CAMARAO.pdf

D O S S I T C N I C O

BENEFICIAMENTO DE CAMARES MARINHOS

Wilton Neves Brando

Rede de Tecnologia da Bahia RETEC/BA

ABRIL/2007

DOSSI TCNICO

Sumrio 1 INTRODUO 3 2 EFEITO DO PROCESSAMENTO SOBRE OS MICROORGANISMOS 5 3 APLICAO DO PROCESSO DE HIGIENIZAO 5 4 CULTIVO DO CAMARO MARINHO 6 4.1 Obteno das ps-larvas 7 4.2 Uso de fmeas acasaladas nas fazendas 7 4.3 Viveiros 7 4.3.1 Viveiros berrios 7 4.3.2 Viveiros de engorda 7 4.4 Produo 7 5 BENEFICIAMENTO DE CAMARES COM CABEA 7 5.1 Recepo e manuteno da qualidade dos camares com gua gelada e metabissulfito de sdio

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5.2 Procedimentos operacionais 8 5.2.1 Transporte e recepo dos camares despescados 8 5.2.2 Seleo 8 5.2.3 Limpeza e higienizao dos camares na esteira alimentadora 9 5.2.4 Inspeo e classificao manual do camaro 12 5.2.5 Procedimentos de envase 12 6 ETAPAS DO PROCESSO PARA O CONTROLE DE QUALIDADE 12 6.1 Acondicionamento e conservao 13 6.2 Estocagem 15 6.3 Masterizao 15 6.4 Embarque 15 7 BENEFICIAMENTO CAMARES SEM CABEA 15 7.1 Seleo 15 7.2 Separao e classificao das cabeas 15 7.3 Conservao 15 7.4 Separao e classificao das caudas 16 8 ENVASE 16 Concluso e recomendaes 19 Referencias 20

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ANEXO 01 21 ANEXO 02 22 ANEXO 03 23 ANEXO 04 23


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DOSSI TCNICO

Ttulo Beneficiamento de camares marinhos Assunto Criao de camares em gua salgada e salobra Resumo Recepo, procedimentos para beneficiamento de camares com e sem cabea, caractersticas de envase, especificaes de rotulagem e acondicionamento para o mercado interno e externo e condies de conservao e transporte. Palavras chave Beneficiamento; camaro; carcinicultura Contedo 1 INTRODUO A evoluo da carcinicultura brasileira mostra, nos ltimos tempos, uma aprecivel mudana no que concerne estratificao do tamanho dos projetos produtivos. A tecnologia, inicialmente desenvolvida pelos mdios e grandes empreendimentos, est sendo repassada para o pequeno produtor. Ilustra esta situao o fato de pertencerem a pequenos produtores 85% dos projetos atualmente em operao, os quais, em conjunto, j apresentam uma rea implantada maior que a da totalidade dos projetos de tamanho mdio. Em termos de produtividade, apesar de ocuparem o ltimo lugar, os pequenos produtores passaram da carcinicultura extensiva, de 500 kg/ha/ano, para um regime semi-intensivo de 1.492 kg/ha/ano. (GRA.01)

Grfico 01: Produo e rea plantada na carcinicultura brasileira

Fonte: Anurio, Ministrio da Agricultura, 2004.


