CARACTERIZAÇÃO DA CARNE DA TILÁPIA DO NILO (Oreochromis ... · ausência física e emocional, ao...

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS

ESCOLA DE VETERINÁRIA E ZOOTECNIA

PROGRAMA DE PÓS GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ANIMAL

CARACTERIZAÇÃO DA CARNE DA TILÁPIA DO NILO (Oreochromis

niloticus) SUBMETIDA À DIETAS SUPLEMENTADAS COM ÓLEO DE

PEIXE

Francine Oliveira Souza Duarte

Orientador: Prof. Dr. Moacir Evandro Lage

GOIÂNIA

2017

ii

FRANCINE OLIVEIRA SOUZA DUARTE

CARACTERIZAÇÃO DA CARNE DA TILÁPIA DO NILO (Oreochromis

niloticus) SUBMETIDA À DIETAS SUPLEMENTADAS COM ÓLEO DE

PEIXE

Tese apresentada para a obtenção do título de Doutor em

Ciência Animal junto a Escola de Veterinária e Zootecnia da

Universidade Federal de Goiás

Área de concentração:

Sanidade Animal, Higiene e Tecnologia de Alimentos

Orientador:

Prof. Dr. Moacir Evandro Lage – EVZ/UFG

Comitê de Orientação:

Profª. Dra. Fernanda Gomes de Paula – EVZ/UFG

Prof. Dr. Cristiano Sales Prado – EVZ/UFG

GOIÂNIA

2017

v

Dedico este trabalho a minha amada mãe Sueli

Francelino de Oliveira, por seu amor incondicional,

apoio e incentivo; que na mais santificada tarefa de

renúncia pessoal ilumina meu caminho através da

vida.

vi

AGRADECIMENTOS

Como bem sabemos, Deus não coloca fardos pesados em ombros fracos; foi então

que através da fé conheci a tamanha força que possuo. Nas aflições desta longa caminhada ele

fez surgir portas da esperança, e sabedor das minhas necessidades me mostrou novas

perspectivas para não desistir e lutar arduamente pelos meus sonhos e objetivos.

À minha amada mãe, Sueli Francelino, que por toda vida me protegeu e encorajou.

Existe um ditado que diz: "As palavras convencem e os exemplos arrastam"; obrigada pela

educação e ensinamentos consagrando-me às conquistas morais e me conduzindo sempre na

senda do bem. Me acalma a mente, é porto seguro, fonte inspiradora, heroína e a quem quero

fazer transbordar de orgulho. Te amo eternamente.

Agradeço ao meu pai Marley e minha irmã Francielly, pelo apoio e confiança,

pelos esforços e conselhos, reafirmando sempre o quanto a subida é ingrime mas os resultados

compensadores. Pelo exemplo de vida me fizeram perder o medo de arriscar. Amo vocês.

Aos meus familiares e à minha companheira Marcela Ribeiro, por sentir e

compreender as obrigações e responsabilidades a mim competidas, pela tolerância à minha

ausência física e emocional, ao estresse excessivo e falta de paciência. O sacrifício representa

o preço da alegria real, obrigada por acreditar e estar ao meu lado vivenciando cada etapa,

aturando meus descontentamentos, irritações e confortando meu coração. A vida é sempre

resultado de nossas próprias escolhas, e mesmo reconhecendo a necessecidade das provações,

fomos firmes; atenuou as dificuldades desta caminhada e me ajudou a construir com

prudência e amor um laço harmonioso de respeito e confiança.

Ao meu orientador Profº Dr. Moacir Evandro Lage, pela amizade, dedicação,

disponibilidade e por exercitar sua paciência e compartilhar sua rica experiência. Tantos anos

me fazendo despertar sabedoria, questionamentos e senso crítico; obrigada por estimular o

raciocínio, a solidariedade, a justiça, e por fornecer espaço à iniciativa própria e autonomia.

Agradeço por me atender sempre com muito carisma e atenção, sendo exemplo para lapidar

meu caráter e profissionalismo.

Aos meus co-orientadores, Profº Dr. Cristiano Sales Prado por todo empenho e

esclarecimento de dúvidas, e à Profª Drª Fernanda Gomes de Paula, pelos anos de amizade e

perseverança, por compartilharmos histórias e pela afetividade recíproca, sou imensamente

grata pelo companheirismo e por transimitir ensinamentos com entusiasmo e eficiência.

vii

À Profª Drª Cíntia Silva Minafra e Rezende pelos preciosos conselhos, por

acreditar em meu potencial e por alegrar meus dias com gargalhadas gostosas e abraços

apertados e reconfortantes. A ética que vejo desabrochar de seus ensinamentos será estrela-

guia que norteará minhas ações pela estrada segura da honestidade e da honradez.

Expresso minha gratidão às minhas amigas-irmãs Laís Pedroso e Naná por

estarem sempre ao meu lado demonstrando amizade verdadeira, auxiliando nos preparativos

para a execução do projeto. Agradeço pelo socorro nesta jornada em que vezes me senti

cansada, sobrecarregada e confusa; e também a paciência pela minha ausência e privação de

lazer, há muitas vivências para compartilharmos.

Ao estagiário de pesquisa Rafael Rodrigues, aos meus amigos Pedro e Juliano, e

ao Bita e Reinaldo do Setor de Piscicultura da EVZ/UFG pela colaboração e doação de

trabalho para a realização deste sonho.

À minha grande amiga Maria Izabel, que me acompanhou e auxiliou nas análises

físico-químicas até altas horas da noite. Companheira de CPA e de vida, com quem somei

alegrias, desabafei tormentos e dificuldades. Sabemos que a dor no corpo lateja forte em

muitos períodos e a mente com pensamentos diversos, anseios, planos e medos não desacelera,

esta fase teria sido mais complicada se eu não tivesse seu carinho, ajuda, suas orações, seu

afeto generoso, abraço sincero e risadas expressivas e contageantes. Você foi um alívio

presencial nos meus dias de estudo e trabalho.

Aos professores da UFG, em especial ao Profº Dr. Edmar Soares Nicolau pelo

digno exemplo de conduta científica e profissional.

Aos analistas do Laboratório de fisico-química do Centro de Pesquisa em

Alimentos, especialmente ao Marcos, Alana, Wanderson e Leandro, merecedores de

reconhecimento pela disposição em compartilhar experiências e conhecimento. São exemplos

de garra e profissionalismo, obrigada pelos momentos de descontração. Ainda à Bianca,

Hudson e José Carlos do departamento financeiro, pela presteza, agilidade e competência.

Ao programa de Pós-graduação da Escola de Veterinária e Zootecnia da

Universidade Federal de Goiás.

À CAPES pelo suporte financeiro, recurso fundamental para a dedicação de

tempo e estímulo à execução das atividades.

A todos, meu reconhecimento e apreço.

viii

“Se você aproveitar o tempo a fim de melhorar-se, o

tempo aproveitará você para realizar maravilhas"

André Luiz

ix

SUMÁRIO

LISTA DE FIGURAS ............................................................................................................. xiv

LISTA DE TABELAS ............................................................................................................. xv

LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS ............................................................................ xvii

RESUMO GERAL ................................................................................................................... xx

ABSTRACT ........................................................................................................................... xxii

CAPÍTULO 1 - CONSIDERAÇÕES INICIAIS ........................................................................ 1

1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................................... 1

2. TILÁPIA DO NILO ............................................................................................................... 2

3. NUTRIÇÃO E RESPOSTAS HEMATOLÓGICAS E BIOQUÍMICAS EM PEIXES ......... 3

4. NUTRIÇÃO, COMPOSIÇÃO DA CARNE DO PESCADO E SAÚDE HUMANA ........... 5

4.1. Óleo de peixe como fonte de ômega 3 ........................................................................... 10

5. INFLUÊNCIA DA NUTRIÇÃO NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DA

CARNE DE TILÁPIA .............................................................................................................. 13

5.1. Cor ................................................................................................................................. 16

5.2. Maciez ............................................................................................................................ 18

5.2.1. Força de cisalhamento (FC) ................................................................................... 19

5.2.2. Colágeno................................................................................................................. 20

5.2.3. Índice de fragmentação miofibrilar (IFM) ............................................................. 23

5.2.4. Capacidade de retenção de água (CRA) ................................................................. 24

5.3. Oxidação lipídica .......................................................................................................... 26

5.4. Perfil de ácidos graxos .................................................................................................. 30

REFERÊNCIAS ....................................................................................................................... 33

CAPÍTULO 2 - DESEMPENHO PRODUTIVO E AVALIAÇÃO ECONÔMICA DA

TILÁPIA DO NILO (Oreochromis niloticus) SUPLEMENTADA COM ÓLEO DE PEIXE

NA RAÇÃO ............................................................................................................................. 46

RESUMO ................................................................................................................................. 46

ABSTRACT ............................................................................................................................. 47

1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................... 48

2. MATERIAL E MÉTODOS .................................................................................................. 50

2.1. Local e animais .............................................................................................................. 50

2.2. Delineamento experimental ........................................................................................... 50

2.3. Instalações experimentais .............................................................................................. 51

2.4. Alimentação ................................................................................................................... 51

x

2.5. Análises de qualidade da água ....................................................................................... 52

2.6. Biometrias ...................................................................................................................... 52

2.7. Bioquímica sanguínea .................................................................................................... 54

2.8. Abate .............................................................................................................................. 53

2.9. Avaliação econômica ..................................................................................................... 54

2.9.1.Custo operacional parcial ......................................................................................... 55

2.9.2. Receita bruta ............................................................................................................ 55

2.9.3. Incidência de custo .................................................................................................. 56

2.9.4. Receita líquida parcial ............................................................................................. 56

2.10. Desempenho produtivo ................................................................................................ 56

2.11. Rendimentos corporais................................................................................................. 57

2.12. Índices biométricos ...................................................................................................... 57

2.13. Análises estatísticas ..................................................................................................... 57

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ......................................................................................... 58

4. CONCLUSÃO ...................................................................................................................... 69

REFERÊNCIAS ....................................................................................................................... 70

CAPÍTULO 3 - QUANTIFICAÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS NO FILÉ DA

TILÁPIA DO NILO (Oreochromis niloticus) ALIMENTADAS COM ÓLEO DE PEIXE NA

RAÇÃO .................................................................................................................................... 76

RESUMO ................................................................................................................................. 76

ABSTRACT ............................................................................................................................. 77

1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................... 78

2. MATERIAL E MÉTODOS .................................................................................................. 79

2.1. Local e animais .............................................................................................................. 79

2.2. Delineamento experimental ........................................................................................... 80

2.3. Instalações experimentais .............................................................................................. 80

2.4. Alimentação ................................................................................................................... 81

2.5. Análises de qualidade da água ....................................................................................... 81

2.6. Abate .............................................................................................................................. 82

2.7. Transesterificação dos lipídios totais ............................................................................. 82

2.8. Análise cromatográfica dos ésteres metílicos de ácidos graxos .................................... 83

2.9. Índice de qualidade nutricional de lipídios .................................................................... 83

2.10. Análise estatística ........................................................................................................ 84

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ......................................................................................... 84

xi

4. CONCLUSÃO ...................................................................................................................... 92

REFERÊNCIAS ....................................................................................................................... 94

CAPÍTULO 4 - ELEMENTOS MINERAIS, COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E TEOR DE

COLESTEROL NA CARNE DE TILÁPIA DO NILO (Oreochromis niloticus)

SUPLEMENTADAS COM ÓLEO DE PEIXE NA RAÇÃO ................................................. 97

RESUMO ................................................................................................................................. 97

ABSTRACT ............................................................................................................................. 98

1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................... 99

2. MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................................ 100

2.1. Local e animais ............................................................................................................ 100

2.2. Delineamento experimental ......................................................................................... 101

2.3. Instalações experimentais ............................................................................................ 101

2.4. Alimentação ................................................................................................................. 102

2.5. Análises de qualidade da água ..................................................................................... 102

2.6. Biometrias .................................................................................................................... 103

2.7. Abate ............................................................................................................................ 103

2.8. Determinação da composição centesimal .................................................................... 105

2.9. Determinação do teor de colesterol.............................................................................. 104

2.9.1. Saponificação e extração ...................................................................................... 104

2.9.2. Cromatografia líquida de alta eficiência .............................................................. 104

2.10. Determinação dos teores dos elementos minerais ..................................................... 103

2.11. Análise estatística ..................................................................................................... 105

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ....................................................................................... 106

4. CONCLUSÃO .................................................................................................................... 114

REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 115

CAPÍTULO 5 - OXIDAÇÃO LIPÍDICA, TEOR DE VITAMINA E E COR DA CARNE DE

TILÁPIA DO NILO (Oreochromis niloticus) SUPLEMENTADAS COM ÓLEO DE PEIXE

NA RAÇÃO ........................................................................................................................... 119

RESUMO ............................................................................................................................... 119

ABSTRACT ........................................................................................................................... 120

1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................. 121


2.1. Local e animais ............................................................................................................ 122


xii


2.4. Alimentação ................................................................................................................. 124


2.6. Biometrias .................................................................................................................... 125

2.7. Abate ............................................................................................................................ 125

2.8. Oxidação lipídica ......................................................................................................... 125

2.9. Análise de Vitamina E ................................................................................................. 126

2.9.1. Saponificação e extração ...................................................................................... 126

2.9.2. Cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) ................................................ 126

2.10. Análise de cor instrumental (Colorímetro) ................................................................ 127

2.11. Mensuração do potencial hidrogeniônico (pH) ......................................................... 127

2.12. Análise Estatística ...................................................................................................... 128


4. CONCLUSÃO .................................................................................................................... 135

REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 136

CAPÍTULO 6 - CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DA CARNE DE TILÁPIA DO

NILO (Oreochromis niloticus) SUPLEMENTADAS COM ÓLEO DE PEIXE NA

RAÇÃO...................................................................................................................................140

RESUMO ............................................................................................................................... 140

ABSTRACT ........................................................................................................................... 141

1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................. 142


2.1. Local e animais ............................................................................................................ 143



2.4. Alimentação ................................................................................................................. 145


2.6. Biometrias .................................................................................................................... 146

2.7. Abate ............................................................................................................................ 146

2.8. Perda de peso por descongelamento (PPD) ................................................................. 147

2.9. Perda de peso por cocção (PPC) .................................................................................. 147

2.10. Capacidade de retenção de água (CRA) .................................................................... 147

2.11. Mensuração do potencial hidrogeniônico (pH) ......................................................... 148

2.12. Determinação de colágeno solúvel (CS) e colágeno total (CT) ................................. 148

xiii

2.13. Força de cisalhamento (FC) ....................................................................................... 149

2.14. Índice de fragmentação miofibrilar (IFM) ................................................................. 150

2.15. Análise estatística ...................................................................................................... 151


4. CONCLUSÃO .................................................................................................................... 161

REFERENCIAS ..................................................................................................................... 162

CAPÍTULO 7 - CONSIDERAÇÕES FINAIS ....................................................................... 168

ANEXO A - APROVAÇÃO DO COMITÊ DE ÉTICA EM PESQUISA...............................169

ANEXO B - REGISTRO FOTOGRÁFICO...........................................................................172

xiv

LISTA DE FIGURAS

FIGURA 3.1 - Cromatograma típico, obtido por cromatografia gasosa, dos ácidos graxos de

filé de tilápia do Nilo ...................................................................................... 87

FIGURA 3.2 - Cromatogramas sobrepostos, obtidos por CG, dos ácidos graxos de filé de

tilápia do Nilo. (A) T1: Grupo controle; (B) T5: 10% de óleo de peixe na

ração, fornecida por 60 dias. ........................................................................... 90

FIGURA 6.1 - Curvas geradas durante a determinação das forças de cisalhamento da carne:

(A) in natura e (B) cozida. ........................................................................... 157

xv

LISTA DE TABELAS

TABELA 1.1 - Composição físico-química da tilápia de acordo com vários autores .............. 08

TABELA 2.1 - Composição centesimal da ração comercial utilizada na alimentação de tilápias

do Nilo ............................................................................................................. 52

TABELA 2.2 - Oxigênio dissolvido (OD), temperatura, pH, amônia total (NH4 + NH3) e

amônia não ionizada (NH3) na água da criação da tilápia do Nilo

suplementadas com óleo na ração ................................................................... 58

TABELA 2.3 - Biomassa total dos peixes (BT), receita bruta (RB), custo operacional parcial

(COP), receita líquida parcial (RLP) e incidência de custos (IC) da tilápia do

Nilo alimentada com diferentes níveis de óleo de peixe na ração .................. 60

TABELA 2.4 - Concentração sérica de albumina (ALB), globulina (GLOB), proteína sérica

(PRO), glicose (GLI), triglicerídeos (TRIG) e colesterol (COL), além do

hematócrito (HEMAT.) e hemoglobina (HEMOG.) de tilápias do Nilo

alimentadas com rações contendo crescentes níveis de óleo de peixe ............ 61

TABELA 2.5 - Taxa de sobrevivência (TS), peso final (PF), biomassa total (BT), ganho de

peso individual (GPI), consumo aparente de ração (CAR) e conversão

alimentar aparente (CAA) da tilápia do Nilo suplementada com diferentes

níveis de óleo de peixe na ração ...................................................................... 64

TABELA 2.6 - Rendimentos corporais da tilápia do Nilo submetida a diferentes níveis de óleo

de peixe na dieta .............................................................................................. 65

TABELA 2.7 - Peso do fígado (PFIG), peso da gordura visceral (PGV), índice

hepatossomático (IHS) e índice de gordura víscerossomática (IGVS) da tilápia

do Nilo submetida a diferentes níveis de óleo de peixe na dieta .................... 66

TABELA 3.1 - Composição de ácidos graxos (mg.100g-1

de amostra) do tecido muscular do

filé da tilápia do Nilo submetida a diferentes níveis de óleo de peixe na

ração.................................................................................................................85

TABELA 3.2 - Composição de ácidos graxos da ração comercial (mg.100g-1

) e do óleo de

peixe (mg.100g-1

) utilizados na dieta de tilápias do Nilo................................ 91

TABELA 4.1 - Composição centesimal e teor de colesterol (mg/100g) da carne de tilápia do

Nilo submetida a diferentes níveis de óleo de peixe na ração ....................... 106

TABELA 4.2 - Concentrações dos elementos minerais (mg/100g) da carne de tilápia do Nilo

submetida a diferentes níveis de óleo de peixe na ração ............................... 109

TABELA 5.1 - TBARS1 nos filés de tilápia do Nilo, suplementadas com óleo de peixe na

ração, em função dos diferentes tempos de estocagem a -40°C ................... 128

TABELA 5.2 - Teores de vitamina E (µg/g), atributos de cor e pH nos filés de tilápia do Nilo

xvi

suplementadas com óleo de peixe na ração................................................... 131

TABELA 6.1 - Perda de peso por descongelamento (PPD), perda de peso por cocção (PPC),

capacidade de retenção de água (CRA), potencial hidrogeniônico (pH),

colágeno solúvel (CS) e total (CT), força de cisalhamento (FC) e índice de

fragmentação miofibrilar (IFM) dos filés de tilápia do Nilo suplementadas

com óleo de peixe na ração. .......................................................................... 151

xvii

LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS

AA Ácido araquidônico

AG Ácidos graxos

AGMI Ácidos graxos monoinsaturados

AGPI Ácidos graxos poli-insaturados

AGS Ácidos graxos saturados

ALA Ácido alfa-linolênico

ALB Albumina

AOAC Association of Official Analytical Chemists

BHA Hidroxianisol butilado

BHT Hidroxitolueno butilado

BIO Biomassa

BT Biomassa Total

Ca Cálcio

CAA Conversão Alimentar Aparente

CAR

CG

Consumo Aparente de Ração

Cromatografia Gasosa

CIE Commission Internationale de l'Eclairage

CLA Ácido Linoleico Conjugado

CLAE Cromatografia Líquida de Alta Eficiência

COL Colesterol

COP Custo Operacional Parcial

CRA Capacidade de Retenção de Água

CS Colágeno Solúvel

CT Colágeno Total

DHA Ácido docosahexanóico

xviii

ED Energia Digestível

EDTA Ácido etilenodiamino tetra-acético

EE Extrato Etéreo

EPA Ácido eicosapentenóico

Fe Ferro

FC Força de Cisalhamento

GL Glicolipídios

GLI Glicose

GLO Globulina

GPI Ganho de Peso Individual

gT Gama-tocoferol

HCl Ácido Clorídrico

HNO3 Ácido Nítrico

HPLC High Performance Liquid Chromatography

IA Índice de aterogenicidade

IC Incidência de Custo

IFM Índice de Fragmentação Miofibrilar

IGVS Índice de Gordura Víscerossomática

IHS Índice Hepatossomático

IT Índice de trobogenicidade

K Potássio

LA Ácido linoleico

MDA Malonaldeído

Mg Magnésio

MS Matéria Seca

NL Lipídios Neutros

xix

NaCl Cloreto de Sódio

Na Sódio

OD Oxigênio Dissolvido

PB Proteína Bruta

PCAR Peso da Carcaça

PFÍG Peso do Fígado

PGV Peso da Gordura Visceral

pH Potencial Hidrogeniônico

PI Peso Inteiro do peixe

PL Fosfolipídios

PPC Perda de Peso por Cocção

PPD Perda de Peso por Descongelamento

PV Peso Vivo

RB Receita Bruta

RCAR Rendimento de Carcaça

RF Rendimento de Filé

RLP Receita Líquida Parcial

SRATB Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico

TBA Ácido 2-tiobarbitúrico

TEP 1,1,3,3 - tetraetoxipropano

TMP 1,1,3,3 - tetrametoxipropano

TRIG Triglicerídeos

TS Taxa de Sobrevivência

UV Ultravioleta

Zn Zinco

xx

RESUMO GERAL

A tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) é uma das espécies mais cultivadas comercialmente

no mundo, sendo preferida pela sua alta rusticidade e adaptabilidade, crescimento rápido e

carne com características desejáveis, tais como baixo teor de gordura, ausência de espinhos

em "Y" e de textura firme, muito apreciada pelos consumidores, o que gera boa aceitação no

mercado. Para potencializar a produção animal, busca-se auxílios nutricionais para a dieta

animal com o intuito de manutenção da saúde dos peixes, obtenção de melhores índices de

desempenho zootécnico e satisfatória qualidade da carne. O óleo de peixe, subproduto da

indústria pesqueira, tem sido utilizado como suplemento na alimentação animal, sendo

reconhecido pelo seus efeitos positivos também na saúde humana, já que é rico em ácidos

graxos poli-insaturados da família ômega 3, agindo eficazmente na redução da incidência de

doenças cardiovasculares, reumáticas, distúrbios do sistema nervoso, promovendo ainda o

reforço do sistema imune. Assim, é através da suplementação dietética de tilápias do Nilo com

óleo de peixe que busca-se maior incremento de ácidos graxos essenciais à sua carne, a fim de

agregar valor ao produto e reafirmá-lo como alimento nutracêutico funcional, apto a

proporcionar benefícios à saúde humana, especialmente prevenindo e reduzindo riscos de

enfermidades. Para isso, foram testados diferentes níveis de inclusão de óleo de peixe na

ração para tilápias (5%, 10% e 15%) por períodos de 30 e 60 dias pré-abate. Ao final do

experimento, realizou-se a avaliação econômica, bem como a verificação da bioquímica

sanguínea e dos índices de desempenho produtivo. Após o abate e filetagem dos peixes, os

filés foram devidamente embalados e armazenados em temperatura de congelamento a -40°C

para posterior análise físico-química da carne, abrangendo o perfil de ácidos graxos,

composição centesimal, teor de elementos minerais, de colesterol, de vitamina E, oxidação

lipídica, cor, pH, além de características associadas à textura, como perda de peso por

descongelamento, perda de peso por cocção, capacidade de retenção de água, conteúdo de

colágeno total e solúvel, e índice de fragmentação miofibrilar. Os tratamentos com óleo de

peixe foram significativos (P<0,05) apenas quanto ao teor de minerais da carne e a qualidade

nutricional do perfil lipídico do filé. Para os demais atributos, observou-se tendências

positivas à qualidade da carne, uma vez que esta apresentou baixos teores de gordura e

colesterol, composição centesimal satisfatória para a espécie, estabilidade oxidativa eficiente

e coloração do filé mais clara à tons amarelados, compatíveis com o gosto do consumidor.

Quanto à firmeza da carne dos peixes, não foram verificadas influências da alimentação

suplementada sobre as análises realizadas. Notou-se, entretanto, melhoria da textura devido ao

aumento da CRA, o que torna o produto mais suculento, e força de cisalhamento maior em

produtos submetidos ao processo de cozimento.

Palavras-chave: Ácidos graxos, avaliação econômica, nutracêutico, nutrição animal,

qualidade do pescado, textura do filé,

xxi

ABSTRACT

Nile tilapia (Oreochromis niloticus) is one of the most commercially cultivated species in the

world, being preferred for its high rusticity and adaptability, fast growth and meat with

desirable characteristics, such as low in fat, absence of "Y" spines and firm texture, much

appreciated by consumers, which generates good acceptance in the market. To boost animal

production, nutritional aids are sought for the animal diet in order to maintain fish health,

obtain better rates of zootechnical performance and satisfactory meat quality. Fish oil, a by-

product of the fishing industry, has been used as a supplement in animal feed and is

recognized for its positive effects also on human health, since it is rich in polyunsaturated

fatty acids of the family omega 3, effectively acting in the reduction of incidence of

cardiovascular diseases, rheumatic disorders of the nervous system, promoting the

strengthening of the immune system. Thus, it is through dietary supplementation of Nile

tilapia with fish oil that a greater increase of fatty acids essential to their meat is sought in

order to add value to the product and reaffirm it as a functional nutraceutical food, able to

provide benefits to the human health, especially by preventing and reducing risks of disease.

For this, different levels of inclusion of fish oil in the tilapia ration (5%, 10% and 15%) were

tested for periods of 30 and 60 days pre-slaughter. At the end of the experiment, the economic

evaluation was carried out, as well as the verification of the blood biochemistry and the

indices of productive performance. After the fish were slaughtered and filleted, the steaks

were properly packed and stored in freezing temperatures at -40°C for the subsequent

physical-chemical analysis of the meat, covering the profile of fatty acids, centesimal

composition, mineral elements content, cholesterol, vitamin E, lipid oxidation, color, pH, and

texture-related characteristics such as weight loss by thawing, weight loss by cooking, water

retention capacity, total and soluble collagen content, and myofibrillar fragmentation index.

The treatments with fish oil were significant (P<0.05) only as regards the meat mineral

content and the nutritional quality of the fillet lipid profile. For the other attributes, there were

positive tendencies to meat quality, since it presented low fat and cholesterol content, a

satisfactory centesimal composition for the species, efficient oxidative stability and a lighter

fillet coloration with yellowish tones compatible with the taste of the consumer. Regarding the

firmness of the fish meat, no influences of the supplemented feed on the analyzes were

verified. However, texture improvement was noted due to the increase in CRA, which makes

the product more succulent, and greater shear force in products submitted to the cooking

process.

Keywords: Fatty acids, economic evaluation, nutraceutical, animal nutrition, quality of fish,

fillet texture

CAPÍTULO 1 - CONSIDERAÇÕES INICIAIS

1. INTRODUÇÃO

A produção mundial de peixes tem crescido nas últimas cinco décadas refletindo

um incremento de 3,2% na taxa média anual de fornecimento de peixe à população. Estima-se

que o consumo per capita mundial de peixe aumentou de uma média de 9,9kg em 1960 para

20kg em 2014, podendo tal fato estar associado ao crescimento populacional, aumento da

renda do consumidor, maior facilidade de escoamento da produção, acessibilidade da

população1, além da tecnologia envolvida na apresentação de novos subprodutos ao mercado.

Em 2014 a produção global de pescado atingiu 167,2 milhões de toneladas, destes,

93,4 milhões de toneladas obtidos de captura e 73,8 milhões de toneladas provenientes da

aquicultura, sendo superado neste mesmo ano, pela primeira vez, o consumo de peixes

selvagens capturados pelo consumo de peixes de viveiros2.

O peixe, seja produzido através do cultivo em água doce ou salgada, ou capturado

via pesca marítima, proporciona geração de renda para várias comunidades no mundo e

constitui fonte de proteínas e nutrientes essenciais para a promoção da saúde humana3.

Devido a produção em grande escala, a China além de maior consumidor, assume

a liderança na produção mundial de pescados, com uma taxa de fornecimento anual de peixe

per capita para o resto do mundo de 15,4 kg em 2010 (11,4kg em 1960 e 13,5 kg em 1990)4.

Grandes aumentos na produção da pesca e aquicultura são esperados na América

Latina, principalmente no Brasil em decorrência dos investimentos significativos no setor.

Estima-se um crescimento de cerca de 104% a mais, o que pode chegar a uma produção de

3,7 milhões de toneladas em 2025, crescimento de 39,9% quando comparado ao período de

2013 a 2015 onde se teve uma produção média de 2,7 milhões de toneladas2.

O potencial brasileiro para o setor está ligado à disponibilidade hídrica, à vasta

biodiversidade aquícola, às condições ambientais e climáticas favoráveis bem como às

extensas áreas cultiváveis em águas continentais e marinhas propícias ao desenvolvimento da

atividade no país. O Brasil possui cerca de 13% de toda água doce disponível no planeta,

conta com uma costa litorânea de 8,4 mil quilômetros, além de áreas alagadas como barragens

e reservatórios de usinas hidrelétricas, canais irrigados e áreas particulares para a produção

em viveiros de terra escavados5, sendo ainda um dos líderes na produção de grãos, principal

matéria prima para a fabricação de rações para peixes, fomentando mais a aquicultura.

2

Dentro deste contexto e diante da diversidade de peixes criados comercialmente,

as principais espécies cultivadas no Brasil tiveram altas taxas de crescimento, com destaque

para a piscicultura continental, predominante na produção aquícola nacional, representada

principalmente pela tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), espécie mais produzida no Brasil,

chegando a 219 mil toneladas no ano de 20156.

2. TILÁPIA DO NILO

As tilápias (Família: Cichlidae), nativas do continente africano, Jordânia e Israel,

encontradas nas bacias dos rios Nilo, Níger, Tchade e lagos do Centro–Oeste africano7,

apresentam principal hábito alimentar onívoro. Embora identificadas aproximadamente 112

espécies e subespécies dos três gêneros existentes: Oreochromis, Sarotherodon e Tilápia8,9

,

apenas algumas destas possuem importância comercial na piscicultura, como é o caso da

tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), da tilápia azul ou tilápia áurea (O. aureus) e vários

híbridos destes com a tilápia de Moçambique (O.mossambicus), espécies consideradas

adequadas para diferentes sistemas de produção10

.

Em 1953 foi introduzida no Brasil a primeira espécie de tilápia, a tilápia do Congo

(Tilapia rendalli), seguidas então da tilápia de Zanzibar (Oreochromis urolepis hornorum) e

da tilápia do Nilo no nordeste brasileiro, em 197111

.

Com o tempo surgiram algumas linhagens melhoradas geneticamente para atender

às expectativas do mercado, como: a Tilápia Tailandesa (Chitralada) registrada no país como

Supreme Tilápia Aquabel; e as tilápias de linhagem Genetic Improved Farmed Tilapia (GIFT)

e Genetically Male Tilápia (GMT) que são conhecidas como supermachos por serem machos

com genótipo YY, apresentando duas variedades, a Tilápia Prateada GMT®, proveniente de

variedades selecionadas na África do Sul, e a Tilápia Vermelha GMT® proveniente de uma

espécie pura de O. niloticus vermelha12

.

A tilápia do Nilo é a segunda espécie mais cultivada no mundo e a primeira no

Brasil, perdendo apenas para as carpas13

. É reconhecida pelo seu grande desempenho e

capacidade de adaptação, rusticidade, elevada resistência a doenças e estresse, carne branca de

boa qualidade, refletindo elevada aceitação no mercado consumidor14

e baixos custos de

produção, podendo ser cultivadas em áreas de alta salinidade e baixas temperaturas15

.

Somando a estas características, as tilápias apresentam um rápido crescimento atingindo o

peso comercial em pequeno intervalo de tempo, sendo especialmente adequadas para a cultura

3

em países em desenvolvimento, de clima tropical e subtropical.

A aquicultura continental brasileira, produzindo principalmente tilápias e algumas

espécies nativas como o pintado e o pacu, destaca-se como a segunda maior da América do

Sul e fica atrás apenas do Chile16

. No Brasil, a produção de tilápia se concentra nas regiões do

nordeste, nos reservatórios do Rio São Francisco e nos grandes açudes cearenses, no noroeste

paulista e oeste paranaense onde predominam tanques escavados17

.

A fase de engorda de tilápias inicia-se a partir dos juvenis pesando em média de

30 a 50g até que atinjam o peso para o abate de acordo com as exigências do mercado,

situando-se geralmente na faixa de 450 a 800g, alcançados em um período de engorda entre

120 a 180 dias. Este tempo, para que atinjam o tamanho e peso comercial, dependerá de

inúmeros fatores como tipo de alimentação, temperatura, qualidade e renovação da água,

densidade de estocagem, sistema de produção utilizado, entre outros18,19

.

3. NUTRIÇÃO E RESPOSTAS HEMATOLÓGICAS E BIOQUÍMICAS EM PEIXES

Uma dieta adequada é fundamental para manter a homeostase do peixe e garantir

seu melhor desempenho produtivo. Na nutrição, os lipídios são importantes nesse papel,

portanto, para peixes onívoros como as tilápias, uma quantidade equilibrada de óleos ou

gorduras na alimentação constitui uma forma eficiente de armazenamento de energia corporal

que será indispensável em diversas funções orgânicas.

Além dos óleos vegetais, os óleos de peixes marinhos são a fonte mais comum de

ácidos graxos (AG) essenciais utilizados nas rações para peixes, sendo importantes na

manutenção da flexibilidade e permeabilidade das membranas celulares, na absorção de

vitaminas lipossolúveis, entre outros. Os óleos e gorduras geralmente utilizados na

composição das rações apresentam diferentes perfis de AG que exercem influência nos

processos digestivos e metabólicos dos peixes e atuam sobre os mecanismos fisiológicos

responsáveis pela manutenção da saúde destes animais20

. Dentre as funções dos ácidos graxos

pode-se citar ainda a ação sobre o sistema imunológico e ação anti-inflamatória.

Uma importante forma de se avaliar a condição nutricional dos peixes é por suas

condições hematológicas pois o sangue sendo um tecido dinâmico apresenta a característica

de se alterar de acordo com a variação da dieta ingerida21,22

.

A hematologia permite ainda verificar a influência da nutrição sobre o estado de

saúde dos peixes já que há correlação direta entre uma boa nutrição e a higidez dos peixes20

.

4

Embora seja ferramenta pouco explorada nas pisciculturas, os valores hematológicos

fornecem informações importantes para o diagnóstico de saúde dos peixes, apontando como

vantagem a facilidade de análise através de kits de procedimentos laboratoriais para

processamento de inúmeras amostras em curto período de tempo preservando a vida do

animal23

.

Alterações no hemograma podem ser indicativos de enfermidades logo, o quadro

hematológico dos peixes podem estar relacionados ao estado alimentar ou às condições de

criação24

. Assim, o conhecimento da resposta hematológica dos peixes frente a diferentes

dietas pode ser útil não só para novas formulações mas também para a defesa orgânica do

animal e consequentemente para a profilaxia de doenças25

.

Com a maximização dos sistemas produtivos e mesmo diante do correto

balanceamento nutricional nota-se que as questões relativas à saúde e bem estar do animal

apontam que apenas a otimização do desempenho não é suficiente para sustentar elevados

índices produtivos26

.

Na criação intensiva, os peixes são expostos a diversos fatores estressantes e para

isso são necessárias respostas adaptativas a fim de reestabalecer a homeostasia e garantir-lhes

melhores chances de sobrevivência mediante as adversidades. Dentre os desafios que muitas

vezes conduzem ao estresse cumulativo estão a temperatura da água e as práticas de captura,

biometrias, confinamento, manejo, transporte, entre outros.

Segundo Tort27

, o ajuste dos mecanismos fisiológicos, metabólicos adaptativos

em resposta a estímulos desagradáveis e ameaçadores afetam variadas funções prejudicando a

produtividade do sistema. Os efeitos do estresse estão principalmente ligados ao sistema

imune gerando comprometimento da defesa do organismo e resistência a patógenos, o que

pode ocasionar severos quadros de infecções na criação. O sistema hormonal também pode

ser afetado levando a reduzidas taxas de crescimento.

Assim, os estudos contínuos sobre os parâmetros hematológicos e bioquímicos,

sejam em ambientes de criação natural ou artificial, permitem avaliar melhor as condições

fisiológicas dos peixes submetidos a determinados sistemas de criação e ou alimentação.

Logo, é possível verificar sua resposta homeostática e de estresse decorrentes de fatores

ambientais (temperatura, pH, concentração e saturação de oxigênio na água) e/ou mudança na

nutrição, por meio da influência nas condições e/ou alterações hematológicas constatadas28

.

5

4. NUTRIÇÃO, COMPOSIÇÃO DA CARNE DO PESCADO E SAÚDE HUMANA

Em piscicultura, a nutrição e a alimentação estão diretamente relacionadas ao

nível de produtividade e eficiência econômica dos sistemas de criação, promovendo a

manutenção da saúde dos peixes, influenciando em seu desempenho e consequentemente na

qualidade nutricional de sua carne, produto final principal que será fornecido ao mercado

consumidor29

.

A exploração de sistemas aquícolas envolve riscos financeiros e ambientais.

Manejo nutricional incorreto pode ocasionar não só impacto negativo na produção mas

também gerar enorme quantidade de resíduos que afetam diretamente a qualidade da água do

ambiente29

. Além disso, como no cultivo de peixes em confinamento não há alimento natural

em quantidade e em qualidade para atender às exigências nutricionais dos animais, é

necessário fornecer rações comerciais que atendam tais requisitos nutricionais e energéticos a

fim de se ter um desempenho zootécnico satisfatório e melhor retorno econômico da

atividade30

.

Por estes motivos, pesquisas em nutrição e alimentação de peixes têm sido

direcionadas à formulação de rações de alto valor nutricional, alta digestibilidade,

devidamente balanceadas para a obtenção da máxima produtividade das diferentes espécies de

peixes, e que minimizem os custos de produção, aumentem a qualidade do produto e

diminuam a descarga de resíduos orgânicos (provenientes da alimentação e das fezes) para o

meio ambiente31,32

.

Nesse contexto, para a escolha de ingredientes da ração, deve-se avaliar não só

seu valor nutricional, digestibilidade e custo, mas também os critérios relacionados a

sustentabilidade e impactos ambientais. Desta forma, aliado ao balanceamento nutricional

estão tecnologias que aperfeiçoam o processamento de rações extrusadas para controle de

densidade e no revestimento de partículas que minimizem perdas dos nutrientes e aditivos por

lixiviação, contribuindo assim para a diminuição de perdas nutricionais e comprometimento

do ambiente aquático29

.

Os estudos referentes à nutrição em aquicultura podem ser desafiadores já que há

grande diversidade de espécies de peixes, cada qual com suas peculiaridades

morfofisiológicas e comportamentais, devendo ser considerados os inúmeros fatores que

influeciam em suas necessidades nutricionais como sexo, linhagem, fase de crescimento, seu

estado fisiológico, sistemas e regimes de produção, temperatura da água e outros33,34,35

.

6

O fato é que os peixes são dependentes das alterações abióticas do meio ambiente

e apresentam oscilações de seu metabolismo por serem animais ectotérmicos, cuja

temperatura corporal varia em função da temperatura da água; portanto, nem sempre o

balanço energia/nutriente para determinada espécie será adequado para outra36

.

A formulação de dietas balanceadas envolve obter energia e nutrientes adequados

em uma mistura de ingredientes e isso implica em conhecer a composição e digestibilidade

dos mesmos, os efeitos de fatores antinutricionais eventualmente presentes no alimento e

possíveis aditivos que podem ser incorporados à ração. Entretanto, a falta de precisão desse

conhecimento é refletido na existência de rações comerciais generalizadas em função do

hábito alimentar do peixe, se carnívoros ou onívoros32

, demonstrando assim a escassez de

informações sobre exigências nutricionais específicas por espécies.

De forma geral, sabe-se que os peixes necessitam de pelo menos 44 nutrientes

fundamentais incluindo aminoácidos essenciais, energia, ácidos graxos essenciais, vitaminas,

minerais e carotenóides37

. Entretanto, para atender às exigências nutricionais dos peixes,

atenção especial é dada às proteínas e aminoácidos, componentes mais caros das rações

balanceadas, pois além de serem utilizados como fonte de energia metabólica, atuam também

na formação de compostos como enzimas e hormônios, e afetam diretamente a taxa de

crescimento dos animais38,39

.

As tilápias aproveitam bem carboidratos e gorduras como fonte de energia

direcionando o uso da proteína das rações para o crescimento. Entretanto, um possível

desequilíbrio no balanço energia digestível/proteína (ED/PB) influenciaria, caso verificado

alta relação ED/PB, na composição corporal de gordura resultando na excessiva deposição de

gordura visceral, reduzindo o rendimento da carcaça no processamento; em contrapartida,

uma baixa relação ED/PB, faria com que o peixe utilizasse a proteína como fonte de energia,

dificultando a máxima eficiência alimentar e o crescimento do peixe37

.

