Concentração por adição de açúcar

Doces e geléias

Principio

Redução da Aa ou umidade por adição de sólido solúveis em água

Água livre – ligada

Necessita de conservação complementar

Pasteurização

aditivação

Mgs osmofílicos

Produtos conservados por açúcar

Mel, melaço, xaropes de glicose

Doces em massa, frutas cristalizadas, geléias e compotas em calda

Quantidade de açúcar: 60 –65%

pH baixo

Geléias

Produção de geléias

Definição

geléia de frutas é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e, concentrado até consistência gelatinosa.

Legislação brasileira

Quantidade de frutas nas geléias e doces em massa

partes de fruta: partes de açúcar

Geléia comum ......... 40:60

Geléia extra ............ 50:50

Doce em massa ........ 50:50

ELEMENTOS BÁSICO PARA A ELABORAÇÃO DE UMA GELÉIA

frutas,

pectina,

ácido,

açúcar e

água.

PROCESSO DE INDUSTRIALIZAÇÃO DE GELÉIA

Preparação das frutas

Adição do açúcar

Adição da pectina

Adição do acido – no final

Pressão atmosfera

À vácuo

Formação do gel da pectina

açúcar águaágua

Esquema de fabricação de geléias

Métodos de fabricação

Concentração a pressão atmosférica

Tacho aberto

Tempo: 8 –12 minutos

Temperaturas altas

Concentração a vácuo

T: 50 –60°C

Necessita pasteurização posterior: 85-95°C/2 –3 minutos

Ponto final da geléia

Índice de sólidos solúveis - °Brix

Mais preciso

Método da “colher”

empírico

resfriar

envasar nos vidro a quente (85 - 95°C/15s)

concentrar a 65°B

adicionar o acido

adicionar o restante do açucar

aquecer por alguns minutos

adicionar pectina:açucar(1:10)

aquecer por 3-4 minutos

adicionar metade do açucar e a polpa

despolpar/moer

frutas:lavar e selecionar

Esquema simplificado

para produção de geléia