CERVEJA

Prof. Dr. João Batista de Almeida e SilvaJoaobatista@debiq.eel.usp.br

Joaobatista@pq.cnpq.br

INTRODUÇÃOINTRODUÇÃO• CERVEJACERVEJA

– Decreto 6.871 de 4 de junho de 2009: Decreto 6.871 de 4 de junho de 2009: – ““Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro

oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo”adição de lúpulo”

– Parte do malte de cevada poderá ser substituído por cereais maltados ou Parte do malte de cevada poderá ser substituído por cereais maltados ou não, e por carboidratos de origem vegetal transformados ou não. não, e por carboidratos de origem vegetal transformados ou não.

• COMPOSIÇÃO NUTRICIONALCOMPOSIÇÃO NUTRICIONAL – Álcool;Álcool;– Aminoácidos; Aminoácidos; – Carbohidratos (glucosa, maltosa, dextrinas, etc);Carbohidratos (glucosa, maltosa, dextrinas, etc);– minerais diversos (calcio, fósforo, silicio, etc);minerais diversos (calcio, fósforo, silicio, etc);– Proteínas; Proteínas; – Vitaminas do complexo B; Vitaminas do complexo B; – Compostos fenólicosCompostos fenólicos– Fibras solúveisFibras solúveis

IDADE MEDIA:Elaboração era considerada uma arte, um mistério

e servia como moeda de troca

INTRODUÇÃOINTRODUÇÃOORIGEM

Monges: Utilização do lúpulo

Reinheitsgebot (Lei da Pureza)Cerveja=Agua+malte de cevada+lúpulo

1808: BRASIL1808: BRASIL1885: Antartica1885: Antartica1888: Brahma1888: Brahma1904: Cia Brahma SA1904: Cia Brahma SA1904: Bavária+Antartica=Cia Antartica SA1904: Bavária+Antartica=Cia Antartica SA2000: Cia Brahma+Cia Antartica=AmBev2000: Cia Brahma+Cia Antartica=AmBev2004: AmBev+ Interbrew=InBev2004: AmBev+ Interbrew=InBev2008: InBev+Anheuser-Busch=AB InBev2008: InBev+Anheuser-Busch=AB InBev

Mercado de cerveja (mm Hl) 103,6Consumo per capita (litros) 56,4 Capacidade instalada - cerveja (mm Hl) 100,6

Cochabamba (553)CBN Santa Cruz (483)

Acheral(700)

Ypané (2.131)

Mendoza (2.000)

Zárate (4.400)Luján (2.200)

Corrientes

Sur

Córdoba (17.540)

Manantial (18.930)

La Paz (1.130)

Ducal (706)

TaquiñaCBN Santa Cruz

SantiagoMontevideo

Acheral

Ypané

MendozaZárate

Quilmes

CorrientesCórdoba

Manantial

La Paz

Trelew

Santa Cruz

MontegrandeLlavallol

Tres Arroyos

Huari Cochabamba (553)

CBN Santa Cruz (483)

Acheral(700)

Ypané (2.131)

Mendoza (2.000)

Zárate (4.400)Luján (2.200)

Corrientes

Sur

Córdoba (17.540)

Manantial (18.930)

La Paz (1.130)

Ducal (706)

TaquiñaCBN Santa Cruz

SantiagoMontevideo

Acheral

Ypané

MendozaZárate

Quilmes

CorrientesCórdoba

Manantial

La Paz

Trelew

Santa Cruz

MontegrandeLlavallol

Tres Arroyos

Huari

AMERICA LATINAAMERICA LATINA

BolíviaMercado de cerveja (mm Hl) 2,7Consumo per capita (litros) 29,0capacidade instalada – (mm Hl) 3,6

ChileMercado de cerveja (mm Hl) 5,4Consumo per capita (litros) 32,9capacidade instalada - (mm Hl) 1,1

ParaguaiMercado de cerveja (mm Hl) 2,1 Consumo per capita (litros) 33,4 capacidade instalada - (mm Hl) 2,4

UruguaiMercado de cerveja (mm Hl) 0,7Consumo per capita (litros) 21,3 capacidade instalada – (mm Hl) 1,3

