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Código de Boas Práticas

para Especiarias

e Ervas Aromáticas Secas

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1. Âmbito de aplicação:

Este Código de Boas Práticas aplica-se às especiarias e ervas secas, partidas,

moídas ou misturas à base de especiarias.

Regula os requisitos mínimos de higiene para a colheita, para as técnicas aplicadas

posteriormente à colheita (cura, branqueamento, secagem, limpeza, classificação,

embalagem, transporte e armazenamento), para a produção, para a tecnologia de

processamento (moagem, mistura, congelamento ou liofilização) e para o

acondicionamento e armazenamento do produto final.

2. Definições:

2.1. Especiarias e ervas aromáticas secas:

Refere-se aos componentes secos, naturais ou à mistura dos dois, usados para

condimentar ou para dar gosto ou sabor aos alimentos. Este termo também se

aplica às especiarias partidas ou moídas.

2.2. Misturas de especiarias:

Resultado da mistura e moagem de especiarias limpas, secas e em boas condições.

3. Requisitos de Higiene na área de Produção e Colheita

3.1. Higiene das áreas de produção das matérias-primas

3.1.1. Não deverão ser cultivadas ou colhidas especiarias onde possam estar

presentes substâncias potencialmente nocivas, em nível considerados

inaceitável para o produto final;

3.1.2. As matérias-primas devem estar protegidas de resíduos de origem

humana, animal, doméstica, industrial ou agrícola, em níveis que possam

constituir um risco para a saúde. Deverão ser tomadas precauções para

que os resíduos não sejam usados nem evacuados, de modo a que

possam ser um risco para a saúde através dos alimentos;

3.1.3. Não deverão ser cultivadas nem produzidas especiarias em locais

onde a água que se utiliza para a rega possa constituir um perigo para a

saúde do consumidor;

3.2. Secagem:

3.2.1. As plantas ou as partes de plantas que serão usadas para a

preparação de especiarias podem ser secas naturalmente ou

artificialmente, desde que sejam tomadas medidas para evitar a

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contaminação ou a alteração da matéria-prima. Deve-se alcançar uma

humidade inócua, de modo a evitar o crescimento de microrganismos,

em especial os que produzem micotoxinas;

3.2.2. No caso de secagem natural, a planta ou parte da planta não deve

estar em contacto directo com a terra, deve ser colocada em plataforma

elevada ou em piso feito em material adequado;

3.2.3. O solo feito em concreto recente pode ser usado para a secagem

apenas quando há certeza absoluta que este está devidamente

preenchido e livre de excesso de água. É mais seguro colocar um plástico

que cubra todo o pavimento, de modo a proteger as especiarias da

humidade;

3.2.4. Deve evitar-se o superaquecimento e a secagem excessiva, de modo

a que as plantas mantenham as suas propriedades aromáticas;

3.2.5. Devem tomar-se medidas preventivas para proteger as plantas de

contaminação por animais de estimação, roedores, pássaros,

substâncias nocivas e de ácaros ou outros artrópodes durante a

secagem e armazenamento.

3.2.6. As especiarias devem ser limpas adequadamente até que atinjam os

níveis prescritos nas normas nacionais e internacionais;

3.3. A embalagem deve:

3.3.1. Manter as especiarias limpas e secas;

3.3.2. Protegê-las da entrada de água, da humidade excessiva, em

particular nos climas tropicais deve evitar a reabsorção de humidade;

3.3.3. A contaminação de óleos minerais usados no fabrico de sacos de fibra

natural, deve ser evitada pelo uso de forros quando necessário;

3.3.4. As embalagens reutilizáveis devem ser lavadas e desinfectadas

adequadamente antes da sua reutilização.

3.4. Os meios utilizados para o transporte das especiarias a partir do

local de produção até o armazenamento para processamento

devem ser limpos e desinfectados antes de carregados;

3.5. O transporte a granel, como navios ou comboios, devem ser

limpos e, quando apropriado, bem ventilados com ar seco para

remover a humidade resultante da respiração das especiarias e

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evitar a condensação de humidade, quando o veículo se desloca de

uma região quente para uma mais fria, ou durante a noite.

4. Requisitos de Higiene na área de produção

4.1. Estabelecimento

Ver Código Recomendado de Boas Práticas (Princípios Gerais de Higiene Alimentar).

4.2. Vias de acesso

As vias de acesso e as áreas que estão dentro dos limites do estabelecimento

devem ter uma superfície dura e pavimentada para o tráfego de veículos. Deve ter

uma drenagem e meios de limpeza adequados.

