Queijos e Coalho

Camila Manosso FunesMariana DAvila OggVanessa Vendramini FernandesLeite e derivados Queijo e CoalhoO que ser abordadoHistrico do queijoConsumo / Produo - BrasilTecnologia de produo do queijoTipos de queijoCoalhoTipos de Coalho

Histrico do queijoMuitos especialistas consideram a Idade Mdia como marco inicial da fabricao do queijo

Antigos gregos - lenda atribui a fabricao do queijo a um nmade rabe

Imprio Romano produo de queijos foi aperfeioada, alcanando um alto padro

A histria do queijo remonta a tempos antiqussimos, embora muitos especialistas considerem a Idade Mdia como o marco inicial da sua fabricao. H relatos de consumo de leite solidificado datando de 7.000 anos a.C. e achados arqueolgicos revelam a existncia de queijos feitos a partir de leite de vaca e de cabra 6.000 anos a.C.. Murais em tumbas egpcias mostram cenas de fabricao de queijo no Antigo Egito e a Bblia cita este produto em mais de uma passagem do Velho Testamento. Nos escritos de Aristteles h referncia a queijos feitos de leite de gua e jumenta1.Os antigos gregos creditavam a descoberta do queijo a Aristeu, rei da Arcdia, filho de Apolo e Cirene. Uma lenda a atribui a um nmade rabe que, em uma de suas jornadas pelo deserto, teria levado como alimento tmaras secas e um pouco de leite em um cantil feito de estmago seco de carneiro. Depois de um certo tempo, quando foi beber o leite, descobriu que ele havia se transformado em um slido de sabor agradvel. Independente de como ele foi descoberto, porm, o que se sabe que o queijo tem sido utilizado ao longo do tempo como uma forma de preservao do leite.Durante o Imprio Romano a produo de queijos aperfeioou-se,alcanando um alto padro. 3Histrico do queijoImprio Romano:

Tcnica de maturao foi desenvolvida

As casas possuam um espao prprio para fabricao e cura dos queijos

Queijos eram servidos tanto nobreza quanto aos soldados das Legies Romanas

A tcnica de maturao j havia sido desenvolvida e as casas possuam um espao prprio para a fabricao e a cura dos queijos. Estes eram servidos tanto nobreza, em seus freqentes banquetes em Roma, quanto aos soldados das Legies Romanas, nas mais longnquas fronteiras do Imprio.4Histrico do queijoIdade mdia:

Monges cristos transformara a fabricao de queijos em uma verdadeira arte

Introduo de variedades de queijo consumidas at hoje

Renascena:

O queijo perdeu sua popularidade por ser considerado pouco saudvel

Na Idade Mdia os monges cristos, especialmente os Trapistas, transformaram a fabricao de queijos em uma verdadeira arte, introduzindo muitas das variedades consumidas ainda hoje. Durante a Renascena, o queijo perdeu parte de sua popularidade por ser considerado pouco saudvel, mas esta foi readquirida ao longo do tempo1. 5Histrico do queijoFrana:

Foi criada a primeira fruitires, ancestral das cooperativas laticinistas

Sculo XIX:

Iniciou-se a produo em massa de queijos

Incio do sculo XX:

Foi aberta a primeira grande queijaria na Frana

Em 1267 foi fundada na Frana a primeira fruitires, ancestral das cooperativas laticinistas, que produzia os queijos Beaufort, Emmenthal e Comt. No sculo XIX iniciou-se a produo em massa de queijos mas, somente no incio do sculo XX foi aberta a primeira grande queijaria na Frana.

6Consumo / Produo - BrasilA produo leiteira no Brasil de cerca de 20 milhes de litros

60% deste total destinado fabricao de queijos

So produzidos 450 mil toneladas anualmente

Consumo anual de 2,3kg per capita

Estado de Minas Gerais o maior produtor de queijos cerca de 200 toneladas / ano

No Brasil o consumo anual de queijos de 2,3 Kg per capita2. Este valor vem crescendo, mas ainda pequeno quando comparado ao da Argentina ou de pases europeus. O estado de Minas Gerais o maior produtor brasileiro de queijos, com cerca de 200 t/ano, e responde pela metade do consumo nacional. A maior parte dessa produo feita em pequenas e mdias queijarias. Em algumas regies do estado, o setor queijeiro emprega cerca de 30 mil famlias de pequenos proprietrios rurais e movimenta mensalmente algo em torno de 10 milhes de reais2. Dados de 20013 indicam que a produo leiteira no Brasil de cerca de 20 milhes de litros, sendo 60% deste total destinado fabricao de queijos, a qual atinge 450 mil toneladas anuais. Estes dados ilustram bem a importncia social e econmica do produto.7Tecnologia de fabricao do queijoProduto fresco ou maturado que se obtm por separao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lcteos, coagulados pela ao fsica do coalho, enzimas especficas de bactrias especficas, de cidos orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes. Ministrio de Agricultura, Pecuria e AbastecimentoSegundo o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA)4, queijo o produto fresco ou maturado que se obtm por separao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lcteos, coagulados pela ao fsica do coalho, enzimas especficas de bactrias especficas, de cidos orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes.

