Conceitos e Revisão
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Alimentação é um ato voluntário e consciente, e é através deste que o ser humano obtém produtos para o seu consumo; é totalmente dependente da vontade do indivíduo.
É o processo onde todas as matérias sólidas e líquidas que levadas ao trato digestivo são usadas para manter e formar tecidos, regular processos e fornecer energia.
Nutrição: é a combinação de processos através dos quais, o organismo recebe e utiliza material necessário para obtenção de energia, para manutenção de suas funções e para formação
e regeneração dos tecidos.
A alimentação ou aporte de alimentos: que compreende desde o momento em que se escolhe um alimento até sua absorção pelas vilosidades intestinais (seleção, obtenção, preparo culinário, ingestão, digestão, absorção.
O metabolismo: que se inicia a partir da absorção dos nutrientes até o momento em que o organismo os utiliza como: fonte de energia, para materiais das células ou, para deposita-los como reserva (assimilação);
A excreção: que compreende a eliminação de parte do material utilizado e do material não utilizado. Esta eliminação se efetua através do tubo digestivo, dos rins, da pele e dos pulmões.
Dietética: é a ciência e a arte de alimentar
corretamente pessoas e coletividades
Consiste na aplicação da ciência da Nutrição no
planejamento e preparação de
refeições adequadas.
Dietética: Estuda e aplica os princípios e processos básicos da ciência da Nutrição no organismo humano, permitindo o planejamento, a execução e a avaliação de dietas adequadas às características biológicas, socioeconômicas, culturais e psicológicas dos indivíduos.
Alimento é o material que o organismo recebe para satisfazer suas necessidades de manutenção, crescimento, trabalho e restauração dos tecidos.
Não existe um alimento que, sozinho, forneça todos os nutrientes que o
organismo precisa, portanto, é necessária uma alimentação variada
Substâncias alimentares são substâncias naturais dotadas de certas qualidades sensoriais (consciência, sabor, aroma), que excitam nosso apetite e encerram uma variedade de nutrientes, segundo sua composição química.
Nutrientes ou nutrimentos ou
substancia nutritivas: são todas as substâncias químicas indispensáveis à
saúde e a atividade do organismo.
Nutrientes Construtores ou Plásticos - constroem e reparam tecidos orgânicos:
proteínas, água
Nutrientes Reguladores - regulam os processos orgânicos:
água, minerais, celulose, vitaminas, proteínas.
Nutrientes Energéticos - produzem calor e energia:
carboidratos , lipídios, proteínas
Alimentos Construtores: fundamentais na formação dos tecidos orgânicos. São os alimentos ricos em proteínas e cálcio.
Alimentos Energéticos: são aqueles que fornecem energia para as atividades. São os alimentos ricos em gorduras e carboidratos.
Alimentos Reguladores: são aqueles que regulam as funções normais do metabolismo orgânico. São os alimentos ricos em vitaminas, minerais e fibras.
Os alimentos consumidos de três modos:
“in natura” preparados = técnicas dietéticas industrializados= tecnologia de
alimentos
Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados.
Consiste em adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas do indivíduo e da população.
Dieta e Alimentação
Dieta Plano e programa alimentar
Atender todas as recomendações de
nutrientesPeríodo
Condição de Saúde
Por ter características individuais e específicas o
Programa Alimentar não pode ser estendido a outros indivíduos ou grupos
populacionais
“as necessidades de cada nutriente
varia de individuo para individuo
dentro da população e o teor de
nutrientes também varia significativamente
entre os alimentos”
São quatro as Leis da Alimentação:
Lei da quantidade
Lei da qualidade
Lei da harmonia
Lei da adequação
Leis da Quantidade
Fornecer ao indivíduo a quantidade de alimentos
necessária ao funcionamento do organismo, buscando a preservação da espécie e
manutenção da saúde.
Ou
Os alimentos devem ser ingeridos na quantidade suficiente para atender
às exigências calóricas e à manutenção do
equilíbrio do balanço.
Entende-se por “suficiência” e “equilíbrio do balanço” a manutenção do peso normal do indivíduo, mesmo estando o organismo exposto a situações variáveis e modificações ambientais constantes.
Exemplo:
No verão necessita-se de mais água e menos energia para o aquecimento do corpo, ocorrendo o oposto no inverno. Um balanço negativo conduz à desidratação e ao emagrecimento, um positivo à indigestão e à obesidade
Lei da Qualidade Fornecer diariamente ao
indivíduo a qualidade de nutrientes ao organismo. Deve também levar em consideração o grau de
maturação e conservação, bem como as condições de
consumo dos alimentos.
