Capacitação de Gestores Em Restaurantes Comerciais Necpar Outubro de 2012 Page 2.
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Capacitação de GestoresEm Restaurantes Comerciais
NecparOutubro de 2012
Page 2
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Apresentações
Nome Estado
Região
Bairro
Distância até a Necpar Expectativas
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Introdução
Abrir o Restaurante Grande desafio Expressão criativa(cardápios, pratos, decoração) Tem Glamour Ser patrão e dar ordens é atraente É empolgante ser responsável pela criação e organização do
“movimento”
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O mercado está bom....
O crescimento médio mensal para o food service : 2011 foi de 14,6% x 11.95 do varejo
Estão previstos para 2012:Fast Food – de 12 à 14 % X 10 À 12% do Varejo
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Mas a concorrência é grande....
340.000 restaurantes19.000 fast foods 63.200 padarias460.000 bares
Fonte: Abia. ECB
E eles fecham....
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Porque?Desconhecimento das Regras para abrir um restaurante:1.Imóvel com planta aprovada na prefeitura e Habite-se para ramos
comercial2.Cadastros na prefeitura(contador)3.Termo de consulta se o local permite a atividade4.Contrato social, CNPJ, Inscrição estadual, Inscrição municipal5.Taxas de fiscalização6.Licença de funcionamento (60 dias)7.Bombeiros8.Alvará (pode ser provisório)9.Vigilância sanitária.Marketing não criativo e passivo
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Porque?
Desconhecimento de mecanismos de gestãoDesperdíciosFraudesReclamações trabalhistas
O que fazer?Informação
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Restaurantes
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Restaurantes
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Restaurantes
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Histórico - No Brasil
1599 – Primeiro Restaurante1847 – Dois restaurantes em São Paulo, dentro de pousadas1854 – Devido ao desenvolvimento econômico, atendendo à demanda das
famílias – os Hotéis criam restaurantes.Final do séc. surgem as Cantinas ItalianasA partir da 2ªguerra – Filhos de imigrantes trabalham em restaurantes e mais
tarde são substituídos por brasileiros de outros estados, principalmente os nordestinos(classe média forte, cresecimento populacional.
Anos 70 – Danceterias – Nunca se consumiu tanto.Anos 80 – Fast Foods, PizzariasAnos 90 – Sofisticação do mercado, abertura de importação, chegada de
Chef´s estrangeirosCriação da ABAGAValorização dos produtos e chef´s nacionais.
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Segundo o Aurélio...
Restaurante:Estabelecimento comercial onde se preparam e servem refeições.Lugar que servem refeições avulsas a certo número de pessoas.
ConceitoPúblico alvoAmbienteTipo de comidaTipo de serviço
“Qualquer que seja o conceito, deve haver um público para sustentá-lo, uma clientela que vá ao restaurante e esteja receptiva ao tipo de serviço oferecido, `à comida ao preço, e à atmosfera.Um restaurante não poderá existir sem um público para ele.Um deverá encaixar-se no outro...Deve haver uma lacuna; uma necessidade de frequentar o conceito oferecido pelo Restaurante”
( O Restaurante, John R. Walker e Donald E. Lundberg)
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Planejamento conforme o conceito
Quem será o meu público alvo?meus clientes? Comprar, construir, alugar ou franquiar? Um cardápio reduzido ou extenso? Limitar ou não limitar os serviços? Propaganda paga ou boca à boca? Inauguração majestosa ou discreta? Qual o local ideal?
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Qual o local ideal?
Depende do tipo e do restaurante e da Clientela.Zoneamento apropriadoDrenagem, esgoto, e energia elétricaDimensões mínimasPrazo de locaçãoTransito velozAcessoVisibilidadePopulação, Renda FamiliarCrescimento ou declínio da região
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Análise de oferta:Mapear nos grupos , os tipos de Restaurantes de cada
local pesquisado.Análise de demanda:Classe socialRendaSexoFaixa etária
Do público morador e frequentador.
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Exercício
Formação de grupos de trabalho
Como será meu restaurante
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Pesquisando os concorrentes:Localização dos concorrentesTipo de serviçoQuantidade de pratosInstalaçõesAmbientesTipo de administraçãoHorário de funcionamentoNúmero de refeições servidas por dia!Valor de couvert/ticket médioQuantidade de funcionários
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Resultado da pesquisa.
Projetar receita média mensalIdentificar a futura e potencial receitaComo está funcionando o mercado ao redor.