A nutrição de peixes exerce influência sobre vários aspectos relacionados à

qualidade da carne do pescado como textura, cor, aroma, sabor, valor nutricional, tempo de

prateleira e nível de contaminantes40

.

Logo, observa-se uma busca constante por ingredientes de alta qualidade, tanto de

origem animal quanto vegetal, que permitam a formulação e processamento de dietas

nutricionalmente completas e economicamente viáveis32

que incrementem atributos desejáveis

à carne. Os chamados nutracêuticos e aditivos, citando-se como exemplo: vitaminas e

minerais, antibióticos usados como promotores ou terapêuticos, antioxidantes, pigmentos,

enzimas, ácidos orgânicos, palatabilizantes e estimulantes de apetite, pré e probióticos,

7

hormônios e outros, também podem contribuir para um melhor aproveitamento das frações

nutritivas da dieta beneficiando a saúde dos peixes e colaborando consequentemente para a

obtenção de um produto diferenciado em qualidade41

.

Assim, investigações sobre dietas e hábito alimentar de peixes são conduzidas a

fim de avaliar os efeitos da substituição de fontes protéicas e energéticas de origem animal,

como as farinhas de peixe comumente utilizadas na fabricação de rações, por fontes

alternativas de origem vegetal, como os subprodutos de processamento de sementes de plantas

oleaginosas (soja, linhaça, girassol) e amiláceas (arroz, mandioca, trigo, milho e outras), e de

subprodutos gerados pelas agroindústrias como resíduos de cervejaria, leveduras, polpa de

frutas, resíduos de processamento de pescados, entre outros37

.

Os óleos vegetais, embora muito utilizados em rações para peixes, promovem

pouca deposição de ácidos graxos essenciais ômega 3 e 6 na carcaça dos animais; essas fontes

protéicas vegetais geralmente apresentam baixa digestibilidade e deficiência em metionina e

lisina além de possuírem fatores antinutricionais que afetam o aproveitamento de proteínas e

minerais32

.

Os ingredientes utilizados na composição das rações para aquicultura, são na

maioria produtos ou subprodutos, refinados e processados, advindos da agricultura, da pesca

extrativista e de abatedouros de animais42

; e, mesmo diante da tendência crescente do uso de

rações à base de ingredientes vegetais43

, a farinha e o óleo de peixe são considerados ainda os

dois ingredientes principais mais utilizados como fonte aquática de proteína e lipídios

comercializada ao mercado de rações animais44

.

Demonstrando as crescentes pesquisas com dietas experimentais, Taşbozan et al.45

investigaram os efeitos da suplementação em diferentes concentrações de óleo de canola

sobre o desempenho em crescimento e composição química da carne de tilápia do Nilo.

Sarker et al.46

por sua vez também determinaram coeficientes de digestibilidade aparente de

macronutrientes, aminoácidos e ácidos graxos de dietas contendo microalgas de água doce e

marinha, concluindo que os ingredientes seriam uma boa alternativa de proteína e ácidos

graxos essenciais para a dieta de tilápias.

Um dos grandes objetivos da piscicultura é fornecer ao mercado consumidor

produtos semelhantes nutricionalmente e sensorialmente aos peixes capturados na natureza,

uma vez que são nítidas as variações referentes à composição de nutrientes e propriedades

físico-químicas e sensoriais entre a carne de peixes "selvagens" e a dos oriundos da

aquicultura, sendo a dieta destes um dos fatores principais que afetam tais propriedades40

.

8

O consumidor, cada vez mais exigente em termos de qualidade, busca alimentos

selecionados, saborosos, de uso conveniente e produzidos de maneira sustentável, atentando

aos impactos ambientais gerados para sua obtenção40

. A preocupação crescente com a

interação alimento-saúde e bem-estar, e com a diminuição de riscos de doenças faz com que

os consumidores procurem alimentos funcionais a fim de melhorar sua saúde e qualidade de

vida.

Pobre em gorduras saturadas, carboidratos e colesterol, a carne de pescado é

importante fonte de lipídios, proteínas, de fácil digestão e alto valor biológico, por conter

aminoácidos essenciais como a lisina, além de possuir ampla gama de micronutrientes como

vitaminas, minerais e ácidos graxos poli-insaturados (AGPI) da série Ômega 347

, se tornando

um alimento de qualidade inquestionável. Além disso, a produção de pescado tem um

aproveitamento de cerca de 30 a 60% (de parte comestível), dependendo da espécie e do tipo

de beneficiamento ao qual é submetido, sendo a carne composta por 60 a 85% de umidade,

aproximadamente 20% de proteína bruta, 1% a 2% do conteúdo de cinzas e 0,6 a 36% de

lipídios48

. Esse conteúdo porém, é variável entre espécies, ciclo de maturação sexual,

disponibilidade de alimentos e hábito alimentar do peixe. Quanto à tilápia, diversos autores

têm publicado os valores aproximados de sua composição físico-química (Tabela 1.1).

TABELA 1.1 - Composição físico-química da tilápia de acordo com vários autores

Fonte Umidade (%) Proteínas (%) Cinzas (%) Gorduras (%)

Codebella et al.49

78,21 16,05 0,71 2,07

Visentainer et al.50

73,20 18,40 1,00 7,00

Minozzo et al.51

78,92 12,88 2,13 3,06

Sales e Maia52

76,00 19,3 2,00 3,8

Rebouças et al53

77,24 17,48 1,02 4,46

A carne de peixe é considerada também excelente fonte de minerais como cálcio e

fósforo, contendo níveis razoáveis de sódio, potássio, zinco, manganês, além de ferro e iodo

em peixes marinhos. Quanto ao teor de tecido conjuntivo, os músculos dos peixes apresentam

cerca de 3 a 10%, sendo a ocorrência da gelatinização do colágeno a temperaturas inferiores

de animais de "sangue quente", o que explica maior maciez e valor nutritivo da carne de

pescado em relação a de outros animais54

.

O consumo de pescado auxilia na perda de peso, no controle dos níveis de

colesterol no sangue, na prevenção de doenças cardiovasculares e muitas outras; isso porque

peixes, especialmente de águas frias ou marinhas, são ricos em ácidos graxos ômega 3, que

exerce papel benéfico à saúde humana. Tais aspectos nutricionais são notavelmente

9

importantes quando considerados os hábitos alimentares e culturais da população

contemporânea ligada ao sedentarismo e a alimentos ricos em gorduras saturadas e açúcares,

fatores determinantes para a obesidade, hipertensão e doenças cardiovasculares55

.

A relação entre as classes de ácidos graxos essenciais, n3 e n6, e sua

essencialidade para a manutenção da saúde humana é reconhecida desde a década de 1930,

sendo que sua deficiência no organismo está associada a problemas dérmicos, descobrindo-se

ainda, em 1980, sua necessidade na dieta como forma de prevenção de distúrbios visuais e

neurológicos. Os AGPI essenciais são responsáveis ainda pelo funcionamento de variados

órgãos e sistemas, basicamente pela sua conversão em eicosanóides, mediadores lipídicos

farmacológicos como as prostaglandinas, os leucotrienos, as tromboxanas e as lipoxinas56

.

Os AGPI n6 são precursores de prostanóides série-2 e leucotrienos série-4, que

estão associados a atividades pró-inflamatória e pró-trombótica, e os AGPI n3 são precursores

de prostanóides série-3 e leucotrienos série-5, que estão associados às propriedades anti-

inflamatórias e antitrombóticas. Isso demonstra a importância metabólica que essas duas

classes de AGPI possuem para manter a homeostase e o desenvolvimento normal do

organismo57

.

A ingestão de ácido eicosapentenóico (EPA) e ácido docosahexanóico (DHA)

provenientes de fontes como peixes ou óleo de peixe tem como efeito a diminuição na

produção de prostaglandina E2 (PGE2); a diminuição dos tromboxanos A2 (TXA2), um

potente agregador de plaquetas e vasoconstritor; uma diminuição na formação de leucotrieno

B4 (LTB4), um indutor da inflamação e um potente indutor da quimiotaxia e aderência dos

leucócitos; um aumento de troboxano A3 (TXA3), um fraco agregador de plaquetas e fraco

vasoconstritor; um aumento da prostaglandina I3 (PGI3), vasodilatador ativo e inibidor da

agregação plaquetária, levando a um aumento global no total da prostaciclina; e um aumento

de leucotrieno B5 (LTB5), um indutor fraco da inflamação e um fraco agente quimiotático57

.

Resumindo, em casos cardiovasculares por exemplo, os AGPI inibem a agregação

plaquetária (efeito antitrombótico) e estimulam a vasodilatação, têm efeito anti-inflamatório e

reduzem a quimiotaxia de leucócitos, inibem a síntese de triacilglicerídeos a nível hepático –

inibindo a secreção de colesterol VLDL (Very Low Density Lipoprotein) de menor tamanho

que se transforma em LDL (Low Density Lipoprotein) de maior tamanho (aterogênicas) – e

estimulam o transporte reverso deste colesterol, favorecendo sua captação para o fígado e sua

eliminação por via biliar.

10

4.1. Óleo de peixe como fonte de ômega 3

O uso de óleos na alimentação animal aumenta a cada ano podendo tanto melhorar

o desempenho animal quanto beneficiar a saúde humana. Para isso, diversas fontes lipídicas

são utilizadas na formulação de rações para organismos aquáticos, como: óleos de peixe,

óleos vegetais (soja, milho, canola, girassol), gordura de víscera de aves e sebo bovino58

.

Desta forma, torna-se vantajoso e interessante o enriquecimento da carne de peixes tropicais

com ácidos graxos da série ômega 3 por meio da dieta.

Os chamados ácidos graxos poli-insaturados (Polyunsaturated fatty acids - PUFA),

componentes dos lipídios, são essenciais na dieta dos peixes, sendo responsáveis pela

normalidade e eficiência no crescimento, desenvolvimento e reprodução59

, e por não serem

sintetizados pelo organismo animal, devem ser obtidos pelos peixes através da ração ou de

alimentos naturais disponíveis no meio de cultivo37

.

As necessidades por ácidos graxos essenciais dos peixes correspondem ao seu

respectivo ambiente sendo portanto, diferentes entre peixes de clima frio e temperado, e os

peixes tropicais37

. Isso acontece porque no mar há uma predominância de fitoplânctons cujas

microalgas produzem ácidos graxos da família ômega 3 (n3) com cadeia longa (20-22

carbonos) e alta insaturação (5 a 6 duplas ligações), em contrapartida, no continente, as

plantas terrestres são as produtoras básicas participantes da cadeia alimentar neste ecossistema

e possuem apenas ácidos graxos poli-insaturados de cadeia curta (18 carbonos) e média

insaturação (2 a 3 duplas ligações), sendo constituídos em grande parte pela família ômega 6

(n6), embora se observe a presença também de n3, como no óleo de linhaça60

.

Peixes como os salmonídeos, o bagre do canal ou outras espécies marinhas,

apresentam exigências de ácidos graxos essenciais n3, cujos principais são o ácido linolênico

- 18:3; o ácido eicosapentenóico (EPA) - 20:5 e o ácido docosahexanóico (DHA) - 22:6,

enquanto que peixes tropicais como a tilápia apresentam exigências de ácidos graxos n6,

representados principalmente pelo ácido linoléico37

.

Estudos pioneiros sobre a necessidade alimentar de tilápias, relatam como

requisitos essenciais a presença dos ácidos linoléico, na proporção de 0,5 a 1% na dieta de

tilápias do Nilo58

, e de 1% de ácido linoléico e 1% de ácido araquidônico para tilápias

"Redbelly" (tilápia zilli)61

.

Há anos, estudos sugeriram a exigência de fontes de ômega 3 (n3) e ômega 6 (n6)

na alimentação de tilápias híbridas cultivadas, propondo dietas contendo de 0,5 a 1% de

ambos, n3 e n6 PUFA62

.

11

Orachunwon, Thammasarat e Lohawatanakul63

recomendaram níveis de lipídios

de 6 a 12% na dieta para o cultivo de tilápias de até 25 gramas de peso corporal e um nível de

6 a 8% para peixes maiores, uma vez que as tilápias em peso comercial são alimentadas

normalmente com níveis em torno de 4 a 5% de óleo na ração.

A suplementação com óleo de peixe entretanto, deve ser utilizada com muito

critério testando a inclusão em diferentes níveis, visto que seu excesso pode prejudicar a

saúde do animal, afetar a composição da carcaça pelo aumento da deposição de lipídios,

prejudicar o crescimento e diminuir o peso corporal do peixe ou afetar seu apetite. Como foi

relatado por Ng, Lim e Boey64

, o uso de dietas ricas em óleo de peixe (10% de óleo de fígado

de bacalhau) promoveram depressão ligeira no crescimento e redução significativa da

eficiência alimentar em híbridos de tilápia vermelha.

Além de atender aos requisitos nutricionais fundamentais dos peixes, os ácidos

graxos, em níveis adequados, promovem um bom desenvolvimento animal e boa taxa de

conversão alimentar na aquicultura resultando ainda em teores elevados de ácidos graxos

essenciais na carne, valorizando nutricionalmente o produto e beneficiando significativamente

a saúde dos consumidores, tendo em vista os efeitos positivos relacionados a respostas contra

doenças cardiovasculares, auto-imunes e inflamatórias59

.

Assim, a composição química da carne bem como outros atributos como cor,

textura, rendimento e aspectos ligados a forma de cultivo e beneficiamento dos peixes serão

julgados como fatores de escolha do produto pelo consumidor, estando tais características

diretamente relacionados ao valor nutritivo da carne e ao preço dos peixes assumido no

mercado.

Considerando a ração como o insumo de maior peso sobre o custo de produção

nas pisciculturas intensivas de tilápias, a inclusão do óleo de peixe à dieta indicaria um custo

adicional ao piscicultor já que se trata de um ingrediente com valor comercial ascendente

devido ao aumento da demanda por suas características nutricionais notáveis. Convém, porém,

analisar o retorno financeiro, ou seja, a viabilidade econômica do uso deste suplemento, uma

vez que é evidente a otimização da produção através da potencialização do desempenho

zootécnico dos peixes gerando um produto de maior valor agregado e melhor qualidade.

Uma alternativa de renda sustentável é portanto integrar a produção de alimentos,

através da criação e abate de peixes, ao aproveitamento de resíduos da indústria de

processamento de pescados. Entende-se por resíduo, as sobras do processamento de alimentos

que adquirem valor comercial relativamente baixo65

. Os resíduos podem ser classificados em

dois grupos: uma parte designada à alimentação humana por meio de produtos reestruturados

12

e outra parte destinada a produção animal e vegetal, como é o caso das vísceras, escamas e o

esqueleto incluindo a cabeça do peixe, que são geralmente utilizados para a fabricação de

farinhas, óleos, silagens e compostagens de peixes. Os resíduos podem ser reaproveitados

para a fabricação de produtos e subprodutos destinados à alimentação animal, além de outras

modalidades de aproveitamento como a produção de fertilizantes66

, biocombustíveis,

produtos químicos, iscas e artesanatos, desenvolvimento de produtos funcionais como a

quitosana, cálcio de ostra, e óleo rico em ômega 367

.

As indústrias de beneficiamento de pescado geram diariamente grande quantidade

desses resíduos sólidos orgânicos que quando não são diretamente processados como farinha

para ração animal, acabam sendo desperdiçados e despejados inadequadamente no meio

ambiente. Assim, mesmo aproveitando cerca de 25 a 70% da matéria-prima como produto

comestível ou industrializado para o consumo humano (peixe fresco, congelado, enlatado,

curado), restam ainda aproximadamente 20 milhões de toneladas anuais de partes não

aproveitáveis, embora o valor nutricional das mesmas se compare à parte comercializada para

a alimentação humana68

.

O óleo de peixe é um produto que pode ser obtido a partir de peixes capturados

exclusivamente para produção de farinha e óleo de peixes proveniente de outras pescarias

sendo estas espécies de baixo valor comercial, ou ainda de cortes residuais e vísceras da

indústria de processamento de pescado. De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial

e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA)69

, óleo de pescado é um produto

líquido obtido a partir do tratamento de matérias-primas por meio de cocção a vapor, separado

por decantação, centrifugação ou filtração, possuindo como características cor amarelo-claro

ou amarelo-âmbar, tolerando-se ligeira turvação, com o máximo de 1% de impurezas, 10% de

umidade e 3% de acidez em ácido oléico, e isento de substâncias estranhas ou outros óleos

animais ou vegetais70

. Em geral, o óleo de peixe apresenta variedade de componentes

nutricionais como ácidos graxos e alto teor de vitaminas, principalmente vitamina A71

.

O processo mais utilizado para a obtenção do óleo de peixe é o cozimento e a

prensagem. O líquido removido da massa de pescado é misturado e centrifugado a uma

temperatura de 80°C, obtendo-se o óleo primário chamado de "óleo bruto", tal óleo será

armazenado e comercializado como aditivo para o preparo de rações animais70

, lubrificantes

de cabo de aço, para a proteção de equipamentos submersos, ou como matéria prima para o

preparo de tintas, vernizes, biodiesel e outros. Caso o óleo primário passe por procedimento

específico e refino, o produto resultante será um óleo clarificado, inodoro, insípido e com

estabilidade oxidativa máxima para o uso na alimentação humana70

, na fabricação de

13

medicamentos e também de suplementos.

É no processo de refino que serão removidas substâncias responsáveis pelos

sabores indesejáveis e pela baixa estabilidade à oxidação do produto. O óleo é submetido a

degomagem, saponificação e lavagens ácidas, com posterior centrifugação. Para melhorar a

estabilidade oxidativa pode-se realizar a hidrogenação total do óleo de peixe ou sua

interesterificação com ácidos graxos saturados71

.

Entretanto, o método de refino de óleo de peixe para obtenção de um produto de

melhor qualidade, destinado principalmente para a manutenção da saúde e alimentação

humana, demanda recursos tecnológicos que são escassos no Brasil. Por esse motivo, os

suplementos alimentares à base de óleo de peixe ricos em ácidos graxos n3 , que tem atraído a

atenção do consumidor, sendo muito requisitados atualmente por desempenhar um importante

papel na prevenção de doenças, acabam sendo processados no exterior e importados para

serem encapsulados pelas indústrias brasileiras, onerando custos ao país72

.

5. INFLUÊNCIA DA NUTRIÇÃO NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DA

CARNE DE TILÁPIA

A alimentação dos animais é um dos principais fatores determinantes de atributos

sensoriais e características fisico-químicas da carne. Considerando que os gastos com

alimentação nas criações semi-intensivas e intensivas de peixes, em função do sistema de

produção adotado, correspondem a até 70% do custo da produção, e que todos os nutrientes

devem ser fornecidos através da dieta ao peixe, atenção especial deve ser dada ao

fornecimento de alimentos completos que satisfaçam suas exigências nutricionais, um

consumo adequado e gere, além da produtividade e rentabilidade ao cultivo, uma carne com

alto valor nutritivo, que atenda aos padrões de qualidade e de segurança alimentar

estabelecidos pelos consumidores.

Tais padrões de qualidade da carne agregam custo extra ao processo de produção e

as exigências dos consumidores variam de mercado para mercado. O preço, a qualidade, a

disponibilidade durante todo o ano, a conveniência no preparo doméstico, a segurança e

higiene na obtenção do produto final são fatores que determinam a demanda do consumidor

por peixes.

A busca e preocupação do mercado com a qualidade do produto e sua

acessibilidade a um preço justo, influenciam os piscicultores a otimizar a produção para

14

minimizar custos de produção e atender a tais expectativas dos consumidores. Para isso, a

maneira mais eficaz de maximizar as receitas da piscicultura e obter um produto de boa

qualidade e seguro, é promover uma adequada nutrição e manejo alimentar, com rações

balanceadas e ingredientes de composição conhecida, além de alternativas de suplementação

para um melhor aproveitamento do potencial de crescimento dos peixes e melhora da

eficiência alimentar, aumentando o número de safras anuais.

Nesse contexto, é devido à grande capacidade brasileira para a produção de tilápia

do Nilo que se faz necessário estudos constantes sobre sua nutrição e respectiva influência nos

aspectos qualitativos da carne seguindo as tendências de mercado.

De acordo com Grigorakis73

, os aspectos sensoriais e nutricionais da carne

dependem da composição fisico-química do peixe a qual pode ser influenciada por inúmeros

fatores que afetam sua qualidade como: características intrínsecas (espécie, idade e sexo),

condições ambientais (temperatura, salinidade) e histórico alimentar como taxa alimentar e

composição da dieta.

A ração utilizada no cultivo de peixes de água doce possui como componentes

diferentes farelos e óleos de origem animal e vegetal, e é por esta diversidade de ingredientes

que se torna fundamental o conhecimento sobre a interferência destes sobre o filé, produto

principal a ser comercializado74

.

O sabor indesejável em peixes, associado ao uso de rações comerciais é raramente

observado. Segundo Kubitza75

, os grãos, farelos e farinhas de origem animal e vegetal usados

nas rações não alteram o sabor e odor dos filés de peixes de forma a serem detectáveis pelos

consumidores, entretanto, dependendo do tipo de ingrediente utilizado e do seu nível de

inclusão na ração, podem causar diferenças na pigmentação (coloração) e textura da carne.

De acordo com as influências da dieta nas características físico-químicas do

músculo do peixe pode-se avaliar além de suas características sensoriais, seu valor biológico a

partir do incremento de nutrientes ricos à alimentação humana como um alto teor protéico, de

vitaminas, minerais e outros.

É também a partir da composição da carne de peixe obtida por meio de dieta

específica que pode-se analisar a quantidade de ácidos graxos insaturados e sua participação

no processo de conservação e elaboração de produtos derivados, através de análises de

alterações provenientes da oxidação destes74

.

A carne de tilápia do Nilo é um produto de ótima qualidade, atendendo

satisfatoriamente a preferência do consumidor uma vez que possui sabor suave, textura firme,

cor branca76

, odor característico agradável e ausência de espinha intramuscular em forma de

15

"Y"77

, sendo de fácil filetagem e adequada para o processamento industrial, além de seu

baixo teor de gordura e aspecto fibroso e suculento75

Essas características, responsáveis pela boa aceitação dessa carne no mercado,

podem ser alteradas pela alimentação inadequada do peixe. A inclusão de fontes de lipídios na

ração por exemplo, pode promover um aumento considerável de gordura corporal de acordo

com os níveis de adição, sendo proporcionalmente equivalentes. Um excesso de gordura na

carcaça, mesmo se composta por lipídios de excelente qualidade, é atualmente indesejável

pois além de afetar as características sensoriais da carne, diminui a percentagem de

rendimento de filé devido ao acúmulo de gordura no tecido adiposo da cavidade abdominal,

afetando negativamente o valor comercial do peixe78

.

Em contrapartida, a inclusão de fontes de ômega 3 e 6 na ração podem exercer

influência no teor de colesterol de filés de tilápia. Visentainer et al.79

investigaram os efeitos

de rações contendo diferentes níveis de óleo de linhaça no teor de colesterol e na composição

centesimal de filés de tilápia. Mesmo não havendo interferência significativa desta

suplementação nos teores de umidade, cinzas, proteína e lipídios totais do tecido muscular,

observou-se que a inclusão do óleo em um nível de até 3,75% diminuiu os teores de colesterol

na carne, fato nutricionalmente vantajoso para a saúde do consumidor.

Os consumidores têm assumido um novo perfil com o passar do tempo; mais

conscientes, atentos e informados, os mesmos possuem expectativas cada vez maiores em

relação aos aspectos de qualidade dos alimentos. Desta forma, os primeiros atributos

avaliados no momento da compra do pescado são sua coloração e aparência fresca e saudável

que serão decisivos na escolha do produto, embora para Kubitza80

, haja uma dificuldade e

desconhecimento da maioria dos consumidores em determinar as características de frescor dos

peixes. Além disso, o preço constitui fator essencial neste processo de escolha, seguidos de

outros itens que serão analisados posteriormente para verificação da qualidade da carne como

proporção de gordura, maciez, sabor e suculência.

Para Bridi et al.81

, o termo qualidade de carne é abrangente e envolve aspectos

sensoriais (cor, maciez, sabor, suculência, odor), funcionais (pH, capacidade de retenção de

água) e nutricionais (quantidade de deposição de gordura, perfil de ácidos graxos, nível de

oxidação, teores de proteína, vitamina e minerais), além de medidas sanitárias para a ausência

de agentes contagiosos, de segurança dos alimentos contra perigos biológicos, físicos e

químicos (alimentos livres de antibióticos, hormônios, ou outras substâncias contaminantes),

princípios éticos (de bem estar humano e animal), de preservação ambiental (com relação a

16

sustentabilidade do sistema e impactos ambientais) e de questões sociais (sobre o uso de mão

de obra infantil e escrava).

.

5.1. Cor

Em geral, as variadas espécies de pescado apresentam coloração própria do

músculo, líquido corporal, vísceras, couro e escamas. Esta diversidade de cores está

relacionada à presença de vários pigmentos naturais (substâncias que conferem cor aos

tecidos ou células de animais) como a mioglobina, hemoglobina, bilinas, hemocianina,

carotenóides, melaninas82

, pteridinas, purinas83

e outros. Apresentando-se instáveis, esses

pigmentos participam de diferentes reações, logo, uma alteração de cor de determinado

alimento é um indicador de possíveis alterações químicas e bioquímicas decorrentes de

processamento e/ou estocagem84

.

A melanina por exemplo, é responsável pela coloração escura vista nos peixes, os

carotenóides que são lipossolúveis conferem cores amareladas a avermelhadas na carne, as

pteridinas, por sua vez, são compostos solúveis em água, resultando em colorações mais

brilhantes, embora desempenham menor papel quando comparadas aos carotenóides, e os

compostos de purina, com predominância da guanina, são encontrados geralmente na pele da

barriga da maioria das espécies de peixe conferindo coloração prateada. Estes pigmentos

básicos podem combinar com outros componentes como as proteínas produzindo cores nos

peixes que vão do azul, violeta a tons de verde84

. Para Takahashi et al.85

, ao contrário da

carne branca convencional, a cor avermelhada de alguns peixes é uma peculiaridade que

agrega valor e possibilita o surgimento de novos produtos.

A cor da carne fresca se deve não só a hemoglobina, que permanece no tecido

como sangue residual, mas principalmente, à concentração e estado químico da mioglobina86

.

Ramos et al.87

avaliaram a cor da carne em função do método de abate e sangria verificando

uma menor retenção e portanto um menor conteúdo desta de hemoglobina retida no músculo,

concluindo que animais sangrados apresentaram melhora na qualidade final de sua carne.

Portanto, não só a forma de abate e sangria refletem na alteração da cor da carne mas também

a espécie de interesse do consumidor e principalmente a dieta à qual o peixe foi submetido,

podendo promover variações de cor que vão desde o branco ou rosa suave até um vermelho

vivo.

A cor vermelha característica da carne de peixe também pode passar por um

processo de descoloração devido a taxa de oxidação da mioglobina. As alterações na cor são

17

geralmente influenciadas por fatores como o pH do músculo, o potencial redox, atividade da

metamioglobina redutase, reações de consumo de oxigênio, susceptibilidade à oxidação

lipídica, ou ainda a exposição à luz e temperatura de armazenamento88

. Nos estágios iniciais

da oxidação lipídica da carne ocorre a formação e o acúmulo de hidroperóxido, um produto

primário da oxidação, constatando-se tal fato não só entre espécies de peixes como também

entre os músculos brancos e escuros89

.

Além disso, tanto fatores intrínsecos ao animal (tipo de músculo, espécie, idade,

sexo) quanto fatores extrínsecos (alimentação, esforço do animal em momento anterior ao

abate) e post mortem como pH, temperatura e região anatômica podem ser responsáveis pela

alteração da cor da carne90

.

A cor de um alimento influencia diretamente a percepção do consumidor,

causando sobre ele significativo impacto e influenciando seu comportamento de escolha e

compra de determinado produto. De acordo com Francis e Clydesdale91

, a cor pode ser

definida como a sensação visualizada por um indivíduo quando a energia da luz

correspondente ao espectro visível atinge a retina do olho, sendo a região do espectro

eletromagnético sensível ao olho humano localizada na faixa de comprimento de onda (λ)

entre 390nm a 750nm. As cores referentes à faixa visível do espectro podem portanto ser

descritas do ponto de vista da percepção sensorial resultante da detecção da luz após interação

com um objeto, ou seja, subjetivamente, através de um observador, pessoa que analisa a cor

em "vermelho", "verde", "amarelo"; ou pode ser avaliada objetivamente de acordo com o seu

comprimento de onda por meio de instrumento92,93

.

Com o intuito de normalizar a medição de cor, a Commission Internationale de

l’Eclairage (CIE), em 1931, adotou métodos para medição e especificação de cor com uso de

fontes de luz padronizada pela CIE, disposições exatas para observação, uso de unidades

matemáticas adequadas para expressão da cor e do observador padrão94

.

A medida de cor, ou colorimetria, pode ser feita através de instrumentos como o

espectrofotômetro e os colorímetros triestímulos e colorímetros visuais aditivos ou

subtrativos. O espectrofotômetro fornece medições por reflectância e/ou transmitância de uma

amostra a cada comprimento de onda, o colorímetro triestímulo gera medições

correlacionadas à percepção do olho humano baseado em valores triestímulos, com modelo de

cor XYZ e modelo de cor L*a*b*. Já os colorímetros visuais aditivos levam a adição de três

cores primárias (vermelho, verde e azul) para formação de quaisquer cores, e os colorímetros

visuais subtrativos envolvem a retirada de partes do espectro visível por meio de filtros com

cores primárias95

.

18

Em 1976, a CIE recomendou o uso da escala de cor CIE L*a*b*, ou CIELAB, a

fim de fornecer relação uniforme entre as diferenças da cor e as diferenças visuais. Este

método é representado por uma escala de cor, onde o máximo valor de L*, referente a

luminosidade, é 100, correspondente a uma perfeita reflexão difusa, e o valor mínimo é zero

e constitui o preto. Os eixos a* e b* não apresentam limites numéricos específicos. A

coordenada a* varia do vermelho (+a*) ao verde (-a*) e a coordenada b* do amarelo (+b*) ao

azul (-b*). Os valores delta (ΔL*, Δa* e Δb*) indicam o quanto a amostra diferiu do padrão

para L*, a* e b*, e são freqüentemente utilizados no controle de qualidade e ajustes de

formulação, além de serem utilizados para o cálculo da diferença total de cor (ΔE*)96

.

5.2. Maciez

Embora no momento da compra da carne outros aspectos como cor, gordura

visível, preço e corte sejam relevantes, a maciez da carne é considerada pelos consumidores

como a característica sensorial mais importante, uma vez que está relacionada, juntamente

com o sabor e a suculência, à satisfação no momento do consumo do produto97

.

As variações da maciez da carne envolvem diversos fatores, sendo que três são

considerados mais importantes: a proteólise post mortem, o tecido conjuntivo (colágeno e

elastina) e o estado de contração muscular98

.

Após a morte do peixe ocorrem reações químicas, bioquímicas e físicas que

promovem o desenvolvimento da maciez post mortem. Um conhecimento mais aplicado

destas alterações seria fundamental para auxiliar a fabricação de produtos de melhor

qualidade. Se por um lado, a desnaturação e degradação das proteínas miofibrilares e do

citoesqueleto dos mamíferos seria ideal para o amaciamento da carne, para peixes tais

mudanças no músculo seriam indesejáveis. Isso porque a textura é uma das qualidades mais

importantes que afetam a aceitação do produto. Logo, se a maciez é desejável para carnes

bovinas, para a carne de peixe a firmeza é considerada ponto fundamental para a qualidade99

.

Considerando, portanto, a firmeza do músculo como importante índice de frescor

do peixe, o amolecimento indicaria deterioração e depreciação das propriedades da carne.

Assim, para evitar tal ocorrência, é necessário conhecer os mecanismos envolvidos neste

processo a fim de desenvolver medidas preventivas a serem utilizadas na piscicultura e na

indústria alimentícia minimizando as perdas da qualidade da textura da carne. De acordo com

algumas pesquisas esse fenômeno do amolecimento post mortem pode ser verificado mais em

espécies cultivadas do que naquelas capturadas em seu meio natural100,101

.

19

De acordo com Mochizuki e Sato102

, a carne de peixe amolece após 24 horas de

armazenamento em baixas temperaturas. Assim, uma textura macia, friável, limita a vida útil

do produto impedindo sua comercialização. Tal amolecimento ocorre como resultado da

degradação das proteínas de peixes e mariscos por proteases tanto endógenas quanto

microbianas103

, sendo que o prolongado armazenamento em condições inadequadas

intensifica a autólise dos nucleotídeos e compostos nitrogenados.

Alguns estudos buscam verificar os efeitos do resfriamento e identificar os

mecanismos que causam o amolecimento e perda da textura post mortem da carne de peixes

observando a hidrólise intensa de proteínas miofibrilares e colagenosas e as consequentes

mudanças que afetam a microestrutura muscular104,105

. O conhecimento do papel das

proteases, especialmente aquelas com atividade colagenolítica no fenômeno do amolecimento

da carne de pescado, é essencial para prevenir e retardar perdas de qualidade associadas ao

manuseio post-mortem ou armazenamento, aumentando o valor de mercado do produto e

minimizando prejuízos econômicos105

.

A qualidade textural da carne de peixe pode ser mensurada através de métodos

físicos, químicos ou testes sensoriais. A avaliação instrumental pela mensuração da resistência

ao cisalhamento ou força de corte da carne pelo método Warner Bratzler Shear Force tem

sido a principal ferramenta utilizada em estudos envolvendo textura98

.

Essa avaliação da maciez, por métodos mecânicos, apresenta uma correlação com

a percepção sensorial dos consumidores. Desta forma, a análise sensorial, feita por meio de

painel de provadores, é importante para avaliar não só a maciez mas também outros atributos

que nem sempre podem ser medidos objetivamente através de equipamentos, tais como aroma,

sabor e suculência.

Os métodos químicos por sua vez, ligados a análises laboratoriais, relacionam a

maciez com a quantificação de colágeno total e solúvel, índice de fragmentação miofibrilar,

capacidade de retenção de água, perfil mineral, atividade enzimática, entre outros.

5.2.1. Força de cisalhamento (FC)

A satisfação do consumidor em relação à carne de peixes é reflexo direto da

interação entre sua textura, suculência, sabor e aroma, atributos estes que podem ser

empregados para avaliar, ao longo da cadeia produtiva, a qualidade do pescado, que é passível

de alterações de acordo com as características iniciais do manejo alimentar e das condições de

20

abate dos peixes, dos métodos de processamento, além da estocagem e do tempo de prateleira

dos produtos e que portanto devem ser constantemente controlados e verificados.

A maciez da carne pode ser avaliada subjetivamente por meio de teste sensorial

com a participação de equipe de provadores, embora, devido às características multifatoriais,

complexidade e incerteza deste atributo, seja difícil um julgamento preciso, consumindo

tempo e sendo mais cara e laboriosa que as medições instrumentais106

.

A análise da textura pode ser aplicada tanto próxima à linha de produção na

indústria, quanto em testes laboratoriais individuais, mensurando a elasticidade, a resistência e

dureza específica dos produtos de pescado.

A análise da maciez é realizada utilizando um texturômetro, equipamento que

mede a força necessária para o corte da carne. Com o valor resultante expresso em

quilograma-força (kgf), o ensaio simula as grandes deformações envolvidas na mastigação,

logo, uma força maior para o cisalhamento, ou seja, para o rompimento da amostra, indica

maior dureza da carne.

A força de cisalhamento é usada para avaliar a textura tanto de carnes cruas

quanto cozidas. A lâmina do tipo Warner-Bratzler é classificada como a mais eficaz para

medir a firmeza e a textura, trata-se de uma lâmina única com uma fenda em forma de

triângulo em sua base que é conduzida através de uma amostra cárnea93

.

Assim, com a análise instrumental é possível, através do controle de qualidade,

averiguar o índice de filés de peixes com consistência demasiadamente macia, o que denota

um produto de qualidade inferior, visto que apresenta-se com aspecto mole desagradável

contrário à vontade dos consumidores. É possível prever também o aparecimento de rasgos ou

fendas dentro do filé, ou seja, aumento de aberturas no tecido muscular, característica

inaceitável para a indústria, uma vez que tais defeitos tornam o filé incapaz de suportar as

exigências de manutenção mecânica, de manipulação e do processamento industrial,

originando filés quebrados que serão rebaixados ou recusados na hora da compra.

5.2.2. Colágeno

O espaço intersticial nas células dos músculos é ocupado por três proteínas: o

colágeno, a reticulina e a elastina que juntas são denominadas de tecido conjuntivo.

Nos peixes, a distribuição do tecido conjuntivo muscular é específica para cada

espécie107

, com a concentração de colágeno variando de acordo com o comportamento e com

a atividade executada nos movimentos nadatórios108

.

21

A principal proteína estrutural do tecido conjuntivo, representando cerca de 20 a

25% das proteínas totais do músculo, é o colágeno86

, uma glicoproteína. Entre os dezenove

tipos de colágeno existentes, seis (I, II, III, IV, V e VI) podem ser encontrados na carne.

Desses, os mais estudados quanto a influência direta na maciez são os tipos I e III109

.

Considerando portanto o colágeno como componente principal do tecido conjuntivo, a textura

da carne é influenciada significativamente por ele.

Inúmeras tentativas em correlacionar o conteúdo de colágeno total do músculo

dos animais com a textura final da carne e sua maciez resultaram em conclusões

conflitantes110

. Dransfield111

demonstrou uma relação definitiva entre o colágeno total

muscular e seu papel no endurecimento da carne. Outros estudos entretanto averiguaram que

a natureza qualitativa do colágeno, e não a quantitativa, é que afeta a textura inicial da carne;

ou seja, não só o teor de colágeno era responsável pelas variações da dureza da carne, mas sim

uma combinação de crosslinking (ligações cruzadas entre fibras) de colágeno, diferenças de

conteúdo, e de diâmetro da fibra perimisial que influenciavam na dureza entre os

músculos112,113

.

Light et al.113

relataram haver correlação entre o diâmetro da fibra de colágeno e o

conteúdo do tecido conjuntivo do perimísio e endomísio na dureza da carne. Para Purslow114

,

a causa principal das quebras e fendas da carne ocorre pelo perimísio ou nas junções do

perimísio e endomísio, estando tal fato portanto, relacionado à natureza das ligações cruzadas

entre as fibras.

Se por um lado, o colágeno influencia diretamente a textura da carne dos

mamíferos apresentando efeito sobre a maciez de acordo com sua qualidade ou quantidade no

tecido muscular (localização, dimensão, solubilidade), a contribuição do tecido conjuntivo na

textura da carne de peixes permanece pouco esclarecida. Por exemplo, para se obter o mesmo

grau de maciez, a carne de cação requer uma temperatura de cozimento de 45ºC, o que é

consideravelmente mais baixa do que o cozimento a uma temperatura de 92ºC por uma hora,

da carne bovina99

. Isso porque o tempo e temperatura na cocção dependem da quantidade de

tecido conjuntivo expresso na carne115

, além de sua estruturação e ligações cruzadas. A carne

de peixe apresenta menor teor de colágeno e portanto a cocção se dará em menor tempo, ao

contrário da carne bovina. No músculo dos mamíferos ocorrem ligações cruzadas em variados

níveis, o que pode exigir maior tempo de cozimento para o amaciamento da carne, já o

colágeno existente no músculo do peixe possui temperaturas de solubilidade inferiores, sendo

facilmente convertido em "gelatina" no decorrer da cocção.

22

O colágeno é uma proteína termolábil, ou seja, com a influência do calor ocorrem

mudanças químicas que acabam afetando as propriedades e qualidades dos produtos

cárneos116

. Na cocção, a temperatura elevada afeta principalmente o colágeno do tipo I

(colágeno encontrado no epimísio e que apresenta mais ligações cruzadas lábeis ao calor e ao

ácido), enquanto que o colágeno tipo III que possui ligações dissulfeto intramoleculares

apresenta maior estabilidade das fibras ao calor117

.

Bailey118

indicou que para uma textura aceitável da carne é necessário um certo

grau de ligações cruzadas de colágeno, porém a insuficiência ou o excesso dessas ligações

propiciaria, respectivamente, uma carne extremamente mole ou dura.

Pesquisas direcionadas à avaliação das causas do amolecimento post mortem da

carne de peixes são conduzidos geralmente em espécies marinhas sendo pouco abordados em

peixes de água doce119

, embora o interesse nas observações cresçam para os peixes de águas

continentais como carpas (Cyprinus carpio) e truta (Oncorhynchus mykiss, Salmo irideus).

Estudos histológicos evidenciaram, em amostras de carne de peixe armazenadas

sob baixas temperaturas, que as fibras de colágeno do tecido conjuntivo pericelular se

desintegraram mais facilmente do que as do tecido conjuntivo intersticial120

, isso indica que as

fibras de colágeno no tecido pericelular mantêm estreita relação com o fenômeno do

amolecimento post mortem dessa carne, demonstrando sua perda de arranjo arquitetônico em

relação à fibra muscular104

.

Sabe-se que em um mesmo indivíduo o colágeno se diferencia em diversos tipos

geneticamente e quimicamente distintos121

. Foi observado no tecido conjuntivo dos peixes o

colágeno tipo I, e em maior proporção o colágeno do tipo V que é responsável pela textura

post mortem da carne104

.

