Caracterização nutricional e funcional da farinha de chia (Salvia ...

Universidade de So Paulo

Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz

Caracterizao nutricional e funcional da farinha de chia (Salvia hispanica)

e sua aplicao no desenvolvimento de pes

Tnia Rachel Baroni Ferreira

Dissertao apresentada para obteno do ttulo de

Mestra em Cincias. rea de concentrao: Cincia e

Tecnologia de Alimentos

Piracicaba

2013

Tnia Rachel Baroni Ferreira

Bacharel em Cincias dos Alimentos

Caracterizao nutricional e funcional da farinha de chia (Salvia hispanica)

e sua aplicao no desenvolvimento de pes

Orientadora:

Profa. Dra. JOCELEM MASTRODI SALGADO

Dissertao apresentada para obteno do ttulo de

Mestra em Cincias. rea de concentrao: Cincia

e Tecnologia de Alimentos

Piracicaba

2013

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao DIVISO DE BIBLIOTECA - DIBD/ESALQ/USP

Ferreira, Tnia Rachel Baroni Caracterizao nutricional e funcional da farinha de chia (Salvia hispanica) e

sua aplicao no desenvolvimento de pes / Tnia Rachel Baroni Ferreira.- - Piracicaba, 2013.

112 p: il.

Dissertao (Mestrado) - - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, 2013.

1. Alimentos funcionais 2. Semente de chia 3. Fibras alimentares 4. mega 3 5. Clcio 6. Po Funcional I. Ttulo

CDD 664.752 F383c

Permitida a cpia total ou parcial deste documento, desde que citada a fonte -O autor

3

Dedico este trabalho a todos que me incentivaram,

apoiaram e acreditaram que o mesmo seria possvel. Em

especial, dedico Profa Jocelem Mastrodi Salgado e

Andrea Frias, minhas tutoras e grandes amigas, e

tambm Silvana, Natal, Valter, Leonardo e Joo

Henrique, meus pilares e motivos das minhas lutas

dirias.

Muito obrigada!

5

A mente que se abre a uma nova ideia jamais voltar ao seu tamanho original. Albert Einstein

http://pensador.uol.com.br/autor/albert_einstein/

7

SUMRIO

RESUMO .................................................................................................................................. 9

ABSTRACT............................................................................................................................. 11

1 INTRODUO ................................................................................................................... 13

2 REVISO BIBLIOGRFICA ............................................................................................ 15

2.1 Alimentos funcionais ........................................................................................................ 15

2.1.1 Fibras alimentares .......................................................................................................... 18

2.1.1.1 Benefcios sade........................................................................................................ 20

2.1.2 cidos graxos mega 3.................................................................................................. 22

2.1.2.1 Benefcios sade........................................................................................................ 26

2.2 Semente de chia................................................................................................................. 29

2.2.1 Semente de chia e legislao brasileira .......................................................................... 33

2.3 Pes ................................................................................................................................... 35

3 MATERIAL E MTODOS ................................................................................................. 39

3.1 Caracterizao da matria prima........................................................................................ 39

3.1.1 Composio centesimal.................................................................................................. 40

3.1.2 Aminocidos................................................................................................................... 41

3.1.3 cidos graxos................................................................................................................. 42

3.1.4 Minerais.......................................................................................................................... 42

3.1.5 Compostos bioativos....................................................................................................... 43

3.1.6 Micotoxinas..................................................................................................................... 44

3.2 Desenvolvimento do produto............................................................................................. 44

3.2.1 Farinha de semente de chia no desenvolvimento de pes funcionais............................. 44

3.2.2 Produo dos pes funcionais......................................................................................... 44

3.2.3 Anlises dos pes ........................................................................................................... 46

3.2.3.1 Anlises microbiolgicas ............................................................................................ 46

3.2.3.2 Clculo do valor calrico ............................................................................................ 47

3.2.3.3 Digestibilidade in vitro ................................................................................................ 47

3.2.3.4 Avaliao Sensorial de aceitao ................................................................................ 48

3.3 Precificao dos produtos desenvolvidos ......................................................................... 50

3.4 Anlise estatstica............................................................................................................... 50

4 RESULTADOS E DISCUSSO.......................................................................................... 51

4.1 Matria prima..................................................................................................................... 51

8

4.1.1 Composio centesimal......................................................................................... 51

4.1.2 Aminocidos.......................................................................................................... 53

4.1.3 cidos graxos........................................................................................................ 57

4.1.4 Minerais................................................................................................................. 59

4.1.5 Compostos bioativos.............................................................................................. 60

4.1.6 Micotoxinas........................................................................................................... 63

4.2 Pes Funcionais........................................................................................................ 64

4.2.1 Anlises microbiolgicas ...................................................................................... 67

4.2.2 Composio centesimal ........................................................................................ 67

4.2.3 Aminocidos.......................................................................................................... 72

4.2.4 cidos graxos........................................................................................................ 74

4.2.5 Minerais................................................................................................................. 77

4.2.6 Compostos bioativos.............................................................................................. 79

4.2.7 Valor calrico e digestibilidade............................................................................. 80

4.2.8 Anlise sensorial de aceitao .............................................................................. 82

4.2.8.1 Caracterizao dos provadores........................................................................... 82

4.2.8.2 Anlise sensorial de cor, odor, sabor, textura..................................................... 84

4.2.8.3 Inteno de compra............................................................................................. 86

4.2.8.4 Precificao dos produtos desenvolvidos........................................................... 87

5 CONCLUSES .......................................................................................................... 89

REFERNCIAS ............................................................................................................ 91

9

RESUMO

Caracterizao nutricional e funcional da farinha de chia (Salvia hispanica) e sua

aplicao no desenvolvimento de pes

Os alimentos funcionais vm despertando o interesse de governos, indstrias e

principalmente dos consumidores, devido importncia que os mesmos representam para a

sade da populao. A semente de chia, um alimento pouco conhecido pela populao

brasileira, apresenta uma composio nutricional rica em macro e micronutrientes essenciais

sade humana, podendo auxiliar na preveno de diversas enfermidades relacionadas ao

elevado consumo de gordura saturada e baixa ingesto de fibras. Com base nisso, o presente

trabalho teve como objetivos caracterizar a semente de chia e desenvolver pes funcionais

elaborados com adio da farinha dessa semente (FSC) em detrimento farinha de trigo em

diferentes concentraes (0%, 3%, 6% e 9%). Tanto a semente de chia quanto os pes foram

analisados quanto composio centesimal e funcional. Os pes tambm foram avaliados

microbiologicamente e atravs de anlise sensorial. A semente de chia apresentou elevado

teor de fibras, protena e cidos graxos poliinsaturados, sendo aproximadamente 70% desta

frao composta por cido linolnico (mega-3). Apresentou tambm timo perfil de

aminocidos, sendo comparvel ao da soja. Os resultados mostraram tambm elevados teores

de fsforo, potssio, magnsio e principalmente clcio, alm de baixo teor de sdio. De

acordo com os dados obtidos, a semente de chia apresenta atividade antioxidante mensurada

pelo EC50 do DPPH de 15,3, enquanto que o leo apresenta um teor de 54,9. Os compostos

fenlicos tambm apresentaram maior teor no leo em relao semente. Quanto aos taninos

e cido ftico, ambos apresentaram maior concentrao na farinha do que no leo. Os pes

funcionais apresentaram composies centesimais semelhantes entre si e o padro (sem FSC),

exceto pelo aumento gradativo no teor de fibras alimentares em detrimento ao teor de

carboidrato, e maior teor proteico conforme maior adio de FSC. Os pes com 3% e 6% de

FSC, segundo a legislao brasileira, podem ser considerados como fonte de fibras e os

pes com 9% como rico/alto teor de fibras alimentares. O gradativo aumento de adio de

FSC apresentou maiores teores de atividade antioxidante, compostos fenlicos, taninos e

cido ftico, alm de proporcionar diminuio no valor calrico dos pes em relao ao padro

e melhor digestibilidade protica in vitro. Os pes apresentaram elevados teores de cidos

graxos n-9 e n-6 principalmente, e n-3, o qual apresentou maiores nveis conforme maior

adio de FSC. Quanto aos minerais, todos os pes desenvolvidos apresentaram excelentes

teores dos minerais avaliados quando comparados a outras fontes vegetais, sendo que o sdio

diminuiu conforme se aumentou a adio de FSC e o clcio aumentou conforme maior

concentrao de FSC nas formulaes. Todos os pes encontram-se de acordo com a

legislao vigente em relao salmonela e coliformes totais. Para o teste de aceitabilidade,

constatou-se que 70% consomem pes diariamente, sendo que 31% consomem pes integrais.

Os pes no se diferiram significativamente ente si quanto aos parmetros sensoriais, ou seja,

apesar da maioria (40,4%) indicar o po com 6% de FSC como mais saboroso, os resultados

mostraram que todos os pes seriam adquiridos e consumidos por 100% dos provadores.

Palavras-chave: Alimentos funcionais; Semente de chia; Fibras alimentares; mega 3; Clcio;

Po Funcional

11

ABSTRACT

Nutritional and functional characterization of the chia flour (Salvia hispanica) and

application on bread development.

Functional foods are attracting the interest of governments, industries and consumers,

mainly due to the importance that they represent in population`s health. The chia seed, a food

almost unknown by Brazilians, has a distinctive nutritional composition rich in macro and

micronutrients essential to human health, and may help in the prevention of several diseases

related to high consumption of saturated fat and low fiber intake. Based on that, the present

study aimed to characterize the chia seed and develop functional breads produced with the

addition of chia seed flour (FSC) substituting the flour wheat in different concentrations (0 %,

3 %, 6% and 9 % ). Both the chia seed and the bread were analyzed for nutritional and

functional composition. The bread was also evaluated microbiologically and through sensorial

analysis. The chia seeds presented high fiber, protein and polyunsaturated fatty acids

concentration, with approximately 70% of this fraction composed of linoleic acid (omega-3).

It also presented great amino acid profile, comparable to the levels found in soybeans. The

results also showed high levels of phosphorus, potassium, magnesium and particularly

calcium, beyond low levels of sodium. According to the data obtained, chia seeds present

antioxidant activity measured by EC50 of DPPH of 15.3, while the oil presents a level of

54.9. The phenolic compounds also presented a higher concentration in oil compared to the

levels found in the seeds. Whereas tannins and phytic acid were in higher concentration in

flour compared to oil. The functional breads presented similar percentage compositions

between themselves and the standard bread (without FSC), except for a gradual increase of

dietary fibers levels compared to the carbohydrate, and higher protein content as a result of

FSC addition. Breads with 3% and 6% of FSC, according to Brazilian legislation, can be

considered a "source of fiber" and the breads with 9% as a "rich/high content of dietary fiber".