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Investimentos
Cálculo da taxa de retorno do investimento – base no lucro mensal
O custo médio de montagem de um estabelecimento é de 3 a 5 vezes o faturamento mensal esperado
O retorno, no Brasil, quando se dá, é em 2 anos.
Portanto, o investimento é viável quando a taxa de lucro proporciona o retorno do investimento em até 24 meses.
Exercício
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Aspectos tributários
Microempresas – Faturamento até 3.600.000,00 anuais
Recolhimento no Simples
Contador especializado em Restaurantes
Pagamento de impostos indevidos
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Legislações – Bebida alcoólica
O estabelecimento que comercialize bebida alcoólica deve manter visível, na área de consumação e/ou venda, cartaz no tamanho 29,7 X 21cm, letra arial 48, com os dizeres:”É proibida a venda de bebidas alcoólicas para menores de 18
anos”Legislação: Estatuto da criança e do adolescente Lei federal 8069, de 13/07/1990
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Legislação - Sobras
CONCEITO DE SOBRASSobras são alimentos prontos que não foram distribuídos ou que
ficaram no balcão térmicos ou resfrigerado.Pode-se incluir, também, nesta definição de sobras, os alimentos não
preparados e pré-preparados.
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Tipos de sobras1 – SOBRAS DE ALIMENTOS NÃO PREPARADOS Exemplo: É feito o descongelamento de um pacote de bifes contendo 100 unidades,
porém são usadas apenas 80 unidades. As 20 unidades descongeladas e não utilizadas são sobras não preparadas.2 – SOBRAS DE ALIMENTOS PRÉ-PREPARADOS Exemplo: Foram temperadas 100 unidades de filé de frango para o almoço. Ao final da
distribuição, verificou-se que ainda existem na geladeira 30 unidades temperadas que estão num recipiente plástico raso e não foram expostas à temperatura ambiente por mais de 30 minutos. Estas 30 unidades de filé de frango são a sobra de alimento pré-preparado.
3 – SOBRAS DE ALIMENTOS PRONTOS São alimentos preparados, quentes ou frios, que não foram para a distribuição. Para fazer o uso destas sobras de alimentos é imprescindível o uso correto de termômetro,
o conhecimento e a garantia da prática dos critérios que serão descritos a seguir. Só assim serão prevenidos os riscos de ocorrência de doenças provocadas por alimentos mal conservados
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Legislação sobre sobras de alimentos
Lei 11575 – 25/11/2033 – Estadual (SP)Pode:Desde que observadas as Boas Práticas de FabricaçãoO estabelecimento doador é o responsável total pelo alimento doado.
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Legislação FumoLei anti fumoProibe o fumo em locais fechados de uso coletivo em todo o estado
de São PauloO estabelecimento é multado, não o clienteMulta: R$792,50, no primeiro flagrante; o dobro no segundo; no
terceiro o estabelecimento é fechado por 48h00, na 4ª pode fechar por até 30 dias.
Fumódromos não são permitidosNão adianta apagar o cigarro na hora da fiscalizaçãoCalçadas sujasLei anti ruídoLei do lixo ( mais de 200 litros de lixo, por dia, o proprietário deve
pagar a coleta
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10%
Não existe legislação específicaA gorjeta (10%) não é obrigatória, é um reconhecimento do cliente
aos serviços prestados pela brigada.Ela deve ser repassada integralmente à equipe, sem nenhum
desconto.Projeto de lei federal:O cliente continua sem ser obrigado a pagar os 10%O restaurante continua cobrando, mas repassa 8% para a brigada
e fica com 2% para o pagamento de encargos sociais7000 causas trabalhistas, em São Paulo,com a queixa sobre
gorjetas
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Legislações Sanitárias
Federal – RDC 216Estadual – CVS 6Municipal – Portaria 2619
Vale a do Município utilize os parâmetros mais exigentes
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Procedimentos que devem ser adotados em estabelecimentos Procedimentos que devem ser adotados em estabelecimentos alimentares, a fim de garantir a alimentares, a fim de garantir a qualidade higiênico sanitáriaqualidade higiênico sanitária e a e a conformidade dos produtos elaborados às normas.conformidade dos produtos elaborados às normas.