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Os camares despescados dos viveiros so transportados para as plantas beneficiadoras, onde so descabeados ou no, classificados, pesados, encaixotados e congelados para comercializao. Depois dos laboratrios de produo de ps-larvas e das fazendas de engorda de camares, as plantas de beneficiamento ou frigorficos processadores de camares representam o terceiro segmento da cadeia produtiva da carcinocultura marinha, o qual responsvel pela preparao do produto final e sua qualidade para os mercados nacional e internacional. Microfiora inicial - a flora microbiana dos camares influenciada por vrios fatores relacionados ao seu habitat, como a qualidade da gua, sazonalidade, temperatura, presena de poluentes e condies de captura, armazenamento, manipulao e conservao. Um dos fatores que afeta bastante na seleo da flora microbiana a temperatura da gua que, em geral, no vai alm de 20C, favorecendo o desenvolvimento de microrganismos psicrotrficos. A microbiota encontrada no intestino, guelras e superfcie corporal. Em camares sadios, os tecidos e rgos internos so estreis. Os principais gneros bacterianos que compem a microbiota normal do pescado so: Pseudomonas, Moraxeiia, Acinetobacter, Shewanella, Flavobacterium, Vibrio, Bacilius, Sarcina, Serratia, Clostridium, Alcaligenes e Corinebacterium. Frutos do mar so considerados deteriorados, quando apresentam alteraes na cor ou na textura, desenvolvimento de aromas, odores e slime ou outra caracterstica que os tornem indesejveis para o consumo. A deteriorao de peixe fresco ocorre atravs de autlise, oxidao bacteriana. As enzimas proteolticas, naturalmente presentes no suco gstrico girem o tecido muscular, em ao conjunta com as enzimas proteolticas nos tecidos e na pele, provocam a sua decomposio, propiciando a disseminao de microrganismos da flora intestinal e da pele. A deteriorao microbiana do pescado, nos primeiros estgios, essencialmente ligada ao alto contedo de compostos nitrogenados solveis no proticos tais como: aminocidos livres, amnia, uria, cido rico e histidina. Ao produzidas pela atividade enzimtica do fruto do mar (autlise), aps as substncias serem metabolizadas pela ao microbiana. Esgotadas estas substncias, as bactrias passam a utilizar as protenas, provocando o amolecimento dos tecidos e o aparecimento de odores indicativos de estado avanado de deteriorao. A oxidao das gorduras insaturadas ocorre durante o armazenamento provocando alteraes no aroma, no sabor ou na colorao. A deteriorao microbiana, inicia-se aps o trmino do "rigor mortis" gneros Pseudomonas e Shewanella os que mais predominam nesse processo P. fluorescens, P. fragi e S. putrefaciens so as espcies mais envolvidas, capacidade de multiplicar em temperaturas abaixo de 5C e de utilizar c nitrogenados no proticos so os gneros mais importantes nos processo de deteriorao dos produtos refrigerados.


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A produo de trimetilamina, a cadaverina, putrescina, cidos graxos inferiores, aldedos, sulfeto de hidrognio, mercaptans e indol caracteriza o estado de putrefao. So observadas alteraes no aroma, no sabor, na textura do tecido e na colorao da pele. Alm destes gneros bacteriano, Sarcina, Micrococcus, Bacilius, Moraxella, Acinetobacter, Alcaligenes e fungos fazem parte da flora deteriorada. ; Patgenos - os principais patgenos veiculados so Salmonella, Shigella, S. aureus, C. perfringens, C. botulinum tipo E, V. parahaemoltycus, Y. enterocolitica, E. coli, A. hydrophiia, V. cholerae, L. monocytogenes, V.vulnificus e P. shigelloides, vrus excretados pelas fezes, tais como vrus da hepatite A e enterovrus, 2 EFEITO DO PROCESSAMENTO SOBRE OS MICRORGANISMOS Refrigerao - durante o "rigor mortis", a autlise e a deteriorao do camaro so retardadas; dessa forma, quanto mais tempo durar este estado, melhor ser a qualidade do pescado consumido. Captura em condies inadequadas e manuteno do camaro em temperaturas elevadas so os principais fatores que aceleram o trmino do "rigor mortis". Sendo assim, o emprego do frio favorece a manuteno dessa condio, pois inibe e/ou diminui a ao proteoltica das enzimas. Este procedimento deve ser prolongado at o momento do consumo, ou at serem aplicados outros procedimentos de conservao, tais como: salga, cura, defumao, fermentao e acidificao. O frio para a conservao de camares frescos pode ser utilizado de vrias formas: gelo britado e em escamas so os mais empregados. O gelo em escamas apresenta as vantagens de ser menos pesado e no ser pontiagudo, permitindo melhor conservao da textura do produto. O gelo mantm o produto entre 0 e 2C, retardando a atividade deterioradora e a gua fria da fuso do gelo banha a superfcie corporal do removendo muco, impurezas e a carga microbiana. Devido ao seu baixo custo operacional, a refrigerao com gelo uma das modalidades mais empregadas na conservao dos camares. Entretanto, s ser obtido resultado satisfatrio se a qualidade, a quantidade e a colocao do gelo sobre os camares nos depsitos forem controlados. O congelamento constitui um dos processos mais eficazes para a conservao dos camares, podendo ser realizado por vrios mtodos: salmoura (-17 a -21 C), ar resfriado (-30C a -45C), por contato (em placas) ou por nitrognio. Fatores como a qualidade da matria-prima, composio qumica, temperatura e tempo de armazenamento e embalagens influenciam na eficcia desse processo. O congelamento inibe a multiplicao dos microrganismos que causam a deteriorao; entretanto, os esporos bacterianos podem permanecer viveis e germinar se ocorrerem variaes significativas na temperatura. A qualidade microbiolgica ser sempre afetada se ocorrer demora entre a captura e a exposio ao frio, seja na forma de resfriamento ou congelamento. 3 APLICAO DO PROCESSO DE HIGIENIZAOCESSO D EHIGIENIZAO A higiene das instalaes que corresponde a higiene ambiental no pode ser dissociada da higiene pessoal e dos alimentos, que constituem o processo de aplicabilidade das boas


