Fabricao de BebidasCerveja

Processos Qumicos Industriais II

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Bebidas Fermentadas & Destiladas A fabricao de bebidas fermentadas evoluiu de uma

concepo artesanal para um processo contendo todos os refinamentos de uma cincia moderna.

Critrio de qualidade ainda bastante artesanal e depende de testes que envolvem os sentidos do ser

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Critrio de qualidade ainda bastante artesanal e depende de testes que envolvem os sentidos do ser humano:

PaladarOlfato Viso

O sabor, o cheiro e a aparncia so critriosfundamentais, que determinam a aprovao do produtono mercado consumidor.

Matrias-primas Gros de cereais e frutos (fornecem os carboidratos para a

fermentao)

A variedade de cereais e frutos ampla e varia de pas para pas ou de bebida para bebida.

Brasil: caldo de cana ou melao: aguardente ou cachaa

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Brasil: caldo de cana ou melao: aguardente ou cachaa

Cuba: melao para a produo do Rum.

Rssia: batata para produo de Vodka Saque: arroz, bebida tpica do Japo. Frana, Itlia e Alemanha: uvas para produo de vinho Esccia: detm a posio de grande produtor de usque (Scotch

Whisky).

Cerveja

Bebida de baixo teor alcolico (4 a 7%) obtidapela fermentao de diversos cereais com lpulo,usualmente adicionado para dar um gosto maisou menos amargo e para controlar a fermentao.

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ou menos amargo e para controlar a fermentao.

Os cereais empregados so a cevada maltada ecomo adjuntos do malte: arroz descascado, aveiae milho. Algumas variaes so encontradas naAlemanha e China, que utilizam o trigo e o sorgosacarino, respectivamente, como adjuntos.

ETAPAS

MALTAGEM DA CEVADA MOSTURAOFERMENTAO

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FERMENTAO MATURAO ACABAMENTO

MALTAGEMPorqu a cevada maltada ?

Para promover a formao das Enzimasnecessrias preparao do mosto de

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necessrias preparao do mosto defermentao (mosto doce).

Substncias insolveis de alto peso molecular(amido) devem ser decompostas em produtos dealto-mdio e baixo peso molecular.

1. MALTAGEM Etapas:

1.1. Macerao 1.2. Germinao 1.3. Secagem e Torrefao

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1.1. Macerao

(Adsoro de gua)

Umidade: 35 - 50%

Tempo: 24 h

Temperatura (gua): 15C

Oxigenao e retirada de CO2

Formao e ativao de enzimas Alteraes no metabolismo do groDesenvolvimento da radcula e acrospira

1.2. Germinao

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Desenvolvimento da radcula e acrospira

Controles ImportantesResfriamento - Umidade desejada

Eliminao de CO2

1.3 Secagem/ Torrefao

Objetivos

Tornar o malte armazenvelEncerrar os processos fisiolgicos

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Encerrar os processos fisiolgicosRetirar radculas

Aumento gradativo da temperatura de 40 a 100C com desumidificao (at 5%) para proteo enzimtica

Componentes Cevada Malte cevada

Amido (%) 61,0 42

Modificaes da cevada durante o processo de maltagem

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Acares (%) 0,55 8,3

Nitrognio (%) 11,11 36,4

alfa-amilase (U)* traos 31,25

Poder diasttico (U)* 55,5 104

Atividade proteoltica (U)* traos 15,62

U= unidades de atividade enzimtica

2.1 Mosturao

Decomposio das substncias de alta massa molecular (amido) em substncias de baixa massa

molecular solveis (acares)

2. BRASSAGEM ( INFUSO )

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molecular solveis (acares)

Fatores que influenciam a decomposio do amido:

ConcentraoMoagemTemperaturapHTempo

2.3.Fervura

Objetivos

2.2 Filtrao

Separao:

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Desinfeco do MostoObteno da concentrao desejadaPrecipitao de protenas de alto P.M.Solubilizao do Lpulo

Casca e do Mosto doce

Temperatura: 75 C

Objetivos:Desinfeco do MostoObteno da concentrao desejadaPrecipitao de Protenas de alto P.M.Solubilizao do Lpulo

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2.4 - Whirpool Funo: Recolha do precipitado da fervura

3. FERMENTAO

Mosto lupulado a EtOH + CO2

Mosto lupulado (Acares)Catalisador (Leveduras)

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Catalisador (Leveduras)

Concentrao celular: 2,8 a 3,8 g/L (1 a 3 x 106 cl/ml)Teor de Oxignio inicial: 6 - 8 mg/L

Dornas fechadas: Recuperao do CO2

Temperatura:5 10 C - baixa fermentao12 -25 C - alta fermentao

Funo principal:Consumo total dos acares fermentescveisEstabilizao das reaesSaturao de CO2

4. MATURAO

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Saturao de CO2 Precipitao de leveduras -protenas/ polifenisRetirada de componentes volteisReduo de diacetil

Tempo: 10 - 20 diasTemperatura: 0C ( baixa fermentao)

Funo

Retirada de levedurasRetirada de protenas/ polifenis precipitados

Filtrao

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Retirada de protenas/ polifenis precipitadosControle do teor de CO2

Substncias utilizadas como meio filtranteTerra diatomcea

PVPP

FLUXOGRAMA

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