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Boas Práticas
Descrição das atividades do RestauranteDescrição das atividades do RestauranteInstalaçõesInstalações
Higiene de instalações e manipuladoresHigiene de instalações e manipuladoresRecolhimento de alimentosRecolhimento de alimentos
AmostrasAmostrasDedetização / Potabilidade de águaDedetização / Potabilidade de água
Capacitação de funcionáriosCapacitação de funcionáriosControle de Medicina Ocupacional (PCMSO) e de Riscos Controle de Medicina Ocupacional (PCMSO) e de Riscos
ambientais(PPRA)ambientais(PPRA)Cadastro de fornecedoresCadastro de fornecedores
Calibração e manutenção de equipamentosCalibração e manutenção de equipamentos
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DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
Os estabelecimentos devem implementar Procedimentos Os estabelecimentos devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados e as Boas Práticas devem estar Operacionais Padronizados e as Boas Práticas devem estar documentadas e acessíveis aos funcionários (Manual)documentadas e acessíveis aos funcionários (Manual)
Os Procedimentos devem conter as instruções seqüenciais das Os Procedimentos devem conter as instruções seqüenciais das operações, a freqüência de execução, o nome, o cargo ou a função operações, a freqüência de execução, o nome, o cargo ou a função dos responsáveis. Devem ser aprovados, datados, assinados pelo dos responsáveis. Devem ser aprovados, datados, assinados pelo responsável pelo estabelecimentoresponsável pelo estabelecimento
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OUTROS REGISTROS
I.Comprovante de contratação do responsável técnico; II. Certificado de curso de Capacitação em Boas Práticas de Manipulação
de AlimentosIV. Planilhas de controle de temperatura dos equipamentos de conservação
e manutenção dos alimentos das cadeias fria e quente; V. Planilhas de controle de temperatura dos alimentos nas etapas de
recebimento,acondicionamento das refeições transportadas, e distribuiçãoVI. Planilhas de controle de qualidade dos óleos e gorduras utilizados nas
frituras;VII. Fichas técnicas dos produtos de higienização de uso profissional; VIII.Contrato com a empresa coletora de resíduos sólidos; IX. Cadastro de fornecedores para as empresas classificadas como ME ou
EPP e a empresa registrada como Sociedade Limitada - Ltda, optante pelo Sistema Tributário Simples;
X.
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Outros registros
Comprovantes de higienização e manutenção dos elementos filtrantes e dos sistemas de filtragem do sistema de abastecimento de água;
XII. Comprovantes de tratamento e controle da potabilidade da água de solução alternativa por meio de Laudos de análises laboratoriais;
XIII. Laudos de análises laboratoriais que comprovem a potabilidade da água de solução alternativa transportada por veículos;
XIV. Planilhas de controle do cloro residual livre de cada carga de água de solução alternativa transportada por veículos;
XV. Comprovantes de limpeza, manutenção e troca de filtros dos componentes dos equipamentos de climatização;
XVI. Fichas Técnicas dos produtos alimentícios fabricados contemplando a composição do produto acabado;
XVII. Metodologia utilizada para elaboração da informação nutricional apresentada na rotulagem;
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Outros Registros
XVIII. Comprovantes de coleta de resíduos de óleo e gordura comestíveis servidos;
XXI. Comprovante de regularização da empresa Controladora de Pragas junto aos órgãos competentes;
XXII. Relatório elaborado pela empresa Controladora de Pragas indicando as medidas preventivas necessárias para o controle da infestação considerando - se as características das instalações e das atividades desenvolvidas pela empresa contratante;
XXIII. Comprovante de Execução do Serviço emitido pela empresa Controladora de Pragas,
XXIV. Comprovantes de calibração de equipamentos e instrumentos de medição;
XXV. Comprovantes de manutenção preventiva e corretiva de equipamentos. 17.4
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RESPONSABILIDADE
Deve ser do nutricionista ou quando microempresa, pode ser o Deve ser do nutricionista ou quando microempresa, pode ser o proprietário ou funcionário designado devidamente capacitado, em proprietário ou funcionário designado devidamente capacitado, em curso que aborde, no mínimo:curso que aborde, no mínimo:
Contaminantes alimentaresContaminantes alimentaresDoenças transmitidas por alimentosDoenças transmitidas por alimentosManipulação higiênica dos alimentosManipulação higiênica dos alimentosBoas PráticasBoas Práticas
![Page 37: Capacitação de Gestores Em Restaurantes Comerciais Necpar Outubro de 2012 Page 2.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062818/5706384e1a28abb8238f71c4/html5/thumbnails/37.jpg)
FISCALIZAÇÃO
Órgãos de vigilância sanitária locais
PERSPECTIVA
Melhoria das condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados
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Restaurante - Que restaura, restaurador
Cliente busca no restaurante muito mais do que “restaurar”sua força física, nutrir-se.
Ele espera satisfazer desejos de ordem física e emocional, por isso o cardápio deve provocar sensações agradáveis.