A legislao complementa essa definio, reservando o nome queijo exclusivamente para produtos cuja base lctea no contenha gordura e/ou protenas de outra origem. A Organizao Mundial de Sade (OMS), classifica os queijos de acordo com seu teor em gordura, GMS, e seu teor de umidade, HBNG.8Tecnologia de fabricao do queijoSo 4 etapas bsicas:

Coagulao do leite:Corte da coalhada, para liberao do lactosoroA massa obtida colocada em formas e prensadaO queijo salgado e embalado

* No caso de queijos que necessitam de maturao, esta pode ser feita antes ou aps a embalagemA tecnologia de fabricao compreende as seguintes etapas bsicas5:

1. Coagulao do leite: pode ser feita diretamente pela flora microbiana do leite, ou pela adio de cultivo bacteriano apropriado (coalho ou fermento). Aps um perodo de tempo, o leite fermentado transforma-se na coalhada;2. Corte da coalhada, para liberao do lactosoro;3. A massa obtida colocada em formas e prensada, ou no, dependendo do queijo;4. O queijo salgado e, em seguida, embalado.9Tecnologia de fabricao do queijo

1. Coagulao2. Corte da coalhada em pequenos pedaos3. Enchimento das formas10Tecnologia de fabricao do queijo

4. As formas so tampadas5. As formas so prensadas6. Ao fim da prensagem vo para o tapete rolanteTecnologia de fabricao do queijo

7. O queijo retirado da forma8. O queijo segue para a salmoura9. Queijo na salmouraTecnologia de fabricao do queijo

Processo de Maturao (opcional)Processo de Cura (opcional)9. O queijo embalado

Tecnologia de fabricao do queijoMatria-prima Leite

Deve ser de boa qualidade, livre de contaminao bacteriana ou por agentes qumicos (antibiticos, herbicidas, pesticidas)

Antibiticos podem inibir a coagulao do leite e alterar o tempo de maturao

As vezes adiciona-se CO2 ao leite com o objetivo de baixar seu pH, diminuindo o tempo de fermentao

O leite destinado ao fabrico de queijos deve ser de boa qualidade e, tanto quanto possvel, livre de contaminao bacteriana ou poragentes qumicos como antibiticos, herbicidas, pesticidas, etc. No caso dos antibiticos, se estes forem administrados ao gado, passaro ao leite e podero inibir a sua coagulao ou alterar o tempo de maturao dos queijos devido a alteraes na microbiota lctica. De um modo geral, para fabricao de queijos duros e semiduros o leite tambm no deve ser homogeneizado; outros tipos de queijos exigem que a gordura seja homogeneizada sob a forma de 15 a 20% de nata. A homogeneizao torna a gordura mais suscetvel ao das lipases facilitando, assim, a formao de cidos graxos livres, os quais so constituintes fundamentais para o sabor dos queijos.s vezes, adiciona-se CO2 ao leite destinado ao fabrico de queijos; o objetivo baixar o seu pH, o que permite diminuir o tempo defermentao ou, mantido este tempo, utilizar menor quantidade de coagulante.14Tecnologia de produo do queijoCoagulao do leite:

Pode ser feita pela flora microbiana do leite ou pela adio de cultivo bacteriano apropriado (coalho ou fermento)

Coalho:

Utilizado em todos os tipos de queijo, exceto os frescos tipo cottage

Responsvel por coagular a casena presente no leite

A enzima responsvel por esta ao a renina

A funo do coalho, utilizado em todos os tipos de queijo exceto os frescos tipo cottage, coagular a casena presente no leite5,6. Aprincipal enzima responsvel por essa ao a renina, uma fosfoprotena de ao proteoltica presente no estmago de ruminantes jovens. 15Tecnologia de produo do queijoCoalho ao da renina:

Casena + Renina

Hidrolise das ligaes peptdicas da casena

Para - Casena + Ca2+ (precipita)