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prticas em cumprimento das normas prevista na legislao sanitria, para garantia do princpio bsico da segurana alimentar. A higiene ambiental inclui a higiene das instalaes - base fsica, utenslios e equipamentos. Para a higienizao sero adotados o procedimento de cima para baixo e de dentro para fora seguindo-se as etapas: Remoo fsica de resduos superficiais: com pano, espanador ou vassouras; Pr-lavagem com gua, Lavagem com gua e detergente, esfregando com buchas e/ou vassouras. Desinfeco/Sanitizao com uso de desinfetante para combater os microorganismos presentes, deixando o agente desinfetante agir por alguns minutos. Enxge em gua corrente com auxlio de rodo e panos de secagem, devidamente higienizados. Na base fsica deve ser higienizadas as reas: teto, paredes, pisos, pias, portas, maanetas, luminrias, ralos, pedilvio e vasos sanitrios, telas milimtricas das janelas e abertura de arejamento (combgos, basculantes), coletores de lixo, rea externa e reas de trabalho, reservatrio de gua e completar com os procedimentos para armazenamento e descarte de lixo e controle de pragas. Para a higienizao de mquinas, equipamentos e utenslios devem-se adotar os mesmos procedimentos e sempre realizar a higienizao aps o uso. Para completar o processo de aplicabilidade da higiene, incluir-se a higiene pessoal, que tem com componentes bsicos os hbitos adequados de cumprimento das normas de comportamento no trabalho: tomar o banho, uso do uniforme e higienizao das mos, no uso de acessrios pessoais: relgio, anis, pulseira, brincos, estar com as unhas cortadas e aparadas, sem barba e bigode, no uso de produtos comsticos, aliado aos exames de sade para manipuladores de alimentos (fezes, sangue, urina, raio X do trax, escarro de Barr, orofaringe e raspado unginal) e o usos de EPIs e a higiene dos alimentos aplicada nas etapas de aquisio da matria prima, recepo, seleo, higienizao, processamento, envase, armazenamento e expedio. 4 CULTIVO DO CAMARO MARINHO O cultivo de camares marinhos teve sua origem no Mediterrneo e no sculo 15 A.D. na Indonsia. A era moderna da atividade nasceu nos anos 30, quando no Japo o Dr. Motosaku Fujinaga alcanou a desova do Marsupenaeus japonicus em condies controladas, permitindo a produo em grande escala de ps-larvas. Nos anos 80, houve a propagao das tcnicas de cultivo comercial em pases de regies tropicais e subtropicais. A partir de ento, a produo de camares marinhos em cativeiro comeou a ganhar uma posio importante no cenrio internacional. No Brasil, o litoral Nordestino considerado ideal para o cultivo de camares, pois possui extensas reas costeiras com gua de temperatura elevada durante todo ano. Os camares marinhos so animais capazes de crescer rapidamente e, dependendo da espcie, podem alcanar ente 18 e 30 cm em comprimento. Os machos depositam o espermatforo no tlico da fmea no perodo de intermuda. Estes animais podem estar associados habitats, costeiros, estuarinos e ocenicos. Os ovos fecundados so liberados no mar. Aps um curto perodo nascem as larvas. O desenvolvimento larval consiste dos estgios nuplios, zoea e mysis com diferentes formas do corpo. O camaro com algumas semanas de vida (aps a fase larval) conhecido como ps-larva e se concentra prximo costa e nos esturios. A ps-larva, embora seja muito menor, semelhante ao adulto. 4.1 Obteno das ps-larvas