Cardápio vem do latimcharta , carta – daps , refeição
Seu uso foi instituído a partir do século XVIII como forma de programar a produção e informar
aos clientes sobre os pratos servidos.
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Cardápios
Objetivos: Que tipo de cardápio?1. Buffet, a la carte, cardápio do dia2. Regional, típico
Haverá sugestão da casa?
Como será apresentada?1. Tem desconto, tem promoção
Haverá cardápio para eventos?
Qual a margem de lucro prevista?
Qual a previsão de venda?
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Mãos à obra
Objetivos definidos....1. Intuição – nada científico, normalmente imagina-se a
partir da decoração, uniformes, logotipos, cores modismos;
Tendências Gastronômicas: Uso de alimentos Brasileiros Uso de alimentos leves, saudáveis e sem artifícios Nouvelle Cuisin Culinária Japonesa Slow Food Confort Food
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Mão à Obra2. Informação – Objetiva e mensurável – Pesquisa! Horário Tipo de refeição e serviço Tema – datas comemorativas / alimentação também e cultura Estação climática – Previsão do tempo Tempo de duração do serviço Disponibilidade dos alimentos / Sazonalidade Perfil do cliente(hábitos, cultura, faixa etária, idade, sexo, poder
aquisitivo,etc) Escolaridade e formação profissional da mão de obra necessária Custo de matéria prima e equipamentos
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Cardápio como ferramenta de marketing
Pergunte-se? O cliente tem fome de quê? Quanto vale? Onde está o mais gostoso? Dá vontade de comer?Coloque o chapéu do cliente
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Cuidados especiais
Conhecimento técnicos de produçãoConhecimentos de serviços de alimentação
Análise de estatísticas de vendasDefinição da colocação dos preços
Mercado abastecedorCusto
SazonalidadeConcorrência
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Planejar para um períodoSeriedade e profissionalismo
Deve ser vendido aquilo que realmente é oferecido.As improvisações afetam a imagem do Restaurante
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Embora as pessoas digam que estão abertas a experiências gastronômicas, são conservadoras no restaurante. Pratos acrescidos de termos como “tradicional”ou “à moda da vovó” sempre aparecem no ranking dos mais vendidos.Eles não apenas remetem a um terreno conhecido como ajudam a despertar lembranças afetivas”; é interessante observar que o comportamento das pessoas não varia:é o mesmo numa lanchonete ou no melhor 3 estrelas de Paris”
Gregg Rapp
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Agora – Mãos à Obra!!!!!
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Forma gráfica do Cardápio
Definição de corDefinição de tipo de letraDefinição de ilustrações
Distribuição de produtos no cardápioDefinição de códigos
Elaboração de um bonecoAcompanhamento na execução da arte final
HumorDescrição X Identificação
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Mão de Obra
Tipos de contrato
CLT 44 hs semanaisfolga 1 domingo no mêsHorário de descansoPiso salarialAcordo sindical(bares e Restaurantes, refeições coletivas, clubes,
etc.)Encargos trabalhistasÉ a mais segura
![Page 49: Capacitação de Gestores Em Restaurantes Comerciais Necpar Outubro de 2012 Page 2.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062818/5706384e1a28abb8238f71c4/html5/thumbnails/49.jpg)
Tipos de contrato
CooperativaVínculo CooresponsabilidadeFalta de treinamentoRotatividadeCausas trabalhistas
![Page 50: Capacitação de Gestores Em Restaurantes Comerciais Necpar Outubro de 2012 Page 2.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062818/5706384e1a28abb8238f71c4/html5/thumbnails/50.jpg)
Tipos de contrato
MenoresAprendizes(até 21 anos)1ºemprego• Tem que estar ligados à instituição, tem que estar trabalhando.• Em empresas tem cota para atender.
