Café

Principais Diferenças entre o café Arábica e café Robusta

Arábica RobustaOrigem Oriente Médio África

Aroma Intenso Suave

Sabor Variedade de nuances Único

Cor dos grãos Esverdeada Marrom

Acidez Alta Baixa

Cafeína < quantidade > quantidade

Altitude para cultivo 800 metros 400 metros

ABIC, 2003

Evolução do Consumo Interno de Café em Sacas e “per capita”- Brasil

1514,213,613,2

12,712,211,5

1110,1

9,39,18,98,58,28,48,1

5,255,024,874,784,654,524,314,183,883,653,623,583,473,392,99

5,91

0

2

4

6

8

10

12

14

16

1965 1985 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003

Consumo (Milhões de sacas)Consumo Per Capita (Kg/ano)

ABIC, 2003

Principais componentes do café

• Cafeína

• Ácido clorogênico

• Cafestol e Kahweol

Cafeína Antagonista competitivo dos receptores da adenosina A1 e A2 :1

- SNC: noradrenalina e dopamina – estimulante e vasoconstritor

- muculatura lisa: vasoconstrição periférica resistência vascular

Estimula a termogênese e consumo de energia 2

a resistência à insulina 2

Ação antioxidante 2

1. Cavalcante JWS et al. Arq Bras Cardiol. 2000;75:2,97- 101.2. Van Dam RM et al. Lancet 2002;360:1477-78

Polifenóis ( Ác. Clorogênico)

absorção de glicose

Inibe a hidrólise da glicose - 6 – fosfatase

produção de glicose no fígado

Ação antioxidante

Van Dam RM et al. Lancet 2002;360:1477-78

Cafestol e Kahweol

receptores hepáticos de LDL

LDL e VLDL

HDL

ação dos PPARS

De Ross B, Katan MB. Curr Op Lipidol 1999;10:41-5

Cafée

Diabetes

Café e Diabetes• 17.111 homens e mulheres holandeses (30-60 anos) RR 50% (95% CI 0,35 – 0,72 P=000,2) 1

Consumo de 7 xícaras de café/dia x 2 xícaras de café/dia

• Nurse’s Health Study (84276 mulheres) seg. 18 anos 2

• Health Professionals’ Follow study (41934 homens) seg. 12 anos2

Consumo regular de café foi associado com significante redução da incidência de DM 2

1.Van Dam, Lancet 20022. Salazar-Martinez et al. Ann Intern Med 2004;140:1-8

Cafée

Pressão Arterial

Estudos sobre a associação entre consumo de café e hipertensão

arterial Desenho do

estudoResultados

n= 155 594 Seguimento: 12 anos

Questionário alimentar

Consumo de café não estava associado com

hipertensão (1)

n= 1017 Idade: 26 anos

Seguimento: 33 anosQuestionário alimentar

Indivíduos que tomaram café apresentaram hipertensão

quando comparados com os que não tomaram ( 28.3 vs

18.8% p= 0.03) (2)

n= 41 836Idade: 55-69 anos

Seguimento: 15 anosQuestionário alimentar

1.WinkelmayerWC et al. JAMA 2005;294:2330-2335

2.Klag MJ et al. Arch Inter Med. 2002;162:657-62 3.Andersen LF et al. Am J Clin Nutr2006;83:1039-46

Consumo de café reduziu a mortalidade por doenças

inflamatórias e cardiovasculares em mulheres pós menopausa (3)

Café e

Infarto do miocárdio

Café e Infarto do miocárdioConsumo de café e mortalidade após IAM 1902 pacientes durante 5 anos

Consumo de café xícaras / dia

zero 1 a 7 8 a 14 >14

Óbito[n (%)] 109(22%) 87 (17%) 54 (19%) 65(11%)

taxa-100pcts/ano 6.27 4.71 4.91 2.8

Mukanal KJ. Am Heart J 2004

Café ePerfil lipídico

Café e Lípides Séricos

Estimativa: 10 mg de cafestol ~ 5 mg/dL CT1

Comparar os diferentes tipos de preparo de café de diversos países e o impacto na colesterolemia2

