desfiado, a polpa de tomate, o pimentão, o arroz, a vagem e o milho, refogando mais um pouco. Colocar a água fervente aos poucos até cozinhar todos os ingredi-entes, em fogo brando, até ficarem bem cozidos. • Acrescentar a hortelã picada. • Liquidificar caso necessário #



03. Adaptação SOPAS

SOPA GIRASSOL II • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Limpar, temperar, refogar e cozinhar o frango. Depois de pronto desfiá-lo. • Refogar em óleo aquecido a cebola. Acrescentar o frango desfiado, a polpa de tomate, o pimentão, o arroz, a va-gem e a cenoura, refogando mais um pouco. Colocar a água fervente aos poucos até cozinhar todos os ingredien-tes, em fogo brando, até ficarem bem cozidos. • Acrescentar a hortelã picada. * Liquidificar caso necessário#

CREME ROSADO • Lavar e cozinhar as beterrabas inteiras, com casca, sal e pouca água fervente. • Colocar fermentado acético na água de cozimento para diminuir a perda de nutrientes, pelo cozimento. • Escorrer e descascar. • Amassar, ainda quente.#





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SOPA DE FEIJÃO I • Lavar, descascar e picar as hortaliças. Reservar. • Realizar o pré-preparo do feijão. • Limpar, temperar, moer e refogar a carne. • Juntar o feijão, o louro, o alho, a cebola e o sal e colocar água em quantidade suficiente. Deixar cozinhar por 20 minutos após o início da pressão. • Acrescentar as hortaliças picadas, deixar cozinhar até desmanchar. • Adicionar a papa de arroz à sopa. • Acrescentar o macarrão e deixar cozinhar, quando constar no cardápio. • A carne deverá ser moída.#

SOPA DE FEIJÃO I I • Lavar, descascar e picar as hortaliças. Reservar. • Realizar o pré-preparo do feijão. • Juntar o feijão, o louro, o alho, a cebola e o sal e colocar água em quantidade suficiente. Deixar cozinhar por 20 minutos após o início da pressão. • Acrescentar as hortaliças picadas, deixar cozinhar até desmanchar. • Cozinhar os ovos, esfriar rapidamente em água corrente. • Amassar os ovos e adicioná-los a sopa. • Adicionar a papa de arroz à sopa.#

SOPA DE FEIJÃO III • Lavar, descascar e picar as hortaliças. Reservar. • Realizar o pré-preparo do feijão. • Limpar, moer, temperar e refogar o fígado. • Juntar o feijão, o louro, o alho, a cebola e o sal e colocar água em quantidade suficiente. Deixar cozinhar por 20 minutos após o início da pressão. • Acrescentar as hortaliças picadas, deixar cozinhar até desmanchar. • Adicionar a papa de arroz à sopa. • Colocar, por último o cheiro-verde.#

SOPA DE FEIJÃO ESPECIAL • Lavar e picar as hortaliças. Reservar. • Realizar o pré-preparo do feijão. • Limpar, temperar, refogar a carne ou o frango. • Juntar o feijão e colocar água fervente em quantidade suficiente. Deixar cozinhar por 20 minutos após o início da pressão. • Acrescentar as hortaliças picadas, deixar cozinhar até desmanchar. • Adicionar a papa de arroz à sopa. *A couve poderá ser cozida inteira e retirada ao servir ou liquidificada junto com o feijão. *A carne deverá ser moída e o frango desfiado quando constarem na preparação.#





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03.Adaptação SOPAS

SOPA CREME DE BATATA DOCE I • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Cortar a batata doce em pedaços pequenos. Reservar. • Limpar, temperar, moer e refogar a carne. • Colocar a polpa de tomate, o pimentão, o arroz e a batata doce, refogando mais um pouco. • Colocar a água fervente aos poucos até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando, até a batata doce desmanchar. • Acrescentar cheiro-verde picado.#

SOPA CREME DE BATATA DOCE II • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Cortar a batata doce em pedaços pequenos. Reservar. • Limpar, temperar, refogar e cozinhar o frango. Depois de pronto desfiá-lo. • Refogar em óleo aquecido a cebola. Acrescentar o frango desfiado, a polpa de tomate e o pimentão. Colocar o arroz e a batata doce, refogando mais um pouco. Colocar a água fervente aos poucos até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando, até a batata doce desmanchar. • Acrescentar a hortelã picada.#

