Citrinos na cozinha mediterrânica atual

0.00

Citrinos foram domesticados por causa:

0.01

1. Citrinos são locais. Mais que tomates ou batatas.Mediterrâneo/ Médio Oriente: a zona primária de

domesticação

2. Ideias para um ano de citrinos.Os citrinos do futuro no Portugal : citrinos de verão

• eles guardam bem naturalmente• eles são bons para a nossa saúde

Pode ser preservada� na árvore (Meyer, Rangpur…)� frio ou congelado (combavas, bergamota – ou em sumo, raspas)� confits, crus ou cozidos

- com açúcar (lima tropical, laranja amarga, cimboa) - com sal (limão, Rangpur, Galégo)- com álcool (mandarins)

� seca : limoo seco de Irão, chen-pi de mandarim� em hidrolatos (Água-de-flor, eaux florales)� na destilação (essências)� sumo pasteurizado (yuzu, sudachi)

0.02

Chen-pi

Limoo amani

Frutas não-climatéricasConceito de maturidade estabelecida pelo uso

Os mecanismos de defesa dos citrinos são os mesmos que ajudam o nosso corpo a defender-se: antioxidantes, vitaminas B9 e C, hysperidines, polifenóis, carotenóides ...

Limão domesticado para os marinheiros

Laranjas fazem parte do pequeno almoço americano desde 1924, porque impede malformações em crianças e adolescentes.

Contra todas as doenças atuais: obesidade, diabetes, cancro …

0.03

0.04

Vai manter em forma, a sua equipa, se diariamente nas suas refeições incluir:

1/2 limão num litro de água durante 1 hora

Domesticamos conforme os nossos gostos e necessidadesexemplo: paixão dos árabes por perfumes: laranja azeda para sua flor...

Áreas de domesticação = biodiversidade máximaPomares antigos do Mediterrâneo e Ásia = enorme reservatório

Cultura elevada e distribuição de massa

Enormes perdas de biodiversidade e de conhecimento d e usos

A domesticação

1.05

=

3 grandes áreas de domesticação, três grandes tendências

1.06

1.07

1.08

Exemplos de citrinos Portugueses perdidos

Limeta doce Laranja-limão, Laranja-prata(Montemor, Santiago do Cacém)

Laranja de maturação tardia D. João Pêra da Vidigueira

2.09

Abril = Flores

Flores

Renascimento : Sobremesa com creme de amêndoas e flores de cidra Hidrolatos : os verdadeiros são raros, mas fáceis de fazerÁgua de flor de laranjeira, água de flor de cimboa, água de flor de cidra Mantenha frio e no escuro

2.10

A.S. Pic : Mousseux à la carotte, fleur d’oranger en fine gelée, coulant de yaourt

Calamondins, o Pursha, os kucles ... em fim de maturação,e os últimos kumquats Meiwa

Daniel Patterson, Coi San Francisco - Dungeness crab, beef tendon soup, kaffir lime,

asian pear and cilantro

Folhas :Combava : o mercado está generalizado e ainda em crescimento

no Reino UnidoFolhas de lima para cozer o peixeFolhas de lumie pomme d’Adam : não amarga para cozer em

papillote

Maio - JulhoOs últimos limões Verna…

2.11

2.12

2 limoeiros Meyer em vasos, regularmente regados e fertilizados ao sol dão limões meio-doces durante todo

o ano

Natsu-mikan,

Natsu-daidai (ligeiramente amargo ) = Ama-natsu,

Hyuga-natsu (Citrus Tamurana ) = Ko-natsuo melhor para plantar aqui - favorita do chef Vincent Farges

Maio - JulhoLes Natsu = verão

2.13

.

Ácidos verdes de verãoLima da Pérsia: excelente em Portugal, não tratada, abundante

Alex Atala : Banana, lime, Pirioco caramel ravioli

2.14

Agosto-Outubro

Limas e Portugal

2.15

Shikwasa - KuganiSudachi : o melhorKabosu – Hebesu - SumikanYuzu verde

2.16

Kohaku, (Ishikawa – Tokyo)

Oursin, peau de tofu et gelée de sudachi

Pascal Barbot, Astrance

Cod with thai salad of green papaya and sudachi

Agosto-OutubroOs « Su » , Ácidos de Verão

Um yuzu de Portugal é entregue em 24 horas, do Japão - um mês

O yuzu é ótimo sobre o nosso cogumelo-dos-césares (Amanita caesarea )

