CARNESCARNES

1. Definição2. Qualidade da carne3. Sais minerais de importância bromatológica 4. Características Gerais5. Tipos de tecidos envolvidos6. Composição centesimal7. Aspectos fisiológicos e bioquímicos da

carne Rigor mortis

8. Cortes de Carnes

1. DEFINIÇÃO1. DEFINIÇÃO

Denomina-se “carne de açougue” a parte muscular comestível dos mamíferos e

aves, com os respectivos ossos manipulados em condições higiênicas e

provenientes de animais em boas condições de saúde, abatidos sob

inspeção sanitária.

2- Qualidade da Carne:Depende:• Da espécie;• Da Linhagem;• Do sexo• Da idade;• Da alimentação;• Composição química;• Fenômenos fisiológicos e bioquímicos pós

morte.

Fontes:Fontes:

Qualidade dos aminoácidos

Qualidade dos aminoácidosQualidade dos aminoácidos

3. Sais Minerais e Vitaminas 3. Sais Minerais e Vitaminas de Importânciade Importância

3. Qualidade3. Qualidade

• Rica em:– Ferro– Zinco– Cálcio– Potássio– Selênio– Cobre– Fósforo– Manganês

Vitaminas

- Complexo B

4 - Características GeraisCaracterísticas Gerais

• Tecido Conjuntivo colágeno e elastina

• Tecido Muscular contração

– Músculo esquelético– Músculo cardíaco

• Tecido Epitelial

• Tecido Adiposo

• Tecido Nervoso

1.1-Tecidos Envolvidos

Colágeno (glicoproteína):Colágeno (glicoproteína):

• Pode ser convertido em gelatina qdo aquecido;• Principal componente dos tendões e ligamentos;• Estão nos ossos, cartilagens e músculos.

Elastina – aa não polares:Elastina – aa não polares:• Abundante nos músculos;• As fibras são facilmente esticadas;volta

Tecido MuscularContração MuscularContração Muscular

2 PROTEÍNAS

ActinaActina MiosinaMiosina

ActomiosinaActomiosina

RE

GU

LA

DO

RA

S

Cálcio

Magnésio

5. Composição Centesimal:5. Composição Centesimal:

• Carne Magra:70% umidade;20% proteína;9% gordura;1% minerais<1% carboidratos.

Carne Gorda: 62% umidade;17% proteína15% gordura1% minerais<1% carboidratos

6. Aspectos Bioquímicos e Fisiológicos

Rigor mortisRigor mortis

HomeostaseHomeostase

EQUILÍBRIO ORGÂNICO

• Temperatura

• pH

• [O2]

• [CO2]

Estresse?Perturbação da

homeostase

Transformações Musculares:

MORTE & QUALIDADE DA MORTE & QUALIDADE DA CARNECARNE

• Momentos antes e logo após a morte do animal, o tecido muscular passa por uma série de reações bioquímicas na tentativa de manter a homeostase.

• O conjunto destas reações diminuidiminui o pH.

• O tempo que leva entre o abaixamento do pH e a sua estabilidade é que determina a QUALIDADE DA CARNE!

1º PASSO: sangria• Conseqüências: manchas escuras,

coágulos, alterações físico químicas, etc.

• Interrupção do suprimento de O2

• Via glicolítica é interrompida;

• No desespero.... Via anaeróbia – produção de ácido lático.

• pH 6,6 – contração é interrompida;

• Estafa REPOUSO recuperação

Rigor Mortis

Carne pálida

Carne dura

Rigor Mortis

• Actina e une a miosina formando actiomiosina Rigidez muscular

• MÚSCULO CARNE

Composição dos Ácidos graxos

Ácidos Graxos Polinsaturados 4,1%4,1%

Ácidos Graxos Saturados – 45,7%45,7%

Ácidos Graxos Monoinsaturados – 50,2%

PESCADOSPESCADOS

PESCADO

Conservação das carnesConservação das carnes

Conservação das Carnes

Conservação das carnes

CORTES DE CARNES

Não comam carne BEEEEEEEmmm

Passada!

FELIZ PÁSCOA!