Coalhada

Ela atua hidrolisando ligaes peptdicas da casena, transformando- a em para-casena que precipita em presena de ons Ca2+ formando, ento a coalhada. Este processo dependente da temperatura, do pH e do teor de clcio do leite. A temperatura tima de ao do coalho em torno de 40 C, mas costuma-se utilizar temperaturas ligeiramente mais baixas (em torno de 35 C) para evitar que a coalhada fique muito dura. 16Tecnologia de produo do queijoMtodo alternativo para coagulao do leite:

Adio de cido ao leite em quantidade suficiente para igualar o pH do meio ao ponto isoeltrico da protena (pH 4,5)

Neste pH as micelas de casena agregam-se e precipitam

A qualidade deste queijo inferior aos produzidos pelo mtodo enzimticoOutro mtodo de coagulao da casena adicionar cido ao leite em quantidade suficiente para igualar o pH do meio ao ponto isoeltrico da protena (pH 4,5). Neste pH as micelas de casena agregam-se e precipitam. Esse mtodo fornece queijos de qualidade inferior aos produzidos pelo mtodo enzimtico.

17Tecnologia de produo do queijoCoagulao do leite aditivos

CaCl2 aumenta o teor de ons Ca 2+ acelerando a coagulao da casena

Na2PO4 reage com o leite formando Ca3(PO4)2 aumentando a elasticidade do cogulo (substituindo os glbulos de gordura do leite)

Adio de corantes clorofila, urucum

Durante a formao da coalhada podem ser adicionados, conforme a necessidade e o interesse do produtor, aditivos como CaCl2, nitratos, corantes, etc.

- O CaCl2 aumenta o teor de ons Ca2+ no leite, acelerando a coagulao da casena e ajudando a firmar o cogulo. utilizado, principalmente, quando o teor de protena no leite no o ideal.

Na fabricao de queijos com baixssimo teor de gordura, adiciona- se Na2PO4 antes do CaCl2. Esse sal reage com o leite formando Ca3(PO4)2 coloidal que aumenta a elasticidade do cogulo, funcionando como um substituto dos glbulos de gordura do leite.

A cor dos queijos est intimamente ligada gordura do leite e, por isso mesmo, sujeita a variaes sazonais que so corrigidas pela adio de corantes. No caso de queijos azuis, ou seja, aqueles com mofos esverdeados, comum adicionar-se clorofila massa para que esta adquira uma colorao plida, contrastante com a do mofo. Queijos amarelos, como o Prato, podem ser corados com urucum.18Tecnologia de produo do queijoCoagulao do leite aditivos

Nitrato de sdio / potssio inibe a ao de contaminantes, principalmente de bactrias do gnero Clostridium

Formao de nitrosaminas

Eliminao do nitrato atravs do lactosoroNitrato de sdio ou de potssio tem a funo de inibir a ao de contaminantes, especialmente bactrias do gnero Clostridium. O nitrato adicionado reduzido a nitrito, pela ao da xantina oxidase, durante a maturao.

Alm disso, ele pode reagir com aminocidos aromticos do queijo, formando nitrosaminas muitas das quais so carcinognicas. Essa reao, porm, ocorre preferencialmente na faixa entre pH 2-4,5 de modo que na maioria dos queijos, onde o pH mais alto, a formao de nitrosaminas muito lenta.

A maior parte do nitrato adicionado eliminado atravs do lactosoro, ou difunde-se na salmoura, fazendo com que os nveis de nitrito encontradosno queijo pronto para consumo sejam, geralmente, bem menores que 50 mg kg-1. Mesmo assim, em alguns pases o uso de nitratos na fabricao de queijos proibido. Adio de excesso deste sal pode inibir a flora lctea, dificultando a maturao do produto e alterando sua cor e sabor.

19Tecnologia de produo do queijoSalga

A diferena na presso osmtica entre a salmoura e a massa faz com que parte da umidade desta seja liberada, arrastando consigo soroprotenas, cido ltico e minerais ao mesmo tempo em que o NaCl absorvido

pH ideal entre 5,2 e 5,3

pH abaixo de 5 haver incorporao insuficiente de Na+ e o queijo ficar duro e quebradio