Quimicamente, o colágeno exibe uma composição rica em aminoácidos glicina,

hidroxiprolina e prolina. Assim, além das observações da microestrutura das fibras de

colágeno por meio de microscopia eletrônica, e considerando a marcante presença da

hidroxiprolina no colágeno, métodos químicos também podem ser utilizados para verificar a

textura da carne fundamentando-se na determinação do teor de tecido conjuntivo através de

técnica de quantificação da hidroxiprolina por meio de sua extração via digestão ácida ou

enzimática da amostra cárnea86

.

23

5.2.3. Índice de fragmentação miofibrilar (IFM)

As alterações post mortem levam ao enfraquecimento e fragmentação das fibras

musculares havendo portanto, perda de integridade das células musculares e

consequentemente do músculo, afetando assim a textura da carne122

.

A textura da carne de peixe é influenciada por diversos fatores entre eles a espécie,

tamanho dos peixes dentro da espécie, quantidade e propriedade das proteínas, manejo

alimentar e condição de estresse na manipulação para o abate. As variadas reações post

mortem resultantes da taxa e extensão de declínio do pH, do rigor mortis, da extensão da

proteólise que causa degradação das miofibrilas e do tecido conjuntivo, da temperatura de

armazenamento do produto, e outros, estão diretamente ligadas à expressão dos atributos

qualitativos finais da carne123

.

A proteólise é uma das alterações bioquímicas mais importantes que ocorrem

durante o processo de conversão do músculo em carne e que permanece no decorrer da

estocagem do produto. Para mamíferos, alguns sistemas proteolíticos presentes no tecido

muscular que estão envolvidos na degradação miofibrilar têm sido muito estudados com o

intuito de avaliar o papel das enzimas catepsinas e calpaínas no enfraquecimento das ligações

entre actina e miosina, ambas proteínas abundantes das miofibrilas, e que promovem quando

fortemente ligadas, a contração e rigidez muscular122

, ao passo que pouca atenção é dada a

este tipo de análise no músculo de peixe.

Sabe-se que a proteólise post mortem de peixes, embora contribua para a liberação

de peptídeos bioativos com potencial benéfico para a saúde humana124

, pode promover,

dependendo de sua extensão, o amolecimento dos músculos do peixe levando à perda de sua

qualidade125

e consequentemente à repulsa do produto pelo consumidor.

Vários métodos podem ser adotados para estimar tal degradação da estrutura

muscular, entre eles cita-se o índice de fragmentação miofibrilar (IFM)93

. O IFM reflete a

extensão da proteólise miofibrilar post mortem, sendo ferramenta fácil e rápida na avaliação

da textura da carne, podendo ainda ser relacionada com o valor de força de cisalhamento de

Warner-Bratzler126,127

. Para Watanabe et al.128

, a medida de IFM fornece resultados mais

diretos sobre o processo de maturação da carne do que a análise da força de cisalhamento em

amostras cozidas. Isso porque, por ser verificado a partir de amostras cruas, o IFM evita

distorções nos resultados por influência de efeitos do processo de cocção, como a

desnaturação das proteínas miofibrilares e do colágeno que, além de possuírem interação com

o pH, afetam a maciez da carne.

24

Como a maturação post mortem é um período em que são visualizadas

importantes alterações na microestrutura muscular com consequente interferência na textura,

maciez e capacidade de retenção de água da carne129

, é necessário controlar as variáveis

tempo-temperatura neste processo buscando uma eficiente ação das enzimas para um ideal

amaciamento da carne e desenvolvimento de demais características sensoriais desejáveis

como aroma e sabor.

Considerando então que o IFM é normalmente medido em amostras de carne

fresca, e que baixas temperaturas de refrigeração poderiam influenciar na fragmentação

miofibrilar devido à inativação da atividade enzimática, Veiseth et al.130

pretenderam

comparar os valores de IFM obtidos de músculo congelado e de músculo in natura,

concluindo que não houve diferença significativa entre os resultados de ambas as análises e,

portanto, o IFM poderia ser avaliado também em amostras que tenham sido congeladas.

5.2.4. Capacidade de retenção de água (CRA)

Uma das alterações mais evidentes no músculo post mortem é a perda de água ou

exsudação99

. A textura da carne, sua maciez e firmeza, está intimamente relacionada à

quantidade de água intramuscular e consequentemente à capacidade de retenção de água

(CRA). Logo, quanto maior é o conteúdo de água presente nos músculos, maior é a maciez131

.

Deste modo, a fim de controlar a qualidade da carne, é necessário verificar sua

CRA, visto que esta é capaz de influenciar diretamente a apresentação comercial do produto

bem como suas característica qualitativas e comportamento frente ao processamento industrial

e doméstico, o que determinará tanto a aparência da carne antes e no decurso do cozimento

quanto sua suculência durante a mastigação132

.

Para Castro133

, a perda de água em filés de pescado possui relação direta com o

pH, pois quanto maior o valor de pH menor é a desnaturação protéica e maior é a CRA. A

pressão e o calor são outros elementos que interferem na capacidade de retenção de água do

pescado e, portanto, devem ser controlados durante o processamento industrial de forma a

preservar a qualidade da matéria-prima.

Para Flores e Bermell134

, todos os fatores que afetam as proteínas miofibrilares

exercem influencia fundamental sobre a CRA. Desta forma, além do pH têm ainda as demais

alterações post mortem e o efeito de determinados sais.

A carne no período de pré-rigor possui uma alta CRA99

, isto é, retém sua umidade

mediante a aplicação de forças externas como corte, trituração, prensagem e aquecimento.

25

Essa maior CRA pode estar relacionada à crescente capacidade de ligação da miosina com a

água em pH acima do ponto isoelétrico das principais proteínas miofibrilares, uma vez que

nessas condições ocorre o aumento das forças eletrostáticas de repulsão entre as proteínas,

formando uma matriz miofibrilar menos compacta retendo assim mais moléculas de

água132,135

.

Nas primeiras horas após a morte do animal entretanto, coincidindo com o

estabelecimento do rigor mortis, a CRA diminui consideravelmente atingindo um nível

mínimo. Este nível corresponde ao pH post mortem final de 5,3 a 5,5 (ponto isoelétrico)99

. É

possível notar portanto, que a CRA é dependente, dentre outros fatores, do pH, da força iônica

e pressão osmótica136

.

No músculo de peixes no entanto, o pH tende a ser maior do que o da carne de

mamíferos, dificilmente fica abaixo de 6,0, mesmo em rigor pleno. Ainda assim, são relatadas

perdas consideráveis de água no músculos de animais que se exercitaram demasiadamente em

decorrência de manejo e abate. Isso pode estar associado à diminuição característica do pH

na carne dos peixes devido ao acúmulo de ácido lático produzido durante o exercício,

causando insolubilidade das proteínas e favorecendo uma condição denominada de

gredosidade, ou seja, a formação de uma carne pálida, mole e exsudativa tal qual ao PSE

(pale, soft, exudative – pálida, mole e exsudativa) em suínos.

Além da excitabilidade ao exercício pela manipulação pós-captura, foi constatado

também que a temperatura da água, a estação do ano e a maturidade sexual afetam a

gredosidade sendo essencial, posteriormente à captura, a permanência do peixe por

determinado período em água para a estabilização e obtenção de um pH muscular normal

após o abate99

.

Além de intervir no aspecto geral da carne, uma menor CRA gera perdas de seu

valor nutritivo através do exsudato liberado, pois junto com a água são perdidos lipídios,

vitaminas, proteínas solúveis e minerais, resultando em uma carne seca e mais dura137

.

Por ser uma variável importante com relação a qualidade da carne, é fundamental

que a CRA possa ser analisada através de algumas técnicas. Dentre elas têm-se métodos sem a

aplicação de força mecânica (métodos gravimétricos ou por evaporação) medindo-se a perda

de peso por extravazamento de água extracelular, métodos com o emprego de força mecânica

(centrifugação, absorção, pressão em papel filtro) através de pressão positiva ou negativa de

modo a forçar o extravazamento de água intra e extracelular demonstrando apenas tendências

passíveis de ocorrer durante a comercialização da carne, ou ainda métodos onde se utiliza

força térmica (registro da perda de peso por cocção da carne) medindo-se a liberação de água

26

intra e extracelular de amostras submetidas ao cozimento, que desnatura as proteínas da carne.

Diante disso, nota-se que a comparação entre resultados obtidos dependerá não só da escolha

do método mais adequado e conveniente mas também da padronização de seu uso133

.

Os métodos em geral apresentam certas peculiaridades e limitações de acordo com

o tipo de produto cárneo avaliado. Os métodos gravimétricos são bastante acurados entretanto

demandam maior tempo para realização da análise, já os métodos que aplicam força mecânica

são mais rápidos, porém a pressão praticada causa danos a estrutura da amostra cárnea logo, a

quantidade de água avaliada não constitui apenas água livre mas a combinação com outros

constituintes.

Desta forma, a avaliação da perda de água por cozimento, da perda de água por

descongelamento e da capacidade de retenção de água, são indicadores físicos de qualidade

de carne.

5.3. Oxidação lipídica

A oxidação lipídica é um processo autocatalítico responsável pelas principais

alterações na qualidade de carnes, manifestando-se por mudanças desagradáveis em sua

textura, sabor, odor e cor. Além de afetar a integridade estrutural e qualidade nutricional da

carne dificultando sua aceitabilidade para o consumo, esta reação deteriorativa compromete a

segurança alimentar dos consumidores devido à formação de compostos tóxicos

potencialmente prejudiciais à saúde humana.

Tal reação é portanto a origem dos problemas relacionados a gostos e odores

desagradáveis, característicos do ranço. Isso porque a carne é rica em triacilgliceróis e

fosfolipídios que mediante a interrupção do suporte sanguíneo decorrente do abate, começam

a sofrer oxidação138

.

A composição química, a elevada atividade de água, o pH próximo da

normalidade e os teores de gordura insaturada facilmente oxidáveis tornam a carne de peixe

um produto altamente perecível. O processo de deterioração do pescado, composto por

atividade enzimática, rancificação de gorduras e ação de micro-organismos provenientes da

superfície, guelras e trato intestinal, inicia-se logo após a morte do animal e sua velocidade

dependerá tanto de fatores exógenos como as condições de manipulação, manejo de abate,

processamento, tempo de exposição, estocagem e conservação, quanto de fatores endógenos

como as características fisico-químicas do peixe139

.

27

As reações de oxidação de lipídios acontecem principalmente quando compostos

químicos reativos ao oxigênio promovem a quebra das ligações duplas nas frações

fosfolipídicas das membranas celulares, sendo mais propensas a ocorrer nos peixes por

possuírem maior índice de insaturação140

. Tal mecanismo provoca o rompimento das

membranas e estruturas sub-celulares, alterando sua função como barreira semipermeável

devido à perda de ácidos graxos poli-insaturados essenciais (AGPI) e formando

hidroperóxidos, aldeídos e outros produtos tóxicos secundários139,141.

Assim, a extensão do fenômeno da oxidação dependerá não somente do número e

natureza das insaturações presentes na estrutura lipídica mas também do meio em que se

encontra, considerando para isso a exposição à luz e ao calor, a existência de íons metálicos

pró-oxidantes e a presença de espécies reativas ao oxigênio denominados de radicais livres,

como os radicais hidroxila, óxido nítrico, superóxido, peroxila, ou ainda os não radicais,

como o peróxido de hidrogênio, o ácido hipocloroso e o ozônio142

.

Em todos os mecanismos de oxidação lipídica é regra a presença de um radical

livre que reage com a cadeia hidrocarbonada do ácido graxo formando um peróxido. Este

peróxido reagirá sobre outra cadeia hidrocarbonada extraindo hidrogênios e originando um

hidroperóxido. A cadeia carbonada da qual os hidrogênios foram extraídos agirá como novo

peróxido, perpetuando o ciclo143

.

Buscando portanto, prevenir e ou retardar a rancidez oxidativa, a indústria de

carnes vêm utilizando variadas tecnologias a fim de conservar as características sensoriais e

aumentar a vida de prateleira dos produtos utilizando para isso embalagens a vácuo, atmosfera

modificada e uso de antioxidantes144

.

O armazenamento resfriado ou congelado é outra estratégia que têm sido

largamente utilizado para manter íntegra a aparência e as propriedades nutricionais da carne

de peixe minimizando os efeitos oxidativos. Porém, a presença em determinadas espécies de

peixes de uma composição lipídica altamente insaturada e elevado teor de moléculas pró-

oxidantes promovem mesmo sob baixas temperaturas o desenvolvimento progressivo de

rancidez enzimática e não enzimática conforme o tempo de estocagem.

Um exemplo são os peixes marinhos considerados "gordos", como o salmão,

cavala e arenque, e os óleos de peixe, que têm atraído a atenção dos consumidores pela sua

composição lipídica rica principalmente em n3, e pela importância dos AGPI na nutrição e

saúde humana. Considerando o elevado teor lipídico da carne destes peixes, é imprescindível

que sejam controlados os principais fatores do meio que influenciam e aceleram a oxidação

como a quantidade de oxigênio presente, a exposição à luz e a temperatura de armazenamento

28

já que quanto maior esta, maior será a velocidade com que a reação se desenvolve ou seja, a

reação do oxigênio com a gordura insaturada duplica.

Aubourg et al.145

, investigaram através de análises bioquímicas e sensoriais, o

efeito do teor lipídico da cavala sobre a perda da qualidade do peixe inteiro e filés durante o

armazenamento congelado, monitorado por até 12 meses. Foi observado hidrólise e oxidação

lipídica crescente para ambas as amostras sendo que, em decorrência da maior taxa dessas

reações, o filé apresentou uma vida de prateleira mais curta, de aproximadamente 1 a 3 meses,

quando comparado ao peixe inteiro que foi de 5 meses.

Outros fatores que influenciam a oxidação lipídica são a presença de catalisadores,

chamados de pró-oxidantes, os quais aceleram a reação de oxidação (metais e grupo heme da

mioglobina), e a atividade de água (aw) dos alimentos, sendo que a presença de água livre

intensifica a atividade catalítica dos metais, portanto, o risco de oxidação aumenta à medida

que atividade de água aumenta.

A resistência normal da carne para o desenvolvimento de rancidez depende além

do nível de insaturação e da concentração dos ácidos graxos, do equilíbrio entre a presença de

antioxidantes nos tecidos dos animais. Os tocoferóis são importantes substâncias com

propriedades antioxidantes estabilizadoras de radicais livres. A vitamina E faz parte do grupo

dos tocoferóis. Na natureza são encontradas algumas formas de vitamina E: α, β, δ, γ

tocoferóis e tocotrienóis, que atuam na membrana plasmática das células, doando elétrons e

impedindo a lesão das membranas por substâncias reativas144

, desempenhando por isso um

importante papel na redução da deterioração da carne e exercendo um efeito estabilizador da

cor, retardando a oxidação da mioglobina.

Kasapidou et al.146

observaram que os efeitos antioxidantes promovidos pela

vitamina E dependem entretanto das suas concentrações dietéticas. Assim, variados estudos

são conduzidos com o objetivo de analisar os efeitos da suplementação da vitamina E sobre a

atividade antioxidante na carne.

É por este motivo que a aplicação de antioxidantes diretamente nos produtos

cárneos ou na dieta dos animais visando prolongar a vida de prateleira vem recebendo tanta

atenção recentemente, principalmente os antioxidantes naturais, uma vez que substâncias

como hidroxitolueno butilado (BHT), hidroxianisol butilado (BHA) e tert-butilhidroquinona

(TBHQ) tem limites estritos de inserção nos produtos alimentares147

.

Tocher et al.148

avaliaram o aumento da quantidade de vitamina E no músculo e

sua relação com o sistema antioxidante em peixes observando que uma menor suplementação

desta vitamina na dieta refletia também na diminuição de seus níveis na carne e

29

consequentemente no aumento das reações oxidativas com elevada produção de peróxidos

lipídicos. Assim, foi possível demonstrar a função essencial da vitamina E na nutrição de

organismos aquáticos preservando a qualidade do pescado, melhorando a conservação e

garantindo uma textura satisfatória dos filés e dos produtos derivados de peixes149

.

A oxidação lipídica pode ser avaliada através de métodos fisico-químicos com o

intuito de quantificar a formação dos compostos resultantes desta reação, como a

determinação dos valores de peróxido, dienos conjugados (produzidos nos primeiros estágios

da autoxidação), substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (SRATB), teste de Kreis,

cromatografia de alta pressão (High Performance Liquid Chromatography - HPLC), entre

outros150

. Os produtos mais frequentemente medidos são hidroperóxidos e dienos conjugados,

para a oxidação primária, e substâncias voláteis para a secundária151

. Dentre eles existem

vantagens e desvantagens, porém os mais simples e rápidos são baseados na quantificação de

pigmentos medidos espectrofotometricamente152

.

Um dos métodos mais utilizados para verificar a estabilidade lipídica em produtos

cárneos é o teste de ácido 2-tiobarbitúrico (TBA). Sabe-se que os hidroperóxidos formados

pelas reações de oxidação são rapidamente quebrados em oxidações secundárias produzindo

aldeídos, cetonas, álcoois e ácidos carboxílicos, que atribuem à carne odor forte característico

e às vezes, coloração amarelada153

. O malonaldeído é o aldeído mais encontrado decorrente da

oxidação de lipídios sendo produzido no decorrer da autooxidação dos AGPI154

. Neste

contexto, o malonaldeído pode ser quantificado na carne através do teste de TBA, onde

haverá a reação entre ambos para a formação de um composto de coloração avermelhada que

poderá ser medido espectrofotometricamente a um comprimento de onda de 532 nanômetros

(nm), ou de 500 a 550nm dependendo da metodologia escolhida para a análise.

Com o resultado do teste, é possível então a quantificação de malonaldeído a

partir dos valores obtidos por uma curva-padrão de calibração com concentrações conhecidas

deste composto. Isso porque para o preparo da curva são utilizados padrões como o 1,1,3,3-

tetrametoxipropano (TMP) ou o 1,1,3,3-tetraetoxipropano (TEP) que em combinação com o

meio ácido do teste, sofre hidrólise liberando o malonaldeído. Os resultados são expressos em

unidades de absorbância por unidade de massa de amostra ou em “valor de TBA” ou “número

de TBA”, definidos como a massa, em mg, de malonaldeído por kg de amostra155

.

30

5.4. Perfil de ácidos graxos

Os lipídios ou gorduras são compostos de ácidos graxos pertencentes em sua mai-

oria a dois grandes grupos: os insaturados ou saturados, e seu estado de saturação ou não-

saturação representa importante característica química e nutricional156

.

Os ácidos graxos são as moléculas formadoras dos triglicérides, uma forma de li-

pídio cuja sua principal função é ser fonte e reserva de energia para o organismo157

.

Os teores de lipídios e o perfil de ácidos graxos contribuem significativamente nos

atributos de qualidade da carne influenciando sua palatabilidade, o valor nutricional e

maciez86

.

De acordo com Mahgoub et al.158

a composição dos ácidos graxos presentes nos

lipídios podem induzir a menor qualidade da carne caso apresentem maior grau de saturação,

já que causam efeitos negativos à saúde humana.

Inúmeras pesquisas possuem como foco os lipídios dos peixes por serem uma

fonte rica de ácidos graxos poli-insaturados, correlacionando o consumo desses ácidos graxos,

proveniente principalmente de espécies marinhas, à baixa incidência de doenças

cardiovasculares nos esquimós e japoneses159

. Além da prevenção a doenças vasculares

agindo como agente antitrombótico e antiaterogênico, eles ainda auxiliam na redução de

processos inflamatórios, na prevenção da diabetes, de distúrbios nervosos e da visão, e é pelo

seu papel protetor contra doenças que os mesmos têm despertado nos consumidores a

preocupação quanto a mudança de hábito alimentar preferindo carnes mais saudáveis e com

baixo índice de colesterol.

O conteúdo lipídico nos peixes é variável e depende da espécie, da

disponibilidade de alimentos, do ciclo de maturação sexual, do manejo nutricional do

pescado160

, e exercem importante papel no organismo dos seres vivos, possuindo desde

funções estruturais e energéticas a coenzimáticas e hormonais.

Nos alimentos naturais, os ácidos graxos mais frequentemente encontrados são

aqueles formados por cadeias com número par, com intervalo de 12 a 22 átomos de carbonos.

Tais ácidos graxos são classificados em quatro famílias/séries: ômega 9 (n9), ômega 7 (n7),

ômega 6 (n6) e ômega 3 (n3), sendo considerados como essenciais apenas o n6 e n3 por serem

importantes no balanço energético161

.

Os ácidos graxos poli-insaturados, como o linoleico (LA), C18:2 n6, que forma a

família dos ácidos graxos ômega 6 (n6), e principalmente o ácido graxo linolênico (ALA),

31

C18:3 n3, são considerados essenciais porque os mamíferos não podem sintetizá-los,

necessitando obtê-los via dieta162

.

Em particular, são os ácidos graxos n3 ácido eicosapentaenóico (do inglês

eicosapentaenoic acid - EPA) e ácido docosahexaenóico (do inglês docosahexaenoic acid

DHA) que apresentam as várias propriedades benéficas para a saúde humana.

Estas composições em ácidos graxos nos tecidos dos peixes são reflexos da

composição lipídica da dieta, assim sendo, o perfil de ácidos graxos dos tecidos podem ser

alterados através do manejo nutricional modificando os tipos de gorduras e óleos utilizados na

alimentação destes animais163,164

. Logo, é possível obter elevados níveis de EPA e DHA pelo

enriquecimento do alimento de animais criados em cativeiro mediante a manipulação do teor

destes ácidos graxos na dieta.

Os peixes em cativeiro podem ter sua dieta enriquecida seja através do alimento

natural formado a partir da fertilização do tanque com adubo orgânico e/ou químico onde se

tem por objetivo incrementar o crescimento de organismos bentônicos ou fitoplâncton, ricos

principalmente em ácidos graxos poli-insaturados, ou através de fonte de óleos de origem

animal e vegetal ricos em AGPI usados como suplementação alimentar. Esta estratégia de

suplementação da dieta dos peixes criados em cativeiro e alimentados com rações comerciais

consiste na tentativa de incrementar sua carne com elevada concentração de AGPI, visto que

os mesmos apresentam naturalmente um menor teor destes quando comparados as espécies

capturadas da natureza.

Várias enzimas participam de ambas as cascatas bioquímicas envolvidas no

metabolismo dos n6 e n3, tornando-os assim interligados e dependentes.

Uma das principais funções do ALA é o seu papel como precursor na síntese do

EPA e do DHA, possibilitando que o organismo humano sintetize outros ácidos graxos n3

essenciais. Tal síntese é obtida a partir da glicose e aminoácidos em reações enzimáticas de

alongamento (que adicionam unidades de dois átomos de carbono) e dessaturação (com a

criação de novas duplas ligações). Os humanos, no entanto, dispõe de enzimas dessaturases

responsáveis pela adição da dupla ligação apenas nas posições ∆4, ∆5, ∆6 e ∆9, não havendo

possibilidade de introdução de insaturações entre carbonos mais distantes da carboxila do que

o C9165

. Todavia, ácidos graxos contendo insaturações além de C9, como por exemplo, Δ12

(n6), o ácido linoléico e Δ15 (n3), são imprescindíveis para esses organismos.

A competição existente entre ALA e LA pelas mesmas enzimas de dessaturação e

elongação tornam portanto, a conversão de ALA em EPA e DHA pouco eficiente166

. Por este

32

motivo é recomendado a incorporação do EPA e do DHA na dieta a partir das fontes que os

contêm naturalmente.

Quando ingeridos, LA e ALA precisam ter suas cadeias dessaturadas e alongadas

para originarem n3 e n6 fisiologicamente ativos, os LC-PUFAS (do inglês, long chain

polyunsatured fatty acids) ou ácidos graxos de cadeia longa (20 carbonos ou mais) poli-

insaturados.

A enzima ∆6 dessaturase é considerada enzima regulatória chave no processo de

conversão de ALA à DHA, uma vez que participa em dois pontos distintos na rota

metabólica167

.

A competição entre os ácidos graxos essenciais n3 e n6 se dá pelas mesmas

enzimas de dessaturação (∆6 dessaturase). A ∆6 dessaturase prefere o ácido alfa-linolênico

(ômega 3) ao contrário do linoléico (ômega 6), assim, os produtos da conversão do ácido alfa-

linolênico, os ácidos graxos EPA e DHA, acabam bloqueando a ação da ∆6 dessaturase

inibindo consequentemente a conversão do ácido linoléico a ácido araquidônico, da família

dos ômega 6, impossibilitando a produção de eicosanóides da série par, prostaglandinas 2 e

leucotrienos 4. Neste sentido os eicosanóides da série par são impedidos de exercerem seus

efeitos nocivos ao organismo, pela atuação na proliferação celular em linhagens cancerígenas,

invasão e metástase de tumores, devido à ação protetora dos ácidos graxos n3168

.

Assim, é evidente a importância dos estudos envolvendo a composição de ácidos

graxos na carne, influenciando sua qualidade e a saúde do consumidor, e também da

investigação mais aprofundada a fim de melhorar as relações entre n3/n6 e ácidos graxos

saturados e insaturados com o aprimoramento das técnicas de identificação e quantificação

dos ácidos graxos.

Os ácidos graxos da carne de peixes podem ser analisados sob a forma de ésteres

metílicos (FAME, do inglês “fatty acid methyl esters”), por meio da cromatografia gasosa,

pois apresentam boas propriedades cromatográficas e são mais voláteis. Sua preparação em

laboratório é acessível e rápida169

, podendo ser utilizados diferentes tipos de colunas capilares

com diferentes tipos de fases estacionárias, de moderada a altamente polares, no entanto

dependendo do tipo de fase estacionária ocorrerá uma melhor ou pior separação de todos os

ácidos graxos da amostra. Os ácidos graxos serão posteriormente identificados de acordo com

a comparação dos tempos de retenção de cada ácido graxo com um padrão puro individual, e

quantificados através das áreas dos picos, determinando também a concentração absoluta a

partir da adição de um padrão interno, geralmente um ácido graxo que não exista na amostra

ou cuja abundância seja minoritária170

.

33

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46

CAPÍTULO 2 - DESEMPENHO PRODUTIVO E AVALIAÇÃO ECONÔMICA DA

TILÁPIA DO NILO (Oreochromis niloticus) SUPLEMENTADA

COM ÓLEO DE PEIXE NA RAÇÃO

RESUMO

Objetivou-se avaliar o efeito da inclusão do óleo de peixe em dietas para tilápias do Nilo

(Oreochromis niloticus) verificando a relação custo-benefício bem como a bioquímica

sanguínea, o desempenho produtivo, rendimentos corporais e índices biométricos. Foram

utilizados 525 juvenis da tilápia do Nilo, linhagem Supreme, com peso médio inicial de

318±15 gramas, distribuídos aleatoriamente em 21 caixas de polietileno (1000L), com

densidade, em cada unidade experimental, de 50 peixes/m³, sendo colocados 25 peixes em

cada parcela (caixa). O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado,

sendo dois períodos de inclusão e fornecimento do óleo de peixe, 30 e 60 dias pré-abate e três

níveis de inclusão (5%, 10% e 15%), totalizando sete tratamentos com três repetições. Tanto

o grupo controle quanto os tratamentos cuja suplementação com óleo de peixe foi de 5% e

10%, apresentaram receita líquida positiva refletindo maior retorno financeiro para a atividade.

O nível de inclusão de 15% de óleo de peixe na ração não foi viável economicamente sendo,

portanto, contra-indicado ao sistema de criação. O consumo aparente de ração foi

influenciado significativamente (P<0,05) pelas dietas hiperlipídicas T5, T6 e T7, o que pode

ser explicado pela redução da taxa de passagem do alimento e consequente aumento da

saciedade. As dietas experimentais não influenciaram significativamente os demais

parâmetros verificados.

Palavras-chave: Bioquímica sanguínea, conversão alimentar, custo de produção, ômega 3,

pescado

47

CHAPTER 2 - PRODUCTION PERFORMANCE AND ECONOMIC EVALUATION

OF NILE TILAPIA (Oreochromis niloticus) SUPPLEMENTED WITH

FISH OIL IN THE RATION

ABSTRACT

The objective of this study was to evaluate the effect of the inclusion of fish oil in diets for

Nile tilapia (Oreochromis niloticus), verifying the cost-benefit relationship as well as blood

biochemistry, productive performance, body yields and biometric indexes. A total of 525

juveniles of the Supreme lineage Nile tilapia were used, with a mean initial weight of 318 ±

15 grams, distributed randomly in 21 polyethylene boxes (1000L), with a density of 50 fish /

m³ , placing 25 fish in each plot (box). The experiment was conducted in a completely

randomized design, with two periods of inclusion and supply of fish oil, 30 and 60 days pre-

slaughter and three inclusion levels (5%, 10% and 15%), totaling seven treatments with three

replications. Both the control group and the treatments whose supplementation with fish oil

was 5% and 10% presented positive net income, reflecting a higher financial return for the

activity. The inclusion level of 15% of fish oil in the feed was not economically feasible and

was therefore contraindicated to the breeding system. The apparent feed intake was

significantly influenced (P<0.05) by the hyperlipidic diets T5, T6 and T7, which can be

explained by the reduction of the rate of passage of the food and consequent increase in

satiety. The experimental diets did not significantly influence the other verified parameters.

Keywords: Blood biochemistry, feed conversion, production cost, omega 3, fish

48

1. INTRODUÇÃO

Depois das carpas, as tilápias são os peixes mais despescados em viveiros de todo

o mundo sendo a tilápia do Nilo, Oreochromis niloticus, a espécie mais cultivada. Muito

produzida no Brasil, pode ser encontrada em praticamente todo o território nacional.

A mudança de hábito alimentar da população e a preocupação com a saúde torna

crescente o consumo de carne branca, principalmente de peixe, o que impulsiona a produção

de tilápia no país. Essa produção se destaca sozinha com aumento de quase 10% em 2015,

sendo que foram 219,33 mil toneladas, representando 45,4% do total da despesca nacional, de

um total de 483,24 mil toneladas de pescados em geral1.

A tilápia do Nilo é conhecida pelo alto desempenho produtivo e rusticidade sendo

a espécie de escolha de pequenos, médios e grandes produtores. Estas e demais

características que facilitam o manejo influenciam diretamente na relação custo-benefício do

negócio, aumentando consideravelmente a produção. Além das estratégias produtivas e

nutricionais que garantem um bom desempenho animal, a preferência do consumidor é

essencial já que a carne de tilápia possui textura firme, é de fácil filetagem e apresenta pouca

quantidade de espinhos aumentando o interesse e a busca pela espécie nos postos de venda.

Por ser uma espécie onívora resistente a doenças e ao superpovoamento, e por seu

reconhecido valor comercial e gastronômico a nível mundial, a tilápia apresenta condições

favoráveis para o cultivo em sistema intensivo.

No sistema raceway de cultivo o único alimento fornecido é o artificial, que

deverá atender as exigências nutricionais da espécie para promover o crescimento satisfatório

durante o cultivo e mantê-la saudável, livre de parasitas e doenças2.

Assim, para se obter máxima produtividade é imprescindível manejo alimentar

adequado com uso de rações balanceadas. A composição da dieta é fator que pode afetar o

crescimento do animal e a taxa de alimentação, e portanto pressupõe o conhecimento de

várias informações sobre a espécie cultivada e sobre o valor nutritivo dos diferentes

ingredientes que poderão ser utilizados na formulação da ração incluindo-se também noções

básicas sobre o balanceamento de dietas, processamento e preservação dos alimentos3. É

necessário ainda, conhecimento envolvendo o uso de suplementos diversos na ração que

beneficiem a produção e permitam a criação sustentável de peixes.

Investigações sobre os efeitos da suplementação da dieta e influência no

desempenho zootécnico dos peixes são conduzidas constantemente abordando o uso da

suplementação mineral, de vitaminas e aminoácidos, de ingredientes residuais da

49

agroindústria como por exemplo o óleo de peixe, ou utilização de bactérias ou algas marinhas

e outros. Averigua-se também o custo benefício desse incremento e os reflexos na saúde

animal e na qualidade de sua carne. Tais alterações na dieta e/ou condições de manejo

inadequadas podem afetar características hematológicas dos peixes; logo, o sangue pode ser

usado para monitorar esses efeitos e as mudanças metabólicas oriundos da nutrição.

A suplementação com óleo de peixe na ração possui reflexo direto na composição

química da carne do animal e influencia o valor nutricional do produto final apresentando

efeitos benéficos à saúde do consumidor, já que, por apresentar altas concentrações de ácidos

graxos poli-insaturados n3, especialmente o ácido eicosapentenóico (EPA) e o ácido

docosahexanóico (DHA)4, auxilia no tratamento e prevenção de doenças cardiovasculares,

inflamatórias, autoimunes incluindo artrite reumatóide e diabetes mellitus. O óleo de peixe é

um produto obtido a partir de resíduos da indústria de processamento de pescados, possui

preço comercial elevado e que deve, portanto, ser aproveitado de forma consciente para

obtenção de melhor custo-benefício de produção.

O custo de produção é visto como importante instrumento da administração que

auxilia na comparação do desempenho de diferentes atividades e avaliação econômica das

técnicas empregadas, e conhecê-lo detalhadamente constitui ferramenta para a adequação de

tecnologias frente aos preços de mercado5.

A prática da alimentação, nos diferentes sistemas de produção, é componente que

contribui para a definição do custo de produção. Com isso, a utilização de manejo adequado,

o que inclui quantidade e a qualidade do alimento fornecido, pode proporcionar melhores

índices econômicos e produtivos6.

Para os cálculos dos parâmetros econômicos da produção de tilápias, deve-se

considerar os diversos componentes de custo envolvidos, como a ração comercial utilizada

comparada a seu incremento com suplementos. De acordo com Ono7, são considerados

componentes de custo: a formulação, que demanda tecnificação especializada; ingredientes,

que apresentam variação acentuada na sua composição, qualidade e preços que seguem as

cotações de mercado internacional de "commodities"; a industrialização, por meio do

processamento de ingredientes e granulação das raçãos, além, do controle de qualidade, custos

administrativos e operacionais, administração de fábrica, encargos sociais, tributações e

transporte.

Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar economicamente o uso

de ração suplementada com diferentes níveis de óleo de peixe, fornecida a tilápias do Nilo, e

analisar as respostas hematológicas e bioquímicas dos peixes frente a alimentação,

50

verificando também a influência desta dieta sobre o seu rendimento e desempenho produtivo.

2. MATERIAL E MÉTODOS

2.1. Local e animais

O experimento foi conduzido no Setor de Piscicultura do Departamento de

Zootecnia da Escola de Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Goiás

(DZO/EVZ/UFG), no período de novembro a janeiro de 2015 e 2016, respectivamente, com

duração de 60 dias.

Foram utilizados 525 juvenis da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) linhagem

Supreme, adquiridos de piscicultura comercial, com peso médio de 318±15 gramas,

distribuídos aleatoriamente em 21 caixas de polietileno. A densidade utilizada em cada

unidade experimental foi na proporção de 50 peixes/m³ e cada parcela (caixa) com 25 peixes.

O experimento foi conduzido de acordo com os padrões éticos e aprovados pela

Comissão de Ética no Uso de Animais da Universidade Federal de Goiás – (CEUA/UFG), que

responde junto ao Conselho Nacional de Controle de Experimentação Animal (CONCEA),

com parecer consubstanciado referente ao projeto de pesquisa do protocolo nº 029/15.

As análises bioquímicas do sangue das tilápias foram realizadas no Laboratório

Multiusuário do Programa de Pós-graduação da EVZ.

2.2. Delineamento experimental

O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, sendo

dois períodos de inclusão e fornecimento do óleo de peixe, 60 e 30 dias pré-abate, e três

percentuais de suplementação (5%, 10% e 15%), totalizando sete tratamentos com três

repetições:

T1- ração comercial extrusada sem o acréscimo de óleo de peixe;

T2 - ração comercial extrusada acrescida com 5% de óleo fornecida durante 30 dias

pré-abate;


pré-abate;

51


pré-abate;


pré-abate;


pré-abate;

T7- ração comercial extrusada acrescida com 15% de óleo fornecida durante 60 dias

pré-abate).

2.3. Instalações experimentais

Como unidades experimentais foram utilizadas 21 caixas de polietileno com

capacidade para 1.000 L (1m3 cada) e, com volume efetivo de 500 L de água, adequados ao

sistema de criação intensiva. As caixas cobertas, individualmente, com tela protetora para

evitar ataque de predadores e fuga de peixes, foram instaladas a céu aberto e a renovação de

troca de volume total de água nas mesmas foi mantida a cada 30 minutos através de registros

e tubulações.

O sistema de escoamento de fundo e central permitiu o auto-sifonamento dos

resíduos depositados, através de tubo plástico com curva de 90° externa. A retirada dos

resíduos depositados no fundo das caixas foi feita por sifonagem diária, ou seja, diariamente

os tubos de drenagem eram dobrados até que a água de saída estivesse limpa. A água que

abasteceu o experimento, proveniente de uma represa que abastece o Setor de Piscicultura da

EV/UFG, passava anteriormente por filtro de brita. A água efluente de todas as caixas

experimentais passou por um viveiro medindo 20,0m x 10,0m x 1,4m, povoado com pintados,

sendo conduzida posteriormente para biofiltro a fim de retirar parte dos metabólitos da criação

antes de ser liberada para a natureza.

2.4. Alimentação

Após serem submetidas a um período de adaptação de um mês, as tilápias foram

alimentadas com ração extrusada comercial, contendo 32% de proteína bruta (PB),

granulometria de 4-6 mm e enriquecidas com diferentes níveis de óleo de peixe, fornecida

manualmente três vezes ao dia, às 8h, 13h e 17 h.

Foi utilizado óleo de peixe comercial, derivado de várias espécies de peixes

52

marinhos. A inclusão de óleo de peixe à ração foi feita diariamente por aspersão seguida de

mistura manual (top coating), girando-se o pote contendo os granulos, por 3 minutos, a fim de

se obter máxima homogeneização.

A taxa de alimentação foi de 1,75% ao dia, utilizada com base na porcentagem da

biomassa estocada, por isso, realizaram-se biometrias quinzenais para promover o reajuste da

quantidade de ração a ser fornecida aos peixes.

A composição centesimal da ração utilizada na pesquisa estão demonstrados na

Tabela 2.1.

TABELA 2.1 - Composição centesimal da ração comercial utilizada na alimentação de tilápias do

Nilo1

Ração UM PB EE MF MM Ca P

% % % % Máx % Máx % Máx % Mín

32%PB 7,82 32,40 3,97 3 10 3 0,8 1UM = umidade; PB = proteína bruta; EE = extrato etéreo; MF = matéria fibrosa; MM = matéria mineral; Ca =

cálcio; P = fósforo. Conteúdo da ração: milho integral moído; farelo de soja; farinha de peixe; farinha de carne;

ácido fólico (2mg); ácido pantotênico (40mg); biotina (1000mcg); cobre (16mg); colina (0,6 g); ferro (110,56

mg); iodo (0,80 mg); manganês (30 mg); cobalto (0,20 mg); niacina (40 mg); selênio (0,60 mg); vitamina A

(8.000 U.I); piridoxina (15mg); vitamina B-12 (30 mcg); riboflavina (20 mg); tiamina (10 mg); vitamina C (336

mg); vitamina D-3 (4000 U.I.); vitamina E (160 U.I.); vitamina K-3 (4 mg); zinco (140 mg);

mananoligossacarídeos (280 mg) e beta glucanas (520 mg)

2.5. Análises de qualidade da água

A análise da água das caixas experimentais foi realizada no Setor de Piscicultura

(EVZ/UFG), sendo a temperatura aferida diariamente às 8 horas e 17 horas com termômetro

de bulbo de mercúrio. O monitoramento da qualidade da água foi feito quinzenalmente pela

manhã abrangendo os seguintes parâmetros físico-químicos: pH, através de peagâmetro e

oxigênio dissolvido (mg/L-1

) utilizando oxímetro digital. Através de método colorimétrico

foram quantificadas as concentrações de amônia total (ionizada e não ionizada) e tóxica (não

ionizada), nitrato e nitrito utilizando reagentes comerciais padronizados (“kits”) de análise

química da água.

2.6. Biometrias

As biometrias foram realizadas no início do experimento e quinzenalmente até o

final do mesmo com intuito de avaliar o desempenho produtivo, e a fim de ajustar a

quantidade de ração fornecida aos peixes. As tilápias foram capturadas aleatoriamente,

anestesiadas com uma solução de óleo de cravo (75 mg de eugenol/L), sendo posteriormente

53

pesadas individualmente em balança eletrônica (precisão de 0,1 g) e após reanimadas,

devolvidas às suas respectivas unidades experimentais.

Os peixes que morreram foram pesados e o valor foi descontado da biomassa da

caixa para posteriormente ser calculada a correção do consumo alimentar e do índice de

conversão alimentar aparente.

2.7. Bioquímica sanguínea

Para a coleta sanguínea, foram selecionados aleatoriamente, ao final do

experimento, dois peixes de cada unidade experimental, totalizando 6 peixes por tratamento.

