Cartilha informativa

RURESPONDE

O que é o RU? O Restaurante Universitário (RU), órgão suplementar da

Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), que existe desde o ano

de 1963 e hoje configura-se como o maior restaurante do sul do país.

Esse título se deve a todas as modificações, tanto físicas como

administrativas, que precisaram ser feitas para que fossem

atendidas as demandas do ambiente em que está inserido, a UFSM.

No ano de 2014, foi reverenciado pela Agência Nacional de Vigilância

Sanitária (ANVISA) como modelo devido aos padrões de higiene, de

conservação e funcionamento interno. Iniciou-se no prédio da Rua Marechal Floriano Peixoto, número

1184, onde atualmente funcionam os cursos de Odontologia,

Ciências Contábeis, Ciências Econômicas, Direito e Relações

Internacionais, do Centro de Ciências Sociais e Humanas (CCSH). O

RU Campus foi inaugurado doze anos depois, em 1975. Em 2010,

iniciaram as atividades do RU - refeitório 2, servindo somente almoço,

com o intuito de garantir a todos um mesmo tempo de almoço com a

diminuição das filas. Os serviços do Restaurante eram terceirizados e a produção dos

alimentos era feita em cada uma de suas sedes. Em fevereiro de 1984,

o RU passou a ser administrado pela UFSM e vinculado e coordenado

pela Pró-Reitoria de Assuntos Estudantis (PRAE). Com um sistema de

compras e administração centralizada passou a funcionar como

Órgão Suplementar Central da UFSM. A partir de 1997, a produção passou a concentrar-se no RU

Campus. Também neste período iniciou a implantação do sistema

de informatização de acesso ao Restaurante - SRU, através de

carteiras com códigos de barra. Esse sistema, pioneiro no país,

passou a ser utilizado por outras instituições de ensino do Brasil.

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... No decorrer de 1998, foram implantadas melhorias no

Restaurante Universitário, proporcionando melhores serviços e

diminuindo custos. O RU adotou uma nova metodologia gerencial

que inclui a informatização dos processos administrativos, a

aquisição de câmaras frias, o controle de estoque, a reorganização do

sistema de compras, a remodelação do espaço físico, a modificação

do cardápio, a substituição dos antigos “bandejões” por pratos de

porcelana, a introdução do Projeto Resto Zero e a reformulação do

sistema de auto-serviço, tornando o serviço mais rápido, higiênico e

econômico. Hoje, conta com três unidades no Campus de Santa Maria: o

refeitório I, onde a produção é realizada; o refeitório II e o refeitório III

no centro da cidade e atende cerca de oito mil usuários todos os dias,

que usufruem de refeições como desjejum, almoço e janta, com um

total de 180 funcionários, distribuídos nas três unidades, sendo eles

técnico-administrativos, nutricionistas, operadores de caixa,

cozinheiros, copeiros, vigilantes, chefes de cozinha, auxiliar de

limpeza, auxiliar de almoxarifado, recepcionista e serviços gerais. Os Campus da Universidade localizados em Frederico

Westphalen, Palmeiras das Missões e Cachoeira do Sul também

possuem suas unidades de RU. Apesar de todas as instituições de

ensino superior existente na cidade de Santa Maria, o RU da UFSM é o

único restaurante universitário da cidade e o maior do sul do país. O RU Responde é uma cartilha online que vem para esclarecer

as dúvidas sobre o funcionamento e normas do Restaurante

Universitário. Já parou para pensar que cada troca de alimento tem

um porquê? Este cartilhavai auxiliá-lo para entender esta e outras

situações que ocorrem no dia-a-dia do RU.

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CONSTRUINDO O CARDÁPIOO planejamento das compras ocorre

por meio de empenhos mensais e os

recebimentos das compras são

variáveis. Os gêneros armazenados

em temperatura ambiente são

recebidos mensalmente, bem como

o s m a t é r i a s e u t e n s í l i o s d e

higienização; os lacticínios, as carnes

e os hortifrutículas são recebidos

d i a r i a m e n t e . O s p e d i d o s d o s

p r o d u t o s a r m a z e n a d o s e m

temperatura controlada são feitos

com uma semana de antecedência

ao preparo, garantindo o recebimento

do produto necessário.

Os pedidos ao fornecedor são

feitos pelo chefe de almoxarifado,

baseado no pedido semanal e

encaminhado pelas nutricionistas.

O chefe de almoxarifado também é

responsável pelas tarefas de

gerenciamento dessas entregas e

comunicação.