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As ps-larvas podem ser obtidas da natureza dos estoques migratrios de camares jovens (nos pases em que isso permitido) ou em fazendas produzidas por fmeas frteis capturadas na natureza ou cultivadas e acasaladas na fazenda. 4.2 Uso de fmeas acasaladas na fazenda Geralmente os camares so cultivados at atingir a maturidade na prpria fazenda sendo que os machos podem atingir mais de 50 g de peso e as fmeas mais de 70 g.. A construo de um laboratrio para esse fim pode-se tornar um investimento alto. Portanto o acasalamento ocorrer quando os camares estiverem maturos, condies ambientais favorveis e alimentao correta. 4.3 Viveiros No h um tamanho padro para os viveiros, que podem ter uma profundidade variando de 0,7 a 1,4 m. Pode-se realizar a troca diria de 10 a 15 % de gua do viveiro. A aerao, quando necessria, pode ser feita com utilizao de aeradores de ps, colocados na superfcie da gua. 4.3.1 Viveiros berrios Em determinados pases, de acordo com a metodologia adequada, os tanques podem receber as ps-larvas a uma densidade de 1 milho/ha, estas podendo atingir o peso de 1 g em 50 dias alimentando-se de mexilhes modos, animais, plantas ou alimentos manufaturados (Swift, 1993 apud IGARASHI, Marco Antonio) . 4.3.2 Viveiros de engorda H viveiros de engorda com menos de 0,5 hectare, assim como h viveiros com muitos hectares. Em determinados pases, os camares podem ser estocados a uma densidade de aproximadamente 300.000/ha, alimentados com mexilhes modos, animais, restos de plantas, rao peletizada e rao pelizada para frango, e atingir 25 g em 4 - 6 meses (Swift, 1993 apud IGARASHI, Marco Antonio) . 4.4 Produo A produo de camaro varia muito de acordo com vrios fatores, entre os quais se pode citar: o manejo, a forma de cultivo e outros, por conseguinte, a produo pode variar de poucas centenas de kg/ha/ano at aproximadamente 5.000 kg/ha/ano. Neste contexto, os camares podem atingir cerca de 12 gramas em aproximadamente 110 dias de cultivo. 5 BENEFICIAMENTO DE CAMARES COM CABEA 5.1 Recepo e manuteno da qualidade dos camares com gua gelada e metabissulfito de sdio Em verdade, o beneficiamento dos camares produzidos em viveiros tem incio no ato da despesca. Ao sair do viveiro, os camares devem ser transferidos da rede-funil (de captura) para as caixas de resfriamento, isto , tanques de PVC com gua e gelo. A gua gelada mantm a qualidade do pescado. gua com gelo adiciona-se um antioxidante o metabissulfito de sdio numa concentrao de 7 a 8% que tem a funo de reduzir o aparecimento de melanose (pontos pretos na carapaa). (FIG.01)


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Figura 01: Tanques com gua e gelo

Fonte: Coleo SENAR, N 100.

