MOVIMENTO VIVA MESA

O DESAFIO DE CONSTRUIR A GASTRONOMIA

ATUALbelo horizonte, 30 de março de 2010

ACLARAR CONCEITOS

O que é GASTRONOMIA

A GASTRONOMIA é um discursoque se desenvolve tendo como objeto a culinária

Ela visa a EDUCAÇÃO DO PALADAR

Ela persegue o prazer, não busca a solução alimentar plena

Para que ela exista, a culinária precisa se "descolar" do domínio da necessidade

A gastronomia só existe no domínio público urbano: restaurantes, imprensa, etc

O que é CULINÁRIA

É um sistema adaptativo: varia segundo o meio ambiente acessado pela(s) cultura(s)

É também um sistema simbólico que expressa o sistema adaptativo

Do ponto de vista antropológico, todas as culinárias são equivalentes

Todas têm o seu léxico, sua sintaxe: são modos de fazer, interagir e simbolizar que os grupos humanos desenvolvem ou adotam para solucionar a necessidade alimentar

Enunciados culinários DIFEREM dos enunciados gastronômicos

+ estável + instável

O que é valorizar a gastronomia?

• Reconhecer que a culinária pode comunicar algo intangível que expressa o bom, o belo e o agradável do comer

• Pensar e agir com base em conceitos claros e pertinentes

• Estar atento às demandas modernas (de sabores, nutricionais, estéticas)

• Calibrar a técnica ao projeto gastronômico [Chega de espumar!]

• Fugir da alienação: a gastronomia não se faz com o talento confinado da cozinha

• Olhar para fora da cozinha: cozinha-se para a sociedade

• Reconhecer a complexidade do processo que liga a agricultura à mesa do cliente

• Reconhecer que cada elo da cadeia é igualmente importante para determinar a qualidade do resultado

O que é fazer gastronomia em Minas?

• Pensar o que se quer comunicar aos mineiros, brasileiros e com o mundo

• Pensar o que ingredientes, técnicas e receitas regionais agregam à gastronomia como um valor universal

• Pensar a gastronomia na relação com o mercado: mediada por uma estética moderna e pela indústria do turismo

• Discriminar bem que tipo de turismo valoriza/avilta a gastronomia com cores regionais

Como a idéia encontra reconhecimento / rejeição

Idéiagastronomica

Matéria-prima

técnica

Produto

Fazer culinário

Gosto do público

Para além da culinária...

SITUAÇÃO DA COMUNICAÇÃO GASTRONOMICA

Ator gastronomico

Objeto Culinário

Comensal

Cultura culinária

Cultura de época

TécnicaIngrediente“Estilo”culinário

Pertinênciae

Eficácia daComunicação

Formação do juízo do comensal

Aspecto determinante

Sobre o que foi comunicado

Sobre quem comunicou e aforma da com.

Estrutura da comunicação

“Mineridade?”

Arte do cozinheiro

• A arte do cozinheiro é dar sentido aos alimentos, aos pratos.

• Dar um sentido pessoal não é tudo: para cada objeto culinário (produto), há um receptor que deve ser capaz de decodificar. – É preciso escolher um receptor da mensagem– É preciso dialogar com a cultura do receptor

Perspectiva atual da "filosofia" gastronômica

• O objetivo da gastronomia é divertir

• A forma de divertir à mesa é surpreender

• A forma de surpreender é inovar sempre

• A forma de inovar sempre é trabalhar nas fronteiras da criação com apoio na inovação técnica

• O modo tradicional de organizar a cozinha é uma camisa de força que precisa ser rompida.

• O PROCESSO DE CRIAÇÃO possui uma lógica moderna: pesquisa e desenvolvimento

O desafio das duas atitudes culturais

• A ideologia dieteticista interfere no trabalho do cozinheiro:

• A produção do corpo• A nutrição da força de trabalho• O magrir feminino

• Os enquadramentos culturais sob os quais se trabalha são ambivalentes:

• A ideologia norte-americana: a saúde é o objetivo principal da alimentação, segundo pesquisas.

• A ideologia da Europa continental: a saúde é um objetivo secundário na medida em que é um resultado do “bem comer” (consumo de produtos frescos, de qualidade, naturais, prazerosos, origem conhecida).

Por trás da doutrinação, o mito da dieta mediterrânea...

Cereais: pães, massa, arroz, cuscuz, polenta

Frutas Legumes frescos

Feijões, outras leguminosas e frutas secas

Queijos, iogurtes e outros lácteos

Óleo de oliva e olivas

Peixes

Aves/ovos

Doces

Carne vermelhaAlgumas vezes por mês,mas em pequenas quantidades

Algumas vezes porsemana

Todos osdias

O Estado e o “poder médico” intervêm com conseqüências nocivas....

