5º Aula

Proteínas

Nutrição Ciência e Profissão

FACIPLAC

Proteínas

• Definição

• Proteína vem do grego protos = primeiro

• São macromoléculas resultantes da

condensação de moléculas e aminoácidos.

• As sua macromoléculas possuem pesos

moleculares variados desde alguns milhares

até vários milhões.

CONTEÚDO PROTÉICO DOS ALIMENTOS

Alimento Teor de proteína

(g/100g da alimento)

Carne bovina 27

Queijo 27

Peixe 22

Carne de frango 22

Ovo 13

Feijão 6

Arroz 2

Laranja 1

Maçã 0,2

Conteúdo Proteico

• Fonte: necessária uma menor quantidade de um

determinado nutriente definido pelo IDR

• Rico: necessária maior quantidade de um mesmo nutriente

definido pelo IDR

• IDR - Ingestão Diária Recomendada (IDR) é a quantidade

de proteína, vitaminas e minerais que deve ser consumida

diariamente para atender às necessidades nutricionais da

maior parte dos indivíduos e grupos de pessoas de uma

população sadia.

• IDR de Proteína de um adulto: 50 g (RDC nº 269/05).

Conteúdo Proteico • IDR de Proteína de um adulto: 50 g (RDC nº 269/05).

• Fonte

– Mínimo de 5% da IDR de referência por 100 ml (líquidos) =

2,5g

– Mínimo de 10% da IDR de referência por 100 g (sólidos) =

5 g

• Rico

– Mínimo de 10% da IDR de referência por 100 ml (líquidos) =

5 g

– Mínimo de 20% da IDR de referência por 100 g (sólidos) =

10 g

Bibliografia: Portaria nº 27, de 13 de janeiro de 1998. Aprova o Regulamento Técnico

referente à Informação Nutricional Complementar (declarações relacionadas ao conteúdo

de nutrientes), constantes do anexo desta Portaria. SVS/MS - Ministério da Saúde.

Secretaria de Vigilância Sanitária.

CONTEÚDO PROTÉICO DOS ALIMENTOS

Alimento Teor de proteína

(g/100g da

alimento)

% Conteúdo

Proteico

Carne bovina 27 54 Rico

Queijo 27 54 Rico

Peixe 22 44 Rico

Carne de frango 22 44 Rico

Ovo 13 26 Rico

Feijão 6 12 Fonte

Arroz 2 04 Fonte

Laranja 1 02 Não é Fonte de proteína

Maçã 0,2 0,4 Não é Fonte de proteína

Classificação Quanto ao Valor Nutritivo

1. Proteínas Completas: possuem todos os aminoácidos

essenciais em quantidades suficientes para manter a vida

e promover o crescimento e desenvolvimento. - Caseína (leite)

- Ovoalbuminas e ovovitelinas (ovo)

- Lactoalbuminas (leite e queijo)

- Albumina e miosina (carne)

2. Proteínas Parcialmente Completas: possuem todos os aminoácidos

essenciais , porém alguns em quantidades insuficientes. Mantém a

vida sem promover o crescimento e desenvolvimento.

Leguminosas(metionina limitante); Cereais(lisina limitante)

Gliadina (trigo)

Legunina (ervilha)

Faseolina (feijão)

Legumelina (soja)

3. Proteínas incompletas ou não completas falta um ou mais

aminoácidos essenciais. Não mantém a vida, nem promove

o crescimento e desenvolvimento.

Ex: gelatina (proteína derivada do tecido conjuntivo animal –

falta triptofano).

Zeína (milho – falta triptofano e tirosina)

Gelatina (proteína derivada do tecido conjuntivo, falta

triptofano e tirosina)

Diferenças na quantidade, qualidade e digestibilidade da

proteína (proteína animal e proteína vegetal)

Proteínas

a)quantidades Vegetais

1-2g/100g X Carnes

15-30g/100g

b) Menor valor biológico da proteína vegetal

c)Menor digestibilidade da proteína vegetal

Fontes Valor Biológico

Ovos 100

Carne Bovina 100

Peixes 87

Leite de vaca 85

Leite materno 100

Soja 67

Batata 67

Pão Integral 30

VALOR BIOLÓGICO DAS PROTEÍNAS

considerando a albumina do ovo com escore 100

Proteínas

Aminoácidos

Naturais ou não-essenciais ou dispensáveis

Sintetizados pelo organismo

Essenciais ou indispensáveis

Não sintetizados

Obtenção através da dieta

Aa essenciais

Fenilalanina Valina Treonina Triptofano

Isoleucina

Metionina Histidina Lisina Arginina

Leucina

Alanina Asparagina Aspartato Cisteína Glutamato

Glutamina Glicina Prolina Serina Tirosina

Aa não-essenciais

PROTEÍNAS

Necessidades Proteicas

Ingestão diária de 30 a 50g

CDR= 0,8g /Kg de peso ideal/dia (adulto)