Consumo de 5 xícaras/dia de 150 ml/cada2

Consumo total 750 ml/dia2

1. Weusten-van der et al. J Lipid Res. 1994;35:721-332. Urgert R, Katan MB. J R Soc Med. 1996;89:618-23

Modo e Técnica de Preparo do café e sua Relação na Elevação do Colesterol Plasmático

Modo de preparo Técnica de preparo Cafestol(mg)

Kahweol(mg)

colesterol (mg/dL)

FILTRADOO pó de café é colocado nofiltro de papel e despeja-se a

água fervida0,1 0,1 0,38

COADOO pó de café é misturado na

água fervida eposteriormente despejado no

coador de pano

0,1 0,1 0,38

INSTANTÂNEOOs grânulos de café sãomisturados à água quenteO pó é colocado no filtropróprio da máquina e sob

0,2 0,2 0,38

EXPRESSOuma alta pressão por 25 a 30segundos à uma temperaturade 90ºC mistura-se o pó com

a água

1,5 1,8 3,86

Urgert R, Katan MB. J R Soc Med. 1996;89:618-23.

Café e Lípides Séricos

Modo de preparo Técnica de preparo Cafestol(mg)

Kahweol(mg)

colesterol (mg/dL)

MOCHA

O pó de café é colocado nofiltro metálico, na parte superiorda cafeteira, e na parte inferior coloca-se a água. Ao ferver, o vapor d’água sobe pelo filtro passando pelo pó.

1,1 1,4 2,70

CAFÉ ESCANDINAVO

O pó de café é fervidocom a água e decantado

posteriormente

3,0 3,9 7,33

CAFETEIRA

O pó de café é adicionadoà água fervida numa cafeteira 3,5 4,4 8,87

CAFÉ ÁRABE

própria. Ao ser servido, amistura passa por um coador

O pó de café é misturadoassim que a água começarferver. Servido decantado,

sem filtrar

3,9 3,9 9,65

Urgert R, Katan MB. J R Soc Med. 1996;89:618-23.

Café e Lípides SéricosModo e Técnica de Preparo do café e sua Relação na Elevação do Colesterol

Plasmático

Café e

Câncer

Café e CâncerInfluência no consumo de café e risco de Carcinoma

Hepatocelular – Estudo Prospectivo no Japão

Casos de Mortalidade em 100.000 pessoas após 10 anosConsumo: 0 até > 5 xícaras/dia

Quase nunca tomavam café: 547 casosTomavam café diariamente: 214 casos

Manami I et al. J National Cancer Institute, 2005:97:293-300

Café e CâncerConsumo de café, chá e cafeína e incidência de câncer de colon

e retal

Consumo: nunca até > 5 xícaras/dia

O consumo de café cafeinado, chá com cafeína ou cafeína não foi associado com incidência de câncer de colon e

reto.

Karin B. et al. J National Cancer Institute 2005;97:282-92

Café e

Parkinson

Café e ParkinsonAssociação do consumo de café e cafeína com o risco

de Doença de Parkinson Incidência em 10.000 pessoas/ano

Consumo: 0 - ≥7 xícaras/dia Os achados indicam que o alto consumo de café e cafeína é associado com uma significante diminuição da incidência de

Doença de Parkinson.

Os dados sugerem que o efeito está associado à ingestão de cafeina e não de outros nutrientes contidos no café.

JAMA. 2000; 283:2674-2679.

Considerações finais O consumo de café em doses moderadas não está associado à maior incidência de hipertensão e variação significativa da PA

O consumo regular de café filtrado não é contra indicado para pacientes com hipercolesterolemia

O café apresentou caráter preventivo no desenvolvimento de DM e desta forma, sendo o DM um importante fator de risco para aterosclerose a ingestão de café poderia exercer um papel preventivo indireto

O consumo moderado de café não está associado ao desenvolvimento de câncer

Chocolate

Theobroma cacau: “alimento dos deuses” Difundido pelo povo Maia: cultura de cacau México Maias e Astecas – México - Península de Yucatán Sementes de cacau: produção de bebida “Xocolath” Lendas Astecas: poder e magia

1519 – explorador espanhol Hernando Cortez

Corte do imperador Montezuma – México: afrodisíaco

Aromatizado com baunilha e outras especiarias

História

Produção industrial 1528 - Cortez leva de volta o cacau para a Espanha, início do

preparo .

