Coleção SENAR 137 Produção de Queijos

8/12/2019 Coleo SENAR 137 Produo de Queijos

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137 Coleo SENAR

QUEIJOSProduo de derivadosdo leite


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QUEIJOS

Produo dederivados do leite

Coleo SENAR

TRABALHADOR NA PRODUO DE DERIVADOS DO LEITEPRODUO DE QUEIJOS TIPOS FRESCAL, MINAS PADRO, PRATO, MUSSARELA E RICOTA - 137

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IMPRESSO NO BRASIL

2009, SENAR Servio Nacional de Aprendizagem Rural

Coleo SENAR - 137

QUEIJOSProduo de derivados do leite

Fotografia:Hermnio OliveiraRodrigo Farhat

Agradecimentos:Laticnios: Araguaia, Mariana e So Lucas

SENAR - Servio Nacional de Aprendizagem Rural. Queijos: produo de derivados do leite / Servio Nacional de AprendizagemRural. -- 2. ed. Brasilia: SENAR, 2010.

100 p. : il.; 21 cm. -- (Coleo SENAR; 137)

ISBN 978-85-7664-046-2

1. Queijo. 2. Laticnio. 3. IndstriaAgrcola. I. Ttulo. II. Srie

CDU 637.33


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Sumrio Apresentao 7Introduo 9

Produo de derivados do leite 10

I - Conhecer a composio do leite 11

II - Obter leite de forma higinica 14

1 - Observe as caractersticas das instalaes 14

2 - Verifique os equipamentos e os utenslios da ordenha 15

3 - Examine o estado de sade do animal 16

4 - Observe os requisitos bsicos de um ordenhador 175 - Ordenhe de forma higinica 17

III - Conhecer os requisitos necessrios para processamento do leite 18

1 - Faa higiene pessoal 18

2 - Faa a limpeza das instalaes, equipamentos e utenslios 22

3 - Sanitize as instalaes, equipamentos e utenslios 25

IV - Pasteurizar o leite 281 - Faa a pasteurizao lenta 28

2 - Faa a pasteurizao rpida 30

V - Produzir queijo minas frescal 31

1 - Rena o material 31

2 - Adicione o fermento ltico 32

3 - Adicione o cloreto de clcio 32

4 - Adicione o coalho 32

5 - Mexa o leite 33

6 - Aguarde a coagulao 33

7 - Verifique o ponto da coalhada 34

8 - Corte a coalhada 34

9 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos 36

10 - Inicie a mexedura 3611 - Elimine parte do soro 37

12 - Faa a enformagem 38


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13 - Vire o queijo 38

14 - Conhea os tipos de salga de queijo 39

15 - Embale o queijo 40

VI - Produzir queijo minas padro 41





5 - Mexa o leite 43


7 - Verifique o ponto da coalhada 448 - Corte a coalhada 45


10 - Inicie a mexedura 46

11 - Faa um aquecimento lento da massa at 37C sob constante agitao 47

12 - Elimine o soro 48

13 - Faa uma pr-prensagem na massa 48

14 - Faa a enformagem 4915 - Prense o queijo 49


17 - Prense novamente 51

18 - Conhea os tipos de salga de queijo 51

19 - Mature o queijo 52


VII - Produzir queijo Prato 53




4 - Adicione o corante 54


6 - Mexa o leite 557 - Aguarde a coagulao 56


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9 - Corte a coalhada 57


11 - Faa a primeira mexedura 58

12 - Elimine parte do soro 5913 - Adicione gua quente 60

14 - Faa a segunda mexedura 61


16 - Faa a enformagem 62

17 - Prense o queijo 62


19 - Prense novamente 6320 - Retire o dessorador 64

21 - Salgue o queijo 64

22 - Mature o queijo 67


VIII - Produzir queijo mussarela 68

1 - Rena o material 682 - Adicione o fermento ltico 69



5 - Mexa o leite 71



8 - Corte a coalhada 729 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos 74

10 - Faa a primeira mexedura 74

11 - Elimine parte do soro 75

12 - Adicione gua quente 76

13 - Faa a segunda mexedura 77


15 - Faa a prensagem 78

16 - Verifique o ponto de filagem 78


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17 - File a massa 80

18 - Coloque o queijo em gua gelada 85

19 - Salgue o queijo 85


IX - Produzir ricota 90


2 - Adicione o soro em um recipiente 91

3 - Aquea o soro 91

4 - Adicione o leite 92

5 - Aquea a mistura 93

6 - Adicione o cido 94

7 - Colete a massa 95

8 - Enforme a massa 95

9 - Prense a ricota 96

10 - Embale a ricota 96

X - Identificar os principais defeitos em queijos 97

1 - Identifique os defeitos 97

Referncias 100


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Apresentao

Os produtores rurais brasileiros j mostraram sua competncia na produo

de alimentos. Atingimos altos ndices de produtividade e o setor, hoje, representaum tero do Produto Interno Bruto (PIB), emprega um tero da fora de trabalhoe gera um tero das receitas das nossas exportaes.

Certamente, os cursos de capacitao do SENAR (Servio Nacional deAprendizagem Rural) contriburam para que chegssemos a resultados tosatisfatrios. Milhares de produtores e trabalhadores rurais se valeram dostreinamentos promovidos pelo SENAR para obter melhor desempenho em suas

atividades.Precisamos nos habilitar a aproveitar as necessidades do mercado e alcanar

maior rentabilidade para o nosso negcio. Um dos instrumentos que utilizamosnestas aes de capacitao so cartilhas como essa, que compe a coleoSENAR. Trata-se de um recurso instrucional de grande importncia para a fixaode aprendizagem, que poder se tornar fonte permanente de consulta e referncia.

Desde que foi criado, o SENAR vem reunindo experincias, mobilizandoesforos e agregando novos valores que se fundem aos contedos disseminadosnos cursos e treinamentos. Nossas cartilhas consolidam esse aprendizadoe representam o compromisso da Instituio com a qualidade do servioeducacional oferecido aos cidados do campo.

