Comes_180409
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8 | CADERNO 2 | SALVADOR, SÁBADO, 18/4/2009 APERITIVOS comes & bebes [email protected] Livro Guia sobre café ganha nova edição O Guia do barista – Da origem do café ao espresso perfeito está disponível nas livrarias em sua segunda edição. Indicado para profissionais e amantes da bebida, o livro é assinado por Edgard Bressani, presidente da Associação Brasileira de Café e Barista. Oriental Novidade no visual e no cardápio O Matsuri, especializado em culinária oriental, está de cara nova. Agora, os clientes têm à disposição dois novos salões e um sushi bar mais amplo, com aperitivos e cardápio reformulado. O endereço continua o mesmo, ali na Villa Gourmet, Parque Costa Azul. Concurso Receita da mamãe pode valer prêmio A marca Dona Benta lançou o concurso Eu Amo a Comida da Minha Mãe. Os internautas podem se inscrever até 8 de maio, através do site www.donabenta.com.br. Ao mandar a receita, claro, é preciso justificar porque aquela é “a melhor do mundo”. FORNERIAS ❚ Tendência recente em Salvador, restaurantes equipados com fornos a lenha agradam amantes de comida rápida e ambiente aconchegante Boca de forno DANIELA CASTRO [email protected] Falou em forno a lenha, impos- sível afastar da memória a ima- gem daquela pizza crocante saí- da em direção à mesa. Mas nem só da tradicional iguaria italiana vive uma forneria. Em Salvador, o crescimento do número de casas especializadas nesse modo de fa- zer comida vem mostrando que o leque de possibilidades é vastís- simo e inclui carnes, frutos do mar e até sobremesas. Numa época em que a gastro- nomia também tem a tecnologia a sua disposição, com direito a fogões digitais ultramodernos, pode-se questionar porque in- vestir no ramo. Eliana Pavetto, dona da Rocca (Pituba), aposta na memória afetiva. “Remete a algo mais natural. Lembro de mi- nha avó, que fazia bolos num for- no a lenha. Não tinha nada dessa modernidade de hoje, mas era uma delícia”, conta. Em seu restaurante, ela pro- curar incrementar com esse tem- pero familiar pratos como o ca- marão ao molho de goiaba, que fica pronto depois de cinco mi- nutinhos dentro da boca fume- gante. “Num forno doméstico, a temperatura média fica em tor- no de 200 graus. O forno a lenha atinge mais de 800”, ressalta. No cardápio da Rocca, que te- ve a consultoria do chef francês Philipe Bouissou, o pão de lin- guiça, feito com massa de pizza e linguiça d‘Avola, também tem lu- gar garantido entre os pratos pre- feridos dos clientes. Receitas Antes que alguém sinta falta das redondas, Eliana avisa que elas também têm lugar garanti- do. Aliás, o item é tratado com tanto carinho que leva o nome de pessoas queridas como a filha Isabelle e a mãe Ester – em home- nagem a esta última, o prato cha- ma-se Santa Ester. EUCALIPTO – Defensores da na- tureza não precisam torcer o na- riz. A Rocca e todos os restauran- tes que andam em dia com a lei usam apenas madeira autoriza- da. “A lenha é de eucalipto reflo- restado e certificado”, enfatiza Sérgio Andrade, maitre da forne- ria Quintano (Rio Vermelho). Além deste, ele enumera ou- tros motivos que tornam a comi- da feita na lenha especial. “É sau- dável, pois não tem adição de óleo. Além disso, tem aquele gos- tinho de fazenda”, brinca. Entre as pratas da casa, além das pizzas, o cliente encontra es- pecialidades como o cordeiro, que é marinado no forno a lenha durante nove horas. Tem tam- bém o ribs quintano, com coste- linha suína ao molho de shoyo, ervas finas, catchup e mostarda. Outro destaque fica por conta do panzerotti do chef, que leva mus- sarela e cogumelos. DUPLA FACE – A onda do forno a lenha é tão quente que mesmo quem não nasceu com a propos- ta de forneria está se rendendo à novidade. É o caso da Santa Pizza & Forneria (Parque Cruz Aguiar – Rio Vermelho), que passou a in- cluir a segunda especialidade no nome na última quarta-feira. A incrementação do cardápio contou com a consultoria do chef Rafael Sessenta. “Todos os nossos pratos passam pelo forno a lenha, as entradas, as massas, as carnes e até as sobremesas”, pontua. Uma das alternativas pode surpreender quem está acostu- mado a associar a picanha ape- nas ao velho churrasco na brasa. A carne ao forno envolvida por um sugestivo molho de mostar- da dijon. O chef também aponta um peixe como sugestão. “Robalo é um dos melhores peixes do mar da Bahia e o encontramos fresco e com tamanho ideal para o pra- to”, diz, ensinando como fazer. “Deixo as