pH acima de 5,8 haver excesso de ons Na+ e o queijo ficar excessivamente macioDurante a salga do queijo, a diferena na presso osmtica entre a salmoura e a massa faz com que parte da umidade desta seja liberada, arrastando consigo soroprotenas, cido lctico e minerais dissolvidos, ao mesmo tempo em que o NaCl absorvido. Para que este equilbrio funcione bem importante que a concentrao da salmoura e seu pH sejam apropriados; alm disso, o teor de clcio do meio deve ser da ordem de 0,1-0,2% podendo ser ajustado por adio de CaCl2, se necessrio. O pH ideal da salmoura entre 5,2 e 5,3. Durante o processo de salga ocorre troca de ons Ca2+ por Na+ nas molculas de para-casena, o que torna a massa mais macia. Se o pH estiver abaixo de 5,0 haver mais ons H+ do que Ca2+ ligados s molculas de para-casena; em conseqncia, haver incorporao insuficiente de ons Na+ e o queijo ficar duro e quebradio. Ao contrrio, em pH acima de 5,8 haver excesso de ons Ca2+ em relao aos ons H+ levando a um excesso de ons Na+ na molcula aps a troca, deixando o queijo demasiado macio. A concentrao da salmoura deve ficar entre 18-23% de NaCl, para temperaturas entre 10-14 C, de modo a facilitar a absoro do sal, manter um grau timo de dissoluo da para-casena, eliminar bactrias patognicas porventura presentes e evitar contaminao520Tipos de queijoO que diferencia os diferentes tipos de queijo:

Tipo de leite utilizado

Tipo de coagulao

Consistncia da pasta

Teor de gordura

Tipo de casca

Tempo de curaA classificao dos queijos baseia-se em caractersticas decorrentesdo tipo de leite utilizado, do tipo de coagulao, da consistncia dapasta, do teor de gordura, do tipo de casca, do tempo de cura, etc.21Tipos de queijoQueijo Minas

PadroEsse produto prensado e passa por um perodo de maturao de 20 diasConsistncia semi-dura, sabor levemente cido e cor branco-creme

CuradoFeito com leite no pasteurizado e deve ser conservado a temperatura ambienteConsistncia semi-dura, sabor levemente cido e cor creme-claro

Frescal produzido com leite de vaca pasteurizadoTem pouca acidez e baixa durabilidadeQueijo macio, semi-gordo, de alta umidadeMinas Frescal tipicamente brasileiro, um dos mais consumidosno pas. produzido com leite de vaca pasteurizado; tem pouca acidez e sua durabilidade pequena - em torno de 9 dias, sob refrigerao. classificado como um queijo macio, semi-gordo, de alta umidade. Tem cor esbranquiada e odor suave, caracterstico. Deve ter formato cilndrico e pesar entre 0,3 e 5 kg.Minas Padro tambm de origem brasileira, fabricado com leitepasteurizado, padronizado para 3,3-3,5% de gordura. Diferentemente do frescal, esse produto prensado e passa por um perodo de maturaode 20 dias antes de estar pronto para consumo. um queijo de textura aberta, com poucas olhaduras pequenas, de consistncia semi-dura,sabor levemente cido e cor interna branco-creme; sua crosta lisa, fina e amarelada. Possui cerca de 48% de umidade e 24% de gordura.Deve ter formato cilndrico e peso entre 1 e 1,2 k

Minas Curado seu fabrico nas fazendas de Minas Gerais remontaao perodo colonial. Sua produo toda artesanal, constituindo um verdadeiro patrimnio cultural do Estado, onde so produzidascerca de 44 mil t/ano. feito com leite no-pasteurizado e deve ser conservado temperatura ambiente. O fermento utilizado o pingo, mistura complexa de bactrias lcteas, entre as quais Lactococcus lactis e L. cremoris. Este retirado na segunda etapa dacura, aps a salga; o sal elimina bactrias patognicas e o fermento, por sua complexidade, capaz de garantir no s as caractersticas,mas tambm a sanidade do produto. Para que tal acontea, no entanto, necessrio respeitar o tempo de maturao que de 20 dias2. um queijo de textura semi-dura, com olhaduras pequenas, sabor levemente cido e cor creme-claro. Sua casca amarelo-ouro.22Tipos de queijo

Queijo Minas FrescalQueijo Minas CuradoQueijo Minas PadroTipos de queijoMussarela

Originalmente feito com leite de bfalaUm dos queijos mais fabricados e consumidos no BrasilCor esbranquiada e sabor levemente cido

Parmeso

Tempo de maturao de no mnimo 6 mesesFabricado com leite de vaca cru ou pasteurizadoQueijo duro e de textura compacta, cor ligeiramente amarelada e sabor levemente picante e salgado

Mussarela queijo de origem italiana, era originalmente feitosomente com leite de bfala. Ao longo do tempo foi-se modificando de modo que, atualmente, h queijos mussarela feitos tambm comleite de vaca e/ou mistura de leites de vaca e bfala. um dos queijos mais fabricados e consumidos no Brasil. produzido com leitepasteurizado, normalizado em teor de gordura. Sua massa filada, isto , aps a dessoragem ela finamente fatiada, aquecida e as fatiasmisturadas at formar um bloco liso e homogneo com consistncia firme, compacta. Tem cor esbranquiada e sabor levemente cido.Seu formato e peso so variveis e deve ser conservado sob refrigerao, em temperaturas de at 10 C.

