UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE – UFRN

FACULDADE DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DO TRAIRÍ – FACISA

Discentes:

Luis Henrique Dantas Mendes

Renatha Celiana da Silva Brito

Bioquímica dos alimentos

Ediane Ribeiro

Santa Cruz, RN. 04 de junho de 2014

• Título

▫ Cinética do escurecimento não enzimático comsoluções modelo de açúcares e aminoácidos empH neutro e ácido

• Autores

▫ Vandré Barbosa Brião;

▫ Lígia Follmer

▫ Marília de Souza

▫ Vera Maria Rodrigues

• Faculdade de Engenharia e Arquitetura, Universidadede Passo Fundo/ Rio Grande do Sul- Brasil

Introdução

• A caramelização e a reação de Maillard têmimpactos positivos em alguns alimentos, como nodesenvolvimento da cor e do aroma da carne assada,café e pão.

(BOYACIOGLU, 1997; IBARZ, 2000)

• No entanto, também levam a efeitos negativos,como o bloqueio ou a redução da biodisponibilidadede aminoácidos essenciais e da atividade deenzimas, formação de mutagênicos e formaçãoindesejável de cor, a exemplo, em laticínios tratadostermicamente, como leite UHT ou leite em pó.

(BOEKEL, 1998 e 1999; SHIBAMOTO, 1982)

• A cor é um importante atributo em produtosalimentícios, uma vez que é imediatamentepercebida pelos consumidores, e pode indicar aextensão das reações de Maillard e decaramelização que ocorreram naquele produto

(QUINTAS et al., 2007)

• Estudar o avanço da formação de cor pela reaçãoMaillard com misturas de dois açúcares (glicoseou lactose) e dois aminoácidos (glicina eglutamato de sódio) em pH neutro e ácido,avaliando a cinética de formação da cor nestasdiferentes condições.

Objetivo do artigo:

Materiais e Métodos

• Reagentes :▫ Os açúcares utilizados foram a D-glicose anidra e

a D (+) lactose mono-hidratada.▫ Os aminoácidos foram a glicina e o glutamato

monossódico monohidratado.

• Procedimento:▫ O método consistiu em preparar soluções que

contêm um açúcar redutor (glicose ou lactose) eum aminoácido (glicina ou glutamato de sódio)em quatro combinações: glicose/glicina;glicose/glutamato; lactose/glicina;lactose/glutamato.

Modelo Cinético

• A comparação das constantes cinéticas foirealizada pelo teste de ANOVA, identificandoquais dos fatores (tipo de açúcar, tipo deaminoácido ou pH) possuíam maior efeito naintensidade da reação de Maillard, representadapelas constantes cinéticas.

Resultados • A Figura 2 ilustra o avanço da cor ao longo do tempo

para os ensaios realizados em pH neutro.

• A Figura 3 mostra a intensidade da cor medida a420 nm para as reações de escurecimento não-enzimático realizadas em pH ácido (5,1).

• Em pH neutro, observou-se a tendência crescente naintensidade da cor nos primeiros 15 min de reação.

• O pH neutro (7,0) favorece o avanço da reação deMaillard, motivo pelo qual as constantes cinéticasforam de cinco a oito vezes maiores que asconstantes obtidas em pH 5,1.

• A redução do pH, contudo, demonstrou possuirmaior efeito quando o açúcar presente é lactose.

• O valor p do efeito do aminoácido (0,073) encontra-se próximo da zona de rejeição (p = 0,05) do teste,indicando que o tipo de aminoácido é uma variávelimportante para o avanço da reação de Maillard.

O menor valor p identifica a variável

que possui maior efeito na reação de

Maillard dentre

os fatores testados (tipo de açúcar, tipo de

aminoácido e pH).

Conclusão• A natureza dos açúcares e aminoácidos tem

importante papel no grau de avanço da formação decor pela reação de Maillard.

• Não foi evidenciado que glicina ou glutamatoproduzissem diferentes níveis de coloração pela reaçãode Maillard, uma vez que as constantes cinéticas dasreações que envolvem ambos os aminoácidos nãodiferiram nas condições de pH neutro e ácido (5,1).

• As reações de escurecimento não-enzimáticoapresentaram cinética de primeira ordem global nascondições de pH neutro e ácido (5,1) para a formaçãode produtos com pigmentação marrom, embora estemodelo cinético não represente os dadosexperimentais durante todo o período de reação.

Discussões

• Placas de Petri utilizadas em aula prática, contendo amostras de glicose e sacarose, levadas a estufa (80ºC – 100ºC).

• Glicose reagiu mais rápido;

• Açúcar redutor, e este écaracterizado por ser ummonossacarídeo, possuindoentão uma cadeia menor;

• Pigmento de caramelo maisacentuado deve aparecer naforma redutora reativa →derivados de menor pesomolecular → recombinarão eformarão o polímero(pigmento escuro) com maisfacilidade e menos tempo.

Referência

• BRIÃO, Vandré Barbosa; FOLLMER, Lígia;SOUZA, Marília de; RODRIGUES, Vera Maria.Cinética do escurecimeno não-enzimáticocom soluções modelo de açúcares eaminoácidos em pH neutro e ácido.Faculdade de Engenharia e Arquitetura,Universidade de Passo Fundo, Rod. BR-285, km171, Cx. Postal 611, 99001-970, Campus I, SãoJosé, Passo Fundo, Rio Grande do Sul, Brasil.