O yuzu de Portugal está ao nível dos melhores japoneses (Guy Martin)

Hideki Ishikawa, Tokyo: Yuba dumpling, turnip, yuzu zest, matsutake - Sea Bass with Bok Choy and Yuzu Mushroom Broth

Outubro-NovembroA satsuma: difícil na EuropaOs finger limes: frutas apenas domesticados

2.17

2.18

Faça seu próprio ponzu fresco

� 50% sumo fresco (sudachi, kabosu, yuzu vert,

yuzu jaune)

�50% soja artesanal

Com alimentos grelhados ou crus

(peixe fumado com ponzu fresco de Vasco Galego - Vale de Gaio)

A fruta ideal para receitas portuguesas

Frutas negligenciadas essencialmente em pratos salgados

Amigo de azeite e ovos

Excelente crú

2.19

DezembroAs Cidras: Mão de buda/ Diamante & Etrog / Crispifolia

Pastel de Nata com raspas de cidra

Cultivada desde o século XII ("Zamboa 'Abd Al Ramman)Textura e sabor espetacularesO No. 1 na China e Malásia, muito caro (Cristal Buntan) no

Japão

+++ Hirado : equilíbrio perfeito++ Sarawak, muito distintivo++ Kao Pan, Chandler++ Kawashi Bankan (teste de aclimatação = cimboa de verão... )

René Redzepi : Bunpeiyu, Hassaku, Buntan, Mikan + sansho

2.21

Janeiro-FevereiroCitrus maxima = cimboa

Navelina Caracara Golden Buckeyeequilíbrio, textura sabor, cor textura

Ovale Calabrese Arancio Fragola Laranja do Miétextura, sabor sabor a morango come-se com uma colher

2.22

Dezembro-MarçoLaranjas a conhecer

O fruto foi esquecido até que Meyer foi redescoberto na Califórnia

Os muito doces: limeta portuguesa, limão Ab Al Ramman

Os meio-ácidos: Malaga, Meyer

Daniel Humm, Eleven Madison Park NY Clam - fava bean - meyer lemon - green garlic

2.23

Janeiro-MarçoOs limões doces

Janeiro-Março : Limões ácidos

2.24

Chef Vincent FargesLimone di Procida ( meio-ácido)+ 1/3 xarope+ 2/3 azeite6 horas em vácuo a 65 °

Bûche "Infiniment citron" Pierre Hermé

Pâte sablée au citron,

Chantilly au citron,

Biscuit imbibé au citron,

Citron confit,

Gelée de citron2.27

Confit no sal: O condimento perfeito com peixe e legumes grelhados. Excelente em Portugal.

2.25

Novembro-AbrilRangpur, Galego, Limão Cravo, Pursha

Curta estação para cada variedade, são perfeitos durante uma ou duas semanas

Existem ainda alguns pequenos pomares locais

Belcanto, Chef J. Avilez : Mandarine

2.26

Novembro-MarçoTangor, tangerinas, mandarines e clementinas

05/03/2015

Sinfonia de Citrinos. Vincent Farges sozinho com David Kinch, Manresa a servir um jantar de citrinos

Lavagante com bergamota do Chef Dieter Koschina.Chef Matteo Ferrantino considera a bergamota Portuguesa melhor

do que a Calabresa do mercado. Fora de Itália, só é produzido em Portugal

Chef TOMOaki Kanazawa, é o melhor especialista de citrinos Japoneses na Europa (Miyazaki)

Foie gras com Yuzu, chef Pascal Meynard. O Yuzu Português é o de melhor qualidade a nível mundial (Guy Martin)

Sarawak com couve e ovas de bacalhau, Chef Leonardo Pereira. Portugal tem a melhor colecção de cimboa da Europa

Muito importante na cozinha Portuguesa atual

3.28

David Kinch, Manresa Californiacom a coleção de Sr. Lester (200 variedades)

3.29

Turismo de inverno: citrinos

União utilizador /produtor = partilha do conhecimento

Uma sorte para Portugal : enormes subsídios agrícolas disponíveis

Grupo de seleção, aclimatação, produção e inovação culinária

3.30

Para a qualidade do fruto: é necessário trabalho de grupo

Nunca sozinho

Citrus na cozinha mediterrânea atual