5.2 Procedimentos operacionais Recomenda-se os seguintes procedimentos para beneficiar os camares: 5.2.1 Transporte e recepo dos camares despescados Os camares devem ser transportados para o beneficiamento no menor espao de tempo possvel. Ateno: As caixas de transporte dos camares devem permitir a drenagem da gua, porque se permanecerem em meio lquido, os camares enfraquecem, amolecendo a conexo do cefalotrax com o abdmen. Ao chegar unidade de beneficiamento, o descarregamento da produo deve ser realizado com rapidez para que no ocorra o rompimento da cadeia fria. O veculo de transporte pode ser um trator com carreta ou um caminho. Eles devem encostar na plataforma de recebimento da beneficiadora. Para facilitar esta operao, utilizado um carrinho de descarga, porque as caixas de trans porte so pesadas. Os camares, que esto na caixa de transporte com metabissulfito, so dela retirados com o uso de um monobloco (caixa de plstico vazada) e so levados para a cmara de espera ou colocados diretamente no separador de gelo. 5.2.2 Seleo Os camares so retirados do separador por uma esteira alimentadora e seguem para o salo de beneficiamento.


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Figura 02: Separador

Fonte: Coleo SENAR, N 100. 5.2.3 Limpeza e higienizao dos camares na esteira alimentadora Na esteira alimentadora so retirados pequenos peixes, moluscos ou pequenas pedras que venham misturados aos camares despescados. Tambm so descartados camares eventualmente machucados devido ao manuseio do processo de despesca.

Figura 03: Esteira alimentadora Fonte: Coleo SENAR, N 100.


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Aps a limpeza, os camares passam para a esteira elevatria.

Figura 04: Esteira elevatria


A mquina classificadora regulada de acordo com os tamanhos dos camares que sero processados. (FIG 05 e 06).

Figura 05: Mquina classificadora Fonte: Coleo SENAR, N 100.

Esteira elevatria de camaro para a plataforma de classificao


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Figura 06: Esteira elevatria

Fonte: Coleo SENAR, N 100. Os camares comeam a cair nas aberturas correspondentes s classificaes 80/100, 100/120 e 120/150. (FIG 07 e 08)

Figura 07: Plataforma de Classificao


Figura 08: Compartimentos de classificao



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5.2.4 Inspeo e classificao manual do camaro Alm dos camares serem beneficiados como inteiros e sem cabea, eles tambm podem ser congelados individualmente ou como filet (cauda sem carapaa) e sem trato intestinal. Nas caixas, essas variaes de apresentao so registradas em siglas: IQF = embalados congelados individualmente (individually quick frozen); PUD = descabeados, sem carapaa e sem trato intestinal, (peeled and undeveined); HEAD ON = com cabea; HEADLESS = sem cabea. 5.2.5 Procedimentos de envase Pegue a embalagem - A caixa de papelo certificada e possui capacidade de

acondicionar 2kg, ou seja, 4 a 5 libras de camares; Encha a embalagem de camares; Feche a embalagem; Entregue a caixa para pesagem. Caso haja diferena de peso, para mais ou menos, retire ou acrescente camares para que a caixa fique com o peso nela estabelecido que varia de 2,0 a 2,2 kg. Dependendo do tamanho do camaro. Ateno: As caixas devem possuir indicaes de peso e classificao gravados na sua capa, alm de outras informaes em vrias lnguas sobre o tipo de beneficiamento, substncias preservativas, S.I.F., data e origem, atendendo assim a legislao de especificao de rotulagem, indicada abaixo: 1998 - Srie de Portarias, internalizando Resolues MERCOSUL e Recomendaes do CODEX ALIMENTARIUS, referente a ROTULAGEM DE ALIMENTOS E ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS. Portaria n42/98 (14/01/98) Rotulagem Geral de Alimentos Embalados. Portaria n 41/98 (14/01/98) Rotulagem Nutricional - Revogada Pela Resoluo DC n 94/2000 (01/11/2000) Padroniza a declarao obrigatria de alimentos e bebidas embaladas. Maro 2001 ANVISA Resolues RDC n 39 - Tabela de Valores de Referncias, para Pores de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. RDC n 40 - Regulamento Tcnico para Rotulagem Nutricional Obrigatria de Alimentos e Bebidas embalados. 6 ETAPAS DO PROCESSO PARA O CONTROLE DE QUALIDADE