ArgentinaMercado de cerveja (mm Hl) 15,9Consumo per capita (litros) 41,8capacidade instalada - (mm Hl) 14,1

Venezuela

Peru

Ecuador

Rep. Dominicana

Guatemala

AMERICA LATINAAMERICA LATINA

El Salvador Mercado de cerveja (mm Hl) 0,9Consumo per capita (litros) 12,9

GuatemalaMercado de cerveja (mm Hl) 2,0 Consumo per capita (litros) 15,3 capacidade instalada -(mm Hl) 1,4

NicaráguaMercado de cerveja (mm Hl) 0,6 Consumo per capita (litros) 10,6

República DominicanaMercado de cerveja (mm Hl) 3,1 Consumo per capita (litros) 34,3 capacidade instalada - (mm Hl) 1,0

VenezuelaMercado de cerveja (mm Hl) 23,9Consumo per capita (litros) 89,1capacidade instalada -(mm Hl) 3,2

EcuadorMercado de cerveja (mm Hl) 4,1Consumo per capita (litros) 30,8 capacidade instalada -(mm Hl) 1,0

PeruMercado de cerveja (mm Hl) 6,9 Consumo per capita (litros) 24,4capacidade instalada - (mm Hl) 1,0

TOTAL

68,3 MHl

AMERICA NORTEAMERICA NORTE

Mercado de cerveja (m Hl) 22,2

•Maior Cervejaria do mundo

•Volume de vendas de 250 milhões de hectolitros em 2007

•Primeiro ou segundo lugar em 20 mercados claves

•Cuatro Marcas Globales: Stella Artois®, Beck’s®, Leffe® y Brahma®

•86.000 empregados em todo o mundo

MUNDO

MUNDO

•PRINCIPAL GRUPO CERVEjEIROPRINCIPAL GRUPO CERVEjEIRO

•Volume de produção: 460 milhões de hectolitros •Empregados: 120.000

•Presença: em 30 países

MUNDO

MUNDO

Maiores Produtores de CervejaPosicão País Produção

(bilhões de litros)1 China 35,02 Estados Unidos 23,63 Alemanha 10,74 Brasil 10,3

Fonte: Engarrafador Moderno, 2008Fonte: Engarrafador Moderno, 2008

MUNDOMUNDO

Consumo anual per cápita de cerveja (L/hab) em países latino e centroamericanos.

PaísesPosição (2006)

Posição (2005)

2006 2005

Venezuela 1 1 89,53 86,14

Mexico 2 2 54,85 55,52

Panamá 3 5 53,13 40,93

Brasil 4 3 51,93 49,00

Rep. Dominicana

5 4 47,32 46,58

Colombia 6 6 39,89 36,75

Argentina 7 7 37,95 36,04

Paraguai 8 8 36,21 34,27

Costa Rica 9 9 34,37 31,01

Bolívia 10 12 31,31 25,91

Chile 11 10 28,71 29,32

Perú 12 13 28,04 21,90

Equador 13 11 27,54 27,90

Uruguai 14 14 19,78 20,23

Honduras 15 15 14,27 14,33

Nicarágua 16 16 13,79 13,33

Guatemala 17 18 11,53 8,65

El Salvador 18 17 10,60 11,25

CONSUMO DE CERVEJA NO MUNDOCONSUMO DE CERVEJA NO MUNDO

Figura 1.Figura 1. Distribução do mercado cervejeiro nacional por empresas (Abril de 2007). Distribução do mercado cervejeiro nacional por empresas (Abril de 2007).Fonte: Parra, 2007.Fonte: Parra, 2007.

Schincariol 12,3%

Petrópolis8,1%

Femsa 8,0%

Outras 3,3%

Cintra 1,1%

AmBev 67,2%

MERCADO BRASILEIROMERCADO BRASILEIRO

PROCESSOPROCESSO CERVEJEIRO CERVEJEIRO

CONVENCIONALCONVENCIONAL

MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS

ÁGUAÁGUAMATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS

• Em quantidade, é o componente Em quantidade, é o componente principal da cervejaprincipal da cerveja

A água utilizada para fabricar cerveja obrigatoriamente tem de ser potável, podendo sofrer correções químicas de acordo com a sua composição;A sua importância é tanta que ela é um dos fatores decisivos na escolha do local para a instalação de uma cervejaria.

MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS

MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS

Águas com elevados teores de sulfato de cálcio está associada com cervejas amargas;

Menor teor de sulfato de cálcio e maior de carbonato de cálcio resulta em água apropriada para a fabricação de cervejas mais escuras e adocicadas.

Já a cerveja pilsen necessita de água mole (pobre em cálcio e magnésio) para a sua produção.

MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS

Dessa forma, podemos observar que a água para cervejaria deve ser insípida e inodora para não interferir no gosto e aroma da cerveja acabada;Também deve possuir um pH entre 6,5 e 8,0, faixa próxima onde as enzimas do malte atuam (± 5,2) para a transformação do amido em açúcares fermentáveis.

Característica Superficial Subterrânea

Temperatura Variavel de acordo com a estação do ano

Relativamente constante

Turbidez Variável as vezes alta Baixas ou nulaMineralização Baixas, variável, dependendo

do tipo de terreno, período de chuvas

Geralmente constante, quase sempre maior que águas de superficie da mesma região

Ferro e Manganes

Geralmente ausentes, salvo en casos de água com contaminação orgânica

As vezes presentes provocado por contaminação orgânica

Gas Carbônico Geralmente Ausente Quase sempre presente

Principais diferenças entre águas superficias e águas subterrâneasPrincipais diferenças entre águas superficias e águas subterrâneas

Oxigeno dissolvido

Normalmente próximo a saturação

Ausência total na maioría dos casos

Amoníaco Presente somente em águas contaminadas

Presença relativa, indicação de contaminação

Sílicio Conteúdo moderado Conteúdo elevado

Nitratos Geralmente baixo Conteúdo as vezes elevado

Microorganismos Muito elevada As vezes elevada a partir de contaminação orgânica

Alguns parâmetros exigidos pela norma de Alguns parâmetros exigidos pela norma de água potável NC 93-02água potável NC 93-02

Característica CMD CMATurbidez (SiO2) 5 U 10 U

Cor (Pt-Co) 5 U 15 U

SDT mg/L 500 1000Dureza Total (mg/L CaCO3) 100 400

Cálcio mg/L 75 200

Cloro mg/L 200 250

Sódio mg/L 50 200

Nitritos mg/L Ausente Ausente

Nitratos mg/L Ausente 45

pH 7 – 8 6,5 – 8,5

Cloro livre residual mg/L 0,3 – 0,60, 3 –0,6

Coliformes NMP/ 100mL < 2,2 < 2,2

MALTE MALTE ((Gramineae genus HordeumGramineae genus Hordeum))

Produto da germinação dos grãos de cevadaProduto da germinação dos grãos de cevada

Obtido a partir de diferentes tipos de cevadaObtido a partir de diferentes tipos de cevada

MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS

MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS

O malte tem importância fundamental na fabricação de cerveja, pois vai conferir à bebida o sabor característico, cor e aroma.

• Malteação – obtenção do malte

• É um processo no qual se obtém a degradação do endosperma dos grãos de cevada, além da acumulação de enzimas ativas nestes grãos.

MALTEAÇÃOMALTEAÇÃO

• O processo é obtido basicamente em três etapas:

• Molha• Germinação• Secagem• Em todas estas etapas, é imprescindível o

controle da temperatura, umidade e vazão de ar.

MALTEAÇÃOMALTEAÇÃO

Molha - durante a molha, a percentagem de umidade do grão aumenta de cerca de 12 para 45%.

Estão, assim, criadas as condições para o início do processo de germinação.

MALTEAÇÃOMALTEAÇÃO

Germinação - a cevada, após a molha, é enviada para as caixas de germinação. Estas caixas têm um fundo perfurado, o que permite a circulação de ar umidificado através do leito de cevada.

MALTEAÇÃOMALTEAÇÃO

Secagem: quando o processo de desagregação é julgado suficiente, a germinação é interrompida, secando o malte até teores em umidade da ordem dos 4%. A secagem é feita em forno por corrente de ar quente à temperaturas que variam de 20 a 100°C, conforme o malte que se deseja, claro ou escuro.

