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Sociedade da Mesa

d o l i v r e e x e r c í c i o d o s p r a z e r e s

clube de vinhos

Estamos na era do politicamente correto e do corretamente limpinho e do higienicamente moderno. Já faz anos que a madeira não é permitida numa cozinha profissional. Lamentei muito essa lei. Nada supera uma colher de pau, nada supera uma tábua de madeira para cortar o que for, não há polímero sintético de nenhuma natureza que supere o algodão, a madeira, o couro.

Há nisso tudo um elemento de histeria coletiva. A tábua de madeira foi usada para cortar alimentos provavelmente desde o início da civilização humana até uma década atrás, e nunca ouvi um só relato de que alguém tenha tido algum problema de saúde por isso.

Em alguma ocasião, não lembro nem onde nem quando, li um artigo que comentava que a madeira tem elementos ou substâncias antibacterianas naturais. Não fui a fundo nesse tema e não tenho certeza da sua veracidade técnica mas não me faz muita falta tal comprovação. Tenho uma tábua de madeira em casa que herdei da minha mãe, preciosamente gasta por anos e anos de uso, cinquenta talvez, sobre a qual minha mãe cortou tudo o que comi durante toda minha infância e juventude. Lá está ela, linda, em uso diário. Quando vejo uma dessas tábuas brancas supostamente mais higiênicas, com resíduos de todos os tipos acumulados nas ranhuras dos cortes que não saem nem com lixadeira industrial me entristeço. Estamos perdendo valores para a histeria coletiva.

Este texto vem inspirado nas matérias desta revista sobre o barril de madeira e o almofariz de pedra. Fico aqui pensando quanto tempo esse barril vai resistir à fúria do politicamente limpinho.

Dario Taibosócio-diretor

Editorial

Sociedade da Mesa


clube de vinhos

Os velhos e bons costumes

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Direção GeralDario [email protected]

Direção Técnica Dario [email protected]

Direção da Revista Paula Taibo [email protected]

RevisãoAlessandra Nascimento

Projeto gráfico e diagramaçãoDebora [email protected]

Redaçã[email protected]

Atendimento ao cliente [email protected]

Contato de Publicidade [email protected]

Impressão 14.000 exemplares

Sociedadeda Mesa

c l u b e d e v i n h o s

Rua Branco de Moraes, 248/11Chácara Santo Antônio - São Paulo - SP - BrasilCEP 04718-010(55-11) 5180-6000 0800 774 0303www.sociedadedamesa.com.br

Valor da Revista R$ 13,00 (+ Correio)Valor da Assinatura Anual R$ 109,00 (+ Correio)

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SELEÇÃO MENSAL

PRÓXIMAS SELEÇÕES

PERGUNTAS FREQUENTES Por que o vinho passa por barris?

A MESA COM Nhoque de espinafre com molho de tomate

DRINKS Sloppy Joe’s

ENTREVISTA André Generoso

VIAGEM Gotemburgo

RECEITA 1, 2 e 3

ALMANAQUE Culinária Exótica

NA COZINHA TEM HISTÓRIA Almofariz

DESCOLAMOS

SABOREANDO JUNTOS

CluBeer

Tappo Trattoria / Casa del Nonno 13

SACA-ROLHA

ESTOQUEALÉM DA GARRAFA

Salada de rúcula e magret defumadocom queijo feta e endívias

Texto: Alberto Pedrajo Pérez e Javier Achútegui Dominguez. Seleção Mensal

Oumsiyat Jaspe 2010 Líbano

DA FENÍCIA AO LÍBANO POR SEUS CEDROS E VINHOSA atual República do Líbano é a origem de uma das civilizações mais importantes do Mediterrâneo, os fenícios. Além dos restos arqueológicos deixados pelos fenícios por todo o Mediterrâneo, seu legado permanece entre nós graças ao forte vínculo que criaram entre as diferentes civilizações daquela região. Os princípios comerciais que desenvolveram, suas habilidades náuticas e, é claro, o desenvolvimento do alfabeto, são algumas das importantes contribuições que este povo nos deixou.

Talvez o alfabeto seja a contribuição de maior destaque e seu desenvolvimento tenha se dado a partir da necessidade de melhorar as transações comerciais, já que cada comerciante fenício tinha que anotar, com facilidade, as informações a respeito de seus negócios. Essa intensa atividade econômica levou-os a criar um sistema de registro que se converteu em um alfabeto fonético, ou seja, símbolos gráficos que representam os sons. Os fenícios não são considerados os inventores do alfabeto atual, porém contribuíram significativamente para o seu desenvolvimento. Por isso, o alfabeto fenício é considerado o antecedente do alfabeto moderno.

Os fenícios não dispunham de recursos naturais nem se dedicavam muito à agricultura. O desenvolvimento desse povo baseou-se no comércio e na indústria. Eles foram excelentes artesãos, dominando as técnicas de produção de tecidos, armas, joalheria, utensílios, enfeites e obras de arte. Sem dúvida, destacaram-se na indústria náutica devido aos seus conhecimentos em navegação e ao desenho de suas embarcações, além da utilização do cedro na construção das mesmas – que talvez tenha sido o impulso que outras civilizações de seu entorno não tiveram.

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OS CEDROS TIVERAM UM PAPEL DE DESTAQUE NA CIVILIZAÇÃO DO ORIENTE MÉDIODesde a Antiguidade, a madeira do cedro foi muito apreciada, especialmente a do Líbano. Portanto, falar de Líbano e do cedro é falar de uma identidade quase ancestral. As moedas e a bandeira deste país mostram a imagem da árvore, considerada mais que um símbolo nacional. O cedro tem para o libanês um significado profundo, com vínculos religiosos e históricos, já que, desde a Antiguidade, nas épocas fenícia e egípcia, os cedros do Líbano eram utilizados na construção de templos (como o de Salomão), sarcófagos para os enterros, barcos, móveis etc., devido às suas características: madeira dura, resistente e quase invulnerável ao ataque de parasitas.

Infelizmente, hoje em dia a superexploração desta árvore tão mítica e o avanço das zonas dedicadas à exploração agropecuária reduziram muito a expressão dos bosques de cedros no Líbano. A maior população atual de cedro do país encontra-se nas encostas do Monte Líbano. E, sem dúvida, o desenvolvimento da cultura do vinho e a expansão de seu cultivo no Mediterrâneo deve muito a esta árvore majestosa, já que os fenícios foram os melhores navegadores da Antiguidade, dispondo da tecnologia mais avançada em sua época. A perícia dos fenícios na construção de barcos fez com que se destacassem entre outros povos do Mediterrâneo, com os quais competiam - como os egípcios e os povos do Egeu -, e deu um verdadeiro impulso ao desenvolvimento desse povo, que conseguiu criar uma poderosa

frota mercante e guerreira, invejada por todo o Mediterrâneo. Essa matéria-prima florestal existia quase que exclusivamente nos montes do Líbano, ao passo que era deficitária nas costas da Ásia e da África. A fama desses construtores navais era tamanha, que logo outros povos recorreram a eles para que produzissem seus navios.

Graças às habilidades náuticas e à visão comercial, os fenícios converteram-se em um dos primeiros povos antigos a influir de maneira significativa na história do vinho. Pelo comércio, difundiram o conhecimento da viticultura e a produção da bebida, e propagaram diferentes variedades de videiras ao longo do mar Mediterrâneo. Seu interesse pela comercialização de vinho era tal que introduziram e potencializaram a expansão da viticultura e a produção do vinho em vários países com maior tradição vitivinícola, como a Itália, Espanha, Portugal, o próprio Líbano, Argélia, Tunísia, Egito, Grécia e França, onde parece que exerceram um efeito indireto na expansão da viticultura, junto com os gregos e os verdadeiros iniciadores - o Império Romano.

O VALE DE BEKAA, O VALE DO VINHOO Líbano é considerado uma das potenciais localizações da origem do vinhedo, já que achados arqueológicos indicam que na Fenícia já se elaborava vinhos na época do Antigo Egito. Lá, foram encontradas ânforas de cerâmica com restos de vinho libanês, em tumbas de faraós. Portanto, os fenícios foram um dos primeiros povos da História a elaborar vinho. De lá, o cultivo e a produção possivelmente se estenderam até a Babilônia e Egito, e depois, para o resto do Mediterrâneo.

Embora historicamente os vinhos produzidos no atual Líbano, mais precisamente os procedentes de Canaã, fossem transportados em ânforas por toda a região mediterrânea, e fossem muito apreciados pelas famílias mais abastadas de Atenas, Cartago e Roma, nos séculos seguintes a viticultura sofreu uma progressiva redução, convertendo-se em uma atividade minoritária.

Mas em meados do século XIX, em 1857, um grupo de monges jesuítas foi responsável por iniciar a história moderna do vinho no Líbano. Os monges optaram por levar até o Vale de Bekaa – mais exatamente onde, na época do esplendor fenício, os cedros cresciam majestosos – técnicas de cultivo e elaboração que, naquele período, convertiam a França na única referência internacional no assunto.

O Vale de Bekaa está situado na região leste do Líbano, ocupando uns 30 km ao leste de Beirute, rodeado pelas cordilheiras do Líbano e do Antilíbano. Esta fértil extensão é um autêntico pomar, e fonte principal do desenvolvimento agropecuário do país. Desde a época romana, o vale tem sido conhecido por seu vinho, já que possui as condições ideais para a viticultura, com verões cálidos e chuvas escassas durante a temporada de desenvolvimento do vinhedo, o que proporciona uma proteção natural ante as

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ficha técnica

País: Líbano

Região: Vale do Bekaa (vinhedos)

Indicação Geográfica: Vale do Bekaa (vinhedos)

Uvas: 30% Cabernet Sauvignon, 30 % Syrah, 30% Cinsault e 10% Carignan

Produtor: Alcart Sal

Oumsiyat Jaspe representa a fusão do velho mundo com o novo estilo de vinhos, um equilíbrio excelente entre os vinhos finos e elegantes que eram elaborados nessas terras no passado, com a personalidade e características dos vinhos procedentes do Vale de Bekaa.

O vinho: elaborado principalmente com uvas procedentes de vinhedos das aldeias de Kefraya e Mansoura, no Vale de Bekaa, a uma altitude média de 1.000 metros acima do nível do mar, entre o Monte Líbano ao oeste e as montanhas do Antilíbano ao leste.

Os varietais são elaborados em depósitos de aço inoxidável de maneira independente e, após sua fermentação, são unificados e transferidos para barris de carvalho francês e americano. Após o período de “crianza” em barril, o vinho unifica-se durante vários meses, para posteriormente proceder com a clarificação e filtração prévias ao engarrafamento. O vinho permanecerá ao menos um ano e meio em garrafa, para alcançar a integração e o amadurecimento.

A cata: de linda cor vermelho brilhante, seu nariz necessita de tempo antes de expressar todo o potencial, que vai se abrindo pouco a pouco, apresentando aromas de especiarias sobre o fundo de frutas vermelhas e notas de cortiça, folhada e bosque úmido. Na boca, trata-se de um vinho bem armado, com boa estrutura, mas com um tanino que, mesmo que se sinta, não incomoda. Bom retrogosto, longo, fino e novamente especiarias.

