Chefs da roça

Durante 27 anos, o programa GLOBO RURAL registra a miscigenada culinária

do país em suas reportagens. Agora, as histórias e receitas desses mestres da cozinha caipira foram reunidas em três DVDs

Texto Janice Kiss

Houve uma época em que as sobremesas eram adoçadas com rapadura, porque não havia açúcar de mesa como ingrediente. Era

costume também assar bolos sobre o fogão à lenha, dentro de uma panela tampada e coberta com brasas, já que não existia forno. O

café, torrado e moído na própria fazenda, era passado no coador de pano, para ser servido bem fresquinho para as visitas. Essas

lembranças quase centenárias são de dona Maria Ozório, doceira do Vale do Paraíba, SP, que ainda prepara broas de fubá,

rosquinhas de pinga, curau, bolo de milho, pão-de-ló e até furrundum, uma iguaria que leva cidra ralada, gengibre e açúcar.

“Tudo feito de cabeça e certinho”, diz, orgulhosa, sobre o jeito de cozinhar que aprendeu com a mãe quando tinha 15 anos de idade.

Seis anos atrás, dona Maria contou suas histórias e ensinou como se faz alguns de

seus quitutes, durante a reportagem Receitas do Vale, para o programa Globo Rural,

exibido pela Rede Globo. Agora, a culinária caipira de dona Maria também faz parte de Sabor do Globo Rural, uma coletânea das 60 melhores receitas transmitidas durante os

27 anos da atração e reunidas em três DVDs, acompanhados de fascículos que trazem, inclusive, sugestões extras de pratos. Dois volumes serão lançados neste mês, e o

outro, em outubro. Para Humberto Pereira, diretor do programa, a reunião dessa cozinha de muitas regiões permitirá que os leitores e os telespectadores “sigam o

rastro dos sabores e aromas de uma culinária criada por nossos antepassados”, avalia.

Chefs da roça

Texto Janice Kiss

Foi por preservar receitas ancestrais que a historiadora Thereza Maia recebeu a

reportagem do Globo Rural em Guaratinguetá, interior de São Paulo. Com um velho livro de 1889 no colo, ela explicou que a cozinha do Vale do Paraíba é o resultado de

uma mistura de influências – dos indígenas, por exemplo, veio o uso da farinha de

mandioca; os escravos africanos ofereceram as ervas e condimentos; já os colonizadores europeus trouzeram o trigo e o fubá. Em parceria com o marido Tom

Maia, Thereza publicou a história dos tropeiros na região, em livros como O Folclore das Tropas, Tropeiros e Cargueiros no Vale do Paraíba, entre outras obras. Nelas, o

casal conta como era o cardápio desses desbravadores, que não ficavam sem feijão, toucinho, farinha e carne salgada, carregados em bruacas durante as expedições.

O torresmo, outrora tão apreciado pelos tropeiros, hoje ganha um preparo especial de

Maria Geralda de Carvalho, que vive em Cordisburgo, Minas Gerais, terra do escritor Guimarães Rosa. A equipe da TV foi até lá buscar o modo de preparar esse tira-gosto

que nasceu do acaso, pois no princípio fritava-se o toicinho apenas para obter a banha

de porco. Na mesma Minas Gerais, Maria Stella Libânio Christo mostra por que se

tornou uma autoridade na tradição culinária de seu estado. A cozinheira, professora e mãe de oito filhos, entre os quais o frade dominicano Frei Betto, tira receitas de

cadernos das bisavós, como a ambrosia que encantou o presidente Fidel Castro durante uma visita a Cuba. Para ela, a comida precisa evocar não apenas aromas, mas

espírito de aconchego e hospitalidade. “É o agasalho de nossa alma”, reflete.

Goiabada cascão>>>para 1,5 kg de doce

Texto Janice Kiss

INGREDIENTES

2 kg de goiabas vermelhas maduras, limpas e sem caroço 1 kg de açúcar

MODO DE FAZER

Limpe as goiabas, retirando os pontos pretos da casca. Corte-as ao meio, retire os caroços e descarte. Lave as goiabas, escorra e leve

ao fogo alto em uma panela, de preferência de cobre. Cozinhe até que soltem suco e comecem a desmanchar. Abaixe o fogo e junte o

açúcar. Cozinhe sem parar de mexer até que o doce engrosse e desgrude do fundo da panela. Para confirmar se está no ponto,

retire um pouco com a ponta de uma faca, deixe esfriar e encoste na parte interna do pulso. Se a goiabada não grudar no braço, está pronta. Tire imediatamente do fogo e

despeje em fôrma de alumínio forrada com papel-manteiga. Desenforme no dia seguinte. Sirva com queijo branco.

Receita de dona Laurinha e dona Minuca, doceiras de Bananal, RJ, que colhem goiabas orgânicas para o preparo de uma das sobremesas mais tradicionais da culinária rural.

Receitas

Farofa mineira>>>para 6 pessoas

Texto Janice Kiss

INGREDIENTES

1 xícara (chá) de toicinho defumado picado 1 xícara (chá) de manteiga

1 xícara (chá) de cebola cortada em quadrados 1 xícara (chá) de pimentão verde, vermelho e amarelo, cortados

em quadrados 2 dentes de alho amassados

3 ovos

2 xícaras (chá) de lingüiça frita 1/2 xícara (chá) de azeitonas pretas picadas

1/2 xícara (chá) de salsa e cebolinha picadas Farinha de milho

COMO FAZER

Coloque o toicinho em uma frigideira com manteiga e frite até que fique dourado. Acrescente a cebola e o alho, e frite até que comecem a dourar. Junte os pimentões.

Misture os ovos e, em seguida, a lingüiça. Acrescente as azeitonas. Espalhe a farinha por cima e misture. Finalize com salsa e cebolinha picadas.

Sugestão de dona Maria Stella Libânio Christo, que mostrou a versão mineira de um

prato nacional durante a reportagem “Farofas de Fim de Ano”, em 1992.

Receitas

Biscoitos de araruta

Texto Janice Kiss

INGREDIENTES 1 kg de polvilho de araruta

1/2 kg de farinha de trigo 300 g de manteiga

1/2 kg de açúcar 2 colheres (sopa) de fermento em pó

1 xícara (chá) de nata 6 ovos

Sal

COMO FAZER Misture bem o polvilho de araruta, a farinha de trigo, o açúcar, o fermento e o sal. Em

seguida, acrescente a nata e a manteiga, amassando bem. Junte os ovos um a um, e

amasse até dar ponto de enrolar. Separe pequenas porções de massa, enrole-as em forma de “cobrinhas” e feche as argolas, pressionando uma ponta sobre a outra para

que grudem. Coloque em assadeira untada e enfarinhada, e asse por 15 minutos em forno preaquecido. Obs: o rendimento varia conforme o tamanho dos biscoitos.

Receita de dona Maria da Cruz, que, além de cozinheira, cultiva a própria araruta em

Santo Antônio de Pádua, RJ.