Decorridas 12 horas de jejum e com o auxílio de um puça, as tilápias foram

capturadas (às 8h) e acondicionadas em baldes plásticos de 20 L contendo eugenol (75 mg/L

de água). Após os peixes perderem o equilíbrio no perfil da água e terem o movimento

opercular reduzido, foram submetidos à punção da veia caudal utilizando seringas

descartáveis de 5 mL, sem anticoagulantes. Foram coletados cerca de 4mL de sangue de cada

espécime, sendo que destes, 2mL foram acondicionados e homogeneizados em tubos plásticos

previamente identificados que continham ácido etilenodiamino tetra-acético (EDTA) como

anticoagulante para a preservação das amostras destinadas ao ensaios hematológicos. Os

outros 2mL de sangue foram armazenados em tubos plásticos sem anticoagulante para a

obtenção de soro para as dosagens bioquímicas. Esse material destinou-se portanto à

determinação do percentual de hematócrito, da taxa de hemoglobina e dos parâmetros

bioquímicos.

Após a obtenção das amostras de sangue, os peixes foram devolvidos para suas

respectivas caixas e as amostras foram encaminhadas ao Laboratório Multiusuário do

Programa de Pós-Graduação da Escola de Veterinária e Zootecnia, do Setor de Medicina

Veterinária Preventiva para o armazenamento e processamento das análises.

Para a determinação quantitativa dos parâmetros bioquímicos foi necessário a cen-

trifugação de alíquotas do sangue para obtenção do soro e assim, verificação das concentra-

ções séricas de albumina, colesterol total, glicose plasmática, globulina, proteínas plasmáticas

totais e triglicerídeos. As atividades enzimáticas foram determinadas na temperatura de 37ºC,

com a utilização de reagentes comerciais padronizados.

O nível sérico do colesterol (mg/dL) foi determinado pelo método enzimático

colorimétrico, em uma reação catalisada pela colesterol oxidase, com a utilização do reagente

comercial Colesterol Liquiform cat. 76, que permitiu quantificar a concentração de colesterol

54

por meio da metodologia enzimática8, em que a leitura das amostras foi efetuada em

espectrofotômetro de onda a 500 nm.

A concentração de triglicérides (mg/dL) foi realizada por método enzimático

colorimétrico, em uma reação catalisada pela glicerolfosfato oxidase, empregando-se o

reagente comercial Triglicérides Liquiform cat. 87, em que a leitura das amostras foi efetuada

em espectrofotômetro de onda a 505 nm9.

Para a determinação de proteína (mg/dL) utilizou-se o método do biureto

modificado, utilizando-se o reagente comercial Proteína Total cat. 99, em que a leitura das

amostras foi efetuada em espectrofotômetro de onda a 545 nm10

.

2.8. Abate

O abate foi realizado no Setor de Piscicultura da Escola de Veterinária e Zootecnia

da Universidade Federal de Goiás. Após o período experimental, os peixes, pesando em média

498,12±31,72 g, foram submetidos a um jejum de 24 horas. Decorrido este período, quatro

peixes de cada unidade experimental foram insensibilizados em gelo com água clorada na

proporção 1:1 de peixe em gelo (com temperatura próxima a 1ºC), pesados e em seguida aba-

tidos por demedulação com posterior corte ventro-longitudinal, baseando-se nos preceitos de

boas práticas de abate. Foram avaliados os rendimentos de carcaça (sem cabeça, nadadeira,

vísceras e escamas) e de filés sem pele.

A filetagem foi executada por um único colaborador a fim de minimizar os erros

atribuídos ao operador; sendo que o mesmo contou com o auxílio de um alicate para a retirada

da pele e de uma faca para a separação do filé.

As amostras de filés foram então embaladas em sacos de polietileno e em papel

pardo adequadamente identificados e em seguida congeladas e armazenadas em freezer

(-40ºC) até a realização das análises do tecido muscular.

2.9. Avaliação econômica

A avaliação de impacto e cálculo de retorno seguiu metodologia proposta por

Silva et al.11

, cujo custo operacional parcial (COP) é definido pelo valor gasto com ração, óleo

de peixe e tilápias, e a receita bruta (RB) atribuída à venda dos peixes vivos (in natura) no

local da produção.

Com base nas cotações de mercado, o preço do quilo da ração de 32% de proteína

55

bruta (PB) foi taxado em R$ 1,60, o litro de óleo de peixe em R$ 6,50 e os peixes juvenis

foram adquiridos por R$ 1,41/unidade. O custo com os peixes foi obtido através da

multiplicação do preço unitário pela quantidade utilizada por caixa. O preço de venda dos

peixes foi o praticado no comércio atacadista na região de Goiânia-GO, a R$ 4,90/kg de peso

vivo (PV). Todos esses valores foram aplicados em relação ao dia do encerramento da fase

experimental (27/01/2016).

Foram calculados os seguintes parâmetros econômicos:

2.9.1. Custo operacional parcial

COP = [(QR x PR) + (NA x PA) + (QOP x POP)

Sendo:

COP = custo operacional parcial;

QR = quantidade média de ração 32%PB/tratamento;

PR = preço por kg da ração 32% PB;

NA = número inicial de alevinos por tratamento;

PA = preço unitário dos alevinos.

QOP = quantidade de óleo de peixe

POP = preço do óleo de peixe

2.9.2. Receita bruta

RB = BT x PP

Sendo:

RB = receita bruta;

BT = biomassa total média produzida/tratamento;

PP = preço de venda do kg de peixe.

56

2.9.3. Incidência de custo

IC = COP ÷ BT

Sendo:

IC = incidência de custo, de acordo com Soliman et al.12

;

COP = custo operacional parcial;

BT = biomassa total média produzida/tratamento.

2.9.4. Receita líquida parcial

RLP = RB – COP

Sendo:

RLP = receita líquida parcial;

RB = receita bruta;

COP = custo operacional parcial.

2.10. Desempenho produtivo

Os peixes foram pesados quinzenalmente e as rações contendo os diferentes níveis

de inclusão de óleo de peixe foram preparadas e pesadas diariamente para o arraçoamento

permitindo assim a realização dos cálculos das variáveis de desempenho a seguir:

Taxa de sobrevivência – TS (%)= (nº final peixes ÷ nº inicial peixes) x 100;

Peso final – PF (g) = peso individual médio;

Biomassa -BIO (kg) = número de peixes x peso final;

Ganho de peso individual – GPI (g) = peso médio final – peso médio inicial;

Consumo aparente de ração - CAR (kg) = peso total da ração consumida por unidade;

Conversão alimentar aparente - CAA (g/g) = consumo aparente de ração ÷ ganho de peso;

57

2.11. Rendimentos corporais

Ao final do período experimental quatro peixes de cada unidade experimental

foram abatidos, sendo então avaliados os seguintes dados:

Peso da carcarça (sem cabeça, nadadeiras, vísceras e escamas) (g);

Peso do filé sem pele (g);

Rendimento de carcaça (%) = (peso carcaça ÷ peso do peixe inteiro) x 100;

Rendimento de filé (%) = (peso do filé ÷ peso do peixe inteiro) x 100.

2.12. Índices biométricos

As vísceras dos quatro peixes capturados de cada caixa (representando a média da

parcela) foram retiradas e colocadas em bandejas sobre recipiente contendo gelo, devidamente

identificadas. Realizou-se a separação do fígado e da gordura presente, bem como a pesagem

individual dos mesmos. Os valores dos pesos do fígado e da gordura foram utilizados para a

obtenção dos seguintes dados:

Peso do fígado (g);

Peso da gordura visceral (g);

Índice Hepatossomático (%) = (peso do fígado ÷ peso do peixe) x 100

Índice Gordura Víscerossomática (%)=(peso gordura÷peso do peixe)x100

2.13. Análises estatísticas

A avaliação econômica e o desempenho produtivo, os resultados da hematologia e

bioquímica, rendimentos corporais e dos índices biométricos foram submetidos aos cálculos

de média, desvio padrão e Análise de Variância (ANOVA), sendo posteriormente aplicado

teste de Scott-Knott, ao nível de 5% de significância, na comparação das médias. Os dados

estatísticos foram analisados através do programa estatístico R (R version 3.3.1)13

.

58

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

As médias dos parâmetros de qualidade da água obtidas no período experimental,

por tratamento, são demonstradas na Tabela 2.2.

TABELA 2.2 - Oxigênio dissolvido (OD), temperatura, pH, amônia total (NH4+ + NH3) e amônia não

ionizada (NH3) na água da criação da tilápia do Nilo suplementadas com óleo de peixe

na ração

Variáveis TRATAMENTOS

P1 CV(%)

2 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7

0%óleo 5%30d 5%60d 10%30d 10%60d 15%30d 15%60d

OD (mg/L) 2,67 2,82 2,39 2,89 2,82 2,90 2,56 0,9615 25,31

Temperatura (°C) 27,86 28,03 27,90 28,03 27,90 27,80 27,73 0,8005 0,98

pH 6,43 6,36 6,40 6,39 6,39 6,36 6,40 0,9955 2,25

NH4+ + NH3 (mg/L) 0,50 0,39 0,37 0,49 0,44 0,48 0,35 0,6358 28,79

NH3 (mg/L) 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,9936 33,75 1P = probabilidade;

2CV= coeficiente de variação. Médias calculadas pelo teste de Scott-Knott (P≤ 0,05%).

A qualidade da água é uma das principais preocupações na aquicultura pois

quaisquer alterações em seus parâmetros químicos e físicos podem ocasionar efeitos negativos

sobre o crescimento dos organismos, desequilíbrio em seu estado fisiológico ou resultar em

elevada mortalidade gerando assim grandes perdas na produção e prejuízos econômicos14

.

As variáveis limnológicas da água, observadas no presente experimento,

mantiveram-se relativamente estáveis durante o período experimental, e seus valores,

adequados para a criação de tilápias15

, com exceção dos resultados obtidos para oxigênio

dissolvido, os quais estavam abaixo do mínimo recomendado (4,0mg/L) por Sipaúba-

Tavares16

. Apesar disso, as médias de oxigênio dissolvido registrados no decorrer do

experimento não efetaram o desenvolvimento dos peixes, visto que a concentração crítica de

oxigênio, ou seja, que gera grande desconforto para as tilápias, situa-se entre 20 a 10% da

saturação a temperaturas entre 26 a 35°C, ou seja, entre 1,6 a 0,7mg/litro17

.

A exigência em temperatura depende da espécie de peixe e fase de desenvolvi-

mento em que este se encontra (ovo, larva, pós-larva ou juvenil). As espécies tropicais nor-

malmente apresentam ótimo crescimento a temperaturas entre 28 a 32ºC, portanto, as tempe-

raturas registradas no período experimental, com médias variando entre 27,73 a 28,03ºC en-

contram-se dentro do esperado.

De acordo com Silva et al.18

, o pH da água ótimo para o bem estar animal situa-se

no intervalo de 6 a 9, demonstrando que os valores médios encontrados para o pH da água do

59

experimento, em torno de 6,36 a 6,43, correspondem aos valores de referência adequados à

criação de peixes.

A amônia por sua vez, está presente na água sob duas formas: o íon amônio NH4+

(forma pouco tóxica) e a amônia NH3 não ionizada (forma tóxica), sendo provenientes da

própria excreção nitrogenada dos peixes e da decomposição da materia orgânica na água. É

recomendável que a concentração de amônia não ionizada não exceda 0,05mg/L para peixes

tropicais pois a exposição dos peixes a concentrações de amônia acima destes limites pode

resultar em reduzido crescimento e baixa eficiência alimentar, servindo como alerta no cultivo

de tilápias. Assim, a forma mais rápida e prática de se mensurar a amônia total na água, ou

seja, NH4+

e NH3 juntos, é através de kits de análise de água, e para verificar o quanto da amô-

nia total está na forma tóxica é preciso medir o pH da água. Logo, quanto maior for o pH,

maior será a porcentagem de amônia tóxica na amônia total17

.

Os níveis de amônia tóxica são mais acentuados em pH acima de 9,0 e os níveis

de pH encontrados no experimento foram inferiores a 6,5, não existindo condições químicas

para obtenção de altas proporções dessa variável19

. Além do baixo pH, é possível que a

sifonagem diária para a retirada de resíduos tenha contribuído para a redução da

decomposição aeróbia e anaeróbia da matéria orgânica refletindo nos baixos níveis de amônia

verificados durante o período experimental.

O nitrito é um produto intermediário da oxidação da amônia a nitrato em águas

naturais16

, sendo o nitrato portanto, o produto final do processo de nitrificação. A

concentração de nitrito tóxico aos peixes esteve, no período experimental, acima de 0,3

mg/L19

. Desta forma, por não haver grande quantidade de amônia acumulada disponível, onde

juntamente com o oxigênio do meio aquático participariam do processo de nitrificação, não

foram detectados nitrito e nitrato na água das caixas experimentais. Segundo Kubitza19

, a

ausência dessa variável pode ser devido à alta troca de água que inviabiliza a ação das

bactérias do gênero Nitrobacter na oxidação do nitrito a nitrato.

Tanto o controle dos custos como o das receitas são ferramentas que auxiliam o

piscicultor a avaliar as tecnologias de produção utilizadas e a selecionar alternativas

adequadas para garantir a viabilidade econômica do empreendimento20

. O custo de produção

é instrumento importante da administração que permite ao empresário estabelecer padrões de

eficiência para obter maiores rendimentos e menores custos5.

Na produção de tilápias, o alimento é o principal custo da produção podendo

corresponder a quase 70% do custo total de produção, dependendo do sistema empregado, da

escala de produção, da produtividade alcançada, do preço dos insumos, entre outros21

. Na

60

Tabela 2.3, constam os valores da avaliação econômica das dietas experimentais na venda de

peixes inteiros.

TABELA 2.3 - Biomassa total dos peixes (BT), receita bruta (RB), custo operacional parcial (COP),

receita líquida parcial (RLP) e incidência de custos (IC) da tilápia do Nilo alimentada

com diferentes níveis de óleo de peixe na ração

Trat. Ração Alevinos Óleo de peixe BT RB COP RLP IC

Kg R$(a) Unid R$(b) L R$(c) kg R$ R$ R$ R$/kg

T1 0%

15,36a 24,57

a 25 35,25 0,00e 0,00

e 12,80a 62,74

a 59,82a 2,92

a 4,68a

T2 5%30d

14,93a 23,90

a 25 35,25 0,12d 0,77

d 12,66a 62,01

a 59,91a 2,09

a 4,73a

T3 5%60d

15,08a 24,13

a 25 35,25 0,21c 1,37

c 13,14a 64,41

a 60,75a 3,65

a 4,62a

T4 10%30d

14,92a 23,88

a 25 35,25 0,24c 1,55

c 12,63a 61,88

a 60,67a 1,67

a 4,81a

T5 10%60d

12,21a 19,54

a 25 35,25 0,42b 2,74

b 12,69a 62,19

a 57,53a 4,65

a 4,53a

T6 15%30d

12,65a 20,25

a 25 35,25 0,29c 1,90

c 10,52a 51,55

a 57,40a -8,94

b 5,63a

T7 15%60d

12,36a 19,77

a 25 35,25 0,54a 3,49

a 9,09a 44,57

a 58,51a -21,65

c 6,95a

P1 0,3227 0,3597 - - <0,001 <0,001 0,2038 0,2045 0,8757 <0,001 0,0688

CV2 14,06 14,06 - - 23,15 23,07 15,98 15,98 5,80 -173,35 17,15

1P = probabilidade;

2CV= coeficiente de variação (%). RB = BT x PP (preço de venda do kg de peixe); RLP

= RB - COP; IC = COP/BT. Valores na mesma coluna seguidos de letra diferente diferem estatisticamente pelo

teste de Scott-Knott (P<0,05).

Destaca-se que a receita bruta resultante da venda dos peixes do tratamento

controle bem como dos tratamentos cujo incremento de óleo de peixe na ração foi de 5% e

10%, foram superiores aos custos operacionais parciais, refletindo assim receitas líquidas

positivas. Para os tratamentos com 5% e 10% de óleo na ração, fornecidos por um período

mais prolongado, de 60 dias, T3 e T5, respectivamente, registrou-se uma menor incidência de

custo e maior receita líquida, gerando consequentemente, maior retorno financeiro para a

atividade. Tais tratamentos apresentaram portanto, melhor relação custo-benefício, o que é

economicamente interessante para um investidor que deseja obter um produto final de melhor

qualidade nutricional.

Os tratamentos em que a inclusão atingiu 15% de óleo na ração (T6 e T7)

apresentaram receita líquida negativa e alta incidência de custo, isso porque o gasto com o

óleo de peixe, subproduto agroindustrial, onerou o cultivo e refletiu em menor biomassa total,

podendo-se afirmar portanto, que tal tratamento, com 15% de óleo na dieta, independente do

período de fornecimento, é inviável economicamente.

61

As médias das concentrações séricas de albumina, colesterol plasmático total,

glicose, globulinas, proteína total e triglicerídeos do sangue das tilápias analisadas no presente

experimento, constam na Tabela 2.4. Em um contexto geral, os resultados evidenciaram

parâmetros semelhantes aos estabelecidos para peixes de escama, ou seja, os resultados

ficaram dentro da curva de normalidade para tilápias criadas em sistema intensivo de

produção22

, não diferindo de modo significativo entre os tratamentos.

TABELA 2.4 - Concentração sérica de albumina (ALB), globulina (GLOB), proteína sérica (PRO),

glicose (GLI), triglicerídeos (TRIG) e colesterol (COL), além do hematócrito

(HEMAT.) e hemoglobina (HEMOG.) de tilápias do Nilo alimentadas com rações

contendo crescentes níveis de óleo de peixe


P1 CV(%)

2 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7

0%óleo 5%30d 5%60d 10%30d 10%60d 15%30d 15%60d

ALB (g dl-1

) 0,70 0,80 0,79 0,79 0,79 0,86 0,75 0,1794 8,25

GLOB (g dl-1

) 2,48 2,77 2,69 2,64 2,64 2,88 2,68 0,3093 6,97

PRO (g dl-1

) 3,18 3,56 3,48 3,47 3,38 3,73 3,42 0,1233 5,86

GLI (mg dl-1

) 37,37 37,42 42,96 38,52 42,53 42,18 41,48 0,6321 12,45

TRIG (mg dl-1

) 113,70 117,94 116,97 153,86 105,92 115,49 110,16 0,9109 40,23

COL (g dl-1

) 135,65 139,17 144,40 165,35 154,35 166,28 132,32 0,7755 22,33

HEMAT.(%) 35,00 40,83 37,67 34,83 43,50 43,33 38,33 0,2307 12,79

HEMOG.(g dl-1

) 12,17 12,65 12,11 10,32 13,49 12,49 12,13 0,27 11,38 1P = probabilidade;

2CV= coeficiente de variação.

Uma boa dieta deverá ser capaz de suprir o crescimento e manter a sanidade dos

animais. A produção de peixes de qualidade, principal exigência dos consumidores, é obtida

através da interação de fatores, como o controle da qualidade de água, boas práticas de

manejo, nutrição adequada, entre outros. Tais aspectos são fundamentais para a rentabilidade

do sistema.

O manejo, a dieta e as condições ambientais podem influenciar parâmetros

sanguíneos, hematológicos e bioquímicos, podendo representar sérios riscos à saúde dos

peixes e possíveis perdas na produção.

Entre as proteínas no sangue, as albuminas e globulinas são as principais, as quais

desempenham importante papel na resposta imune. A albumina é também utilizada como in-

dicador de disfunção hepática, por este ser seu principal local de produção23

.

A concentração sérica de albumina possui clinicamente maior importância que a

de proteína total, entretanto, a maioria dos trabalhos que abordam a análise dos parâmetros

bioquímicos em sangue de peixes referem-se mais à proteína plasmática total. Isso porque os

valores de proteína total podem evidenciar tanto uma nutrição inadequada representada pela

62

diminuição dos níveis séricos de albumina quanto ser indicativo de enfermidades, verificado

pelo aumento das globulinas circulantes24

. Assim, visto que alterações fisiológicas entre espé-

cies podem modificar os níveis séricos das proteínas plasmáticas, a determinação deste parâ-

metro deve ser realizado entre peixes de mesmos hábitos alimentares, sexo e período reprodu-

tivo25

.

Apesar dos tratamentos não diferirem entre si, registrou-se concentrações baixas

de albumina e elevadas de globulina. De acordo com Melo et al.26

, valores relativos menores

de albumina podem ser observados em peixes expostos ao estresse quando comparados aos

animais do grupo controle. Isso porque segundo os autores, peixes estressados tendem a redu-

zir o consumo de ração justificando a queda nos teores de albuminas já que esta funcionaria

como reservatório móvel de aminoácidos do fígado para os tecidos periféricos, onde poderia

ser utilizada para fornecer aminoácidos necessários à síntese de novas proteínas. Entretanto, a

albumina não ocorre em todas as espécies de peixes tampouco na mesma proporção. Para

Grasmam et al.27

deficiências protéicas podem diminuir as concentrações de proteína total e

albumina no sangue bem como alterar os valores de globulinas. De fato, os valores registrados

para albuminas e globulinas no presente experimento podem ser reflexo de possíveis efeitos

estressantes dos peixes frente às dietas hiperlipídicas experimentais.

Os valores obtidos para a concentração de proteína plasmática total neste ensaio

foram superiores aos citados por Cnaani et al.28

, para O. aureus (2,0g/dL), O. mossambicus

(1,5g/dL), O. niloticus (1,8g/dL) e Red O. niloticus (1,8g/dL), e análogos aos encontrados por

Tavares-dias e Moraes29

em tambaqui (3,3g/dL), e por Mlay et al.30

em O. karomo (3,6g/dL),

O. urolepis (3,7g/dL) e O. Niloticus (3,8 g/dl); porém menores ao de outras espécies, como os

obtidos por Higuchi et al.31

em jundiá (de 5,7 a 6,9g/dL) e por Sousa et al.32

em peixes-boi da

amazônia (6,12 g/dl).

Os valores de hematócrito com média entre os tratamentos de 39,07 ± 3,60%, de

hemoglobina (12,19 ± 0,96 g.dL-1

) e de proteína plasmática total (3,46 ± 0,17 g. dL-1

)

encontrados no presente estudo se assemelharam aos resultados obtidos por Bittencourt et al.33

investigando os intervalos de referência para valores hematológicos e bioquímicos para

tilápias do Nilo cultivadas em sistema semi-intensivo, que foi de 31,85 ± 8,45% para o

hematócrito, de 10,52 ± 3,09 g. dL-1

de sangue para a hemoglobina e de 3,06 ± 0,65 g. dL-1

para a proteína plasmática total. Entretanto, o teor de glicose, em torno de 60,32 ± 20,22 mg.

dL-1

, observado por Bittencourt et al.33

em suas análises foi consideravelmente maior do que

os valores registrados neste experimento, cuja variável apresentou concentração média entre

os tratamentos de 40,35 ± 2,48 mg. dL-1

.

63

Geralmente, as alterações nos parâmetros bioquímicos dos peixes são

consideradas respostas indicadoras de estresse na produção. Isso explica as diferenças na

concentração basal de glicose sanguínea verificada entre o trabalho de Bittencourt et al.33

e o

presente experimento. Para atender à demanda metabólica e manter a homeostase energética,

há por exemplo, maior liberação de glicose no sangue, sendo esta proporcional ao aumento da

densidade de estocagem, atividade física a qual o peixe é submetido, ou presença de algum

outro agente estressor. A estação do ano, a dieta e o tempo de ingestão da última alimentação

também afetam seus níveis sanguíneos.

O sistema de produção e forma de manejo podem refletir, da mesma forma, nos

teores de triglicerídeos plasmáticos, já que os peixes criados em altas densidades ou em

situações adversas lançam mão de suas reservas lipídicas para enfrentar tais condições. No

presente estudo os valores obtidos para esta variável apresentam-se bem abaixo do registrado

por Araújo et al.34

, cujas taxas ficaram entre 233,67 ± 124,17 e 350,00 ± 286,73, para tilápias

do Nilo alimentadas com rações contendo óleo de girassol, linhaça e suas misturas antes e

após estímulo pelo frio, o que explicaria a influência das alterações de temperatura e dieta

sobre as mudanças bioquímicas plasmáticas desses animais.

A determinação de valores médios de colesterol sanguíneo de tilápias saudáveis

tem sido objeto de diversos estudos, variando de 88 a 318 mg/dL 35,36,37

. Embora dentro da

normalidade, os valores mais elevados de colesterol apresentados neste experimento podem

ser decorrentes da utilização de teores mais altos de óleo na ração, do período de

suplementação na dieta ou ainda do tamanho dos peixes no momento da coleta de sangue para

a análise.

Ferreira et al.38

trabalhando com peixes alimentados com óleo de soja e milho

(fonte de ômega 6), e óleo de linhaça (fonte de ômega 3), verificaram valores de colesterol

sérico total menor que os obtidos neste estudo.

Valores menores também foram observados por Azevedo et al.39

ao avaliar a

influência do óleo e torta de dendê em ração para juvenis de tilápia do Nilo (média de

120mg/dL); cabendo ressaltar que o teor de colesterol plasmático também pode ser utilizado

como indicador da saúde dos peixes, que ao serem mantidos em ambiente insalubre,

apresentam redução nos valores deste parâmetro.

Na Tabela 2.5 constam as variáveis de desempenho produtivo obtidas neste

trabalho, provenientes de tilápias do Nilo suplementadas com dietas contendo níveis

diferentes de óleo de peixe.

64

TABELA 2.5 - Taxa de sobrevivência (TS), peso final (PF), biomassa total (BT), ganho de peso

individual (GPI), consumo aparente de ração (CAR) e conversão alimentar aparente

(CAA) da tilápia do Nilo suplementada com diferentes níveis de óleo de peixe na

ração

Variável TRATAMENTOS

P1 CV(%)

2 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7

0%óleo 5%30d 5%60d 10%30d 10%60d 15%30d 15%60d

TS(%) 100 98,67 100 98,67 100 86 74,67 0,1271 11,96

PF(g) 512,15 513,26 525,80 512,06 507,68 484,94 476,92 0,5299 5,77

BT(kg) 12,80 12,66 13,14 12,63 12,69 10,52 9,09 0,2044 15,98

GPI(g) 191,93 182,77 201,00 193,02 198,78 179,36 160,01 0,3838 11,41

CAR(kg) 15,36a 14,93

a 15,08

a 14,92

a 12,21

b 12,65

b 10,78

b 0,0351 11,57

CAA(g/g) 79,92 81,92 75,05 77,34 61,42 70,00 70,81 0,4794 14,60 1P= probabilidade;

2CV= coeficiente de variação. Médias seguidas de letras diferentes na mesma linha diferem

entre si (P<0,05) pelo teste de Scott-Knott.

A taxa de sobrevivência não esteve relacionada com os níveis de óleo de peixe nas

dietas experimetais (P>0,05). É provável que as condições de cultivo e a densidade de esto-

cagem de 50 alevinos/m3 promoveram uma condição de baixo estresse, não influencian-

do a sobrevivência, que apresentou média de 94,00%, inclusive para o grupo que recebeu

a ração com ausência do ingrediente.

Os dados de peso final, biomassa e ganho de peso individual foram submetidos à

análise de variância (ANOVA) e verificou-se que não houve diferença estatística entre os tra-

tamentos do experimento (P>0,05). No entanto, em relação aos resultados obtidos de consu-

mo aparente de ração, observaram-se diferenças estatísticas significativas (P<0,05), a saber, as

tilápias alimentadas com maiores níveis de óleo na ração (10% por 60 dias e 15% por 30 e 60

dias) apresentaram menores consumos quando comparadas às tilápias do grupo controle e às

submetidas aos tratamentos 2, 3 e 4. Tal resultado condiz com as observações in loco realiza-

das no presente estudo, visto que no decorrer do experimento notou-se que os grupos de tilá-

pias tratadas com dieta hiperlipídica, demonstrou redução na ingestão alimentar, o que pode

ter refletido nos baixos valores de biomassa total.

A diminuição do consumo alimentar de peixes que receberam dietas ricas em gor-

dura sugere aumento da saciedade. Isso porque as gorduras são reconhecidas pela sua ação

inibitória do esvaziamento gástrico, importante controlador da taxa de passagem dos alimen-

tos. O efeito extra-calórico da gordura suplementada sobre os valores de energia metabolizá-

vel das dietas pode resultar dessa redução na taxa de passagem, o que faz com que a digestibi-

lidade das dietas aumente40

.

Campanella et al.41

ao avaliarem os efeitos da suplementação de óleo de cártamo

em ratos Wistar induzidos à obesidade, também observaram menor consumo alimentar nos

65

animais tratados com alto teor de lipídios na dieta, relacionando tal efeito com uma menor

eficiência alimentar e maior eficiência metabólica, possivelmente devido as maiores

concentrações de substratos metabólicos, como glicose e triglicerídeos, elevados no plasma

em decorrência do maior nível de gordura na alimentação. Assim, a ocorrência desse efeito é

relevante para muitas espécies.

A liberação de peptídeos intestinais, como as incretinas: colecistoquinina,

envolvidos na regulação fisiológica do comportamento alimentar é regulada provavelmente

pelo grau e número de saturação dos ácidos graxos42

. Logo, um aumento na liberação de

colecistoquinina durante a alimentação reduz a ingestão da dieta, já que a perfusão de gordura

intraduodenal diminui a fome e aumenta a saciedade43

.

Eya et al.44

trabalhando com juvenis de truta arco-íris (Oncorhynchus mykiss)

verificaram que, apesar dos peixes alimentados com dietas de maior teor lipídico (20 e 30%)

apresentarem maior eficiência alimentar, tiveram seu consumo alimentar diário menor que

aqueles suplementados com 10%, atribuindo a redução no apetite à exposição crônica a uma

dieta rica em gordura. Uma diminuição no consumo de ração em decorrência do aumento da

concentração de lipídios na dieta também foram observados por Rahimnejad et al.45

com

juvenis de garoupa híbrida (Epinephelus fuscoguttatus × E. Lanceolatus), e por Wang et al.46

com Pseudobagrus ussuriensis, o bagre.

Losekann et al.47

entretanto, avaliando a influência de óleos vegetais de arroz,

canola ou soja, no desenvolvimento corporal e composição do filé de jundiás, destacou que os

níveis de 5 ou 10% de inclusão dos lipídios na alimentação, não afetaram o consumo

alimentar dos peixes.

Os resultados para rendimento corporal obtido com a suplementação com óleo de

peixe na ração são evidenciados na Tabela 2.6. Observa-se que não houve influência

significativa para as variáveis de pesos e rendimentos analisadas (P>0,05).

TABELA 2.6 - Rendimento corporal da tilápia do Nilo submetida a diferentes níveis de óleo de peixe

na dieta

Variáveis1

TRATAMENTOS P

2 CV (%)

3 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7

0%óleo 5%30d 5%60d 10%30d 10%60d 15%30d 15%60d

PI (g) 561,6 535,2 527,5 558,8 544,7 464,0 538,5 0,198 8,21

PCAR (g) 273,8 250,2 245,5 263,8 255,5 219,8 248,8 0,1209 8,08

PF (g) 88,46 82,58 79,29 84,41 82,49 71,29 79,21 0,0684 7,14

RCAR (%) 48,68 46,77 46,54 47,19 46,84 47,24 46,21 0,1249 2,05

RF (%) 15,78 15,46 15,06 15,13 15,17 15,31 14,77 0,8105 5,24 1PI= peso do peixe inteiro; PCAR = peso da carcaça; PF = peso do filé; RCAR = rendimento da carcaça; RF =

rendimento de filé; 2P = probabilidade;

3CV = coeficiente de variação.

66

Considerado como o objetivo de várias pesquisas e vontade da indústria de carnes

e de pisciculturas em geral, a criação de tilápias deve ser voltada principalmente para o

aumento do rendimento do peixe em relação à produção de carne. Assim, Signor et al.48

afirmaram que os resultados de rendimento de carcaça são de extrema importância para as

indústrias de pescado, pois traduzem de maneira eficiente a parte útil que deverá ser utilizada

no processamento dos animais.

Quanto aos índices biométricos avaliados no presente experimento, não houve

diferença estatística significativa entre as médias das variáveis obtidas para cada tratamentos

(P>0,05). Os valores médios do peso do fígado, da gordura visceral, do índice

hepatossomático (IHS) e do índice de gordura víscerossomática (IGVS) das tilápias

submetidas a suplementação de óleo de peixe na ração, estão demonstrados na Tabela 2.7.

TABELA 2.7 - Peso do fígado (PFIG), do peso da gordura visceral (PGV), do índice hepatossomático

(IHS) e o índice de gordura víscerossomática (IGVS) da tilápia do Nilo submetida a

diferentes níveis de óleo de peixe na dieta


P1 CV(%)

2 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7

0%óleo 5%30d 5%60d 10%30d 10%60d 15%30d 15%60d

PFIG (g) 14,25 12,33 11,92 14,25 13,50 11,17 12,67 0,3809 14,75

PGV (g) 15,50 14,00 15,50 16,58 19,50 12,00 18,75 0,3747 26,07

IHS (%) 2,49 2,31 2,23 2,52 2,42 2,32 2,34 0,601 8,78

IGVS (%) 2,72 2,56 2,90 2,83 3,43 2,44 3,37 0,4766 23,08 1P = probabilidade;


De acordo com Araújo-Santos49

e Kubitza17

, menores índices de gordura

víscerossomática (IGVS) refletem maiores rendimentos de carcaça. Acreditando-se que o

contrário seria verdadeiro e que portanto um maior IGVS afetaria negativamente o ganho em

rendimento, foi possível notar neste trabalho que, embora o rendimento de carcaça e o IGVS

não sejam diferentes estatisticamente entre os tratamentos, houve aumento dos índices de

gordura visceral nos tratamentos cuja permanência de inclusão de óleo de peixe na ração foi

maior, por 60 dias (T5, T7 e T3), e cujos rendimentos de carcaça também se apresentaram

reduzidos quando comparados aos demais tratamentos.

Para Wilson50

, cerca de 5 a 10% de inclusão de gordura na alimentação de peixes

de clima quente é o recomendado. Lovell51

entretanto, afirma que peixes como as tilápias são

menos tolerantes a níveis altos de gorduras quando comparadas aos salmonídeos. Boscolo et

al.52

por sua vez, avaliando o desempenho e as características da carcaça de tilápias do Nilo

alimentadas com rações contendo diferentes níveis de lipídios (adição de óleo de soja)

67

verificaram que o nível máximo estudado de 5,9% de gordura na dieta melhorou o rendimento

de filé, sem afetar sua porcentagem de gordura, o IGVS e o desempenho dos peixes,

discordando dos resultados obtidos neste trabalho onde o aumento nos níveis de óleo de peixe

na alimentação indicou efeito crescente na deposição de gordura visceral, o que poderia estar

relacionado consequentemente ao baixo rendimento de carcaça e filé apresentados pelos

tratamentos de 60 dias experimentais.

Alguns estudos têm sido conduzidos em diferentes espécies de peixes com o intui-

to de avaliar o índice hepatossomático e o peso da gordura visceral, como forma de quantifi-

car o estoque energético (glicogênio)53

e avaliar os efeitos da nutrição no desenvolvimento do

animal, visto que o IHS representa o percentual de massa do fígado em relação ao peso corpo-

ral.

Silva54

avaliando os dados de crescimento e os índices somáticos de juvenis de

tilápia quando alimentados com dietas contendo duas concentrações diferentes de ácido α-

linolênico (α-LNA), constatou maior IHS (2,49 ± 0,12%) com o aumento da concentração de

α-LNA na ração, assemelhando os valores obtidos com as médias de IHS registradas neste

experimento. Verificou também que o fígado dos peixes que receberam esta dieta

apresentaram elevado acúmulo de lipídios em seu parênquima hepático.

Os peixes em geral têm a capacidade de estocar grandes quantidades de

glicogênio no fígado, sendo que estas variações energéticas são evidenciadas de maneira

significativa no seu peso percebido através da relação hepatossomática55

.

Alguns estudos relacionam o estado nutricional à diminuição do IHS, indicando

provável mobilização de lipídios e glicogênio do fígado56,57

.

Tanto os índices hepatossomáticos (IHS) quanto de gordura víscero-somática

(IGVS) podem variar de acordo com alterações na utilização de energia pelo animal. Assim,

peixes supridos com alimentos ricos em carboidratos e gordura (ricos em energia) e pobres

em proteína tendem a apresentar aumento no tamanho do fígado e portanto maior IHS.

Com os resultados obtidos por Coutinho58

, notou-se relação inversa entre a

concentração do glicogênio hepático e o IHS em tilápias do Nilo alimentadas com dietas

extrusadas contendo níveis de carboidratos e lipídios, embora as análises de glicogênio

hepático não tenham apresentado diferença significativa. À medida que a relação

carboidrato:lipídio na ração aumentava, o IHS e a deposição de gordura vicerossomática se

elevava, e o teor de glicogênio hepático diminuia. Moro et al.59

, também observaram um

maior tamanho no fígado (IHS), mas com concentração de glicogênio menor, o que pode ser

explicado por uma sobrecarga metabólica dos peixes devido à alta concentração de

68

carboidratos dietéticos.

Rafael e Braunbeck60

, observaram que peixes alimentados com ração artificial

apresentam maior ganho de peso corporal e de massa hepática, quando comparados aos que

recebem apenas alimento natural. Esta relação pode ser atribuída aos maiores acúmulos de

lipídios no tecido hepático.

A elevada disponibilidade de energia nas rações resulta em baixa ingestão de

proteína e, consequentemente, de nutrientes essenciais61,62

, ocasionando deposição de

gorduras visceral e corporal em várias espécies63,64.

Geralmente, o aumento na deposição de lipídios nas vísceras é decorrente da

utilização de maiores níveis de lipídios na dieta dos peixes65

.

Mesmo não sendo demonstradas diferenças significativas (P>0,05) para o IGVS

analisado entre os tratamentos deste ensaio, notou-se em comparação com o trabalho de

Santos et al.66

, avaliando a inclusão de ácido linoleico conjugado (CLA) em dietas para O.

niloticus, que os valores registrados (entre 1,33 e 1,38%) para a deposição de gordura

viscerossomática foram inferiores aos obtidos neste experimento (entre 2,44 e 3,43%). Em

contrapartida, tais resultados foram menores que os encontrados por Godoy67

avaliando o uso

do óleo de soja na nutrição de tilápias em terminação, que apresentaram IGVS variando de

3,84 até 4,82%. As diferenças encontradas entre os estudos e o presente trabalho podem estar

relacionados com a composição química da dieta e a fase dos animais analisados.

Os valores verificados neste trabalho, para PFIG, PGV e sua correlação com o

IHS e IGVS obtidos, podem ser atribuídos às altas taxas de inclusão de lipídios na dieta

através da adição do óleo de peixe (até 15 %). Estes índices podem ser explicados pelo

estímulo da glicose à produção de insulina pelo pâncreas e o fênomeno da lipogênese com

consequente formação de ácidos graxos e triglicerídios, propiciando assim, o armazenamento

destes no tecido adiposo e no fígado dos animais.

Nunes et al.68

verificaram aumento significativo dos índices vicerossomáticos e da

gordura visceral em robalo-flecha (Centropomus undecimalis) alimentados com rações que

apresentavam diferentes níveis lipídicos.

Segundo Sanches et al.69

, um dado fisiológico que pode contribuir para avaliação

da utilização do alimento pelos peixes é o índice hepatossomático. Em seus estudos

envolvendo juvenis de garoupa-verdadeira (Epinephelus marginatus) e a influência do uso de

óleo de peixe em seu desempenho, observaram valores de IHS variando de 0,70 a 1,30,

indicando efeito significativo da suplementação sobre o organismo do animal. De acordo com

os autores, a elevação do IHS pode ser resultante da maior deposição de gordura no fígado,

69

proveniente de distúrbio no metabolismo, ou de aumento do processo de gliconeogênese por

fatores estressantes (como no caso, pela necessidade de metabolização de teores elevados de

lipídios). Para Fabregat et al.70

, a elevação do IHS resultante da deposição lipídica no fígado

seria devido à hiperplasia pela sobrecarga do órgão frente a um desbalanceamento nutricional.

4. CONCLUSÃO

A suplementação com óleo de peixe influenciou os parâmetros econômicos

avaliados, registrando-se para os tratamentos com 15% de óleo na ração, receitas líquidas

negativa e alta incidência de custo, ou seja, menor retorno financeiro da atividade, sendo

inviável economicamente.

Os níveis de suplementação das dietas não influenciaram os parâmetros

hematológicos e bioquímicos das tilápias do Nilo.

Embora considerados satisfatórios os valores obtidos para o desempenho

produtivo, não houve influência dos tratamentos experimentais sobre as variáveis analisadas,

exceto para consumo aparente de ração, uma vez que os peixes alimentados com maiores

níveis de óleo de peixe na ração (10% por 60 dias e 15% por 30 e 60 dias) apresentaram

menores taxas de consumo alimentar, fato associado ao aumento de saciedade que dietas ricas

em gordura proporcionam.

O rendimento corporal e índices biométricos não foram afetados pela

suplementação avaliada.