Criam proscrições alimentares queagridem a tradição e dificultam o enfoque regional mineiro

“Criminalizaram” a gordura animal

Afetaram o fritar, a conserva na banha

Afetaram a doçaria e as quitandas, pelasGorduras e açúcar

Criam normas sanitárias que só servem de fortaleza para os grandesmonopólios da indústria alimentar,prejudicando a pequena agricultura

O SIF baniu o leite cru dos laticínios

O SIF impede a produção local de produtos de origem animal conquistaremo mercado nacional mantendo a tipicidade

O processo de criação moderno

Encontrar a maneira de reproduzir o prato criado

10. Elaboração no restaurante

Degustar até encontrar o ponto desejado9. Ultimas provas

Provas, ensaios, guarnições possíveis8. Experimentação

Que caviar? Como cozinhar o tutano?7. Materiais/tecnologia

Conjugação correta (paladar mental)6.Criatividade

Como o fez? O que posso aprender?5. Análise dos dados

Existe algo parecido? Alguém já fez?4. Recompilação de dados

Tutano ao caviar3. Definição do prato

Caviar e tutano2. Idéia

Mar e montanha1. Problema

SOLUÇÃO (EXEMPLO)ETAPA

“O momento mais importante do processoé encontrar a idéia e saber se se segue ou não”

Síntese do “caminho gastronomico” atual: revolução do conceito de “gosto”

Paladar

Olfato

Audição

Visão

Doce

AmargoAzedo

SalgadoUmami

Tato

FormaCor, volume

Distância/profundidade

MULTIPERCEPÇÃO =

GOSTO=

Conjunto de sensaçõesgustativas, olfativas,

mecânicas, proprioceptivas,

térmicas e de origem simbólica

que determinam o comer

Cultura/linguagem

Crispy

Gomoso

Frio/quente, etc

Bom, belo, agradávelContaminanteTabu, repulsivo, etc

Gestalt olfativa

Percepção do mastigare do sorver

Os chefs modernos, conhecendo a fisiologia do gosto

e a química dos alimentos,desenvolvem técnicas de produção

do prazer ao comer

Concentração

Dominância

Filiére

Alongamento

Justaposição

OS SENTIDOS

MODERNAS REGRAS DE CONSTRUÇÃO GASTRONÔMICA

É a busca do sabor que deve ser hegemônico no prato em combinação com outros sabores presentes. uma massa de um sabor majoritário deve

sempre ser desperto por outra massa. Por exemplo, um prato muito açucarado deve ser acidificado e vice-versa.

Dominância

É o controle da duração das sensações pela adição de elementos como sal, açúcar, azeite, etc. Conhecendo-se como se comportam os sabores

dos alimentos-suporte, o gosto parecerá mais longo se posto em contextos de retenção diferente.

Alongamento

É a oposição de características dos alimentos que entram numa composição ou prato, como seco/úmido, duro/mole, cru/cozido,

quente/frio, ácido/básico, doce/salgado com o objetivo de intensificar a percepção do sabor. Por exemplo: framboesa com queijo branco.

Justaposição

É o resultado do trabalho de intensificação de aromas e sabores, a partir de várias técnicas. Exemplo: um concentrado de aceto balsâmico ou a impregnação de uma carne por aromatizantes na água que produz vapor

de cocção.

C o n c e n t ra ç ã o

SENTIDO QUE SE ATRIBUIPRINCÍPIO

TUDO ISSO OBRIGA A REFLETIR SOBRE OS

COMPONENTES DO FAZER CULINÁRIO DE UMA OUTRA

MANEIRA

Os ingredientes

Ingredientes:O ingrediente é sempre construído: a seleção artificial das

espécies, a genética, a nutrição ministrada às espécies, preferencias e tabus dos comensais... Etc

A indústria do pré-preparo transforma o ingrediente em insumo industrial, apagando boa parte das caracteristicas do in natura

Modernamente, as relações sociais de produção passam a ser consideradas qualidades das matérias-primas(comércio justo, “natural”, “orgânico”, D.O.C., etc). Sem atenção a isso não há gastronomia.

As desconstruções de matérias-primas criam novas classes de ingredientes.

Os ingredientes tradicionais perdem terreno quando há exagero técnico ou por dietético: as raças brasileiras de porcos produtores de banha estão ameaçadas...

As técnicas & equipamentos

Equipamentos são ferramentas => mecanização dos gestos culinários prévios.

Não se cria novos gestos por equipamentos novos

O século XX apenas eletrificou os gestos mecanizados no século XIX

Só no final do século XX surgem inovações expressivas: o forno de microondas e outros fornos

No século XXI: informática e nanotecnologia na cozinha

Nova geração de equipamentos de cozinhaajuda a manipular as sensações gustativas

fonte:http://www.cookingconcepts.com

International Cooking Concepts

As receitas

Enunciados que resumem processos de trabalho que devem resultar num produto reconhecível

Enunciado capaz de indicar a seqüência dos processos que levam ao produto reconhecível

Enunciados que garantem múltiplas dimensões culturaisdo produto alimentar

A mistificação da receita: imaginar que nela é que reside o ethos de um povo

Os caminhos para analisar a receita

Receita 1 Receita 2 Receita 4Receita 3

Cozinha 1 Cozinha 2 Cozinha 4Cozinha 3

Tecnologia e divisão social do trabalho

Qual o ultimo eloda cadeia

de transformações?

Numa cozinha moderna, o que é possível fazer com ingredientes locais?Da resposta a essa pergunta resulta a renovação das receitas

Como estruturação da culinária tradicional há mitos a serem revistos...

• O mito da miscigenação: a natureza tripartite da culinária brasileira (índios, negros e portugueses)

• O mito da “mineiridade”, originado pela industria turística a partir dos anos 1970:– Enfase num conjunto de receitas– Enfase em fatores rituais e extra-culinários– Perda de nexo com outros espaços nacionais– Desenho de um “terroir” muito abrangente, não

condizente com a tendencia localista moderna

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