postas na flor de sal com alecrim, com pesto de man- jericão e vinho branco seco por 24 horas. Daí vai para o forno so- bre uma cama de pesto com base em manjericão e azeite da Tosca- na”, detalha, referindo-se à re- gião da Itália de onde trouxe al- gumas novidades para o menu. HAROLDO ABRANTES | AG. A TARDE O camarão ao molho de goiabada cascão figura no cardápio da Rocca: cinco minutos no forno e está pronto para degustação Costelinhas estão entre as opções do menu da Quintano * Os fornos a lenha permitem a criação de pratos mais leves, pois dispensam a adição de gorduras. A comida também incorpora perfumes naturais como o do eucalipto. A lenha utilizada não representa agressão à natureza, já que são certificadas, fruto de reflorestamento. Na Santa Pizza, Rafael Sessenta recomenda robalo ao pesto TARSO FIGUEIRA | DIVULGAÇÃO FRANCISCO SALES | DIVULGAÇÃO Camarão ao molho de goiabada cascão INGREDIENTES 8 camarões; 1 colher de azeite de oliva; salsa picada; 1 colher de sopa de alho picado; suco de um limão; pimenta-do-reino e sal a gosto. Para o molho: 200 g de goiabada cascão; 5 g de alho picado; 7 g de gengibre picado; 100 ml de vinho tinto; 40 ml de molho de soja; 180 ml de catchup; sal a gosto ou uma pitada de açúcar. PREPARO Descasque os camarões, deixando as cabeças. Lave com suco de limão e tempere com sal e pimenta. Coloque num recipiente e deixe marinar por um hora no molho de goiaba. Grelhe os camarões no forno à lenha por cinco minutos. No final, acrescente a salsa. Para o molho: derreta a goiabada com o vinho. Acrescente o molho de soja, o alho e o gengibre. Adicione o catchup e deixe ferver por 10 minutos. Bata com um mixer. Pizza Isabelle INGREDIENTES 180g de massa de pizza; molho de tomate italiano a gosto; 200 g de mussarela de búfala; tomate italiano fatiado; parmesão em lascas; berinjela fatiada; manjericão. PREPARO Cubra o disco de pizza com molho de tomate italiano e acrescente a berinjela, o tomate italiano, o parmesão em lascas e manjericão. Leve ao forno à lenha por cerca de cinco minutos. Fonte ❚ Forneria Rocca INGREDIENTES 1 picanha de 1 ou 1,5 quilo; 2 colheres se sopa de manteiga; sal a gosto; pimenta-do-reino a gosto; 1/2 xícara de conhaque; 1 tablete de caldo de carne; 2 colheres de mostarda dijon; 1 colher de salsa picada; 1/2 lata de creme de leite. PREPARO Frite um lado da picanha na manteiga. Vire a carne, jogando o sal e a pimenta em cima do lado já frito (o processo garante que o suco não seja perdido). Frite o outro lado e tempere da mesma maneira. Reserve. Incline a frigideira, adicione o conhaque e flambe. Acondicione em uma travessa. Leve ao fogo o caldo de carne dissolvido em 1/2 xícara de água fervente. Junte à gordura da frigideira. Junte a mostarda, o creme de leite e a salsa e ponha sobre a carne. Leve ao forno a lenha por 15 a 20 minutos. Fonte ❚ Santa Pizza & Forneria Picanha dijon ao forno Ribs Quintano INGREDIENTES 1 kg de costela suína; sal, pimenta-branca e shoyo a gosto; ervas finas. Para o molho: 4 dentes de alho; 2 cebolas raladas; 1 colher de sopa de vinagre balsâmico; 50 g de pimenta-calabresa; 150 g de catchup; 150 g de mostarda. PREPARO Tempere a costela com shoyo, ervas, pimenta-branca e sal e deixe descansar por duas horas. Asse em forno à lenha por três horas, coberto com papel laminado. Para o molho, corte o alho e cebola e coloque o vinagre. Junte a pimenta-calabresa, o catchup e a mostarda e cozinhe em fogo baixo até engrossar. Fonte ❚ Forneria Quintano
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Concurso Oriental INGREDIENTES 180g de massa de pizza; molho de tomate italiano a gosto; 200 g de mussarela de búfala; tomate italiano fatiado; parmesão em lascas; berinjela fatiada; manjericão. INGREDIENTES 1 kg de costela suína; sal, pimenta-branca e shoyo a gosto; ervas finas. Para o molho: 4 dentes de alho; 2 cebolas raladas; 1 colher de sopa de vinagre balsâmico; 50 g de pimenta-calabresa; 150 g de catchup; 150 g de mostarda. L iv ro DANIELA CASTRO [email protected]
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8 | CADERNO 2 | SALVADOR, SÁBADO, 18/4/2009
A PE R I T I VO Scomes&bebesc o m e s e b e b e s @ g r u p o a t a rd e . c o m . b r
L i v roGuia sobre caféganha nova ediçãoO Guia do barista – Da origemdo café ao espresso perfeito estádisponível nas livrarias em suasegunda edição. Indicado paraprofissionais e amantes dabebida, o livro é assinado porEdgard Bressani, presidente daAssociação Brasileira de Café eBar ista.