Levamos muito a srio a nossa misso de capacitar os produtores etrabalhadores rurais a serem cada vez mais eficientes. Queremos que o

campo se modernize, seja capaz de produzir mais e melhor, usando tecnologiaadequada e gerenciando com competncia suas atividades. Participe desseesforo e aproveite, com habilidade e disposio, todos os contedos que oSENAR oferece, nesta produtiva car tilha.

Bom trabalho!

Senadora Ktia AbreuPresidente da Confederao da Agricultura e Pecuria do Brasil - CNA

e do Conselho Deliberativo do SENAR


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Introduo

Esta cartilha busca conhecer a composio do leite, os cuidados bsi-cos para sua obteno, os requisitos necessrios com a higiene e as eta-pas para o processamento de queijos tipo Minas Frescal, Minas Padro,Prato, Mussarela e Ricota.

Objetiva ainda facilitar o aprendizado para se produzir com qualidade,alm de agregar valores aos produtos e possibilitar a produo comercial.


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Produo de derivados do leite

O leite - item que integra o agronegcio brasileiro - um alimentode excelente qualidade nutritiva que pode ser utilizado tanto in naturaquanto processado em derivados, cuja forma agrega valores ao produto,aumenta a sua vida til e diversifica os modos de consumi-lo. Alm deincrementar a cadeia produtiva do leite, a profissionalizao das pessoase gerar produtos de maior qualidade.


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Conhecer a composio do leite

Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo daordenha completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sa-dias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espcies devedenominar-se segundo a espcie da qual proceda.

A composio mdia do leite varia com a espcie, raa, alimentao,perodo de lactao e outros fatores.

Composio mdia dos principais componentes do leite

gua 87,5% Gordura 3,6% Protenas 3,6% Lactose (Acar) 4,6% Sais minerais 0,7%

O leite deve apresentar um lquido branco, limpo (opalescente), homo-gneo isento de sabores e odores estranhos e sem resduos de antibiti-cos e de outros agentes inibidores do crescimento microbiano.

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A qualidade do leite para processamento de queijos influencia dire-tamente no produto final. Entretanto, necessrio que haja um controlesobre a matria-prima a fim de garantir a qualidade dos produtos ao con-sumidor.

Leite proveniente de vaca com mastite

Diminuio no rendimento do queijo Reduo da atividade do fermento Aumento do tempo de coagulao Depreciao da qualidade final do queijo

Leite com resduo de antibitico

Inibio da fermentao ltica M dessoragem Risco de resduo de antibitico no queijo

Ateno:

1- Quando se quer fabricar e comercializar produtos lcteos deve-seadequar legislao instituda por rgos competentes que poderser municipal, estadual ou federal.

2- Existem mtodos que analisam as caractersticas fsico-qumicas,(matria gorda, densidade, acidez dornic, crioscopia e outros), sen-soriais (cor, sabor, odor, textura), de composio, de contagem debactrias, ausncia de microrganismos patognicos (bactrias quecausam doenas ao homem), contagem de clulas somticas (c-lulas de defesa do organismo presente no leite), ausncia de con-

servantes qumicos e de resduos de antibiticos e pesticidas. Essestestes auxiliam no controle de qualidade da matria-prima.


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Obter leite de forma higinica

Para a obteno higinica e adequada do leite diversos fatores devemser observados como as condies das instalaes, o animal, os equipa-mentos e utenslios, a ordenha e o ordenhador. Esses fatores devem serconsiderados para o processamento do leite

1 - Observe ascaractersticas dasinstalaes

As instalaes devempermitir uma limpeza com-pleta e eficaz.

II

Ateno:

Os cuidados com a qualidade do leite devem comear na sua fontede produo.


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2 - Verifique os equipamentos e os utensliosda ordenha

Os equipamentos e os utenslios utilizados na ordenha contribuem for-temente para aumentar a carga microbiana do leite cru. A medida preven-tiva mais indicada para eliminar esse perigo uma higienizao adequada.

Ateno:

Os equipamentos de ordenhacontribuem fortemente paraaumentar a carga microbianado leite cru. A medida preven-tiva mais indicada para eliminar

esse perigo uma higienizaoadequada dos equipamentos.


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3 - Examine o estado de sade do animal

O animal deve estar livre de doenas, a partir de medidas de manejode carter permanente contra tuberculose, brucelose, mastite e outras

doenas que possam contaminar o leite.

Ateno:

1 - Espera-se que o produtor esteja atento mastite (inflamaoda glndula mamria) clnica e sub-clnica, pois um rebanho sau-dvel interfere positivamente na qualidade do produto.

2 - Em relao s vacas que estiverem sendo tratadas com antibi-ticos, vermfugos, carrapaticidas e outros produtos necessrioque se observem tanto as instrues contidas na bula dos medica-

mentos quanto se verifique a existncia de prazo de carncia parautilizao do leite.


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4 - Observe os requisitos bsicos de umordenhador

O ordenhador deve apresentar os seguintes requisitos bsicos: sersaudvel, dispor de bons hbitos de higiene pessoal e usar roupas ade-quadas e limpas.

5 - Ordenhe de forma higinica

As tetas do animal a ser ordenhado, quando estiverem muito sujas,

devem sofrer prvia lavagem, com gua, seguida de secagem com toalhasdescartveis e deve ser feito testes para detectar a mastite clnica e sub--clnca. Antes da ordenha e aps a ordenha, deve-se adotar o sistema dedesinfeco das tetas com produtos desinfetantes apropriados.

Ateno:

1- O ordenhador deve lavar as mos com gua limpa e sabo, antesde iniciar a ordenha e sempre que necessrio.

2- Ao utilizar soluo desinfetante nos tetos deve-se tomar cuidadopara evitar a transferncia de resduos desses produtos para o leite.


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IIIConhecer os requisitos

necessrios paraprocessamento do leite

A higienizao, requisito indispensvel para o processamento do leite, um procedimento que dever ser feito nas instalaes, equipamentos,utenslios e manipulador, objetivando a melhoria das condies de limpezae aquisio de alimentos saudveis, impedindo, assim a transmisso e adisseminao de microrganismos a um nvel que no comprometa a segu-rana do alimento. Essa prtica auxilia na obteno de um produto que,alm das qualidades nutricionais e sensorias, tambm disponha de boacondio higinica sanitria, no oferecendo, portanto, riscos sade do

consumidor. Por isso deve-se efetuar a higienizao em duas etapas: alimpeza e a sanitizao.