SOPA CREME DE CENOURA

• Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver . • Cortar a cenoura em pedaços pequenos. • Limpar, temperar, moer e refogar a carne. • Misturar a carne moída, a cenoura, a polpa de tomate, o orégano, o pimentão, o sal e água para cozinhar. • Quando estiver quase pronto juntar o macarrão e deixá-lo cozinhar, ao final da preparação liquidificar. • Acrescentar o cheiro-verde.#

SOPA CREME ROSADA • Lavar e cozinhar a beterraba inteira, com casca, sal e pouca água fervente. • Colocar o fermentado acético na água de cozimento para diminuir a perda de nutrientes. Escorrer, deixar esfri-ar, descascar e amassar. • Higienizar os temperos e reservar. • Limpar, temperar, refogar e cozinhar o frango. Depois de pronto desfiá-lo. • Refogar a cebola em óleo até dourar, acrescentar o frango e o restante dos temperos, com exceção da horte-lã. • Juntar o creme de beterraba e a papa de arroz, misturar e cozinhar mais um pouco. • Colocar a hortelã.#





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SOPA MARINHEIRO • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Fazer a papa de arroz. Reservar. • Limpar, temperar e cozinhar o peixe. Depois de pronto desfiar. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar o peixe, a polpa de tomate, o pimentão e o coentro. • Acrescentar as hortaliças picadas, deixar cozinhar até desmanchar. • Adicionar a papa de arroz à sopa. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#

SOPA DE FUBÁ • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Limpar, temperar, moer e refogar a carne. • Acrescentar à carne, a polpa de tomate, o pimentão e água fervente em quantidade suficiente, e deixar cozinhar. Colocar o fubá e as hortaliças, misturar e cozinhar. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver pronta. *A couve poderá ser cozida inteira e retirada ao servir ou liquidificada junto com o feijão.#

CANJA CAIPIRA • Preparar a canja caipira conforme a ficha de preparação. O frango deverá ser desfiado e a moela moída. • Liquidificar conforme a necessidade.#

CANJA I • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Limpar, temperar, refogar e cozinhar o frango. Depois de pronto desfiá-lo. • Acrescentar o frango desfiado, a polpa de tomate, o arroz, o sal, a cenoura, refogando mais um pouco. Colocar a água fervente aos poucos, cozinhar em fogo brando até todos ingredientes, ficarem bem macios. • Juntar a hortelã picada. *Amassar ou liquidificar caso necessário.#





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SOPA CREME DE ABOBRINHA • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Limpar, temperar e refogar o frango. Depois de pronto desfiá-lo. • Misturar o frango, a abobrinha, a polpa de tomate, o orégano, o pimentão, o sal e a água para cozinhar. • Quando estiver quase pronto juntar o macarrão e cozinhá-lo, ao final da preparação liquidificar. • Acrescentar a hortelã picada.#

SOPA PAULISTA • Preparar a sopa paulista com carne moída e liquidificando o feijão com o repolho. • Cozinhar os legumes até desmancharem. • Liquidificar ou amassar se necessário.#

SOPA DE LEGUMES COM FRANGO • Preparar a sopa de legumes com frango conforme a ficha de preparação. • Desfiar o frango e cozinhar bem os legumes.#

SOPA CREME DE AIPIM • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Cortar o aipim e a cenoura em pedaços pequenos e cozinhar. • Amassar as hortaliças ainda quentes, misturar com o leite formando um creme. Acrescentar o sal. Reservar. • Preparar o arroz papa. Reservar. • Limpar, temperar, refogar e cozinhar o frango. Depois de pronto desfiá-lo. • Refogar em óleo aquecido a cebola. • Acrescentar o frango desfiado, a polpa de tomate e o pimentão. Juntar o creme de aipim, a cenoura e a papa de arroz, misturar e cozinhar mais um pouco. • Acrescentar o cheiro-verde picado.#





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Cód.

QUANTIDADE PARA: _______ ALUNOS.

Ingredientes Preparações

TOTAL

Porção para 1

Sugestão de modelo para a consolidação das quantidades necessárias para o preparo do cardápio do dia. Em cada preparação deverá ser computada a soma das quantidades per capitas de cada atendimento, multiplicado pelo numero de alunos. Porção (preparação pronta) destinada a cada atendimento.