O programa alimentar deve ser completo na sua composição, de forma a oferecer ao organismo, que é uma unidade indivisível, todas as substâncias que o integram.
Ou
Porque Os nutrientes
encontram-se na formação do corpo humano em diversas combinações nas células, tecidos, órgãos, sistemas, etc. todos com funções bem específicas.
O alimento deve ser selecionado em função do que o organismo necessita, evitando que este atinja o ponto de carência em determinado nutriente.
Lei da Harmonia Diz respeito ao
equilíbrio que deve haver na ingestão dos alimentos, e, consequentemente, de nutrientes, resultando numa dieta equilibrada.
Oua ração alimentar
deve ser tal que respeite a relação proporcional que os nutrientes devem guardar entre si.
10 a 15 % de proteína, 25 a 30% de lipídios, 50 a 60 %
de carboidratos
Equilíbrio nas quantidades de cálcio e fósforo e de sódio
e potássio, dentre outros.
Lei da Adequação Ser adequada ao
indivíduo, considerando os
fatores que interferem no
cálculo de uma alimentação
equilibrada, tais como:
Disponibilidade de alimentosPoder aquisitivoGasto energéticoEstados fisiológicos do
indivíduoColetividades
Finalidade da alimentação está subordinada à sua
adequação ao organismo devendo levar em conta o
desenvolvimento biológicos do indivíduo (fase de crescimento, trabalho, gestação,
esporte, etc.) e suas condições patológicas
( alimentação dietoterápica).
Ou
Receitas Padronizadas
Fórmula em que ingredientes são combinados para atingirem padrões
predeterminados
Vantagens de organização e padronização do receituário
base de dados facilidade de elaboração de novas preparações inovação e modificação de preparações e/ou
modo de preparo facilidade de compreensão da pelos funcionários definição da informação nutricional auxilia a educação alimentar redução da possibilidade de erro na confecção
Receitas Padronizadas
Para que a receita seja realizada com
sucesso vários fatores são importantes: tipo de utensílio e de equipamento temperatura tempo de preparação qualidade e quantidade dos ingredientes redação deve conter informações claras e
precisas: possibilitar reprodutibilidade e repetibilidade
Tais condições garantem a obtenção de resultadossemelhantes a cada repetição da receita, por
diversasvezes e por pessoas diferentes
Consta na Ficha Técnica
Tempo total de preparação (pré-preparação e preparação)
Quantidade per capita Fator de correção e conversão Informação Nutricional - macro e
alguns micronutrientes que tenham correlação com o prato
Rendimento e número de porções: que permite o controle financeiro
Itens importantes a constar nas Fichas Técnicas
Nome e código do prato Número de porções Lista de ingredientes por ordem de
uso: peso, medida ou número de ingredientes
Abordagem por processos Tempo de confecção Tamanho das porções Forma de distribuir e empratar Guarnições
Itens Complementares
utensílios e equipamentos a serem utilizados
divisão do tempo de preparação em: tempo de preparação e cocção
custo total custo por porção valor nutritivo característica nutricional do prato avaliação sensorial por escala hedônica
(prazer) fotografia do prato
Percentagem de Parte Edível (%PE)ou Fator de Correção ou Indicador de Parte
Comestível (IPC)
• Estabelecido para determinar as quantidades corretas a serem adquiridas dos alimentos que sofrem perdas inevitáveis, como cascas, talos, sementes, aparas e sujidades
• É uma constante para cada tipo de alimento, independente da quantidade adquirida
• Nem todo alimento tem % de Parte Edível• Falhas por estimativa incorreta acarretam problemas
operacionais:– aumento nos custos– desperdícios com sobras de alimentos já preparados– aquisição super faturada
Outros fatores que influenciam o %PE dos alimentos:– Pré-preparação:
• técnica utilizada• utensílio ou equipamento• recursos humanos
– Preparação e Apresentação:• corte de legumes (batata torneada)• formas de consumo• %PE: cada local deve definir os seus• %PE: proporcional ao tempo de colheita e oferta
(menos perda)
Exemplo de utilização do IPC e %PE
Morangos em Pedaços– % Parte Edível: 90%– Indicador de Parte Comestível: 1,11
• Per capita: 100 g de morangos (peso edível = peso líquido)• Número de clientes : 150• Quantidade média de morangos por caixa = 0,5 kg• Necessidade: 100 g morango X 150 clientes = 15 kg PE
Exemplo de utilização do %PE e IPComestível
% PE do morango 90%
100g morango ------ 90g edível x -------------100g edível x = 111,1 g
111,1g X 150 usuários = 16,65Kg
16,65 Kg total / 0,5 kg (caixa) = 33,3 cx (Peso Bruto)
Exemplo de utilização do %PE e IPComestível
• 0,1 kg per capita (PL) X 150 = 15Kg (PL)
15kg x 1,11 = 16,65 kg (PB)
• 100g ( PL) X 1,11 (IPC) = 111g per capita (PB)
0,11X 150 = 16,5 Kg (PB) pedir Kg 16,5/0,5Kg (cx) = 33 cx (PB) pedir cx
FC Global dos Alimentos
é a diferença entre o peso do alimento in natura e o peso do alimento pronto para servir ao cliente;
definir a quantidade de alimento a ser comprada e a que será servida ao usuário;
considera o que será perdido ao longo da produção;
comparar preços de alimentos adquiridos in natura e alimentos adquiridos prontos para servir;
é influenciado pela qualidade da matéria-prima recebida;
condições de armazenagem e manipulação no pré-preparo e pelas perdas na cocção;
é composto pelo fator de correção e fator de cocção.