1 - Faa higienepessoal

necessrio que a pessoa que irmanipular os alimentos tenha bonshbitos de higiene, devendo mantercorpo, vesturios e calados em per-feito estado de limpeza. Os cabelos

devem estar limpos e totalmente pro-tegidos com touca. As unhas deveroestar curtas, limpas e sem esmalte.

Ateno:

1- Durante a manipula-o de alimentos no sedeve usar adornos (anis,alianas, brincos, pulsei-ras, relgios, etc.) nemtampouco fumar, beber,tossir ou mesmo espirrar.

2- A touca deve estar lim-pa e ntegra.


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1.1 - Vista o uniforme

O uniforme deve estar limpo, sem botes e sem bolsos ser trocadodiariamente.

1.2 - Lave as mos e antebraos

As mos devero ser lavadas de maneirafrequente e cuidadosa, antes de iniciar o tra-balho, aps usar o banheiro, depois de comer,mexer nos olhos, boca, ouvido, nariz e sempre

que necessrio.

a) molhe as mos e an-tebraos com gua

b) aplique o detergente


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c) esfregue as mos

d) enxague as mos

Ateno:

Enxaguar bemas unhas, mose antebraos.

Alerta ecolgico:

Para evitar danos ao meio ambiente, use detergente neutro e bio-degradvel.


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e) enxugue as mos e an-tebraos com papel toalhadescartvel

f) passe soluo sanificantePode-se utilizar como solu-

o sanificante lcool a 70%.

g) deixe secar naturalmente


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Esponja ou escova de cerdas duras Balde Luvas de borracha

2.2 - Calce as luvas

A luva auxilia na proteo do manipulador da ao dos produtos delimpeza e deve ser especfica para a limpeza.

2.3 - Prepare o detergente

Ateno:

O material utilizado na limpeza no poder ser usado para outro fime deve ser armazenado em local apropriado.

Ateno:

As luvas devem ser colocadas com as mos secas.


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2.4 - Lave o piso, as paredes e as mesas

2.5 - Lave os equipamentos e os utenslios

Ateno:

A gua utilizada dever ser potvel.


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2.6 - Enxague com gua corrente

Os equipamentos, os utenslios devem ser enxaguados com gua pot-vel para retirar todo o detergente.

3 - Sanitize as instalaes, equipamentos eutenslios

A sanitizao um procedimento obrigatrio em decorrncia de mi-crorganismos sobreviventes limpeza.

Ateno:

A limpeza das instalaes, equipamentos e utenslios dever ser feitaantes e aps o uso e sempre que necessria.


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3.1 - Rena o material

Balde Soluo clorada

Medidor

3.2 - Prepare a soluo sanitizante

a) coloque 10 litros de gua potvel no balde

b) adicione soluo clorada

Para soluo clorada a 3% de cloro ativo, utilizam-se 100 ml em 10litros de gua e para soluo clorada a 12% de cloro ativo, utilizam-se 20

ml em 10 litros de gua.


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3.3 - Apliquea soluosanitizante

3.4 - Mergulhe utenslios na soluo sanitizante

Ateno:

1 - A higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios deverser feita antes e aps iniciar o trabalho e sempre que necessria.

2 - Os utenslios no podero ser secados com panos ou materiaissimilares e devero ser secados naturalmente em local protegido depoeira e outros contaminantes.


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Pasteurizar o leite

Para produo de queijos deve se pasteurizar o leite. Esse processoconsiste no aquecimento do leite a uma temperatura conveniente por umperodo determinado. O objetivo destruir os microrganismos patognicosque causam enfermidades no homem e que podem alterar os alimentos.

Com a pasteurizao, no s se cumpre o que determina a lei, mastambm se garante a obteno de um produto bacteriologicamente sau-dvel, diminuindo a carga bacteriana que pode acarretar defeitos no quei-

jo. Entre os vrios tipos de pasteurizao existentes, destacam-se a lentae a rpida.

A pasteurizao lenta ou baixa feita por meio do aquecimento do leiteentre 62 e 65 C, mantendo-o nessa temperatura por 30 minutos.

J a pasteurizao rpida ou alta equivale ao aquecimento do leiteentre 72 e 75C, por 15 segundos.

1 - Faa a pasteurizao lenta

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1.1 - Filtre o leite

A filtragem tem por objetivoeliminar impurezas que por-ventura tenham cado no leite.O filtro dever ser de nylon,ao inoxidvel ou outro mate-rial apropriado.

1.2 - Aquea o leite

O leite dever ser aquecido a uma temperatura entre 62 e 65 C sobconstante agitao, sem interrupo. Essa temperatura dever ser manti-da durante 30 minutos.

Ateno:

importante o uso do termme-tro para melhor controle da tem-peratura.

Precauo:

Para evitar queimaduras, im-portante ter cuidado no processode aquecimento do leite.


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1.3 - Resfrie o leite

Decorrido o tempo de 30 minutos, resfriar o leite imediatamente tem-peratura de 35 a 37C.

2 - Faa a pasteurizao rpidaA pasteurizao rpida equivale ao aquecimento do leite entre 72C

e 75C, por 15 segundos. feita com equipamento de pasteurizao deplacas, em indstria.


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Produzir queijo minas frescal

O queijo Minas Frescal apresenta alto teor de umidade, bom rendimento,massa crua, consistncia mole e sabor que varia de levemente cido a suave.

1 - Rena o material Leite pasteurizado e resfriado a 35-37C Fermento Ltico Cloreto de Clcio Coalho Recipiente de ao inoxidvel com capacidade apropriada

Relgio Termmetro com graduao at 100C Liras de inox para o corte da coalhada Faca de ao inoxidvel Frmas para queijo Sal

Saco plstico para embalagem Medidor Agitador manual de ao inoxidvel

V

Ateno:

O material utilizado na produo de queijo dever ser usado exclusi-vamente para esse fim.


