Curso Profissional de Nível 3 deTécnico de Processamento e Controlo de Qualidade

Alimentar

Casses

Casse Oxidásica

Trabalho Elaborado por: Andreia Pontes nº4, 11ºH

Bruno Viegas nº5, 11ºH

Disciplina: Controlo da Qualidade Alimentar

Formador/a: Teresa Pereira

Janeiro de 2011

Índice

Índice.................................................................................................................................2

Introdução..........................................................................................................................3

Casse Oxidásica.................................................................................................................5

Conclusão/Critica..............................................................................................................7

Web grafia.........................................................................................................................8

2

Introdução

Na enologia, o estudo de doenças e defeitos no vinho é indispensável, sendo

uma das partes mais importantes de todo o processo vínico.

As alterações existentes nos vinhos, não são apenas alterações microbianas

(como estudado no módulo 6), provocadas por bactérias (lácteas/acéticas) ou por

leveduras (fungos), existem alterações tanto de ordem química como de ordem

fisiológica (que será estudado no módulo 7).

O vinho originário de uma vinificação trabalhada e perspicaz, raramente

adoece. Se todo o processo for efectuado de forma preocupada e inteligente, desde a

colheita da uva, escolha das mesmas, evitando o contacto com utensílios de metal,

utilizando materiais completamente limpos e esterilizados, o mosto corrigido de

forma sensata, fermentação correctamente feita e todas as demais operações

devidamente realizadas, desde que o vinho esteja bem conservado não teremos que

duvidar da sua qualidade.

Contudo, é bastante difícil a produção de um vinho assim, pois as doenças

devem-se a microrganismos, fermentos solúveis e acções químicas que modificam a

constituição do vinho e estragam as suas características organolépticas.

Para prevenirmos este acontecimento temos de seguir uma serie de normas e

cuidados a ter. A primeira medida a ser tomada deve ser a prefeita lavagem tanto da

adega como dos materiais e equipamentos de vinificação e conservação. Depois da

fermentação alcoólica deve ser feitas análises de modo a conhecer as características

químicas do vinho para procedermos a sua correcção e melhoramento caso

necessário, isso influenciará na sua capacidade de conservação.

As variadas doenças podem ser reconhecias pela prova, determinação de

acidez volátil ou cheiro do vinho.

Existem variadas alterações, as microbianas - doenças (como estudado no

módulo anterior), e alterações físico-químicas existentes no vinho - as casses (que

será estudado este módulo).

As casses no geral, são alterações de origem não microbiana mas sim

química, onde as alterações são a mudança de cor, turvação e alteração sensível no

sabor, cor e cheiro.

As casses são de ordem química e fisiológica (enzimática).

3

Neste pequeno trabalho iremos falar de uma casse de ordem fisiológica, a

casse oxidásica (ou castanha).

Esta casse, ocorre devido ao uso excessivo de uvas podres contaminadas por

um fungo.

A podridão ocorrida é provocada por fenómenos de oxidação, causada pelo

fungo Botrytis cinérea, que provoca nos vinhos a sua degradação de compostos

qualitativos, presença de substâncias indesejáveis, danos tanto de produtividade como

de qualidade, o seu acastanhamento e mudança gustativa do vinho.

4

Casse Oxidásica

A Casse Oxidásica também conhecida por Casse Castanha ocorre normalmente

em vinhos mais novos, nas uvas que são atacadas pela Botrytis Cinerea – fungo – e

também pela insuficiência de sulfitos, que provoca posteriormente o aparecimento deste

fungo.

Devido a acção deste fungo, ocorre a turvação no vinho originando uma

coloração mais acastanhada.

O fungo Botrytis Cinerea, liberta enzimas para o vinho, o que provoca a

alteração deste.

A lacase – uma enzima - (desenvolve-se a uma temperatura óptima de 40-50ºC e

com um pH normal de uma vinificação), que é responsável pela degradação enzimática

dos compostos fenólicos (grupo de antioxidantes que combatem o envelhecimento

celular), e a tirosinase – uma enzima - (desenvolve-se a uma temperatura óptima de

30ºC e com um pH óptimo de 6) que tem uma acção semelhante á enzima lacase mas

menos intensa.

Como já foi indicado, os vinhos alterados pela casse oxidásica ficam com as

suas características organolópticas deficientes.

Um dos principais inibidores da enzima, lacase, é o cobre.