Harmonização: viajar até o Oriente, logicamente, obriga-nos a buscar uma harmonização para este vinho com alimentos próximos à cultura libanesa: pratos saborosos com especiarias e, normalmente, fáceis de elaborar. Este vinho pode combinar perfeitamente com um refrescante tabule, à base de trigo bulgur, azeite de oliva, tomate, salsinha e outras ervas aromáticas, servido com um toque de limão. E, após algo fresco e leve, vamos a um cordeiro assado lentamente no carvão, sem gorduras, o que nos permitirá sentir como a fina estrutura tânica deste vinho desliza como seda por nossa boca. Certamente a comida libanesa está repleta de deliciosas receitas, muitas delas de simples elaboração, com as quais não devemos deixar de harmonizar este curioso Oumsiyat Jaspe 2010.

Temperatura: trata-se de um vinho maduro, com complexidade, porém muito fino na passagem por boca. Portanto, uma temperatura de 17 a 18ºC será a mais adequada.

Este vinho muda sensivelmente após a abertura, por isso recomendamos abri-lo, no mínimo, meia hora antes, e realizar uma ligeira oxigenação no decantador antes do consumo, para apreciar seus matizes de “crianza” em condições plenas.

Guarda: para ser degustado agora. Não se esperam mudanças significativas nos próximos meses, já que sua longa passagem por garrafa aporta-lhe maturidade. Em boas condições de conservação, poderemos consumi-lo, no mínimo, nos próximos quatro anos (2014 a 2018).

Preparem uma deliciosa refeição que acompanhe este vinho do Oriente Médio. Fechem os olhos e descubram um vinho que, sem dúvida, fará com que viajem pelo tempo.

seleçãoMensal

enfermidades de origem fúngica como o oídio e o míldio (bolor). No Vale de Bekaa, o sol brilha 300 dias por ano e o mar Mediterrâneo atua como regulador térmico.

O solo, geralmente calcário, possui uma boa proporção de argila, que facilita a retenção de água nas épocas estivais, ainda que também seja habitual encontrar solos arenosos de grande drenagem e riqueza mineral, onde os vinhedos estendem suas raízes até encontrar o alívio nas águas do subsolo.

As marcas da história da viticultura ainda são visíveis no Líbano e, mais precisamente, neste vale, onde ainda hoje é possível visitar um templo edificado em homenagem a Baco, o deus do vinho. As ladeiras do vale estão cobertas por vinhedos até uma altitude de 1.000 metros.

BODEGAS ALCART SALDepois de vários anos de trabalho em outras bodegas, Alcart Sal começa seu projeto marcado pela tradição iniciada por seus antepassados, que fundaram as primeiras bodegas em 1950. A propriedade, situada na cidade de Mtein-Maten, possui 12.000 m2, dos quais 3.500 são ocupados pela vinícola.

A viticultura baseia-se em dois objetivos principais: o respeito pelo entorno e o contínuo rigor para manter a alta qualidade.

A bodega faz a gestão de um total de 300 hectares de vinhedo. Atualmente, está trabalhando duro para implantar novas variedades menos habituais no Vale de Bekaa, que permitam acompanhar as que atualmente vem sendo cultivadas, como a Syrah, Cinsault, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Tempranillo, Arinarnoa, Garnacha, Sauvignon Blanc, Clairette, Uniblanc e Obeideh.

O objetivo de Alcart Sal é estabelecer o equilíbrio perfeito entre os incríveis vinhedos do Vale de Bekaa e o trabalho cuidadoso feito pelos seus viticultores e o enólogo da bodega, que trabalham conjuntamente na obtenção de uvas que garantam a produção de vinhos de alta qualidade.

Oumsiyat Jaspe 2010 Líbano

Chile com aSociedade da Mesa

Vinícolas

Hospedagem

Embarque

Hotel W (Santiago) e Santa Cruz Plaza Hotel (Santa Cruz)

29 de outubro de 2014

6 visitas aos Vales do Cachapoal e Colchagua

Dos grandes vinhos de cada produtor

Conduzidas por especialistas

02 de novembro de 2014

Degustações

Harmonizações

DesembarqueSociedade

da Mesac lube de v inhos

0800 774 0303www.sociedadedamesa.com.br

Para maiores informações sobre esta viagem acesse www.sociedadedamesa.com.br/viagem

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As vinícolas:

- Casas del Toqui com tour e degustação- Casa Silva com tour, degustação e almoço nos vinhedos- Clos Apalta com tour e degustação- Montes com tour, degustação e almoço- Vik com tour, degustação e almoço - Jantar especial na Viu Manent

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14 Texto: Joaquín HidalgoFotos: banco de imagem

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Por que o vinho passa por barris?

A madeira de carvalho, à primeira vista, nada tem a ver com o vinho. Porém, os consumidores de vinhos sabem que em determinados tintos - reservas e grandes reservas - por exemplo, ela é a chave dos misteriosos e agradáveis toques de baunilha, caramelo e café, que nos trazem a lembrança de coisas queridas: as sobremesas da vovó, doces da infância, cafés da manhã ao sol...

Mas diferentemente das fantasias que despertam o sabor da madeira nos consumidores, do ponto de vista da elaboração do vinho, o barril e o tonel de carvalho são mais do que um gosto adorável. São, por assim dizer, a chave da longevidade do vinho e, ainda para completar, quase como um efeito secundário, artifícios de corpo amplo, passo carnudo e sabores que ficam marcados em nossa memória. Como é possível? O sabor é um efeito secundário? Então, para que serve o barril de carvalho?

Como funciona?

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RESPIRAR É A CHAVEUm barril, do ponto de vista técnico, funciona como um dosador de oxigênio. Através dos poros do carvalho, em um ano, uma ínfima porção de oxigênio vai incorporar-se ao vinho. Quanto? 20 mg/l de vinho. Um número difícil de imaginar de tão pequeno, mas surpreendentemente eficaz na hora de melhorar a bebida precisamente por sua escala de dosagem.

Acontece que o vinho jovem tem duas substâncias difíceis de se sustentar com o tempo. Uma é a cor, cujas moléculas são os antocianos, moléculas raras provenientes da casca da uva, insolúveis em água e álcool (os principais componentes do vinho). Por isso, encontra-se nos vinhos um raro estado chamado coloidal, ou seja, moléculas que não estão dissolvidas nem flutuando, e sim retidas. A outra substância chave são os taninos. Estes, sim, são solúveis em água e álcool, porém são moléculas tão grandes e reativas que, com o tempo, tendem a combinar-se entre si, formando moléculas cada vez maiores, até que seu próprio peso faça com que se precipitem (especialmente quando varia a temperatura do líquido, por exemplo, com as mudanças de estação).

Com tudo isso, para que um vinho tenha longevidade, com a cor e o corpo sujeitos a perdas em curto prazo, é necessário um milagre. Esse milagre é o barril, que ao fazer o vinho respirar, consegue combinar estas duas moléculas (uma de taninos e outra de antocianos), por meio de uma molécula de oxigênio. Assim, acontece uma transformação chave, pois, uma vez que as moléculas estão unidas, não se separam nunca mais e ficam estáveis: a cor muda o estado de coloidal para solúvel e os taninos, como não formam mais moléculas maiores, já não precipitam.

Portanto, aquilo que os comerciantes observaram e os produtores aperfeiçoaram não é nem mais nem menos que o resultado de uma transformação invisível e fundamental. A essa transformação chamamos de “crianza” (envelhecimento). Quanto mais tempo um vinho passa em um recipiente de madeira e respira uma maior quantidade de oxigênio, mais moléculas se estabilizam e, portanto, maior também será a estabilidade do vinho frente ao futuro.

Mas tudo tem um limite e este é o sabor.

O SABOR DA MADEIRAClaro que, para os consumidores de vinho, o carvalho nos faz salivar com prazer. É um sabor agradável de guloseimas e coisas queridas. Ao paladar, além de taninos da madeira – que tem muitos e, inclusive, maiores que os do vinho – aporta certa carnosidade e corpo, que o faz algo importante e fabuloso. Mas o que acontece quando o gosto da madeira sobressai diante do vinho e há tanto que ele cheira e tem sabor de fumaça, enquanto seca a boca por ter tantos taninos da madeira? Esse é o limite do envelhecimento no barril. Pelo menos na teoria, do ponto de vista enológico, um vinho haveria de ficar muitos anos dentro do barril para que fosse estável – como acontece com o Porto Tawny, onde, de tão oxidados e estáveis, duram décadas sem alteração. Mas a realidade é que a madeira é invasiva e quanto mais tempo o vinho passa nela, mais adquire as características do carvalho e perde as da uva. Assim, entre o vinho, o enólogo, a madeira e o consumidor, acontece um leilão de interesses: o vinho deve ser feito o melhor possível para que tenha longevidade, evitando o ataque da madeira que o transforma em algo difícil de beber, sob o ponto de vista do consumidor.

Quando tudo funciona bem, alcança-se esse equilíbrio mágico, no qual o vinho e a madeira formam o casal perfeito, como esses amores de cinema: tudo é espetacular e o paladar agradece com um bom prato bem temperado. Um vinho que, além de longevo, pode dormir o sono dos justos por muito tempo, fechado em sua garrafa, até que um dia volte a respirar e libere todos os sonhos que inventou enquanto dormia.

LEMBRETEO carvalho não é a única madeira. O uso do barril de carvalho é amplamente difundido, mas também existem barricas de outras madeiras como a da cerejeira e da castanheira. A questão do carvalho é que, de todas as madeiras que se utilizam, é a menos invasiva e a que aporta o caráter e o sabor mais desejados. Basta pensar em um barril de pinheiro para imaginar o sabor de um Retzina (vinho grego elaborado com esse tipo de barril), enquanto o de cerejeira, por exemplo, é empregado em pouca quantidade e reforça a fruta do vinho.

O MISTÉRIO DO BARRILTudo começou quando o florescente comércio marítimo permitiu levar vinhos do Mediterrâneo e do norte da França para o sul da Europa. Durante os séculos XVI e XVII, os comerciantes carregavam as adegas de seus barcos com barris de vinho, já que não havia recipiente melhor para o transporte. Até que homens pragmáticos finalmente observaram que os tintos, principalmente, chegavam ao destino em melhor estado que o inicial. Descoberto o fenômeno, estabeleceu-se um mistério que os bodegueiros de Borgonha e de Bordeaux não demoraram a estudar, utilizando as ferramentas rudimentares da época. Notaram, assombrados, que ao colocar um vinho forte e com arestas em um barril, com a passagem de um inverno e um verão, obtinham um vinho redondo e com corpo, e que podiam vender por um valor melhor. E assim o fizeram, estabelecendo um casamento que duraria por séculos: carvalho e vinho.

Passaram-se muitos anos até que a enologia conseguisse explicar o mistério. Foi durante o ano de 1931, quando o enólogo e investigador francês Riberau-Gayon compreendeu que o barril de madeira funcionava como um respirador artificial para o vinho. Um respirador muito sutil – é importante mencionar – que fornecia a dose justa de oxigênio para que acontecessem nele grandes transformações.

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Tammy Hama

Aqui nesta coluna, receitas preparadas por pessoas que, como a maioria de nós, acionam diariamente suas cozinhas para si, sua família e amigos.

Tammy é formada em Hotelaria por profissão e em Gastronomia por paixão. Mora com o pai, o marido e o filho, Téo, de dois anos e meio, que desde pequeno já é estimulado a desenvolver um paladar apurado e descobrir os prazeres de uma alimentação saudável. Ela gosta de uma culinária prática, equilibrada e saborosa.