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Construindo o Cardápio

os alimentosOs alimentos são entregues por um

fornecedor e são avaliados qualitativa

e quant i ta t i vamente segundo

critérios pré-definidos para todos os

produtos.

Há uma comissão de recepção

formada por uma equipe na qual

fazem parte as nutricionistas, o

funcionário responsável pelas

c o m p r a s e o c h e f e d o

almoxarifado. Esta comissão é

encarregada da anál ise dos

produtos recebidos verificando se

os mesmos apresentam o padrão

de qualidade exigido.

Quaisquer produtos que estejam

parcialmente ou totalmente fora dos

p a d r õ e s d e q u a l i d a d e s e r ã o

devolvidos. A devolução dos produtos

poderá ocorrer na etapa da recepção

ou, posteriormente, nos casos em que

a inadequação for detectada na etapa

de pré-preparo.

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Construindo o Cardápio

...São observadas as condições das

embalagens, rotulagens e realiza-se a

aná l ise v isua l (caracter ís t icas

sensoriais e cinestesia) para avaliar o

padrão de qualidade do produto.

Observam-se as condições do

entregador e também é observado o

certificado de vistoria do veículo de

transporte. As temperaturas são

controladas e registradas no ato do

recebimento.

A substituição de alimentos é uma

alternativa encontrada para a falta

do mesmo, desde o preparo até o

buffet.

A f a l t a d e a l i m e n t o o c o r r e

principalmente por dois motivos. O

primeiro deles é falta de agendamento

pelo hábito dos usuário de não

agendar as refeições. O segundo

motivo é quando os produtos não

passam pelo controle de qualidade no

recebimento e acabam passando pelo

processo de devolução.

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Construindo o Cardápio

ingredientes e amostra

O RU reconhece que muitos de seus

u s u á r i o s s ã o o u p o d e m s e r

i n t o l e r a n t e s a d e t e r m i n a d o s

a l i m e n t o s . P o r i s s o v ê c o m o

necessária a disponibilização dos

ingredientes usados em todas as

preparações.

O acesso a essa listagem pode se

dar por meio da secretaria do RU,

cartazes disponíveis nos guichês e

entrada do Restaurante, além de

poder ser consultada no aplicativo

UFSM Digital.

A guarda de amostra é uma amostra

recolhida das preparações antes delas

serem distribuídas, com objetivo de

esclarecimento de ocorrência de

e n f e r m i d a d e t r a n s m i t i d a p o r

alimentos prontos para o consumo.

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Ingredientes e Amostra

amostraSe faz necessário ter uma guarda de

a m o s t r a p a r a q u e p o s s a s e r

comprovado a qualidade do alimento

servido, caso algum usuário apresente

problemas após a ingestão.

Os horários de coleta são:

- Desjejum às 7h- Almoço às 11h- Jantar às 18h

Essa amostra fica armazenada sob

refrigeração por 72h.

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Amostra

SOBRAS

As sobras são alimentos prontos que

não foram distribuídos no buffet.

Sim, desde que as sobras quentes

e frias permaneçam em condições

de segurança. Sendo assim,

podem ser reaproveitadas no

j a n t a r , n ã o p o d e n d o s e r

reaproveitadas novamente.

Segundo normas da Agência Nacional

de Vigilância Sanitária (ANVISA) as

sobras não reaproveitadas não podem

ser doadas ou sofrerem qualquer outro

tipo de uso, devendo estas irem fora.

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Sobras

HIGIENIZAÇÃO

É o processo de limpeza (remoção de

sujidades) associado à lavagem e à

desinfecção (redução da carga

microbiana).

A lavagem é realizada com água,

sabão e/ou detergente. Após o

e n x a g u e é r e a l i z a d a a

desinfecção.

Nas vezes em que é necessário que

ocorra a substituição de copos e

pratos é porque a máquina de lavar

essas equipamentos está estragada.

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Higienização

AgendamentoO Programa de Agendamento de

Refeições ( ) http://migre.me/vydyH

existe desde 2011 e consiste no

agendamento prévio das refeições

(desjejum, almoço e jantar) a serem

realizadas pelos usuários no RU.

O Programa de Agendamento de

Refeições existe desde 2011 e

consiste no agendamento prévio das

refeições (desjejum, almoço e jantar)

a serem realizadas pelos usuários no

RU.