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O controle de qualidade dos camares beneficiados de vital importncia para a comercializao. Deve ser exercido sob o ponto de vista sanitrio (qualificao qumica, fsica e microbiolgica) e mercadolgico (nmero de camares/kg/lb, integridade fsica dos animais e peso exato de cada embalagem). Congele os camares; Pegue as caixas j pesadas; Coloque as caixas classificadas por tipo numa bancada (FIG. 09)

Figura 09: Caixas classificadas


A classificao, dependendo do mercado ao qual o produto destinado, feita em nmero de camares inteiros/kg ou caudas/libra. Portanto, pode-se ter a classificao 80/100 (camares inteiros) ou 81/100 (caudas). (FIG 10)

Figura 10: Caixas classificadas (Camares inteiros ou caudas)

Fonte: Coleo SENAR, N 100. 6.1 Acondicionamento e conservao Coloque as caixas classificadas por tipo num carrinho de rodas;


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Transporte as caixas com os camares para um cmara fria. Os camares sero congelados a uma temperatura de menos 30/35C durante um perodo de 8 a 12 horas. Deve-se registrar a entrada das caixas com camares no tnel de congelamento. 6.2 Estocagem Nesse processo de estocagem vrios cuidados devem ser tomados para garantir a durabilidade das qualidades do produto. Os principais so: permanente observao sobre o produto estocado;

assegurar-se para que no ocorram significativas oscilaes da temperatura do tnel.

Os fatores relacionados abaixo so os que mais contribuem para as variaes trmicas; Uso de lmpadas incandescentes no interior da cmara; Isolamentos trmicos deficientes; Interrupes no fornecimento de energia eltrica. 6.3 Masterizao A masterizao consiste em acomodar as caixas de papelo certificado de 2 quilogramas ou 4 a 5 libras em uma caixa maior de papelo, chamada mster box, que acomoda 20 unidades daquelas menores. Anote em cada caixa box as devidas informaes sobre o produto a ser embalado. Obs: Do mesmo modo que se deve registrar dados sobre os camares embalados nas caixas pequenas, as caixas mster box tambm recebero informaes sobre o produto, tais como: classificao, peso, cdigo, datas de processamento e validade. Monte as caixas; Introduza as caixas pequenas na embalagem maior. Ao fazer a masterizao deve-se ter o cuidado de verificar se a classificao do tipo de camares especificada na caixa grande coincide com o tipo de camares embalados nas caixas pequenas. Vede as caixas com fitas plsticas; Coloque as caixas no carrinho transportador; Leve as caixas novamente para cmara fria; Empilhe as caixas. As caixas mster box, devidamente lacradas sero estocadas em cmaras frias com temperatura no superior a menos 20C, onde permanecero espera do embarque. O empilhamento deve ser feito de maneira a deixar espaos entre as mesmas para facilitar o manejo de retirada e reposio do produto.


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6.4 Embarque As caixas mster box sero transferidas da cmara fria para contineres com refrigerao, ou para carroceria de caminho refrigeradas e apropriada para o envio das caixas com camares ao porto de embarque. O Gelo utilizado deve ter uma tima qualidade microbiolgica na proporo adequada (0,5Kg de gelo para 1Kg de camaro), sendo sempre a primeira e a ltima camada de gelo, intercaladas com o pescado a resfriar. Outra maneira de resfriar os camares usar gua do mar contida em tanques de paredes duplas, onde circula o agente refrigerante. O acondicionamento a bordo (sob refrigerao) contribui significativamente, para qualidade desejada, seja qual for a utilizao aps o desembarque. A fase seguinte ser o seu transporte at ao porto para embarque em navios com destino aos importadores. 7 BENEFICIAMENTO CAMARES SEM CABEA Para beneficiar os camares que iro ficar sem cabea, utiliza-se o mesmo fluxograma do beneficiamento dos com cabea, at a etapa em que se faz a regulagem da mquina para classificao. Os camares so postos no separador de gelo, encaminhados para a esteira alimentadora (momento em que se retiram as impurezas) e passam para a esteira elevatria em direo mquina classificadora. A mquina classificadora no regulada para separao dos camares por tamanho. Todos eles, com cabea, passam pelas aberturas e caem nas caixas plsticas dispostas sob a mquina. Neste momento inicia-se o processo para o descabeamento. 7.1 Seleo Despeje os camares numa bancada para realizar a seleo e separar a cabea da cauda 7.2 Separao e classificao da cabea As bancadas de classificao apresentam um desnvel onde as caudas dos camares so transportados atravs de um a lmina dgua, at uma caixa plstica. 7.3 Conservao Coloque gelo num recipiente. Os camares sem cabea devem ficar conservados no gelo a uma temperatura aproximada de 5C, para aguardar a sua classificao e seguir todo processo de embalagem e expedio para o envio ao porto de embarque. Retire a caixa com os camares sem cabea; Leve os camares sem cabea para conservao em gelo;