Texto: Tammy HamaFotos: Elayne Massaini

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NHOQUEINGREDIENTES500 g de ricota peneirada1 ovo150 g de espinafre cozidos e picados60 g de queijo ralado (ralo grosso)1 colher de chá de sal1/2 colher de chá de noz-moscada5 colheres de sopa de farinha de trigo

MOLHO DE TOMATEINGREDIENTES500 g de molho de tomate (passata) 1/2 cebola média2 dentes de alho2 colheres de sopa de azeite

Nhoque de espinafre com molho de tomate

MODO DE PREPARO

NHOQUE1. Passe a ricota em uma peneira.2. Cozinhe o espinafre. Em seguida, pique-o com a ajuda de uma faca.3. Misture o espinafre picado, o ovo, o queijo ralado, o sal e a noz-moscada.4. Acrescente a farinha de trigo e amasse com as mãos até obter uma massa uniforme e consistente.5. Faça bolinhas e cozinhe-as em água fervente.6. Retire-as quando elas subirem à superfície da água na panela.7. Acrescente o molho de tomate e sirva.

MOLHO DE TOMATE1. Em uma panela, refogue no azeite, a cebola e o alho picadinhos.2. Acrescente a passata e deixe cozinhar por aproximadamente 30 minutos.3. Acerte o sal e sirva com o nhoque.

HARM O N I Z A ÇÃO

False Bay

Texto: Rick Anson Fotos: Rafa Martinelli e Rick Anson

Sloppy Joe’s20

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O legado boêmio de Hemingway faz parte da saga deste bar de estilo caribenho, localizado na ilha de Key West, na Flórida

A distância entre Key West, nos E.U.A., e a capital de Cuba, Havana, é de apenas 90 milhas, mas as diferenças socioculturais e políticas vão muito além disso. Entretanto, nas décadas de 1930 e 1940, quando Ernest Hemingway habitava esses paraísos caribenhos, algumas semelhanças uniam-nas. Talvez a maior delas fosse a verve festiva e boêmia de seus bares. E beber fazia parte da “dieta” vital do escritor – vide sua frase “My Mojito em La Bodeguita, my Daiquiri en Floridita”. Há quem diga que sua inspiração passava impreterivelmente por tais marquises, afinal, suas mais destacadas obras surgiram durante sua estada em Cuba, assim como no extremo sul da Flórida.

Em 5 de dezembro de 1933, justamente no dia final da lei seca nos EUA, nascia o Sloppy Joe’s bar, em Key West. Esta ilha localizada no ponto mais ao sul do país, em meio às águas azuis do Golfo do México, pode ser considerada a “Bahia” dos americanos. Seus habitantes, caracterizados por uma personalidade quase anárquica de tão calma, destoam da apressada e capitalista América. São conhecidos como “conchs”, uma divertida alusão a um molusco que prolifera na região. A ilha sempre foi habitada por artistas, pintores e escritores, assim como militares e suas famílias, graças à base naval local. Refugiados cubanos que conseguiram êxito na travessia também estão por lá.

Tudo isso fez com que Hemingway, pescador frequente da região, comprasse uma casa em 1931, na rua Whitehead, uma das principais da ilha. O local hoje é um ponto turístico concorrido, pois obras como Por Quem os Sinos Dobram e As Neves do Kilimanjaro, entre outras, foram escritas naquela residência. Entretanto, o clima da ilha, aliado à boa energia que os bares do centro emanavam, fizeram dele um habitué marcante. Notório contador de histórias, piadista e mulherengo, o escritor elegeu o Sloppy Joe’s como seu favorito.

Entre sua fundação e o ano de 1937, o Sloopy funcionou na Greene Street, local onde atualmente fica o Captain Tony, conhecido como o bar mais antigo da Flórida. Neste bar, lotado de penduricalhos deixados

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pelos ébrios convivas que por lá passam, a música sulista e o ar despojado de boteco são marcas boêmias reconhecidas rapidamente pelos frequentadores. Quem não faz parte se assusta e procura ares, digamos, mais limpos.

Próximo ao antigo endereço, na esquina da Duval Street com a Greene, está o atual Sloppy. Muito maior do que o original, traz um serviço ágil e atencioso, com coquetéis caribenhos geladíssimos, elaborados com os spirits tropicais: rum e tequila. O bar teve dois nomes antes deste. Joe Russel, o proprietário original, recebeu a sugestão de Hemingway, seu cliente favorito, para mudar. O novo nome havia sido adotado do Jose Garcia’s Rio Havana Club, local que vendia bebidas e frutos do mar congelados. Os motivos eram o fato do chão estar sempre escorregadio por causa do gelo e o estilo esfarrapado e pouco confortável da espelunca de bons amigos. O nome pegou e o escritor nunca mais seria esquecido. A prova é seu rosto estampado no logotipo, motivo de orgulho para quem bebe um Frozen Daiquiri Rum Runner, conhecido como “the original drink of the Florida Keys”, elaborado com rum Bacardi, Blackberry Brandy, licor de banana e suco de frutas.

Seja no Caribe do tio Sam ou na ilha de Fidel, uma verdade inconteste aparece quando entramos nesses bares: todos se orgulham, em uníssono, da onipresença de Hemingway, seja em menções, fotos, bustos, estátuas e, acima de tudo, pela aura libertária de seu espírito. Com certeza, ele ainda anda por lá. Um brinde a Ernest!

Para nós2015

Parxet Brut Reserva Vintage 2011

Seleção Especial de Final de Ano.Para receber esta seleção, faça seu pedido até, no máximo, dia 30 de novembro pelo telefone 0800 774 0303 ou pelo e-mail [email protected]. Enviaremos sua Seleção Especial juntamente com sua seleção de dezembro.

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Sociedadeda Mesa

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Um cava exclusivo da D.O. Cava, com passagem de mais de 24 meses em garrafa e envelhecido em depósitos ao norte de Barcelona. Aqui está uma seleção mais que especial para você, nosso associado.

Para todos os outros

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2015

Nossa Seleção Especial de Final de Ano.

Texto: Cris CoutoFotos: divulgação

André

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O mineiro André Generoso apaixonou-se por Maceió assim que colocou os pés na cidade, na década de 1980. De lá para cá, contribuiu para alavancar a gastronomia de Alagoas. Com 26 anos de vida, seu restaurante Divina Gula, nascido como boteco na beira da praia, já arrebanhou 23 estrelas no Guia Quatro Rodas. “No começo, éramos eu, minha esposa Claudia e dois empregados. Hoje são 89 funcionários e 400 lugares”, conta o cozinheiro, que formou-se engenheiro florestal.

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Generoso

Sua preocupação com sustentabilidade e sua proximidade com o produtor e seus insumos orgânicos já existiam antes de virarem moda na cozinha, e foram estendidos para seu segundo negócio, a pousada Caiuia, aberta em 2002 em Japaratinga, no litoral alagoano. “Temos apenas seis apartamentos e a diária inclui até prato com lagosta”, anuncia. Foi de lá, diante de uma vista paradisíaca e de pratos que privilegiam pescados e frutos do mar, que André Generoso conversou com a Sociedade da Mesa.

Como você começou na cozinha?

Quando meu pai saiu de Minas Gerais para trabalhar em Brasília, como chefe de gabinete de Franco Montoro em 1961, ele levou o staff mineiro todo. Mas tem uma coisa genética na minha relação com a cozinha. Minha avó paterna fazia todos os casamentos e festas em Sabinópolis, Diamantina, onde nasci. Ela fazia presépios e, para isso, ia atrás de areias de cores diferentes, buscava texturas, e eu me lembro das histórias que meu pai me contava. Às vezes, havia festa de casamento longe e minha avó tinha que preparar coisas com antecedência. Então, como o transporte naquele tempo só era feito por cavalo ou carro de boi, para levar as comidas até a festa, o pessoal que a ajudava ia caminhando com os tabuleiros na cabeça para não danificá-las. Eu cresci nesse meio. Também meu pai tinha um paladar incrível. Por exemplo, em Minas, o queijo do Cerro era feito de animais que se alimentavam do capim meloso, que tinha gordura, era mais sensível. Meu pai ia para o interior e, quando comprava o queijo, experimentava e sabia que alguns não vinham daquele capim, mas de outro chamado braquiária. Daí, ele procurava os produtores com menos recursos e que, por isso, não tinham mudado o capim do pasto, para comprar seus queijos. Ele também exigia que a galinha fosse caipira e que a linguiça tivesse procedência. O restante, como pães e bolos, era feito em casa. Lá pelos anos 70, a diversão nossa era acampar. Nos fins de semana, as mães iam até a cachoeira, largavam a gente e iam buscar no domingo. Eu virei o cozinheiro, cozinhava na fogueira, no meio do mato. Depois disso, fui para a faculdade em Alfenas, fazer engenharia florestal. Lá também aproveitei meus dotes culinários para ajudar nas despesas onde morava – eu pensava o cardápio, fazia as compras, treinava a cozinheira e, em troca, não pagava o supermercado. Nessa época de faculdade, não comprava livro de engenharia, só de culinária...

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E como você decidiu viver e abrir restaurante em Alagoas?

Depois de me formar, vim passear por aqui com a Claudia Mortimer, minha esposa, e ficamos amigos de um nativo que morava na Praia do Francês. Acabamos saindo da pousada em que estávamos e indo para a casa dele, e pudemos prolongar a estada. Nessa brincadeira, saía para pescar tainha. Quando pegamos o avião para Belo Horizonte, a Claudia, que era gerente de uma loja de roupas, voltou chorando e disse que queria morar aqui. Eu larguei o emprego que tinha na editora Melhoramentos e comecei a trabalhar com produtos de irrigação. A família achou que estávamos loucos. No começo, queria montar uma casinha de pão de queijo e café, e chegamos até a alugar o ponto, mas não fomos adiante. Daí pensei: “esta cidade precisa de um boteco, que ofereça cerveja gelada, boa música e comidinha caseira, com o dono sempre presente.” Daí surgiu o Divina Gula, em dezembro de 1988.

Como era o Divina Gula e no que ele se transformou hoje?

No começo, éramos eu, Claudia e dois empregados. Hoje são 89 funcionários. Eram 40 lugares, hoje são 400. Tínhamos o compromisso de não voltar e realmente enfiamos a cara no trabalho – eu fazia as compras de carona ou de ônibus, e alugávamos nosso quarto de casa para amigos de amigos. Mas desde o início criei um conceito diferente: a cachaça que servíamos era artesanal, que eu trazia de Minas, e não industrializada, como a que bebiam aqui. Tenho plena consciência de que introduzi a cachaça artesanal no estado. A gente se espelhou num restaurante chamado Tudo no Espeto, em BH, e fazíamos tudo no espeto (lombinho, língua, kafta...) e, aos domingos, botávamos o povo para fora, chamávamos os clientes amigos – geralmente pessoas de fora, que entendiam a diferença que dávamos ao tempero local - e eu fazia um prato diferente. Eles gostavam e pediam para pôr no cardápio. Então comecei a fabricar linguiça, porque pediam cozinha mineira. O lugar foi crescendo, virando ponto de encontro, onde as pessoas iam depois da praia (a rua era ainda de areia). Compramos nosso primeiro lote e começamos a pensar no nosso restaurante. Mudamos de endereço, porque onde estávamos, a dois quarteirões da praia, não era valorizado. Acho que consegui imprimir alma no Divina Gula, torná-lo uma segunda casa para os clientes, algo difícil de se conseguir. Acho que hoje estou na quarta geração de clientes, e a filosofia do Divina Gula é lembrar a cozinha da avó.

Você usa novas tecnologias na sua cozinha?