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2 - Adicione o fermento ltico

O fermento ltico utilizado para impedir o crescimento de bactriasindesejveis, auxiliando na coagulao e dessoragem e deve ser adicio-nado ao leite na proporo de 1% ou 100 gramas de fermento para 10litros de leite. Para produo de queijos em quantidades menores utilizariogurte natural que substitui o fermento ltico usado na indstria.

3 - Adicione o cloreto de clcio

A adio do cloreto de clcio feitacom o objetivo de repor a possvel per-da do clcio no processo de pasteuri-zao e deve ser adicionado ao leite naproporo de 4ml de cloreto de clcio a

50% para 10 litros de leite.

4 - Adicione o coalho

O coalho um composto enzimtico que age sobre a protena do leite(casena) provocando a sua coagulao.

Ateno:

1- A quantidade e a diluio do coalho devero ser indicadas pelo fabri-cante.

2- O coalho dever ser armazenado segundo a orientao do fabricante.


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Nesse momento poder ser feita a salga no leite que dever ser adicio-nado de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros de leite.Entretanto, essa salga dever ser feita antes de adicionar o coalho.

5 - Mexa o leite

A mexedura deve ser feita com agitador manual de ao inoxidvel,aproximadamente, durante 1 minuto.

6 - Aguarde a coagulao

O tempo de coagulao do lei-te poder variar de acordo coma fora do coalho, a temperaturaambiente e outros fatores, po-dendo variar de 30 a 60 minutos.


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7 - Verifique o ponto da coalhada

Para verificar o ponto faa um pequeno corte na coalhada e verifiquea consistncia.

8 - Corte a coalhada

O corte tem por objetivo separar a coalhada em gros para provocar

a sada do soro e deve ser feito lentamente com liras ou com faca de aoinoxidvel.

Ateno:

A massa estar no ponto quando apresentar consistncia firme egelatinosa e apontar o surgimento do soro (esverdeado).


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8.1 - Corte a coalhada em sentido horizontal

8.2 - Corte dacoalhada emsentido vertical

Ateno:

O corte, tanto vertical quanto horizontal, dever ser feito a 2 cm dedistncia entre eles.


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9 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos

10 - Inicie a mexedura

A mexedura a agitao da coalhada para expulsar o soro e evitarquebra dos gros e deve ser feita lentamente com um agitador manual deao inoxidvel.

Ateno:

O tempo de mexedura dever ser de 20 a 30 minutos.


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11 - Elimine parte do soro

Retire aproximadamente 2/3(dois tero) do soro para facilitar a en-formagem.

Ateno:

1- A retirada de grande quantidade de soro pode ocasionar resse-camento da massa.

2- Aps retirar parte do soro, podem ser adicionados massa con-dimentos desidratados como organo, salsa, ervas finas e sal naproporo de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litrosde leite.

Alerta ecolgico:

O soro no deve ser descartado no solo, fossas e no leito de rios,

recomenda-se a reutilizao para bebidas lcteas, ricota, entre ou-tras finalidades, isso evita problemas ao meio ambiente.


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12 - Faa a enformagem

Coloque a massa nas formas com o auxlio de uma peneira apropriada.

13 - Vire o queijo

A viragem feita para oferecer um

acabamento melhor ao queijo e ajudar aexpulso do soro.

A primeira viragem do queijo deverser feita aps repouso de 10 a 20 minu-tos, tendo-se que repetir a operao pormais 4 vezes com intervalo de 15 a 20minutos. Aps a primeira viragem o quei-

jo dever ser mantido em refrigerao de10 a 12C.


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14 - Conhea os tipos desalga de queijo

A salga tem como finalidade realar o sabor do queijo.

H vrias maneiras de salgar o queijo Minas Frescal, destacando-se asalga no leite, a salga a seco e a salga na massa.

Faa a salga no leite

A quantidade a ser colocada na proporo de 1 a 2% (100 a 200gramas) de sal para cada 10 litros de leite.

Ateno:

O sal utilizado na fabricao de queijos dever ser de boa qualidade.

Ateno:

A salga no leite dever ser feita antes de se adicionar o coalho.


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Faa a salga a seco

Em cada face do queijo adicionar 0,7% (70 gramas) de sal para cada10 litros de leite.

Faa a salga na massaA quantidade a ser colo-

cada na proporo de 1a 2% (100 a 200 gramas)de sal para cada 10 litrosde leite.

15 - Embale o queijoA embalagem realizada em pelcula plstica (saco plstico) e o queijo

dever ser mantido em refrigerao de 3 a 5C. Nesse momento, deveroser colocadas na etiqueta as informaes sobre a data de fabricao, os in-gredientes, a validade e o modo de conservao, dentre outras exigncias.

Ateno:

A validade do queijo est as-sociada qualidade dos ingre-dientes, aos procedimentos de

boas prticas de fabricao es tcnicas de processamento.


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Produzir queijo minas padro

O queijo Minas Padro obtido a par tir do leite pasteurizado, de massacrua, prensado e devidamente maturado.

1 - Rena o material Leite pasteurizado e resfriado a 35-37C Fermento Ltico Cloreto de Clcio Coalho Recipiente de ao inoxidvel com capacidade apropriada Liras de inox para o corte da coalhada Faca de ao inoxidvel Relgio Termmetro com graduao at 100C Formas Sal Prensa Medidor Agitador manual de ao inoxidvel

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Ateno:



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O fermento ltico utilizado para impedir o crescimento de bactriasindesejveis auxiliando na coagulao e dessoragem e deve ser adiciona-do ao leite na proporo de 1% ou 100 gramas de fermento para 10 litrosde leite. Para produo de queijos em quantidades menores utiliza-seiogurte natural que substitui o fermento ltico usado na indstria.


A adio do cloreto de clcio feita com o objetivo de repor a poss-vel perda do clcio no processo de pasteurizao e deve ser adicionadoao leite na proporo de 4ml de cloreto de clcio a 50% para 10 litrosde leite.


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Nesse momento poder ser feita a salga no leite que dever ser adicio-nado de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros de leite.

Entretanto, essa salga dever ser feita antes de adicionar o coalho.

5 - Mexa o leite

A mexedura deve ser feita

com agitador manual de aoinoxidvel, durante 1 minuto.