OrientalNovidade no visuale no cardápioO Matsuri, especializado emculinária oriental, está de caranova. Agora, os clientes têm àdisposição dois novos salões eum sushi bar mais amplo, comaperitivos e cardápioreformulado. O endereçocontinua o mesmo, ali na VillaGourmet, Parque Costa Azul.
ConcursoReceita da mamãepode valer prêmioA marca Dona Benta lançou oconcurso Eu Amo a Comida daMinha Mãe. Os internautaspodem se inscrever até 8 demaio, através do sitewww.donabenta.com.br. Aomandar a receita, claro, épreciso justificar porque aquelaé “a melhor do mundo”.
FORNERIAS ❚ Tendência recente em Salvador, restaurantes equipados comfornos a lenha agradam amantes de comida rápida e ambiente aconchegante
Boca de forno
DANIELA CASTROd c a s t ro @ g r u p o a t a rd e . c o m . b r
Falou em forno a lenha, impos-sível afastar da memória a ima-gem daquela pizza crocante saí-da em direção à mesa. Mas nemsó da tradicional iguaria italianavive uma forneria. Em Salvador, ocrescimento do número de casasespecializadas nesse modo de fa-zer comida vem mostrando que oleque de possibilidades é vastís-simo e inclui carnes, frutos domar e até sobremesas.
Numa época em que a gastro-nomia também tem a tecnologiaa sua disposição, com direito afogões digitais ultramodernos,pode-se questionar porque in-vestir no ramo. Eliana Pavetto,dona da Rocca (Pituba), apostana memória afetiva. “Remete aalgo mais natural. Lembro de mi-nha avó, que fazia bolos num for-no a lenha. Não tinha nada dessamodernidade de hoje, mas erauma delícia”, conta.
Em seu restaurante, ela pro-curar incrementar com esse tem-pero familiar pratos como o ca-marão ao molho de goiaba, quefica pronto depois de cinco mi-nutinhos dentro da boca fume-gante. “Num forno doméstico, atemperatura média fica em tor-no de 200 graus. O forno a lenhaatinge mais de 800”, ressalta.
No cardápio da Rocca, que te-ve a consultoria do chef francêsPhilipe Bouissou, o pão de lin-guiça, feito com massa de pizza elinguiça d‘Avola, também tem lu-gar garantido entre os pratos pre-feridos dos clientes.
Receitas
Antes que alguém sinta faltadas redondas, Eliana avisa queelas também têm lugar garanti-do. Aliás, o item é tratado comtanto carinho que leva o nome depessoas queridas como a filhaIsabelle e a mãe Ester – em home-nagem a esta última, o prato cha-ma-se Santa Ester.
EUCALIPTO – Defensores da na-tureza não precisam torcer o na-riz. A Rocca e todos os restauran-tes que andam em dia com a leiusam apenas madeira autoriza-da. “A lenha é de eucalipto reflo-restado e certificado”, enfatizaSérgio Andrade, maitre da forne-ria Quintano (Rio Vermelho).
Além deste, ele enumera ou-tros motivos que tornam a comi-da feita na lenha especial. “É sau-dável, pois não tem adição deóleo. Além disso, tem aquele gos-tinho de fazenda”, brinca.
Entre as pratas da casa, alémdas pizzas, o cliente encontra es-pecialidades como o cordeiro,que é marinado no forno a lenhadurante nove horas. Tem tam-bém o ribs quintano, com coste-linha suína ao molho de shoyo,ervas finas, catchup e mostarda.Outro destaque fica por conta dopanzerotti do chef, que leva mus-sarela e cogumelos.
DUPLA FACE – A onda do forno alenha é tão quente que mesmoquem não nasceu com a propos-ta de forneria está se rendendo ànovidade. É o caso da Santa Pizza& Forneria (Parque Cruz Aguiar –Rio Vermelho), que passou a in-cluir a segunda especialidade nonome na última quarta-feira.
A incrementação do cardápiocontou com a consultoria dochef Rafael Sessenta. “Todos osnossos pratos passam pelo forno
a lenha, as entradas, as massas,as carnes e até as sobremesas”,pontua.
