27/06/2011

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FRUTA

EM CALDA

Fotos: Divulgação

Fruta em Calda:

Segundo a Legislação brasileira de Alimentos,“Compota ou fruta em calda é o produto obtido defrutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementesou caroços, com ou sem casca, e submetida acozimento incipiente, envasadas em lata ou vidro,praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar.Depois de fechado em recipientes, o produto ésubmetido a um tratamento térmico adequado”.

14 a 40 ºBrix

Classificação:

�Compota Simples;

�Compota Mista;

�Salada de Frutas ou Miscelânea de Frutas

Se o produto contiver cerejas, estas podemperfazer a quantidade entre 3 a 8% sobre o peso totaldas frutas escorridas, e se forem uvas, de 6 a 12%sobre o mesmo total.

Até o máximo de cinco,não sendo permitido menos de1/5 da quantidade de qualquerespécie em relação ao peso totaldas frutas escorridas.

Detalhes do Produto:• Produto de grande aceitação mundial;

• Produto pasteurizado;

• Pêssego em Calda (campeã internacional);

• Abacaxi em Calda (produção integrada);

�Compota;

�Suco simples e concentrado

�Subprodutos: suco de casca e ração animal

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DIFICULDADES EMFRENTADAS PELA INDÚSTRIA

�Dificuldade de obtenção da matéria-prima;

�A aquisição de MP de terceiros nem sempre ocorrecom sucesso, ocasionando interrupção do processo deprodução;

�Problemas de padronização das frutas em função danecessidade de aquisição de matéria de outrasregiões;

Fluxograma de Processamento

Fruta

Classificação/seleção

Descascamento

Corte

Lavagem

Branqueamento

Enchimento das embalagens

Exaustão Recravação Trat. Térmico Resfriamento

RotulagemArmazenamento

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Matéria-Prima

�Grau de maturação: “madura firme”;

�Frutas muito maduras: Tendem a ficarem moles demais;

�Frutas verdes: deficientes na cor, sabor, textura;

CaldaFunção da Calda?

• Melhorar o sabor;

• Preencher os espaços vazios;

• Transmitir calor durante o processamento de produção.

Calda

�Frutas mais ácidas: maior teor de açúcar;

�Frutas com baixo teor de sólidos solúveis: calda mais concentrada

�Frutas menos ácidas: podem ser acidificadas para serem processadas a pressão atmosférica;

FRUTA pH

Abacaxi 3,4

Goiaba 3,9

Manga 3,3

Laranja 2,7

Banana 5,0

Preparo da Calda

�Sacarose;

�Temperatura de enchimento em torne de 75ºC;

�Xarope de Glicose (25%): ↑brilho, ↓doçura;

�Calda: Ebulição por 5 min.(eliminação de SO2) ou uso de açúcar líquido;

�Concentração da calda (segundo legislação): 14 ºBrix –40 ºBrix;

�A quantidade de frutas dentro das embalagens deve ser constante e a máxima possível;

�A calda deve cobrir total mente as frutas, deixando-se um espaço livre que não deve exceder a 10 % da altura da embalagem (absorção da dilatação do produto durante o aquecimento)

Preparo da Calda

� Compota de abacaxi: 22 ºBrix;

� Compota de goiaba: 35 ºBrix;

� Compota de manga: 30 ºBrix;

Cálculo da quantidade de açúcar na calda

( ) ( )PC

BFPFBEPLC

×−×=1

Onde:

C1= Conc.da Calda a ser preparada (ºBrix);

PL= Peso líquido (fruta + calda) (em gramas);

BE= Conc. desejada da calda após equilíbrio (ºBrix);

PF= Peso de enchimento da fruta (gramas);

BF= Conc. de Sólidos solúveis da fruta (ºBrix);

PC= Peso da calda adicionada;

Preparo da Calda

� Compota de abacaxi: 22 ºBrix;

� Compota de goiaba: 35 ºBrix;

� Compota de manga: 30 ºBrix;

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TRATAMENTO TÉRMICO

O método mais utilizado para exaustão consiste emsubmeter o recipiente aberto e cheio do produto à um túnelde exaustão (82ºC a 96ºC) até que se atinja a temperaturadesejada no centro da embalagem (77ºC a 82ºC). 2 a 4min.

TRATAMENTO TÉRMICO TRATAMENTO TÉRMICO

Vácuo mecânico:

� Apesar de mais caro é o sistema considerado o maisadequado do ponto de vista sanitário e higiênico;

� Consiste em retirar o ar por meio de uma bomba devácuo acoplada á recravadeira, sendo realizada aexaustão e a recravação em uma mesma operação;

� No caso de frutas em calda espessa, é necessárioaplicar a pré-vacuonização, ou seja, proceder a retiradado ar do recipiente com ou sem o produto e adição doxarope desaerado, para evitar transbordamento eformação de espumas;

TRATAMENTO TÉRMICO

Injeção de vapor:

� Método em que o ar do espaço livre éretirado por meio de uma injeção de vapor deágua, recravando-se o recipiente em seguida;

� O jato de vapor de água é aplicado durantea operação de recravação;

RECRAVAÇÃO

Na recravação ocorre a junção da tampa ao corpo da lata oufrasco de vidro, fechando-se hermeticamente a embalagem.

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RECRAVAÇÃO

Recravadeira Semi-automática

RECRAVAÇÃO

TRATAMENTO TÉRMICO

EQUIPAMENTO UTILIZADOS:

� Tanques abertos descontínuos;

� Transportadores Abertos Contínuos, com e semagitação;

� Spin-Cooker: a lata é mantida girando sobre seueixo vertical, ao mesmo tempo em que é conduzidapor um sistema de transporte de velocidadecontrolada.

TRATAMENTO TÉRMICO

TRATAMENTO TÉRMICO

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TRATAMENTO TÉRMICORESFRIAMENTO

� O resfriamento ocorre imediatamente após otratamento térmico afim de parar o cozimento e impediro desenvolvimento de bactérias esporuladas termófilas(podem causar fermentação não gasosa e azedar oproduto);

� As latas não devem ser resfriadas a temperaturasmuito baixas para não enferrujarem, nem as tampas deembalagens de vidros;

� A temperatura final de resfriamento deve ficar emtorno de 35ºC a 40ºC;

� Água de resfriamento contendo 1 a 2 ppm de cloroativo.