The gradual increase of FSC resulted in higher antioxidant activities, phenolic compounds,

tannins and phytic acid levels, reducing bread caloric values and better protein digestibility in

vitro compared to standard bread. The functional breads presented high levels of fatty acids,

mainly n-9 and n-6, while the levels of n-3 were increased with the addition of FSC. All

formulations showed good mineral contents, the levels of sodium decreased with more

addition of FSC and the calcium present in the developed breads increased with higher

concentration of FSC. All breads are in accordance with the legislation in referring to micro-

organisms. For the acceptability test data showed that 70% eat bread daily, and 31% eating

whole-wheat bread. The functional breads did not differ significantly among themselves

regarding the sensory parameters, i.e. , even though the majority (40.4 %) indicated bread

with 6% of FSC as the most tasty, the results showed that all breads would be purchased and

consumed by 100% of participants.

Keywords: Functional Foods; Chia Seed; Dietary Fiber; Omega 3; Calcium; Functional Bread

13

1 INTRODUO

O aumento do consumo de alimentos mais saudveis e com propriedades funcionais no

Brasil uma prerrogativa para que efetivamente seja possvel consolidar uma alimentao

saudvel e segura em vrias regies do pas. A semente de chia foi selecionada para o

presente estudo por apresentar amplo crescimento de consumo, apesar dos poucos trabalhos

cientficos disponveis que apresentam sua caracterizao nutricional e aplicao da mesma

em produtos alimentcios. Maiores estudos/comprovaes cientficas so necessrios para que

essa rica semente seja aprovada como alimento seguro para consumo pela Agncia Nacional

de Vigilncia Sanitria. J o po foi selecionado por ser um alimento amplamente consumido

no mundo todo, por ser fonte de energia, carboidrato, protenas e apresentar elevada aceitao

por todas as faixas etrias. A utilizao de farinhas mistas em produtos de panificao

objetiva substituir parcialmente a farinha de trigo para oferecer aos consumidores alimentos

diversificados com melhor qualidade nutricional. Por este motivo, a incluso da farinha de

semente de chia em detrimento farinha de trigo foi utilizada na formulao do presente

trabalho, visando a oferta de um novo produto aos consumidores com melhor perfil

nutricional, rico em mega 3, fibras e clcio.

A chia (Salvia hispnica L.), tambm conhecida como salvia espanhola, artemisa

espanhola, chia mexicana ou chia negra, uma planta herbcea, da famlia

das lamiceas, originaria das reas montanhosas do oeste e centro de Mxico. Apesar de ser

consumida desde a antiguidade pelos Astecas, nos ltimos anos essa semente ganhou elevada

notabilidade por suas caractersticas nutricionais, sendo rica em fibras, protenas, minerais e

cidos graxos, os quais podem ser responsveis pela diminuio do risco de doenas

cardiovasculares. Alm disso, seu consumo passou a ser relacionado amplamente com a perda

de peso, o que aumentou ainda mais o interesse por essa matria prima. Apesar da elevada

procura pela chia, poucos estudos apresentam sua caracterizao nutricional, ou aplicao da

mesma em produtos viveis para consumo. Por este motivo, a presente pesquisa teve como

objetivos caracterizar a semente de chia quanto aos seus parmetros nutricionais,

micotoxicolgicos e de compostos bioativos; desenvolver pes funcionais com adio de

diferentes percentuais de farinha de semente de chia em detrimento farinha de trigo;

caracterizar os produtos desenvolvidos quanto aos teores nutricionais, microbiolgicos e

compostos bioativos; comparar os teores nutricionais de cada produto com o po padro

desenvolvido e calcular seu preo terico; submeter os pes anlise sensorial de

aceitabilidades pelos consumidores, visando determinar a concentrao aceitvel de

http://pt.wikipedia.org/wiki/Lamiaceae

14

substituio de farinha de trigo pela farinha de semente de chia e fornecer literatura

cientfica apoio para comprovao dos benefcios nutricionais da semente de chia, auxiliando

sua aprovao perante a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria como alimento seguro para

consumo por toda populao brasileira.

15

2 REVISO BIBLIOGRFICA

2.1 Alimentos Funcionais

A globalizao e industrializao proporcionaram populao mundial facilidades

alimentares que, apesar de toda praticidade, acarretaram alguns malefcios sade do

consumidor. Produtos industrializados, ricos em conservantes, gorduras, sdio, entre outros,

so facilmente encontrados e consumidos, visando um estilo de vida cada vez mais prtico

(LAMOUNIER et al, 2007). Isso acarreta em quadros nutricionais inadequados e antagnicos

por toda populao mundial, pois atualmente mais de 2 bilhes de pessoas apresentam

deficincias de micronutrientes, 870 milhes tm ingesto energtica inadequada e 783

milhes de pessoas no tm acesso a gua potvel (NORDIN et al, 2013). Enquanto isso,

progressivamente crescente ocorrncia de obesidade mundial, a qual atinge atualmente cerca

de 10% dos homens e 14% das mulheres, perfazendo um total de aproximadamente meio

bilho de pessoas obesas no mundo (WHO, 2012). No Brasil, a obesidade atinge cerca 15,8%

da populao, de acordo com MINISTRIO DA SADE, 2012.

A obesidade uma das principais responsveis pela ocorrncia de diversas

enfermidades, como dislipidemias, diabetes, doenas respiratrias, distrbios dermatolgicos,

distrbios alimentares e, principalmente, as relacionadas com complicaes cardiovasculares

(FABBRO E FOSS, 2008; MELO et al, 2009; SANKHLA et al, 2013). Esses agravos

ilustram a importncia e o impacto das doenas no mbito individual e coletivo, tendo em

vista que dados publicados recentemente apontam que se gasta cerca de R$3,8 bilhes em

ambulatrios e R$3,7 bilhes com internao relacionada a doenas crnicas no

transmissveis. Isso totaliza aproximadamente R$7,5 bilhes/ano em gastos do setor pblico

com essas doenas, proveniente do governo via Sistema nico de Sade (MINISTRIO DA

SADE, 2005; ABIA, 2005; MALTA et al, 2006), sendo, portanto, de extrema importncia a

busca por alternativas que possam prevenir os quadros de enfermidades citados acima. Uma

das principais tendncias a preveno pela adoo de hbito de vida mais saudvel,

incluindo atividades fsicas e alimentao adequada, onde os principais e mais efetivos grupos

de alimentos so os chamados alimentos funcionais.

O termo alimentos funcionais recebe diversas denominaes, mas no Brasil, a

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) o define como todo aquele alimento ou

ingrediente que, alm das funes metablicas normais bsicas, quando consumido como

parte da dieta usual, produza efeitos metablicos e/ou fisiolgicos e/ou efeitos benficos

16

sade, devendo ser seguro para consumo sem superviso medica (BRASIL, 1999(a)). Esse

termo surgiu no Japo na dcada de 80, sendo definido como alimentos similares em

aparncia aos convencionais, utilizados como parte de uma dieta comum, e que apresentam

benefcios fisiolgicos e/ou reduzem o risco de doenas crnicas, alm de suas funes

bsicas nutricionais (ROSS, 2000). J amplamente disseminado pela literatura cientfica que

a ingesto regular desses alimentos pode reduzir riscos de enfermidades como cncer, doenas

cardiovasculares, osteoporose, problemas intestinais, entre outros (ALISSA E FERNS, 2012;

HALFORD E HARROLD, 2012; KANG et al, 2013).

Diversos so os compostos bioativos presentes nesses alimentos que lhes fornecem

caractersticas benficas de auxlio na manuteno da sade e preveno de doenas

(SALGADO, 2000). A Tabela 1 exemplifica alguns compostos, suas fontes alimentares e os

benefcios ocasionados pelos mesmos no metabolismo humano. Esses alimentos, conforme j

citado anteriormente, devem ter, como componentes ativos, substncias naturais que

apresentem seus efeitos bsicos nutritivos e outros efeitos benficos que promovem e

potencializam o bem estar e a sade de quem os consume (SALGADO, 2000). Essas

substncias podem ser naturalmente encontradas nos alimentos ou ingredientes adicionados

ao produto final para potencializar uma caracterstica funcional desejada. Alm disso, esses

alimentos devem ser consumidos como parte de uma dieta usual e constante (ROBERFROID,

2002). Com o aumento da expectativa de vida conjuntamente prevalncia de doenas

crnicas (obesidade, hipertenso, osteoporose, diabetes e cncer), crescente a preocupao e

busca por uma alimentao funcional, devido ao conceito de que este tipo alimento pode

reduzir riscos de doenas e aumentar a qualidade de vida de quem os consome, de acordo com

a Associao Brasileira da Indstria da Alimentao (ABIA, 2005).

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=Ferns%20GA%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=22570771

17

Tabela 1 - Alimentos funcionais, suas fontes e benefcios ao organismo humano

Composto Ativo Fontes Alimentares Benefcios sade

cidos Graxos/ mega 3

Peixes de aguas frias com alto

teor de gordura; leos vegetais

(linhaa, etc)

Preveno doenas cardiovasculares, doenas

autoimunes inflamatrias.

Esteris/estanis vegetais Milho, soja, trigo e leos

vegetais

Reduo do risco de doenas cardiovasculares,

diminuio da absoro de colesterol.

Flavonoides

Uva, amora, framboesa, frutas

ctricas, brcolis, repolho, ch

verde

Efeito antioxidante, ao sobre formao de

radicais livres e diminuio dos niveis de LDL

Antocianinas

Frutas vermelhas escuras e

roxas

Preveno doenas cardiovasculares e cncer

Catequinas Uva, morango, ch verde, ch

preto

Atividade antioxidante e inibio da formao de

ateromas; preveno de certos tipos de cncer

Limonides Frutas ctricas

Estmulo produo de enzimas protetoras contra

o cncer, reduo do colesterol.

Lutena e zeaxantina Folhas verdes (lutena), pequi e

milho (zeaxantina). Proteo contra degenerao macular

Sulfetos allicos Alhos e cebolas


estmulo produo de enzimas protetoras contra

cncer gstrico.

Resveratrol e quercitina Casca de uva, vinho tinto,

ma.


inibio da formao de carcingenos, cogulos e

inflamaes.

Isoflavonas Soja, leguminosas, amendoim,

ervilha.

