BERNADETE GUIMARÃES

CONSULTORA GASTRONÔMICA - CHEF DE COZINHA - CULINARISTA

http://cozinhandocombernadete.blogspot.com/

INTRODUÇÃO

Terminaram os dias em que o freezer não era aceito como elemento

vital de um lar. Hoje qualquer um de nós tem um bom motivo para adquirir

um freezer.

Queremos servir e alimentar bem, mas sem precisar ficar horas na

cozinha elaborando pratos. É necessário sim, ficar na cozinha algumas horas,

planejando cardápios diários, semanais ou mensais, que facilitará nossas

vidas.

A preparação de pratos congelados diversificados, depende da necessidade

de cada um.

Só de imaginar que podemos estudar, trabalhar e conseguir receber

bem a família e amigos, já ficamos tranqüilos.

Este curso traz a você a tranqüilidade de seguir regras, técnicas que

precisamos para fazer um bom congelamento.

Esperamos que corresponda as expectativas de cada um de vocês. A

falta de informações a respeito do congelamento de alimentos faz com que as

pessoas muitas vezes cometam erros ao embalar e congelar.

Ciente de que queremos sempre garantir a nossa família o que há de

melhor em alimentação, administração, combinações de alimentos e

cardápios variados, será um prazer estar com você. O objetivo deste curso é

trazer a você segurança, noções básicas para efetuar um bom congelamento,

já que hoje muitas pessoas não tem certeza de que congelam bem, cometendo

erros que prejudicam o alimento ou traz “má fama” de que comida congelada

não é boa.

NOÇÕES DE NUTRIÇÃO

O equilíbrio alimentar é fundamental para a manuteção da boa saúde,pois tanto o excesso como a falta de

determinados alimentos nas nossas refeições diárias podem causar doenças,gordurinhas indesejáveis e uma má

alimentação.

VITAMINA FUNÇÃO SUA FALTA PROVOCA FONTESA atua sobre a pele,retina dos

olhos e mucosas;aumenta resistência aos agentesinfecciosos

problemas de pele;atrasono crescimento,perda de peso,pertubações na vista

manteiga,leite,gema de ovo,fígado,espinafre,chicória,tomate,mamãobatata,cará,abóbora

B1 ou tiamina

favorece a absorção de oxigênio pelocérebro,equilibra o sistema nervoso e assegura o crescimento normal

perda de peso;beribéri,nervosismo;fraqueza muscular distúrbios cardiovasculares

carne de porco,cereais integrais,nozes,lentilhasoja,gema de ovo

B2 ou riboflavina

conserva os tecidos,principalmente os do globo ocular

dermatite seborréica;lesões nas mucosas,principalmente nos lábios e narina

fígado,rim,lêvedo de cerveja,espinafre,beringela

B6 ou cobalamin

a

colabora na formação dos glóbulos vermelhos e na síntese do ácido nucléico

anemia,irritabilidade,distúrbios gástricos,depressão nervosa

fígado e rim de boi,ostra,ovos,peixe,aveia

C ou ascórbico

conserva os vasos sanguíneos e os tecidos;ajuda na absorção do ferro;aumenta a resistência a infecções,favorece a cicatrização e o crescimento normal dos ossos

escorbuto,problemas nas gengivas e na pele

limão,cenoura,abacaxi,mamão,goiaba,caju,alface,agrião,tomate,cenoura,espinafre,pimentão,nabo

D fixa o cálcio e o fósforo em dentes e ossos e é muito importante para crianças,gestantes e mães que amamentam

raquitismo,cáries,descalcificação

óleo de fígado de peixesleite,manteiga,gema de ovo,raios do sol

E antioxidante,favorece o metabolismo muscular e auxilia a fertilidade

germe de trigo,nozes,carnes,amendoim,óleo,gema de ovo

K essencial para que o aumento do tempo da fígado,verduras,ovo

organismo produza protombrina,uma substânciaindispensável para a coagulação do sangue

coagulação do sangue,hemorragias

A principal função dos alimentos é fornecer energia ao corpo.Essa

energia é medida em

O ideal é uma alimentação variada em qualidade e quantidades

adequadas.Comer muito não significa comer bem.

AS VANTAGENS, AS TÉCNICAS, AS EMBALAGENS.

OS CUIDADOS COM O FREEZER

O CONGELAMENTO

É uma técnica de preservação de alimentos em seu estado natural.

É o método mais rápido e se congelado de maneira apropriada, o

alimento não altera o seu sabor e aspecto.

O congelamento priva o desenvolvimento de microorganismos das

condições necessárias para o seu desenvolvimento (bactérias, fungos, etc). A

atividade das enzimas e bactérias que causam a deteriorização dos alimentos

é rapidamente detida.