MALTEAÇÃOMALTEAÇÃO

0 1/4 1/2 3/4 1

Boa Regularidade de Germinação

‹ 5% de 0 – ¼› 80% de ½ - 1

MALTEAÇÃOMALTEAÇÃO

MALTE

MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS

O malte, na forma a granel, é então enviado para as empresas produtoras de cerveja, onde é armazenado em silos.

MALTEAÇÃOMALTEAÇÃO

Lúpulo

MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS

LÚPULO (LÚPULO (Familia Cannabinaceae, Familia Cannabinaceae, genero Humulus Lupulusgenero Humulus Lupulus))

Planta trepadeira cujas flores femeninas Planta trepadeira cujas flores femeninas apresentam grande quantidade de resinas apresentam grande quantidade de resinas amargas e óleos essenciais, os quais amargas e óleos essenciais, os quais proporcionam a cerveja sabor amargo e aroma proporcionam a cerveja sabor amargo e aroma característico da bebida.característico da bebida.

O principal aditivo de aroma e paladar e contribui O principal aditivo de aroma e paladar e contribui para sua estabilidade microbiológica e físico-para sua estabilidade microbiológica e físico-química. química.

Pellets Pellets Extratos Folhas

MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS

LÚPULO: LÚPULO:

TEOR DE ALFA-ÁCIDOS (Humolona, Cohumolona, TEOR DE ALFA-ÁCIDOS (Humolona, Cohumolona, Adumolona, Postumolona, Prejumolona)Adumolona, Postumolona, Prejumolona)

TEOR DE BETA-ÁCIDOS (Lupolona, Colupolona, TEOR DE BETA-ÁCIDOS (Lupolona, Colupolona, Adupulona)Adupulona)

MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS

TEOR DE BETA-ÁCIDOS TEOR DE BETA-ÁCIDOS (Lupulona, Colupulona, Adulupulona)(Lupulona, Colupulona, Adulupulona)

TEOR DE ALFA-ÁCIDOS (Humolona, TEOR DE ALFA-ÁCIDOS (Humolona, Cohumulona, Adumulona, Postumulona, Cohumulona, Adumulona, Postumulona,

Prejumulona)Prejumulona)

ISOMERIZAÇÃO DOS ALFA-ÁCIDOSISOMERIZAÇÃO DOS ALFA-ÁCIDOS (Humolona, Cohumulona, Adumulona) EM (Humolona, Cohumulona, Adumulona) EM

ISSO-ALFA-ÁCIDOS ISSO-ALFA-ÁCIDOS (ISOHUMULONA, ISOCOHUMULONA, (ISOHUMULONA, ISOCOHUMULONA,

ISOADHUMULONA)ISOADHUMULONA)

AdjuntosAdjuntosArroz Trigo Milho Centeio Aveia Triticale Sorgo

Adjuntos não ConvencionaisAdjuntos não Convencionais

AromatizantesAromatizantes

MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS

MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMASGlitz

Açúcares

Xarope

LEVEDURASLEVEDURAS

LEVEDURASLEVEDURAS

LEVEDURASLEVEDURAS

LEVEDURAS + BACTÉRIASLEVEDURAS + BACTÉRIAS

Adjuntos podem ser genericamente definidos como produtos ou materiais que fornecem carboidratos para o mosto cervejeiro, desde que permitidos por lei.

Podem ser considerados como diluidores de todos os componentes do mosto cervejeiro, exceção feita aos carboidratos.

Os adjuntos são empregados principalmente por razões econômicas (apresentam menor custo na produção de extrato). Além disso, melhoram a qualidade físico-química e sensorial da cerveja.

Dependendo da sua composição química, os adjuntos podem ser classificados em:Amiláceos: Amido não gomificado (grits de milho e quirera de arroz); Amido gomificado (flocos de cereais, cereais torrados e grãos micronizados);Açucarados: Xarope de milho, açúcar comum (sacarose) e açúcar invertido (glicose e frutose). O limite máximo de adjunto na formulação da cerveja é determinado pela capacidade das enzimas do malte hidrolisarem todo o amido contido nas matérias-primas (adjuntos amiláceos) e pela capacidade do malte prover nutrientes às leveduras ( adjuntos açucarados).