Uso, mas minha preocupação é usá-las para diminuir o tempo no preparo, mantendo o mesmo sabor e qualidade de 25 anos atrás. As pessoas ficam anos sem ir ao restaurante e, quando vão, encontram o mesmo sabor. Não sou contra a tecnologia, uso-a a serviço da padronização e para diminuir meu tempo de trabalho.

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Como é o cardápio do Divina Gula?

Começamos com comida mineira, mas nunca gostei dessa “marca”, porque até espanta cliente. Como tinha pratos da gastronomia local – peixada alagoana, carne de sol, macaxeira – fiz uma base de cozinha mineira e trabalhei frutos do mar.

Você tem um contato direto com o produtor e uma série de práticas sustentáveis. Conte um pouco sobre elas.

Coisas que hoje estão na moda eu já fazia aqui há mais de 20 anos, como tratar direto com o produtor, ou mesmo produzir insumo. Há duas décadas, eu já reciclava, plantava orgânicos, criava porco, galinha, carneiro. Como engenheiro florestal, não queria ficar longe do mato. Em vez de gastar dinheiro com publicidade, investia nisso, porque já tinha certa visão de que esta abordagem chamaria atenção para o restaurante. Então, a verba de publicidade foi convertida nessas coisas. Outra preocupação foi com a sustentabilidade: o nosso lixo sempre foi reciclado, e o dinheiro obtido com a venda do lixo, tanto o orgânico, que alimenta animal, quanto o inorgânico, passou a ser convertido num banco de empréstimos para o funcionário. Chamamos de “caixinha do lixo”: quem não ajuda não participa da caixinha. Tive essa ideia num dia de muita chuva aqui em Alagoas, que derrubou muitas casas. Tive que emprestar dinheiro para muita gente. Daí olhei a rua do restaurante e vi que, logo que chegava o caminhão para recolher o lixo, ela enchia de catador de lixo. Percebi então que meu lixo era muito rico. Daí lembrei dos empréstimos que havia feito e pensei: vou tirar dinheiro do lixo. Também certa vez vi uma reportagem sobre desperdício de água: um pessoal da Itália havia trazido uns aeradores que diminuem em 25% o gasto de água nas torneiras. Coloquei no restaurante. No começo foi difícil, mas radicalizei e não deixei tirarem o aerador das torneiras. Também ajudo o projeto peixe-boi.

O que é esse projeto?

Estima-se que hoje só existam cerca de 500 bichos vivos. Quando um encalha nos arrecifes daqui ou perde a mãe, o pessoal do projeto leva os animais para a ilha de Itamaracá e cuida deles. Quando eles atingem certa idade, eles fazem a readaptação num cercado dentro do rio Tatuamunha e depois soltam-nos. Parece que, desde o começo do projeto, mais de 30 peixes-boi foram readaptados. Daí criou-se uma ONG que educou o pessoal e mostrou que o animal podia ser uma fonte de renda local. Eu doei dez máquinas de costura para que as pessoas façam bonequinhos de peixe-boi para vender. E a própria população leva os turistas para visitar o local onde eles ficam.

Você tem outras atividades relacionadas à gastronomia além do restaurante, não?

Sempre tive consciência de que ninguém cresce sozinho. Tive o prazer de ser convidado para participar da Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança, que era um movimento importante, focado no sul e sudeste do Brasil. Fiquei lisonjeado, até mesmo pela minha formação, pois não sou chef, e com isso vi que uma associação podia alavancar a gastronomia de Alagoas. Resolvi então fundar a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) de Alagoas. E desde sua fundação sou vice-presidente interino...

Logo depois virei diretor regional da Boa Lembrança e, há dois anos, sou o presidente nacional. Acho que consigo fazer isso porque acredito em gestão participativa. Prefiro valorizar o nome do restaurante ao meu próprio. Nestes 26 anos do Divina Gula, ganhei 23 estrelas no Guia 4 Rodas, mas em função de uma equipe que formei – 70% dela está comigo desde o começo da casa. Eram pedreiros, jardineiros, que transformei em cozinheiros e que hoje têm a vida feita, com casa, carro, tudo direitinho.

Qual é teu objetivo nesta gestão?

Focamos muito a parte de comunicação interna, com videoconferências para acelerar os processos com as diretorias regionais. E tentamos nos aproximar mais do Clube do Colecionador – o colecionador de pratos, que são os nossos clientes. Todo restaurante participante tem que lançar um prato diferente por ano. O cliente que pede essa receita leva um prato decorado, com o nome do restaurante, a data e o nome do prato criado. Temos um cliente, seu Anésio Fascina, que já tem 1600 pratos. Nesses 20 anos de Boa Lembrança, já foram comercializadas 1,3 milhão de unidades. Fazemos uma média, hoje, de 100 mil pratos por ano. Quando entrei para a associação, eram cerca de 30 restaurantes. Hoje somos 99, praticamente do país inteiro. E para um novo restaurante entrar, tem que sair algum estabelecimento.

Você também é dono de uma pousada numa praia paradisíaca...

A primeira vez que passei por Japaratinga me apaixonei. Pensei que queria acabar minha vida neste lugar. Mas quando você começa a mexer no negócio a pintura fica meio opaca... Mas gosto muito desta praia e acho que contribui com o desenvolvimento do município. Tivemos uma unidade grande de horta aqui. Hoje, a agricultura no Brasil ou é familiar ou em grande escala. Japaratinga tem cerca de sete mil habitantes, e sempre foi uma vila de pescadores ou de gente trabalhando no corte de cana. Ela faz parte da APA (Área de Proteção Ambiental) da Costa dos Corais, que é o único maciço de coral do Atlântico Sul.

Cheguei em 1995. Comprei um sítio para começar a produção de orgânico e, depois, um terreno para fazer uma base de mergulho. A base virou uma pousada, inaugurada em dezembro de 2002. São seis apartamentos e fazemos um esquema de meia-pensão, com direito a todo o cardápio, inclusive lagosta. Priorizei muito a gastronomia da pousada. Formamos os cozinheiros da região e recebemos, além dos passantes, muitos hóspedes de hotéis e pousadas da região, que nos indicam. Temos um certificado de excelência no Trip Advisor, que é dado pelo nível de avaliações positivas no site.

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Como é seu trabalho com vinhos?

Sou apreciador, não degustador. Quem realmente é sommelier é meu filho, Diogo Mortimer, que fez curso em Curitiba, e a Claudia, que estuda bastante. Meu outro filho, Vitor, está estudando gastronomia em Lyon.

Claudia, como é a relação do cliente com o vinho? Você prioriza rótulos brasileiros?

A nossa carta, com 48 rótulos, é bem diversificada. Há três anos, ganhamos prêmios por ela na revista de gastronomia Prazeres da Mesa. Mas quem manda no vinho é o mercado, e o mercado é de chilenos e argentinos. Tentamos incluir rótulos italianos, mas vinhos como Amarone e Brunello não saem. Os brancos, que têm a ver com o nosso clima, também não saem, exceção feita ao Chablis. Quis priorizar os rótulos brasileiros há um ano, então incluí a linha básica da Casa Valduga, da Salton. Tenho vários rótulos de espumantes nacionais, que fazemos muito bem, mas não consegui ter rótulos diferenciados com preços que fossem competitivos. Toda quinta-feira temos a Quinta do Vinho, onde oferecemos desconto de 30% em toda a carta, e permitimos que o cliente leve seu vinho sem pagar rolha, e ainda fazemos parte do Programa Saca-Rolha da Sociedade da Mesa. No Nordeste, o cenário de consumo mudou muito. As pessoas levam vinho à praia, nos barcos, principalmente espumantes e brancos. Hoje em dia, champagne é a coisa mais chique para se levar na praia por aqui.

André, como você vê a gastronomia de Alagoas?

Este é um estado privilegiado, pois tem uma variedade grande de tipos de cozinha, e em pequeno número: temos o primeiro restaurante peruano do país, chamado Wanchako, comidas baiana e nordestina de excelência, cozinha francesa... Uma das caraterísticas da mesa nordestina, que é parecida com a mineira, é a fartura. Então, não se pode trabalhar pratos pequenos, senão a casa tende ao fracasso. E com essa prosperidade do país, o povo viajou e conheceu outras culturas. Tive participação importante na divulgação das cozinhas mineira e brasileira, ajudando a incorporá-las no dia a dia das refeições, que era praticamente regional. Outra coisa que melhorou foi o movimento nos fins de semana. Hoje em dia, e principalmente aos domingos, as famílias grandes vão aos restaurantes, porque as pessoas estão deixando de ter empregada doméstica. E, na maioria dos restaurantes de Alagoas, o dono está na cozinha.

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Revista SobremesaTexto: Saúl CepedaFotos: Saúl Cepeda e Lola Akinmade

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A segunda maior cidade da Suécia é uma metrópole ribeirinha, com uma elevada qualidade

de vida, pulso comercial intenso e uma gastronomia interessante, cujo encanto aumenta

quando o clima colabora. No ano passado, a Forbes qualificou esta cidade como uma das mais criativas do planeta, como indica o alto

número de patentes registradas por lá.

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GotemburgoMesmo que não se note à primeira vista, a criatividade está refletida na vitalidade de seus habitantes especialmente se a temperatura estiver agradável.

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Lá se fundou em 1927 a marca de automóveis Volvo, um dos emblemas industriais do país, cujo museu está em Gotemburgo. Na primavera e no verão, a cidade vive o seu máximo esplendor e brinda o turista com a possibilidade de andar a pé com tranquilidade em seu bulevar principal, conhecido como Avenyn (a avenida), com menos de um quilômetro até a Götaplatsen, cujo contorno rodeia a Biblioteca Municipal, o Museu de Arte Moderna, o principal teatro da cidade e o auditório. O trajeto permite fazer escala em inúmeras cafeterias, bares, restaurantes e lojas.

Outro ponto de interesse arquitetônico é a Praça Gustaf Adolf Square, ao lado do canal, onde estão a prefeitura (no antigo edifício da Bolsa) e os tribunais de justiça. Dali, estamos equidistantes entre o distrito de Haga – uma espécie de Soho, com uma atmosfera dual que funde fachadas do século XIX com comércios alternativos e lugares frequentados por universitários, alguns muito recomendáveis, como a cafeteria Da Matteo (o melhor café expresso de Gotemburgo) e a linha portuária: um singular itinerário de galpões, casas flutuantes, pequenos estaleiros e um pôr do sol imperdível. Para chegar ao passeio fluvial, onde se encontra o retumbante edifício da Ópera, na margem do rio Göta €lv (em frente ao Barken Viking - um dos poucos veleiros de quatro mastros do mundo, hoje convertido em hotel), podemos atravessar pelo Nordstan, o maior centro comercial de toda a Escandinávia.

Duas visitas importantes na cidade são o Jardim Botânico, um dos mais importantes do continente, e o Aeroseum, um lugar único desenvolvido ao redor da antiga base militar subterrânea, que hoje é o museu aéreo e centro de eventos.

É impossível ignorar, especialmente no verão, o parque de recreações de Lisebert, cujas numerosas atrações são contempladas logo na nossa chegada à cidade, a partir do aeroporto. É o parque que mais recebe visitantes nos países nórdicos. Perto de lá, está o Universum, um curioso centro de investigação científica onde ocasionalmente podemos encontrar algum ganhador de Prêmio Nobel fazendo debates cordiais com estudantes, além de exposições temáticas como herpetologia, investigação criminal...