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Despeje os camares na bacia sobre o gelo. 7.4 Separao e classificao das caudas Desta vez, porm, a mquina classificadora estar regulada para classificar os camares. Haver, no entanto, uma diferena. A classificao ser realizada em camares por libra e no por quilograma, e por esta razo se registrar camares 71/80 ou 81/100, por exemplo. Ou seja, sero necessrias 71 a 80 caudas para completar uma libra. Despeje as caudas dos camares no compartimento receptor da classificadora. A partir dessa etapa, o beneficiamento dos camares sem cabea segue o mesmo procedimento do camaro com cabea: entra na esteira alimentadora, sobe na esteira elevatria e chega mquina classificadora. Igualmente ao procedimento de beneficiamento dos camares com cabea, estes tambm so pesados e embalados em caixas de quatro ou cinco libras. So levados ao tnel de congelamento, depois so masterizados (colocados em caixas mster box) e armazenados na cmara de estocagem, at o momento da comercializao. (FIG.11)

Figura 11: Cmara de estocagem Fonte: Coleo SENAR, N 100.

8 ENVASE Embalagem dos camares marinhos destinados ao mercado interno. Os camares destinados ao mercado interno no so beneficiados. Apenas embalados em caixas de isopor com camadas de gelo e assim comercializados. O Gelo utilizado deve ter uma tima qualidade microbiolgica na proporo adequada (0,5Kg de gelo para 1Kg de camaro), sendo sempre a primeira e a ltima camada de gelo, intercaladas com o pescado a resfriar. Outra maneira de resfriar os camares usar gua do mar contida em tanques de paredes duplas, onde circula o agente refrigerante. O acondicionamento a bordo (sob refrigerao) contribui significativamente, para qualidade desejada, seja qual for a utilizao aps o desembarque. (FIG.12, 13, 14, 15, 16, 17 e 18). Abra a caixa de isopor:


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Figura 12: Caixa de isopor para resfriamento


Ponha no fundo da a primeira camada de gelo:

Figura 13: Caixa de isopor para resfriamento Fonte: Coleo SENAR, N 100.

Coloque a primeira camada de camares sobre go gelo - esta camada de camares

deve atingir aproximadamente 1/3 da caixa:


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Coloque de forma uniforme sobre os camares a segunda camada de gelo:



Coloque a segunda camada de camares - ateno: ao colocar a segunda camada de

camares deve-se deixar um espao de 4,5 cm para completar com gelo:


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Figura 16: Caixa de isopor para resfriamento Fonte: Coleo SENAR, N 100.

Complete a caixa com a terceira camada de gelo:


Fonte: Coleo SENAR, N 100. Tampe a caixa; Vede a caixa.


Fonte: Coleo SENAR, N 100. A entrega de camares pode ser diretamente para o comprador ou pode ser enviado por transporte, neste caso, dever fazer as anotaes na caixa, como nome do cliente, endereo, a quantidade de kg e o tipo de camaro. Concluso e recomendaes Esse processo de beneficiamento contribui efetivamente para a determinao do padro de identidade e qualidade do produto final, aliado a melhoria da qualidade sanitria, aspectos preponderantes para o processo de comercializao e garantia da segurana alimentar. O Brasil sexto maior produtor mundial de camaro marinho e o primeiro em produtividade por hectare, alcanando em algumas regies, cerca de seis toneladas ao ano, enquanto a mdia mundial no ultrapassa a metade deste valor.