Alvio dos sintomas de menopausa; Reduo do

risco de doenas cardiovasculares e osteoporose,

reduo do risco de cncer de mama e prstata.

Betaglucana Aveia, cevada, legumes. Controle da glicemia e do colesterol srico

Isocianatos e indol Brcolis, repolho, couve-flor,

rabanete, folha de mostarda.

Aumento da atividade de enzimas tipo 2

protetoras contra carcinognese

Licopeno Tomate, goiaba, melancia.

Atividade antioxidante, Reduo do risco de

doenas cardiovasculares, proteo contra o

cncer, principalmente prstata.

Lignana Linhaa Inibio de tumores hormnio dependente

Fibras/ Prebitico Gros integrais, frutas e

vegetais em geral.

Melhora da sade intestinal, reduo do risco de

cncer do clon, controle do colesterol.

Probiticos Leites fermentados, iogurtes.

Melhora da sade intestinal; Reduo do risco de

cncer de clon e melhora da intolerncia

lactose.

Fontes: SALGADO, 2000; OZEN et al, 2012; PHILLIPS E RIMMER, 2013.

18

A importncia deste mercado evidenciada em levantamento realizado pela ABIA, que

mostra que o setor de alimentos funcionais cresceu por volta de 14% ao ano no mundo,

enquanto as vendas de alimentos convencionais registram ndices de 4% e, no Brasil, o setor

registrou um crescimento de 81% entre 2004 e 2009, passando de R$ 15 bilhes para R$ 27,2

bilhes faturados (ABIA 2011). Deste modo, visvel a importncia deste segmento perante

a populao, o que justifica investimentos de pesquisa e desenvolvimento de novos produtos

que acompanham essa tendncia, os quais devem conter em sua composio quantidades

adequadas de componentes benficos, como fibras, protenas, cidos graxos poli-insaturados,

entre outros.

2.1.1 Fibras Alimentares

No Brasil, as fibras alimentares so definidas como qualquer material comestvel que

no seja hidrolisado pelas enzimas endgenas do trato digestivo de humanos, de acordo

com a ANVISA (BRASIL, 2001). Esta Agncia reconhece algumas fibras alimentares

(glucanas, dextrina resistente, frutooligossacardeos, goma guar parcialmente hidrolisada,

inulina, lactulose, polidextrose, psillium e quitosana) como fibras funcionais, ou seja,

empresas que seguem as exigncias dessa classe de alimentos podem apresentar em seu rtulo

o seguinte claim (alegao) de alimento funcional no rtulo: As fibras alimentares auxiliam

o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma alimentao

equilibrada e hbitos de vida saudveis (BRASIL, 2008). Para isso, o produto pronto para

consumo (poro) deve apresentar 3 g.100 g-1 (base integral) para alimentos slidos e 1,5

g.100 mL-1 (base integral) para lquidos. Essa Agncia tambm permite o uso como

informao nutricional complementar, a qual abrange todas as fibras alimentares e no precisa

de registro como alimento funcional. Para essa categoria, o claim descrito acima no

permitido no rtulo, e sim apenas a alegao fonte de fibras quando o mesmo fornece as

mesmas 3 g.100 g-1

para alimentos slidos e 1,5 g.100 mL-1

para lquidos. Caso apresente o

dobro deste contedo considerado um alimento com elevado teor de fibra alimentar, e pode

apresentar no rtulo a denominao rico em fibras alimentares (BRASIL, 2012a)

Fisiologicamente as fibras so consideradas substncias de origem vegetal que auxiliam

no aumento do volume do bolo fecal e diminuem o tempo do mesmo do transito intestinal

(SCHROEDER, 2013). Elas pertencem a uma ampla categoria dos carboidratos, podendo ser

fermentveis ou no fermentveis, ainda divididas quanto s suas caractersticas estruturais,

em polissacardeos estruturais e no estruturais (SAAD, 2006). Os primeiros so constitudos

de componentes da parede celular das plantas, como celulose, hemiceluloses, pectinas, dentre

19

outras. Os no-estruturais incluem as gomas, derivados das algas e mucilagens e os

compostos no polissacardeos incluem a lignina como principal representante (SALINAS,

2002). Porm, a forma mais utilizada em pesquisas para classificar as fibras alimentares est

relacionada com a solubilidade das mesmas: as fibras solveis e insolveis (BELITZ E

GROSCH, 2000). Ambas no so absorvidas pelo intestino delgado, chegam ao intestino

grosso sem se degradar e apresentam diversos benefcios sade, como preveno do cncer

de intestino, diabetes, hiperteno e doenas cardiovasculares, auxlio na eliminao gorduras

prejudiciais e toxinas do organismo, contribuio para a reduo da obesidade por induzirem

a saciedade e, consequentemente menor ingesto calrica (PIMENTEL et al 2005;

POSSAMAI, 2005). Estudos apontam que as fibras solveis aumentam o tempo de trnsito

intestinal, controlam a absoro de glicose e reduzem a velocidade de absoro, enquanto

fibras insolveis reduzem o tempo de trnsito e aumentam a capacidade de reteno de gua

(MONTAGNE et al, 2003; BAZZANO, 2008).

As fibras solveis so compostas principalmente pela pectina, amido resistente, gomas e

mucilagem e so encontradas na aveia, gros, nozes, sementes, frutas e leguminosas. Essas

fibras apresentam maior solubilidade em meio aquoso, capacidade significativa de absoro

de gua e aumento da massa microbiana, sofrem fermentao pelas bactrias intestinais e

posteriormente so degradadas no clon (POSSAMAI, 2005). Essas substncias, quando

aliadas a uma dieta pobre em gorduras, so capazes de diminuir o colesterol sanguneo, alm

de regular o nvel de acar sanguneo (glicemia), sendo essencial a ingesto das mesmas em

quantidades adequadas por pessoas com diabetes ou taxas de colesterol inadequadas

(FARIAS, 2004).

J as fibras insolveis apresentam em seu grupo as celuloses, ligninas, e algumas

hemiceluloses, encontradas em vegetais crus, gros de cereais como o milho, soja e gro-de-

bico, alm de frutas consumidas com casca, como ma, pra e ameixa (DE ANGELIS,

2001). Essas fibras auxiliam no tratamento/preveno de hemorroidas, constipao, doena

diverticular, cncer e outras enfermidades intestinais, pois apresentam efeito mais

pronunciado no aumento do bolo fecal, por manterem sua estrutura no clon (POSSAMAI,

2005). A Tabela 2 apresenta a classificao das principais fibras para cada alimento e seus

efeitos sade.

20

Tabela 2 - Fontes de fibras alimentares e seus benefcios sade

FIBRA ALIMENTAR FONTES BENEFCIOS SAUDE

Celulose Trigo integral, centeio

integral, mas, peras,

feijes, ervilhas,

verduras de raiz, tomates

frescos, soja.

Reduz nvel de glicemia e as exigncias de insulina no

diabetes. Estimula peristaltismo, aumenta volume do

bolo fecal, proporciona saciedade, atua na preveno e

tratamento da obesidade e constipao, etc.

Pectinas

Mas, frutas ctricas,

frutas silvestres, feijes

de vagem, cenouras,

cascas de frutas.

Liga-se ao colesterol e cidos biliares, previne doenas

cardiovasculares, reduzindo nveis de triglicerdeos e

colesterol.

Gomas

Farinha de aveia, feijes

secos, gomas vegetais.

Retarda tempo de esvaziamento gstrico, fornece

material fermentvel para as bactrias colnicas com a

produo de cidos graxos volteis e gs, previne

obesidade, diabetes e doenas cardiovasculares.

Lignina

Trigo integral, centeio

integral, morangos,

pssegos, peras, ameixas,

verduras.

Antioxidante, liga-se aos cidos biliares e aos metais.

Previne obesidade, diabetes, doenas cardiovasculares,

alguns tipos de cncer e outras doenas

gastrointestinais.

Polissacardeos

(quitosana)

Carapaas de crustceos

Diminui nvel de LDL no sangue, auxilia no tratamento

da obesidade e tratamento de algumas doenas crnicas

degenerativas como cncer e cardiovasculares.

Fonte: WILLIAMS, 1997.

2.1.1.1 Benefcios sade humana

Os efeitos metablicos benficos das fibras alimentares no organismo humano incluem

ainda a diminuio da efetividade e teores de absoro de nutrientes como a glicose

(MLLER et al, 2013), lipdeos e colesterol (MUMFORD et al, 2011), alm de atuar na

moderao da resposta dos nveis de insulina ps-prandial (HOSSEINPOUR-NIAZI et al,

2011; GEMEN et al, 2011), regulao do apetite (MATTES, 2007; IBRGGER et al, 2012),

reduo dos riscos de surgimento de doenas cardiovasculares (BAZZANO, 2008; SATIJA E

HU, 2012; KACZMARCZYK et al, 2012) e reduo da absoro de metais pesados e

compostos txicos (ABDEL-SALAM et al, 2008).

Os principais benefcios atribudos a ingesto de fibras relacionam-se com as funes do

trato gastrointestinal, o qual apresenta de 300 a 500 diferentes espcies de bactrias e que

pode sofrer alteraes endgenas e exgenas (uso de antibacterianos, mudanas alimentares e

estresse, entre outros), reduzindo significativamente suas funes fisiolgicas e protetoras

(PENNA et al, 2000; BRANDT et al, 2006; SAAD, 2006). As fibras atingem o clon intactas

21

(no sofrem digesto) e so ento fermentadas total ou parcialmente. Essa fermentao resulta

em metablitos como o lactato, piruvato, etanol, metano, hidrognio, cidos orgnicos

(fumrico, ltico e acetato) e os cidos graxos de cadeia curta, os AGCC (propionato e

butirato) (TEITELBAUM, 2011). Esses ltimos so responsveis pela diminuio do pH do

lmen intestinal, aumento da absoro de vitaminas e minerais e estmulo ao peristaltismo

intestinal, ocasionando efeitos benficos sob o colesterol srico, maior proteo contra

incidncia de cncer e diminuindo o estabelecimento de bactrias patognicas (SAAD, 2006).