Atualmente poupar tempo e economizar é a ordem do dia no orçamento

doméstico e comercial, sem falar na grande falta e procura de pessoas

especializadas na área de serviços domésticos e culinários. O congelamento é

o que tem de melhor hoje para facilitar as nossas preocupações com uma

alimentação gostosa, variada e de alta qualidade que queremos ter em nossas

casas, lanchonetes e restaurantes, etc.

AS VANTAGENS DO CONGELAMENTO

*É o processo de conservação de alimentos que mais retém os seus valores

nutritivos.

*Armazenamos frutas, verduras, legumes da safra, em maior quantidade e

melhor qualidade.

*Alimentos perecíveis podem ser congelados por longos períodos.

*Podemos preparar diversas porções de alimentos com economia,

diversificação e qualidade.

*Podemos satisfazer paladares diferentes em uma mesma refeição.

*Preparar com antecedência festas de aniversário, casamento, recepções,

alimentos para vendas comerciais datas especiais e mesmo para consumo

diário.

*Servir bem, estar sempre preparado para festinhas improvisadas, visitas

“surpresa”, lanches escolares, final de estoque, etc.

*Temos a possibilidade de cozinhar de acordo com a nossa disponibilidade de

tempo.

*Aproveitar preços e ofertas especiais.

*Poupa o desgaste físico, podemos trabalhar devagar, sem o cansaço de fazer

todo o trabalho em um só dia, para ter tudo fresquinho.

São muitas as vantagens que obtemos com o congelamento, muitas

delas só serão descobertas a medida que formos utilizando, experimentando

este processo que favorece tanto nosso dia-a-dia.

CUIDADOS COM O FREEZER

É recomendado que o freezer permaneça aberto o mínimo necessário

para não haver oscilações de temperatura, prejudicando a qualidade dos

alimentos e também aumentando o gelo nas placas internas.

O descongelamento e a limpeza devem ocorrer quando necessário

(muito gelo nas placas) e somente quando houver menos alimentos

congelados, assim facilitará a armazenagem na geladeira ou em outro

freezer, enquanto ocorre a limpeza.

Para lavar seu freezer rapidamente proceda da seguinte forma:

1º-leve ao fogo 2 panelas grandes com água para ferver.

2º-desligue o freezer (botões e tomada)retire todos os alimentos e passe-os

para o freezer ou congelador da geladeira.

3º-coloque uma das panelas com água fervente no congelador do freezer e

outra mais embaixo, feche a porta e aguarde uns 20 minutos. Abra e o gelo

estará todo solto, pronto para ser retirado.Outro modo: use secador de

cabelos,passando em todo lugar que houver gelo, feche a porta, aguarde um

pouco e depois abra retirando o gelo.

4º-lave todo o freezer internamente com sabão de coco ou detergente

neutro,enxague bem. No último enxague junte 1 colher (sopa) de bicarbonato

de sódio a uns 3 litros de água, enxague com esta mistura e enxugue com um

pano limpo e macio.

5º-limpe por fora e encere com cêra para automóvel,conservará seu

eletrodoméstico por muito tempo e ficará limpo e brilhante, também livre da

gordura da cozinha.

INFORMAÇÕES SOBRE OS ALIMENTOS A SEREM CONGELADOS

*Congelar somente alimentos de primeira qualidade.

*Manter o alimento na geladeira até o momento de ser preparado para

congelar.

*Seguir regras importantes na preparação dos vegetais, carnes, frutas, todos

os alimentos tem regras básicas que devem ser conhecidas e aplicadas para

se obter um bom congelamento.

*Não empacotar nada enquanto não estiver totalmente frio.

*Faça embalagens com a quantidade necessária para o consumo, alimentos

que se descongelaram não se congela novamente no mesmo estado em que

estavam.

EXEMPLO: Se o alimento descongelou cru, para se congelar novamente deve

ser cozido, assado, para poder retornar ao freezer.

*Escolha corretamente a embalagem, os alimentos ficarão secos e queimados

pelo gelo se mal embalados.

*Não confie na memória, é difícil distinguir o que estÁ congelado e lembrar-

se em que vasilha se congelou, etiquete com nome, data e quantidade se

necessário.

*Quando encher o recipiente com o alimento ou líquidos, deixe espaço para a

expansão do alimento.

*Preparar a relação de alimentos existentes no freezer é uma boa maneira de

controlar o estoque.

*Retirar o ar das embalagens sempre que for necessário sacos plásticos,

caixas plásticas com tampa.