O agendamento pode ser feito

presencialmente na secretaria do

Restaurante Universitário, através

do site do RU ( ) e www.ufsm.br/ru

Portal do Aluno e através do

aplicativo desenvolvido pelo

Centro de Processamento de

dados - CPD, o “UFSM Digital”,

disponível na Play Store.

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Agendamento

...Horários para agendar:

Desjejum (até às 13h do dia anterior

à refeição)Almoço (até às 7h30min)Jantar (até às 13h)

Horários para cancelar:

Desjejum (até às 23h59min do dia

anterior à refeição)Almoço (até às 9h)Jantar (até às 15h)

Todos os usuários do RU, incluindo a l u n o s c o m o u s e m B e n e f í c i o S o c i o e c o n ô m i c o , t é c n i c o s administrativos e professores.

12

Agendamento

RESTO ZEROO Resto Zero ( )é http://migre.me/vydAr

um projeto desenvolvido desde o ano

d e 1 9 9 9 n o R U e b u s c a a

conscientização dos usuários em

relação ao desperdício de alimentos

deixado no prato.

Este projeto torna-se importante no

m o m e n t o e m q u e h á u m a

p r e o c u p a ç ã o p o r p a r t e d o

Restaurante em frear o desperdício

de alimentos por parte dos usuários.

Restos é tudo aquilo deixado no prato

pelos usuários. Já as sombras é tudo

que foi produzido e não foi para o

buffet, não chegando até os usuários.

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Resto Zero

...

Levando em consideração que esse é

u m p r o j e t o q u e d e p e n d e d a

colaboração e conscientização dos

próprios usuários do RU, esses ajudam

quando servem-se só o necessário,

não deixando restos em seus pratos.

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Resto Zero

CULTURA TÁ NA MESAO projeto Cultura tá na mesa foi

desenvolvido em 2004 e consiste na

variação do cardápio oferecido, visando

à integração com os usuários através do

contato dos mesmos com outras

culturas. Desta forma, utiliza-se o

espaço do Restaurante para oferecer

cardápios diversificados, contemplando

diferentes culturas, através de sua

culinária e manifestações artísticas

culturais, fortalecendo as identidades

presentes na UFSM.

O Cultura tá na Mesa torna-se

importante pois é através dele que

ocorre a aproximação dos usuários

com os alimentos e costumes de

outras culturas, propiciando assim

n o v o s a p r e n d i z a d o s e u m a

diversificação no cardápio oferecido

todo dia.

O principal objetivo do Cultura tá na

Mesa é a diversificação do cardápio de

acordo com datas específicas e/ou

comemorativas do nosso calendário.

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Cultura tá na Mesa

CONSCIENTIZA RUO “Conscient iza RU” , nome

destinado a um conjunto de ações

voltado aos usuários do RU, visa

introduzir novos comportamentos

e hábitos no ambiente interno e

externo do Restaurante ao

apresentar práticas que devem ser

adotadas para que o social e o

ambiental adquiram um novo

caráter.

O Conscientiza RU, além de

contribuir para o andamento das

a t i v i d a d e s d o R e s t a u r a n t e

Universitário, possui relevância no

bem-estar ecológico e social

através das parcerias firmadas e

ao contribuir para que bons

hábitos sejam adotados por todos

que o frequentam.

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Conscientiza RU

...

Coleta seletiva do lixo

Ginástica laboral para os

funcionários

Atenção para políticas públicas

r e f e r e n t e s a a n i m a i s e

ambientes de alimentação

Ações com os usuários para

que estes adotem boas e novas

prát icas no ambiente do

Restaurante.

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Conscientiza RU

...

Separar o Lixo

Não mexer

nos cabelos

enquanto está

perto do

Buffet

Não ficar no

ambiente de

almoço após

o término

das refeições

Empurrar a

sua cadeira

sempre que

sair da mesa

Lavar as

mãos antes

das refeições Não furar filas

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Conscientiza RU

...

Ser educado

com

funcionários e

colegas

Agendar as

refeições

Servir apenas

o necessário

para não

deixar restos

no prato

Se manter

informado

sobre o

funcionamento

do RU

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Conscientiza RU

eDITORIALCartilha Informativa - RU RESPONDE

Edição Nathália de Oliveira Batista Assessoria de Relações Públicas 2016

Redação Andressa Merlo Barbara Nogara Assessoria de Relações Públicas 2016

Mais informações

Site www.ufsm.br/ru

Facebook www.facebook.com/ufsm.ru

YouTube http://migre.me/vyaND

E-mail assessoria.ru@ufsm.br