Difundido na França, Inglaterra, Alemanha, Itália e demais países.

Forma pastosa foi introduzida como desjejum na França do século

XVIII.

Chegada à Grã-Bretanha na segunda metade do século XVII.

A primeira "fábrica" de chocolate inglesa surgiu em 1657.

Revolução Industrial - produção em série e popularização

1765 - John Hanan, introduziu o chocolate nos Estados Unidos .

No Brasil 1746, o colono francês Louis Frederic Warneaux traz sementes para o

Brasil.

Ilhéus poderosa produtora , expansão na Bahia.

Lutas violentas, que se prolongaram até as primeiras décadas do

século XX.

1931, criou-se o Instituto de Cacau da Bahia.

1941, ele foi transformado em autarquia.

1954 instalaram-se no Estado de São Paulo as primeiras plantações.

Hoje, o Brasil ocupa a posição de sexto maior produtor mundial de

cacau.

Consumo Mundial

Tipos de ChocolateChocolate em pó

Usado em receitas, trata-se de amêndoa de cacau ralada destituída da manteiga de cacau.

Pode ser amargo (recebe o nome de cacau em pó), meio amargo e doce.

Achocolatado

Usado para misturar com leite, é composto basicamente por chocolate, leite em pó e açúcar.

Tipos de Chocolate - BarrasChocolate branco

Contém manteiga de cacau ao invés de massa de cacau.

Chocolate ao leite A massa de cacau é substituída em parte por leite em

pó, resultando em um gosto mais adocicado.

Chocolate amargo Possui grande concentração de massa de cacau e pouco

açúcar.

Composição nutricional do chocolate

Manteiga de cacauÁcido Oléico (C18:1) ............................... 31 a 37%

Ácido Esteárico (C18:0) .......................... 32 a 37%

Ácido Palmítico (C16:0) .......................... 24 a 29

Ácido Linoleico (C18:2) ........................... 2 a 5%

65% - 75%

Perfil de ácidos graxos

A manteiga de cacau tem predomínio de ácidos graxos não aterogênicos

Composição nutricional do chocolate

No intestino delgado, catequina e epicatequina são absorvidos e acessam a via Portal onde são levadas para o fígado para distribuição aos tecidos. Na corrente sanguínea humana, epicatequina e catequina são detectadas no plasma após 30 minutos da ingestão de cacau ou chocolate amargo e atingem o pico em 2 horas.

Catequina e epicatequina são excretadas em torno de 99% como metabólitos pela urina.

Flavonóides: absorção e metabolismo

Efeitos melhores quando existe um percentual maior de flavonóides na forma monomérica.

Holt R R, et al JF, et al. Am J Clin Nutr 2002;76:798-804.Rein D, et al. J Nutr 2000;130(Suppl.8):2109S-2114S

Efeitos cardioprotetores

Catequina e Epicatequina

Efeitos cardioprotetores dos flavonóides do cacau

Ativação do óxido nítrico sintetase

Diminuição da susceptibilidade de oxidação da LDL

Diminuição da agregação plaquetária

Redução de expressão de moléculas de adesão

Redução da pressão arterial

Aumento da sensibilidade insulínica

British Journal of Nutrition (2008), 99, 1–11

Dark chocolateChocolate amargo

• Preparado com cacau, manteiga de cacau, pouco açúcar e leite (facultativo)

• Presença de flavonóides do cacau: catequinas, epicatequinas e procianidinas

Ding EL, et al. Nutr Metab. 2006; 3:2.

Conclusão O consumo de 50 g /dia de chocolate amargo pode reduzir o risco de DCV

O consumo moderado de chocolate amargo reduziu a pressão arterial e resistência insulinica

O consumo moderado de chocolate associado a dieta isocalórica, não influenciará no peso corporal

50g/dia > 70% cacau