CARACTERÍSTICAS DA

CARNE

MATURAÇÃO

MARMOREIO

VÁCUO

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AMACIAMENTO ARTIFICIAL

CAUSADO PELO ROMPIMENTO DASFIBRAS DA CARNE COM ADIÇÃO DE ENZIMAS ARTIFICIAIS.

Ex.AMACIANTES INDUSTRIAISENZIMAS DO MAMÃO – PAPAÍNAENZIMAS DO ABACAXI ETC.

AMACIAMENTO NATURAL MATURAÇÃO

CAUSADO PELO ROMPIMENTO DASFIBRAS DA CARNE APÓS O DESCANSODA MESMA POR UM PERÍODO MÍNIMO DE15 DIAS, A UMA TEMPERATURA DE 0°.

O ROMPIMENTO DAS FIBRAS É CAUSADOPELA ENZIMA NATURAL DA CARNE DENOMINADA CALPAÍNA.

FIBRAS ENZIMAS

CARNE MATURADA

DEVE-SE AO ACUMULO DE GORDURA ENTREMEADA QUE RECOBREM AS FIBRAS MÚSCULARES, QUE QUANDO ENTRAM EM CONTATO COM O CALOR DOPREPARO DERRETEM-SE CAUSANDO AMACIAMENTOE MAIOR SUCULÊNCIA.

O NOME DEVE-SE AO ASPECTO DE MÁRMORE QUE O PRODUTO TOMA.

MARMOREIO

EMBALAGEM A VÁCUO`

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RESISTÊNCIA

IMPERMEAVEL

TERMOENCOLHÍVEL

INFLUÊNCIA DO VÁCUO:NA COLORACAO DEVIDOA AUSÊCIA DE OXIGÊNIOA CARNE SE TORNA ESCURA,APÓS A ABERTURA DA EMBALAGEMA COR NATURAL VOLTA EM POUCOSMINUTOS.NO ODOR DEVIDO AO AUMENTODA ACIDEZ, COM A AXIGENAÇÃOO ODOR CARACTERÍSTICO VOLTAEM POUCOS MINUTOS.

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A EMBALAGEM A VÁCUOÉ CONSTITUIDA POR CAMADASPLÁTICAS COM FUNÇÕES ESPECÍFICAS.PARA MANTER A INTEGRIDADE DO VÁCUONÃO SE DEVE, JOGAR AS CAIXAS, OU EXECUTARGOLPES BRUSCOS, NÃO FAZER PILHAS ALTASEVITANDO SOBRECARGAS QUE CAUSAM O ROMPIMENTODAS EMBALAGENS.

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DAS CARNES