FCG = Peso do alimento adquirido/peso do alimento pronto para servir
Cálculo do FCG
Produto:Produto: peito de frango congelado com osso
Preparação:Preparação: filé de frango grelhado
Quantidade comprada:Quantidade comprada: 90 Kg
Total de perdas:
4,5 kg de perda com degelo
25 kg de perda com pele e osso
14 kg de perda ao grelhar.
DEFINIR TOTAL E PERCENTUAL DE PERDAS:
Total de perdas: 4,5 + 25 + 14 = 43,5Kg
Percentual:90Kg------100%43,5Kg---- X
X = 48,33%
QUANTIDADE DE ALIMENTO PRONTO PARA SERVIR:
QAPS = QC – Total de perdas
QAPS = 90 – 43,5 = 46,5 Kg
QAPS = 46,5 Kg
Percentagem de Rendimento (%R)Indicador de Conversão
%R = Peso Alimento Cozido (Peso Líquido Final) X 100 Peso Alimento Cru (Peso Edível ou Peso Líquido Inicial)
peso do alimento processado / peso do alimento inicial
IC = Peso Alimento Cozinhado (Peso Líquido Final) Peso Alimento Cru (Peso Edível ou Peso Líquido Inicial)
peso do alimento processado / peso do alimento inicial
%R: > 100 e/ou < 100 ?
IC: > 1 e/ou < 1 ?
Percentagem de Rendimento (%R)Indicador de Conversão
• Alimentos podem sofrer modificações:– físicas (temperatura), químicas (ácidos) e
biológicas (fermentos)– ação externa, na passagem de um estado
para outro (confecção, congelamento, descongelamento)
– tipo de calor, intensidade de calor, tempo de confecção, utensílio, equipamento, qualificação da mão-de-obra
Exemplo de utilização da % de Rendimento (%R)
• Brócolis Salteado %PE = 46% e %R = 114% (TCA - PT)
• Quantidade per capita: 60 g de brócolos (peso final = cozido)• Número de clientes: 150
• Necessidade: 60 g brócolos cozido pronto
• 100 g Peso Edível = 114 g coz e 60 g coz = x.
Então x = 52,6 g• 100 g PB = 46 g Peso Edível e 52,6 g Peso Edível = x.
Então x = 114,3 g
• 114,3 g x 150 pax = 17,1 kg
Exemplo de utilização do Indicador de Conversão (IC)
• Brócolis Salteado IPC: 1,41 e IC: 1,16
• Quantidade per capita: 60 g de brócolos (peso final = cozido)
• Número de clientes: 150
• Necessidade: 60 g brócolos cozido pronto
• 60 g X 1,16 (IC) = 70 g brócolis limpo, edível
• 70 g de brócolos edível X 1,41 (IPC) = 100 g brócolis bruto
• 100 g (peso bruto) X 150 = 15 kg
Indicador de Reidratação• É normalmente utilizado para cereais, leguminosas e
alimentos deixados de molho (imersos em água), ou por exemplo, bacalhau seco para ser demolhado
• Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção, para determinados alimentos onde a hidratação facilita o cozimento
• Quando um alimento fica de remolho sofre o aumento de seu peso decorrido pela hidratação
IR = peso do alimento reidratado (g) peso do alimento seco (g)