4.3. Edifícios e Instalações


4.3.1. Estruturas suspensas e acessórios

Devem ser instalados de modo a evitar a contaminação do produto acabado e

matérias-primas por condensação e de modo que as operações de limpeza não

sejam prejudicadas. Quando necessário, devem ser revestidos de um material

isolante, e serem concebidos e construídos de modo a evitar a acumulação de

sujidade e minimizar a condensação, o crescimento de fungos e descamação. Deve

ser fácil de limpar.

4.3.2. Alojamento, casas de banho e instalações para animais

Devem ser totalmente separados das áreas e sem acesso às áreas de manipulação

das especiarias.

Quando necessário, as instalações devem ser concebidos de modo a controlar o

acesso às diferentes secções.

Deve-se evitar o uso de materiais que não possam ser limpos e desinfectados como

a madeira, excepto quando se tem a certeza que o seu uso não será uma fonte de

contaminação para os produtos.

4.3.3. Abastecimento de água


4.3.4. Efluentes e resíduos


4.3.5. Vestiários e casas de banho


http://qualfood.biostrument.com/misc/Codigos_B_P/Codigo_de_Boas_Praticas_Recomendado.pdf#page=7





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4.3.6. Meios para lavar as mãos nas áreas de processamento

4.3.7. Meios para desinfecção


4.3.8. Iluminação

Todo o estabelecimento deve ter uma iluminação natural ou artificial adequada.

Sempre que necessário, a iluminação não deve alterar as cores e a sua intensidade

não deve ser inferior a uma iluminância:

• 540 em todos os pontos de inspecção;

• 220 em todas as áreas de trabalho;

• 110 nas restantes zonas.

As luzes e lâmpadas em cima dos alimentos em qualquer fase de produção devem

ser lâmpadas de segurança e devem estar protegidas para evitar a contaminação

dos alimentos, caso ocorra alguma ruptura.

4.3.9. Ventilação


4.3.10. Instalações para o armazenamento de resíduos e de

substâncias não comestíveis


4.4. Equipamentos e Utensílios


5. Requisitos de Higiene

5.1. Manutenção


5.2. Limpeza e Desinfecção


Nota: Os equipamentos, utensílios, etc. em contacto com plantas ou

partes de plantas utilizadas na preparação ou transformação de

especiarias estarão contaminados com microrganismos. Isto implica o

risco de contaminar outras plantas ou especiarias que serão

manipulados noutra etapa, razão pela qual os equipamentos devem ser

limpos e, quando necessário, desmontados a intervalos frequentes pelo

menos em cada pausa e quando se mudar de produto alimentar. A

As áreas de processamento devem dispor de meios suficientes e bem localizados para lavar e secar as mãos.







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desmontagem, limpeza e desinfecção que se fazem no final do dia têm

como objectivo impedir a proliferação da flora patogénica. Deve-se

exercer um controlo através de verificações periódicas.

5.3. Programas de controlo da higiene


5.4. Subprodutos

Os subprodutos como aparas e produtos rejeitados que não se considerem resíduos

e que possam ser reaproveitados numa outra etapa, devem ser armazenados de

forma a evitar qualquer contaminação dos alimentos. Devem ser removidos da área

de trabalho sempre que necessário e pelo menos uma vez ao dia.

5.5. Armazenamento e Eliminação de Resíduos


5.6. Controlo de pragas



5.8. Vestuário e objectos pessoais


6. Higiene Pessoal e Requisitos de Saúde


7. Requisitos de Higiene na área de produção

7.1. Requisitos aplicáveis à matéria-prima

7.1.1. Critérios de aceitação

O estabelecimento não deve aceitar especiarias que contém parasitas,

microrganismos, substâncias em decomposição, substâncias tóxicas ou estranhas

que não podem ser reduzidas a níveis aceitáveis através de processos normais de

triagem ou preparação. Devem ser tomadas precauções especiais para evitar a

contaminação.

5.7. Armazenamento de substâncias perigosas







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Devem ser rejeitadas para consumo humano, plantas, partes de plantas e espécies

suspeitas de estarem contaminadas com fezes humanas ou de animais. Devem ser

tomadas precauções especiais para rejeitar as especiarias que demonstrem terem

sido danificadas por insectos ou que contenham microrganismos capazes de

produzir micotoxinas, como as aflatoxinas.