Parmeso queijo de baixa umidade, semi-gordo, de massa prcozidae prensada. Seu tempo de maturao deve ser de, no mnimo, seis meses, podendo ultrapassar os dois anos. um queijo de origemitaliana, mas bastante popular no Brasil, fabricado com leite de vaca cru ou pasteurizado e/ou reconstitudo padronizado. Possui consistnciadura e textura compacta, granulosa, com crosta firme e lisa; sua cor ligeiramente amarelada e o sabor, levemente picante, salgado.Seu odor suave e agradvel, devendo ser armazenado em temperatura no superior a 18 C. Tem formato cilndrico e deve pesarentre 5 e l0 kg.24Tipos de queijoRicota

Produto obtido da albumina de soro de queijos acrescida de at 20% de leite em volumeConsistncia mole, mas no pastosa, de cor branca ou branco-creme

Roquefort

Obtido a partir do leite cru de ovelhasQueijo semi-duro, no prensadoSua cor branco-creme com formaes verde azuladas devidas ao Penicillium roqueforti

Ricota produto obtido da albumina de soro de queijos, acrescidade at 20% de leite em volume. Deve ser consumido em, nomximo, trs dias aps o fabrico. Apresenta consistncia mole, masno pastosa, textura fechada, com poucos buracos, de cor branca oubranco-creme. Deve ter formato cilndrico e peso entre 0,3 e 1 kg.

Roquefort obtido a partir de leite cru de ovelhas, um queijosemiduro, no prensado. Os primeiros registros da sua fabricaodatam de 1.070 d.C., mas j h referncia a ele em poemas do ano 76a.C.. Tem consistncia esfarelenta e sua textura fechada, com poucase pequenas olhaduras. Possui odor prprio e sabor salgado epicante. Sua cor branco-creme, com formaes caractersticas, bemdistribudas,verde-azuladas, devidas ao Penicillium roqueforti . Temformato cilndrico e pesa entre 2 e 2,2 kg. Deve ser comercializadoenvolto em papel metalizado.25CoalhoCoagulante utilizado no processo de fabricao de queijos

Tipos de coalho:

De origem animal

De origem vegetal

Pepsnicos

MicrobianosTipos de coalhoCoalho de origem animal

Obtido logo aps o sacrifcio do bezerro, que foi alimentado apenas com leite

Retira-se o estmago, que lavado e cortado em tiras de onde se extrai o coalho com o auxlio de uma soluo de NaCl (12 20%)

a) Coalhos de origem animalA produo de coalho em pequena escala realizada da seguinte maneira: imediatamente aps os sacrifcio do bezerro, que foi alimentado somente com leite, se extrai o quarto estmago, este lavado e cortado em tiras de onde se extrai o coalho com o auxlio de uma soluo de cloreto de sdio (12-20%). Aps a extrao, filtra-se e purifica-se a soluo por precipitao salina. Esta soluo conservada pela adio de sal e cido brico, entretanto se for destinada ao consumo humano usa-se a glicerina como conservante. Durante esta fase, o coalho denominado pr-renina, somente aps a acidificao que o coalho se transforma em renina, ou quimosina, a qual possui maior capacidade coagulante. A quantidade de coalho a ser adicionada ao leite determinada segundo a receita, onde tambm h especificaes sobre a temperatura e a acidez do leite. A temperatura est relacionada com o tempo de formao da coalhada. A temperatura na faixa de 21-27oC formam-se coalhadas macias e gelatinosas, a 30 oC estas so mais firmes, a 33-36 oC as coalhadas formadas apresentam-se muitos firmes e de dessora lenta. Abaixo de 20 oC e acima de 50 oC o coalho apresenta atividade muito baixa. (Figuras 23 e 24)A velocidade de esfriamento tambm importante j que durante a coagulao as bactrias lticas se encontram em crescimento acelerado, o que resulta em quanto maior o tempo de acidificao, maior acidificao do meio.A acidez, ou melhor, o pH do queijo tem um papel de grande importncia na formao da estrutura da coalhada, pois o tempo que a coalhada tarda a ficar pronta at o corte dependente do pH.O coalho deve ser diludo de 6 a 10 vezes em gua para que ocorra uma distribuio homognea no leite. Caso a diluio no seja realizada com rapidez, o coalho pode perder sua atividade. A luz tambm o inativa, por este motivo devem ser usados recipientes de cermica, madeira ou vidros escuros. Os mtodos de preparao, padronizao e conservao do coalho so variveis em relao ao fabricante.