CUIDADOS NA EMBALAGEM

Todas as vantagens que enumeramos só terão valor e serão

concretizadas se os alimentos ao se descongelarem estiverem de acordo com

nossas exigências, um bonito visual e com todos os valores nutritivos

necessários. Seguindo certas regras e fazendo uma boa embalagem dos

alimentos conseguiremos ter:

QUALIDADE-SABOR-VISUAL-TEXTURA que esperamos dos nossos

congelados. Tudo que se leva ao freezer deve estar absolutamente vedado.

*Para embalar os alimentos o ar deve ser totalmente eliminado, de outro

modo provocará a oxidação dos mesmos, causando as vezes odores e

desidratação. Perderá a cor, a textura e o que é mais importante: seu valor

alimentício.

*Os líquidos se expandem um pouco ao serem congelados. Quando embalar

alimentos líquidos,deixe de 1 a 2 cm de espaço.

*Embrulhar os alimentos em papel alumínio, plástico aderente (filme PVC)

evita a desidratação e queima provocados pelo gelo.

*Procure arrumar seu freezer de maneira que você possa manuseá-lo o mais

rapidamente todas as vezes que necessário. Separe as gavetas de acordo com

os alimentos, será mais fácil encontrar. Exemplo:

1ªgaveta: pães, biscoitos, bolos, roscas, etc.

2ªgaveta: carnes prontas ou temperadas, aves, lingüiça,etc.

3ªgaveta: salgadinhos, docinhos, legumes branqueados, sucos, polpas de

frutas, alimentos delicados, sorvetes, sobremesas.

4ªgaveta: pratos prontos, embalados em descartáveis de alumínio e

embalagens diversas.

5ªgaveta: peixes, pequi, que devem estar absolutamente bem embalados

para não pegar cheiros e gosto nos outros alimentos.

EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS PARA O CONGELAMENTO

SACOS PLÁSTICOS:

Use para carnes, peixes e frutos do mar, pães, bolos, biscoitos, salgadinhos,

docinhos, etc.

Escolha plásticos próprios para o congelamento, ou sacos plásticos. Retire o

ar, feche,etiquete e congele.

FILME PLÁSTICO:

Ou filme PVC, Rolopack, Magipack, etc. Ótimo para conservação dos

alimentos que vão ao freezer ou à geladeira. Podemos embrulhar aves e

carnes, cobrir pratos, vidros e potes.

RECIPIENTES PLÁSTICOS:

Escolha sempre os mais resistentes. Atualmente temos no mercado uma

variedade muito grande de marcas, tamanhos, formatos, todos à sua escolha

e de acordo com a sua necessidade.Usamos para acondicionar, bolos, tortas,

salgados, biscoitos, carnes, etc.

FORMAS DE ALUMÍNIO OU PLÁSTICAS DESCARTÁVEIS:

Existem em vários tamanhos e formatos. Servem para deixarmos o alimento

pronto para ser levado ao forno como tortas e lasanhas. Também para assar,

congelar, novamente ir ao forno para descongelar e aquecer e ir direto para a

mesa. São práticas, se tivermos cuidados ao lavar podemos usar mais de uma

vez.

Usamos para lasanhas, tortas, peixes, tortas doces, macarronadas, feijoadas,

salgadinhos, etc.

VIDROS:

São vidros de conservas: maionese, café solúvel, azeitonas, etc. São ótimos

para geléias, sucos, doces, queijos ralados, coco ralado, molhos prontos, etc.

PAPEL ALUMÍNIO:

Tem vasta utilização tanto no dia-a-dia da cozinha como no congelamento.

Serve para embrulhar carnes, aves, bolos, cobrir pratos, etc.

TRAVESSAS REFRATÁRIAS:

Toda louça que resiste ao forno resiste ao freezer. Os alimentos podem ser

preparados e levados ao freezer em refratários, alguns já vem com a tampa

plástica próprio para o congelamento e os outros que não tiver a tampa,

cubra com plástico aderente ou papel alumínio. Você só precisa ter o cuidado

de não levar o refratário congelado ao forno, pois estoura. Para isto deixe

descongelar por uns 20 minutos em temperatura ambiente e só depois leve ao

forno.

FITA CREPE OU ETIQUETAS:

Para etiquetar os alimentos com o nome, data de preparação e validade do

prato, e se desejar até a quantidade para um controle maior.

EMBALAGENS PARA CONGELAR E DEPOIS IR DIRETO PARA O

MICROONDAS:

Refratários, vidros em geral, vasilhas de louça ou porcelana sem friso de ouro

ou prata, cerâmica, plásticos, alguns próprios para congelamento e

microondas.