70

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CAPÍTULO 3 - QUANTIFICAÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS NO FILÉ

DA TILÁPIA DO NILO (Oreochromis niloticus) ALIMENTADAS

COM RAÇÃO SUPLEMENTADA COM ÓLEO DE PEIXE NA

RAÇÃO

RESUMO

Avaliou-se a composição de ácidos graxos e a qualidade nutricional da fração lipídica de filés

de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) suplementadas com diferentes níveis (5%, 10% e

15%) de óleo de peixe na ração, fornecida durante 30 e 60 dias pré-abate. O experimento foi

conduzido em delineamento inteiramente casualizado, totalizando sete tratamentos com três

repetições, utilizando 525 juvenis de tilápia do Nilo, linhagem Supreme, com peso médio de

318±15 gramas, distribuídas aleatoriamente em 21 caixas de polietileno (1000L). A

densidade, em cada unidade experimental, foi de 50 peixes/m³, sendo colocados 25 peixes em

cada parcela (caixa). Para a extração da porção lipídica da carne, a unidade experimental foi

constituída de um pool de três filés de tilápias. Foram identificados 34 ácidos graxos na carne,

com predominância do ácido oléico (18:1 n9), palmítico (16:0), linoléico (18:2 n6) e esteárico

(18:0). As dietas experimentais influenciaram (P<0,05) significativamente os teores dos

ácidos graxos: C20:2 n6, C20:3 n6, C20:3 n3, C22:2 n6, C22:5 n6, C22:5 n3 e principalmente

o DHA (C22:6 n3), visto que também no óleo de peixe, foram encontradas concentrações

elevadas deste ácido graxo poli-insaturado. A suplementação com o óleo de peixe evidenciou

nos filés, razões n6/n3 e AGPI/AGS satisfatórias, evidenciando o enriquecimento nutricional

do produto. Os índices de aterogenicidade e trombogenicidade também foram adequados,

demonstrando a importância do alimento enriquecido para o consumo humano e sua

potencialidade na prevenção de doenças cardiovasculares e outras. Os tratamentos cujo nível

de inclusão de óleo de peixe na ração foi de 10%, independente do tempo de fornecimento, foi

o que apresentou maior acúmulo de ácidos graxos da série n3 na carne, tornando os

respectivos filés nutricionalmente mais saudáveis, e o tratamento recomendado ao sistema de

produção.

Palavras-chave: Aterogênico, nutrição, perfil lipídico, pescado, qualidade da carne

77

CHAPTER 3 - QUANTIFICATION OF ESSENTIAL FATTY ACIDS IN NILO

TILAPIA (Oreochromis niloticus) FEEDS WITH FISH OIL IN THE

RATION

ABSTRACT

The fatty acid composition and nutritional quality of the lipid fraction of Nile tilapia fillets

(Oreochromis niloticus) supplemented with different levels (5%, 10% and 15%) of fish oil in

the diet provided for 30 and 60 days pre-slaughter. The experiment was conducted in a

completely randomized design, totaling seven treatments with three replicates, using 525

juveniles of Nile tilapia, Supreme lineage, with a mean weight of 318 ± 15 grams, randomly

distributed in 21 polyethylene boxes (1000L). The density in each experimental unit was 50

fish/m³, and 25 fish were placed in each plot (box). For the extraction of the lipid portion of

the meat, the experimental unit consisted of a pool of three fillets of tilapia. Thirty-four fatty

acids were identified in the meat, predominantly oleic (18:1 n9), palmitic (16:0), linoleic

(18:2 n6) and stearic (18:0). The experimental diets significantly influenced (P<0.05) the fatty

acids contents: C20:2 n6, C20:3 n6, C20:3 n3, C22:2 n6, C22:5 n6, C22:5 n3 and especially

DHA (C22:6 n3), as also in fish oil, high concentrations of this polyunsaturated fatty acid

were found. Supplementation with fish oil showed satisfactory n6/n3 and AGPI/AGS ratios,

evidencing the nutritional enrichment of the product. The rates of atherogenicity and

thrombogenicity were also adequate, demonstrating the importance of enriched food for

human consumption and its potential in the prevention of cardiovascular and other diseases.

The treatments whose inclusion level of fish oil in the diet was 10%, independent of the time

of supply, was the one that presented greater accumulation of fatty acids of the n3 series in the

meat, making the respective fillets nutritionally more healthy and the recommended treatment

to the production system.

Keywords: Atherogenic, nutrition, lipid profile, fish, meat quality

78

1. INTRODUÇÃO

Na aquicultura, a criação de tilápias tornou-se a mais popular do mundo1. As

vantagens da produção de tilápias são o rápido crescimento, rusticidade, resistência a variadas

enfermidades e ao estresse, tolerância a mudanças das condições ambientais, disposição para

desovar em cativeiro2, além da carne branca de qualidade superior, sendo saborosa, de textura

firme e ausente de espinhas em "Y", com elevada aceitação no mercado consumidor3.

Os peixes são fontes importantes de proteínas de alta qualidade na dieta humana,

sendo facilmente digeríveis, além disso, constituem fonte rica de minerais e vitaminas4, e seus

lipídios são reconhecidos pelo elevado valor nutritivo.

Basicamente, os lipídios são compostos de três classes principais: lipídios neutros

(NL), fosfolipídios (PL) e glicolipídios (GL). Os NL são encontrados sob a pele e no tecido

muscular e são compostos essencialmente de triacilgliceróis (mais de 90%), enquanto outros

glicerídios totalizam cerca de 5%, e esteróis, como colesterol e colesterol eterificado,

perfazem <1%5. A separação de lipídios em classes é importante para se obter a composição

real de ácidos graxos de cada fração, pois as concentrações lipídicas são muito diferentes de

uma classe para outra.

Dentro dos lipídios, os ácidos graxos poli-insaturados (AGPI) (do inglês

Polyunsaturated fatty acids- PUFAs) conferem ao organismo efeito protetor contra o

desenvolvimento de doenças cardiovasculares6

e artrites reumatóides, possuem propriedades

anticarcinogênicas7

e influenciam positivamente no sistema imune8

e nas funções cerebrais9.

Os ácidos graxos das famílias n6 e n3 são obtidos através da dieta ou produzidos

pelo organismo a partir dos ácidos linoléico e alfa-linolênico pela ação de enzimas alongase e

dessaturase. As famílias de AGPI ômega 6 e ômega 3 competem pelas mesmas enzimas no

processo de elongação e dessaturação e não se convertem uma na outra, portanto a eficiência

na bioconversão irá depender da proporção entre n6 e n3 presentes na dieta. A dieta humana,

principalmente a ocidental, apresenta déficit nutricional de AGPI n3, sendo a relação entre

n6/n3 da ordem 15:1 a 20:1, quando o ideal seria de 1:1 a 4:1; recomendando-se assim, um

consumo maior de alimentos que contenham esses ácidos10

.

Os AGPI compõem famílias de ácidos graxos (AG) n9, n6 e n3, representadas

pelos ácidos oleico, linoleico e linolênico, respectivamente. Os ácidos linoléico (18:2 n6) e α-

linolênico (18:3 n3) são essenciais, devendo ser obtidos através da dieta, possibilitando ao

organismo sintetizar os demais AG de suas famílias, como o ácido araquidônico - AA (20:4 n6)

79

e os ácidos eicosapentaenóico - EPA (20:5 n3) e docosahexaenóico - DHA (22:6 n3)11

.

Assim, a composição de ácidos graxos de peixes de água doce é caracterizada por

altos teores de AGPI n-6 e principalmente de ácidos linoléico (C18:2 n6) e araquidônico (AA,

C20:4 n6)12

. Por outro lado, o plâncton de alimentos marinhos e consequentemente os peixes

que se alimentam destes, apresentam baixos níveis de n6 PUFA e predominância dos ácidos

EPA e DHA. A diferença básica entre peixes de água doce e peixes marinhos é devido às

diferenças na composição de suas dietas13

.

Visto que as composições de ácidos graxos da carne de peixe são influenciadas,

portanto, pela sua alimentação, o óleo de peixe marinho, principalmente o extraído de savelha,

salmão, atum e anchova, ricos em PUFAs n3, têm sido tradicionalmente utilizado como

suplemento principal na dieta de tilápia comercial com o intuito de fornecer energia e ácidos

graxos aos peixes, além de conferir mais palatabilidade à ração14

.

A tilápia do Nilo contém uma fraca proporção de PUFA15

e por isso, o uso de óleo

de peixe como suplemento alimentar tende a aumentar a concentração e a disponibilidade de

PUFA n3 no tecido muscular deste peixe16

.

Considerando porém, o elevado custo do óleo de peixe e sua produção limitada,

faz-se necessário estudos que apontem a quantidade ideal deste suplemento a ser incluído na

alimentação animal e o período de fornecimento da dieta de forma a permitir maior

sustentabilidade do sistema, minimizando o desperdício, e obtendo, de acordo com o nível de

inclusão, maiores rendimentos e desenvolvimento produtivo. Esses fatores geram maiores

lucros à atividade e incrementam os PUFAs na carne de modo a melhorar o estado de saúde e

consequentemente a qualidade de vida dos consumidores.

Objetivou-se avaliar o perfil de ácidos graxos na carne de tilápia do Nilo

(Oreochromis niloticus) submetidas a dietas suplementadas com crescentes níveis de óleo de

peixe (5%, 10% e 15% na ração) em dois períodos, 30 e 60 dias prévios à terminação.






80



Supreme, pesando em média 318±15 gramas, adquiridos da piscicultura comercial. Os peixes

foram distribuídos aleatoriamente em 21 caixas de polietileno, com densidade de 50 peixes/m³

em cada unidade experimental, totalizando para cada parcela (caixa), 25 peixes.

A condução do experimento seguiu padrões éticos aprovados pela Comissão de

Ética no Uso de Animais da Universidade Federal de Goiás – (CEUA/UFG), que responde

junto ao Conselho Nacional de Controle de Experimentação Animal (CONCEA), com parecer

consubstanciado referente ao projeto de pesquisa do protocolo nº 029/15.

As análises fisico-químicas da carne foram realizadas no Centro de Pesquisa em

Alimentos (CPA) da Universidade Federal de Goiás (UFG), no município de Goiânia-GO.


O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, sendo

três níveis de inclusão (5%, 10% e 15%) e dois períodos de fornecimento do óleo de peixe, 30

e 60 dias pré-abate, totalizando sete tratamentos com três repetições (T1- 0% de óleo de peixe

na ração; T2 - 5% de óleo de peixe na ração fornecida por 30 dias; T3 - 5% de óleo de peixe

na ração fornecida por 60 dias; T4 - 10% de óleo de peixe na ração fornecida por 30 dias, T5 -

10% de óleo de peixe na ração fornecida por 60 dias; T6 - 15% de óleo de peixe na ração

fornecida por 30 dias e T7- 15% de óleo de peixe na ração fornecida por 60 dias).

Para a realização das análises fisico-químicas na carne, a unidade experimental foi

constituída de um pool de três filés de tilápias diferentes (de cada tratamento e cada repetição).




sistema de criação intensiva com alto fluxo de água (fluxo individual de água). As caixas

cobertas, individualmente, com tela protetora para evitar ataque de predadores e fuga de

peixes, foram instaladas a céu aberto e a renovação de troca de volume total de água nas

mesmas foi mantida a cada 30 minutos através de registros e tubulações.



81








2.4. Alimentação


alimentadas com ração extrusada comercial contendo 32% de proteína bruta (PB),

granulometria de 4-6 mm e suplementadas com diferentes níveis de óleo de peixe, fornecida

manualmente três vezes ao dia, às 8h, 13h e 17 h.

Foi utilizado óleo de peixe comercial, produzido por meio do processamento de

várias espécies de peixes marinhos. A adição de óleo de peixe à ração foi feita diariamente por

aspersão seguida de mistura manual (top coating), girando-se o pote contendo a dieta, por 3

minutos, a fim de se obter máxima homogeneização.

A taxa de alimentação utilizada foi de 1,75% da biomassa da unidade

experimental. Por isso, foram realizadas biometrias quinzenais para promover o reajuste da



A análise da água nas caixas experimentais foram realizadas no Setor de

Piscicultura (EVZ/UFG), sendo a temperatura aferida diariamente às 8 horas e 17 horas com

termômetro de bulbo de mercúrio. O monitoramento da qualidade da água foi feito

quinzenalmente pela manhã, abrangendo os seguintes parâmetros físico-químicos: pH, através

de peagâmetro e oxigênio dissolvido (mg/L-1

) utilizando oxímetro digital. Através de método

colorimétrico foram quantificadas as concentrações de amônia total (ionizada e não ionizada)

e tóxica (não ionizada), nitrato e nitrito utilizando reagentes comerciais padronizados (“kits”)

de análise química da água.

82

2.6. Abate



498,12±31,72 g, foram submetidos a um jejum de 24 horas; decorrido este período, quatro

peixes de cada unidade experimental foram insensibilizados em gelo com água clorada, na

proporção de 1:1 (de peixe e gelo), pesados e em seguida abatidos por demedulação com pos-

terior corte ventro-longitudinal, baseando-se nos preceitos de abate humanitário. Foram avali-

ados os rendimentos de carcaça (sem cabeça, nadadeira, vísceras e escamas) e de filés.





pardo adequadamente identificados e em seguida congeladas e armazenadas em freezer (-

40ºC) até a realização das análises do tecido muscular.

2.7. Transesterificação dos lipídios totais

Os lipídios totais extraídos, pelo método de Bligh e Dyer17

, da carne de tilápia do

Nilo, foram submetidos ao processo de transesterificação, em duplicata, para a preparação dos

ésteres metílicos de ácidos graxos segundo metodologia de Hartman e Lago18

, com modifica-

ções, utilizando solução de cloreto de amônia em ácido sulfúrico como agente esterificante.

Em um tubo de vidro com tampa rosqueável foi adicionado 1mL de uma solução

com concentração de 1mg/mL do Padrão interno (C19:0) em hexano, sendo o solvente remo-

vido completamente através de fluxo de nitrogênio gasoso. Posteriormente, foi pesada dentro

do tubo 25mg do lipídio previamente extraído, sendo então adicionado 1,5mL de uma solução

metanólica de hidróxido de sódio a 0,5mol/L. O tubo de ensaio foi fechado (com veda rosca e

tampa) e aquecido em banho-maria a 100ºC por cinco minutos. Em seguida, o tubo foi esfria-

do rapidamente em água corrente. Foram adicionados 2mL de uma solução do agente esterifi-

cante composta por cloreto de amônia com ácido sulfúrico, sendo o tubo novamente levado ao

banho maria por cinco minutos. Depois de esfriado em água corrente, adicionou-se ao tubo

2mL de solução saturada de cloreto de sódio, agitando em vórtex por 30 segundos. Ao tubo

foi adicionado 1mL do solvente (hexano), sendo submetido à centrifugação (1.200 ppm/5min).

Após a centrífuga o tubo foi mantido em repouso para que houvesse a formação do sobrena-

83

dante (ésteres metílicos de ácidos graxos) que foi coletado em vials fechados hermeticamente

e armazenados a -18ºC sob atmosfera de N2, para posterior análise cromatográfica.

2.8. Análise cromatográfica dos ésteres metílicos de ácidos graxos

As amostras de ésteres de ácidos graxos foram analisadas, em duplicata, em um

Cromatógrafo Gasoso (CG), modelo Focus GC, da marca Thermo-Finnigan (Ringoes, EUA),

utilizando uma coluna capilar (Restek RT-2560) CB (100m x 0,25mm x 0,2µm), equipado

com detector de ionização de chama (FID) a 250ºC, injetor split (razão de 1:50) a 225ºC.

Os fluxos dos gases foram de 1,2mL.min-1

para o gás de arraste H2, 30mL.min-1

para o gás auxiliar (“make--up”) N2 e 40 e 350mL.min-1

para os gases da chama H2 e ar sinté-

tico, respectivamente. A temperatura inicial da coluna foi de 100ºC por quatro minutos, sendo

então programada para elevar 3ºC por minuto até atingir 240ºC, permanecendo nesta tempera-

tura por 30 minutos. O tempo de corrida, em média, foi de 80,7 minutos com velocidade do

gás de arraste H2 de 1,2 mL/min e injeção de 1µL de amostra.

A integração das áreas dos picos foi feita com o auxílio do programa ChromQuest

4.1 (Thermo Electron). A identificação dos picos ocorreu por comparação dos tempos de re-

tenção das amostras com os de padrões de ésteres metílicos de ácidos graxos (Sigma189-19

USA), por tempo de retenção relativo ao C18:0 e por co-cromatografia. A quantificação, ex-

pressa em gramas de ácidos graxos por 100 gramas de filé de tilápia, foi realizada por padro-

nização interna19

utilizando como padrão interno o ácido graxo C19:0.

2.9. Índice de qualidade nutricional de lipídios

A qualidade nutricional da porção lipídica nas amostras de filé de tilápia do Nilo

suplementadas com óleo de peixe foi determinada através da composição de ácidos graxos. A

qualidade nutricional dos lipídios foi avaliada considerando dois índices: aterogenicidade (IA)

e trombogenicidade (IT), calculados a partir das seguintes equações:

a) Índice de Aterogenicidade20

IA = C12:0+4xC14:0+C16:0

∑AGMI+ ∑n-6+∑n-3

84

b) Índice de Trombogenicidade20

IT =(C14:0 + C16:0 + C18:0)

[(0,5 x ∑AGMI) + (0,5 x ∑n-6) + (3 x ∑n-3) + (∑n-3/∑n-6)]

Onde:

C12:0 = ácido láurico

C14:0 = ácido mirístico

C16:0 = ácido palmítico

C18:0 = ácido esteárico

∑AGMI = Soma das concentrações de todos os ácidos graxos monoinsaturados

∑n-6 = Soma das concentrações dos AG poli-insaturados ômega 6

∑n-3 = Soma das concentrações dos AG poli-insaturados ômega 3

2.10. Análise estatística

Os resultados da composição de ácidos graxos do tecido muscular de tilápias do

Nilo (Oreochromis niloticus) foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA) e os dados

estatísticos obtidos analisados por meio do programa estatístico R (R version 3.3.1)21

, através

do delineamento inteiramente casualizado, sendo empregado, para comparação de médias, o

teste de Scott-Knott, a um nível de 5% de significância.


A adição de óleo de peixe na ração alterou o perfil de ácidos graxos (AG) do filé

de tilápia do Nilo (Tabela 3.1). Foram encontrados 33 ácidos graxos no tecido muscular das

tilápias submetidas aos diferentes tratamentos, sendo identificados ácidos graxos saturados

(AGS), monoinsaturados (AGMI) e poli-insaturados (AGPI), além de 19 ácidos graxos não

identificados, com médias entre os tratamentos, variando de 47,35 a 74,47mg.100g-1

.

Nos filés de tilápia, o ácido oléico (C18:1 n9) foi predominante, seguido pelo

ácido palmítico (C16:0) e pelo ácido linoléico (C18:2 n6), além do ácido esteárico (C18:0),

em menor proporção (Figura 3.1). Tal resultado foi semelhante ao encontrado por Bonafé et

al.22

em filés de tilápias alimentadas com óleo de tungue e por Higuchi et al.23

, avaliando

diferentes óleos vegetais na alimentação de alevinos de tilápias.


de amostra) do tecido muscular do filé da tilápia do Nilo submetida a diferentes níveis de óleo de peixe na

ração

Ácidos graxos TRATAMENTOS

CV(%)1 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7

0% 5%30d 5%60d 10%30d 10%60d 15%30d 15%60d

C14:0 57,70a±17,01 31,51

a±13,00 34,42

a±6,68 52,25

a±23,28 48,02

a±13,61 31,85

a±17,13 47,68

a±12,87 35,84

C14:1 n5 4,03a±0,62 2,31

a±1,17 2,41

a±0,57 3,62

a±2,07 2,67

a±0,71 1,85

a±1,09 2,78

a±1,04 40,72

C15:0 3,17a±0,50 3,02

a±0,81 3,32

a±0,80 4,30

a±0,80 4,45

a±1,50 3,42

a±1,95 4,71

a±0,94 30,30

C16:0 411,24a±53,76 251,96

a±98,85 266,29

a±46,36 353,88

a±140,40 317,11

a±65,42 247,81

a±113,60 314,85

a±96,19 30,20

C16:1 n9 11,42a±0,79 7,45

a±3,23 7,40

a±0,61 9,97

a±3,88 8,55

a±1,14 6,99

a±3,37 8,31

a±1,03 27,92

C16:1 n7 89,33a±10,20 56,68

a±30,56 61,69

a±16,83 84,24

a±43,04 67,86

a±18,63 52,07

a±29,95 64,81

a±18,70 38,32

C16:2 n4 0,92a±0,27 1,04

a±0,20 1,14

a±0,19 1,53

a±0,37 1,55

a±0,53 1,14

a±0,59 1,48

a±0,18 29,29

C17:0 4,60a±0,56 4,11

a±0,91 4,22

a±0,54 5,54

a±0,81 5,48

a±1,14 4,61

a±1,68 5,56

a±1,15 21,31

C17:1 n7 6,44a±2,13 6,10

a±0,95 8,81

a±4,45 7,38

a±3,84 5,74

a±1,23 5,45

a±0,26 10,00

a±2,97 37,60

C18:0 117,37a±17,30 74,42

a±22,87 75,75

a±8,36 101,08

a±29,09 98,65

a±18,40 79,08

a±31,43 97,94

a±25,98 25,11

∑C18:1 trans 11,07a±1,61 6,81

a±3,18 7,10

a±0,89 9,91

a±3,84 8,45

a±1,04 7,75

a±3,08 6,42

a±1,69 29,72

C18:1 n9 466,35a±57,37 264,78

a±132,61 286,85

a±47,47 405,63

a±163,01 339,12

a±75,12 275,70

a±151,48 315,10

a±81,38 32,76

C18:1 n11 56,45a±2,94 37,19

a±15,06 39,36

a±5,48 51,45

a±20,68 46,39

a±7,03 35,94

a±16,86 38,93

a±6,33 28,27

C18:2 n6 164,08a±10,47 109,46

a±41,69 111,44

a±15,62 140,80

a±35,92 128,24

a±15,85 105,95

a±40,14 102,32

a±19,70 23,03

C18:3 n6 11,75a±0,99 6,34

a±3,57 6,69

a±0,86 8,87

a±3,34 6,63

a±0,53 6,14

a±3,40 4,60

a±0,70 31,97

C18:3 n3 8,73a±1,49 7,11

a±2,32 7,55

a±1,58 10,94

a±1,97 10,70

a±2,14 7,25

a±3,15 9,20

a±0,71 23,17

C18:4 n3 0,94a±0,18 1,45

a±0,55 1,87

a±0,75 3,04

a±0,78 3,12

a±1,50 2,08

a±1,51 2,36

a±0,67 45,24

C20:0 4,20a±0,39 3,07

a±1,07 3,47

a±0,40 4,17

a±1,03 4,41

a±0,40 3,52

a±1,45 3,88

a±0,82 23,15

C20:1 n9 25,59a±1,16 14,03

a±5,78 14,20

a±1,01 20,80

a±6,56 17,98

a±2,21 15,55

a±7,84 17,09

a±3,28 26,38

C20:2 n6 9,77a±0,63 6,57

b±1,04 5,55

b±0,61 7,63

b±1,64 7,05

b±0,65 6,28

b±1,59 5,51

b±0,55 15,27

C20:3 n6 16,78a±2,32 10,18

b±2,75 9,18

b±2,14 10,96

b±3,02 9,54

b±2,15 8,68

b±2,75 6,92

b±1,58 23,54

C20:3 n3 2,14a±0,48 1,72

b±0,10 1,50

b±0,18 2,22

a±0,47 2,23

a±0,19 1,38

b±0,43 1,70

b±0,19 17,83

C20:4 n6 44,61a±10,06 32,24

a±8,51 29,27

a±6,85 32,59

a±8,73 28,94

a±6,78 28,05

a±2,41 18,43

a±2,58 23,29

C20:4 n3 0,48a±0,16 1,24

a±0,17 1,35

a±0,50 1,96

a±0,49 2,58

a±1,22 1,25

a±0,65 1,84

a±0,30 39,34

C20:5 n3 1,24a±0.41 5,16

a±0,11 6,20

a±2,14 7,60

a±3,75 9,14

a±2,85 6,20

a±2,96 7,03

a±1,26 38,03

C22:0 8,41a±1,41 5,50

a±2,52 5,59

a±1,33 6,42

a±2,66 4,94

a±0,33

4,94

a±1,37 3,94

a±1,10 30,08

C22:1 n9 1,26a±0,34 0,66

a±0,24 0,70

a±0,19 1,22

a±0,46 1,10

a±0,41 0,73

a±0,35 0,87

a±0,08 34,34

C22:2 n6 0,53a±0,14 0,25

b±0,12 0,21

b±0,07 0,37

b±0,06 0,32

b±0,12 0,28

b±0,11 0,27

b±0,04 31,47

C22:5 n6 34,13a±4,14 23,87

b±5,68 18,04

b±3,17 21,81

b±6,62 18,81

b±4,94 20,58

b±4,67 10,90

b±0,74 21,89


de amostra) do tecido muscular do filé da tilápia do Nilo submetida a diferentes níveis de óleo de peixe na

ração (continuação)

Ácidos graxos TRATAMENTOS

CV(%)1 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7

0% 5%30d 5%60d 10%30d 10%60d 15%30d 15%60d

C22:5 n3 5,55b±1,53 12,31

b±0,53 14,06

b±3,65 18,29

a±4,75 24,40

a±8,83 12,04

b±3,63 14,63

b±2,05 30,23

C22:6 n3 17,37d±4,59 45,72

c±2,32 58,85

b±11,21 61,10

b±19,11 85,01

a±22,05 42,30

c±6,23 47,71

c±2,62 23,94

C24:0 0,98a±0,07 0,81

a±0,12 0,81

a±0,04 0,87

a±0,21 0,85

a±0,07 0,86

a±0,15 0,84

a±0,29 18,78

C24:1 n9 0,59a±0,05 0,54

a±0,16 0,69

a±0,12 0,82

a±0,23 0,99

a±0,28 0,65

a±0,29 0,84

a±0,12 27,09

∑AGS 607,66a 374,41

a 393,87

a 528,51

a 483,92

a 376,09

a 479,39

a 28,89

∑AGMI 672,53a 396,55

a 429,21

a 595,07

a 498,84

a 402,68

a 465,17

a 32,01

∑AGPI 319,03a 264,67

a 272,90

a 329,68

a 338,27

a 249,61

a 234,91

a 18,46

∑n-3 36,45c 74,71

b 91,36

b 105,14

a 137,19

a 72,51

b 84,47

b 24,33

∑n-6 281,66 a 188,92

a 180,39

a 223,01

a 199,53

a 175,96

a 148,95

a 20,37

AGPI/AGS 0,53a 0,74

a 0,69

a 0,65

a 0,70

a 0,73

a 0,51

a 18,55

Razão n6/n3 7,94a 2,50

b 2,02

b 2,18

b 1,49

b 2,47

b 1,78

b 26,94

IA 0,65a 0,57

a 0,58

a 0,60

a 0,61

a 0,56

a 0,71

a 8,90

IT 1,0a 0,68

b 0,65

b 0,7

b 0,61

b 0,68

b 0,81

a 14,49

1CV= coeficiente de variação. Médias seguidas de letras diferentes na mesma linha diferem entre si pelo teste de Skott-Knott (P<0,05). AGS = ácidos graxos saturados; AGMI =

ácidos graxos monoinsaturados; AGPI = ácidos graxos poli-insaturados; IA = Índice de aterogenicidade; IT = Índice de trombogenicidade.

FIGURA 3.1 - Cromatograma típico, obtido por cromatografia gasosa, dos ácidos graxos de filé de tilápia do Nilo.

88

Tonial et al.24

quantificaram os ácidos graxos da fração lipídica extraída do filé de

alevinos e juvenis de tilápias do Nilo, encontrando um total de 26 ácidos graxos, havendo

predomínio dos ácidos palmítico, com 27,17 e 28,12%, esteárico com 7,8 e 7,79%, oléico

com 29,95 e 29,41% e linoléico com 10,57 e 10,84%, respectivamente.

Sabe-se que os ácidos graxos saturados e monoinsaturados em peixes podem ser

decorrentes de uma dieta lipídica. Ramos Filho et al.25

observaram que os ácidos 16:0, 18:0,

18:1 n9 e 18:2 n6 parecem estar presentes em concentrações mais elevadas em espécies de

água doce, entretanto, Bentes et al.26

não notaram diferença significativa entre os teores de

ácidos graxos saturados da Gurijuba (Arius parkeri), peixe marinho, em relação à Piramutaba

(Brachyplastystoma vaillantii) e à Dourada (Brachyplastystoma flavicans), ambos peixes de

água doce.

No presente experimento, houve diferenças (P<0,05) entre os tratamentos para

alguns AGPI. O C20:2 n6 apresentou-se em maior quantidade nos peixes do grupo controle, o

que pode ser explicado pela elevada concentração de seu precursor, o C18:2 n6, na ração

comercial. Tal fato também foi notado para o C20:3 n6 cujo conteúdo no grupo controle foi

maior que nos grupos submetidos à suplementação com óleo na ração, especialmente em

relação àqueles cujo período de fornecimento da suplementação foi de 60 dias.

Os filés advindos dos peixes suplementados com 5 e 15% de óleo,

independentemente do período de fornecimento, apresentaram menores quantidades do ácido

eicosatrienóico (C20:3 n3). A adição de óleo na ração das tilápias também resultou em

menores quantidades do C22:2 n6 (ácido docosadienóico) e C22:5 n6 (ácido

docosapentaenóico). O AGPI C22:5 n3 foi encontrado em maior quantidade nas amostras dos

tratamentos onde houve suplementação, especialmente no nível de inclusão de 10% de óleo

de peixe.

O perfil de ácidos graxos no filé de tilápia possui papel importante para o

metabolismo humano, isso porque o ácido alfa-linolênico (ALA), o ácido eicosapentaenóico

(EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA), que pertencem a série n3, contribuem para o

aumento do valor nutricional da carne, refletindo beneficamente na saúde do consumidor.

Quanto aos teores de DHA (C22:6 n3) no filé, verificou-se seu aumento com o

fornecimento das dietas experimentais, enfatizando assim a importância da suplementação das

tilápias com o óleo de peixe, ingrediente este que também evidenciou proporção considerável

de DHA, quando na ração comercial o mesmo não foi identificado, conforme Tabela 3.2.

Os peixes requerem AGPI n3, em particular EPA e DHA, além de ácido

araquidônico (C20:4 n6), uma vez que o alongamento e capacidade de dessaturação do ácido

89

alfa-linolênico são insuficientes para satisfazer as necessidades dos peixes27

.

O tratamento onde a inclusão de óleo na dieta foi de 10% por 60 dias, apresentou

maiores teores de DHA no filé, 85,01 mg.100g-1

. A suplementação com 15% de óleo

entretanto foi condição para estabelecer menores valores deste ácido graxo no produto.

Segundo Pawlosky et al.28

, um excesso de AG de uma série na dieta pode inibir a

dessaturação de quantidades menores de um ácido graxo de outra série. Logo, um excesso de

ácido linoléico pode impedir a transformação do ácido alfa-linolênico em seus derivados de

cadeia longa (EPA e DHA), devido a competição pela enzima ∆6 dessaturase, causando desta

forma um desbalanceamento dos AG no organismo. De fato, os teores de C18:2 n6 foram

maiores para todos os tratamentos, apontando valores de C18:3 n6 inferiores nos tratamentos

cuja inclusão de óleo de peixe na ração foi de 15%, fato que pode ter refletido nas baixas

taxas de DHA.

Quanto a avaliação nutricional da fração lipídica dos filés de tilápia notou-se

valores de índice aterogênico e trombogênico mais elevados para o grupo controle e com

suplementação de 15% de óleo de peixe durante 60 dias, uma vez que nestes grupos a relação

entre os ácidos graxos saturados e poli-insaturados apresentou maior discrepância. Para o

grupo controle foi registrado um IA de 0,65 e um IT de 1,0, em contrapartida, entre os

tratamentos com as dietas experimentais esse valores assumiram intervalo de 0,57 a 0,71, e de

0,61 a 0,81, respectivamente. Estes índices estão diretamente relacionados aos teores dos AGS

14:0, 16:0 e 18:0 na carne, os quais são promotores trombogênicos. De acordo com Tonial et

al.29

, tais índices indicam potencial de estímulo à agregação plaquetária. Embora trabalhos

registrem, para a gordura da carne, valores entre 0,5 e 1,0, não há valores recomendados para

os IA e IT30

portanto, considera-se que quanto menores esses valores no alimento, mais

nutritivo e adequado é o produto à saúde humana, apresentando eficácia à prevenção de

doenças coronarianas.

Os cromatogramas sobrepostos, dispostos lado a lado, demonstram que a

qualidade nutricional do perfil lipídico dos filés de tilápia do Nilo foi afetada pelos tempos de

fornecimento da suplementação, pois os peixes que receberam, durante 60 dias, a dieta com

adição do óleo de peixe apresentaram índices elevados para AGPI n3 (Figura 3.2) e melhor

relação n6/n3.

Os AG da série n3 e n6 são obtidos através da dieta ou produzidos pelo organismo

a partir dos ácidos linoléico e alfa-linolênico, por meio da ação enzimática da alongase, que

atua adicionando dois átomos de carbono à parte inicial da cadeia, e dessaturase, que oxida

dois carbonos da cadeia, dando origem a dupla ligação na configuração cis31

.

FIGURA 3.2 - Cromatogramas sobrepostos, obtidos por CG, dos ácidos graxos de filé de tilápia do Nilo. (A) T1: Grupo controle; (B) T5: 10% de óleo de

peixe na ração, fornecida por 60 dias.

91

A relação calculada entre n6/n3 e AGPI/AGS fornecem informações relevantes

sobre o alimento. De acordo com Simopoulos32

, para que sejam considerados alimentos

saudáveis, os índices dessas relações devem ser menores do que 4,0 e maiores do que 0,4,

respectivamente. No presente estudo verificou-se taxas de 7,94 para a relação n6/n3 e 0,53

para a relação AGPI/AGS nos filés analisados do grupo controle. Esse fato considera o

alimento indesejável à dieta humana pela potencialidade na indução do aumento do colesterol

sanguíneo. Em comparação, entretanto, com o tratamento isento de óleo na ração, as dietas

experimentais testadas nos peixes proporcionaram aos filés índices satisfatórios,

demonstrando o enriquecimento nutricional do produto.

A razão n6/n3 da dieta humana possui influência sobre a produção de AGPI da

família n3, sendo que razões elevadas promovem diminuição da produção do EPA,

contribuindo assim para o desenvolvimento de doenças alérgicas, inflamatórias e

cardiovasculares31

. Pela análise da composição de ácidos graxos do óleo de peixe (Tabela 3.2)

nota-se uma baixa razão n6/n3 (0,24), além da identificação em maior quantidade de AGPI,

em especial da série n3.

TABELA 3.2 - Composição de ácidos graxos da ração comercial (mg.100g

-1) e do óleo de peixe

(mg.100g-1

) utilizados na dieta de tilápias do Nilo

ÁCIDOS GRAXOS RACÃO ÓLEO DE PEIXE

C14:0 55,80 7050,8

C14:1 n5 7,38 Nd

C15:0 10,44 1120,66

C16:0 638,23 20225,06

C16:1 n9 6,50 414,02

C16:1 n7 50,01 5190,29

C16:2 n4 Nd 547,66

C17:0 27,22 963,55

C18:0 377,50 4244,62

C18:1 trans 9 8,08 Nd

C18:1 trans 11 36,06 Nd

∑C18:1 trans Nd 675,59

C18:1 n9 913,49 6661,25

C18:1 n11 39,86 2372,31

C18:2 n6 883,43 4158,54

C18:3 n3 46,55 2204,18

C18:3 n6 Nd 237,78

C18:4 n3 Nd 2435,64

C20:0 21,96 508,20

C20:1 n9 6,97 1072,79

C20:2 n6 Nd 306,58

C20:4 n3 Nd 517,07

C20:4 n6 7,11 1623,76

C20:5 n3 Nd 9693,67

C21:5 n3 Nd 329,47

92

TABELA 3.2 - Composição de ácidos graxos da ração comercial (mg.100g-1

) e do óleo de peixe

(mg.100g-1

) utilizados na dieta de tilápias do Nilo (continuação)

ÁCIDOS GRAXOS RACÃO ÓLEO DE PEIXE

C22:0 8,25 220,35

C22:1 n9 Nd 207,35

C22:5 n3 Nd 1285,5

C22:5 n6 Nd 897,99

C22:6 n3 Nd 13829,53

C24:0 7,92 Nd

C24:1 n9 Nd 579,82

∑AGS 1147,32 41078,35

∑AGMI 1068,36 17173,43

∑AGPI 937,10 38067,37

∑n-3 46,55 30295,07

∑n-6 890,54 7224,65

Razão n6/n3 19,13 0,24 *Média de amostras analisadas em duplicatas. Nd = não identificado.

No óleo de peixe, o conteúdo de DHA, EPA e AA são maiores do que em outras

fontes lipídicas de origem vegetal, como analisado por Araújo33

, comparando-o com o óleo

de soja, girassol e linhaça. Entretanto, considerando os teores de AGS, o óleo de peixe

apresenta quantidade mais elevada, principalmente pela maior concentração do ácido

palmítico, o que pode explicar uma maior quantidade de saturados no filé da tilápia

suplementada com este ingrediente.

O uso de dietas lipídicas, cuja concentração de EPA e DHA seja elevada, reflete

portanto, em altos teores de AGPI na carne, tornando-a mais susceptível a oxidação, sendo

que a estabilidade oxidativa de ácidos graxos insaturados diminui à medida que aumenta o

grau de insaturações, constituindo assim fator responsável pela redução da vida de prateleira

do produto34

. Desta forma, para manter a qualidade sensorial da carne, retardar a oxidação

lipídica e preservar as condições adequadas e aceitáveis ao consumo humano, sugere-se a

adição juntamente à dieta dos peixes, de antioxidantes naturais a base de tocoferol e/ou outros

como óleo de alecrim, ácido cítrico, e demais óleos essenciais extraídos de plantas

condimentares, ou sintéticos como o BHA (butil-hidroxi-anisol) ou BHT (butil-hidroxi-

tolueno).

4. CONCLUSÃO

A inclusão de óleo de peixe na ração de tilápias do Nilo contribuiu para o

enriquecimento nutricional dos filés devido ao incremento de ácidos graxos da série n3,

93

especialmente nos grupos de peixes cujo nível de inclusão foi de 10% de óleo, independente

do tempo de fornecimento. A presença e alta concentração de EPA e DHA no óleo de peixe

foi determinante para estabelecer taxas de razões n6/n3 e AGPI/AGS nutricionalmente

satisfatórias para atender à dieta e à saúde humana, fato também comprovado pelos resultados

do IA e IT.

94

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97

CAPÍTULO 4 - ELEMENTOS MINERAIS, COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E TEOR

DE COLESTEROL NA CARNE DE TILÁPIA DO NILO

(Oreochromis niloticus) SUPLEMENTADAS COM RAÇÃO

CONTENDO ÓLEO DE PEIXE

RESUMO

Este estudo visa fornecer dados relevantes sobre o conteúdo de elementos minerais,

composição centesimal e teor de colesterol na carne de tilápias do Nilo suplementadas com

diferentes níveis (5%, 10% e 15%) de óleo de peixe na ração durante dois períodos pré-abate,

de 30 e 60 dias. Utilizou-se no experimento 525 juvenis de tilápia do Nilo (Oreochromis

niloticus), linhagem Supreme, com peso médio de 318±15 gramas, distribuídos

aleatoriamente em 21 caixas de polietileno (1000L), utilizando uma densidade, em cada

unidade experimental, de 50 peixes/m³, sendo colocados 25 peixes em cada parcela (caixa).

Conduziu-se o experimento em delineamento inteiramente casualizado, totalizando sete

tratamentos com três repetições. Para a realização das análises fisico-químicas na carne, a

unidade experimental foi constituída de um pool de três filés de tilápias. Os minerais Ca, Mg,

Fe, Zn, Na e K foram analisados por espectofotometria de absorção atômica. Notou-se

diferença significativa (P<0,05) para os teores dos elementos minerais nos filés, sendo que no

grupo controle e nas amostras provenientes do tratamento com 5% de óleo de peixe,

independentemente do tempo de tratamento, foram registrados maiores concentrações de

todos os minerais analisados. Em contrapartida, um menor teor foi observado na carne

advinda de peixes suplementados com 15% de óleo de peixe na ração, fato que pode estar

relacionado a interferencia de fatores sobre a biodisponibilidade do mineral. Quanto a

composição centesimal e o teor de colesterol nos filés de tilápia suplementadas com óleo de

peixe, não foi observada variação entre os grupos (P>0,05), constatando-se uma média de

76,5±0,37% de umidade, 2,06±0,35% de lipídios, 19,07±0,44% de proteína, 1,3±0,07% de

cinzas, e um baixo nível de colesterol na carne, em torno de 68,76±3,82mg/100g.