Ateno:

1- A quantidade e a diluio do coalho devero ser indicadas pelofabricante.

2- O coalho dever ser armazenado conforme orientao do fabri-cante.


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O tempo de coagulao do leite poder variar de acordo com a fora docoalho, a temperatura ambiente, alm de outros fatores, podendo variarde 30 a 60 minutos.


Para verificar o ponto faa um pequeno corte na coalhada e verifique

a consistncia.

Ateno:

A massa estar no ponto quando apresentar consistncia firme egelatinosa e apontar o surgimento do soro (esverdeado).


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O corte tem por objetivo separar a coalhada em gros para provocara sada do soro e deve ser feito com liras ou com faca de ao inoxidvel.


8.2 - Corte da coalhada em sentido vertical


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9 - Deixe a massarepousar de 3 a 5

minutos

10 - Inicie a mexedura

A mexedura a agitao da coalhada para expulsar o soro e evitarquebra dos gros e deve ser feita com agitador de ao inoxidvel.

Ateno:

O corte, tanto vertical quanto horizontal, dever ser feito a 1 cm de

distncia entre eles.


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11 - Faa um aquecimento lento da massa at37C sob constante agitao

Ateno:

O tempo de mexedura dever ser de 30 a 40 minutos.

Ateno:

Mexer a massa at atingir o ponto, que ser quando os gros ficaremfirmes.

Precauo:

Ao aquecer a massa, importante tomar o devido cuidado para evi-tar queimaduras.


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12 - Elimine o soro

13 - Faa uma pr-prensagem na massa

A pr-prensagem feita para tornar mais completa a eliminao dosoro. A massa dever ser prensada com auxlio de placas de pr-prensa-gem e com peso de at 2 vezes o peso da massa durante 15 minutos. Emquantidades menores de massa a pr-prensagem poder ser feita com asmos.

Ateno:

Aps retirar parte do soro, podem ser adicionados massa condi-

mentos desidratados como organo, salsa, ervas fina e etc.


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A massa colocada em formas cilndricas com dessorador de tamanhovariado.

15 - Prense o queijo

A massa dever ser prensada com o peso duas vezes superior ao doqueijo, por 30 minutos.

Alerta ecolgico:


recomenda-se a reutilizao para bebidas, ricota, entre outras fina-lidades, isso evita problemas ao meio ambiente.


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16 - Vire o queijo

A viragem feita tanto para oferecer um acabamento melhor ao queijoquanto para ajudar na expulso do soro.

Ateno:

Ao virar o queijo, casonecessite, retire o exces-so de massa das lateraiscom auxlio de uma facade ao inoxidvel.


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17 - Prense novamente

O queijo ser prensado pormais 30 minutos, aps esse tem-po retire o dessorador e prenseo queijo com o mesmo peso at odia seguinte.

18 - Conhea os tipos de salga de queijo


Existem vrias maneiras de se salgar o queijo Minas Padro.

Faa a salga no leite

A quantidade a ser coloca-da e na proporo de 1 a 2%(100 a 200 gramas) de sal emrelao a 10 litros de leite.

Faa a salgue a seco

Em cada face do queijo adicionar 0,7% (70 gramas) de sal para cada10 litros de leite.

Faa a salga na massa

A quantidade a ser coloca-da na proporo de 1 a 2%(100 a 200 gramas) de sal

para cada 10 litros de leite

Ateno:

A salga no leite dever ser an-tes de se adicionar o coalho.


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19 - Mature o queijo

A maturao um proces-so feito aps a prensagem do

queijo, sob refrigerao de 10 a12C, por cerca de 10 dias. O ob-

jetivo desenvolver caractersti-cas de cor, sabor, textura, aroma,alm da perda da umidade e deformao da casca.

20 - Embale o queijo

A embalagem realizada em pelcula plstica (saco plstico) e o queijodever ser mantido em refrigerao de 3 a 5C. Nesse momento, devero

ser colocadas na etiqueta as informaes sobre a data de fabricao, os in-gredientes, a validade e o modo de conservao, dentre outras exigncias.

Ateno:

Durante a maturao, o queijo dever ser virado diariamente.

Ateno:

A validade do queijo est associada qualidade dos ingredientes, aos

procedimentos de boas prticas de fabricao e s tcnicas de pro-cessamento.


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Produzir queijo PratoO queijo Prato obtido a partir do leite pasteurizado, de massa semi-

cozida, sendo prensado, maturado e recebendo, ainda corante natural.

1 - Rena o material

Leite pasteurizado e resfriado a 35-37C Fermento Ltico Cloreto de Clcio Coalho Recipiente de inox com capacidade apropriada

Relgio Termmetro Liras de inox para o corte da coalhada Faca de ao inoxidvel Formas Sal Prensa Medidor Corante natural de urucum Agitador manual de ao inoxidvel.

VII

Ateno:



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A adio do cloreto de clcio feita com o objetivo de repor a possvelperda do clcio no processo de pasteurizao e deve ser adicionado aoleite na proporo de 4ml de cloreto de clcio a 50% para 10 litros de leite.

4 - Adicione o corante

Coloque 1% (1 ml) de corante de urucum em 10 litros de leite. O

urucum para produo de queijo deve ser na forma lquida podendo serencontrado em casas especializadas.


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6 - Mexa o leite

A mexedura dever ser feita com agitador manual de ao inoxidvel,durante 1 minuto.

Ateno:

1- A quantidade e a diluio do coalho devero ser as indicadas pelofabricante.



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O tempo de coagulao do leite poder variar de acordo com a fora

do coalho, a temperatura ambiente e outros fatores, podendo variar de30 a 60 minutos.


Para verificar o ponto faa um pequeno corte na coalhada e verifi-que a consistncia.

Ateno:

A massa estar no ponto quando apresentar consistncia firme e

gelatinosa e apontar o surgimento do soro (esverdeado).


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O corte tem por objetivo separar a coalhada em gros para provocar asada do soro e deve ser feito com liras ou com faca de inox.