Esses efeitos so relacionados aos efeitos bifidognicos e osmticos ocasionados pela

fermentao no intestino, a qual estimula as bactrias a metabolizar substratos, aumentar

energia e crescimento dos microrganismos benficos. Os ACGC apresentam tambm o efeito

de retardar o crescimento de clulas cancergenas e aumentar a apoptose das mesmas, por

meio da capacidade de modulao da atividade de acetilao de histonas e,

consequentemente, da transcrio dos genes que ocasionam as modificaes celulares

tumorosas (KIEFER et al, 2006; THIRABUNYANON E HONGWITTAYAKORN, 2013)

Outro benefcio atribudo as fibras a diminuio da absoro de glicose no intestino

delgado, ocasionando a reduo desta no plasma, a qual ocorre devido ao tempo decorrido at

o esvaziamento estomacal, que maior quando h ingesto de fibras (MAKI et al, 2007). Esse

maior tempo prejudica o contato do alimento com as enzimas digestivas no estmago e no

intestino delgado, retardando assim o transporte da glicose para a superfcie de absoro

intestinal, reabsoro dos cidos biliares no intestino delgado. Alm disso auxilia na formao

de uma camada na superfcie intestinal, a qual dificulta a difuso da glicose e tambm do

colesterol na corrente sangunea (NSOR-ATINDANA et al, 2012; GATO et al, 2013). Isso

acarreta em menores picos e reas das curvas de glicose no sangue , as quais esto associadas

diminuio da resposta de insulina ps-prandial (BROCKMAN et al, 2012; ROBERTSON

et al, 2012). A ingesto de quantidades adequadas de fibras alimentares tambm dificulta a

emulsificao e a hidrlise dos lipdeos, resultando no aumento de gordura eliminada pelas

fezes, sendo que as fibras alimentares tambm apresentam efeito sobre a saciedade, pois

ocasionam distenso no estmago aumentando a secreo do hormnio intestinal

colecistoquinina, o qual diminui a velocidade do esvaziamento gstrico (HOWARTH, 2001;

PAREJA, 2003).

A Organizao Mundial de Sade (OMS), citado por PACHECO E SGARBIERI,

2001, preconiza que o consumo de fibras seja entre 27 a 40 g/dia. A Food and Agriculture

Organization (FAO, 2002) estabeleceu, por meio da Dietary Reference Intake (DRI), que a

ingesto adequada (AI) para as fibras de 38 g para homens adultos e 25 g para mulheres

http://www.fao.org/http://www.fao.org/

22

adultas, valores esses baseados nos riscos de incidncia de doenas cardiovasculares. O

consumo excessivo de fibras pode ocasionar desconfortos fisiolgicos, como flatulncias,

diarreia e estufamento, os quais tambm podem ocorrer quando o consumo de fibras no

acompanhado por uma ingesto adequada de gua e lquidos, como chs e sucos de frutas

naturais (GWEE, 2010). No Brasil, a ANVISA preconiza a ingesto de 25g/dia de fibras

alimentares diariamente (BRASIL, 2003).

2.1.2 cidos graxos mega 3

Os cidos graxos (AG) so compostos de cadeias lineares de hidrocarbonetos que

apresentam um grupo carboxila em uma extremidade e um grupo metila na outra. So

compostos por carbonos, os quais podem variar de 4 a 22 em sua estrutura, e so classificados

de acordo com seu grau de insaturao (saturados, monoinsaturados ou poli-insaturados)

(OETTERER et al, 2006). A diferena entre tamanho, grau e posio da insaturao nessas

molculas fornecem propriedades distintas quanto s caractersticas fsicas, qumicas e

nutricionais das mesmas (BELITZ E GROSCH, 2000). Os cidos graxos podem ser

classificados como de cadeia curta (SCFA, do ingls Short-Chain Fatty Acids, com cauda

aliftica de menos de 6 tomos de carbono); cadeia mdia (MCFA, Medium-Chain Fatty

Acids, com cauda aliftica de 6 a 12 carbonos); cadeia longa (LCFA, Long-Chain Fatty Acids)

com cauda aliftica de mais de 12 carbonos e de cadeia muito longa (VLCFA, Very-Long-

Chain Fatty Acids) com cauda aliftica contendo mais de 22 tomos de carbono (OETTERER

et al, 2006).

Esses compostos podem ser classificados tambm quanto essencialidade para o

organismo humano, sendo que cidos graxos essenciais so aqueles que o organismo humano

no consegue sintetizar, ou seja, devem ser adquiridos exclusivamente da dieta (PUPE et al,

2003; LANDS, 2012). Essa essencialidade ocorre pela incapacidade do metabolismo humano

em produzir as enzimas 12 e 15 dessaturase, responsveis pela sntese dos respectivos

cidos graxos essenciais (cido linoleico e cido linolnico, respectivamente)

(NAKAMURA E NARA, 2004). As alongases so responsveis por adicionar dois tomos de

carbono parte inicial da cadeia e as dessaturases atuam na oxigenao de dois carbonos da

cadeia, originando uma dupla ligao com a conFigurao cis (MARTIN et al, 2006). Os

cidos graxos essenciais esto divididos em dois grandes grupos, que so os cidos graxos da

famlia mega 3 (n-3) e mega 6 (n-6). Os primeiros podem ser encontrados abundantemente

em determinadas plantas e em leo de peixe, enquanto que os mega 6 so encontrados

principalmente em leos vegetais (GIBSON E MAKRIDES, 2000; DE ANGELIS, 2001). Os

23

precursores desses lipdeos (cido linoleico e alfa-linolnico) encontram-se exemplificados na

Figura 1.

Figura 1 - Estruturas dos mega 6 (a) e mega 3 (b); Fonte: NAKAMURA E NARA, 2004; MARTIN et al,

2006.

Um cido graxo pode ser denominado mega 3, que tem como precursor o cido -

linolnico (18:3) ou mega 6, cujo precursor o cido linoleico (18:2). Essa denominao

depende da localizao da primeira insaturao: quando est localizada no terceiro carbono a

partir do radical metil (CH3), denominado mega 3 e quando est localizada no sexto

carbono a partir do mesmo radical, denominado mega 6 (OETTERER et al, 2006). Os AG

n-3 e n-6 apresentam afinidade pelas mesmas enzimas (alongase e dessaturase), e por esta

razo competem pelas mesmas para sintetizar seus derivados, que incluem os cidos

eicosapentaenico (EPA, 20:5 n-3), docosapentaenico (DPA, 22:5 n-3) e docosahexaenico

(DHA, 22:6 n-3) e cido araquidnico (AA, 20:4 n-6) (BISTRIAN, 2003). A Figura 2

demonstra o metabolismo dos cidos graxos da famlia mega 3 e mega 6.

24

Figura 2 - Representao do metabolismo dos cidos graxos das famlias mega 3 e mega -6; Fonte: SALEM,

1999; INNIS, 2003

Conforme j mencionado anteriormente, a enzima dessaturase apresenta afinidade por

ambos cidos graxos AG n-3 e n-6, porem, tem maior especificidade pelos cidos graxos n-3.

25

Por este motivo, necessita-se de uma menor quantidade de n-3 em relao aos AG n-6 para

sintetizar a mesma quantidade de AG derivados (MADSEM et al, 1999).

Devido a essa competio pelas mesmas enzimas, essencial que haja um equilbrio

entre os AG dessas famlias para a manuteno adequada do metabolismo, pois um elevado

consumo de cido linoleico favorece o aumento do contedo de cido araquidnico (AA) nos

fosfolipdios das membranas celulares (BISTRIAN, 2003). Esse elevado teor de AA eleva a

presena de eicosanoides no metabolismo, cuja famlia composta por prostaglandinas (PGs),

tromboxanos (TXs) e prostaciclinas (PCI), os quais so denominados de prostanides, bem

como dos leucotrienos (LTs), lipoxinas (LXs), cidos hidroperoxieicosatetraenico

(HPETEs), e cidos hidroxieicosatetraenico (HETEs) (SIMOPOULOS, 2002;

SIMOPOULOS, 2003). Os eicosanoides tambm podem ser derivados do cido

eicosapentaenoico, conforme observado na Figura 3 (MOREIRA et al,2002; SIMOPOULOS,

2006).

Figura 3 - Biossntese dos eicosanides derivados do AA e do EPA; Fonte: MOREIRA et al., (2002);

SIMOPOULOS (2006)

Sendo que: LOX = lipooxigenases; COX = ciclooxigenases; PGs = prostaglandinas;

TXs = tromboxanos; LTs = leucotrienos; LXs = lipoxinas; HETESs = cidos

hidroxieicosatetraenico

Os eicosanides derivados do AA (srie par, sendo os principais a PGE2, LTB4, TX,

etc.) apresentam-se biologicamente ativos quando presentes em pequenas quantidades no

organismo, sendo que a PEG2, por exemplo, apresenta potencial imunossupressor e inibe a

26

produo do fator de necrose tumoral e interleucinas 1, apresentando, portanto, caractersticas

anti-inflamatrias (FERRERI et al, 2012). Porm, o elevado teor desses mesmos compostos

no metabolismo humano, ocasionados pela elevada ingesto de AG n-6, apresenta

caractersticas pr-trombticas e pr-inflamatrias, ocasionando trombose, ateromas,

transtornos alrgicos e inflamatrios (KELLEY, 2001; CALDER 2002; CALDER E

GRIMBLE, 2002), alm de agregao plaquetria, adeso leucocitria e contrao da

musculatura lisa (SIMOPOULOS, 2006).

Por outro lado, o elevado teor de AG n-3 potencializa a sntese de eicosanides da srie

mpar (PGE3, TXA3 e LTB5, etc), os quais possuem caractersticas anti-inflamatrias

independente da quantidade que se encontram no metabolismo humano. Torna-se, portanto,

visivelmente essencial o equilbrio entre a ingesto de AG n-3 e n-6 para que haja menor

formao de mediadores pr-inflamatrios e efeitos imunossupressores (MOREIRA et al,

2002; CALDER, 2003; ANDRADE E CARMO, 2006; KIECOLT-GLASER JK et al, 2012).

2.1.2.1 Benefcios sade humana

Durante a ocorrncia de doenas inflamatrias ocorre aumento do metabolismo do cido

araquidnico, o que resulta na produo de leucotrienos B4 (LTB4). Esses, por sua vez,

potencializam significativamente os processos de inflamao crnica e aumento da

permeabilidade vascular (FAN et al, 2013). O consumo de cido graxo mega 3 pode atenuar

esses processos inflamatrios por competir pelas mesmas vias enzimticas (COX e LOX),

promover a formao de PGE3, em vez de PGE2, e LTB5, em vez de LTB4, que so

mediadores anti-inflamatrios (JAMES et al, 2000; KELLEY 2001; KIECOLT-GLASER et

al, 2012) e tambm apresentar benfico aos pacientes infectados pelo vrus HIV por diminuir

a produo de citocinas e eicosanides pr-inflamatrios. (PIMENTEL et al, 2005; PETERS

et al, 2012).