![Page 51: Capacitação de Gestores Em Restaurantes Comerciais Necpar Outubro de 2012 Page 2.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062818/5706384e1a28abb8238f71c4/html5/thumbnails/51.jpg)
Tipos de contratos
EstagiáriosTerceira idadeDeficientes – Tem cota específica(empresas)
![Page 52: Capacitação de Gestores Em Restaurantes Comerciais Necpar Outubro de 2012 Page 2.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062818/5706384e1a28abb8238f71c4/html5/thumbnails/52.jpg)
Organograma Básico
Direção ou
Gerência
Cozinha Salão Bar
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Em pequenos estabelecimentos
Proprietário
Gerente
Chefe de Cozinha Caixa Garçons
Cozinheiro
Ajudante de Cozinha
Saladeiro
Ajudante
Commis
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Descrição de cargos e tarefas
Gerente ou MaitreHabilidades Pessoais Boa comunicação Capacidade de liderar e chefiar Organização e métodos Iniciativa Praticidade na resolução dos
problemas Dinamismo, paciência Boa apresentação
Principais conhecimentos•Técnicas de vendas•Ensino médio completo•Curso de Bartender ou maitre•Experiência de 5 anos
Atribuições•Auxiliar nas vendas•Supervisionar atendimento•Atender reclamações•Participar do cardápio•Organizar eventos•Administrar estoques•Assessorar no desenvolvimento da mão de obra•Preparar escalas
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Descrição de Cargos
BartenderHabilidades Pessoais Boa comunicação Higiene Apresentação pessoal Disposição, dextreza e preparo físico Organização, iniciativa e criatividade Bom nível de conhecimentos gerais Interesse em se aprimorar Paladar apurado
Principais conhecimentos•Técnicas de vendas•Ensino fundamental completo•Curso de Bartender•Experiência de 2 anos•Origem de bebidas, composição, teor alcoólico•Relacionamento com clientes e colegas•Controles
Atribuições•Vendas•Fazer mise em place•Servir bebidas•Demais igual ao maitre
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Descrição de Cargos
GarçomHabilidades Pessoais Boa comunicação Praticidade na resolução de
problemas Apresentação pessoal Dinamismo e paciência
Principais conhecimentos•Técnicas de vendas•Ensino fundamental completo•Curso de Garçom•Experiência de 2 anos•Inglês
Atribuições•Vendas•Fazer mise em place•Servir bebidas•Apresentar nota•Atender reclamações•Controlar materiais•Orientar cummis•Encerrar as atividades
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Descrição de Cargos
CommisHabilidades Pessoais Boa comunicação Dinamismo e paciência Apresentação pessoal Disposição, dextreza e
preparo físico
Principais conhecimentos•Técnicas de vendas•Ensino fundamental completo•Curso de Commis ou garçom•Experiência - iniciante
Atribuições•Vendas•Fazer mise em place•Auxiliar garçons e bartenders•Servir as bebidas e alimentos•Limpar e montar mesas•Auxiliar fechamento•Zelar pela conservação do enxoval
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Descrição de Cargos
NutricionistaChefe de cozinha
Cozinheiro½ oficial
Garde Manger ou saladeiro ou chef de cozinha friaConfeiteiro
Ajudantes de cozinhaAjudantes de limpeza
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ATIVIDADE
Qual a equipe que preciso e que tenho que verificar quando da
contratação?
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Importante
Colaboradores multifuncionaisRespeitoConfiança
Troca de experiênciasValorizaçãoFeed Back
Contratos de trabalhos justos para ambos os ladosTransparência
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Como não errar na mão de obra Dimensionar a equipe através de um descritivo:1. Cardápio2. Materiais3. Equipamentos Fazer um organograma Estudar relações trabalhistas1. Cargos e salários2. Horista X Mensalista3. Elaboração de escalas4. Intervalos5. Estagiários6. Temporários7. Terceirização8. Cooperativa
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Continuando... Distinguir o custo com mão de obra e o investimento em mão de obra Efetuar recrutamento e seleção, munido de descrição de cargos,
municiado de cargos do mercado quanto a salários, carga horária, regime trabalhista.
Ter programas de integração e treinamento Implantar critérios claros de remuneração e méritos Possuir controle de horários e criar índices de produtividade Fazer avaliações periódicas de desempenho Acompanhar mensalmente o passivo trabalhista da empresa Estudar turnover Integrar o conjunto de ações de racionalização de custos da empresa
com a racioalização de custos de mão de obra.
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Como selecionar equipamentos e utensílios
Dimensionamento:Capacidade
Tipo de cardápio
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Como selecionar equipamentos e utensíliosÁreas que necessitam de equipamentosCozinha quente(Fogão, forno, fritadeira, chapa, charbroiller, passthrue,
caldeira,coifa)Cozinha fria(Cortador de frios, multiprocessador, ralador de queijo,
geladeiras)Doces e frutas(batedeira, liquidificador,maçarico, multiprocessador,
geladeiras)Bar(Máquina de gelo, chopeira, máquina de café, liquidificador, máquina
de lavar copo)Salão(Ar condicionado, caixa, utensílios)Limpeza(máquina de lavar pratos, central de diluição de produtos de
limpeza)
![Page 65: Capacitação de Gestores Em Restaurantes Comerciais Necpar Outubro de 2012 Page 2.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062818/5706384e1a28abb8238f71c4/html5/thumbnails/65.jpg)
Como selecionar equipamentos e utensíliosCritérios para seleção:
CapacidadeDimensões
PesoMaterial
MobilidadeErgonomiaManutençãoOperação
Prazo de entregaRelação custo benefício
Vida útil
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Utensílios
Próprio ou alugado?