7.1.2. Inspecção e Classificação

As matérias-primas devem ser inspeccionadas e classificadas antes do seu

processamento e, quando necessário, devem ser submetidas a exames

laboratoriais. Esta inspecção pode incluir:

− Inspecção visual de corpos estranhos;

− Avaliação sensorial: o cheiro, aparência e, se possível, o sabor;

− Análise de verificação da existência de microrganismos e micotoxinas:

acompanhamento sistemático de materiais sensíveis e acompanhamento

regular de materiais menos sensíveis;

internacionais ou métodos usados na indústria.

7.1.3. Tratamento

Para combater a contaminação microbiana ou de pragas, podem usar-se métodos

adequados de tratamento em conformidade com os regulamentados pela

autoridade oficial competente. Quando as especiarias foram submetidas a

tratamento, o tipo de tratamento deve ser especificado claramente num certificado

de acompanhamento.

7.1.4. Armazenamento

Os locais de armazenamento devem manter as matérias-primas em condições que

as protejam de contaminações, infestações e que reduzam os danos. As especiarias

que não se destinam a ser utilizadas de imediato, devem ser armazenadas em

condições que impeçam a infestação e o desenvolvimento de fungos.

O armazém deve ser de construção sólida e estar bem equipado para que o

armazenamento seja adequado e possa oferecer protecção às especiarias. Devem

ser reparadas todas as aberturas que existam nas paredes, chão e tecto. Qualquer

abertura ao redor de portas, janelas e ventiladores devem ser reparadas ou

cobertas com uma tela de arame. As telas de arame devem ser usadas unicamente

nas zonas do edifício onde não possa entrar humidade. O edifício deve ser ventilado

para evitar a acumulação de humidade. Devem ser tomadas medidas para garantir

que as instalações são impermeáveis ao gás, para que se possa efectuar, in situ, a

fumigação das especiarias.

Estes testes devem referir-se a regulamentos nacionais, normas ou recomendações

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Não se utilizarão para armazenamento zonas com tectos ou paredes de concreto

fresco, até que se tenha a certeza absoluta que o concreto está livre do excesso de

água. Antes da sua utilização, é mais seguro cobrir toda superfície de concreto com

um plástico que impeça o contacto das especiarias com a humidade. No entanto

podem ser utilizados outros meios para proteger as especiarias da humidade e da

“transpiração” do concreto, como recipientes empilhados em paletes. O plástico

pode ser removido quando o armazém estiver vazio. Este sistema protegerá as

especiarias da formação de fungo.

No mesmo local onde se armazenam as especiarias, não deverão ser armazenados

outros produtos que possam afectar a sua duração, qualidade ou sabor. Exemplos:

frutas, legumes, peixe, gasolina, óleos lubrificantes, fertilizantes, etc.

7.2. Prevenção de contaminação


7.3. Uso de água


7.4. Processamento

7.4.1. O processamento deve ser supervisionado por pessoal competente.

7.4.2. Todas as fases do processamento, incluindo o embalamento, devem

realizar-se sem demoras desnecessárias e sob condições que excluam a

possibilidade de contaminação, deterioração ou desenvolvimento de

microrganismos patogénicos.

7.4.3. Os recipientes devem ser tratados com cuidado para evitar a

contaminação do produto acabado.

7.4.4. No âmbito das boas práticas empresariais, os métodos de

conservação e os controlos necessários devem proteger contra a

contaminação, aparecimento de qualquer perigo para a saúde pública e

a deterioração.

7.5. Embalamento

7.5.1. Todo o material usado na embalagem, deve ser armazenado em

condições de limpeza e de higiene. O material deve ser apropriado para o

produto e para as condições previstas de armazenamento e não deve

transmitir ao produto substâncias nocivas em quantidades superiores aos

limites permitido pelo organismo oficial competente. O material usado na

embalagem deve ser sólido e conferir uma protecção contra a

contaminação.



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7.5.2. Os recipientes não devem ser utilizados para nenhum fim que possa

dar lugar à contaminação do produto. Os recipientes devem ser

inspeccionados antes do uso para garantir que estão em boas estado e,

caso necessário, limpos e/ou desinfectados; quando forem lavados

devem ser bem escorridos antes do enchimento. Na área de

embalamento ou de enchimento só se deve armazenar o material de

embalagem necessário para uso imediato.

7.5.3. O embalamento deve ser feito em condições higiénicas que impeçam a

contaminação do produto.