Alm disso, o mega 3 atua diretamente evitando a formao de trombos, tendo em

vista que esse AG compete com o cido araquidnico como substrato para a enzima

ciclooxigenase, inibindo a formao de tromboxano A2, que um importante agente

vasoconstritor e agregante plaquetrio. Com a diminuio de tromboxano A2 formados,

ocorre diminuio da agregao plaquetria, evitando assim a formao de cogulo,

importante causa de infartos do miocrdio e aterosclerose (DE CATERINA E ZAMPOLLI,

2007; VEDTOFTE et al, 2012).

Diversos estudos apontam tambm que os hbitos alimentares esto diretamente

relacionados com transtornos de humor, inclusive depresso, devido ao um balano

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=Kiecolt-Glaser%20JK%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=22640930http://pt.wikipedia.org/wiki/Inflama%C3%A7%C3%A3o

27

desequilibrado entre os cidos graxos n-6 e n-3 no interior da estrutura fosfolipdica (ZEMAN

et al, 2013). O elevado consumo de mega 3 auxilia na preveno desses transtornos, por

alterar as estruturas e funcionalidade da membrana fosfolipdica, ocasionando uma maior

fluidez da membrana celular (KIECOLT-GLASER et al, 2007). Isso acarreta em uma maior

mobilidade das protenas favorecendo maior troca de sinais de transduo, interao

hormnio-receptor e transporte de substratos entre os meios intra e extracelular (FREEMAN

E RAPAPORT 2011; LESPERANCE et al, 2011; BLOCH E HANNESTAD, 2012).

O consumo de mega 3 pode tambm ocasionar a diminuio da presso arterial, sendo

que a intensidade dessa reduo varia proporcionalmente ao nvel de ingesto de sdio e da

dose de cidos graxos mega 3 administrados, particularmente o cido docosahexanico

(CICERO ET AL, 2009). Esse mecanismo de reduo deve-se, provavelmente ao desvio da

produo de eicosanoides da srie 2, derivados do cido araquidnico, para a srie 3, derivado

do cido eicosapentanico, que competem pelas mesmas enzimas, conforme j citado

anteriormente. Consequentemente ocorre uma atividade mais vasodilatora e anti-agregante,as

quais acarretam em menores ndices de doenas cardiovasculares (ZIBOH et al, 2000; LIU et

al, 2011).

Esse AG da famlia n-3 pode tambm atuar beneficamente na reduo dos nveis de

triglicrides plasmticos, devido a sua capacidade de inibir a secreo heptica de VLDL e

por diminuir a atividade de vrias enzimas hepticas responsveis pela sntese de triglicrides.

Por esse motivo, desde que a ingesto calrica seja adequadamente controlada, os cidos

graxos mega 3 podem exercer efeitos benficos no perfil de risco cardiovascular em

pacientes com diabetes (DJOUSS et al, 2011; ZHUKOVS'KA et al, 2012; MALEKSHAHI

MOGHADAM et al, 2013; JEPPENSEN et al, 2013; SU et al, 2013). Outro beneficio

atribudo a ingesto de AG n-3 a deformao dos eritrcitos e diminuio da viscosidade do

sangue, por facilitar a microcirculao e possibilitar maior oxigenao dos tecidos, mesmo

com baixas doses de consumo. Esse AG tambm impede a ativao da protena C quinase,

diminuindo, assim, a produo de fatores responsveis pela leso cutnea da psorase,

melhorando o eritema, infiltrao e descamao (PIMENTEL et al 2005; BALBAS et al,

2011).

A relao de consumo de AG n-6:n-3 em populaes ocidentais de aproximadamente

15:1 a 17:1, sendo que a proporo adequada para se obter os benefcios da ingesto de AG

por volta de 2-5:1 (SIMOPOULOS, 2008; STRANDVIK, 2011), sendo que a Organiza

Mundial da Sade (WHO) preconiza uma relao de at 5-10:1 (WHO1995). Em uma dieta

Norte Americana tpica, por exemplo, consome-se cerca de 89% do total de cidos graxos

28

poli-insaturados como cido linoleico e apenas 9% como cido linolnico (AGENCY...,

2005). Isso se deve ao elevado consumo de fontes de AG n-6, como leos de milho, girassol e

soja e baixo consumo de fontes de cidos graxos n-3, como peixe, linhaa, chia, canola, entre

outros (AYERZA et al, 2002; SOCCOL E OETTERER 2003). Quanto maior a proporo de

cidos graxos mega-6/mega-3, maior a taxa de morte por doenas cardiovasculares,

cncer, doenas inflamatrias e autoimunes, ao passo que nveis elevados de mega-3 (menor

relao n-6/n-3), exercem efeitos inibidores dessas enfermidades (SIMOPOULOS, 2008;

SIMOPOULOS, 2011). Considerando ainda que essas duas famlias de cidos graxos

competem pelas mesmas enzimas, conforme j citado anteriormente, o equilbrio entre n-6:n-

3 na dieta de extrema importncia, tendo em vista que, na era paleoltica, essa relao era de

aproximadamente 1:1 a 1:2, enquanto que o padro atual (dieta ocidental) apresenta uma

relao de 17:1 (FRST, 2002, WHO/FAO, 2003).

No Brasil, preconizado pela Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) que

produtos com alegao de propriedade funcional para mega trs devem fornecer, no

mnimo, 0,1 de EPA e/ou DHA na poro em 100g ou 100mL do produto pronto para

consumo, caso a poro seja superior a 100g ou 100mL (BRASIL, 2008). Pases como

Canad, Sucia, Reino Unido, Austrlia, Japo e as organizaes das Naes Unidas

recomendam de 0,3 a 0,5 g/dia de EPA + DHA e 0,8 de 1,1 g/dia de alfa-linolnico, sendo

que indivduos com incidncia de doenas cardiovasculares devem elevar o consumo de EPA

e DHA para 1 g/dia (KRIS-ETHERTON et al, 2002). A Tabela 3 demonstra a quantidade de

n-3 recomendado para homens e mulheres, em diferentes faixas etrias.

29

Tabela 3 - Teores de n-3 recomendado para homens e mulheres

Idade (anos) mega 3 (gramas/dias)

Homens

9 a 13 1,2

14 a 18 1,6

19 a 30 1,6

31 a 50 1,6

50 a 70 1,6

>70 1,6

Mulheres

9 a 13 1,0

14 a 18 1,1

19 a 30 1,1

31 a 50 1,1

50 a 70 1,1

>70 1,1

Fonte: FOOD AND NUTRITION INFORMATION CENTER, 2005; THE NATIONL ACADEMY PRESS,

2006.

2.2 Semente de chia

A semente de chia (Salvia hispanica L.) uma oleaginosa nativa do sul do Mxico e

norte da Guatemala. Seu nome deriva do nahuatl chian (que significa "oleoso") e sua cultura

foi expandida at a Amrica do Sul, sendo comprovadamente consumida h sculos pelas

civilizaes Maias e Astecas. Mas apenas h pouco tempo ressurgiu o interesse por esta

semente, por ser considerado um alimento com significativo valor nutricional. (AYERZA,

2005; JIN et al, 2012). Ela rica em diversos micros e macronutrientes essenciais sade

humana, como clcio (456mg/100g), protena (24g/100g), fibra (30g/100g) e cidos graxos

poli-insaturados (23g/100g) (CAHILL, 2003; AYERZA E COATES, 2007; AYERZA, 2009;

JIN et al, 2012; VZQUES-OVANO et al, 2013). Esses teores apresentam-se satisfatrios

quando comparados a outras fontes de nutrientes j conhecidas, conforme Tabela 4.

http://pt.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADngua_n%C3%A1uatle

30

Tabela 4 - Valores aproximados de nutrientes na semente de chia e em outros alimentos

Composto Benefcios Teor na Chia Teor em outros alimentos

Clcio

Formao de ossos e

dentes, participao no

crescimento, cofator/

regulador de reaes

bioqumicas, auxlio na

coagulao sangunea, etc.

500mg/

100g

200mg/100g (linhaa)

150mg/100g(amaranto)

90mg/100g (quinoa)

Fibras

Ao hipoglicemiante,

hipocolesterolmica,

hipotri-gliceridemica,

aumenta bolo fecal,

previne contra

constipao, diverticulite,

etc.

30%

14%(linhaa)

9% (amaranto)

5% (Quinoa)

Protenas

Um dos maiores

constituintes no

organismo. Atua

beneficamente na

coagulao sangunea,

catalisao de reaes

qumicas, formao de

tecidos, etc.

24%

26% (linhaa)

16% (amaranto)

18% (quinoa)

mega 3

Ao antiinflamatria,

inibio da formao de

trombos, diminuio da

presso arterial, atuao

benfica em

neurotransmissores, etc.

23%

20% (linhaa)

9% (amaranto)

6% (quinoa)

Fontes: MARQUES, 2008; LI et al, 2010; MALPELI et al, 2012; ESCUDERO et al, 2012; VILCHE et al, 2013;

COSTA, BORGES, 2005; BORGES et al, 2010;

O principal interesse nessa semente refere-se ao teor de cidos graxos poli-insaturados

cido alfa-linolnico (18:3 n-3, LNA), e cido linoleico (18:2 n-6, LA) (AYERZA, 2009;

MOHD et al, 2012), tendo em vista que esses compostos auxiliam as funes imunolgicas,

inibem a proliferao de linfcitos e citocinas pr-inflamatrias, atuam na preveno de

incidncia de doenas cardiovasculares e mantm a integridade das membranas celulares e

dos neurotransmissores (YAO et al, 2012; LUDWIG et al, 2013).

Estudos com a semente de chia ainda so raros, sendo poucas as pesquisas disponveis

que avaliaram essa matria prima. Alguns autores, entretanto, realizaram estudos visando

comprovar os diversos efeitos benficos que essa semente pode oferecer sade humana. JIN

ET AL, 2012 observaram em seu estudo que a ingesto de 25g/dia da semente de chia durante

sete semanas elevou os nveis plasmticos de cido -linolnico (ALA) e cido

eicosapentaenoico (EPA) em mulheres ps-menopausa, em 138 e 30%, respectivamente.

Outra pesquisa concluiu que a ingesto dessa mesma quantidade de semente de chia durante

31

10 semanas por 62 mulheres com sobrepeso tambm elevou os nveis de ALA, quando

comparado com o grupo de mulheres que no consumiram a respectiva semente (NIEMAN et

al, 2012).