Reserva – comprar de marcas conhecidas, senão, fazer estoque!
O Barato pode sair caro!
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Dimensionamento de enxovalPratos, copos e talheres
O número de assentos + rotatividade esperada do restaurante
1 p/mesa + 1 lavando + 1 rotatividade(se rodar apenas 2 vezes)
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Equipamentos
Novo ou usado?
Manutenção preventiva
Equipe zelosa no manuseio, na lavagem, na guarda.
Prevenção, vários tipos de energia!
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Ficha técnica
Ingredientes Unid. Quant. Aprov. Quant. Preço Custo % Custo
Líquida Bruta
Contra filet em Bifes Kg 0.800 80% 1.000 8,00 8,00 68
Molho de tomate pronto Kg 0.500 100% 0.500 1.49 0.74 8
Queijo mussarela Kg 0.150 100% 0.150 7 1.05 9
Farinha de Rosca Kg 0.250 100% 0.250 1.43 0.35 3
Ovo Un. 2 100% 2 0.25 0.50 4
Óleo Lt 0.500 100% 0.500 2.22 1.11 9
Sal Kg 0.012 100% 0.012 0.29 0.03 0
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Formação de Preços
Técnicas utilizadas na formação de preços:Métodos InformaisMétodos FormaisMétodos InformaisNão tem análises de custosBaseiam-se nos seguintes critérios
![Page 71: Capacitação de Gestores Em Restaurantes Comerciais Necpar Outubro de 2012 Page 2.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062818/5706384e1a28abb8238f71c4/html5/thumbnails/71.jpg)
Formação de preçosMétodos Informais Não tem análises de custos Baseiam-se nos seguintes critérios:1. Intuição – muito poucas informações2. Competidores – é o método mais utilizado, cobra-se o mesmo
preço dos concorrentes, só é valido se os serviços e os produtos são exatamente iguais aos dos concorrentes, e se o preço resulta em lucro satisfatório.
3. Seguir o líder – Só funciona se houver um líder cuja política de preços pode ser seguida, esse método é similar ao competitivo, a diferença é que apenas um dita os preços
![Page 72: Capacitação de Gestores Em Restaurantes Comerciais Necpar Outubro de 2012 Page 2.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062818/5706384e1a28abb8238f71c4/html5/thumbnails/72.jpg)
Formação de preços
Métodos Informais4. Psicológico – Estabelece o preço de acordo com o que o
consumidor pretende pagar, é utilizado para produtos novos, sem concorrência, especializado ou de difícil disponibilidade.
5. Tentativa e erro – ele mede a sensibilidade do consumidor, , mas essa constante alteração de preços pode confundir o consumidor e afetar a decisão da compra.
Os métodos informais somados aos processos formais são importantes , pois definem um preço lógico e determinado
formalmente.
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Formação de preços
Métodos Formais Definem preços através de:Custo de produção diretosCustos indiretosReceita previstaResultados:Maior veracidade no processo de vendaValores justos, sem exagerar o subvalorizar os produtos
Média do CMV(custo mercadoria vendida) – 28 á 30%
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Formação de preços
Métodos FormaisMétodo de indexaçãoO índice indexador será o CMV absoluto, ou seja, o custo direto
da matéria prima para a produção de um produtos.(quanto que a matéria prima vai representar no custo de um produto)
Parte-se da Ficha técnica do produto e sobre ela incidirá o fator indexador.
Preço de venda = Custo / fator percentual do custoPreço de venda parcial = R$3,36/0,30
Preço de venda parcial = R$ 11,20
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Formação de preços
Métodos FormaisMétodo de indexaçãoEsse não é um bom método porque ele só prevê o custo de
matéria prima, ou seja, ele aproxima-se dos métodos informais, porque faltam outros fatores;
Para isso deve-se incluir o ICMS; para base de cálculo – padrão 18%
Preço parcial de venda(PPV) – (18% x custo da Ficha Técnica)/82%
![Page 76: Capacitação de Gestores Em Restaurantes Comerciais Necpar Outubro de 2012 Page 2.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062818/5706384e1a28abb8238f71c4/html5/thumbnails/76.jpg)
Formação de preçosSimplificando:
PPV / 0,82No exemplo:
PPV = R$11,20Preço de venda = R$11,20/0,82
Preço de venda = R$13,66
Tem que comparar com a concorrência, pois ele pode estar fora da realidade, vc pode estar com um custo de matéria prima alto!