Como o uso do freezer é uma das formas que utilizamos para

economizar tempo e dinheiro, aproveite tudo que puder como recipientes e

fôrmas. Embalagens vazias de margarina, vidros em geral, copinhos de

iogurte, caixas plásticas de sorvete, etc. Servem para queijos ralados, sobras

de frango ou carne, molhos, polpas de frutas e muito mais. Com a vantagem

de também ir à geladeira com alimentos que levam molho de tomates ou

corante, que se fossem colocados em vasilhame plástico, ficariam manchados

e a embalagem de margarina pode ser descartável.

CUIDADOS COM A LIMPEZA E HIGIENE DO LOCAL,DOS

ALIMENTOS,DAS EMBALAGENS E DAS PESSOAS RESPONSÁVEIS

POR UM BOM CONGELAMENTO.

SERÁ QUE ESTÁ TUDO LIMPINHO?

É de extrema importância e necessidade trabalharmos em um local

limpo,arejado e com pessoas conscientes,

passar para a família,amigos,clientes,alimentos de boa qualidade.

CUIDADOS GERAIS NO AMBIENTE DE TRABALHO

Devemos ter sempre lixeiras com sacos plásticos próprios e com

tampas,uma lixeira maior para o chão e uma menor para pia;

O ambiente de trabalho deve estar limpo,sempre bem varrido,limpo com

água,desinfetante;

Álcool é de muita ajuda para espantar moscas indesejáveis,sempre que

terminar o trabalho e estiver tudo limpinho,passe um pano limpo com álcool

em tudo,desinfeta e deixa um ar de limpeza maravilhoso;

Acostume-se a um método de organização para você e os que trabalham ao

seu redor,tudo ficará mais fácil.

Tenha sempre aventais,lenços para cabeça,uniformes,etc.

Na sua pia deverá ter sempre,sabão,detergente,escovinha para mãos e

toalhas limpas.

Mantenha sempre unhas,cortadas e limpas.

Divida tarefas,cada um com a sua responsabilidade,manterá-se a ordem e a

limpeza no local.

Todas as vezes que utilizar as panelas,coloque-as já na pia com água,ficará

mais fácil de lavar,lave sempre que possível para não quando você acabar o

trabalho,não parecer que estava cozinhando para um exército,só de olhar

desanima.

Separe um lugar para conchas,colheres de pau,escumadeiras,colheres

grandes em geral,é muitoa mais fácil e rápido quando precisar utilizá-los.

Deixe em separado pão duro,espátulas,batedor de ovos,ralos,chaves de

abrir latas,

medidores,cortadores de biscoitos,etc,será mais fácil encontrá-los.

Separe sacos plásticos para congelamento por tamanho,1kg,2kg,3kg,etc.

Separe embalagens para congelamento por tamanho,deixe-as sempre bem

embaladas para evitar poeira.

As verdura,legumes,frutas deverão estar bem lavados e descontaminados.

As carnes devem estar sempre congeladas quando não estiverm em uso,se

dentro da geladeira,embrulhada em plástico aderente ou dentro de sacos

plásticos para não passar cheiros para os outros alimentos,principalmente

quando temperadas.

Sempre que abrir latas de conservas e não utilizar todo contéudo,coloque

em vidros bem tampados,evitará a oxidação das mesmas.

Ingredientes secos deverão ser guardados em lata e vidros,uma folhinha de

louro (aquela da feijoada)evitará carunchos e outos bichinhos indesejáveis.

Tenha sempre panos de prato limpos,lave sempre os panos de limpeza

quando terminar todo o serviço.

Mantenha geladeira,freezer,microondas,fogão,limpos e encerados com cêra

para automóvel,

terão maior durabilidade,manterão um aspecto impecável,sem gordura ou

manchas de mãos

O ASPECTO DE ORGANIZAÇÃO E LIMPEZA NA SUA COZINHA É QUE

FARÁ DOS SEUS CONGELADOS UM SUCESSO.

AS TÉCNICAS UTILIZADAS NO CONGELAMENTO

A maioria dos alimentos congelam muito bem. Alguns necessitam de

certas técnicas para obtermos um bom congelamento, muitas vezes as

pessoas pensam que para congelar, basta colocar o alimento no freezer. Mas

no congelamento também temos regrinhas que precisamos seguir, com o

passar do tempo acostumamos tanto a segui-las que congelamos

corretamente e automaticamente.

O CONGELAMENTO DE LEGUMES E VERDURAS

O congelamento é uma boa maneira para se estocar legumes e vegetais,

principalmente os mais perecíveis como mandioca,couve, ou aqueles que tem

safras determinadas. Não podemos congelar aqueles que tem uma grande

quantidade de água em sua composição como o alface, tomate, pepino, etc.