Um estudo randomizado, duplo-cego com11 indivduos saudveis, mostrou que aps

120 minutos da ingesto de 50g de po branco contendo diferentes concentraes de semente

de chia reduziu a glicemia ps-prandial (VUKSAN et al, 2010). VUKSAN et al, 2007

tambm avaliaram, em 20 pacientes, o consumo de 37g/dia de semente de chia ou farelo de

trigo durante 12 semanas, em um estudo cross-over duplo-cego em indivduos com diabetes

tipo 2 controlado. Os resultados mostraram que o consumo de chia elevou os nveis

plasmticos de cidos graxos poli-insaturados ALA e EPA, alm de reduzir a presso arterial

em cerca de 6,3 mmHg, elevar a sensibilidade protena c-reativa (PCR - biomarcador

relacionado inflamaes) em cerca de 40% e ao fator de vonWillebrand (vWF - doena

hemorrgica) em cerca de 21%, em comparao com grupo que consumiu farelo de trigo, ou

seja, a suplementao com semente de chia pode ser um importante fator contra o risco de

doenas cardiovasculares e fatores emergentes (hs-CRP e vWF), mantendo controle

satisfatrio no ndice glicmico e no perfil lipdico em pessoas com diabetes tipo 2. Esse

resultado tambm foi encontrado por POUDYAL et al, 2012, os quais concluram que a

suplementao com 5% de sementes de chia durante 8 semanas atenuaram os sinais

metablicos de ratos, havendo melhora nos parmetros de sensibilidade insulina e tolerncia

glicose, reduo da adiposidade visceral, diminuio da esteatose heptica e reduo da

inflamao cardaca e heptica.

HERNNDEZ-VIVEROS et al, 2012 tambm avaliaram a associao de fontes

vegetais (protena de soja, semente de chia e aveia) com a sndrome metablica, que um

problema de sade em todo o mundo e est associado a doenas cardiovasculares e diabetes.

Os autores observaram que todos os participantes apresentaram reduo de peso, IMC e

circunferncia da cintura nos 2 meses de tratamento, mas apenas no grupo controle houve

reduo nos nveis de triglicerdeos plasmticos, protena C-reativa (PCR) e intolerncia

glicose esse estudo. Segundo os autores, apresentou tambm importantes resultados para

facilitar o desenvolvimento de estratgias personalizadas dietticas para indivduos com

sndrome metablica, os quais apresentam elevados risco de desenvolver diabetes e doenas

cardiovasculares.

Estudos com durao de oito semanas tambm apontam o efeito benfico do uso tpico

de leo de chia 4%, onde cinco pacientes saudveis com prurido e cinco pacientes com

insuficincia renal terminal ou com diabetes, tambm com prurido, relataram melhora dos

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=Nieman%20DC%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=22830971

32

sintomas, incluindo maior hidratao da pele e permeabilidade da mesma pelos pacientes que

utilizaram o leo de chia, sendo que nenhum participante relatou efeitos adversos a esse

tratamento com leo de chia (JEONG et al, 2010).

Alm desses benefcios, iniciou-se uma propagao por todas as mdias de que a

semente de chia poderia auxiliar em dietas de emagrecimento, devido ao poder saciante

relacionado ao elevado teor de fibras e tambm pelo gel que se forma ao hidratar essa semente

(AYERZA et al, 2002), conforme observado na Figura 4. Apesar do aumento do consumo da

chia visando esse benefcio, poucos estudos discorrem sobre o efeito da mesma relacionada

perda de peso, sendo que a maioria das pesquisas disponveis aponta para a ineficincia de c

comprovao cientifica suficiente para esse beneficio (NIEMAN et al, 2009; ULBRICHT et

al, 2009 ; EGRAS et al, 2011).

Figura 4 - Semente de chia hidratada

33

2.2.1 Semente de chia e legislao brasileira

Apesar de todos os benefcios dos compostos presentes na semente de chia

demonstrados pela literatura internacional, ela ainda no reconhecida como um alimento

seguro para comercializao pela legislao brasileira, devido escassez de pesquisas

relacionando a caracterizao desta semente e seus benefcios sade humana. Para que a

ANVISA reconhea a mesma como segura, deve-se enviar uma solicitao de registro como

Novo Alimento, pois esta Agncia compreende que, alimentos sem tradio de consumo no

pas devem ser avaliados pela mesma antes de serem comercializados (BRASIL, 1999 (b);

BRASIL, 1999 (c)). Alguns alimentos j aprovados pela ANVISA, e que no necessitam de

registro de novo alimento para comercializao esto descritos na Tabela 5.

Tabela 5 - Alimentos j aprovados pela ANVISA e seus requisitos na rotulagem

Fonte: (BRASIL, 1999b).

Ingrediente Requisitos

Amido resistente com alto teor de amilose Declarar na Tabela de informao nutricional como fibra alimentar. No

permitido especific-la abaixo do valor de fibra alimentar.

Beta-glucana de levedo de cerveja -

Saccahromyces cerevisiae

Rotulagem:Especificar a fonte da beta-glucana (Saccahromyces cerevisiae)

junto declarao da mesma na lista de ingredientes do rtulo

Colgeno Hidrolisado/gelatina hidrolisada Sem requisito adicional.

Frutooligossacardeo - FOS - declarar na Tabela de informao nutricional como fibra alimentar. No

permitido especific-la abaixo do valor de fibra.

Goma accia (Goma Arbica) - declarar na Tabela de informao nutricional como fibra alimentar. No

permitido especific-la abaixo do valor de fibra alimentar

Goma guar parcialmente hidrolisada - declarar na Tabela de informao nutricional como fibra alimentar. No


Inulina - declarar na Tabela de informao nutricional como fibra alimentar. No


Inulo-oligossacardeos - declarar na Tabela de informao nutricional como fibra alimentar. No


Polidextrose - declarar na Tabela de informao nutricional como fibra alimentar. No

permitido especific-la abaixo do valor de fibra. A recomendao diria de

consumo do produto no deve resultar na ingesto de polidextrose acima de

90g ou cuja poro nica de consumo resulte em ingesto de polidextrose

superior a 50g.

Trealose Rotulagem: incluir a seguinte informao: "Este produto pode ter efeito

laxativo", para os alimentos cuja poro nica de consumo resulte em ingesto

de trealose superior a 50 g.

34

O processo de registro para novo alimento, no entanto, extremamente burocrtico e

demanda elevado custo, pois a empresa/instituio a qual deseja obt-lo para comercializao

como novo alimento deve apresentaras seguinte documentao (BRASIL 2008):

denominao do produto;

origem ou fonte de obteno;

finalidade de uso;

recomendao de consumo;

histrico de uso, bem como sua forma de consumo em outros pases;

especificao da origem do produto e ou do novo ingrediente, ou seja, a espcie

botnica ou a espcie animal ou a fonte mineral, quando for o caso;

composio qumica do novo ingrediente, quando se tratar de uma substncia

desconhecida ou uma modificao da estrutura qumica de um ingrediente conhecido;

processo de fabricao do produto;

laudo de anlise que comprove a quantidade do ingrediente ou substncia no produto;

laudo de anlise de contaminantes no produto, como por exemplo, metais pesados,

micotoxinas, resduos de agrotxicos ou de drogas veterinrias, dependendo da origem do

produto;

descrio da metodologia analtica para avaliao do novo ingrediente ou substncia

no alimento;

evidncias cientficas aplicveis comprovao de segurana de uso:

- ensaios nutricionais e ou fisiolgicos e ou toxicolgicos em animais;

- ensaios bioqumicos;

- estudos epidemiolgicos;

- ensaios clnicos;

- comprovao de uso tradicional, observado na populao, sem danos sade;

- evidncias abrangentes da literatura cientfica, organismos internacionais de sade e

legislao internacionalmente reconhecida sobre as caractersticas do alimento ou ingrediente.

H ainda de se realizar o pagamento de uma taxa que varia de acordo com o porte da

empresa e aguardar o aval da Agncia, que pode ser negado caso a mesma conclua que no h

evidencias suficientes para liberao do produto para consumo (BRASIL, 1999(d)). Para a

maioria das indstrias, esse tramite torna-se invivel, pois, mesmo que haja aprovao da

ANVISA para comercializao do alimento requerido, a empresa detentora do registro no

35

pode fazer nenhuma alegao de benefcio sade/preveno de doenas no rtulo do

produto.

Por este motivo, essencial que mais estudos sejam realizados com a semente de chia

para fornecer suporte ANVISA, a fim de viabilizar a comercializao deste alimento sem

restrio no Brasil, assim como diversas outras sementes/gros/cereais j o so (exemplo:

aveia, linhaa, etc).

2.3 Pes

Historiadores relatam que os primeiros pes foram produzidos por volta de 10.000 anos

a.C, com uma formulao mais rudimentar que a conhecida atualmente, composta por cereais

selvagens e gua, os quais eram cozidos ao sol (PHILIPPI, 2003). Por volta de 2600 a.C., os

egpcios descobriram o processo fermentativo ao misturar gua e farinha, deixando-as ao sol

at que se formassem bolhas, que eram ento assadas entre pedras aquecidas (JACOB, 2003).

Atualmente cada regio possui seu tipo caracterstico, sendo poucas as culturas que no o

consomem. Esse um alimento rico em carboidratos e protenas, mas pobre em fibras e com

elevado ndice glicmico (BURTON et al, 2011).

No Brasil, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) define po como todo

produto obtido pela coco, em condies tcnicas adequadas, de massa preparada com

farinha de trigo, fermento biolgico, gua e sal, podendo conter outras substncias

alimentcias aprovadas (BRASIL, 2000), sendo que a farinha de trigo o principal ingrediente

da formulao. Essa matria prima responsvel pelo fornecimento de protenas que atuam

na formao da rede de glten que, juntamente com gua, conferem estrutura elstica

caracterstica desses produtos. As quantidades de todas as outras matrias primas so

calculadas em relao farinha de trigo, a qual corresponde a uma base de 100% (MATUDA,

2004).