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Avanos nas tcnicas de reproduo do camaro-rosa (Farfantepenaeus paulensis), realizada na Fundao Universidade Federal do Rio Grande (Furg-RS), possibilitaram o fechamento do ciclo de vida desta espcie em cativeiro, o que poder representar a independncia da captura de estoques selvagens em alto mar e implementar ainda mais a produtividade desta atividade no pas. A domesticao (criao em cativeiro) e a possibilidade de reproduo seletiva das espcies nativas pode trazer benefcios que incluem um fornecimento mais consistente de matrizes independente do estoque de reprodutores e uma melhor eficincia de produo, a qual resulta da seleo de animais com taxas mais aceleradas de crescimento ou mais resistes a doenas. Referncias ANDRADE, Nlio Jos de. Higienizao na Indstria de Alimentos. So Paulo, Livraria Varela, 1996, 15p. BRUSINOX Indstria e Comrcio de Mquinas e Equipamentos Ltda. Mquinas e equipamentos para industrializao de pescado, camaro e mexilhes. 2004. Disponvel em: . Acesso em: 28 jun.2007 COM CINCIA Revista Eletrnica de Jornalismo Cientfico. Inseminao artificial otimiza produo do camaro cultivado. Disponvel em: . IGARASHI, Marco Antonio. Cultivo de Camaro Marinho. Disponvel em: . Acesso em: 28 jun. 2007. SENAI/DN. Guia Para Elaborao Do Plano APPCC; geral. 2.ed.Braslia, 2000.301p.(Srie Qualidade e Segurana Alimentar).Projeto APPCC Indstria.Convnio CNI/SENAI/SEBRAE, 11p. SUPERINTENDNCIA DO DESENVOLVIMENTO DO NORDESTE. Camaro marinho. Recife, PE: SUDENE. 1988. MACHADO, Z.L. Tecnologia de recursos pesqueiros. Recife. PE: SUDENE, 1984. NORT, E. 1970. Industrializao do camaro. PNUD/FAO - Programa de Pesquisa e Desenvolvimento Pesqueiro do Brasil. UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEAR Grupo de Estudos de Camaro Marinho - Instituto de Cincias do Mar. Disponvel em: . Acesso em: 28 jun.2007. Anexos


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RECEPO

ANEXO 01 - FLUXOGRAMA DO BENEFICIAMENTO DO CAMARO COM CABEA. .

TRANSPORTE

SELEO

LIMPEZA E HIGIENIZAO

INSPEO

RECEPO

MANUTENO DA QUALIDADE

ACONDICIONAMENTO

ESTOCAGEM

MASTERIZAO

EMBARQUE

CONSERVAO

CLASSIFICAO

ENVASE

ANEXO 02- FLUXOGRAMA DO BENEFICIAMENTO DO CAMARO COM CABEA.

CLASSIFICAO DA CABEA

SEPARAO

CLASSIFICAO DA CAUDA

ENVASE

CONSERVAO

SELEO

SEPARAO

ANEXO 03- FORMULRIO DE DESCRIO DO PRODUTO PARA CONTROLE DA ANLISE DE PERIGOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLE. NOME DO PRODUTO: Camaro Fresco___________________________ Caractersticas Importantes do Produto Final: (pH, Aw, etc.): pH: ________________ Umidade:____________ Aw: ________________ Forma de uso do produto pelo consumidor: _______________________________________ Caractersticas da embalagem: ______________________________________ Prazo de validade: ______________________________________ Local de venda do produto: _______________________________________ Instrues contidas no rtulo: _______________________________________ Controles especiais durante distribuio e armazenamento: ___________________________________________________ DATA:________________APROVADO POR:______________________ ANEXO 04- FORMULRIO DE COMPOSIO DO PRODUTO Matria-Prima Material de embalagem Camaro fresco Embalagem a granel com

monobloco plstico

Gelo Embalagem a granel com monobloco plstico

DATA:________________APROVADO POR:______________________ Nome do tcnico responsvel


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Wilton Neves Brando Nome da Instituio do SBRT responsvel Rede de Tecnologia da Bahia RETEC/BA Data de finalizao 28 jun. 2007

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