Quando o clima ajuda, uma das principais atrações da cidade são os encontros como o Gothia Cup (torneio de futebol juvenil) e importantes festivais de música como Metaltown, de heavy metal. A paixão escandinava por esse tipo de música é diretamente proporcional ao número de bandas nascidas na região, como é o caso da popular In Flames. Outro festival expressivo é o Way Out West (de rock, música eletrônica e hip hop), durante o qual, além dos shows propriamente ditos, acontecem sessões musicais em diferentes localidades da cidade.

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AGENDA

PARA COMER BEM

Bhoga RestaurangNorra Hamngatan 10Tel.: +46 31 138018Cozinha sueca moderna e saborosa, sustentada por pilares da filosofia “km 0” e seus ingredientes de proximidade (iniciativa que estimula a utilização de insumos locais, e reduz a distância entre os pequenos produtores e os consumidores, através da venda direta dos produtos). No controle, chefs como Niclas Yngvesson e Gustav Knutsson. A cada semana, um menu degustação com quatro pratos novos. Os preços para cada especialidade no menu são sempre idênticos. Preço médio: 50 euros

Upper House Dining Messans gata 24Tel.: +46 31 7088200É um hotel construído dentro de outro, na parte superior do segundo edifício do hotel Gothia Towers. O restaurante de cozinha de temporada oferece uma agradável experiência através das criações de Krister Dahl, ex-capitão da seleção nacional de cozinha sueca, com vistas deslumbrantes e onde é possível ser servido pelo chef. Também em Gothia Towers está o Restaurante Heaven 23 (Tel.: +46 31 7508800), outro estabelecimento de nível. Preço médio: 80 euros

Sjomagasinet Klippans Kulturreservat Tel.: +46 31 7755920 A cargo do chef Gustav Trägårdh, a cozinha inspirada no mar, com uma estrela no guia Michellin. É uma das referências culinárias do país. A localização pitoresca, em um edifício portuário do século XVIII é mais um de seus apelos. Preço médio: 90 euros

Norda Bar & Grill Drottningtorget 10 Tel.: +46 31 619000 Este estabelecimento adapta-se ao estilo nova-iorquino que seus promotores, o empreendedor Jimmy Lappalainen e o chef Marcus Samuelsson, trouxeram da “Big Apple”. Na carta, fusion street food, hambúrgueres, peixe e alguns clássicos suecos revisados. Preço médio: 50 euros

Restaurang Gabriel Feskekorka Tel.: +46 31 139051 Só serve almoços, mas é uma das visitas culinárias mais representativas da cidade. O restaurante está localizado no interior do mercado de peixe e é uma parada reconhecida, na qual se pode desfrutar de mariscos de qualidade e culinária marítima à mesa ou no buffet. Preço médio: 40 euros

VISITAS O arquipélago de pequenas ilhas localizadas ao sul de Gotemburgo nos brindará com diferentes experiências: uma visita ao Nordiska Akvarellmuseet, o “baile do cais”, em Branno, um passeio de bicicleta ao redor da ilha de Styrsö...

ONDE FICARRadisson Blu Hotel Escandinávia Sodra Hamngatan 59 Tel.: +46 31 7585000 Hotel com 349 quartos recentemente reformados. Está localizado no coração da cidade. Em seus arredores, podemos encontrar várias áreas comerciais e de entretenimento. Conta com serviço de academia, piscina e spa.

INFORMAÇÕES TURÍSTICAS SOBRE GOTEMBURGOBondes: a rede urbana de bondes elétricos desta cidade é a maior da Escandinávia. Uma maneira fácil e barata de conhecê-la. Voos: a cidade tem o serviço de dois aeroportos, um deles com notável presença de companhias aéreas de baixo custo. City Card: o cartão turístico da prefeitura da cidade (45 euros) permite viajar através de transporte público e oferece inúmeros descontos.

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Texto:João BeleziaFotos: Elayne Massaini

Esta coluna foi pensada

especialmente para apreciadores da

“boa mesa” que, por falta de habilidade

ou tempo, não fazem receitas muito

elaboradas. Aqui, chefs experientes

irão propor receitas fáceis, rápidas e de simples elaboração

para todos nós.

www.joaobelezia.com.br

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Rendimento3 porções

INGREDIENTES1 maço de rúcula1 endívia6 figos frescos cortados ao meio50 g de magret defumado fatiado80 g de queijo feta10 g de manteiga sem sal1 dose de vinho do Portosal, pimenta e azeite

Salada de rúcula e magret defumadocom queijo feta e endívias

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HARM O N I Z A ÇÃO

Raventos Rosell “Cava Brut”

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PREPARONuma frigideira, derreta a manteiga e doure o magret. Retire e reserve.Nesta mesma frigideira, coloque os figos fatiados e doure. Acrescente metade do vinho e deixe evaporar. Retire e reserve.Faça um tempero composto por azeite, sal e o restante do vinho.Monte a salada numa travessa com as folhas, distribuindo os figos, as fatias de magret e o queijo em pedaços.Regue com o tempero de vinho e mais azeite, se desejar.

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Texto: Paulo SamáFotos: Banco de imagem

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anaq

ue Mais do que um mero prazer, o alimento é uma necessidade humana. Até o mais radical dos bulímicos aceita esta verdade. Desde o surgimento do homem como espécie, a necessidade de aplacar a fome o acompanha. A caça e consumo de vegetais têm grande responsabilidade na evolução de nossos parentes longínquos. De nômade, que esgotava o que a natureza fornecia e seguia até o próximo sítio fértil e rico em fauna, o homem aprendeu a fixar-se à terra, cultivar seu alimento e criar animais para garantir sua subsistência. Assim, constituíram-se as primeiras sociedades, próximas - ainda que conceitualmente - do modelo que conhecemos hoje.

Milênios se passaram e o homem descobriu que o alimento poderia ser mais que uma necessidade imprescindível, ligada apenas à sobrevivência. Comer poderia ser algo também prazeroso, criativo e até divertido, misturando-se elementos, acrescentando temperos, alterando-se pontos de cozimento... Possibilidades infindáveis descortinaram-se frente ao simples ato de preparar o alimento. Pessoas especializaram-se em cozinhar, e surgiram os restaurantes, trazendo à alimentação também a faceta de commodity. Com isso, o universo gastronômico ampliou-se cada vez mais, assumindo, inclusive, características culturais e locais que podem, por vezes, causar estranheza. O que soa natural na mesa brasileira pode não surtir o mesmo efeito numa mesa em Jacarta, por exemplo. E algumas “iguarias” consumidas na Tailândia podem deixar assustado um brasileiro, um espanhol, um russo ou qualquer outro estrangeiro desavisado.

Sim, os alimentos consumidos, as formas de preparo, os ingredientes e, principalmente, os hábitos gastronômicos, longe de serem algo universal ou unânime, são questões essencialmente culturais. Você gosta de carne? Já experimentou jacaré em alguma churrascaria? Já provou carne de cobra? Javali, talvez?

E um delicioso hambúrguer de avestruz? Sem falar nos bovinos, aves e peixes que estamos acostumados a devorar com muito gosto. Talvez não seja esquisito para você, mas para aquele seu vizinho vegetariano ou vegano é provavelmente uma temeridade. Já pensou nisso? Você é, para ele, uma pessoa de hábitos alimentares tão esquisitos e intoleráveis, quanto ele, decerto, é para você.

Agora, pense: se isso ocorre muitas vezes até com o sujeito da porta ao lado, não é nada surpreendente que, em outros países, de cultura diametralmente oposta à nossa, muitos pratos exóticos soem-nos estranhos e de gosto por vezes duvidoso.

Da mesma forma que nos sentamos em um quiosque da praia e degustamos saborosos camarões, há, do outro lado do mundo, pessoas se fartando de escorpião frito vendido nas ruas de algum país asiático. Esquisito? Para nós, talvez sim. Para eles, natural como comer um pãozinho. O escorpião é um prato bastante cultuado pelos povos da Ásia. E não apenas por lá. A entomofagia, que consiste em comer insetos ou até mesmo temerários artrópodes como o escorpião, é um hábito ainda muito em voga em diversas sociedades tradicionais, inclusive na

De dar água na boca ou nos olhos?

Culinária Exótica.

África. Pela facilidade de encontrá-los em abundância na natureza e por serem considerados por esses povos como alimentos ricos em gorduras e proteínas, insetos são naturalmente vendidos - e apreciados - em barracas nas ruas, mercados e até mesmo restaurantes especializados em países como a China, Vietnã e Camboja. Se você já visitou Pequim, certamente se deparou com bandejas em balcões, expondo escorpiões, grilos e outros insetos menos qualificados, que são vendidos em espetinhos, ao lado de outras iguarias exóticas como cavalos-marinhos e estrelas-do-mar. E o mais curioso: além de apreciados pelo gosto e textura, estes petiscos são reconhecidos por suas propriedades medicinais e energéticas. Os chineses acreditam, por exemplo, que o cavalo-marinho aumenta a libido e a capacidade sexual. Baratas, segundo a crença, incrementam a força muscular. Quanto ao escorpião, diz-se que seu consumo aumenta a capacidade de esquentar o sangue humano em temperaturas mais frias, além de aumentar a virilidade e curar determinadas doenças. “Mas e o veneno?”, você deve estar se perguntando: bem, o temido artrópode é cozido antes de ser frito em óleo. Com isso, as altas temperaturas desencadeiam uma reação química que anula o veneno, deixando-o pronto para a degustação, que também é peculiar: o escorpião habitualmente é consumido inteiro, incluindo a cauda e as garras. O top no ranking é o escorpião negro, por seu tamanho maior do que o marrom, e por conter menos veneno.

Ainda falando-se em insetos, a cozinha tradicional japonesa conta com uma iguaria altamente popular em comunidades interioranas como Yamagata, Nagano e Gunma, na ilha de Honshu. Trata-se do Inago no Tsukudani, apreciado até pelas crianças como um dos mais saborosos pratos locais. “Inago” é gafanhoto em japonês, e é preparado de uma forma bem simples: os insetos são fervidos por 3 a 4 minutos e, na sequência, deixados no sol ou em ambiente bem seco durante um ou dois dias. Após este período, são cozidos com açúcar e Tsukudani, um molho de algas e soja, e servidos geralmente acompanhados de arroz branco.

Outro exemplo interessante mostra-se numa comparação um tanto quanto insólita: todos sabemos que o tão amado caviar é constituído de ovas de esturjão. Por que, então, nos surpreenderia degustar um bom prato de hasma, uma sopa servida na China, preparada com ovários de sapo? E falando em anfíbios, quem já experimentou uma deliciosa rã à dorê, sabe que também se trata de uma carne muito saborosa.

Estendendo este raciocínio para outras carnes consumidas ao redor do mundo, em tese, não haveria justificativa alguma, a não ser a cultural, para repudiarmos carne de cobra ou cavalo, por exemplo. Este último é a matéria-prima do Basashi, muito apreciado na região de Tohoku, no Japão. Algo como um sashimi de carne de cavalo crua, o Basashi não é facilmente encontrado em açougues comuns da Terra do Sol Nascente. Nas raras casas especializadas, é possível encontrar o curioso alimento comercializado de três maneiras distintas: carne gorda, carne magra e carne marmorizada. É possível encontrar também cortes de crina, fígado e língua do animal. O preparo do Basashi leva gengibre ralado, cebola, alho e especiarias picadas, além de molho de soja. Uma forma bastante popular de consumi-lo, é colocá-lo por cima do arroz de sushi, temperado com vinagre, sal e açúcar. Considerando-se o que foi dito há pouco sobre cultura alimentar, o que acontece quando comparamos o Basashi ao próprio sashimi, ou mesmo ao carpaccio? Todos são consumidos crus, o que muda mesmo é a carne. Isentando-nos de qualquer ideia pré-concebida, em essência estamos falando de peixe, de boi e de cavalo. Qual deles é mais normal na mesa? Ou ainda: qual deles é menos esquisito?