27Tipos de coalhoCoalho de origem vegetal

So extratos mais utilizados em zonas isoladas onde no possvel adquirir coalhos tradicionais

O primeiro coagulante de origem vegetal foi o ltex da figueira

Em geral so coalhos com bom desempenho, mas os queijos fabricados costumam apresentar sabor amargo depois de algum tempo

Estes tipos de extratos so mais usados em zonas isoladas onde no se consegue adquirir ou coalhos tradicionais. O primeiro coagulante de origem vegetal foi o ltex da figueira (Ficus carica) pois h relatos da existncia desta rvore desde a antiguidade.Muitos extratos vegetais so capazes de coagular o leite, entretanto existem alguns que so excessivamente porteolticos como a papana da Carica papaya e a bromelina da Ananas sativa.

Coalhos de origem vegetal tm, em geral, bom desempenho, mas os queijos fabricados com eles costumam apresentar sabor amargo depois de algum tempo de armazenamento.

28Tipos de coalhoCoalhos pepsnicos:

A pepsina uma enzima encontrada no suco gastrico de bovinos adultos

O tempo de coagulao com o uso de coalhos pepsnicos maior se comparado com os coalhos tradicionais

A pepsina que permanece no soro destruda por tratamento trmico

A pepsina uma enzima proteoltica presente em coalhos de bovinos, sendo encontrada nos sucos gstricos dos bovinos adultos, como substituinte da quimosina, encontrada somente em bezerros. A pepsina apresenta-se menos ativa como coagulante a pH superior a 6,68 e a temperaturas maiores que 44oC, temperaturas usadas na fabricao de queijo filado. O tempo de coagulao at o corte da coalhada maior quando se utiliza coalhos pepsnicos a os coalhos tradicionais. A pepsina que permanece no soro, aps a fabricao do queijo, destruda por tratamento trmico podendo o soro ser utilizado para a fabricao de outros produtos.

29Tipos de coalhoCoalhos microbianos

Tem-se investigado a capacidade proteoltica e coagulante de centenas de culturas de bactrias e fungos

Para cada tipo de queijo utilizado um coalho com comportamento especfico

A atividade dos coalhos microbianos varia de acordo com o pH e com o sistema enzimtico

o tipo de coalho cuja atividade mais se assemelha da do coalho de origem animal

Como conseqncia da Segunda Guerra Mundial e com o aumento da produo leiteira houve uma diminuio da quantidade de coalhos animais resultando em uma busca de novos tipos de coagulantes.Tem-se investigado a capacidade proteoltica e coagulante de centenas de culturas de bactrias e fungos. Bacillus polymyxa (cepa 13-13), Bacillus mesentericus (cepa PB) e o fungo Russula discolorus (cepa 2) so alguns microorganismos usados como novas fontes de coagulantes lticos. A definio das cepas importante pois para cada tipo de queijo deve ser utilizado um coalho de comportamento especfico. A atividade dos diversos coalhos microbianos varia de acordo com o pH e com o sistema enzimtico. Uma protease presente no coalho de Mucor miehei degrada rapidamente a casena na faixa de pH 5,5-7,0 sendo este extrato muito usado na fabricao de vrios tipos de queijo. A adio de cloreto de sdio (NaCl) no leite prolonga o tempo de coagulao quando se est usando esta enzima, enquanto que a adio de cloreto de clcio (CaCl2) o reduz consideravelmente. Este extrato sensvel a temperaturas na faixa de 37 a 45oC sendo destrudo a temperatura superior a 70oC.O coalho de M. Miehei pode ser usado tanto como extrato puro como em misturas com outros coalhos. Com o incio do uso de coalhos microbianos teve incio a utilizao de misturas tais como:Coalho de bezerro/ extrato fngicoCoalho de bezerro/ extrato bacterianoextrato fngico/ pepsinaextrato bacteriano/ pepsina

30DVIDAS?

Referncias