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9.2 - Corte acoalhada emsentido vertical

10 - Deixe amassa repousarde 3 a 5 minutos

11 - Faa a primeira mexedura

A mexedura a agitao da coalhada para expulsar o soro e deve ser

feita com um agitador manual de ao inoxidvel, de forma lenta para evitara quebra dos gros.

Ateno:

O corte, vertical e horizontal, dever ser de 0,5 cm de distnciaentre eles.


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Elimine de 30% a 40% do soro (3 a 4 litros) em cada dez litros.

O tempo da primeira mexedura dever ser de 10 a 15 minutos.

Ateno:


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13 - Adicione gua quente

A adio de gua quente (70-80C) dever ser feita lentamente e sobconstante agitao at a massa atingir 42C.

Alerta ecolgico:


recomenda-se a reutilizao para bebidas, ricota, entre outras fina-lidades, isso evita problemas ao meio ambiente.

1 - importante o uso do termmetro para melhor controle da tem-peratura.

2 - A quantidade de gua a ser usada dever ser o suficiente paraatingir a temperatura desejada.

Precauo:

Ao adicionar a gua quente, deve-se tomar o cuidado para no sequeimar.

Ateno:


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14 - Faa a segunda mexedura

A segunda mexedura dever ser feita, com mais rapidez at o groapresentar rigidez, em um procedimento que varia entre 30 e 40 minutos.


A pr-prensagem feita para tornar mais completa a eliminao do soro.A massa dever ser prensada com auxlio de placas de pr - prensagem e

com peso de at 2 vezes o peso da massa durante 15 a 20 minutos. Emquantidades menores de massa a pr-prensagem poder ser feita com asmos.

Alerta ecolgico:

O soro no deve ser descartado no solo, fossas e no leito de rios,recomenda-se a reutilizao para bebidas, ricota, entre outras fina-lidades, isso evita problemas ao meio ambiente.

Ateno:

O soro deve ser totalmente retirado da massa.


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Aps a pr-prensagem proceder a enformagem em formas com desso-radores, de tamanho variado.

17 - Prense o queijo

A massa dever ser prensada, com o peso duas vezes superior ao do

queijo, durante 30 minutos.

18 - Vire o queijo

A viragem feita para oferecer um acabamento melhor ao queijo, auxi-liando tambm na expulso do soro.


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19 - Prense novamenteO queijo ser prensado com o mesmo peso at o dia seguinte.

Ateno:

Ao virar o queijo, caso necessite, retire o excesso de massa daslaterais com auxlio de uma faca.


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20 - Retire o dessorador

Retire o dessorador e prense o queijo por 40 minutos.

21 - Salgue o queijo

A salga tem como finalidade realar o sabor do queijo e para o queijoPrato, recomenda-se a salga em salmoura.

21.1 - Prepare a salmoura

A salmoura uma soluo de gua e sal utilizada para salgar o queijo.

21.1.1 - Rena o material

gua Sal Vasilhame

Filtro Panela Fonte de calor.


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21.1.2 - Adicione os ingredientes

Adicione sal gua na proporo de 20% ou 200 gramas de sal paracada 1 litro de gua.

21.1.3 - Ferva a mistura

21.1.4 - Resfrie a salmoura

Resfrie a salmoura a temperatura ambiente.

21.1.5 - Filtre a salmoura

A filtragem torna-se necessria para eliminar as impurezas e deverser feita com filtro de nylon, ao inoxidvel ou outro material apropriado.

21.1.6 - Coloque a salmoura em recipiente prprio

Para melhor conservao, a salmoura deve ser armazenada em reci-

piente de plstico adequado.

Ateno:

O material utilizado na produo da salmoura dever ser usado ex-clusivamente para esse fim.


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21.1.7 - Conserve a salmoura

A salmoura deve ser tratada regularmente, em especial a manutenoda concentrao do sal. Pelo menos uma vez por semana o teor de sal

deve ser reajustado para 20%.

21.2 - Coloque o queijo na salmoura

O tempo de permanncia do queijo na salmoura ir variar com o ta-manho, formato e peso, apresentando uma mdia de 8 horas para cadaquilo de queijo.

Ateno:

1 - Para cada quilo de queijo retirado da salmoura acrescentam-se20 gramas de sal.

2 - Recomenda-se que a cada 3 meses a salmoura seja fervida, res-friada, filtrada e reajustada para voltar a ser utilizada.

3 - Para melhor conservao da salmoura, mant-la sob refrigera-o (10 a 12C).


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21.3 - Retire o queijo da salmoura

Aps a salga, o queijo ser secado por 24 horas em local protegido.

22 - Mature o queijo

A maturao um processo feito sobre refrigerao de 12-14C porcerca de 60 dias, com o objetivo de desenvolver caracterstica de cor,sabor, textura, aroma, alm da perda de umidade.


A embalagem realizada em pelcula plstica (saco plstico) e o queijo

dever ser mantido em refrigerao. Nesse momento, devero ser coloca-das na etiqueta as informaes sobre a data de fabricao, os ingredien-tes, a validade e o modo de conservao, dentre outras exigncias.

Ateno:

Nesse perodo, o queijo dever ser virado diariamente.


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3 - Adicione o cloreto de clcioA adio do cloreto de clcio feita com o objetivo de repor a possvel

perda do clcio no processo de pasteurizao e deve ser adicionado aoleite na proporo de 4ml de cloreto de clcio a 50% para 10 litros deleite.


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O coalho um composto enzimtico que age sobre a protena do leite(casena) e provoca a sua coagulao.

Ateno:

1- A quantidade e a diluio do coalho devero ser as indicadas pelofabricante.



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5 - Mexa o leite

A mexedura dever ser feita com agitador manual de ao inoxidvel,durante 1 minuto.


O tempo de coagulao do leite poder variar de acordo com a fora docoalho, com a temperatura ambiente, bem como outros fatores, podendovariar de 30 a 60 minutos.


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Para verificar o ponto faa um pequeno corte na coalhada e verifiquea consistncia.


O corte tem por objetivo separar a coalhada em gros para provocar a

sada do soro e deve ser feito com liras ou com faca de inox.

Ateno:

A massa estar no ponto quando apresentar consistncia firme e

gelatinosa, apontando ainda o surgimento do soro (esverdeado).