Palavras-chave: Bromatologia, espectrofotometria, gordura, nutrição animal, peixe, saúde

humana

98

CHAPTER 4 - MINERAL ELEMENTS, CENTESIMAL COMPOSITION AND

CONTENT OF CHOLESTEROL IN NILO TILÁPIA (Oreochromis

niloticus) MEAT SUPPLEMENTED WITH RATIO CONTAINING

FISH OIL

ABSTRACT

This study aims to provide relevant data on the mineral content, centesimal composition and

cholesterol content of Nile tilapia meat supplemented with different levels (5%, 10% and 15%)

of fish oil in the diet during two pre-slaughter periods, of 30 and 60 days. A total of 525 Nile

tilapia (Oreochromis niloticus), Supreme lineage, with a mean weight of 318 ± 15 grams,

were randomly distributed in 21 polyethylene boxes (1000L), using a density of 50 fish/m³ in

each experimental unit, with 25 fish being placed in each plot (box). The experiment was

conducted in a completely randomized design, totaling seven treatments with three replicates.

For the physical-chemical analyzes in the meat, the experimental unit was constituted of a

pool of three fillets of tilapia. The minerals Ca, Mg, Fe, Zn, Na and K were analyzed by

atomic absorption spectrophotometry. A significant difference (P<0,05) was observed for the

contents of the mineral elements in fillets, and in the control group and in the samples from

the treatment with 5% fish oil, regardless of the time of treatment, higher concentrations of all

the minerals analyzed were recorded. In contrast, a lower content was observed in the meat

from fish supplemented with 15% of fish oil in the diet, a fact that may be related to

interference of factors on the bioavailability of the mineral. As for the centesimal composition

and the cholesterol content in the fillets of tilapia supplemented with fish oil, no variation was

observed between the groups (P>0,05), with a mean of 76,5 ± 0,37% of moisture, 2,06 ± 0,35%

lipids, 19,07 ± 0,44% protein, 1,3 ± 0,07% ash, and a low level of cholesterol in the meat,

around 68,76 ± 3,82mg/100g.

Keywords: Bromatology, spectrophotometry, fat, animal nutrition, fish, human health

99

1. INTRODUÇÃO

A produção de tilápias encontra-se amplamente distribuída em todo o mundo,

sendo frequentemente indicadas para a criação intensiva. A tilápia do Nilo (Oreochromis

niloticus) possui grande importância para a aquicultura mundial demonstrando requisitos de

interesse tanto para o produtor, como: rusticidade, elevada taxa de crescimento,

adaptabilidade a diversas condições ambientais, quanto para o consumidor, já que apresenta

uma carne branca de excelente textura e sabor, de fácil filetagem, sem espinhos

intramusculares em "Y"1 e preços mais acessíveis em relação a outros peixes.

O preço e o valor nutritivo dos peixes dependem da textura e da composição

química da carne, do rendimento e de fatores ligados a métodos de captura e beneficiamento.

Logo, conhecer principalmente a composição química do pescado é imprescindível para a

padronização tanto com base nos critérios nutricionais quanto a nível de processamento

industrial2.

De acordo com Visentainer et al.3 a composição química de uma espécie de peixe

pode ser determinada por diversos fatores dentre eles a alimentação, sexo, genética, estágio

produtivo e demais elementos ambientais que podem alterar seu habitat, como é o caso da

influência da temperatura, volume de água e estação do ano, afetando a disponibilidade de

alimento para os peixes. A dieta dos peixes influencia a composição do tecido muscular,

principalmente a composição de ácidos graxos dos lipídios deste tecido.

Dois dos mais importantes ácidos graxos poli-insaturados ômega 3 de cadeia lon-

ga (LC-PUFAs) (superior a 18 carbonos), naturalmente presentes em produtos de origem ma-

rinha, são os ácidos eicosapentaenóico - EPA (20:5 n3) e o docosahexaenóico - DHA (22:6

n3)4. Os óleos de peixes marinhos são ricos em ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa

e, portanto, são tradicionalmente utilizados como fonte de lipídios para a alimentação de pei-

xes, em especial na criação de tilápias.

Assim, conhecer a composição dos alimentos é fundamental para se alcançar a

segurança alimentar e nutricional, sendo importante não só para os profissionais da área de

saúde, mas também para os consumidores que buscam cada vez mais alimentos que

contribuem para uma dieta equilibrada e saudável.

Lipídios e proteínas são os maiores constituintes orgânicos dos peixes,

constituindo importante forma de reserva de energia metabólica para o crescimento e

reprodução dos animais, e fonte de alto valor nutricional5,6

.

Do ponto de vista nutricional, alimentos ricos em ácidos graxos poli-insaturados

100

(AGPI) de cadeia longa beneficiam a saúde humana, uma vez que intervenções na dieta

relacionadas ao aumento na ingestão dos AGPI ômega 3 reduzem consideravelmente a taxa de

triacilgliceróis no sangue7, diminuindo assim os fatores de risco associados a doenças

cardiovasculares8, artrite, câncer

9 e outras.

Em contrapartida, o consumo excessivo de alimentos considerados ricos em

ácidos graxos precursores de colesterol (C14:0 e C16:0), provoca um desequilíbrio na sua

produção podendo elevar a concentração do colesterol no sangue10

. Vale lembrar que o

colesterol é um precursor de hormônios e vitaminas que participam de processos vitais de

reprodução e manutenção da saúde dos animais, e que 70% do colesterol total é produzido

pelo próprio organismo, sendo o restante obtido através da dieta11

. Desta forma, o colesterol

pode ser facilmente encontrado em produtos de origem animal, principalmente aqueles que

apresentam grande quantidade de gordura ou peles.

O colesterol no plasma não depende somente do componente colesterol, mas

também da natureza e da proporção dos ácidos graxos da dieta. Logo, se a ingestão for de

ácidos graxos saturados haverá um aumento nos níveis séricos de colesterol12,13

, já se essa

ingestão é substituída por ácidos graxos mono ou poli-insaturados observa-se uma diminuição

dos níveis de colesterol total no plasma sanguíneo7.

Este trabalho teve como objetivo avaliar os elementos minerais, a composição

centesimal (umidade, proteína, cinzas e lipídios totais) e o teor de colesterol no tecido

muscular de tilápias do Nilo (Oreochromis niloticus), alimentadas com diferentes níveis de

óleo de peixe na ração, em dois períodos distintos, 30 e 60 dias pré-abate.










101

unidade experimental foi de 50 peixes/m³ e cada parcela (caixa) com 25 peixes.

O experimento, de protocolo nº 029/15, foi conduzido de acordo com os padrões

éticos e aprovados pela Comissão de Ética no Uso de Animais da Universidade Federal de

Goiás – (CEUA/UFG), que responde junto ao Conselho Nacional de Controle de

Experimentação Animal (CONCEA).

As análises físico-químicas da carne foram realizadas no Centro de Pesquisa em



O experimento, conduzido em delineamento inteiramente casualizado, abrangeu

dois períodos de fornecimento do óleo de peixe, 30 e 60 dias prévios ao abate e três níveis de

suplementação de óleo de peixe (5%, 10% e 15%), totalizando sete tratamentos com três

repetições. Desta forma, os tratamentos foram os seguintes:

T1- 0% de óleo de peixe na ração;

T2 - 5% de óleo de peixe na ração durante 30 dias;





T7- 15% de óleo de peixe na ração durante 60 dias;


constituída de um pool de três filés de tilápias diferentes (de cada tratamento e cada repetição).




sistema de criação intensiva, com alto fluxo de água (fluxo individual de água). As caixas






102








2.4. Alimentação


alimentadas com ração extrusada comercial, com 32% de proteína bruta (PB), granulometria

de 4-6mm, suplementadas com diferentes níveis de óleo de peixe e fornecida manualmente

três vezes ao dia, às 8h, 13h e 17h.

O óleo de peixe utilzado foi derivado do processamento de várias espécies de

peixes marinhos. A adição de óleo de peixe à ração era feita diariamente por aspersão seguida

de mistura manual (top coating), girando-se o pote contendo a dieta, por 3 minutos, a fim de

se obter máxima homogeneização.

A taxa de alimentação utilizada foi de 1,75% ao dia considerando a porcentagem

da biomassa estocada, para isso, realizaram-se biometrias quinzenais a fim de promover o

reajuste da quantidade de ração a ser fornecida aos peixes.


A análise da água nas caixas experimentais foi realizada no Setor de Piscicultura

(EVZ/UFG), sendo a temperatura aferida diariamente às 8h e 17h com termômetro de bulbo

de mercúrio. O monitoramento da qualidade da água foi feito quinzenalmente pela manhã,

abrangendo os seguintes parâmetros físico-químicos: pH, através de peagâmetro e oxigênio

dissolvido (mg/L-1

) utilizando oxímetro digital; através de método colorimétrico foram

quantificadas as concentrações de amônia total (ionizada e não ionizada) e tóxica (não

ionizada), nitrato e nitrito utilizando reagentes comerciais padronizados (“kits”) de análise

química da água.

103

2.6. Biometrias


final do mesmo com intuito de avaliar o crescimento e o peso dos peixes, e a fim de ajustar a

quantidade de ração fornecida aos peixes, baseando-se na porcentagem da biomassa existente

em cada caixa. As tilápias foram capturadas aleatoriamente, anestesiadas com uma solução de

óleo de cravo (75mg de eugenol/L), sendo posteriormente pesadas individualmente em

balança eletrônica (precisão de 0,1g) e após reanimadas, devolvidas às suas respectivas

unidades experimentais.


caixa para posteriormente ser calculado a correção do consumo alimentar e do índice de


2.7. Abate



498,12±31,72g, foram submetidos a um jejum de 24 horas. Decorrido este período, quatro


proporção de 1:1, de peixe e gelo, pesados e em seguida abatidos por demedulação com poste-

rior corte ventro-longitudinal, baseando-se nos preceitos de boas práticas de abate. Foram

avaliados os rendimentos de carcaça (sem cabeça, nadadeira, vísceras e escamas) e de filés.





pardo adequadamente identificadas e em seguida congeladas e armazenadas em freezer (-40ºC)

até a realização das análises do tecido muscular.

2.8. Determinação da composição centesimal

O teor de umidade presente nas amostras de filé de tilápia e da ração, previamente

trituradas e homogeneizadas, foram determinadas por secagem em estufa a 105ºC. O teor de

cinzas foi determinado por meio de incineração em forno mufla na temperatura de 550ºC,

104

ambas as análises seguiram o método gravimétrico da AOAC14

. A análise de proteína bruta

das amostras de carne de tilápia e da ração foram realizadas pelo método de Kjeldahl de

determinação de nitrogênio total15

, sendo calculada em função dos teores de nitrogênio total

multiplicado pelo fator de 6,25. Os lipídios totais foram extraídos e quantificados conforme

metodologia de Bligh & Dyer16

. As medidas foram realizadas em duplicatas, exceto a

extração de lipídios que foi feita em triplicata.

2.9. Determinação do teor de colesterol

2.9.1. Saponificação e extração

Para a saponificação, pesou-se em tubos de vidro com tampas rosqueáveis, 0,75g

de amostra de filé homogeneizado. Aos tubos foram adicionados 0,2g de ácido ascóbico e

5,5mL de uma solução saponificante composta por 11% de hidróxido de potássio, 55% v/v de

etanol e 45% v/v de água destilada. Os tubos foram fechados e agitados em vórtex, a fim de

evitar a aglomeração da amostra cárnea; posteriormente, foi inserido nitrogênio gasoso ao

"head space" do tubo, sendo o mesmo conduzido para o aquecimento em banho-maria a 80ºC

por 15 minutos com agitação. Após a saponificação, os tubos foram arrefecidos em água cor-

rente durante um minuto sendo posteriormente acrescentados à amostra 1,5mL de água desti-

lada e 3mL de uma solução de hexano com BHT (0,25 µg.mL). Os tubos foram agitados no-

vamente em vórtex durante dois minutos e centrifugados a 1500g por cinco minutos a fim de

acelerar a separação das fases. Uma alíquota da camada superior, composta por hexano, foi

então coletada e filtrada, com o auxílio de filtro Millipore (Millex, hidrofílico, 0,45x13), para

vial com septo para cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), de acordo com metodo-

logia proposta por Prates et al.17

.

2.9.2. Cromatografia líquida de alta eficiência

Utilizou-se cromatógrafo líquido (Shimadzu / Prominence) com detector UV - Va-

riável, desgaseificador "on line" e software (LCsolution) para aquisição e processamento de

dados. Vinte microlitros de extrato foram injetados em uma coluna analítica de sílica 5 µm,

150x4,6 mm (d.i.), Microsorb-MV (Rainnin Instrument Company). A fase móvel constituiu-se

de hexano:isopropanol (99:1) em um sistema isocrático de eluição, na vazão de 1,0 mL min-1

,

sendo o tempo da corrida típica de 10 minutos. Os cromatogramas foram processados a um

105

comprimento de onda de 202nm para o colesterol, que foi eluido em torno de dois minutos. A

identificação do colesterol foi realizada através de comparação do tempo de retenção das a-

mostras com o padrão, colesterol (5-cholesten-3β-ol Sigma C-8667, + 99 %) na mesma con-

dição analítica, e por co-cromatografia. A quantificação do colesterol foi feita por padroniza-

ção externa e a curva padrão construída com concentrações num intervalo de 0,01 a

0,5mg.mL-1

.

2.10. Determinação dos teores dos elementos minerais

Os macrominerais cálcio (Ca), sódio (Na), potássio (K) e magnésio (Mg) e os mi-

crominerais ferro e zinco (Fe e Zn) foram determinados quantitativamente, do pool de filés de

cada tratamento, por espectrofotometria de absorção atômica, seguindo metodologias propos-

tas pela Association of Official Analytical Chemists (AOAC)14

. As amostras de filé homoge-

neizadas previamente em multiprocessador de alimentos foram pesadas, desidratadas em estu-

fa, carbonizadas em bico de Bünsen e incineradas em forno mufla a temperatura de 550ºC até

a obtenção de cinzas brancas, isentas de carbono.

As cinzas frias foram tratadas com soluções de ácido nítrico (10mL de HNO3) e ácido

clorídrico (5mL de HCl) a 50% sendo então levadas à chapa aquecedora até completa solubiliza-

ção. Após a ebulição e quase secura, os cadinhos contendo a solução foram retirados da chapa e

deixados na capela para esfriar. A solução foi filtrada em papel filtro quantitativo para balão vo-

lumétrico de 50 mL, completando-se o volume com água Milli-Q. Em paralelo, foi preparado

um branco dos reagentes (10mL de HNO3, 5mL de HCl e água).

A concentração atômica foi determinada pela medida da absorção de radiação em

comprimentos de onda específicos para cada mineral utilizando-se espectrofotômetro com

chama, modelo GBC 932AA (fabricado por GBC Scientific Equipment Pty Ltda), calibrado

previamente e equipado com lâmpada de cátodo oco para cada elemento, como fonte de radi-

ação. Para a construção das curvas de calibração foram utilizadas soluções-padrão estoque

Titrisol de 1000mg/L da marca MERCK, dos seguintes elementos Ca, Na, K, Mg, Fe e Zn para

absorção atômica, com certificado de análise e incerteza associada. As análises foram realizadas

em duplicata.


O delineamento experimental foi inteiramente casualizado e os dados obtidos fo-

106

ram submetidos à análise de variância em nível de 5% de probabilidade através do programa

R (R version 3.3.1)18

. A comparação de médias entre os tratamentos foi realizada através do

teste de Scott-Knott.


Os valores da composição centesimal e do teor de colesterol das amostras cárneas

de tilápia do Nilo submetidas a suplementação com óleo de peixe na ração encontram-se na

Tabela 4.1. Para a ração registrou-se valores de 32,40% de proteína bruta, 7,82% de umidade,

6,37% de cinzas e 3,97% de lipídios.

TABELA 4.1 - Composição centesimal e teor de colesterol (mg/100g) da carne de tilápia do Nilo

submetida a diferentes níveis de óleo de peixe na ração


P1 CV(%)

2 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7

0% 5%30d 5%60d 10%30d 10%60d 15%30d 15%60d

Umidade (%) 76,25 76,57 76,08 76,11 76,64 77,05 76,80 0,1328 0,58

Lipídios (%) 2,80 1,83 1,93 2,15 2,11 1,80 1,83 0,1001 19,74

Proteína Bruta (%) 18,43 18,68 19,50 19,72 19,07 19,05 19,06 0,4712 4,04

Cinzas (%) 1,26 1,24 1,36 1,37 1,40 1,20 1,27 0,6484 12,00

Colesterol 73,34 63,66 68,42 67,46 73,45 70,12 64,90 0,8352 14,38 1P = probabilidade;


A suplementação com óleo de peixe na ração não influenciou as variáveis

analisadas, quando comparadas ao grupo controle (P>0,05).

Alguns valores se aproximaram dos obtidos por Olopade et al.19

, quando

determinaram e compararam a composição centesimal da O. niloticus com seu híbrido,

encontrando respectivamente, médias de teor de umidade entre 81,11 a 81,67% e de 80,01 a

80,17%. No presente trabalho o percentual de umidade constatado nas amostras cárneas de

filé de tilápia suplementadas com óleo de peixe na ração foram entre 76,08 a 77,05%. Embora

o teor de cinzas (1,36 ± 0,22%) obtidos por Olopade et al.19

estejam próximos do apresentado

neste experimento (1,3 ± 0,07%), os autores observaram médias de 13,66 ± 2,19% de proteína

e 0,54±0,08% de lipídios para O.niloticus, valores considerados menores quando comparados

aos verificados neste estudo, que foram de 19,07±0,44% e 2,06±0,35%, respectivamente.

Liu et al.20

avaliando a composição química de filés de tilápia obtidos

comercialmente de quatro regiões diferentes da China, obtiveram média de umidade e

proteína semelhantes ao reportado neste trabalho, de 70,9% e 19,2%, respectivamente. Já

107

quanto ao teor de lipídios na carne, Liu et al.20

encontraram em média 7,9% nos filés, valor

bem superior aos obtidos para as tilápias suplementadas com óleo de peixe.

A composição fisico-química e sensorial dos filés de pescado podem variar com o

sexo, a idade, a época de captura, o habitat e a dieta consumida, e os valores encontrados para

O. niloticus estão próximos aos apresentados por outros autores21,22

. Santo et al.23

por

exemplo, utilizaram ração suplementada com biomassa bacteriana na alimentação de tilápias

e analisando a composição químico-bromatológica dos filés, verificaram valores entre 77,23 e

79,03% de umidade, 1,16 a 1,44% de lipídios, 18,20 a 19,99% de proteína e 1,26 a 1,44% de

cinzas.

Segundo Ogawa & Maia24

, o músculo do pescado pode conter de 60 a 85% de

umidade, aproximadamente 20% de proteína, de 1 a 2% de cinzas e de 0,6 a 36% de lipídios;

logo, o filé de tilápia do ensaio atual apresentou composição química do músculo condizente

com a literatura.

Souza et al.25

avaliando a composição química da truta arco-íris (Oncorhynchus

mykiss) em relação ao peso corporal verificou no filé desses peixes, resultados de umidade

(73,7%), proteína bruta (19,1%) e cinzas (1,2%) coerentes com as obtidas no presente

trabalho, embora o teor de lipídios (6,5%) tenha sido maior nas trutas arco-íris. De fato, tal

peixe pode ser considerado moderadamente gordo em relação às tilápias, evidenciando uma

maior variabilidade na quantidade de lipídios entre as espécimes.

Bressan e Peres26

apresentaram a composição média percentual do pescado

classificado como gordo, semi-magro e magro demonstrando, a título de orientação, valores

de umidade, proteína e lipídios. Desta forma, os resultados das variáveis analisadas no filé de

tilápia permitem classificá-la como peixe semi-magro, pois evidenciam valores aproximados

aos expostos pelo autor que foi de 77,2% de umidade, 19% de proteína e 2,5% de lipídios.

A classificação do peixe pelo teor de gordura é importante, pois pode influenciar

diretamente na performance produtiva e a aceitação do produto pelo mercado consumidor,

pois a gordura altera a palatabilidade da carne do peixe27

e influencia o tempo de prateleira do

produto devido à ocorrência de processos oxidativos.

Tecidos com baixos teores de gordura intramuscular tendem a apresentar maiores

teores de ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa (LC-PUFAs), como os ômegas 3 e 6

de cadeia longa28

. Desse modo, os filés de tilápia deste experimento atenderiam a um dos

principais atributos da carne de peixe, baixo teor de gordura e, possivelmente, com perfil de

ácidos graxos mais favorável à saúde.

Ramos Filho et al.29

também analisaram o conteúdo de água, proteínas, lipídios

108

totais e mineral fixo do tecido muscular do filé de peixes de água doce oriundos de rios

brasileiros (Cachara, Pintado, Pacu e Dourado). Em geral os valores estiveram análogos aos

encontrados para a tilápia do Nilo, exceto o teor de umidade e lipídios totais na carne do Pacu

(Piaractus mesopotamicus), que foi de 59,85±0,35g.100g-1

e 19,83±0,12g.100g-1

respectivamente, e os lipídios totais para o Cachara (Pseudoplathystoma fasciatum), de

10,03±0,63g.100g-1

, o que classificam tais espécies de peixes como alimento de alto teor de

gordura.

Quanto ao teor de colesterol, expresso em miligramas por 100 gramas,

encontrado na carne de tilápia suplementada com óleo de peixe na ração, não foi verificada

diferença estatística significativa entre os tratamentos (P>0,5). Os resultados mostraram

baixos níveis de colesterol nas amostras cárneas quando comparados com os teores

determinados por Omena et al.30

em filés de tilápia do Nilo tratadas com farelo de côco. Com

valores variando de 91,06 a 162 mg.100g-1

, os autores observaram um aumento linear dos

valores de colesterol nos filés provenientes de animais que consumiam rações com maior

inclusão do farelo.

Os resultados encontrados foram por sua vez, semelhantes àqueles relatados por

Visentainer et al.31

, cujo teor de colesterol variou de 58,3 a 75,5 mg.100g-1

de tecido muscular

de tilápia submetidas a dietas contendo diferentes níveis de óleo de linhaça na ração.

Scherr et al.32

analisaram a composição e a quantidade de colesterol de dez

espécies de peixes habitualmente consumidos no Brasil; destes, nove nacionais sendo três de

água doce (filhote, truta e pirarucu), três de água salgada capturados na costa brasileira

(namorado, pescadinha e sardinha), três de alto mar (badejo, robalo e cherne), e o salmão de

cativeiro, geralmente importado do Chile. O menor teor de colesterol, de 70,03 mg.100g-1

, foi

registrado para o badejo, e o maior, de 107,6 mg.100g-1

, para o cherne. Além do badejo, a

espécie cujo teor de colesterol mais se aproximou das tilápias analisadas no presente

experimento, foi o namorado com 73,49 mg.100g-1

.

De acordo com Mathew et al.33

, os peixes de água doce geralmente possuem o

conteúdo de colesterol mais baixo que as espécies marinhas, variação que não foi comprovada

pelos resultados de Scherr et al.32

.

O colesterol é uma substância vital para o organismo dos seres humanos, sendo

essencial na formação da membrana das células, na produção de hormônios sexuais, da

vitamina D, de sucos digestivos, e outros; entretanto em excesso se torna um fator de risco

principalmente para as doenças cardiovasculares, devendo ser controlado mediante adequada

alimentação e rotina de exercícios físicos. Segundo recomendações da Organização Mundial

109

da Saúde (OMS) a ingestão diária deve ser inferior a 300mg para a população em geral já que

o consumo de colesterol, principalmente de gorduras saturadas está associada ao aumento das

concentrações de LDL-colesterol no sangue34

.

A média de colesterol encontrada entre os tratamentos do presente experimento

ficou em torno de 68,76 ± 3,82 mg.100g-1

, assim, seguindo a premissa da OMS em relação ao

consumo diário de colesterol, a tilápia deveria ser consumida em uma quantidade superior a

436g/dia. De acordo com Santos et al.34

, a colesterolemia ou seja, aumento da taxa de

colesterol no sangue é determinada muito mais por influência do consumo de ácidos graxos

saturados que do colesterol da dieta. Logo, cogita-se se o consumo de peixes contendo alta

composição de colesterol, tenha efeitos deletérios sobre a saúde cardiovascular dos

consumidores32

, visto que esse alimento também possui bons níveis de ácidos graxos

essenciais e que uma maior proporção de ômega-3 além de propiciar diversos benefícios à

saúde também auxilia na redução do colesterol plasmático35

.

Quanto a composição mineral da carne de tilápia do Nilo, na porção filé, os

valores são apresentados na Tabela 4.2. Em todas as variáveis analisadas foram detectadas

diferenças estatísticas (P<0,05) significativas, exceto as concentrações de zinco.

TABELA 4.2 - Concentrações dos elementos minerais (mg/100g) da carne de tilápia do Nilo

submetida a diferentes níveis de óleo de peixe na ração


CV(%)2 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7

0% 5%30d 5%60d 10%30d 10%60d 15%30d 15%60d

Cálcio 25,43a 31,56

a 19,84

b 16,93

b 29,97

a 17,15

b 11,00

b 33,19

Magnésio 32,30a 29,47

c 30,49

b 28,19

d 29,58

c 27,93

d 30,44

b 1,2

Ferro 0,83a 0,62

b 0,69

b 0,68

b 0,63

b 0,81

a 0,6

b 11,88

Zinco 0,81a 0,66

a 0,67

a 0,68

a 0,64

a 0,77

a 0,56

a 11,75

Sódio 41,00b 41,32

b 47,08

a 45,62

a 40,02

b 40,64

b 32,84

c 7,04

Potássio 413,60a 376,76

b 382,93

b 369,53

b 381,04

b 362,94

b 374,76

b 1,89

1P = probabilidade;

2CV= coeficiente de variação. Médias seguidas de letras diferentes na mesma linha diferem

significativamente (P<0,05) pelo teste de Scott-Knott.

A concentração dos componentes químicos nos tecidos dos animais é variável de

acordo com alguns fatores como idade de abate e tamanho dos peixes, qualidade da água e

ambiente ao qual o animal está inserido, o grupo muscular ou porção corporal analisada, bem

como a ingestão dietética. Tais fatos estariam, em partes, relacionados aos diferentes teores de

minerais na carne de peixes observados na literatura.

110

Os minerais quantificados no presente experimento exercem funções primordiais

no metabolismo dos peixes e a ausência destes tanto na dieta quanto na água poderiam causar

disfunções biológicas e refletir em seu teor no músculo.

Um maior teor dos elementos minerais magnésio e potássio foi notado nas

amostras cárneas provenientes de animais do grupo controle (T1). Isso pode estar ligado à má

absorção intestinal destes minerais devido a formação de complexos, não absorvíveis, com a

gordura da dieta lipídica, ou à competição entre nutrientes das rações experimentais pelos

sítios de absorção.

O metabolismo dos peixes pode acumular grandes quantidades de minerais

advindos da água de cultivo através da filtração no aparelho branquial, ou pelo consumo de

alimento e sedimentos. Os metais são absorvidos se acumulando em seus tecidos36

. Tal

acúmulo é dependente da concentração do metal na água, do período de exposição, além da

salinidade e dureza37

. Tais análises, que podem esclarecer resultados, como a oscilação dos

teores de magnésio nos filés de tilápias submetidas aos diferentes níveis de óleo de peixe na

ração, vão entretanto, além do escopo deste trabalho.

Menores índices para o sódio foram registrados para a carne de animais cuja

suplementação com o óleo de peixe atingiu 15% na ração, fornecida durante 60 dias. Este

mineral porém, apresentou tendência a aumentar com nível de suplementação de 5%

fornecida de 30 a 60 dias, diminuindo à medida que a concentração de óleo na ração se

extendiam. Tal fato pode ser explicado pelo estímulo da dieta hiperlipídica e consequente

lubrificação do lúmen intestinal, à maior taxa de passagem do alimento pelo trato

gastrintestinal e movimentos peristálticos acelerados, o que interferiria na absorção deste

elemento mineral. São necessários todavia, estudos metabólicos que avaliem e elucidem a

interação entre lipídios na nutrição animal e absorção de minerais pelo organismo.

As variações nos teores dos minerais apresentadas nos tratamentos podem

portanto, ser efeito de fatores que interferem na biodisponibilidade dos elementos

contribuindo para o seu pior, ou melhor aproveitamento. Logo, a fórmula química, seja na

forma livre ou combinada, na qual o mineral se encontra no alimento ofertado ao peixe ou

ainda o estado de oxidação serão fatores importantes para a necessidade ou não da digestão

para sua absorção pelo animal. Pode-se citar também a quantidade ingerida de um elemento e

as interações minerais versus minerais que ocorrem quando estes competem pelo mesmo sítio

de absorção por possuírem semelhanças físico-químicas, sendo que o excesso de um

prejudicará o aproveitamento do outro. A presença de determinados compostos que impedem

111

ou facilitam a absorção e bioconversão dos minerais é outro evento que afeta sua

biodisponibilidade38

.

Baseando-se então, nas considerações sobre biodisponibilidade e mediante a

apresentação de menores concentrações de minerais no filé de tilápias tratadas com dietas

hiperlipídicas cogita-se a interação negativa entre os lipídios e a deposição dos minerais no

tecido muscular.

Alguns estudos envolvendo outras espécies, por exemplo, evidenciaram a redução

na absorção intestinal de cálcio devido à dieta rica em gordura, elevando a excreção renal

deste elemento39

. A dieta hiperlipídica, ligada portanto ao não aproveitamento deste mineral

pelo intestino, contribui para a formação de "sabões" insolúveis com o mesmo, aumentando

sua excreção via fecal40

. A quantidade de ácidos graxos livres no plasma também estimularia a

excreção urinária de cálcio41

.

Embora os peixes possam adquirir os minerais dissolvidos na água de criação,

como o cálcio, as exigências da maioria dos minerais são satisfeitas por meio dos minerais

presentes nos alimentos naturais e rações, sendo que os alimentos de origem animal como

farinha de carne, ossos e farinhas de peixes são boas fontes destes elementos.

Prabhu et al.42

fizeram um levantamento de diversos trabalhos envolvendo mais

de 20 espécies de peixes e suas respectivas necessidades minerais. Para o híbrido de tilápia

citou a exigência de cálcio de 3,5 a 4,3g/kg de matéria seca (MS), já para a carpa capim o

valor fica em torno de 10g/kgMS. Para o magnésio, a exigência da tilápia do Nilo é de

600mg/kgMS a 770mg/kgMS, da truta arco-íris é de 330mg/kgMS; a exigência em relação ao

potássio para tilápia híbrida é de 2 a 3g/kgMS, já para a carpa capim, de 8 a 10g/kgMS. A

revisão apresenta ainda os valores requeridos de ferro para o salmão do atlântico (60mg/kgMS)

e para a tilápia (150 - 160mg/kgMS), além da necessidade do zindo para a tilápia do Nilo

(30mg/kgMS), bagre amarelo (17 a 21mg/kgMS) e outros.

Dentre todos os elementos quantificados, o potássio foi o mais abundante. Essa

observação também foi feita por O'Neill et al.43

avaliando e comparando a composição

mineral em seis porções comestíveis de Seriola lalandi, o olho-de-boi. De acordo com O'Neill

et al.43

, a variação intermuscular do valor nutricional do peixe é descrita em muitos estudos,

entratanto há uma variação dos resultados e interpretações que acabam restringindo as

comparações entre os estudos devido à forma de processamento do peixe, se homogeneização

do peixe inteiro ou filé, para a retirada da subamostra a ser analisada quimicamente, ou

análise de músculos específicos, podendo não ser representativo da composição mineral

global do peixe.

112

O sódio, magnésio e cálcio também estavam presentes em maiores concentrações

no filé de tilápia, enquanto ferro e zinco foram encontrados em quantidades menores.

Juntamente com os aminoácidos livres, peptídeos, ácidos orgânicos e bases quaternárias, os

minerais podem afetar o sabor do peixe sendo portanto parâmetro importante a se considerar

em práticas de cultivo, já que se pode alterar e melhorar a concentração destes elementos

minerais através da manipulação na dieta e alteração da qualidade da água, incrementando sua

quantidade na carne dos animais, funcionando assim como excelente fonte de minerais para o

consumo humano.

Cruz et al.44

observando a concentração média de alguns elementos no músculo de

peixes da região amazônica verificaram valores de cálcio para a Dourada (B. rousseauxii) de

77,41mg/100g, para a Pescada Branca (C. leiarchus) de 224,82mg/100g, e para a Piramutaba

(B. vaillanti) de 49,71mg/100g, teores estes bem acima dos registrados na carne de tilápia do

Nilo do presente experimento, que se assemelhou em concentração apenas ao Tambaqui (C.

macroporum), cujo valor foi de 26,66mg/100g. Cruz et al.44

obtiveram ainda para o elemento

ferro na Pescada Branca e Piramutaba, 2,01mg/100g e 143,02mg/100g, respectivamente,

composição maior que nas tilápias suplementadas com óleo de peixe. O Filhote (B.

filamentosus) apresentou alto valor de sódio (816,81mg/100g) em relação a tilápia do Nilo (41

a 47,08mg/100g), em contrapartida ficou evidente a menor concentração deste elemento na

Piramutaba (22,79mg/100g). Quanto ao zinco, o autor encontrou valores mínimos e máximos

variando de 0,51mg/100g na Dourada até 5,3mg/100g em peixe Filhote, sendo que, se

tratando de média, a mais próxima dos resultados obtidos neste experimento com tilápia foi a

do Tambaqui, em torno de 0,74mg/100g.

O'Neill et al.43

por sua vez, obtiveram para o filé do peixe Olho-de-boi (Seriola

lalandi), a seguinte composição mineral média: 19,92mg/100g para o cálcio, 32,39mg/100g

de magnésio, 1,29mg/100g de ferro, 0,44mg/100g de zinco, 24,54mg/100g de sódio e

162,4mg/100g de potássio. Sendo os valores de zinco, sódio e potássio inferiores aos

apresentados no atual estudo com tilápia do Nilo.

Na avaliação de porções dorsais e ventrais de filés de peixe Olho-de-boi

capturados no inverno e verão, Canepa et al.45

registraram valores de cálcio entre 6,6 a

7,5mg/100g para o período de inverno, e 5,8 a 6,2mg/100g para o verão, teores acima dos

evidenciados por O'Neill et al.43

. Constataram ainda valores de ferro situando entre 0,42 a

0,5mg/100g, de potássio entre 361 a 425mg/100g, de magnésio entre 26,1 a 32,8mg/100g, de

sódio entre 30,2 a 58,8mg/100g e de zinco entre 0,47 a 0,59mg/100g de amostra cárnea.

113

A Referência de ingestão diária (RID) é o nível de ingestão diária de um nutriente

considerado suficiente para atender as exigências dos indivíduos e que é regulamentada pela

Food and Drug Administration (FDA). A partir das exigências médias (maximizada por

grupos de sexo e idade), a RID recomenda, para os quatro anos de idade ou mais, comendo

2000kcal/dia, a seguinte ingestão média diária dos minerais: cálcio, 1300mg; ferro, 18mg;

fósforo, 1250mg; magnésio, 420mg; zinco, 11mg; sódio, 2000mg e 4700mg de potássio46

. De

acordo com tais recomendações e mediante os valores obtidos para a concentração média dos

minerais no filé de tilápias suplementada com óleo de peixe, calcula-se a ingestão de

aproximadamente 6 gramas diárias de filé para satisfazer as exigências de cálcio dos

consumidores, englobando cerca de 1,4g de filé para Mg, 4,8g de filé para Na, 1,23g para K,

2,6g para ferro e 1,5g para zinco.

Neste experimento, houve uma tendência a maiores concentrações de magnésio

na carne de animais suplementados com o óleo de peixe por mais tempo, durante 60 dias,

independentemente dos níveis de óleo utilizados; ao contrário, menores valores foram

registrados para os tratamentos com 30 dias de suplementação.

Em diversos estudos os teores de cálcio registrados na carne de algumas espécies

de peixes tendem a ser inferiores ao de magnésio, logo o aumento de magnésio na carne de

tilápias suplementadas por 60 dias com óleo de peixe parece estar relacionado possivelmente

ao tempo de exposição a dietas ricas em ácidos graxos poli-insaturados, que ao contrário dos

ácidos graxos saturados, facilitariam a concentração deste elemento mineral no músculo, uma

vez que os alimentos hipercalóricos são os mais ricos em magnésio.

Há a existência de certo antagonismo entre o magnésio e o cálcio, uma vez que

numerosas reações catalisadas pelo íon Mg2+

podem ser inibidas pelo íon Ca2+

e vice-versa;

alimentos ricos em cálcio e proteínas diminuem a absorção do magnésio e aumentam o seu

consumo pelo catabolismo, respectivamente47

.

O magnésio é um importante co-fator em várias reações celulares agindo

indiretamente na interrupção da lipogênese e diminuindo a deposição de tecido adiposo na

carcaça. Dietas ricas em ácidos graxos saturados também tendem a inibir a absorção de

magnésio47

.

Diante disso, e supondo que no decorrer do presente experimento possam ter

ocorrido influências sobre os mecanismos envolvidos na absorção e excreção dos minerais

pelo organismo animal é que se recomenda a condução de mais pesquisas para elucidar tal

interação, lipídios-minerais, e os efeitos da concentração dos minerais na água de cultivo

114

sobre a composição muscular, a fim de desenvolver estratégias para a manutenção dos níveis

adequados desses nutrientes no organismo animal.

4. CONCLUSÃO

Os níveis de óleo de peixe na ração não alteraram a composição centesimal do filé

de tilápia do Nilo, que apresentou valores satisfatórios para a espécie e baixos teores de

gordura, o que eleva o tempo de prateleira do produto. A suplementação da ração com óleo de

peixe não influenciou o conteúdo de colesterol da carne, resultando em reduzido teor de

colesterol nos filés, quando comparado à carne de outras espécies de água doce, o que é fator

preponderante para a manutenção da saúde da população, especialmente a cardiovascular.

As dietas suplementadas com óleo de peixe alterou a concentração de elementos

minerais nos filés de tilápias do Nilo (Oreochromis niloticus) analisados neste trabalho,

indicando influência da nutrição animal sobre a relação lipídio:mineral no organismo dos

peixes. Os filés obtidos constituem boa fonte de minerais para a dieta humana, contendo

elevada concentração de potássio e teores consideráveis de magnésio, nutrientes essenciais

que favorecem a saúde dos consumidores bem como garantem o equilíbrio metabólico.

115

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119

CAPÍTULO 5 - OXIDAÇÃO LIPÍDICA, TEOR DE VITAMINA E E COR DA CARNE

DE TILÁPIA DO NILO (Oreochromis niloticus) ALIMENTADAS

COM RAÇÃO SUPLEMENTADA COM ÓLEO DE PEIXE

RESUMO

Um total de 525 juvenis de tilápias do Nilo (Oreochromis niloticus) foram submetidos a uma

suplementação com níveis crescentes de óleo de peixe na ração (5%, 10% e 15%), por dois

períodos de fornecimento pré-abate, 30 e 60 dias. T1 (Controle: sem adição de óleo de peixe),

T2 (com 5% de óleo de peixe na ração fornecido durante 30 dias), T3 (5% de óleo por 60

dias), T4 (10% de óleo por 30 dias), T5 (10% de óleo por 60 dias), T6 (15% de óleo por 30

dias) e T7 (15% de óleo por 60 dias), totalizando sete tratamentos em delineamento

inteiramente casualizado com três repetições. Objetivou-se determinar o efeito desta

suplementação sobre a qualidade da carne, avaliando os valores de substâncias reativas ao

ácido tiobarbitúrico (TBARS) no primeiro, terceiro e sexto mês de armazenamento congelado

(-40°C) dos filés, bem como o teor de vitamina E, cor e pH. Não foi evidenciada diferença

estatística significativa para as variáveis analisadas, exceto para os valores de b*, do sistema

CIELab para mensuração da cor, onde constatou-se interação significativa dos tratamentos

sobre a intensidade do amarelamento na região abdominal do filé, fato atribuído à influencia

da deposição de conteúdo lipídico no tecido muscular. Não foram estabelecidas associações

entre a suplementação testada com alterações oxidativas verificadas através dos valores de

TBARS na carne. Entretanto, para esta variável, notou-se influência dos tempos de

armazenamento congelado, registrando maior oxidação lipídica nos filés do tratamento T3 e

T5, a partir do terceiro mês de armazenamento a -40°C, encontrando-se filés levemente

rançosos a partir deste período. Isso podo ser atribuído ao considerável teor lipídico

encontrado na carne, de 2,06%, o que limitaria a vida de prateleira do produto. Para os teores

de vitamina E registrou-se uma média de 0,32µg.g-1

e para o pH 6,14.