ADJUNTOSADJUNTOS

ADJUNTOSADJUNTOS

Grits de milhoFlocos de arrozFarinha de trigoSacarose

Xaropes de milho (Alta maltose)

Xaropes de glicose e frutose (Açúcar invertido)

SólidosSólidos LíquidosLíquidos

• Cervejas + leves e refrescantes

• Podem melhorar estabilidade do

aroma• Alguns podem diminuir a cor

Redução de custos

Umidade

(%)

Extrato

(% p/p)

Proteína

(% p/p)

Lipídeo

(% p/p)

Tgomificação

(°C)

Cozimento

Grits de milho 12 90 9.5 0.9 62-74 Sim

Grits de arroz 12 92 7.5 0.6 61-78 Sim

Cevada torrado 6 72 14.5 1.6 - Não

Flocos de milho 9 83 9.5 0.9 - Não

Características dos adjuntos amiláceos

Poder diastásico do malte!

ADJUNTOSADJUNTOS

Características dos adjuntos açucarados

Extrato

(% p/p)

Glicose

(% p/p)

Frutose

(% p/p)

Sacarose

(% p/p)

Maltose e

Maltotriose

(% p/p)

Açúcares não

fermentescíveis

(% p/p)

Açúcar comum 100 0 0 100 0 0

Açúcar invertido 84 50 50 0 0 0

Xarope de milho

(High glucose)

82 43 0 0 37 20

Xarope de milho

(High maltose)

82 3 0 0 72 25

Teor de nitrogênio do malte!

ADJUNTOSADJUNTOS

Coadjuvante Ação

Albumina Clarificante

Asbesto Filtrante

Bentonita Clarificante

Carbonato de amônio Nutriente

Carvão ativo Descolorante e desodorizante

Celulose Filtrante

Enzimas amilolíticas e proteolíticas Biocatalisadores

Fosfato de amônio Nutriente

Gelatina comestível Clarificante

Levedura cervejeira Biocatalisador

Nitrogênio Protetor

Perlita Filtrante

Polivinilpirrolidona Clarificante

Solução coloidal de sílica Clarificante

Tanino Clarificante

Terra diatomácea Filtrante

Coadjuvantes utilizados na fabricação da cerveja

COADJUVANTESCOADJUVANTES

Adjuntos Convencionais Adjuntos Convencionais Arroz Trigo Milho Centeio Aveia Triticale Sorgo

Adjuntos não ConvencionaisAdjuntos não Convencionais

AromatizantesAromatizantes

ADJUNTOSADJUNTOS

Aditivos utilizados na fabricação da cerveja

Aditivo Ação

Ácido ascórbico e seus sais Antioxidante

Ácido isoascórbico Antioxidante

Ácido lático Acidulante

Alginato de propilenoglicol Estabilizante

Caramelo Corante

Dióxido de carbono Conservador

Dióxido de enxofre e derivados Conservador

Propionato de cálcio ou sódio Conservador

Bicarbonatos, carbonatos, cloretos,

citratos, lactatos, ortofosfatos e

sulfatos de cálcio, magnésio,

potássio, sódio e lítio

Tamponante

ADTIVOSADTIVOS

1. CERVEJA. DRAGONE, G., ALMEIDA e SILVA, J.B. Capítulo 2. p. 15-50, 2010

2. PRODUÇÃO DE CERVEJA PELO PROCESSO CONTÍNUO. DRAGONE, G., BRÁNYIK, T., TEIXEIRA, J.A., ALMEIDA e SILVA, J.B. Capítulo 3. p.51-67, 2010.

3. CERVEJA SEM ÁLCOOL. SILVA, D.P., BRÁNYIK, T., TEIXEIRA, J.A., ALMEIDA e SILVA, J.B. Capítulo 4. p.69-84, 2010.

4. UÍSQUE. DRAGONE, G., FLOREZ, M.D.G., GARCIA, M.A.V., ALMEIDA e SILVA, J.B. Capítulo 20. p.385-410, 2010