O CMV é um custo médio, não deve ser aplicado cegamente; o ideal é termos uma variação aceitável na composição final de vendas
![Page 77: Capacitação de Gestores Em Restaurantes Comerciais Necpar Outubro de 2012 Page 2.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062818/5706384e1a28abb8238f71c4/html5/thumbnails/77.jpg)
Formação de preços
Método FormalMétodo indexador TRA(texas restaurant association)Custos do restaurante = CMV(custo de mercadoria vendida
+ Folha de pagameto + gastos operacionais)
![Page 78: Capacitação de Gestores Em Restaurantes Comerciais Necpar Outubro de 2012 Page 2.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062818/5706384e1a28abb8238f71c4/html5/thumbnails/78.jpg)
Determinação de padrões em A&B
Determinar padrões =
estabelecer critérios que serão aceitáveis para cada uma das etapas
= Controle
A determinação de tais padrões possibilitará a tomada de decisões, baseada em dados mais concretos, e não somente pelo “achômetro”
![Page 79: Capacitação de Gestores Em Restaurantes Comerciais Necpar Outubro de 2012 Page 2.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062818/5706384e1a28abb8238f71c4/html5/thumbnails/79.jpg)
Determinação de padrões em A&B
Etapas após os padrões serem estabelecidos:ComprasRecebimentoEstocagemProduçãoVendas
Esse processo deve ser contínuo e deve acontecer de maneira conjugada e interligada
![Page 80: Capacitação de Gestores Em Restaurantes Comerciais Necpar Outubro de 2012 Page 2.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062818/5706384e1a28abb8238f71c4/html5/thumbnails/80.jpg)
Determinação de padrões em A&B
Importante:A comunicação entre setores é fundamentalA troca de informações deve ser formal e documentadaTrabalho integradoInstrumentos para documentação de suas atividadesEsses documentos é que avaliarão o desempenho do
estabelecimentoTransações contábeis – pessoa especializada, com formação
específicaDeve haver conferência de dados pela gerência, de maneira
criteriosa e contínua, para que possa ser confiável e efetiva..
![Page 81: Capacitação de Gestores Em Restaurantes Comerciais Necpar Outubro de 2012 Page 2.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062818/5706384e1a28abb8238f71c4/html5/thumbnails/81.jpg)
Determinação de padrões em A&B
Não adianta ter informações se elas não são bem trabalhadas ou sequer trabalhadas.
Documentação do processo deverá ser:ConstantePlanejadaCriteriosaSistemática
![Page 82: Capacitação de Gestores Em Restaurantes Comerciais Necpar Outubro de 2012 Page 2.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062818/5706384e1a28abb8238f71c4/html5/thumbnails/82.jpg)
Compras Deve ser criterioso, pois negocia preços,prazos e quantidades
a serem compradas. Compras diretas – perecíveis – não passam pelo estoque – direto
produção, salvo em caso de armazenamento frio. Compras de estoque – direto para almoxarifado Objetivo do departamento de Compras:1. Produto correto2. Preço correto3. Tempo certo4. Fornecedor adequado
![Page 83: Capacitação de Gestores Em Restaurantes Comerciais Necpar Outubro de 2012 Page 2.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062818/5706384e1a28abb8238f71c4/html5/thumbnails/83.jpg)
DocumentosCadastro de fornecedores
Informações cadastrais: Endereço completo, telefone, CNPJ, Inscrição estadual e CC
Nome de contato
Tipo de pagamento:Faturado, Carteira, 5, 10, 15 dias, boleto bancário
Produtos que fornece:
Observações:
*Desempenho do fornecedor
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Ficha de pedidos diários
Produto Quant. Unid. Obs. Produto Quant. Unid. Obs.
