Como montar uma ficha técnica - Infood.pdf

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29/03/2016 Como montar uma ficha técnica - Infood

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06Jan

2016

Como montar uma ficha técnica

By Infood

05Existem diversos modelos de fichas técnicas na gastronomia, do mais simplesaos mais elaborado, compilando diversas informações. É possível elaborar umaFicha Técnica com informações básicas, que darão um ótimo parâmetro tanto nosentido administrativo quanto no operacional.

Um modelo básico de conter as seguintes informações:

Preço dos insumos para cada receita.Última cotação dos fornecedores.Cálculo de uso incluindo a perda.Tempo de preparo.Equipamentos utilizados.Mão de obra.Armazenamento do produto.Temperaturas de armazenamento.Confecção e exposição mínima e máxima.Porcionamento.Rendimento.Custo final.Impostos.EncargosCustos administrativos.Receituário.Imagem ou foto do produto.

Como já dissemos em outra matéria, deste documento nascem outros, e um delesé o Receituário. Nele estarão os seguintes dados: um espaço reservado paradescrever o volume dos ingredientes para cada receita e seu modo de preparo,

um espaço para a imagem ou foto do produto, cálculo de uso incluindo a perda,tempo de preparo, equipamentos utilizados, mão de obra, armazenamento doproduto, temperaturas de armazenamento, confecção e exposição mínima emáxima, porcionamento, rendimento, serviços onde o produto é aplicado, suaforma de aplicação, disposição, exposição, etiquetagem e identificação.

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Para ilustrar ambos, montamos modelos simples e disponibilizamos aos leitores,com valores e dados meramente demonstrativos.

Para montar utilizamos planilhas simples feitas em um programa de computador,compilando dados através de cruzamento de informações de um banco de dados efórmulas de cálculo proporcional, dispondo em formato para impressão.

Seguem os links para você baixar os modelos da ficha técnica e do receituário:

RECEITUÁRIO Exemplo Simples

FICHA TÉCNICA Exemplo Simples

texto ‐ Marcelo Santos

*Marcelo Santos ([email protected]) é chef de cozinha,professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor eescreve para o site INFOOD às quartas-feiras

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