A produo de pes consiste basicamente em homogeneizar, solubilizar e hidratar

adequadamente os ingredientes da massa em uma masseira destinada a essa finalidade e

posterior assamento, o qual tem seu tempo determinado pelo tipo de forno utilizado e pelo

tipo de po a ser produzido (CARR E TADINI, 2003). A qualidade de uma massa pode ser

mensurada por sua habilidade de reter o gs e por suas propriedades visco elsticas, as quais

definem o volume final, auxiliam na expanso adequada durante a fermentao e atuam nas

etapas que antecedem o assamento (PATIENT E AINSWORTH, 1994). Para a

homogeneizao da massa, empregado um trabalho mecnico que normalmente realizado

em duas etapas, sendo a primeira em uma velocidade mais reduzida, para garantir a

36

incorporao da gua pela farinha de trigo, e a segunda em velocidade mais acelerada, na qual

se formam as estrutura das redes de glten, que acontecem em estgios distintos: na fase

inicial, as molculas de protena so hidratadas e as suas fibrilas se aderem umas s outras

formando uma rede desorganizada de fios espessos (Figura 5a) (STAUFER, 1998). No

estgio seguinte, a ao mecnica contnua torna os fios mais finos e organizados, facilitando

a interao entre eles (Figura 5b) e, na fase final, o pico de consistncia formado. Nessa

etapa, o dimetro das fibrilas de protenas reduzido significativamente, resultando em uma

massa que pode ser estendida em forma de filme contnuo, conforme observado na Figura 5c

(PATIENT E AINSWORTH, 1994; STAUFER, 1998). Essa ultima etapa fundamental no

processo produtivo dos pes, pois, caso a mistura continue sendo homogeneizada aps a

formao do pico de resistncia, a massa pode se tornar mole, menos resistente e ter sua

capacidade de reter gs durante a fermentao comprometida (STAUFER, 1998).

Figura 5 - Rede de glten em diferentes estgios de mistura; (a) incio do processo de mistura, hidratao parcial;

(b) massa parcialmente misturada; (c) massa no estgio de desenvolvimento mximo. Fonte:

STAUFER, 1998

Alm da farinha de trigo, outros ingredientes bsicos so utilizados na produo de

pes, entre eles o acar (substrato para fermentao, confere maior maciez e participa das

reaes de Maillard, acarretando na colorao caracterstica no produto final), gua (auxilia

na homogeneizao dos ingredientes e na formao da rede de glten), fermento (metaboliza

acares sob condies anaerbias, resultando na produo de gs carbnico (CO2), o qual

essencial para o crescimento da massa e obteno dos compostos aromticos caractersticos

deste alimento) (LAAKSONEN, 2001; CAUVAIN E YOUNG, 2009), etc. O sal tambm

um componente essencial na fabricao de pes por atuar diretamente na formao da rede de

glten, controlar a fermentao (que depende tambm dos ingredientes e aditivos utilizados,

quantidade de levedura, da temperatura e umidade local) e, principalmente, fornecer sabor ao

37

produto (pouco sal torna o alimento inspido, enquanto que o excesso de fermentao tende a

fornecer um sabor cido) e garantir melhor palatabilidade ao mesmo (CARR E TADINI,

2003). No entanto, a ANVISA divulgou em 2012 um documento estabelecendo metas da

reduo deste composto no po francs: segundo essa Agncia, foi determinado que a adio

de sal ao produto seja progressivamente reduzida de 2% para 1,8% at o final de 2014, o que

representar uma reduo de 10% na quantidade de sdio no produto final. Por exemplo: uma

unidade de po francs (50g) que em 2011 apresentava em mdia 320 mg de sdio, ter

aproximadamente 289 mg em 2014 (BRASIL, 2012; DAUGIRDAS 2013).

Segundo a Associao Brasileira da Indstria de Panificao e Confeitaria (ABIP), esse

setor alcanou um faturamento de aproximadamente 63 bilhes de reais em 2011, um

crescimento de cerca de 12% em relao ao ano de 2010, quando o faturamento foi de 56

bilhes (ABIP, 2012). Os empregos gerados tambm apresentaram aumento no ano de 2011

(2,8% em relao a 2010), o que representa 21 mil novos funcionrios atuando no setor de

panificao, que emprega diretamente 780 mil pessoas, e mais 1,8 milhes de forma indireta

(ABIP, 2012). Apesar disso, o consumo per capita brasileiro (30kg/habitante/ano) bem

abaixo do estipulado pela ORGANIZAO MUNDIAL DA SADE (OMS), que de

60kg/habitante/ano e de outros pases da Amrica Latina, conforme Tabela 6 (ABIP, 2011).

Tabela 6 - Consumo de po (kg/habitante/ano) em pases da Amrica Latina

PAS QUILOS/HABITANTE

Chile 98

Argentina 82,5

Uruguai 55

Costa Rica 52

Brasil 33,5

Mxico 32,5

Colmbia 24

Honduras 18,1

Fonte: ABIP, 2011.

A produo de pes que incorporam sua formulao ingredientes diferenciados, como

fibras, gros, multigros, etc, tem aumentado progressivamente, vide as vrias opes

disponveis comercialmente. Esse aumento deve-se principalmente ao crescente interesse da

populao em adquirir alimentos que tragam benefcios sade, aliando a reduo do

consumo de carboidratos simples, gorduras e sdio diminuio do risco de doenas como

38

obesidade e diabetes mellitus (SIVAM et al, 2010; SALGADO et al, 2011; MERAL E

DOAN, 2012; MONTONEN et al, 2012). As modificaes na frmula dos pes,

acrescentando outros ingredientes em detrimento farinha de trigo, acar ou gordura pode

levar a diluio das protenas formadoras de glten, afetando a caracterstica da massa

(absoro de gua e tempo de fermentao), uma vez que o produto final pode ter seu volume

especfico diminudo alm de outras modificaes, como aumento da firmeza do miolo,

aparncia mais escura e textura modificada (WANG et al, 2002; GOMEZ et al, 2003,

BARTKIENE et al, 2012).

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=Meral%20R%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=23113647

39

3 MATERIAL E MTODOS

As anlises foram realizadas na semente de chia em forma de farinha (FSC) e nos

produtos desenvolvidos (po tradicional e pes enriquecidos com FSC em diferentes

concentraes). A caracterizao centesimal e de compostos bioativos foram efetuadas em

triplicata no Laboratrio de Bromatologia e Nutrio Experimental, pertencente ao

Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio da Escola Superior de Agricultura

Luiz de Queiroz (ESALQ) /USP, em Piracicaba/SP. As anlises de micotoxinas foram

realizadas no Laboratrio de Micotoxinas, e as anlises microbiolgicas dos pes destinados

anlise sensorial foram feitas no Laboratrio de Microbiologia de Alimentos, pertencentes ao

mesmo departamento e Instituio. As anlises de minerais foram realizadas no Laboratrio

de Nutrio Mineral de Plantas do Departamento de Cincias dos Solos e os cidos graxos

foram determinados no laboratrio de Bromatologia do Departamento de Zootecnia, ambos

pertencentes Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ)/USP. As anlises

de aminograma foram realizadas no Laboratrio de Fontes Proteicas, pertencente ao

Departamento de Alimentos e Nutrio da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP).

3.1 Caracterizao da matria prima

A semente de chia foi adquirida no mercado municipal da cidade de Piracicaba/SP,

sendo transportada do estabelecimento comercial at o laboratrio em caixa climatizada, a fim

de se evitar danos/degradao de qualquer componente desses insumos. Ao chegar ao

Laboratrio de Bromatologia e Nutrio Experimental, a semente foi moda e transformada

em farinha, conforme indicado na Figura 6.

Figura 6 - Semente de chia ntegra (a) e moda, na forma de farinha (b)

40

A farinha foi ento armazenada em plsticos de polietileno, sendo seladas e armazenada

sob refrigerao (4C) at o momento das respectivas anlises. A semente de chia foi

quantificada quanto a sua composio centesimal, teor de cidos graxos, aminograma,

micotoxinas e compostos ativos, cujos mtodos esto detalhados a seguir:

3.1.1 Composio Centesimal

Matria seca - A matria seca foi determinada por diferena de peso das amostras

previamente pesada em cadinhos, as quais foram submetidas a aquecimento em estufa por

105C durante 24h, segundo metodologia sugerida pela AOAC, 2005.

Matria mineral - Os teores de matria mineral foram obtidos por diferena de peso

obtida pela incinerao da matria orgnica das amostras, submetidas a aquecimento (550C)

em mufla por 4h (AOAC, 2005).

Protena bruta - A extrao e quantificao de protenas foram realizadas de acordo

com mtodo Kkjeldahl (metodologia 920.152, AOAC, 2005), que consiste na digesto da

amostra em bloco aquecido a 350C, destilao (destilador modelo TE-636/1 Tecnal) com

NaOH 11N em cido brico e soluo indicadora de verde de bromocrezol e vermelho de

metila e titulao com cido sulfrico 0,02N, utilizando o fator 6,25 para converso do

nitrognio, sendo possvel quantificar o teor proteico de cada amostra. Foi realizada tambm

anlise de protena do resduo resultante da anlise de fibras (solvel e insolvel). Essa etapa

necessria para que sejam posteriormente realizados os clculos de fibras solveis,

insolveis e totais, conforme metodologia descrita abaixo.

Extrato etreo - A extrao e quantificao de extrato etreo foram realizadas pelo

mtodo da AOAC, 2005, sendo o teor de gordura total de cada amostra determinado atravs

de extrao com ter etlico no Extrator Soxlet Micro e calculado por diferena de peso.

Carboidratos - O contedo de carboidratos foi realizado por excluso do valor obtido

pela somatria dos valores das anlises do extrato etreo, resduo mineral (cinzas), fibras

totais, umidade e protena (PREGNOLATTO E PREGNOLATTO, 1985; BRASIL, 2003),

conforme frmula abaixo:

% carboidratos = 100 (% umidade + % cinzas + %extrato etreo + % fibras totais + % protena)

41

Fibras - A extrao e quantificao do teor de fibras foram realizadas segundo

metodologia que envolve digesto enzimtica das amostras com -amilase para promover a

hidrlise do amido e pepsina, seguidas de pancreatina para a degradao da protena e

posterior filtragem em cadinhos porosos com celite, alm de precipitao com lcool etlico

95%, obtendo-se desta maneira, as fraes insolveis e solveis (ASP et al, 1983). Foi

utilizado o seguinte clculo para a determinao da porcentagem de fibras das amostras:

% fibra total (FT) = FI + FS

Sendo que:

W = peso amostra (g);

D = peso aps secar (g);

I = peso aps incinerar (g);

B = branco

3.1.2 Aminocidos

O perfil de aminocidos foi determinado de acordo com mtodo cromatogrfico descrito

por White Et al, 1986, o qual consiste na hidrlise por 24 horas a 110C em cido clordrico

(HCl) 6N, com fenol, seguida de filtrao, secagem e derivatizao. Posteriormente as

amostras foram transferidas para frasco de injeo com uma pipeta descartvel e foram

quantificadas, de acordo com respectivos padres, quanto ao perfil de aminocidos em

cromatgrafo lquido previamente condicionado equipado com coluna Luna C18 100 5u,

250 x 4.6mm 00G-4252-EQ (PHENOMENEX - USA Torrance, CA.), vlvula de injeo

Rheodyne Forno Thermasphere TS-130 HPLC (PHENOMENEX - USA Torrance, CA),

modulo de deteco UV SPECTRA SYSTEM UV 2000 (Thermo Separation Products), pela

absortividade UV em 254nm.