Palavras-chave: Ácido tiobarbitúrico, malonaldeído, nutrição animal, peixe, pH, tocoferol

120

CHAPTER 5 - LIPIDIC OXIDATION, VITAMIN E CONTENT AND COLOR OF

NILE TILÁPIA (Oreochromis niloticus) MEAT SUPPLEMENTED

WITH RATIO CONTAINING FISH OIL

ABSTRACT

A total of 525 juveniles of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) were submitted to a dietary

supplementation with fish oil: T1 (Control: without addition of fish oil), T2 (with 5% oil

supplied for 30 days), T3 (5% oil for 60 days), T4 (10% oil for 30 days), T5 (10% oil for 60

days), T6 (15% oil for 30 days) and T7 (15% oil for 60 days), Totaling seven treatments in a

completely randomized design with three replicates. The objective of this study was to

determine the effect of supplementation on meat quality by evaluating the values of TBARS

in the first, third and sixth months of frozen storage (-40 ° C) of fillets, as well as vitamin E

content, color and pH. No significant statistical difference was observed for the analyzed

variables, except for the b * values of the CIELab system for color measurement, where a

significant interaction of the treatments was observed on the intensity of the yellowing in the

abdominal region of the fillet, a fact attributed to the influence of deposition of lipid content

in muscle tissue. No associations were established between the supplementation tested with

oxidative alterations verified through the TBARS values in the meat. However, for this

variable, the influence of the frozen storage times was observed, registering higher lipid

oxidation in the T3 and T5 treatment fillets, from the third month of storage at -40 ° C, with

slightly rancid fillets from this period. This can be attributed to the considerable lipid content

found in the meat of 2.06%, which would limit the shelf life of the product. For the vitamin E

contents an average of 0.32μg.g-1

and pH 6,14 were recorded.

Keywords: Thiobarbituric acid, malonaldehyde, animal nutrition, fish, pH, tocopherol

121

1. INTRODUÇÃO

Muitos estudos são reportados com o objetivo de alterar a composição lipídica da

carne dos animais através da dieta que lhes é fornecida, a fim de potencializar o

desenvolvimento produtivo, o desempenho reprodutivo, melhorar a conversão alimentar, a

qualidade da carne e aumentar o rendimento1,2

utilizando como fonte de energia óleos

vegetais (de soja, girassol, canola, linhaça, palma, dendê e outros) e animais, principalmente

óleo de peixe marinho. Isso porque o óleo de peixe apresenta composição rica em ácidos

graxos poli-insaturados (AGPI) ômega 3, especialmente os ácidos eicosapentaenóico - EPA

(20:5 n3) e o docosahexaenóico - DHA (22:6 n3) que proporcionam benefícios ao organismo

humano frente a vários processos patológicos, agindo na prevenção de doença coronariana e

infarto3, melhorando a resposta imune

4 e atuando na prevenção de diferentes tipos de câncer

5.

O uso de óleos essenciais e extratos herbais como aditivos para a alimentação

animal possui como intuito enriquecer produtos de origem animal (carne, ovos e leite) por

meio do aumento em seus teores de ácidos graxos essenciais e agregar maior valor comercial,

tornando-os disponíveis à nutrição humana e conferindo consequentemente maior efeito de

proteção à saúde do consumidor.

Os peixes além de possuírem elementos de alto valor nutricional como proteínas,

vitaminas, sais minerais e lipídios, são ricos em AGPI. Os lipídios possuem papel

determinante na aceitação da carne uma vez que sua concentração e composição influenciam

as características organolépticas do produto (textura, aroma, sabor e cor). Assim, a

deterioração oxidativa dos lipídios é uma das reações mais frequentes nos alimentos. Segundo

Osawa et al.6 a oxidação de lipídios é caracterizada por gostos e odores típicos do ranço,

causas da rejeição de muitos produtos de origem animal pelo consumidor.

A ação microbiana em condições aeróbicas são as principais causadoras da

deterioração da carne, de sua rápida perecebilidade e consequente diminuição da vida de

prateleira do produto. Muitas tecnologias utilizadas na indústria como a embalagem a vácuo

permitem protelar a vida de prateleira da carne refrigerada por alguns dias, entretanto

alterações na cor do produto acabam afetando a aceitabilidade pelo consumidor7,8

.

O malonaldeído (MDA), um dos principais produtos de decomposição dos

hidroperóxidos de AGPI formado durante o processo oxidativo, pode ser quantificado a partir

de um método que verifica a estabilidade lipídica dos produtos cárneos, o teste de TBA (ácido

2-tiobarbitúrico)9.

122

A oxidação lipídica em produtos cárneos, que ocorre portanto pela degradação dos

AGPI, pode ser desencadeada por fatores endógenos como lipases, grupos heme presentes no

músculo dos animais, íons metálicos com facilidade para doar elétrons que levam ao aumento

da taxa de formação de radicais livres10.

O ferro metálico por exemplo, apresenta atividade pró-oxidante na carne in natura

e cozida, principalmente quando no sistema estão presentes outros pró-oxidantes, como

pequenas quantidades de ácido ascórbico11,12

. Desta forma, a susceptibilidade à oxidação

lipídica da carne pode estar também relacionada à concetração de alguns íons minerais que

possui.

Ao contrário, a presença de alguns nutrientes na carne pode evitar problemas com

características físicas e de qualidade. A vitamina E, termo genérico que inclui todos os

compostos que possuem atividade biológica do alfa-tocoferol, confere efeito protetor da carne

contra a oxidação lipídica. De acordo com Faustman et al.13

, a vitamina E parece promover

também efeito estabilizador de cor, retardando a oxidação da mioglobina. A deterioração da

cor está portanto, diretamente relacionada à oxidação do pigmento muscular e, embora esta

associação não esteja bem esclarecida, é possível que alguns radicais livres produzidos

durante a oxidação lipídica atuem sobre os pigmentos da carne resultando na sua oxidação ou

alterando o sistema de redução do mesmo14

.

Assim, devido à importância da carne de peixe na nutrição humana e à sua

susceptibilidade à oxidação lipídica, objetivou-se com este trabalho analisar a qualidade da

carne, avaliando o teor de vitamina E, a rancidez oxidativa e a cor do filé de tilápia do Nilo

alimentadas com níveis crescentes de óleo de peixe na ração, fornecida em dois períodos

distintos, 30 e 60 dias pré-abate.








123



unidade experimental foi na proporção de 50 peixes/m³ e cada parcela (caixa) com 25 peixes.








O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, com

dois períodos de suplementação e fornecimento do óleo de peixe, 30 e 60 dias pré-abate, e três

níveis de óleo de peixe (5%, 10% e 15%) na ração, totalizando sete tratamentos com três

repetições, sendo cada caixa uma unidade experimental. Assim, foram constituídos os

seguintes tratamentos: T1- ração comercial; T2 - ração comercial contendo 5% de óleo de

peixe fornecida por 30 dias; T3 - ração comercial contendo 5% de óleo de peixe fornecida por

60 dias; T4 - ração comercial contendo 10% de óleo de peixe fornecida por 30 dias; T5 -

ração comercial contendo 10% de óleo de peixe fornecida por 60 dias; T6 - ração comercial

contendo 15% de óleo de peixe fornecida por 30 dias e T7- ração comercial contendo 15% de

óleo de peixe fornecida por 60 dias.

Para a realização das análises fisico-químicas na carne, cada unidade experimental

foi constituída de um pool de três filés de tilápias diferentes.









124









2.4. Alimentação

Após serem submetidas a um período de adaptação de aproximadamente um mês,

as tilápias foram alimentadas com ração extrusada comercial, contendo 32% de proteína bruta

(PB), granulometria de 4-6 mm e enriquecidas com diferentes níveis de óleo de peixe,

fornecida manualmente três vezes ao dia, às 8h, 13h e 17 h.

Foi utilizado óleo de peixe comercial derivado do processamento indústrial de

várias espécies de peixes marinhos. A adição de óleo de peixe à ração era feita diariamente

por aspersão seguida de mistura manual (top coating), girando-se o pote contendo a dieta, por

3 minutos, a fim de se obter máxima homogeneização.

A taxa de alimentação foi de 1,75% ao dia, utilizada com base na porcentagem da

biomassa estocada, por isso, realizaram-se biometrias quinzenais para promover o reajuste da








) utilizando oxímetro digital; através de método




125

2.6. Biometrias





óleo de cravo (75 mg de eugenol/L), sendo posteriormente pesadas individualmente em

balança eletrônica (precisão de 0,1 g) e após reanimadas, devolvidas às suas respectivas





2.7. Abate



498,12±31,72 g, foram submetidos a um jejum de 24 horas; decorrido este período, quatro


proporção de 1:1 (de peixe e gelo), pesados e em seguida abatidos por demedulação com pos-

terior corte ventro-longitudinal, baseando-se nos preceitos de abate humanitário. Foram avali-

ados os rendimentos de carcaça (sem cabeça, nadadeira, vísceras e escamas) e de filés.





pardo, adequadamente identificados, e em seguida congeladas e armazenadas em freezer (-

40ºC) até a realização das análises do tecido muscular.

2.8. Oxidação lipídica

Para a realização da análise, avaliou-se o pool de amostras cárneas, em duplicata,

de cada unidade experimental (caixa), totalizando seis determinações por tratamento. As a-

mostras foram previamente descongeladas em refrigerador por aproximadamente 12 horas

126

sendo posteriormente, trituradas em multiprocessador de alimentos.

A oxidação lipídica da carne foi avaliada pela formação de substâncias reativas ao

ácido tiobarbitúrico (TBARS), pelo método de Vyncke9. Os filés de tilápia foram congelados

por um período de seis meses. As avaliações foram realizadas no primeiro, terceiro e sexto

mês de estocagem congelada da amostra (-40°C). A quantidade de malonaldeído (MDA),

principal composto oxidado de gordura, formado durante a oxidação e que reage com o

TBARS, foi calculada pela equação de uma curva padrão previamente determinada a partir de

uma solução de tetraetoxipropano (TEP); com leitura, tanto da amostra quanto da curva, em

espectrofotometro UV/VIS (Perkin Elmer) a 538nm.

2.9. Análise de Vitamina E

2.9.1. Saponificação e extração

Para a saponificação, pesou-se em tubos de vidro com tampas rosqueáveis, 0,75g

de amostra de filé homogeneizado. Aos tubos foram adicionados 0,2g de ácido ascóbico e

5,5mL de uma solução saponificante composta por 11% de hidróxido de potássio, 55% v/v de

etanol e 45% v/v de água destilada. Os tubos foram fechados e agitados em vórtex, a fim de

evitar a aglomeração da amostra cárnea; posteriormente, foi inserido nitrogênio gasoso ao

"head space" do tubo, sendo o mesmo conduzido para o aquecimento em banho-maria a 80ºC

por 15 minutos com agitação. Após a saponificação, os tubos foram arrefecidos em água cor-

rente durante um minuto sendo posteriormente acrescentados à amostra 1,5 mL de água desti-

lada e 3 mL de uma solução de hexano com BHT (0,25 µg.mL). Os tubos foram agitados no-

vamente em vórtex durante dois minutos e centrifugados a 1500g por cinco minutos a fim de

acelerar a separação das fases. Uma alíquota da camada superior, composta por hexano, foi

então coletada e filtrada, com o auxílio de filtro Millipore (Millex, hidrofílico, 0,45x13), para

vial com septo para cromatografia líquida de alta eficiência (High performance liquid chro-

matography - HPLC), de acordo com metodologia proposta por Prates et al.15

.

2.9.2. Cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE)

Utilizou-se cromatógrafo líquido (Shimadzu / Prominence) com detector UV - Va-

riável, desgaseificador "on line" e software LCsolution para aquisição e processamento de

dados. Vinte microlitros de extrato foram injetados em uma coluna analítica de sílica 5 µm,

127

150x4,6 mm (d.i.), Microsorb-MV (Rainnin Instrument Company). A fase móvel constituiu-se

de hexano:isopropanol (99:1) em um sistema isocrático de eluição, na vazão de 1,0 mL min-1

,

sendo o tempo da corrida típica de 7 minutos. Os cromatogramas foram processados a um

comprimento de onda de 295nm para o α-tocoferol, que foi eluido em torno de 1,3 minutos. A

identificação foi realizada através de comparação do tempo de retenção das amostras com o

padrão, alfa-tocoferol (Sigma T 3251, + 95%) na mesma condição analítica, e por co-

cromatografia. A quantificação foi feita por padronização externa e a curva padrão construída

num intervalo de concentrações entre 0,25 a 0,95 mg.mL-1

para o α-tocoferol.

2.10. Análise de cor instrumental (Colorímetro)

A análise de cor dos filés foi avaliada após 30 dias de congelamento, por meio de

um colorímetro portátil da marca Konica Minolta (Baking Meter BC-10) de acordo com as

normas da Comissão Internacional de Iluminação (CIE 1976 L*a*b*), com sistema de

iluminação padrão D65, com 10º de ângulo de observação. O equipamento foi calibrado

previamente com uma placa branca padrão conforme instruções do fabricante. Para a leitura

dos parâmetros de cor L* (luminosidade), a* (-a = verde; +a = vermelho) e b* (-b = azul; +b =

amarelo) no colorímetro, os filés foram mantidos em repouso com a superfície exposta ao

ambiente durante 30 minutos. A luminosidade refletida da amostra foi medida através do

valor de L* em uma escala de 0 a 100, sendo o zero o preto e o 100, o branco. As variações de

tonalidade entre (+)vermelho/verde(-) e (+)amarelo/azul(-), foram medidas respectivamente

pelos valores de a* e b*. A análise foi realizada em uma amostra de filé de cada unidade

experimental. As medições foram feitas em três pontos diferentes da região dorsal e três

pontos diferentes da região abdominal de cada filé, totalizando nove medições dorsais e nove

abdominais, por tratamento.

2.11. Mensuração do potencial hidrogeniônico (pH)

Para determinação do pH, após 30 dias de congelamento, os filés foram devida-

mente descongelados, e um eletrodo acoplado a um peagâmetro digital da marca Hanna Ins-

truments foi inserido diretamente no interior do filé, em sua porção central, registrando-se o

valor mensurado após a estabilização da leitura do equipamento.

128

2.12. Análise Estatística

O delineamento experimental foi inteiramente casualizado e os dados obtidos fo-

ram submetidos à análise de variância em nível de 5% de probabilidade através do programa

R (R version 3.3.1)16

. A comparação de médias entre os tratamentos foi realizada através do

teste de Scott-knott (P<0,05). Para a verificação dos efeitos do período de armazenamento

congelado a -40ºC sobre a concentração de TBARS nas amostras de filés, realizou-se análise

de variância (ANOVA), utilizando-se o teste de Duncan.


A análise de TBARS quantifica o malonaldeído que atua como um biomarcador

da peroxidação lipídica e prejudica a qualidade sensorial dos produtos cárneos em geral.

Em relação à formação de MDA, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico,

medidas no primeiro, terceiro e sexto mês de armazenamento congelado, não houve

diferenças significativas entre os tratamentos com ração suplementada com óleo de peixe.

(P>0,05). Entretanto, como esperado, verificou-se aumento da rancidez com o tempo de

armazenamento (Tabela 5.1), no T3 e T5, condição que pode ter sido dependente da

porcentagem de gordura dos filés, de 1,93% e 2,11%, respectivamente. A deposição de

gordura no músculo está associada a uma taxa de oxidação mais rápida, o que promove um

maior acúmulo dos produtos de oxidação na carne.

TABELA 5.1 - TBARS1 nos filés de tilápia do Nilo, suplementadas com óleo de peixe na ração, em

função dos diferentes tempos de estocagem a -40ºC

Período

TRATAMENTOS

P2 CV(%)

3 Variável T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7

0% 5%30d 5%60d 10%30d 10%60d 15%30d 15%60d

1º mês 0,29a 0,39

a 0,30

b 0,63

a 0,75

b 0,48

a 0,82

a 0,8193 102,22

TBARS 3º mês 0,87a 0,82

a 1,29

ab 1,02

a 0,65

b 0,65

a 1,16

a 0,5679 54,49

6º mês 0,81a 1,43

a 1,61

a 1,26

a 1,86

a 1,60

a 1,29

a 0,8069 58,84

1TBA - mg de malonaldeído/kg de amostra.

2P = probabilidade;

3CV = coeficiente de variação. Letras

sobrescritas diferentes na coluna mostram diferença significativa (P<0,05) entre os variados tempos de

congelamento, pelo teste de Duncan.

Ke et al.17

trabalhando com variadas espécies de pescado sugeriram uma escala de

valores considerando como baixos aqueles inferiores a 0,576 mgMDA/kg, como levemente

129

rançosos os compreendidos na faixa de 0,648 a 1,44 mgMDA/kg, e concentrações superiores

a 1,51 mgMDA/kg como rançosos e inaceitáveis. Seguindo esta premissa e embora não tenha

sido observada diferença estatística (P>0,05) quando comparadas as médias das

concentrações de MDA nos filés dos tratamentos cuja ração foi suplementada com diferentes

níveis de óleo de peixe, os resultados de TBARS demonstraram, quando verificados os efeitos

do tempo de congelamento, filés levemente rançosos (P<0,05) a partir de três meses de

armazenamento a -40ºC. Os tratamentos com 5% e 10% de óleo de peixe fornecido por 60

dias foi determinante para tais alterações significativas. Nesta faixa de temperatura esperava-

se baixo índice de oxidação lipídica, condição contraditória à visualizada.

Nos filés do T7, com 15% de óleo de peixe fornecida por 60 dias na ração, não foi

evidenciado diferença estatística, o que pode ser explicado pelo baixo consumo aparente de

ração, devido a maior saciedade causada pela dieta hiperlipídica e comprovada in loco, fator

este que pode ter afetado consequentemente a deposição de lipídios na carne dos animais.

Embora os filés congelados sejam microbiologicamente estáveis, estão propensos

a degradação durante a armazenagem devido a reações químicas. Sendo assim, supõe-se que

os produtos obtidos de animais alimentados com dieta hiperlipídica a base de óleo de peixe

tendem a ter seu tempo de prateleira drasticamente reduzido se submetidos ao congelamento

doméstico convencional cuja temperatura situa-se em torno de -18ºC.

Já para Al-Kahtani et al.18

, produtos que apresentarem índice inferior a 3,0

mgMDA/kg de amostra podem ser classificados em bom estado, ou seja bons para o consumo.

De acordo com Fidalgo et al.19

a hidrólise do triacilglicerol em ácidos graxos

livres é uma importante mudança post mortem catalisada por lipases endógenas e fosfolipases

que podem ser ativadas a temperaturas de até -40°C, resultando em rancificação hidrolítica.

Possivelmente pode-se correlacionar tal evento aos resultados obtidos no presente

experimento, uma vez que foi constatado maior rancificação dos filés a partir do terceiro mês

de armazenamento congelado a esta temperatura.

Aiura20

obteve resultados satisfatórios para filés de tilápias do Nilo alimentadas

com dieta contendo extrato de alecrim em relação a fonte de óleo de linhaça e com 90 dias de

armazenamento (1,28mgMDA/kg) a -18°C, sugerindo este tratamento como a melhor

proteção contra a oxidação. Aos 30 dias os valores para todos os tratamentos foram em média

0,18mgMDA/kg, aumentando consideravelmente aos 60 (média de 0,89mgMDA/kg) e 90

dias, com valores variando entre 1,28 a 2,55mgMDA/kg.

Santo et al.21

avaliando a qualidade de filés de tilápias alimentadas com ração

suplementada com biomassa bacteriana (R. gelatinosus) e o tempo de armazenamento (0, 20,

130

40, 60 e 80 dias) sob congelamento, observou valores crescentes de TBARS com o decorrer

da estocagem, atingindo a estabilização a partir de 60 dias (0,79 a 0,80 mgMDA/kg no grupo

controle, e 0,44 a 0,45mgMDA/kg no tratamento com biomassa de 1400mg/kg). Comparando

a rancidez nos diferentes momentos, pôde verificar que o uso da biomassa na ração foi efetivo

em minizar a reação já a partir de 20 dias de armazenamento, com resultados mais

significativos nos tratamentos cujas concentrações do produto foram maiores, obtendo

0,34mgMDA/kg no grupo controle e 0,12mgMDA/kg no tratamento com maior inclusão de

biomassa bacteriana. Verificou-se também que o uso de pigmentantes embora não tenha

interrompido as reações oxidativas, amenizou tal ocorrência.

Os pigmentantes, como por exemplo a astaxantina utilizada na alimentação dos

peixes, possui função antioxidante. Peixes que possuem ainda altos teores de alfa-tocoferol na

carne tendem a apresentar menor rancidez no armazenamento, isso porque causa um efeito

protetor para os ácidos graxos poli-insaturados (PUFAs) reduzindo a quantidade de TBARS22

.

Dentre os tocoferóis, o α-tocoferol é o composto que apresenta maior capacidade antioxidante;

representam a vitamina E que é lipossolúvel e são responsáveis por doar seus átomos de

hidrogênio aos radicais livres de origem lipídica cessando desta forma a fase da propagação

na auto-oxidação23

.

Speroni et al.24

avaliaram a influência da suplementação de jundiás (Rhamdia

quelen) com óleos da Amazônia (óleos de buriti e murumuru) sobre a oxidação lipídica e

protéica de filés congelados por períodos de 3, 6 e 12 meses, verificando além disso, o teor de

vitamina E nos filés. Os resultados obtidos evidenciaram uma diminuição da formação de

compostos de oxidação lipídica, constatando aumento dos valores de TBARS apenas aos 12

meses de armazenamento. O conteúdo de alfa-tocoferol foi maior nos filés de bagres

suplementados com gordura esterificada, comprovando que a suplementação com os óleos da

Amazônia, enzimaticamente esterificados, resultou em melhor efeito quanto a inibição da

oxidação lipídica.

Faizan et al.25

suplementaram salmões do Atlântico durante 14 semanas com

teores variados de vitamina E na dieta e observaram um aumento do alfa-tocoferol

acompanhado por considerável redução (P<0,01) nas concentrações de MDA nos filés no

nível de suplementação mais elevado, concluindo assim que teores dietéticos de alfa-tocoferol

além dos recomendados podem melhorar a qualidade da carne e seu valor nutricional tanto em

relação ao conteúdo de MDA quanto de vitamina E. Mediante tais resultados, supõe-se que

ingredientes de suplementação ricos em vitamina E são ideais para a transferência deste

131

nutriente para os tecidos dos animais, aumentando a longevidade do produto final devidos as

baixas taxas de rancidez oxidativa.

Em geral, os frutos do mar, principalmente os peixes mais oleosos, como o salmão

do Atlântico, são fontes atraentes para o fornecimento de vitaminas lipossolúveis como

tocoferóis, sendo que a absorção de vitamina E está positivamente correlacionada com o nível

lipídico da dieta26

, uma vez que as mudanças estruturais que o tocoferol promove quando está

embutido na membrana celular afetam a homeostase lipídica.

Os teores de vitamina E (quantificados através do alfa-tocoferol) dos filés de

tilápia obtidos no presente estudo apresentaram média entre os tratamentos de 0,32 µg/g

(Tabela 5.2), não sendo diferentes significativamente (P>0,05). Menoyo et al.27

investigando a

transferência de gama-tocoferol (gT) da dieta para o salmão do Atlântico (Salmo salar L.),

observaram também a concentração de alfa-tocoferol dos filés, obtendo valores de 36,7

μmol/kg para o tratamento controle e 45,3 μmol/kg para os filés provenientes de peixes

alimentados com dietas enriquecidas com gama tocoferol. Logo, constataram que a

concentração elevada de gT na dieta não prejudicou os teores de deposição de alfa-tocoferol

nos tecidos, ou seja, nas condições investigadas não houve interação antagonista entre os

mesmos. Há relatos entretanto que altas concentrações de alfa-tocoferol na alimentação

diminuem as concentrações teciduais de gT25

.

TABELA 5.2 - Teores de vitamina E (µg/g), atributos de cor e pH, nos filés de tilápia do Nilo

suplementadas com óleo de peixe na ração


P1 CV(%)

2 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7

0% 5%30d 5%60d 10%30d 10%60d 15%30d 15%60d

Vitamina E (µg/g) 0,32 0,32 0,32 0,32 0,32 0,33 0,32 0,5861 0,69

Cor (Dorso)

L 54,08 53,73 52,74 55,04 53,20 52,75 53,22 0,7482 3,53

a -2,15 -1,88 -2,11 -1,91 -1,85 -2,64 -2,12 0,2952 -19,36

b 1,53 2,52 1,58 2,29 2,44 0,46 1,13 0,0662 47,90

Cor (Abdominal)

L 51,86 52,78 51,79 52,95 53,32 51,07 52,16 0,6351 3,05

a 0,10 -0,80 -1,71 0,11 -2,22 -1,22 -1,18 0,573 -168,54

b 2,89a 1,25

b 2,90

a 1,03

b 1,86

a 0,14

b 0,11

b 0,0189 70,95

pH 6,01 6,10 6,11 6,11 6,12 6,26 6,25 0,3823 2,36 1P = probabilidade;

2CV = coeficiente de variação. Médias seguidas de letras diferentes na mesma linha diferem

significativamente (p < 0,05) pelo teste de Scott-Knott.

A transferência de vitamina E proveniente da alimentação para o tecido animal é

sempre acompanhada por perda por assimilação, sendo necessário estudos de digestibilidade

132

para quantificar a absorção de vitamina E aparente, bem como os níveis desta em todos os

tecidos do início ao final do ensaio exeperimental, sugestão além do escopo deste trabalho e

de Menoyo et al.27

que apesar disso, notaram no fígado e filé dos animais, maiores níveis de

retenção do alfa-tocoferol que do gama tocoferol, suspeitando que cerca de 40% do alfa-

tocoferol na dieta seja retido no filé de salmão.

Inúmeras consequências patológicas podem advir da deficiência de α-tocoferol

nos peixes, sendo escassos os estudos para determinar a quantidade requerida por várias

espécies. Têm-se registrado algumas taxas de necessidade para os bagres do canal (30-

50mg.kg-1

), a garoupa (100 mg.kg-1

), o salmão do Atlântico (120 mg.kg-1

) para a carpa

comum (200-300 mg.kg-1

) e outros. A exigência de vitamina E dependerá do ciclo de vida dos

peixes. Apesar da vitamina E ser um nutriente fundamental para estimular o sistema imune do

pescado promovendo maior resistência a doenças e ao estresse, seu excesso também pode

causar crescimento deficiente, anemia, distrofia muscular, anomalias esqueléticas, reação

hepática tóxica e até mortalidade acentuada28

.

Mushahida-Al-Noor et al.29

avaliando o efeito de diferentes quantidades de

acetato de alfa-tocoferol em dietas experimentais para peixe gato (Pangasius hypophthalmus)

constataram melhor desempenho de crescimento e aumento de alfa-tocoferol na carne dos

peixes suplementados, obtendo valores de 94 mg.kg-1

no grupo controle e de 386,9 mg.kg-1

na carne proveniente de animais alimentados com dieta mais concentrada do ingrediente. Os

níveis de vitamina E no filé refletiram a ingestão dietética do alfa-tocoferol, resultando em

produtos significativamente melhores em qualidade.

Testes com níveis crescentes de vitamina E na dieta de corvina legítima

(Argyrosomus regius) também foram realizados por Lozano et al.30

que encontraram maior

incremento de ácidos graxos altamente insaturados no músculo, paralelamente a uma

diminuição dos saturados à medida que o nível de vitamina E na dieta aumentava;

acompanharam ainda uma redução significativa das respostas às análises de TBARS muscular

(de 1,09 para 0,46 mg.kg-1

), resultando em uma carne com maior estabilidade de

armazenamento.

Tanto a ocorrência da oxidação lipídica quanto os teores de vitamina E na carne

são determinantes de modificações de cor neste produto. Isso porque a fração lipídica dos

alimentos está relacionada a diversas propriedades organolépticas, entre elas o aroma, textura,

vida de prateleira sob congelamento e coloração.

133

Os teores musculares de vitamina E, antioxidante natural obtido através da

alimentação, têm demonstrado diminuição da oxidação lipídica e das perdas por exsudação

contribuindo assim para uma maior estabilidade na cor da carne.

Os parâmetros de cor dos filés de tilápias foram apresentados na Tabela 5.2. A cor

foi medida três vezes em diferentes pontos de cada região, dorsal e abdominal, e os valores

registrados de acordo com o sistema CIELab (CIE 1976 L* a* b*). De todas as variáveis

utilizadas para avaliar a cor da carne do filé de tilápia, apenas a variável "b", indicativa da cor

amarela-azul, apresentou alteração entre os tratamentos, na região abdominal. A ANOVA

revelou uma interação significativa do tratamento sobre a intensidade do amarelamento (valor

b*) dos filés na região abdominal. Em geral, tal amarelamento pode ser explicado pela

presença de pigmentos carotenóides no óleo de peixe utilizado na dieta experimental ou ainda

ao aumento de conteúdo lipídico no tecido muscular.

A cor amarela é frequentemente associada à oxidação lipídica e tem sido reportada

em outras espécies de peixe como aumentando substancialmente com o decorrer do

congelamento. Assim como nos estudos de Veeck et al.31

, o desenvolvimento da oxidação

lipídica, indicada pelos valores de TBARS com o passar do tempo de armazenamento

congelado, pode ser fator responsável pela tendência à cor amarela dos filés.

Veeck et al.31

trabalharam com extrato de malte na alimentação de dourados

(Salminus brasiliensis) e também verificou nos filés tendência ao amarelo ao longo do

período experimental, atribuindo tal fato além das reações oxidativas, aos pigmentos

carotenóides presentes no extrato.

Floriano32

, testando dietas experimentais com níveis crescentes de inclusão de

óleo de peixe na ração para rãs-touro (Lithobates catesbeianus) verificou uma diminuição dos

valores de "b" à medida que se aumentava o teor de óleo de peixe na alimentação dos anfíbios,

associando tal fato à perda de água das amostras durante a etapa de descongelamento e

preparo para a execução da análise. Sugeriu também relação com os menores valores de pH

encontrados na carne de animais suplementados com maiores concentrações de óleo, o que

resultaria em maior desnaturação protéica e do pigmento mioglobina, provocando assim

maior exsudação da carne.

De uma forma geral, os consumidores buscam carne mais branca e luminosa, nos

peixe de água doce. Nos filés de tilápia do presente experimento, notou-se para a região dorsal

e abdominal colorações claras tendendo à uma maior luminosidade; além de valores

predominantemente negativos para a variável "a" em ambas as regiões, denotando tendência

134

que distoa do vermelho intenso, ou seja, diminuição da vermelhidão dos filés (direcionamento

à coloração esverdeada), possivelmente relacionada à auto-oxidação da mioglobina.

Honorato et al.33

por sua vez avaliaram a coloração de filés de surubim

(Pseudoplatystoma sp.), pacu (Piaractus mesopotamicus) e pirarucu (Arapaimas gigas)

adquiridos comercialmente. De acordo com os autores a coloração da carne de surubim e do

pirarucu são muito semelhantes e está principalmente associada à qualidade da alimentação

fornecida durante a produção em cativeiro dessas espécies. O filé de Pacu porém, apresentou

tendência a baixa luminosidade (valor L*) e ao amarelamento, em relação as outras duas

espécies avaliadas.

As condições de produção, a dieta dos peixes bem como as formas de

armazenamento congelado podem afetar o brilho (L*) e alterar a cor do produto, assim como

a exposição à luz dos filés que pode promover aumento significativo no valor de L *

decorrente de alterações conformacionais de proteínas que poderiam alterar a reflexão da luz

incidente34

.

Em geral, as distorções da cor não afetam a qualidade nutricional do produto

entretanto evidenciam rejeição da carne pelo mercado consumidor que associa a mudança de

coloração com deteriorações bacterianas.

Algumas alterações na coloração da carne são consequências de problemas

ocorridos com relação ao pH final da carne, seja no decorrer do processo de conversão do

músculo em carne ou durante o desenvolvimento do rigor mortis.

Os valores de pH podem ainda variar significativamente em função do processo

de despesca ou captura do pescado. Elevados valores de pH final afetam a estabilidade da cor

da carne uma vez que influenciam na atividade enzimática e na taxa de oxigenação muscular.

O tempo de armazenamento bem como a temperatura de congelamento também possuem

grande efeito na estabilidade da cor sendo que a aceitabilidade da cor diminui à medida que o

tempo de estocagem do produto aumenta35

.

De acordo com Mørkøre et al.36

, o pH inicial dos filés armazenados congelados, é

semelhante ao pH observado nos mesmos filés após o descongelamento, devido à

estabilização do pH muscular durante o período de resfriamento e estocagem.

Foi registrado média de 6,14 para a variável pH mensurada nos filés de tilápia do

presente estudo; valor próximo ao obtido por Fantini et al.37

com surubins criados em gaiolas,

que foi de 6,17. Já para os surubins produzidos em tanques o pH avaliado foi maior que das

tilápias, de 6,39. Mesmo não havendo diferença estatística significativa entre os tratamentos,

135

os valores de pH encontram-se dentro do estabelecido pela legislação nacional, onde valores

abaixo de 7,0 são aceitáveis38

.

Os resultados encontrado nestes estudos foram maiores do que os obtidos por

Jorge39

que foi de 6,06 para a carne de filés de tilápias alimentadas com dietas contendo ou

não 3% de farinha de microalga (Schizochytrium sp.).

4. CONCLUSÃO

A suplementação com óleo de peixe é uma opção para a manutenção dos

parâmetros físico-químicos da carne de tilápias uma vez que não foram identificadas

mudanças negativas em sua qualidade.

O índice de TBARS registrado no primeiro mês de armazenamento congelado dos

filés foi satisfatório, ou seja, houve eficiente estabilidade comercial do produto, entretanto,

com o decorrer do tempo de estocagem a -40ºC observou-se aumento linear do TBARS para

os filés provenientes de tilápias suplementadas com 5% e 10% de óleo de peixe na ração,

fornecida durante 60 dias. Esse evento é característico das reações químicas normais que

ocorrem com o processo de oxidação. Tal aumento da rancidez está relacionada ao teor de

lipídios da carne resultante de uma dieta hiperlipídica dos peixes que pode limitar o tempo de

prateleira do produto.

A cor dos filés apresentou tendência a tons mais claros, preferíveis pelos

consumidores para a carne desta espécie, sendo que na região abdominal a predominância foi

da cor amarela que pode ter sido influenciada pela presença de pigmentos carotenóides

presentes no ingrediente de suplementação testado ou na deposição de gordura provenientes

da dieta hiperlipídica. Os valores de pH foram compatíveis com os estabelecidos pela

legislação brasileira que torna o filé um alimento apto ao consumo humano.

136

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140

CAPÍTULO 6 - CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DA CARNE DE TILÁPIA

DO NILO (Oreochromis niloticus) SUPLEMENTADAS COM ÓLEO

DE PEIXE NA RAÇÃO

RESUMO

Para investigar os efeitos da suplementação com óleo de peixe na ração sobre as

características qualitativas da carne de tilápias do Nilo (Oreochromis niloticus), 525 juvenis

de tilápias (318±15 gramas) foram distribuídos aleatoriamente em 21 caixas de polietileno,

adaptadas ao sistema intensivo, com 25 peixes em cada parcela experimental. Os peixes foram

submetidos a 7 dietas experimentais (5%, 10% e 15% de óleo de peixe da ração) por 30 e 60

dias pré-abate, em delineamento inteiramente casualizado com três repetições. Para cada

tratamento e repetição fez-se um pool de três filés de peixes para a realização das análises

fisico-químicas da carne. Comparados com o tratamento 1 (grupo controle, sem adição de

óleo à ração), não verificou-se interação estatística significativa dos tratamentos sobre as

variáveis analisadas: perda de peso por descongelamento (PPD) e cocção (PPC), capacidade

de retenção de água (CRA), pH, conteúdo de colágeno solúvel e total, força de cisalhamento

de amostra in natura e cozida, e índice de fragmentação miofibrilar (IFM). As médias

registradas foram de 3,42±0,7% de PPD, 13,80±0,92% de PPC, 59,22±0,5% de CRA, 6,14 de

pH, além de concentrações de colágeno solúvel, quantificado através da hidroxiprolina, de

2,34±0,36%, e de colágeno total, na proporcão de 2,83±0,4%. Registrou-se força de

cisalhamento entre 0,79kgf e 1,41kgf para amostras in natura e 0,74kgf e 1,15kgf para as

cozidas. O índice de fragmentação miofibrilar (59,03±2,03) foi satisfatório evidenciando

melhor firmeza dos filés, característica desejada pelos consumidores para a espécie.

Palavras-chave: Colágeno, força de cisalhamento, fragmentação miofibrilar, perda de peso,

pescado, textura

141

CHAPTER 6 - PHYSICAL-CHEMICAL CHARACTERISTICS OF NILE TILAPIA

(Oreochromis niloticus) MEAT SUPPLEMENTED WITH FISH OIL IN

THE RATION

ABSTRACT

To investigate the effects of dietary supplementation with fish oil on the qualitative

characteristics of Nile tilapia meat (Oreochromis niloticus), 525 tilapia juveniles (318 ± 15

grams) were randomly distributed in 21 polyethylene boxes, adapted to the intensive system,

with 25 fish in each experimental plot. The fish were submitted to 7 experimental diets (5%,

10% and 15% fish oil of the ration) for 30 and 60 days pre-slaughter, in a completely

randomized design with three replicates. For each treatment and repetition a pool of three fish

fillets was made for the physical-chemical analyzes of the meat. Compared with treatment 1

(control group, without addition of oil to the ration), there was no statistically significant

interaction of the treatments on the analyzed variables: thawing loss(TL) and cooking loss

(CL), water-holding capacity (WHC), pH, collagen content soluble and total, shear force of

sample in natura and cooked, and myofibrillar fragmentation index (MFI). The averages

recorded were 3.42 ± 0.7% of TL, 13.80 ± 0.92% of CL, 59.22 ± 0.5% of WHC, 6.14 of pH,

as well as concentrations of soluble collagen, quantified by hydroxyproline of 2.34 ± 0.36%

and total collagen in the proportion of 2.83 ± 0.4%. Shear force was recorded between

0,79kgf and 1,41kgf for in natura samples and 0,74kgf and 1,15kgf for the cooked ones. The

myofibrillar fragmentation index (59.03 ± 2.03) was satisfactory, evidencing a better firmness

of the fillets, a characteristic desired by the consumers for the species.

Key words: Collagen, shear force, myofibrillar fragmentation, weight loss, fish, texture

142

1. INTRODUÇÃO

O valor nutricional do pescado e sua associação à melhoria na saúde dos

consumidores tem intensificado o interesse por esse alimento1. Estudos demonstram os

possíveis benefícios da ingestão de pescado, produto rico em ácidos graxos essenciais, sobre a

prevenção e redução dos riscos de acidente vascular cerebral (AVC), de depressão, de câncer,

do Mal de Alzheimer, de doenças cardíacas e outras2.

Considerando portanto, o aumento da demanda, observa-se a substituição dos

cultivos tradicionalmente extensivos para sistemas de produção semi-intensivos e intensivos3.

A tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) é uma das principais espécies continentais

consumidas e cultivadas comercialmente, isso porque apresenta algumas características que a

fizeram conquistar destaque na aquicultura mundial como facilidade de reprodução, boa

conversão alimentar, rusticidade, suportando bem o manejo intenso e as diferentes condições

de qualidade de água como os baixos níveis de oxigênio dissolvido, possuem resistência a

doenças e carne branca saborosa, de textura firme, sem espinhos em "Y" e com elevada

aceitação pelo consumidor4,5

.

O Brasil apresenta condições favoráveis à tilapicultura pois possui grande

potencial de mercado, disponibilidade de áreas aptas à criação, clima propício ao cultivo,

grandes safras de grãos, que geram matérias primas para rações animal, e principalmente,

grande potencial hídrico6. Logo, para que a cadeia produtiva da tilápia no país possa se

expardir de forma consistente a cada ano é necessário constante aprimoramento tecnológico,

padronização e rígido controle de qualidade dos produtos.

O aspecto da carne de tilápia é um importante fator de aceitação ou rejeição do

produto pelo consumidor. A aparência saudável e fresca e os demais componentes sensoriais

são elementos que determinam a escolha de um produto frente às diversas opções disponíveis

no mercado atual7, sendo que os atributos físico-químicos da carne refletem certas

características organolépticas da mesma.

Dentre os fatores que afetam tais características da carne de peixe pode-se citar a

capacidade de retenção de água (CRA), quando se aplicam processos como corte, moagem,

cocção ou prensagem; podendo esta alterar, além da aparência do produto antes do cozimento,

seu comportamento durante a cocção e a suculência durante a mastigação. Assim, uma

diminuição da CRA na carne in natura apresenta-se sob a forma de intensa liberação de

exsudato ou ainda, como gotejamento em carne não cozida descongelada e "encolhimento"

das carnes cozidas8.

143

A perda de exsudato do produto cárneo se dá como consequência do encolhimento

post mortem das miofibrilas, que geralmente está relacionado à redução do potencial

hidrogeniônico (pH)9. A perda de peso por cozimento corresponde à água perdida durante a

cocção, interferindo na cor, suculência e textura da carne. As características funcionais da

carne estão intimamente ligadas ao seu pH, determinado pelas reações glicolíticas post

mortem. A carne de peixe apresenta pH próximo a neutralidade; de acordo com legislação

brasileira, a musculatura dos peixes deve possuir valores de pH inferiores a 7,010

, caso

contrário, a carne desses animais seria mais propensa a rápidos processos deteriorativos.

Outra característica de qualidade importante é a textura da carne do peixe. Assim,

uma boa firmeza dos filés por exemplo, constitui aspecto essencial para o processamento in-

dustrial, visto que uma carne demasiadamente macia compromete a qualidade e reduz a acei-

tabilidade pelos consumidores11

.