Proteína= 10 a 12% da dieta

Cada grama de proteína produz 4 calorias

Locais: estômago

intestino

Síntese das enzimas:

estômago (HCl)

pâncreas (enzimas)

intestino delgado (enzimas)

Digestão das Proteínas

Desnaturação da Proteína

Doenças + Comuns

Relacionadas a Proteína

Alergia Alimentar

• Prevalência

– 2% da população adulta.

– 3 a 7% da população infantil

• Causas mais comuns são ao leite e ao glúten.

• Recomendação

– Evitar o consumo dos alimentos agressores

• A intolerância alimentaria afeta o metabolismo, e não

ao sistema imunológico do corpo.

• Exemplo

• Intolerância a lactose (carboidrato)

• Algumas pessoas tem carência ou baixa produção da

enzima digestiva lactase que digere a lactose (açúcar

do leite).

Intolerância Alimentar

APLV – Alergia a Proteína de Leite de Vaca

• O glúten é uma proteína encontrada no trigo, aveia, cevada, centeio, malte. Como todas as proteínas, é composto de vários aminoácidos e, um destes, a gliadina, é a mais tóxica.

• O glúten é usado para dar consistência, elasticidade e leveza à massa dos alimentos, em geral, bolos, bolachas, pães e pizzas.

• Obrigatória a inscrição nos alimentos livres da

proteína (Lei de 2004)

“Não Contém glúten",

Enteropatia por glúten ou Intolerância ao glúten

ou Doença celíaca

Intolerância ao Glúten

Intolerância ao Glúten

Intolerância ao Glúten

Enteropatia por glúten ou Intolerância ao glúten

ou Doença celíaca

• lesão da mucosa intestinal por intolerância ao glúten

(gliadina) presente principalmente em farinhas de

trigo, centeio, cevada e aveia.

• Devido à má-absorção ocorre perda de peso e de

massa muscular, anemia, osteomalácia,

hipoproteinemia, deficiência de ferro, vit B12 e folato.

• É causada pelos efeitos tóxicos da má digestão da

gliadina nas células epiteliais do intestino (presença

de IgA anti-gliadina).

• Tratamento: Eliminação do glúten da dieta.

Intolerância ao Glúten

• Alimentos com Restrição (proibidos)

• Todos os produtos elaborados com trigo (farinha,

semolina, germe e farelo)

• Aveia (flocos e farinha), centeio, cevada (farinha)

• Malte: Cerveja, uísque, vodka, gim, ovomaltine, bebidas

contendo malte, cafés misturados com cevada.

• Leites achocolatados que contenham malte ou extrato

de malte, queijos fundidos, queijos preparados com

cereais proibidos.

• Patês enlatados, embutidos (salame, salaminho e

algumas salsichas), carnes preparadas à milanesa.

• Extrato protéico vegetal, proteína vegetal hidrolizada.

Intolerância ao Glúten

Alergia ao ovo

A incidência varia entre 0,3 a 7% . Ocorrência maior em

crianças.

É mais comum a alergia a clara crua.

As principais proteínas antigênicas são da clara:

ovalbumina, ovotransferrina e ovomucóide.

Os pacientes alérgicos a clara não devem ingerir a gema

devido à contaminação com Ags da clara. • Alguns Alimentos devem ser evitados

• Sorvete, Mousses e Suflês

Pão-de-ló

Empanados

Macarrão

Panquecas

Bolachas

Bolos

Pão de queijo

Alergia a crustáceos e peixes

O mais comum é a alergia a proteínas do camarão.

As reações alérgicas a peixes são mais comuns são por bacalhau, atum e salmão e podem provocar manifestações mesmo à inalação do vapor de cozimento do peixe.

Chocolate e carne bovina

São alimentos bastantes referidos nas histórias

clínicas, especialmente como causadores de reação

alérgica cutânea.