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8.1 - Corte a coalhada em sentido vertical

8.2 - Corte da coalhada em sentido horizontal

Ateno:

O corte, vertical e horizontal, dever ser de 1,5 cm de distnciaentre eles.


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Elimine de 30% a 40% do soro (3 a 4 litros de soro em 10 litros deleite)

Alerta ecolgico:



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12 - Adicione gua quente

A adio de gua quente (70-80c) dever ser feita lentamente e sobconstante agitao at a massa atingir de 40 a 45C.

Precauo:

Ao adicionar a gua quente massa tomar cuidado para no se

queimar.

Ateno:

1- importante o uso do termmetro para melhor controle da tem-peratura.

2- A quantidade de gua a ser usada dever ser o suficiente paraatingir a temperatura desejada.


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13 - Faa a segunda mexedura

A segunda mexedura deve ser feita com mais rapidez, at atingir aconsistncia desejada (gro relativamente macio), com tempo variandode 30 a 40 minutos.


Eliminar o soro, concentrando a massa em uma das extremidades do

tanque em um procedimento que varia de 15 a 20 minutos.

Ateno:

O soro deve ser total-

mente retirado.

Alerta ecolgico:



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15 - Faa a prensagem

Aps a prensagem e dessoragem forme blocos de massa. Esses blocosfermentaro at atingir o ponto de filagem. O tempo para a massa atingir oponto poder variar de 6 a 15 horas, sendo influenciado pela temperaturaambiente (em dias quentes o ponto mais rpido).

16 - Verifique o ponto de filagem


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16.1 - Aquea a gua a 80C

16.2 - Corte uma fatia da massa

16.3 - Coloque a fatia na gua a 80C

16.4 - Aguarde 1 minuto

Precauo:

Ao aquecer a gua, tomar cuidado para no se queimar.

Ateno:

importante o uso do termmetro para melhor controle da tempe-ratura.


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16.5 - Retire a fatia

17 - File a massa

Estando a massa no ponto de filagem, cort-la em fatias finas.

Ateno:

1- A fatia de massa dever ficar lisa, brilhante e com elasticidadesem arrebentar. Esses sinais so indicativos de que a massa est noponto de filagem

2- Caso a massa no apresente elasticidade, isso significa que pos-

sui pouca acidez, sendo necessrio deixar a massa fermentar maistempo.


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17.1 - Corte a massa em pequenos pedaos

17.2 - Aquea a gua a 80CPara uma produo pequena de mussarela, pode-se adicionar o sal

na gua da filagem, na proporo de 200 gramas de sal para cada 5litros de gua.


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17.3 - Coloque os pedaos de massa na gua

Precauo:

Ao aquecer a gua, tomar cuidado para no se queimar.

Precauo:

Para evitar queimaduras nas mos, recomenda-se utilizar luvas.

Ateno:

A temperatura de filagem no substitui a pasteurizao de leite

Ateno:



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17.4 - Trabalhe a massa at atingir um blocouniforme

17.5 - Molde a massa no formato desejado


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Moldagem manual

Moldagem mecnica


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18 - Coloque o queijo em gua gelada

Aps moldar a massa,colocar o queijo em guagelada pelo perodo de 1a 2 horas para resfri-la eem seguida fazer a salga.

19 - Salgue o queijo


Para o queijo Mussarela, recomenda-se a salga em salmoura.

19.1 - Prepare a salmoura

A salmoura uma soluo de gua e sal utilizada para salgar o queijo.

19.1.1 - Rena o material

gua Sal Vasilhame

Ateno:

Durante a filagem da massa podem-se adicionar condimentos (or-gano, pimenta desidratada, salsa) gua, visando produzir a mus-sarela condimentada.


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Filtro Recipiente de inox com capacidade apropriada Fonte de calor Concha especial

19.1.2 - Adicione os ingredientes

Adicione sal gua na proporo de 20% ou 200 gramas de sal paracada 1 litro de gua.

19.1.3 - Ferva a mistura

19.1.4 - Resfrie a salmoura

Resfrie a salmoura a temperatura ambiente.

19.1.5 - Filtre a salmoura

A filtragem torna-se necessria para eliminar as impurezas e deverser feito com filtro de nylon, ao inoxidvel ou outro material apropriado.

Ateno:

O material utilizado na produo da salmoura dever ser usado ex-clusivamente para esse fim.

Precauo:

Ao ferver a mistura, tomar cuidado para no se queimar.


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19.1.6 - Coloque a salmoura em recipiente prprio

Para melhor conservao, a salmoura deve ser armazenada em reci-piente de plstico adequado.

19.1.7 - Conserve a salmoura

A salmoura deve ser tratada regularmente, em relao manutenoda concentrao do sal. Pelo menos uma vez por semana o teor de saldeve ser reajustado para 20%.

Ateno:

1 - Para cada quilo de queijo retirado da salmoura, acrescentam-se20 gramas de sal.

2 - Recomenda-se que a cada 3 meses a salmoura seja fervida, res-friada, filtrada e reajustada para voltar a ser utilizada.

3 - Para melhor conservao da salmoura mant-la sob refrigerao(10 a 12 C).


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19.2 - Coloque o queijo na salmoura

O tempo de permanncia do queijo na salmoura ir variar segundo otamanho, o formato e o peso, em uma mdia de normalmente 8 horas

para cada quilo de queijo.

19.3 - Retire o queijo da salmoura

Aps a salga, o queijo ser secado por 24 horas sob refrigerao (12a 14C).


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A embalagem realizada em pelcula plstica (saco plstico) e o queijodever ser mantido em refrigerao de 3 a 5C. Nesse momento, deveroser colocadas na etiqueta as informaes sobre a data de fabricao, os in-gredientes, a validade e o modo de conservao, dentre outras exigncias.

Ateno:

O queijo embalado dever ficar sob refrigerao.


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Produzir ricota

A ricota obtida a par tir da protena do soro (albumina) de queijoscom adio de leite at 20% do seu volume. um produto de baixo teorde gordura e tambm uma excelente alternativa de se aproveitar o sororetirado dos queijos.