Embora grande parte da culinária exótica seja originária do Oriente, vale dizer que isso não é uma exclusividade. Encontra-se hábitos alimentares diferenciados, por assim dizer, em muitas outras culturas. Na Colômbia, come-se formigas fritas e também há molhos elaborados com elas; na Sicília, Itália, o Casu Marzu é um queijo de cabra que traz a peculiaridade de ser decomposto, internamente, pela Phiophila casei, larva de mosca que confere sabor diferenciado e especial - dizem - ao queijo. Já no Paquistão, há o Siri Paya, prato amplamente apreciado, principalmente no café da manhã. Seus ingredientes são cabeças e pés de cabras. Voltando ao Oriente, há locais na China e na Coréia onde é normal comer carne de cachorro; nas Filipinas há o Balut que... bem, melhor pular esse - se houver interesse, pesquise na internet, mas alertamos desde já que, para alguns a reação não será boa. E, finalizando - por que não dizer - a brasileira Buchada de Bode também soa insólita para muita gente.

Assim como estes, poderíamos seguir aqui com mais uma centena de exemplos intermináveis ao redor do mundo. O fato é que, se temos a sensação de que alguns pratos exóticos podem tirar o apetite até do mais dedicado gourmet, por outro lado, podem saciar o apetite de novidade dos gastrônomos locais e dos turistas mais destemidos. Assim, não há outra justificativa, além da cultural, para aceitarmos ou não hábitos culinários como esses.

A grande verdade é que, embora todos os pratos aqui citados - ou a maior parte deles - soem extremos ao paladar brasileiro, devemos pensar que, para os habitantes desses países, podemos, nós também, ser classificados como esquisitos.

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Texto: Cris CoutoFotos: Banco de imagem

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Almofariz

O almofariz, aparato emblemático com o qual os antigos apotecários elaboravam suas fórmulas curativas, tem um uso bem mais amplo e frugal. Além de ter sido, provavelmente, um dos primeiros implementos usados na prática farmacêutica e na medicina, o almofariz é utilizado há séculos no preparo de comidas. Sua antiguidade é bem documentada na forma escrita, como nos papiros egípcios de 1550 a.C., entre os mais antigos manuscritos médicos de que se tem notícia.

Mas a utilização do almofariz na cozinha parece ter origens bem mais distantes. Estudiosos afirmam que utensílios de pedra – o material mais antigo na feitura de um almofariz ou morteiro, como também é chamado – são considerados essenciais na domesticação dos cereais pelo homem. Até o momento, acredita-se que os primeiros artefatos em pedra datam de, pelo menos, 30 mil anos. Os primeiros almofarizes, também feitos de pedra, apareceram na mesma época em que os primeiros vestígios de cereais selvagens foram descobertos em sítios arqueológicos da região do Levante, área que hoje é ocupada pela Síria, Jordânia, Israel e Líbano. Quando os arqueólogos passaram a encontrar um número maior destes artefatos reunidos num mesmo local, há cerca de 13 mil anos, eles também acharam evidências da domesticação dos cereais, o que os levou a crer que os morteiros foram, primeiramente, utilizados para descascar grãos, além de servirem ao processamento de diversas outras plantas.

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Além da pedra, diversos outros materiais serviram à confecção dos almofarizes ao longo da história, como madeira, cerâmica, vidro, mármore e metais, como o bronze – este último, domínio exclusivo dos antigos farmacêuticos. São sempre acompanhados de uma espécie de bastão chamado mão-do-almofariz ou pistilo, usado para macerar, triturar, descascar ou socar seu conteúdo.

A palavra almofariz deriva da palavra “mortier”, em francês antigo. Mortarium”, do latim, já era um termo usado no século XIV para fazer referência ao esmagamento de produtos e ao recipiente no qual as substâncias eram misturadas, moídas ou trituradas. Já a palavra mão-do-almofariz, cuja terminologia em francês é “pestel”, vem do latim “pistillum”, que significa batedor e, por sua vez, deriva de “pinsere”, que revela as suas funções (socar, pulverizar, esmagar).

Improvisado como uma simples pedra usada para moer ou ricamente decorado, atingindo status de verdadeira obra de arte, o almofariz existiu em todos os cantos da terra. Ele foi usado por habitantes de tribos isoladas, cozinheiros profissionais e domésticos, curandeiros e cientistas, em lugares tão distantes quanto a África, a Ásia e a Oceania. As famílias egípcias, de qualquer posição social, produziam farinha de trigo para a elaboração do pão em almofarizes: os grãos de trigo, de cevada ou de trigo vermelho (espelta) eram triturados pelos homens em morteiros de pedra, cabendo às mulheres a tarefa de moê-los, utilizando uma pedra inclinada.

No Japão, morteiro e pistilo, respectivamente, receberam o nome de suribachi e surikogi – o primeiro, em referência ao vulcão adormecido na ilha de Iwo Jima, o Monte Suribachi. Foram introduzidos no país entre os séculos XI e XII, vindos do sul da China. No começo, eram feitos de pedra e usados na preparação de remédios e, só depois, começaram a ser usados para moer o trigo e, finalmente, no preparo de comidas. O suribachi, feito de barro e vidrado por fora, é muito utilizado para triturar sementes de gergelim, bem como

na confecção de pastas. Por dentro, o utensílio é repleto de estrias com padrões diversos, todos feitos com o intuito de facilitar a moagem. Já o surikogi é feito de madeira, evitando assim o desgaste no interior do almofariz. O almofariz tradicional e menos comum é feito a partir da árvore de pimenta japonesa conhecida como sansho. Este tipo de utensílio, usado para triturar arroz, é chamado de “usu” e sua mão, “kine”.

A gama de ingredientes que entram nos morteiros é imensa: desde pedras de sal e especiarias, até arroz e tabaco. Habitantes da região onde ficam hoje o Peru e o Chile, já usavam seus almofarizes para preparar pratos à base de conchas, mamíferos aquáticos e algas marinhas. Na região do lago Mono, na Califórnia, Estados Unidos, as mulheres de 2.500 anos atrás reuniam-se nos bosques de carvalho para colher e processar sua castanha, a bolota, e transformá-la em farinha. Para isso, confeccionavam almofarizes fixos, nas rochas, próximos aos silos que armazenariam o alimento. Enquanto indígenas das regiões desérticas ao sudoeste do país utilizavam morteiros para transformar corações de agave em bebida fermentada, os povos da região do Arizona confeccionavam seus exemplares em madeira, para moer o milho usado no preparo de suas papas e bolos.

Na Idade Média, o almofariz era um utensílio básico entre os povos do Mediterrâneo. Os inventários deixados pelas famílias abastadas da região revelam que eles tinham vários tamanhos, eram feitos de diversos materiais, e muito usados no preparo, por exemplo, dos molhos que acompanhavam os pães e dos temperos que entravam na composição dos pratos locais, à base de cidra, vinagre e ervas aromáticas. Na Inglaterra, os livros de cozinha medievais indicavam seu uso para moer as especiarias que iriam compor o cardápio de reis e nobres. Na França, o morteiro era fundamental na obtenção da poivrade, molho à base de vinagre, cebolas, pele de cítricos, sal e pimenta-do-reino.

Almofarizes também tinham um papel simbólico em algumas culturas. Nas sociedades tradicionais africanas, por exemplo, eram objetos ritualísticos. Neles, trituravam-se os remédios sagrados e sua construção era feita a partir de tipos de madeira específicos. Tal qual a bigorna e o martelo, que simbolizavam as duas forças fundamentais daquela cultura, o almofariz representava o polo feminino e o pistilo, o polo masculino.

Há almofarizes de uso bastante específico: o preparo do tradicional prato indiano Kashmir, requer um mundhi, uma vasilha de pedra retangular, na qual o cozinheiro mói a carne de cabra com um bastão de madeira por duas horas. Outro exemplo são modelos de madeira encontrados no Oriente Próximo, com uma cavidade interna alta e estreita, desenhados especialmente para moer grãos de café.

Popularmente chamado de pilão, o almofariz foi peça soberana nas fazendas de café brasileiras. O comprido pilão de madeira, com a cavidade larga e profunda, era acompanhado de uma mão-de-pilão com cerca de um metro de comprimento, feita do mesmo material. Com o conjunto, os escravos descascavam o café, um trabalho árduo e de pequeno rendimento. O pilão de madeira também servia para descascar arroz e milho, e atendia a diversos usos culinários no Brasil. Com ele, preparavam-se paçocas de carne-seca e de amendoim, entre outras comidas.

Seus concorrentes culinários mais modernos, os processadores e liquidificadores, ainda não o retiraram totalmente das cozinhas. Há quem insista em que diversas receitas, feitas originalmente em almofariz e transportadas posteriormente para os aparatos elétricos, não ficam tão saborosas. É o caso do pesto italiano, do romesco espanhol e do curry tailandês.

52Texto: Don AlejandroFotos: Tadeu Brunelli

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Tappo Trattoria

Olá, amigos da comunidade Sociedade da Mesa! Uma grande saudação a todos.

Estamos de volta a este nosso espaço, compartilhando descobertas, experiências e dicas do mundo da boa mesa, reunindo impressões da nossa comunidade, adepta dos prazeres da gula. Estarão presentes as minhas e as suas sugestões de pratos, restaurantes, bares, ingredientes, bebidas e opiniões em geral. Aqui, encontraremos tudo que eu mais gosto na minha Sampa querida e nas cidades por onde andei.

Intimista e retrô, este é o meu restaurante preferido na nossa Sampa, quando penso em comida italiana. Adoro a vibe desta trattoria. Inaugurado em 2007, o Tappo Trattoria, do chef Benny Novak e do restaurateur Renato Ades, adiciona, desde o final do ano passado, as criações do Chef Rafael de Santis, italiano de Gallipoli, no sul da Itália, que elabora clássicos da cozinha italiana, contemplando a tradição com muita elegância e sabor.

Sempre acreditei no lema “melhor não mexer em time que está ganhando”, mas Benny Novak sabe muito bem o que faz… Sou fã incondicional dele. Quando se fala em clássicos, seja da França ou da Itália, não tem melhor.

Em São Paulo, o Rodolfo, novo chef do Tappo, tem passagens por casas como o Domenico - do qual participou de toda a criação de conceito e cardápio - e Italy. No Tappo Trattoria , trabalha em conjunto com Benny, em cima do conceito tradicional italiano. Clássicos como Carbonara à matriciana, Cacio e Pepe, Alle Vongole e Bolonhesa são elaborados com a perfeição de quem conhece e curte o que faz.

Tudo no cardápio pareceu apetitoso e isso, para mim, é fundamental! Nos vinhos e na gerência da casa, Fábio Ambrózio dá um show de serviço e simpatia.

Quase ia esquecendo a sala de espera, muito cult. Fica no prédio acima do restaurante, em um apartamento adaptado para a espera. Com um bar charmosíssimo, sofás e poltronas, parece que estamos em um living room clássico, moderno e superintimista, tirado de um filme de Fellini. Se não fosse tão pequeno, adoraria fazer umas festas neste lugar.