42

3.1.3 cidos graxos

Para a determinao de cidos graxos, os lipdios da semente de chia foram extrados e

esterificados de acordo com a metodologia descrita por HARTMAN E LAGO, 1983, sendo

pesados de 1g de amostra e adicionados 5 mL de soluo de NaOH 0,5 mol/L em metanol e a

mistura foi levada para aquecimento por 5 minutos. Posteriormente, foram adicionados 15 mL

do reagente de esterificao (preparado a partir da mistura de 2 g de cloreto de amnio, 60 mL

de metanol e 3 mL de cido sulfrico concentrado, aquecida por aproximadamente 15

minutos) e a mistura foi aquecida por mais 3 minutos e, em seguida, foi transferida para um

funil de separao juntamente com 25 mL de ter de petrleo e 50 mL de gua deionizada.

Aps agitao e separao das fases, descartou-se a fase aquosa. Adicionou-se 25 mL de gua

deionizada fase orgnica, agitou-se e aps a separao das fases, a aquosa foi descartada e o

procedimento repetido. A fase orgnica foi coletada, o solvente evaporado em evaporador

rotativo e o resduo foi removido sob fluxo de nitrognio. Os steres metlicos foram

solubilizados em n-heptano para posterior injeo no cromatgrafo gasoso (marca Shimadzu

modelo GC-14 B, equipado com detector por ionizao em chama, injetor do tipo split, coluna

capilar de slica fundida -50 m de comprimento x 0,22 mm de dimetro interno, Shimadzu-

Hicap, Austrlia). As condies cromatogrficas foram: temperatura da coluna em 180C

(isotrmica); gs de arraste, hidrognio numa vazo de 1,05 mL/minuto; temperatura do

detector e do injetor de 250C.

3.1.4 Minerais

Para determinao dos teores dos minerais presentes nos pes desenvolvidos, foi pesado

0,5g de amostra em tubos de digesto, e adicionados 10mL de cido ntrico, sendo esses

armazenados em capela por 12h. Aps esse perodo, as amostras foram digeridas em bloco

digestor com variao de temperatura crescente at 150C. Aps o resfriamento das amostras,

foi adicionado 1mL de cido perclrico e as mesmas foram novamente levadas ao bloco

digestor a 150C, elevando-se a temperatura at 250C. Aps o resfriamento da segunda etapa

de digesto, as amostras foram transferidas para frascos apropriados e completado volume at

25mL com gua destilada. Por fim, cada amostra foi transferida para frascos de absorbncia

em espectrofotmetro de absoro atmica (Perkim Elmer, 3110), e lidas a 248,3nm, obtendo-

se assim a determinao de clcio, cobre, ferro, fsforo, magnsio, mangans, potssio, zinco,

enxofre e sdio (SARRUGE E HAAG, 1974).

43

3.1.5 Compostos bioativos

Atividade antioxidante (DPPH)

O teor de atividade antioxidante foi realizado na semente de chia na forma de farinha

desengordurada e no oleo da semente de chia (os lipideos foram separados pelo mtodo

Soxlet, previamente citado), a fim de estabelecer a comparaao entre o potencial antioxidante

de cada forma dessas materias primas. Foi utlizada a metodologia que avalia a atividade

antioxidante de componentes atravs do sequestro do radical DPPH (1,1- diphenyl- 2- picryl-

hydrazy), ou seja, o mtodo DPPH tem como base a reduo da absorbncia por

antioxidantes na regio visvel de comprimento de onda de 517 nm do radical DPPH. Para

isso, as amostras foram homogeneizadas e, aps extrao com metanol 80% (acetato de etila

para anlise do leo), foram mantidas por 40 minutos em local escuro, temperatura

ambiente. Posteriormente foi realizada leitura da absorbncia em espectrofotmetro a 517 nm

(BRAND-WILLIAMS et al, 1995).

Compostos fenlicos

A determinao dos contedos de compostos fenlicos totais foi realizada de acordo

com o mtodo que consiste na extrao desses compostos com metanol (SWAIN E HILLIS,

1959) e acetato de etila e/ou tolueno para anlise do leo. Essa metodologia utiliza o reagente

de Folin-Ciocalteau como agente redutor, e a catequina para construo da curva- padro. As

amostras e a catequina foram diludas em soluo hidroalcolica a 80% e posteriormente

determinadas por leitura em espectrofotmetro a 660 nm.

Taninos

A determinao do teor de taninos foi realizada por metodologia de extrao em

metanol (acetato de etila para anlise do leo), reao colorimtrica com soluo de vanilina a

1% em metanol 8% de HCl em metanol, na proporo 1:1, e subsequente repouso a 30C por

20 minutos. Posteriormente foi realizada leitura em espectrofotmetro a 500 nm. A

concentrao de taninos foi obtida a partir de uma curva padro de catequina, sendo os

resultados expressos em mEq de catequina/g de amostra (PRICE et al, 1980).

cido ftico

O teor de cido ftico foi determinado por metodologia sugerida por GRYNSPAN E

CHERYAN, 1989. 0,5g de amostra foram digeridos em 10mL de soluo de HCl 0,65N, com

posterior agitao e centrifugao a 300 rpm durante 10 minutos. Aps isso, foram pipetados

44

2mL do sobrenadante em balo volumtrico de 25 mL, sendo esse volume completado com

gua destilada. Pipetou-se 10mL dessa soluo para bureta contendo resina, controlando o

fluxo de gotejamento a um a velocidade de 1 gota/segundo. Em seguida, foram pipetados 15

mL de soluo NaCl 0,1M na bureta e logo aps, mais 15 mL de soluo NaCl 0,7M, sendo o

eludo recolhido em bquer. Alquotas de 5mL foram pipetadas em tubos de ensaio,

adicionando 1mL de reagente Wade, sob agitao. A leitura da absorbncia foi realizada aps

15 minutos, em espectrofotmetro (DU 640, Beckman) a 500 nm. Para anlise no leo, foi

utilizado acetato de etila como substituto dos reagentes no lipoflicos.

3.1.6 Micotoxinas

As anlises de micotoxinas foram realizadas visando avaliar a presena de componentes

toxicolgicos nas sementes de chia utilizadas nessa pesquisa. A avaliao de micotoxinas

consistiu na deteco de aflatoxinas (B1, B2, G1 e G2), zearalenona e ocratoxina A, as quais

foram realizadas por cromatografia em camada delgada (CCD) utilizando extrao com

MeOH:KCl (9:1) e posterior quantificao em CCD de slica por comparao da

fluorescncia da amostra com padres conhecidos de micotoxinas, segundo procedimentos

preconizados por SOARES E RODRIGUEZ-AMAYA (1989).

3.2 Desenvolvimento do produto

3.2.1 Farinha de semente de chia no desenvolvimento de pes funcionais

A FSC utilizada para a produo dos pes funcionais foi obtida a partir da triturao da

semente em moinho, sendo selada logo aps a triturao e armazenada em saco de polietileno

laminado sob refrigerao 4C at o momento de sua utilizao.

3.2.2 Produo dos pes funcionais

A FSC foi utilizada na composio do desenvolvimento do po funcional em detrimento

farinha de trigo, na proporo de 3%, 6% e 9%. Foi desenvolvida tambm uma amostra

controle apenas com adio de farinha de trigo, conforme demonstrado na Tabela 7.

45

Tabela 7 - Composio percentual de ingredientes dos pes desenvolvidos

Ingredientes Adio de Semente de Chia

0% 3% 6% 9%

Farinha de trigo (g) 1000 970 940 910

Semente de chia(g) 0 30 60 90

Acar refinado (g) 100 100 100 100

Sal refinado (g) 15 15 15 15

Ovos (g) 5 5 5 5

Margarina (g) 82 82 82 82

Fermento biolgico (g) 50 50 50 50

Melhorador (g) 20 20 20 20

gua (mL) 200 200 200 200

Para o preparo das quatro formulaes, todos os ingredientes foram inicialmente

pesados e separados. Primeiramente, homogeneizou-se apenas a farinha de semente de chia e

a farinha de trigo, quando aplicvel. Em seguida, todos os demais ingredientes foram

adicionados e homogeneizados em amassadeira espiral (marca Superfecta, modelo AE 15E)

at se desenvolver a rede de glten (ponto de vu), por aproximadamente 15-20 minutos. A

massa foi dividida e cortada em pedaos de 80g, boleadas, modeladas, untadas com leo de

soja e farinha de trigo, e disposta em assadeiras retangulares, as quais foram inseridas em

cmaras de fermentao com temperatura e umidade controladas (37C e 90%,

respectivamente), durante 90 minutos.

Aps esse perodo, os pes foram assados em forno turbo (Tedesco, Flex FTF 08G) a

145C por 15 minutos e quando retirados, foram resfriados em temperatura ambiente,

amostrados e adequadamente embalados e lacrados em sacos de polietileno. Essas amostras

foram destinadas a anlise fsico-qumica, microbiolgica e sensorial, visando avaliar a

percepo dos consumidores pelo teste de aceitabilidade por escala hednica. A Figura 7

representa o fluxograma da produo dos respectivos pes.

46

Figura 7 - Fluxograma simplificado da produo dos pes funcionais; Fonte: BRASIL, 2000

3.2.3 Anlises dos pes

No total, foram fabricados cerca de 30 pes de cada formulao (0, 3, 6 e 9% de FSC)

na primeira fornada, os quais foram destinados s anlises de caracterizao fsico-qumicas e

funcionais. Aps a finalizao dessas anlises, foi produzida uma nova fornada (30 pes) a

qual foi destinada anlise sensorial, sendo que todos os pes desenvolvidos foram

submetidos anlise microbiolgica para garantia da inocuidade dos produtos.

As anlises de composio centesimal, aminograma, cidos graxos minerais e

compostos bioativ

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