Teste de estabilidade (Prova de ar)

Para perceber a ocorrência da casse oxidásica, fazemos um teste de estabilidade

do vinho. Este teste é feito colocando uma amostra de vinho ao ar e aguardar no mínimo

12horas. Passado este tempo se o vinho se manter límpido não existe qualquer risco de

casse oxidásica, se o vinho ficar turvo ou acastanhado é porque houve qualquer tipo de

alteração/contaminação – casse oxidásica.

5

Para estabilizar o vinho temos dois tipos de tratamentos:

Tratamento preventivo – Prevenir o aparecimento da casse;

Eliminação das uvas com podridão;

Adição de taninos (em vinhos produzidos a partir de uvas com podridão);

Adição de sulfuroso (conforme a quantidade e o ataque de podridão);

Bentonite – mistura de argilas utilizada como clarificante proteico na

indústria do vinho (utilizado na purificação do vinho);

Pasteurização/tratamento pelo calor do mosto;

Tratamento curativo – Em uvas já contaminadas;

Aquecimento (70-75ºC) seguido de colagem (arrasta as substâncias em

suspensão e algumas em dissoluções, muda certas características do

vinho, elimina taninos, matéria corante e cheiros ou sabores diversos) ou

filtração (elimina as partículas em suspensão) (clarificação/limpidez do

vinho);

Aplicação de SO2 – utilizado como desinfectante, anti-séptico e anti-

bacteriano, agente branqueador. Tem como função proteger/conservar

contra oxidações originadas por enzimas próprias da uva, efeito selectivo

sobre leveduras, poder dissolvente dos compostos corantes da película da

uva, efeito sensórias - conserva aromas, assegura a inibição de

microrganismos e inibição, activação e selecção de leveduras;

6

Conclusão/Critica

Como visto, ao longo deste pequeno trabalho de grupo, existem variadas

doenças e alterações no vinho, tanto de ordem microbiana, como química e fisiológica.

Para prevenirmos estas alterações devemos recorrer a uma vinificação muito bem

controlada em todos os processos de fabrico, desde a apanha da uva até ao seu

engarrafamento. Para isto, temos de ter um controlo excelente na indústria vinícola,

tendo um importante cuidado no manuseamento desta, e sempre que necessário e

possível fazer análises sensoriais e químicas, controlando e fazendo a respectiva

correcção caso necessário, isso influenciará também na capacidade de conservação do

vinho.

Estas alterações, microbianas – doenças, e físico-químicas – casses, que temos

vindo a falar, podem ser reconhecidas pela prova, determinação da acidez volátil ou

cheiro do vinho.

Em conclusão as casses, no geral, são alterações de origem química, mas existe

uma delas, chamada casse oxidásica (ou casse castanha) que é uma alteração de ordem

fisiológica – enzimática, onde as alterações são a mudança de cor, sabor, cheiro e

turvação.

Esta casse, ocorre devido ao uso excessivo de uvas podres e insuficiência de

sulfitos. A podridão ocorrida é provocada por fenómenos de oxidação, causada pelo

fungo Botrytis cinérea, que provoca nos vinhos a sua degradação de compostos

qualitativos, danos tanto de produtividade como de qualidade, o seu acastanhamento e

mudança gustativa do vinho. A Botrytis cinérea liberta enzimas (lacase, tirocinasse)

para as uvas que posteriormente atacam a qualidade do vinho mudando as suas

características organolépticas.

Para nos apercebermos da ocorrência desta alteração podemos fazer um teste de

estabilidade do vinho – prova ao ar. Se este mostrar ter as características de um vinho

alterado por casse oxidásica teremos de fazer um tratamento curativo (aquecimento

seguido de colagem e/ou filtração e adição de SO2).

Para não corrermos o risco de aparecimento de casses podemos fazer

tratamentos de prevenção (eliminação das uvas com podridão, adição de taninos, adição

de sulfuroso, adição de bentonite e pasteurização/tratamento pelo calor do mosto).

O trabalho correu da melhor forma possível sem qualquer tipo de críticas a fazer.

7

Web grafia

http://www.drapc.min-agricultura.pt/base/geral/files/estabilidade.pdf

http://www.aesbuc.pt/twt/ETGI/MyFiles/MeusSites/Enologia/oxidacao.html

http://www.lusawines.com/cA14.asp

http://www.cnpuv.embrapa.br/publica/circular/cir056.pdf

8