Um verdadeiro italiano

Rua da Consolação, 2.967 - JardinsCEP 01416-001 / São Paulo / SP Tel.: (11) 3063-4864www.tappo.com.br

É o lugar ideal para apreciar clássicos da culinária italiana. Como de entrada o tradicional Vitello Tonnato, lagarto de vitela frio e Atum selado com creme de alcaparras. “PETÁCULO”! A Lasagna Bolognesa, com massa caseira levíssima, molho bolognesa, bechamel, montada na hora; a Polenta com ragu de linguiça e funghi é apimentada no ponto certo e cremosa. É DIVINA! Não está no cardápio, mas deveria! Pode pedir ao Rafael, que ele faz com prazer e maestria! E como sempre, a minha perfeita Costolette di Vitello alla Milanese, uma costeleta de vitelo à milanesa com batata rústica. Como sobremesa, o melhor Tiramissu de Sampa!

Durante o almoço, nos dias de semana, o executivo foge do tradicional. Você escolhe o prato e com seu preço da carta recebe entrada, prato e sobremesa. Assim, pode fazer o seu prato de acordo com o preço e com o seu desejo do dia. Muito interessante!

Como o próprio Benny define o Tappo: “cozinha italiana clássica, com muito sabor, técnica pessoal e muito bem executada”. O espaço é de altíssimo bom gosto, retrô, cult! Não deixe de chegar com tempo para tomar um Gin & Tonic no apartamento de espera. É show! Reserve, pois o Tappo só tem 30 lugares e a espera é grande.

O serviço, comandado pelo Fábio Ambrózio e equipe, é simplesmente “PETÁCULO”!

Valeu, gente! Viva el buen comer! Viva la Vida! Cheers!

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Como já comentei, no meu sacrificado trabalho com gastronomia e vinhos, sou obrigado a viajar constantemente. Desta vez, irei passar uma ótima dica de Sant’angelo, uma pequena comunidade de Salerno, na Itália. Como sempre, estou a trabalho. Mas não deixo de desfrutar o momento com minha amada gastronomia.

O restaurante Raffaele Vitale é uma certeza de grandes momentos e seríssimas orgias gastronômicas. E, por incrível que pareça, um preço fantástico. Gastamos 45 euros por pessoa, com vinho. Este lugar é uma obrigação para todos os que amam a cozinha altamente gourmet. Produtos típicos, regionais e “simples” tornam este lugar ainda mais extraordinário. Vitale, assim como sua esposa, estão todo dia no restaurante, como uma extensão de sua casa.

Este santuário é absolutamente deslumbrante em todos os sentidos. A partir do momento em que você atravessar aquela porta, esteja preparado para incríveis descobertas. O local é um verdadeiro labirinto, com vários andares. Ao entrar, encontramos uma pequena sala de espera com luz baixa e móveis clássicos. Seguindo para o salão principal, passamos por um corredor com vista para a cozinha e fotos contando a história da região. Começamos a descer, chegando ao que parece uma antiga caverna - um projeto de restauração realmente alucinante, com imagens antigas e modernas, misturadas em uma harmonia intimista única. No salão principal, ao fundo, um conjunto de fogões e fornos maravilhosos, onde Vitale reúne-se com seus amigos e cobaias nos momentos de criação. A adega é um quarto subterrâneo, com a umidade perfeita e natural do local. Parece uma obra de arte renascentista. “PETÁCULO”!

Casa del Nonno 13Ricette della tradizione campana.

Naturalmente, optei pelo menu degustação, já que, como sempre, queria pedir o cardápio inteiro. Prestem muita atenção aos ingredientes de cada prato, como segue: ovas de vieiras com aspargos, gema de ovo e cebola com azeitonas - delicado, mas ao mesmo tempo envolvente e equilibrado entre os vários sabores; pasta seca com brócolis ao molho branco, com linguiça e provolone derretido - o contraste dos legumes, creme, queijo e linguiça é uma experiência delirante; calzone genovese recheado com molho de cordeiro com queijo e pimenta, reinterpretação de sucesso deste clássico prato napolitano; carne de porco na panela, lacado com café moído com pedaços de brócolis e sambuca, indescritível. De sobremesa, sorbet de erva doce, avelã e creme de mascarpone, misturados com uma sutileza destacável.

A equipe é simples, simpática e absolutamente profissional, descrevendo cada prato e ingrediente como se eles tivessem preparado. Um show digno de ser compartilhado. “PETÁCULO”!

Valeu gente! Viva el buen comer! Viva la Vida! Cheers!

Corso Francesco Caracciolo, 13, Mercado San Severino - Salerno, Itália+39 089 894399 Email: [email protected] www.casadelnonno13.com

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Fique atento aos prazos e funcionamento de cada promoção.

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A paixão pela cerveja é o que motiva essa busca entre os rótulos nacionais, internacionais e produções artesanais. A seleção é conduzida por Kathia Zanatta e uma equipe de sommeliers de cervejas. Zanatta é sócia-fundadora do clube e sommelière de cervejas, formada pela secular Doemens Akademie, de Munique (Alemanha) e mestre cervejeira pelo Siebel Institute of Technology, de Chicago (EUA).

Basicamente, o clube funciona assim: o assinante paga uma mensalidade e recebe um kit CluBeer no endereço que desejar. O kit é composto por 02 ou 04 garrafas, um guia cervejeiro do CluBeer, cartões colecionáveis de cada cerveja, bolachas de chopp para colecionar e muita cultura cervejeira. O objetivo é levar rótulos especialíssimos e diferenciados a quem já conhece ou quer conhecer melhor o mundo das cervejas especiais.

Neste mês, para os associados à Sociedade da Mesa, descolamos um desconto de 10% na adesão de qualquer assinatura do Clubeer. Basta acessar o site www.clubeer.com.br e usar o código promocional sociedadedamesa.

Nossos associados sabem que a experiência de degustar e explorar o universo de uma boa bebida torna-se ainda mais agradável se a escolha for encabeçada por quem conhece o assunto. E quando o assunto é cervejas especiais, o CluBeer vai atrás de buscá-las mundo afora para seus assinantes em todo o Brasil.

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EspanhaUva: 90% Tempranillo e 10% MerlotÁlcool: 14,5%R$ 44,10

Esencia de Fontana 2011

Triuno Malbec 2012

ArgentinaUva: MalbecÁlcool: 13,4%R$ 44,80

Recordamos aos associados que comuniquem quaisquer alterações no envio do mês, tais como alteração de quantidades, pedidos de seleção especial, acréscimo de vinhos do estoque ou suspensão até dia 10 do mês. Pedidos sujeitos a confirmação no estoque. Os valores aqui publicados são para associados.

Vinhos em consignaçãoSe você vai fazer um evento, festa ou jantar, e precisa de vinhos, consulte-nos.Consignamos o vinho para você. Assim, nem sobrará nem faltará.Sem contar que será um prazer ajudá-lo a escolher o vinho mais adequado para a ocasião.Pedido mínimo de 10 garrafas.

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2012África do SulUva: PinotageÁlcool: 14%R$ 42,90

Alturis Rosso

ItáliaUvas: 70% Merlot, 30% Refosco de Pedúnculo VermelhoÁlcool: 13%R$ 44,90

Casa Vasari 2010

ItáliaUvas: 70% Sangiovese, 10% Merlot, 10% Cabernet Sauvignon e 10% outras autóctonasÁlcool: 12,5%R$ 43,50

Teliani Valley Saperavi 2011

GeórgiaUva: SaperaviÁlcool: 12,5%R$ 41,90

Amani I Am 1 2009

África do SulUvas: 36% Cabernet Sauvignon, 28% Merlot, 21% Cabernet Franc, 10% Shiraz, 3% Malbec e 2% Petit VerdotÁlcool: 14,5%R$ 79,25

Leone 2010

ItáliaUvas: Sangiovese, Merlot, Cabernet SauvignonÁlcool: 13,5%R$ 89,00

El Vínculo Reserva 2008

EspanhaUvas: TempranilloÁlcool: 14%R$ 94,00

Chablis 2011

FrançaUva: ChardonnayÁlcool: 12,5%R$ 98,00

Partal de Autor 2005

EspanhaUvas: 60% Monastrell, 20% Syrah, 10%, Tempranillo, 7% Cabernet Sauvignon e 3% MerlotÁlcool: 14,5%R$ 93,00

Machi Malbec 2012


Bourgogne Passe Tout Grains 2011

FrançaUvas: 70% Gamay e 30% Pinot NoirÁlcool: 12,5%R$ 43,60

Mariana 2010

PortugalUvas: 35% Trincadeira, 30% Aragonez, 20% Touriga Nacional e 15% Alicante BouschetÁlcool: 14%R$ 42,30

Raventos Rosell “Cava Brut”

EspanhaUvas: Macabeo, Parellada, Xarel-lo e ChardonnayÁlcool: 11,5%R$ 48,00

Gouguenheim 2011


Famiglia Bianchi Reserva Cabernet Sauvignon 2011

ArgentinaUva: Cabernet SauvignonÁlcool: 14,8%R$ 43,40

seleçãoMensal

seleçãoGrandes

Vinhos

seleçãoEspecial

Gratia Agere Reserva Carmenére 2013

ChileUva: CarmenéreÁlcool: 13,5%R$ 43,70

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Las Perdices 2012Malbec Reserva


Las Perdices 2012Bonarda Reserva

ArgentinaUva: BonardaÁlcool: 14,5%R$ 48,80

Château Tour Chaigneau 2011

FrançaUvas: 70% Merlot, 20% Cabernet Franc, 10% Cabernet SauvignonÁlcool: 13%R$ 109,00

Niles Vineyard Cellar Selection 2011

Estados Unidos Uva: ZinfandelÁlcool: 14,5%R$ 46,00

Care Garnacha Syrah 2012EspanhaUvas: 50% Garnacha e 50% SyrahÁlcool: 14%R$ 46,50

ItáliaUvas: 100% NegroamaroÁlcool: 13,5%R$ 45,75

Roccamora Negroamaro 2011

MO Salinas2011

EspanhaUvas: 85% Monastrell, 10% Cabernet Sauvignon e 5% Garnacha TintoreraÁlcool: 14%R$ 43,80

ItáliaUvas: 80% Negroamaro e 20% Malvasia Nera di LecceÁlcool: 13,5%R$ 89,00

Nerio Negroamaro Riserva 2010

TAÇA BORDEAUXPar de taças de cristal660 ml Preço para associado:R$ 50,00 (o par)

TAÇA BORGONHAPar de taças de cristal500 ml

Preço para associado:R$ 50,00 (o par)

TAÇA DEGUSTAÇÃOPar de taças de cristal 255 ml


TAÇA PORTOPar de taças de cristal 180 ml


BOLSA “UM”De lona vermelha, para uma garrafa.

Preço para associado:R$ 38,00

DECANTERCRISTALEX1500 ml


SACA-ROLHASModelo Sommelier


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Preço para associado: R$ 57,00

BOLSA “SEIS”De lona vermelha, modelo engradado. Prática e ideal para carregar até 6 garrafas.


BOLSA “TRÊS”De lona verde com detalhes em couro. Ideal para carregar até 3 garrafas.


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* O nosso Programa Saca-Rolha possibilita que você, associado, leve até 2 garrafas de vinho, para acompanhar sua refeição, sem a cobrança de rolha.

outros estados

* O nosso Programa Saca-Rolha possibilita que você, associado, leve até 2 garrafas de vinho, para acompanhar sua refeição, sem a cobrança de rolha.