1 - Rena o material

Soro fresco Leite Acido ltico ou cido actico (vinagre) Recipiente de inox com capacidade apropriada Peneira Forma Filtro Agitador manual de ao inoxidvel

VIII

Ateno:

O material utilizado na produo da ricota dever ser usado exclusi-vamente para esse fim.


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2 - Adicione o soro em um recipiente

3 - Aquea o soro

O soro dever ser aquecido a uma temperatura de 65C, sob constan-

te agitao.

Ateno:

1- A quantidade de soro definir a proporo dos ingredientes quesero adicionados.

2- Caso o soro contenha pedaos de massa dever ser coado commaterial de nylon, ao inoxidvel ou outro apropriado, de uso exclu-sivo para essa finalidade.


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4 - Adicione o leite

Adicionar ao soro a 65C at 20% de leite (200 ml de leite para cadalitro de soro), sob constante agitao. Como a ricota um queijo de baixacaloria, usada em dietas alimentares, recomendvel o uso de leite des-natado, que contm menos calorias.

Ateno:


Precauo:

Ao aquecer o soro, importante ter cuidado para no se queimarcom o calor.


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5 - Aquea a mistura

A mistura (soro e leite) deve ser aquecida a uma temperatura que variade 85 a 90C.

Ateno:

1 - Faa a agitao da mistura lentamente.

2 - Ao se atingir a temperatura (85-90C), e com a massa formadana superfcie, interromper o aquecimento.

3 - importante o uso do termmetro para melhor controle da tem-peratura.


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6 - Adicione o cido

A acidificao (aumento da acidez) poder ser feita de duas maneiras:

cido ltico 85% (8-10 ml de cido ltico para cada 10 litros da mis-

tura (soro e leite). O cido ltico deve ser diludo em volume de gua10 vezes superior;

cido actico (vinagre) 200 ml para cada 10 litros da mistura (soro eleite).

Precauo:

Ao aquecer o soro, tomar cuidado para no se queimar com o calor.

Ateno:

O cido ltico ou actico deve ser adicionado lentamente e sob agi-

tao.


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7 - Colete a massa

Aps a acidificao necessrio aguardar o tempo de aproximadamen-te 10 minutos para que ocorra a formao de flocos, a massa deve sercoletada com um auxlio de uma concha especial.

8 - Enforme a massa

A enformagem dever ser feita em frmas com dessorador. Nesse mo-mento adicionar condimentos e sal.

Precauo:

Ao retirar a massa tomar cuidado para no se queimar.


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9 - Prense a ricota

A ricota pode ser prensada para obteno de uma massa mais con-sistente.

10 - Embale a ricota

A embalagem realizada em pelcula plstica (saco plstico) e a ricotadever ser mantida em refrigerao de 3 a 5C. Nesse momento, deveroser colocadas na etiqueta as informaes sobre a data de fabricao, os in-gredientes, a validade e o modo de conservao, dentre outras exigncias.


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Identificar os principais defeitosem queijos

No processo de fabricao de queijos podem surgir defeitos prove-nientes de ingredientes utilizados de maneira e quantidades incorretas,

temperaturas abaixo ou acima das recomendadas, condies de higieneinsatisfatrias ou m qualidade do leite.

Os defeitos mais comuns so sabor amargo e cido, textura sem unifor-midade, olhaduras, rachaduras, alm de manchas escuras sobre o produto.

1 - Identifique os defeitos1.1 - Observe o sabor do queijo

Amargo

Excesso de coalho Alta umidade do queijo Excesso de cloreto de clcio

cido

Excesso de fermento Coagulao e cortes irregulares da coalhada

Aquecimento rpido da massa Umidade excessiva

X


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Sabor inspido (sem sabor)

Alta temperatura Maturao incompleta Quantidade de cloreto de sdio (sal) insuficiente Baixa temperatura de maturao

Sabor de rano

Contaminao microbiana Ao de enzimas sobre a gordura do leite

1.2 - Observe a consistncia da coalhada

Coalhada menos firme

Corte da coalhada antes do ponto

Leite proveniente de vaca com mastite Leite com resduo de antibitico

1.3 - Observe a textura do queijo

Excesso de olhaduras (massa rendada)

Causado por bactrias do grupo coliformes (fezes humanas e animal)

Massa seca e borrachenta

Dessoragem excessiva Alta temperatura

Excesso de sal


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Rachaduras

Leite muito cido (azedo) Baixa umidade Coagulao rpida

1.4 - Observe a colorao do queijo

Manchas brancas

Excesso de sal

Manchas escuras

Presena de diferentes microrganismos

1.5 - Observe o estufamentoPrecoce

Ocorre at o terceiro dia da fabricao

Falta de higiene Presena de bactrias do grupo coliforme (fezes humanas e animal)

Tardio

Ocorre a partir de duas semanas de maturao

Presena de bactria dos grupos Clostridium butyricume Clostridiumtyrobutyricum.Essas bactrias resistem temperatura de pasteuriza-o e permanecem no leite


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Referncias

ANDRADE, Nlio Jos de; MACDO, Jorge Antnio Barros de. Higienizao

na indstria de alimentos. [S.l.: s.n.], 1994.BRASIL. Instruo Normativa n 51, de 18 de setembro de 2002. Aprovaos Regulamentos Tcnicos de Produo, Identidade e Qualidade do Leitetipo A, do leite tipo B, do leite tipo C, do leite Cru Refrigerado e o Regu-lamento Tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte aGranel. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 24

ago. 2005. Seo 1, p.13.BRASIL. Portaria n 368, de 4 de setembro de 1997. Regulamento tcnicosobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de elaboraopara estabelecimentos elaboradores/industrializadoras de alimentos. Di-rio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 8 set. 1997.Seo 1, p. 19697.

BRASIL. Presidncia da Repblica. Decreto n 30. 691, de 29 de marode 1952. Aprova o novo regulamento da inspeo industrial e sanitriade produtos de origem animal. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa doBrasil, Braslia, DF, 7 set. 1952. Seo 1, p. 10785.

CARVALHO, R. F. de. Dossi Tcnico. Disponvel em :

Coleção SENAR 137 Produção de Queijos

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