Uma das alternativas podesurpreender quem está acostu-mado a associar a picanha ape-nas ao velho churrasco na brasa.A carne ao forno envolvida porum sugestivo molho de mostar-da dijon.
O chef também aponta umpeixe como sugestão. “Robalo éum dos melhores peixes do marda Bahia e o encontramos frescoe com tamanho ideal para o pra-to”, diz, ensinando como fazer.
“Deixo as postas na flor de salcom alecrim, com pesto de man-jericão e vinho branco seco por24 horas. Daí vai para o forno so-bre uma cama de pesto com baseem manjericão e azeite da Tosca-na”, detalha, referindo-se à re-gião da Itália de onde trouxe al-gumas novidades para o menu.
HAROLDO ABRANTES | AG. A TARDE
O camarão ao molho de goiabada cascão figura no cardápio da Rocca: cinco minutos no forno e está pronto para degustação
Costelinhas estão entre as opções do menu da Quintano
* Os fornos a lenhapermitem a criaçãode pratos mais leves,pois dispensam aadição de gorduras.A comida tambémincorpora perfumesnaturais como o doeucalipto.
A lenha utilizadanão representaagressão à natureza,já que sãocertificadas, frutode reflorestamento.
Na Santa Pizza, Rafael Sessenta recomenda robalo ao pesto
TARSO FIGUEIRA | DIVULGAÇÃOFRANCISCO SALES | DIVULGAÇÃO
Camarão ao molhode goiabada cascãoINGREDIENTES8 camarões; 1 colher de azeite de oliva; salsa picada; 1 colher desopa de alho picado; suco de um limão; pimenta-do-reino e sal agosto. Para o molho: 200 g de goiabada cascão; 5 g de alhopicado; 7 g de gengibre picado; 100 ml de vinho tinto; 40 ml demolho de soja; 180 ml de catchup; sal a gosto ou uma pitada dea ç ú c a r.
P R E PA R ODescasque os camarões, deixando as cabeças. Lave com suco delimão e tempere com sal e pimenta. Coloque num recipiente edeixe marinar por um hora no molho de goiaba. Grelhe oscamarões no forno à lenha por cinco minutos. No final,acrescente a salsa. Para o molho: derreta a goiabada com ovinho. Acrescente o molho de soja, o alho e o gengibre. Adicioneo catchup e deixe ferver por 10 minutos. Bata com um mixer.
Pizza Isabelle
INGREDIENTES180g de massa de pizza; molho de tomate italiano a gosto; 200g de mussarela de búfala; tomate italiano fatiado; parmesão emlascas; berinjela fatiada; manjericão.
P R E PA R OCubra o disco de pizza com molho de tomate italiano eacrescente a berinjela, o tomate italiano, o parmesão em lascas emanjericão. Leve ao forno à lenha por cerca de cinco minutos.
Fonte ❚ Forneria Rocca
INGREDIENTES1 picanha de 1 ou 1,5 quilo; 2 colheres se sopa de manteiga; sala gosto; pimenta-do-reino a gosto; 1/2 xícara de conhaque; 1tablete de caldo de carne; 2 colheres de mostarda dijon; 1 colherde salsa picada; 1/2 lata de creme de leite.
P R E PA R OFrite um lado da picanha na manteiga. Vire a carne, jogando osal e a pimenta em cima do lado já frito (o processo garante queo suco não seja perdido). Frite o outro lado e tempere da mesmamaneira. Reserve. Incline a frigideira, adicione o conhaque eflambe. Acondicione em uma travessa. Leve ao fogo o caldo decarne dissolvido em 1/2 xícara de água fervente. Junte à gordurada frigideira. Junte a mostarda, o creme de leite e a salsa eponha sobre a carne. Leve ao forno a lenha por 15 a 20 minutos.
Fonte ❚ Santa Pizza & Forneria
Picanha dijon aofor no
Ribs QuintanoINGREDIENTES1 kg de costela suína; sal, pimenta-branca e shoyo a gosto; ervasfinas. Para o molho: 4 dentes de alho; 2 cebolas raladas; 1 colherde sopa de vinagre balsâmico; 50 g de pimenta-calabresa; 150 gde catchup; 150 g de mostarda.
P R E PA R OTempere a costela com shoyo, ervas, pimenta-branca e sal e deixedescansar por duas horas. Asse em forno à lenha por três horas,coberto com papel laminado. Para o molho, corte o alho e cebolae coloque o vinagre. Junte a pimenta-calabresa, o catchup e amostarda e cozinhe em fogo baixo até engrossar.
Fonte ❚ Forneria Quintano