Verduras Laticínios
Acelga Leite A
Agrião Leite B
Alface C. de leite
Almeirão Leite cond
Legumes Mussarela
Abobrinha Q. Prato
Berinjela Ricota
Quiabo Parmesão
Abóbora
![Page 85: Capacitação de Gestores Em Restaurantes Comerciais Necpar Outubro de 2012 Page 2.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062818/5706384e1a28abb8238f71c4/html5/thumbnails/85.jpg)
Ficha de cotação e ordem de compra
![Page 86: Capacitação de Gestores Em Restaurantes Comerciais Necpar Outubro de 2012 Page 2.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062818/5706384e1a28abb8238f71c4/html5/thumbnails/86.jpg)
Ordem de compra
Formulário específico,contendo:Características do produtoCondições de pagamentoIndicação do fornecedorData da entregaEndereço de entregaHorário de entregaQuantidade de produtos
Deve ser em 3 vias:CompradorVendedor(via fax, e-mail)Produção
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RecebimentoEnvolve:Verificar qualidade do produtoVerificar quantidade do produtoComparar com a ordem de compras X fatura do fornecedorPreço da fatura = preço da cotaçãoA partir do momento da assinatura da nota – o estabelecimento
toma posse do produto.Em caso de discordância de algum item – nota de
devolução(anexada ao relatório de recebimento) – departamento de compras e fornecedor.
O motivo da devolução deve ser informado ao fornecedor.Hortifrutigranjeiros em caixas plásticas
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Relatório de recebimento
![Page 89: Capacitação de Gestores Em Restaurantes Comerciais Necpar Outubro de 2012 Page 2.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062818/5706384e1a28abb8238f71c4/html5/thumbnails/89.jpg)
Estoque
Objetivos:Identificar a necessidade de compraDeterminar quando comprar
Dimensionamento de espaço para estocagem:Devem ser adequados para o volume de compras.ArejadoInflação reduzida – menor volume de comprasQuanto maior o estoque:maior limpeza, risco de
roedores,necessidade de mais controles, risco maior de desperdício e de desvios, risco maior da possibilidade de vencimento e deterioração
PVPS
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Ficha Kardex
Histórico de consumo Movimentação de entrada, saída e destino dos produtos. Evolução de preços Comparação de consumos Arrumação de estoque Indica nível regulador Indica o nível de nova encomenda Estoque mínimo / Estoque máximo Preenchimento contínuo
Inventário periódico
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Produção
É a transformação da matéria prima em produtos prontos para consumo.
O principal ponto de produção é a cozinha.A documentação do processo de produção é a Ficha Técnica –
Objetivos gerenciais(gestão) e operacionais(manter padrão)
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Vendas
Fluxograma
Cliente chega – escolha a mesa – faz o pedido – garçom anota
A comanda pode ser de papel (3 vias) ou eletrônica
Para controle:Mapa de vendas mensalMapa de vendas diário – é ele que monta o histórico de vendas,
para que se possa manter o registro histórico do desempenho de vendas e servir como parâmetro comparativo para futuras decisões e análises de desempenho
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Método indexador TRA(texas restaurant association)
Um restaurante que consegue 10% de lucro líquido,gasta:
30% - Mão de obra30% - gastos operacionaisSe o CMV deve ser a dedução de outros gastos:
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Método indexador TRA(texas restaurant association)
Gastos Percentual da receitaLucro 15%Folha de pagamento 30%Gastos operacionais
25%Total 70%
Receita 100%Gastos 70%CMV
30%Esses custos são determinados através da análise do
comportamento de gastos em períodos anteriores, ou testes de futuros gastos.
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Índices de desempenho
Os maiores custos dentro de A&B(prime cost ou custos primários), são:
CMV(custo de mercadoria vendida)MO(mão de obra)
Os dois juntos giram em torno de 60 à 70% do valor da receita bruta.
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Índices de desempenho
CMV (média 30%)Valores referencias:
Alimentos Bebidas Alcoólicas
20% Baixo 15% Baixo
25 A 30% Médio 20 à 25% Médio
Acima de 30% Alto Acima de 25% Alto
O CMV muito baixo não significa um indicador positivo, ele pode estar associado à baixa qualidade de produto
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Índices de desempenho
Custo com Mão de obraO valor percentual = valor da Folha de pagamento : Valor da receita bruta.Esse é custo é fixo, o percentual varia de acordo com o volume de vendas
Vai determinar se o quadro de funcionários está correto, se os salários são coerentes, e se o percentual comprometido da receita bruta é o adequado.
Couvert médio(ticket médio)= Receita de A&B : Número de couvert Deve ser medido mensalmente
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Índices de desempenho
RotatividadeQuantas vezes cada assento é ocupado em um períodoPoderemos determinar horários de maior fluxo e
consequentemente os picos de produção ma cozinha.
Rotatividade = Número de couverts : Número de assentos
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Análise de dados
Receita de A&B R$40.000,00 100%
CMV
(custo de mercadoria vendida)
R$12.000,00 30%
Mão de ObraR$12.000,00 30%
Gastos Operacionais R$10.000,00 25%
Lucro R$6.000,00 15%
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Plano de contas
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Dúvidas??