7.6. Armazenamento do Produto acabado

7.6.1. As especiarias e os seus produtos devem ser armazenados num

ambiente com uma humidade suficientemente baixa para que o produto

possa ser mantido em condições normais de armazenamento sem o

desenvolvimento de fungos e para que não ocorram alterações

enzimáticas nem degradação oxidativa significativa. O ambiente deve ser

mantido a uma humidade de 55 ou 60 por centro para proteger a

qualidade e proteger o produto do desenvolvimento de fungos. Quando

não for possível, as especiarias devem ser embaladas em recipientes

impermeáveis à água e ao gás e armazenados em local apropriado.

7.6.2. O produto acabado deve ser embalado, de preferência com gases

inertes como o azoto ou em vácuo, para proteger a qualidade e atrasar o

possível desenvolvimento de fungos.

7.6.3. Todos os produtos devem ser armazenados em locais limpos e secos,

protegidos de insectos, ácaros e outros artrópodes, roedores, aves e

outras pragas, contaminantes químicos ou microbiológicos, detritos e

poeiras.

7.6.4. Luta contra a infestação de insectos, ácaros e outros

artrópodes

Para que se possa combater possíveis infestações, as especiarias devem

ser armazenadas anaerobiamente, em frio ou serem fumigadas antes de

serem armazenadas. Durante o armazenamento, as especiarias devem

ser inspeccionadas periodicamente, e caso se encontrem infestadas,

devem ser fumigadas. Se necessário, as especiarias devem ser removidas

das embalagens para serem fumigadas. Nesse caso as instalações de

armazenagem devem ser limpas e desinfectadas separadamente.

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7.7. Transporte do produto acabado

Os produtos à base de especiarias devem ser armazenados e transportados em

condições apropriadas, de modo que os recipientes e o próprio produto

permaneçam intactos. Os veículos de transporte, devem estar livres de qualquer

contaminação, ser impermeáveis à água e selados, de modo a que a água,

roedores e insectos possam atingir o produto. Os produtos à base de especiarias

devem ser carregados, transportados e descarregados de modo a estarem

protegidos de qualquer dano e da água. Quando as condições climáticas exigirem,

recomenda-se o transporte em veículos bem isolados ou refrigerados. Deverão ser

tomadas medidas preventivas para evitar a formação de condensação quando os

produtos à base de especiarias forem descarregados de um veículo refrigerado ou

retirados de um armazém refrigerado. Em climas quentes e húmidos, os produtos à

base de especiarias devem chegar á temperatura ambiente antes de expô-las a

condições extremas, que pode levar entre 1 a 3 dias. As especiarias derramadas

podem ser facilmente contaminadas e não devem ser utilizadas como alimento.

7.8. Amostragem e Procedimentos de controlo

7.8.1. Os procedimentos laboratoriais utilizados devem, de preferência,

estar de acordo com métodos reconhecidos ou normalizados, de modo

que os resultados possam ser facilmente replicados.

7.8.2. Além da fiscalização pela autoridade governamental competente, é

desejável que cada unidade de produção tenha um laboratório, próprio

ou externo, para controlar a qualidade higiénica dos produtos à base de

especiarias e os processos desenvolvidos no controlo de pragas. O grau e

tipo de controlo varia de acordo com os diferentes produtos e com as

necessidades da gestão. Esse controlo implica a inspecção da qualidade

dos produtos e a rejeição de todas as especiarias impróprias para

consumo.

8. Especificações do Produto Acabado

8.1. Ao considerar os métodos adequados de amostragem e de

análise, os produtos:

a) Devem estar livres de microrganismos patogénicos em quantidades que

possam representar um perigo para a saúde;

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b) Não devem conter substâncias provenientes de microrganismos, em

particular aflatoxinas, em quantidades que excedam a tolerância ou os

critérios estabelecidos pela Comissão do Codex Alimentarius, ou, na falta

deste, os fixados pelo órgão oficial competente;

c) Não devem apresentar níveis de contaminação de insectos, aves ou

roedores mostrando que as especiarias foram preparadas, embaladas ou

mantidas em condições insalubres;

d) Não devem conter resíduos resultantes do tratamento das especiarias,

em quantidades superiores às estabelecidas pelo Codex Alimentarius, ou,

na falta deste, os fixados pelo órgão oficial competente;

e) Devem respeitar as disposições sobre aditivos alimentares ou

contaminantes e os níveis máximos de resíduos de pesticidas

estabelecidos pela Comissão do Codex Alimentarius, ou, na falta deste,

os fixados pelo órgão oficial competente.

8.2. Critérios Microbiológicos

As especiarias e ervas aromáticas prontas para consumo, devem estar isentas de

Salmonella, quando se analisa com metodologia de análise adequada dez amostras

de 25 gramas (n=10 e c=0).

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