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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Bási-ca. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. 2ª ed.ver, Brasília, 2003. WHO.WHO”S. Global SchoolHealth Initiative Promoting Helath Trough Schools. Geneva, 1996 WHO. Global strategy on diet, physical activity and helth. Fifty-seventh Word heath As-sembly, 2004. Brasil. Ministério da Saúde. Portaria nº. 710 de 10 de junho de 1999. Aprova a Política Nacio-nal de Alimentação e Nutrição. Brasil. Ministério da Saúde. Portaria nº. 687 de 30 de março de 2006. Aprova a Política Na-cional de Promoção da Saúde. Conferência Nacional de Segurança Alimentar/CNSAN. Alimentação e educação nutricio-nal nas escolas e creches. Olinda, 2004. Disponível em: www.fomezero.gov.br/conferencia acessado em 19 de junho de 2006. Brasil. Ministério da Saúde. Séc. de Atenção á Saúde. Coordenação-Geral da Política de ali-mentação e Nutrição. Guia alimentar para a População Brasileira: Promovendo a Alimen-tação Saudável, Brasília; 2005. Brasil. Ministério da Saúde Doze passos para uma Alimentação Saudável – (adaptado pela PCRJ – S/Instituto de Nutrição Annes Dias). Brasil. Ministério da Saúde./Ministério da Educação. Portaria interministerial n°1010 de 8 de maio de 2006. Institui as diretrizes para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas, de educação infantil, fundamental e nível médio, das redes públicas e privadas, em âmbito nacional. Brasil. Ministério da Educação. Lei nº 11.947 de 16 de junho de 2009. Brasil. Mistério da Educação. Resolução/ CD/ FNDE nº 38 de 16 de julho de 2009. Brasil. Universidade Federal de São Paulo – Campus Baixada Santista. Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar- Região Sudeste- Idéias para promover alimentação sau-dável na escola, 2008. PCRJ. Plano Municipal de Saúde na Escola e Creche. Rede Pública Municipal do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro, 2008 KRAUSE, M.M., Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo, 12ª Ed., Ed. Elsevier; 2010. Brasil. Ministério da Saúde. NEPA-UNICAMP- Tabela Brasileira de Composição de Alimen-tos, Brasília;2006. FRANCO, G, Tabela de Composição Química de Alimentos. 9ª ed, São Paulo, Ed. Athe-neu.



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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

PINHEIRO ABC et al. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. Rio de Janeiro: Ed. Atheneu, 2004. Série Qualidade e Segurança Alimentar. Projeto APPCC Indústria. 2ª ed. Brasília, SENAI/DN, 2000. Convênio CNI/SENAI/SEBRAE. Série Qualidade e Segurança Alimentar. Projeto APPCC Mesa. Rio de Janeiro, SENAC/DN, 2001. Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA. Rio de Janeiro. PCRJ, SMS, Instituto de Nutrição Annes Dias. Manual do Preparador e Ma-nipulador de Alimentos;2002. Disponível em www.saude.rio.rj.gov.br/nutricao BRASIL. Resolução RDC/MS Nº 360, DE 23/12/2003. Regulamento Técnico sobre rotula-gem Nutricional de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 26/12/2003. BRASIL. Universidade federal de São Paulo – Campus Baixada Santista. Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar – Região Sudeste – Idéias para promover a alimenta-ção saudável na escola. Projeto Com Gosto de Saúde. Disponível em www.saude.rio.rj.gov.br/nutricao BRASIL.Resolução CNS n° 408 de 11/12/2008 – Conselho Nacional de Saúde –Diretrizes para a promoção da alimentação saudável com impacto na reversão da epidemia de obesi-dade e prevenção das doenças crônicas não transmissíveis. SILVA JÚNIOR, Eneo Alves. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 6ª Ed. São Paulo: Livraria Varela, 2007. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Ali-mentação. MANUAIS de legislação. Segurança e Medicina do Trabalho. 59. ed. São Paulo: Atlas, 2006. PCRJ. Decreto Municipal nº 31.036. Atribuições do Instituto de Nutrição Annes Dias. Rio de Janeiro, 31/08/2009 BRASIL. Ministério da Saúde. Cadernos de Atenção Básica - Obesidade. Nº 12, Brasília, DF, 2006.



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Endereço para correspondência: Avenida Pasteur, 44, Botafogo, Rio de Janeiro, RJ, Cep. 22.240-290 Telefone: 2295-7308 2295-7398 Site: www.saude.rio.rj.gov.br/nutricao Email: [email protected]

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