Em partes, os defeitos de textura podem ser atribuídos, além dos parâmetros am-

bientais, à técnicas de abate e condições de armazenamento, ao índice de fragmentação miofi-

brilar (IFM), ao teor de minerais e às mudanças na estrutura do colágeno e sua quantidade no

músculo. As fibrilas de colágeno no tecido conjuntivo são conhecidas por manter a firmeza e

a integridade do músculo dos peixes demonstrando ter um papel importante na textura da

carne de peixe12

. De acordo com Montero e Boderías13

, a conformação, composição e quanti-

dade de tecido conjuntivo intramuscular variam entre os músculos e as espécies de peixes, e a

ligação de suas estruturas é dependente do tipo de processamento ao qual o produto cárneo é

submetido, afetando provavelmente a textura muscular.

Objetivou-se avaliar os fatores fisico-químicos, tais como: perda de peso por des-

congelamento, perda de peso por cocção, pH, textura, CRA, teor de minerais, IFM e teor de

colágeno, relacionados à qualidade da carne de tilápia do Nilo suplementada com diferentes

níveis de óleo de peixe na ração.






144


Foram selecionados 525 juvenis de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)

linhagem Supreme, adquiridos de piscicultura comercial, com peso médio inicial de 318±15

gramas. Os animais foram distribuídos aleatoriamente em 21 caixas de polietileno. A

densidade utilizada em cada unidade experimental foi na proporção de 50 peixes/m³ e cada

parcela (caixa) com 25 peixes.








O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, com três

níveis de suplementação (5%, 10% e 15%) de óleo de peixe na ração e dois períodos de

fornecimento da dieta, 30 e 60 dias pré-abate, totalizando sete tratamentos (T1- ração

comercial extrusada sem o acréscimo de óleo de peixe; T2 - ração comercial extrusada

contendo 5% de óleo de peixe fornecida durante 30 dias; T3 - ração comercial extrusada


contendo 10% de óleo de peixe fornecida durante 30 dias, T5 - ração comercial extrusada


contendo 15% de óleo de peixe fornecida durante 30 dias e T7- ração comercial extrusada

contendo 15% de óleo de peixe fornecida durante 60 dias) e três repetições.


constituída de um pool de três filés de tilápias diferentes, de cada tratamento e cada repetição.






145












2.4. Alimentação

Após serem submetidas a um período de adaptação de aproximadamente um mês,

as tilápias foram alimentadas com ração extrusada comercial, contendo 32% de proteína bruta

(PB), granulometria de 4-6mm e enriquecidas com diferentes níveis de óleo de peixe,

fornecida manualmente três vezes ao dia, às 8h, 13h e 17h.

O óleo de peixe comercial utilzado era derivado de várias espécies de peixes

marinhos. A adição de óleo de peixe à ração era feita diariamente por aspersão seguida de

mistura manual (top coating) por 3 minutos, girando-se o pote contendo a dieta a fim de se

obter máxima homogeneização.

A taxa de alimentação foi utilizada foi de 1,75% ao dia, com base na porcentagem

da biomassa estocada, para isso, realizaram-se biometrias quinzenais de modo a promover o

reajuste da quantidade de ração a ser fornecida aos peixes.







) utilizando oxímetro digital. Através de método


146



2.6. Biometrias





óleo de cravo (75 mg de eugenol/L), sendo posteriormente pesadas individualmente em

balança eletrônica (precisão de 0,1 g) e após reanimadas, devolvidas às suas respectivas





2.7. Abate



498,12±31,72g, foram submetidos a um jejum de 24 horas; decorrido este período, quatro

peixes de cada unidade experimental foram insensibilizados em gelo com água clorada, pesa-

dos e em seguida abatidos por demedulação com posterior corte ventro-longitudinal, basean-

do-se nos preceitos de abate humanitário. Foram avaliados os rendimentos de carcaça (sem

cabeça, nadadeira, vísceras e escamas) e de filés.





pardo adequadamente identificados e em seguida congeladas e armazenadas em freezer (-

40ºC) , por um período de até 120 dias, para a realização das análises do tecido muscular.

147

2.8. Perda de peso por descongelamento (PPD)

Para avaliar a perda de peso por descongelamento, as amostras de filé de tilápia

foram pesadas congeladas, identificadas e submetidas ao descongelamento em refrigerador

convencional a 4ºC durante 24 horas. Depois de descongelados, os filés foram levemente en-

xugados com papel toalha e novamente pesados para a obtenção da perda de peso, na forma

de líquidos, durante o descongelamento. A análise foi feita duplicata e o resultado expresso

em porcentagem.

% PPD = Peso do filé congelado − Peso após descongelamento

Peso do filé congeladoX 100

2.9. Perda de peso por cocção (PPC)

Posteriormente ao processo de descongelamento, foi introduzido na amostra um

termômetro acoplado a um termopar. Os filés foram então embalados em sacos plásticos

termorresistentes e levados ao cozimento em banho-maria (85ºC) até que a temperatura

interna atingisse 75±2°C, seguindo metodologia proposta por Honikel14

. Após o cozimento, o

conjunto foi resfriado até que a temperatura interna do músculo estivesse entre 25°C. Antes

da pesagem final dos filés, a umidade superficial foi retirada com o auxílio de papel-toalha.

Os resultados foram expressos em porcentagem de perda determinada pela diferença de peso

antes e após o cozimento de acordo com o seguinte cálculo:

% PPC = Peso da amostra crua − Peso da amostra cozida

Peso da amostra cruaX 100

2.10. Capacidade de retenção de água (CRA)

Para a CRA seguiu-se metodologia proposta por Goes et al.15

. Os filés previamen-

te descongelados a 4ºC durante 24 horas foram pesados em uma balança analítica (Pione-

er®Plus Analytical, Ohaus Corporation, USA); 1g de filé in natura, em triplicata para cada

amostra, foram colocados em tubos de 1,5 ml revestidos com papel filtro. Os tubos foram

centrifugados a 1318g, por 4 minutos a 4°C em centrífuga Eppendorf (Centrifuge 5810R).

Após a centrifugação as amostras foram pesadas e secas em uma estufa Fanem (modelo Orion

515, Fanem, São Paulo, Brasil) a temperatura de 70°C durante 12 horas. As amostras secas

148

foram pesadas utilizando e a equação abaixo foi usada para calcular a CRA, sendo os resulta-

dos expressos em porcentagem.

CRA % =Peso da amostra após centrifugação − Peso da amostra seca

Peso inicial da amostra 𝑥 100

2.11. Mensuração do potencial hidrogeniônico (pH)

Para determinação do pH inseriu-se diretamente no interior do filé, em sua porção

central, um eletrodo acoplado a um peagâmetro digital da marca Hanna Instruments, regis-

trando-se o valor mensurado após a estabilização da leitura do equipamento.

2.12. Determinação de colágeno solúvel (CS) e colágeno total (CT)

Para a quantificação de colágeno na amostra seguiu-se metodologia descrita por

Hill16

, com poucas modificações.

Após descongelamento e obtenção de uma massa homogênea pela trituração da

amostra cárnea, foram pesadas, em triplicatas, cerca de 4g em tubos de centrífuga de 50mL,

adicionando ao conteúdo 12mL de uma solução de extração (solução de Ringer com ¼ de

força iônica) e misturando com o auxílio de uma espátula. Os tubos foram colocados em ba-

nho-maria a 77°C por 70 minutos em constante agitação. Após este processo, os tubos foram

resfriados em água fria e centrifugados em centrífuga refrigerada MEGAFUGE 16R, a 3.000g

(4°C) por 10 minutos. Decorrido este processo, o sobrenadante gerado foi transferido para

tubos de autoclave com tampa de teflon. O resíduo foi ressuspendido com 8mL da solução de

extração e novamente centrifugado a 3.000xg (4°C / 10 minutos). O novo sobrenadante foi

transferido para o tubo contendo o primeiro sobrenadante e o resíduo foi repassado, quantita-

tivamente, lavando cuidadosamente o tubo de centrífuga com 5mL da solução de extração por

pelo menos duas vezes, para outro tubo de autoclave.

Foram adicionados ao tubo do resíduo 10mL de uma solução HCl (6M) e 20mL

ao tubo contendo o sobrenadante. Tanto os tubos de sobrenadante quanto os de resíduo foram

devidamente fechados e submetidos a hidrólise em estufa a 105°C por cerca de 16 horas.

As amostras foram então removidas da estufa e esfriadas a temperatura ambiente.

Após filtragem do hidrolisado e titulação com solução de hidróxido de sódio (2M), o neutrali-

zado foi filtrado para balão volumétrico cujo volume permitisse uma diluição da amostra de

149

forma a conter entre 1 e 5μg/mL de hidroxiprolina em solução. Após alguns testes foi possível

estabelecer a diluição correta. O sobrenadante foi diluído com água destilada em balão de

200mL e o resíduo em balão de 500mL. Entretanto, mesmo com esta diluição, o sobrenadante

apresentou alta concentração, sendo necessária nova diluição, para isso, uma alíquota de

10mL do filtrado diluído foi retirada do balão de 200mL e repassada para balão de 100mL

tendo seu volume completado com água destilada.

A quantidade de colágeno em cada fração foi determinada então pelo método de

quantificação da hidroxiprolina nas soluções a partir da obtenção de uma curva padrão, se-

guindo procedimento de Neuman e Logan17

, modificado por Bergman e Loxley18

.

Assim, a quantidade de colágeno solúvel foi portanto, aquela obtida a partir da

quantificação da hidroxiprolina apenas no sobrenadante, enquanto que a quantidade de colá-

geno total correspondeu à somatória entre sobrenadante e resíduo. O teor de colágeno em por-

centagem foi calculado a partir dos níveis de hidroxiprolina através do fator de conversão de

14,3 para o colágeno solúvel e insolúvel (total) em peixes.

2.13. Força de cisalhamento (FC)

A textura da carne foi avaliada através da determinação da força de cisalhamento

dos filés de tilápia in natura (previamente descongelados) e cozidos, provenientes da análise

de PPC. Utilizou-se o texturômetro TEXTURE ANALYSER TA-XT2 PLUS (marca Stable

Micro System, Surrey, Inglaterra) com célula de carga de 50kg, equipado com lâmina Warner-

Bratzler de espessura de 3,0mm e largura de 70mm, a qual foi aplicada transversalmente às

fibras para a obtenção da força de corte da carne.

O instrumento foi operado com velocidade do pré-teste de 2mm.s-1

, velocidade do

teste de 2mm.s-1

e velocidade de retorno de 5mm.s-1

, seguindo metodologia reportada por Si-

gurgisladottir et al.19

, com modificação. A espessura do filé de tilápia, in natura ou cozida,

varia da cabeça para a cauda, logo foi necessário ter precisão no preparo da amostra que foi

cortada em pedaços cubóides de tamanho igual (2 x 2 x 1cm, comprimento x largura x espes-

sura), acima da linha lateral. A análise foi realizada em triplicata. Com o emprego do progra-

ma Texture Expert realizou-se a leitura da força em tempo real, obtendo-se uma curva de ten-

são contra tempo, o que possibilitou a determinação da força de cisalhamento, expressa em

quilograma-força (kgf).

150

2.14. Índice de fragmentação miofibrilar (IFM)

A técnica para estimar o índice de fragmentação miofibrilar foi adaptada da me-

todologia de Culler et al.20

, com o preparo da solução tampão IFM de acordo com Hopkins et

al.21

.

Para a extração das miofibrilas foram retiradas e pesadas das amostras de filé,

previamente descongeladas a 4ºC por 24 horas e finamente picadas com o auxílio de tesoura,

quatro gramas de tecido muscular, em triplicata. As alíquotas pesadas em tubos falcon de

50mL foram homogeneizadas em 40mL de solução tampão IFM; o homogenato foi centrifu-

gado a 1000xg a 2ºC durante 15 minutos. O sobrenadante foi retirado e o sedimento foi res-

suspenso novamente com 40mL de solução tampão IFM repetindo-se a operação de centrifu-

gação e descarte do sobrenadante. O sedimento foi ressuspenso com 10mL do tampão IFM

sendo passado por peneira de polietileno (malha 18) para remoção de tecido conjuntivo. Foi

usado um adicional de 10mL de tampão a fim de facilitar a passagem das miofibrilas através

da peneira. A concentração de proteínas da suspensão de miofibrilas foi determinada pelo

método do biureto de Gornall et al.22

, sendo realizado o ensaio protéico das amostras a fim de

se obter os valores das absorbâncias das soluções por meio de leitura em espectrofotômetro a

540nm (A540nm). Com o valor das absorbâncias determinou-se a concentração de proteína em

cada suspensão de amostra, por meio da equação da curva da solução padrão de albumina

sérica bovina.

A partir da concentração de proteína encontrada, realizou-se diluições da solução

de miofibrilas em tampão IFM de forma a se obter em uma solução final de 8mL, 0,5mg de

proteína.mL-1

. A concentração de proteína foi determinada mais uma vez pelo método do

biureto de Gornall et al.22

. Para algumas amostras foi necessário calcular o ajuste da

concentração de proteína através do método do quadrado de Pearson.

O IFM foi obtido então pela seguinte equação:

IFM = 200 x A540nm

onde: 200 é um valor constante e A540nm é o valor de absorbância das amostras ob-

tido no espectrofotômetro, a um comprimento de onda de 540nm.

151


Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA), e as médias

comparadas pelo teste de Scott-Knott a 5% de significância, utilizando-se o programa estatís-

tico R (R version 3.3.1)23

.


Com relação ao tratamento controle, a suplementação com óleo de peixe na dieta

para tilápia do Nilo, independentemente do período de fornecimento, não influenciou (P>0,05)

nenhum dos parâmetros físico-químicos avaliados no filé (Tabela 6.1).

TABELA 6.1 - Perda de peso por descongelamento (PPD), perda de peso por cocção (PPC), capacidade

de retenção de água (CRA), potencial hidrogeniônico (pH), colágeno solúvel (CS) e

total (CT), força de cisalhamento (FC) e índice de fragmentação miofibrilar (IFM) dos

filés de tilápia do Nilo suplementadas com óleo de peixe na ração

Variáveis

TRATAMENTOS

CV(%)2 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 P

1

0% 5%30d 5%60d 10%30d 10%60d 15%30d 15%60d

PPD (%) 2,34 2,61 4,23 3,58 3,91 3,44 3,86 0,2511 29,00

PPC (%) 14,40 12,45 13,89 13,97 14,19 12,70 15,01 0,7769 15,79

CRA (%) 58,62 59,51 58,98 59,04 60,26 58,92 59,24 0,8794 2,52

pH 6,01 6,10 6,11 6,11 6,12 6,26 6,25 0,3823 2,36

CS (%) 2,31 1,96 2,40 2,01 2,09 2,78 2,87 0,7385 35,28

CT (%) 2,78 2,41 2,89 2,45 2,58 3,39 3,29 0,7166 29,91

FC (kgf)

In natura 0,95 0,79 0,92 1,00 1,23 1,01 1,41 0,3298 30,20

Cozido 1,15 1,00 1,13 0,74 0,82 0,82 0,86 0,4148 28,83

IFM 56,38 59,09 59,91 60,15 60,64 56,02 61,04 0,9378 11,29 1P = probabilidade;


É comum que alimentos congelados percam percentual de fluído fisiológico

durante o descongelamento, e este índice dependerá de diversos fatores como, condições

iniciais do alimento antes do congelamento, espécie animal, método de congelamento e

descongelamento, temperatura durante o armazeamento e suas flutuações. Carnes e peixes

podem perder entre 3 a 5% em líquido exsudado, também denominado de drip24

.

Durante o descongelamento, modificações indesejáveis podem ocorrer nos

alimentos e na matéria viva, devido às reações químicas (insolubilização de proteínas,

oxidação de lipídios) ou físicas (recristalização, mudanças de volume), além das alterações

que podem ser ocasionadas pelo crescimento de microrganismos. O método de

152

descongelamento assume assim, importância principalmente nos produtos de pescado em que

a textura é fundamental. Nestes casos, o descongelamento lento é preferencial, já que nestas

condições a água pode retornar lentamente à posição original no tecido, anterior ao

congelamento, através da difusão24

.

As médias da perda de peso por descongelamento (PPD) do filé de tilápia do pre-

sente trabalho se assemelharam ao resultado obtido por Honorato et al.25

caracterizando fisi-

camente filés de surubim (Pseudoplatystoma sp.) com valores de 1 a 2% de PPD, pacu (Pia-

ractus mesopotamicus) de 2 a 3%, e pirarucu (Araipamas gigas) de 3 a 4%. De acordo com

os autores, a diferença de perdas pronunciadas de água entre as espécie são reflexos da área de

exposição das amostras, assim filés que se apresentam como pedaços menores, tendem a per-

der mais água para o meio externo.

Quanto à perda de peso por cozimento, os valores obtidos neste experimento

(13,80±0,92%) se assemelharam aos obtidos por Jorge26

em seu grupo controle (14,91%),

avaliando a qualidade da carne de tilápia em função do período de alimentação com dietas

contendo farinha de microalga como fonte de ômega 3, em que notou ligeiro aumento da PPC

com a suplementação, com porcentagem variando entre 17,26 a 18,24%.

De acordo com Sá27

, a PPC corresponde a perda de água ou suco da carne quando

submetida ao aquecimento pela cocção, sendo responsável por alterar significativamente a cor,

a força de cisalhamento e o valor nutritivo do alimento, já que no suco eliminado estão

presentes proteínas solúveis, vitaminas e minerais, semelhantes ao que ocorre na PPD. Tais

perdas pelo cozimento são resultantes do aumento de temperatura que promove o

encurtamento dos sarcômeros das fibras musculares forçando a saída dos fluídos e diminuindo

portanto, a capacidade de retenção de água.

De forma geral, existe para a maioria das carnes relação entre o aumento na capa-

cidade de retenção de água e a diminuição nas perdas por cocção28

, sendo a capacidade da

carne de não perder água, fator decisivo no estabelecimento de suas propriedades físicas (cor

e textura)29

.

A menor capacidade de retenção de água da carne resulta em carne mais seca e

com menor maciez. Características de maciez como firmeza e sensações tácteis estão forte-

mente relacionadas com a CRA, grau de gordura de cobertura e características do tecido con-

juntivo e da fibra muscular30

.

A capacidade de retenção de água é definida como a capacidade da carne em reter

sua umidade ou água durante a aplicação de forças externas, como corte, aquecimento,

trituração e prensagem e/ou centrifugação27

. Esta propriedade influencia no aspecto, na

153

palatabilidade e está diretamente relacionada às perdas da água antes e durante o

cozimento31,32

.

A CRA de um produto cárneo, é portanto, importante para a percepção sensorial

de textura e sabor do consumidor refletindo assim em sua aceitação comercial33

. Para a

análise da capacidade de retenção de água das amostras do presente ensaio, os resultados não

mostraram variação significativa entre os tratamentos com as dietas experimentais.

A média da capacidade de retenção de água obtida nos filés de tilápia analisados

neste experimento (59,22±0,5%), foram menores que as encontradas por Fantini et al.34

em

filés de surubim (Pseudoplatystoma spp.), criados em tanque-rede (61,46±1,62%) e em

viveiros (63,59±2,12%), e semelhantes às obtidas por Lara et al.35

investigando filés de

pintado (Pseudoplatystoma corruscans) do Rio Paraguai, com valor de CRA estimado em

58,97 ± 3,24%. Tais diferenças podem estar ligadas além da idade dos peixes, com as

variações entre as espécies.

Floriano36

verificou em seus estudos valores de CRA e pH da carne de rã

(Lithobates catesbeianus) decrescentes em função da adição do óleo de peixe à ração. Os

valores de CRA diminuíram de 42,9% para 35,7% e os de pH, de 6,34 para 6,12, à medida

que a concentração de óleo de peixe na dieta aumentava, em tratamentos com 2, 4 e 6% de

suplementação na fase de engorda.

Com a morte do animal há formação do ácido lático e consequente queda do pH

post mortem, ocorrendo a diminuição da CRA da carne. Tais reações causam a desnaturação e

perda da solubilidade das proteínas musculares, ou seja, reduzem a predominância de cargas

negativas. Consequentemente, estes grupos não têm capacidade de atrair água, pois somente

os grupos hidrofílicos carregados possuem esta capacidade. O efeito do pH na capacidade de

retenção de água é denominado efeito de carga líquida, pois o pH se encontra próximo ao

ponto isoelétrico das proteínas (aproximadamente pH 5,2), onde o número de cargas negativas

e positivas tende a se neutralizar intramolecularmente, apresentando uma menor afinidade

pela água.

Em geral a CRA é estimada através de tendência, sendo difícil a comparação de

seus valores com os obtidas por outros autores uma vez que metodologia utilizadas para sua

medição são variadas.

Um importante fator intrínseco relacionado à carne de peixe é o pH muito alto no

período post mortem (>6,0). A maioria dos peixes contém pouco carboidrato no tecido

muscular (<0,5%) logo, pequenas quantidades de ácido láctico são produzidos post mortem37

.

Os resultados de Alkobaby et al.38

indicaram o pH para o filé de tilápia do Nilo variando de

154

6,3 a 6,5, valores maiores que os obervados para os filés de tilápia suplementada com óleo de

peixe cujo valor médio de pH foi de 6,14±0,09.

A legislação brasileira estabelece limites máximos para o pH de pescado fresco de

7,010

, desde que sem prejuízo da avaliação das características sensoriais. O pH final da carne é

dependente do teor de glicogênio presente no músculo, e pode afetar decisivamente a capaci-

dade de retenção de água39

e a textura da carne.

Como visto, a CRA e a perda de peso por cozimento são parâmetros de qualidade

da carne influenciáveis pelo pH40,41

. Desta forma é possível afirmar que as variações não

significativas dos parâmetros físico-químicos avaliados nos filés de tilápias alimentadas com

ração suplementada com óleo de peixe podem ser decorrentes das variações não significativas

do pH.

A concentração de colágeno e sua solubilidade também afetam a textura da carne

de forma que uma alta proporção de colágeno solúvel resulta em uma firmeza menor e uma

alta concentração de colágeno insolúvel tem o efeito oposto42

. No presente estudo não houve

diferença significativa no colágeno solúvel e total das amostras cárneas dos grupos analisados

(P>0,05).

Em relação à quantificação de colágeno solúvel e total, a média do percentual

observado nos filés de tilápias do Nilo suplementadas com diferentes níveis de óleo de peixe

na ração, foi de 2,34 ± 0,36% e 2,83 ± 0,4%, respectivamente.

O índice do conteúdo de colágeno na carne e produtos derivados é obtido

principalmente pela determinação do teor de hidroxiprolina, aminoácido relativamente

constante na molécula de colágeno43

.

Considerando que a molécula de colágeno na carne bovina contém 14% de

hidroxiprolina44

, e que nos peixes em geral os teores de colágeno no músculo são

consideravelmente menores, possuindo em torno de 7% deste aminoácido45

, podemos sugerir

a utilização do fator de 14,3 para conversão do conteúdo de hidroxiprolina em colágeno de

peixes.

A hidroxiprolina ocorre não só no colágeno mas também na elastina (1,6%)44

,

proteína do estroma que apresenta uma composição incomum de aminoácidos constituindo

uma substância altamente insolúvel à maioria dos reagentes, ao processamento térmico e à

digestão enzimática principalmente por conter grande concentração de aminoácidos não

polares e ligações cruzadas de desmosina. A partir destas características, a elastina poderia

conferir dureza à carne, entretanto, no músculo, a mesma constitui apenas uma pequena

155

proporção (<0,5%) do conteúdo de tecido conjuntivo46

, exercendo efeito insignificante nos

atributos de qualidade e no valor nutricional.

A distribuição da matriz extracelular entre as fibras da musculatura estriada dos

peixes é específica para cada espécie, na dependência dos movimentos realizados durante a

locomoção porém, é menos desenvolvida que nos mamíferos, não ultrapassando 3%47

. Estu-

dos histológicos tem mostrado que a maciez, ou firmeza da carne de peixes é causada pela

desintegração das fibrilas de colágeno48,49

.

Há entretanto, uma escassez de estudos envolvendo a determinação do teor de

colágeno total e solúvel, bem como do tipo de colágeno presente no músculo de pescados. A

influência da nutrição sobre o conteúdo de colágeno total e solúvel da carne de algumas

espécies de animais têm sido determinada, todavia os resultados são controversos.

Geralmente as pesquisas sobre colágeno são voltadas para a análise deste na pele

de animais50

, para a avaliação da qualidade de carnes, principalmente bovinas51

e ovinas, para

o processo de extração do colágeno e seus derivados industriais, e seu uso na formulação de

produtos cárneos variados52

como hambúrgueres, almôndegas, embutidos cozidos tipo

salsicha, entre outros.

Michelin et al.53

verificando a distribuição do colágeno em três tipos de músculo

estriado esquelético do Pacu (Piaractus mesopotamicus) durante as fases de crescimento

juvenil e adulto, descobriram maior quantidade de fibras colágenas na musculatura de peixes

adultos do que em juvenis. Segundo Sato et al.47

é possível que o conteúdo de colágeno na

matriz extracelular do músculo aumente com o envelhecimento. No pacu, durante o

crescimento houve um aumento do colágeno na musculatura, fato este que pode refletir

também as propriedades biomecânicas da musculatura nessas fases de crescimento54

.

Um teor de 0,65 a 0,82% de colágeno foi obtido por Martelli et al.55

em filés in

natura de truta-arco-íris de diversas variedades, provenientes de duas regiões; para filés

cozidos os valores do conteúdo de hidroxiprolina total observados foram semelhantes, de 0,68

a 0,80%.

Zhao et al.56

por sua vez verificaram uma melhora nos teores de hidroxiprolina no

músculo de juvenis de carpa capim submetidas à suplementação com níveis graduais de colina;

encontrando valores entre 0,66 a 0,75mg/kg.

Listrat e Hocquette57

afirmaram que a maciez da carne é influenciada pela

quantidade e solubilidade do colágeno no músculo, sob aquecimento. De acordo com eles,

como a carne é geralmente cozida antes de ser consumida, é importante entender as mudanças

físicas da textura da carne no decorrer do aquecimento.

156

Para Jongjareonrak58

, três fatores afetam as propriedades funcionais do colágeno:

vida de prateleira das amostras de peixes; as etapas de transformação do músculo em carne,

para o peixe cru; e o valor de pH e das concentrações cloreto de sódio (NaCl) presentes

durante o processo de extração de colágeno.

O colágeno é o maior constituinte do tecido conjuntivo intramuscular dos peixes e,

como tem sido demonstrado, exerce um importante significado na textura da carne de peixes59

.

No tecido conjuntivo pericelular dos peixes, é reconhecida a existência do colágeno tipo I e,

em maior proporção, do colágeno tipo V, este último indicado como responsável pela textura

post-mortem60,61

.

Suàrez-Mahecha et al.62

avaliando o efeito do resfriamento sobre a textura da

carne de matrinxã (Brycon cephalus) e observando a microestrutura do músculo através de

microscopia eletrônica, verificou uma tendência no aumento da força de ruptura conforme

aumentava o peso do matrinxã. No experimento foram utilizados peixes jovens, o que

comprovaria a maior força de cisalhamento devido a existência de mais ligações cruzadas de

colágeno neste grupo, já que em peixes velhos, além de menos ligações, o colágeno é mais

lábil. Tal fato é controvérso quando comparamos a estruturação do colágeno associando-a à

idade ao abate de bovinos; nesta espécie, com o avançar da idade do animal são estabelecidas

pontes cruzadas entre as moléculas do colágeno tornando a carne mais dura. Nos animais mais

jovens porém, o colágeno, apesar de em maior quantidade possui característica termolábil, ou

seja, passível de solubilização com a aplicação do calor, deixando a carne mais macia e

suculenta. Os autores constataram que a diminuição da FC, obtida pelo teste instrumental da

carne de matrinxã, foi decorrente da desintegração das fibras de colágeno do tecido

conjuntivo pericelular.

Embora exista relato de correlação entre o conteúdo total de colágeno e a dureza

da carne63

, há pouca alteração em sua concentração durante o crescimento do animal64

. Nos

peixes, a firmeza do músculo é fundamental na avaliação do seu índice de frescor e o

colágeno é um dos fatores relacionados ao amolecimento ou não da carne que pode indicar

deterioração de sua qualidade.

Zhao et al.56

observaram um aumento acentuado da FC do músculo de carpa

capim jovem com a colina na dieta dos peixes, indicando que a firmeza da carne estava

correlacionada com o conteúdo de colágeno muscular, e com a diminuição da atividade da

catepsina por influência da colina, afetando o processo de transformação do músculo em

carne.

157

A firmeza da carne, medida como força de cisalhamento, encontrada no presente

estudo, não aprensentou diferenças significativas que pudessem associar a força de ruptura da

carne in natura ou cozida com os níveis de suplementação ao qual os peixes foram

submetidos. Entretanto, observou-se, pelo comportamento mecânico-estrututal do filé,

representado pelos picos de força, que os filés cozidos tinham uma força de cisalhamento

maior do que os filés crus. O gráfico típico produzido pelo analisador de textura TA.XT Plus

para a carne in natura e cozida é apresentado na Figura 6.1.

FIGURA 6.1 - Curvas geradas durante a determinação das

forças de cisalhamento da carne: (A) in

natura e (B) cozida.

É notado em ambas as curvas a presença de um pico de força menor e anterior ao

pico correspondente à força máxima exercida pelo probe para o corte total da amostra. Tal

pico menor, considerado fraturabilidade65,66

, é registrado e instantaneamente gravado pelo

equipamento quando o probe ao atingir a superfície da amostra exerce a força de pressão para

promover a ruptura da camada superior da carne. Trata-se da tendência da amostra à

desintegração sendo comumente verificada em produtos assados, explicando assim a maior

evidência do pico na amostra submetida ao processamento térmico, ou seja, cozida.

158

Segundo Laakkonen67

, o calor durante a cozedura resulta na desnaturação de

proteínas contribuindo para o aumento substancial da firmeza no filé cozido. Esse fenômeno

constatado no presente ensaio pode ser atribuído então às alterações estruturais das fibras

musculares e de colágeno, decorrentes do processo de cocção, ocasionando um encolhimento

longitudinal das fibras, com consequente diminuição no comprimento dos miômeros e menor

capacidade de retenção de água da carne.

Tal como relatado por Aussanasuwannakul et al.68

, em filés cozidos a perda de

água decorrente do descongelamento, ou seja, por evaporação e gotejamento, e da cocção,

parece contribuir para o aumento do valor da força de cisalhamento. Em contrapartida, Veland

e Torrissen69

encontraram efeitos significativos da temperatura e do grau de deformação da

amostra evidenciando que quanto maior for a temperatura de cozimento da carne do peixe,

menor será a força utilizada no texturômetro.

A firmeza depende das propriedades da fibra muscular, mas também, até certo

ponto, da concentração de gordura no músculo70

. Isso porque o teor de gordura além de

determinar a suculência da carne que empiricamente forneceria a sensação de melhor sabor e

textura, pode afetar as quedas de pH e de temperatura após o abate do animal resultando em

diferenças da força de cisalhamento, influenciando o processo de mastigação.

Estudos envolvendo a carne de outras espécies apontam que quanto maior a força

de cisalhamento maior é a dureza da carne, enquadrando como ideal, especialmente para

bovinos, FC menor que 5kgf71

.

A medição da força de cisalhamento em filés de peixes é fundamental não só para

determinar a textura e sensação à mastigação, mas também para designá-lo apto ao

processamento industrial. Uma carne muito macia além de denotar produto de má qualidade

com sensação mole desagradável à boca, seria incapaz de suportar as exigências de

manutenção mecânica durante processamento, sendo o filé rebaixado comercialmente devido

à maior quantidade de fendas originadas, falha que leva à baixa aceitação pelos consumidores.

Seguindo esta premissa, os filés obtidos no presente experimento apresentaram textura, tanto

in natura quanto cozida, satisfatória às operações de processamento e beneficiamento.

Por si só, a carne de peixe já é considerada mais macia, com fácil desintegração à

mordedura devido ao arranjo de sua musculatura estriada organizada em miosseptos (bainha

de tecido conjuntivo que separa os miomeros) e miomeros, os quais se assemelham a letra W

rotacionado em 90º, contribuindo com a melhor textura72

.

Martelli et al.55

avaliando físico-quimicamente filés crus e cozidos de variedades

diferentes de trutas-arco-íris (Oncorhynchus Mykiss), não obtiveram diferença significativa

159

entre as variáveis, embora também tenham verificado maior FC nos filés cozidos, com média

de 0,63kgf. Para os filés in natura a média dos valores foi de 0,58kgf. Tais valores foram

consideravelmente menores quando comparados aos registrados no presente experimento,

onde as amostras in natura de filé apresentaram força de cisalhamento variando de 0,79 a

1,41kgf, e as amostras cozidas de 0,74 a 1,15kgf.

Em contrapartida, Fabrício73

realizaram a análise de força de cisalhamento de filés

de tilápias alimentadas com dietas contendo diferentes níveis de ractopamina. Nos filés in

natura encontraram FC maior do que nos filés assados, com valores variando de 1,08 a 1,41

kgf, e de 0,53 a 0,92kgf, respectivamente, demonstrando que a suplementação utilizada é fator

interferente na qualidade da carne.

Floriano36

obteve a força de cisalhamento do músculo Gastrocnemius de rãs-touro

com valores variando entre 3,2 a 3,9kfg, sendo considerada macia, com base na classificação

para carnes bovinas, visto que não existe uma classificação específica para pescados.

As variações nos índices de FC observadas na literatura podem ser decorrentes

das inúmeras metodologias e equipamentos utilizados.

A inclusão de óleo de peixe na ração de tilápias não influenciou

significativamente (P>0,05) o índice de fragmentação miofibrilar (IFM) da carne (Tabela 6.1),

cujos valores situaram-se entre 56,02 e 61,04.

A textura apresenta correlação direta com o comprimento do sarcômero e

integridade das miofibrilas, assim a análise de IFM permite avaliar a fragmentação muscular

originados pela autólise, sendo portanto uma ferramenta importante para estudos de maciez

em produtor cárneos.

Segundo Zorzi et al.74

, o IFM é uma medida da resistência média das miofibrilas à

fragmentação, mostrando uma relação inversa à força de cisalhamento, ou seja, um maior o

IFM está associado a uma carne mais macia, consequentemente a FC empregada na mesma

será menor.

O IFM reflete a extensão da degradação das proteínas miofibrilares pós-morte e é

uma ferramenta rápida na avaliação da textura da carne. A proteólise post mortem e a

dissociação do complexo actomiosina formado no processo de rigor mortis do músculo de

mamíferos têm sido extensivamente estudados, porém pouca atenção é dada ao músculo de

peixes. As alterações post mortem ocasionadas pela ação de enzimas proteolíticas levam à

fragmentação e enfraquecimento das miofibrilas resultando no amolecimento progressivo da

carne e assim depreciação da textura, limitando seu período de armazenamento75

. As

160

investigações sobre a fragmentação miofibrilar permitem portanto melhor compreensão dos

mecanismos sinérgicos envolvidos do processo de amaciamento da carne de pescados.

Wang et al.75

investigaram a contribuição da dissociação do complexo

actomiosina no filé de carpa capim (Ctenopharyngodon idellus) abordando a mensuração do

IFM e verificaram aumento significativo deste índice com a extensão do tempo de

armazenamento das amostras, de zero a oito horas post mortem, observando pouca variação

(P>0,05) no IFM entre as oito e 12 horas de estocagem. Nos filés obtidos logo após o abate

foi constatado um IFM entre 60 a 75, valores semelhantes aos obtidos no presente

experimento com filés de tilápia armazenados a uma temperatura de congelamento de -40°C

durante 6 meses. Foi possível observar portanto, que para a carne de tilápia do Nilo a

temperatura de armazenamento foi fundamental para manter a integridade das proteínas

miofibrilares e minimizar os efeitos da degradação enzimática, atribuindo maior qualidade ao

produto, já que o período de estocagem neste ensaio foi maior que no trabalho de Wang et

al.75

, que após oito horas de armazenamento registrou um IFM em torno de 135,

caracterizando a acelerada diminuição de firmeza da carne de carpas.

De acordo com Culler et al.20

, carnes com IFM acima de 60 apresentam textura

satisfatória. Em geral, os valores de IFM do presente estudo foram próximos aos valores

recomendados, embora para pescados não haja consenso para o estabelecimento de escala

para IFM, uma vez que é raramente usado em peixes. As alterações bioquímicas, físicas e

estruturais do tecido muscular estão associadas ao estado de frescor do peixe, que pode ser

analisado também sensorialmente através do Método Índice de Qualidade (MIQ). Para peixes,

um IFM maior evidenciaria o amolecimento da carne, o que pode gerar repulsa por parte dos

consumidores que, de acordo com a espécie, buscam uma melhor firmeza da carne. Outro

fator seria que tal amolecimento é causado mais pela degradação das proteínas do tecido

conjuntivo do que por proteínas miofibrilares76

.

Lara et al.35

obteve para filés de Pintado (Pseudoplatystoma corruscans), um IFM

de 41,9 (± 5,50). He et al.77

avaliando o frescor e tempo de prateleira de filés de tilápia

embalados normalmente em sacos de polietileno ou em embalagens com atmosfera

modificada (CO2 e N2), constataram uma tendência similar do IFM sendo, no entanto,

significativamente mais elevada nos filés que não foram submetidos à atmosfera modificada;

demonstrando ainda um aumento progressivo da fragmentação miofibrilar durante o

armazenamento a -0,7 a 0°C, por período de zero a 14 dias, com IFM chegando até 264,5.

Da mesma forma, Liu et al.78

utilizaram embalagens com atmosfera modificada

para o robalo japonês (Lateolabrax japonicus) buscando verificar o IFM em amostras

161

submetidas ou não a super-refrigeração; relataram então um IFM menor para os peixes

submetidos ao tratamento de super-refrigeração, atribuindo tal fato à inibição da atividade

enzimática e retardo da desnaturação protéica em baixas temperaturas de armazenamento,

evento confirmado no presente ensaio.

4. CONCLUSÃO

A suplementação com o óleo de peixe avaliada no presente experimento não

afetou significativamente as características associadas à maciez da carne, como: PPD e PPC,

CRA, pH, conteúdo de colágeno muscular, FC e IFM da carne. A FC da carne de tilápia do

Nilo apresentou concordância com dados verificados na literatura para esta espécie. A CRA

dos filés remete carne de textura satisfatória e suculenta. O IFM das amostras condiz com

filés de melhor firmeza e estabilidade qualitativa durante armazenamento congelado por longo

período.

O óleo de peixe, subproduto da indústria pesqueira, pode ser utilizado na

composição de rações para a dieta animal, uma vez que seu uso não afetou significativamente

as características fisico-químicas avaliadas no filé de tilápia.

162

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168

CAPÍTULO 7 - CONSIDERAÇÕES FINAIS

O perfil de ácidos graxos dos peixes é dependente da qualidade da fração lipídica

e composição de ácidos graxos presentes na ração animal. Logo, constatou-se no presente

ensaio que o óleo de peixe, ingrediente rico em ácidos graxos poli-insaturados, especialmente

o ácido eicosapentenóico (EPA) e o ácido docosahexenóico (DHA), principais representantes

da classe ômega 3 de importância fisiológica, pode ser utilizado para incrementar

nutricionalmente a carne do peixe e consequentemente a dieta humana, agregando valor ao

produto e beneficiando a saúde dos consumidores, uma vez que são comprovado seus efeitos

positivos na prevenção e redução das doenças cardiovasculares, reumáticas, imunológicas,

neurológicas, dentre outras.

O nível de suplementação de 15% de óleo de peixe na ração foi inviável

economicamente à produção, isso porque o óleo de peixe, além de possuir limitada

disponibilidade comercial, é normalmente um produto mais caro, inviabilizando o custo-

benefício do cultivo de tilápias do Nilo.

O óleo de peixe, como ingrediente de suplementação na ração, embora não tenha

potencializado o desempenho produtivo e o rendimento corporal dos animais, fatores

amplamente desejados pela indústria de pescados, promoveram melhor composição de ácidos

graxos sem comprometer as características e composição fisico-química da carne, que

apresentou baixo teor de colesterol e composição rica em minerais, nutrientes essenciais à

dieta humana.

Mesmo contribuindo para o enriquecimento nutricional da carne, o óleo de peixe

pode refletir na limitação da vida de prateleira do produto em decorrência principalmente da

deposição normal de gordura muscular devido a dietas hiperlipídicas, contribuindo para o

aumento da oxidação lipídica nos filés, ainda que armazenados congelados. Os parâmetros

relacionados à firmeza da carne não sofreram influência das dietas propostas, o que é

satisfatório visto que uma textura mais firme é esperada pelos consumidores para a espécie.

169

ANEXO A - APROVAÇÃO DO COMITÊ DE ÉTICA EM PESQUISA

172

ANEXO B - REGISTRO FOTOGRÁFICO

FIGURA 1: A) Vista aérea do Setor de Piscicultura da EVZ/UFG; B) Caixas d'água utilizadas na

criação em sistema intensivo, situadas no Setor de Piscicultura da EVZ/UFG; C) Indução anestésica

em tilápias (Oreochromis niloticus), submetidas a 75mg de eugenol/L; D) Punção realizada na veia

caudal de exemplar de tilápia do Nilo. Métodos de insensibilização: E) Termonarcose; F) Aplicação da

técnica de secção de medula.

A B

C D

E F

CARACTERIZAÇÃO DA CARNE DA TILÁPIA DO NILO (Oreochromis ... · ausência física e emocional, ao...

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