São Paulo - interior / litoral

CASCUDO São Roque Estrada Municipal Darcy Penteado, 3.301 São Roque - SP (11) 4714-2041VILA DON PATO São Roque Estrada do Vinho, km 2,5 São Roque – SP (11) 4711-3001CEDRO St. Ant. do Pinhal Estrada do Pico Agudo, km 5, Sto. Antônio do Pinhal - SP (12) 3666-1873ILHA SPLENDOR Ilhabela Av. Cel. José Vicente Faria Lima, 2.107 Reino, Ilhabela - SP (12) 3896-3346PASTA DEL CAPITANO Ilhabela Av. Pedro Paula de Morais, 703 Ilhabela - SP (12) 3896-5241GUAIAÓ Santos Rua Dom Lara, 65 Boqueirão, Santos - SP (13) 3877-5379ESPAÇO W Ubatuba Av. Marginal, 2.244 Praia Grande, Ubatuba - SP (12) 3835-1374RONCO DO BUGIO Piedade Estrada PDD, 128 Bairro dos Pires, Piedade – SP (11) 8259-7788 BROTAS ZEN BISTRÔ Brotas Rodovia Brotas-Patrimônio, Km 15 Brotas - SP (14) 99121 8040

DIVINA GULA Maceió Av. Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85 Maceió - Alagoas (82) 3235-1016FLORES Belo Horizonte Rua Oriente, 609 Serra, Belo Horizonte - MG (31) 3227-6760DEGLI ANGELI Belo Horizonte Rua Francisco Deslandes, 156 Anchieta, Belo Horizonte - MG (31) 3281-7965VILA RICA Belo Horizonte Av. Fleming, 900 Pampulha - Belo Horizonte - MG (31) 3646-9946DIVINO Nova Lima Quinta Avenida, 144 – Loja 6 Vale do Sol, Nova Lima - MG (31) 3541-4272RESERVA AROEIRA Piraí Estrada Fazenda Aroeira, 757 Piraí - RJ (21) 2487-4011TAYPÁ Brasília QI 17, Comercial, Bloco G Fashion Park - Lago Sul - Brasília (61) 3248.0403CASA DE TEREZA Salvador Rua Odilon Santos, 45 Rio Vermelho, Salvador, Bahia (71) 3329-3016DOMENICO Porto Alegre Rua Pd. Chagas, 293 Moinhos de Vento - Porto Alegre - RS (51) 3389-2731DEL BARBIERI Porto Alegre Rua Jerônimo Coelho, 188 Centro - Porto Alegre - RS (51) 3019-4202

AIRUMÃ São Paulo Rua Antonio de Oliveira, 220 Santo Amaro - SP (11) 5184-2303ANTONIETTA São Paulo Rua Mato Grosso, 402 Higienópolis - SP (11) 3214-0079BÁRBARO São Paulo Rua Dr. Sodré, 241A Vila Olímpia - SP (11) 3845-7743CHE BÁRBARO São Paulo Rua Harmonia, 277 Vila Madalena - SP (11) 2691-7628CALÁ DEL GRAU São Paulo Rua Joaquim Távora, 1.266 Vila Mariana - SP (11) 5549-3210CASUAL MIL São Paulo Rua Hungria, 1.000 Jardim Europa - SP (11) 2579-1029MONET São Paulo Rua Fradique Coutinho, 37 Pinheiros - SP (11) 3032-7403GRAZIE A DIO! São Paulo Rua Girassol, 67 Vila Madalena - SP (11) 3031-6568FLORIANO São Paulo Rua Joaquim Floriano, 466 Itaim Bibi - SP (11) 3079-3500FORNERIA DO SANTA São Paulo Av. Min. Gabriel de Resende Passos, 319 Moema - SP (11) 5054-1199FREDDY São Paulo Rua Pedroso Alvarenga, 1.170 Itaim Bibi - SP (11) 3167-0977GENOVA São Paulo Rua Lisboa, 346 Pinheiros - SP (11) 3064-3438 GIBRAN São Paulo Rua Comendador Miguel Calfat, 296 Vila Olímpia - SP (11) 2083-1593LA GRASSA São Paulo Av. Juriti, 32 Moema - SP (11) 3053-9303LIMONN São Paulo Rua Manuel Guedes, 545 Jardim Europa - SP (11) 2533-7710MARIPILI São Paulo Rua Alexandre Dumas, 1.152 Chácara Santo Antônio - SP (11) 5181-4422NICO São Paulo Rua Costa Aguiar, 1.586 Ipiranga - SP (11) 2068-3000PAELLAS PEPE São Paulo Rua Bom Pastor, 1.660 Ipiranga – SP (11) 3798-7616 BOTTEGA PARADISI São Paulo Rua Pirapora, 218 Paraíso - SP (11) 3052-1473SPADACCINO São Paulo Rua Mourato Coelho, 1.267 Vila Madalena - SP (11) 3032-8605 TANGER São Paulo Rua Harmonia, 359 Vila Madalena - SP (11) 3037-7223 ZEFFIRO São Paulo Rua Frei Caneca, 669 Consolação - SP (11) 3259-0932EL TRANVIA São Paulo Rua Conselheiro Brotero, 903 Santa Cecília - SP (11) 3664-8313SACRA ROLHA São Paulo Rua Rio Grande, 304 Vila Mariana - SP (11) 4304-0300APRIORI CUCINA São Paulo Av. Portugal, 694 Brooklin - SP (11) 5041-6818TORERO VALESE São Paulo Rua Horácio Lafer, 638 Itaim Bibi - SP (11) 3168-7917 PRAÇA SÃO LOURENÇO São Paulo Rua Casa do Ator, 608 Vila Olímpia - SP (11) 3053-9300ANDY São Paulo Rua Desembargador do Vale, 439 Perdizes - SP (11) 2373-3745DA NINA São Paulo Rua Pirapora, 232 Paraíso - SP (11) 3052-3797 / (11) 3052-3798

Abaixo os restaurantes participantes do Programa Saca-Rolha.

São Paulo - capital

Seja muito bem-vindo e bom apetite.

saca-rolhaROUGE São Paulo Rua Dr. Mário Ferraz, 561 Itaim Bibi - SP (11) 2628-8377CONDESSA São Paulo Rua João Lourenço, 367 Vila Nova Conceição - SP (11) 3842-5141MERCEARIA DO CONDE São Paulo Rua Joaquim Antunes, 217 Jardim Paulistano - SP (11) 3081-7204MUSEO VERONICA São Paulo Rua Tuim, 370 Moema - SP (11) 5051-2654CENA SBC Rua Doutor Fláquer, 571 Centro - SBC - SP (11) 4123-2799BAR EXQUISITO São Paulo Rua Bela Cintra, 532 Consoloção - SP (11) 3854-6522

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Sociedade da Mesa é muito bem-vinda e não paga rolha

Aqui nesta coluna, publicamos bares e restaurantes onde você, associado da Sociedade da Mesa, poderá desfrutar de bons ambientes e boa gastronomia, com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha! *

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Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações no envio do mês, tais como alteração de quantidades, pedidos adicionais ou suspensão até o dia 10 de novembro. Pedidos sujeitos a confirmação no estoque.

Valor para associado: R$ 246,00Valor aproximado no mercado: R$ 350,00

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janeiro, fevereiro, março, abril, maio, junho, julho, agosto, setembro, outubro, NOVEMBRO, dezembro fevereiro, maio, agosto, NOVEMBRO

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País: ArgentinaRegião: MendozaIndicação Geográfica: La Consulta, MendozaUvas: 100% Malbec Produtor: Bodega Tinto Negro

Um autêntico tesouro: assim é que definimos este Tinto Negro 1955 Vineyard, na nossa Seleção Obras-Primas do mês. Não somente estamos seguros de estar diante de um vinho único, elaborado com a variedade estrela da nossa vizinha, Argentina, como também de que esse será um vinho a ser guardado na memória, pelo impacto delicioso que vai atingir o nosso paladar.Esse vinho é uma lenda desde a origem de sua uva. Procede de um vinhedo de Malbec plantado em 1955, localizado na subzona de La Consulta, na comarca de São Carlos, no sul do Vale de Uco. Este vinhedo, propriedade da bodega, é único e exclusivo. Seus solos tem uma limitada disponibilidade de nutrientes, o que obriga a planta a fazer bastante esforço, aportando personalidade aos grandes vinhos. Tudo isso integrado e dirigido pela equipe de Tinto Negro, onde o trabalho, a imaginação, o talento e a experiência unem-se de maneira magistral, para criar vinhos tão exclusivos como este que apresentamos nesta Seleção Obras-Primas.

Tinto Negro, elegante e expressivo, não para de receber reconhecimentos internacionais: 93 pontos da prestigiosa publicação de Robert Parker Wine Advocade; 94 pontos de James Suckling e Ouro no Decanter World Wine Awards, não fazem nada além de reforçar nossas sensações após a degustação deste vinho.Agora só falta você, associado, desfrutar deste ícone argentino. Um vinho fora de série, que coloca uma variedade tão deliciosa, como a Malbec, onde realmente merece estar – no topo dos vinhos mais prestigiados do mundo. Não há desculpa para não degustar este vinho no nosso clube, já que, graças a uma excelente negociação com a bodega, seu valor de compra está muito abaixo do que poderíamos esperar de um vinho como este. Encontrem desde já o momento perfeito para abrir uma garrafa do Tinto Negro 1955 Vineyard.

Tinto Negro 1955 Vineyard 2011La Consulta, MendozaArgentina

PróximaSeleção Obras-Primas

Caros amigos,

Desta vez não vamos anunciar nada sobre a Seleção do Mês de Novembro.

Temos previsto uma iniciativa muito especial vinculada aos 10 anos de Sociedade da Mesa.

A iniciativa vai dirigida evidentemente a todos nossos sócios mas ficará “modulada” de maneira que reconheça de forma palpável a antiguidade e a fidelidade de cada um.

Todos os sócios receberão antes do final do mês de Outubro uma comunicação personalizada com todos os detalhes.

Na espera, lhes apresentamos nossos desejos de um mês de Novembro cheio de satisfações vinícolas.

2004 - 2014, 10 ANOS NÃO SÃO POUCOS!

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Sociedade da Mesa


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O mundo do vinho na porta de sua casa, a um valor abaixo do mercado, sem taxa de associação e nem obrigatoriedade de compra todo mês. Na Sociedade da Mesa, é você quem decide!

Qualidade e comodidade: receba, todos os meses, excelentes vinhos, em caixas de 4 ou 6 garrafas, cuidadosamente selecionados, variados em tipo e origem, no conforto de sua casa.

Conteúdo diferenciado: a Sociedade da Mesa oferece conteúdo de alta qualidade aos seus associados por meio de uma revista exclusiva, com informações sobre os vinhos selecionados, o mundo do vinho, enoturismo e gastronomia.

Liberdade total: não há taxa de associação e você pode suspender ou cancelar o recebimento dos vinhos sempre que desejar.

R$ 13,00

maio/2014

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como funciona?

Receba o mundo do vinho na porta da sua casa.

Faça parte do nosso clube.

A Sociedade da Mesa é o clube de vinhos mais exclusivo do Brasil. São 10 anos de sucesso, com mais de 220 vinhos selecionados com variedade em tipo e origem e, acima de tudo, qualidade. Uma experiência enológica criativa e abrangente.

Inscreva-se pelo site www.sociedadedamesa.com.br ou pelo telefone 0800 774 0303 e receba em sua casa:


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