*Só congele vegetais frescos e de boa qualidade.

*Se não for congelar imediatamente, mantenha-os na geladeira.

*Prepare cada vegetal como se fosse utilizar naquele momento: picar. fatiar,

em cubos, etc.

*Ao embalar use sacos plásticos para os mais duros e vasilhas plásticas com

tampa para os mais delicados (couve-flor, brócolis).

*Para não abrir o freezer várias vezes, vá colocando as embalagens com os

legumes prontos para serem congelados na geladeira, quando terminar

guarde de uma só vez.

Devemos ter alguns cuidados com os legumes e vegetais. São eles:

*escolher legumes e verduras de ótima qualidade;

*lavar bem as mãos com água e sabão;

*descontaminar os legumes e vegetais, colocar em água com vinagre ou água

sanitária por uns 30 minutos;

*fazer a técnica do branqueamento para os que necessitarem;

*preparar adequadamente a embalagem que deverá estar limpa e seca;

*colocar na embalagem, etiquetar com nome, validade, quantidade.

O BRANQUEAMENTO

Quase todos os legumes e verduras passam pelo processo do

branqueamento.Suas finalidades são:

-desativar as enzimas;

-diminuir a carga microbiana e a ação dos fungicidas e putricidas;

-extrair algum oxigênio contido nos tecidos vegetais;

-eliminar algumas bactérias pela abertura dos poros;

-intensificar a cor dos vegetais, principalmente os verdes.

O branqueamento não passa de uma fervura rápida que não ultrapasse

em cada caso o tempo exigido na tabela contida neste capítulo. Após o

branqueamento faz-se o imediato resfriamento do vegetal, essa é a forma de

se interromper o calor e assim evitar que continue a cozinhar sozinho e que

se perca em demasia as vitaminas e outros elementos nutritivos.

Não confunda porém branqueamento com preparação definitiva. O

vegetal branqueado não está pronto para o consumo, e sim apenas protegido

para um período de estocagem no freezer.

O vegetal congelado pronto terá tempo de vida mais curto do que o

vegetal branqueado. A maioria dos legumes, quando congelados, preserva-se

por muito tempo no freezer. Por isso é tão importante utilizarmos a técnica do

branqueamento, só assim será interrompido o processo da ação enzimática

causadora da deteriorização.

INSTRUÇÕES PARA O BRANQUEAMENTO

1º-Lave os legumes.

2º-Coloque uma panela de água para ferver, dentro dela uma peneira de cabo

de alumínio e dentro desta o legume inteiro e com casca.

3º-Deixe ferver conforme o tempo pedido na tabela de Tempo Para

Branqueamento.

4º-Retire a peneira de cabo da água fervente e mergulhe o legume dentro de

uma bacia com água gelada (é o resfriamento rápido, deverá ter como tempo

de resfriamento, o mesmo tempo que se branqueou.)

5º-Só depois de resfriado é que descasca, pica, corta em cubos, como você

desejar.

6º-Embale adequadamente, etiquete e congele.

A água para branqueamento pode ser usada 5 vezes, isto ajuda a reter os

nutrientes.

Utilize depois esta água na preparação de sopas, arroz, feijão, etc.

RESFRIAMENTO RÁPIDO

Na tabela abaixo, notamos que sempre que branqueamos as verduras, temos

a palavra resfriar. Tem por finalidade cessar o processo de cozimento dos

alimentos quentes, para que estes não continuem a cozinhar.

O resfriamento rápido mantém o alimento com boa qualidade, já que é feito o

choque térmico, conservando assim mais vitaminas e proteínas.

COMO FAZER O RESFRIAMENTO RÁPIDO:

Coloque a panela com o alimento dentro de uma bacia com água e gelo até

esfriar completamente, embale adequadamente, etiquete e congele.

Este São Alguns Do Vegetais Que Mais Utilizamos No Nosso Dia-A-Dia.

Use 500g De Vegetal Por Vez Para Branquear.

VERDURA

OU

LEGUME

PREPARO

PARA

BRANQUEAR

BRANQU

EAR

MINUTOS

PREPARO PARA

CONGELAR

TEMP

O

ABOBRINH

A

pode ser congelada picada

em rodelas

3 meses

ABOBÓRA corte,retire

sementes, corte

em fatias,

branquear com

casca

4 minutos corte como desejar 3 meses

BERINGELA descascar, cortar

em cubos,

polvilhar sal e

descansar por

10m, lavar.

Branquear com 1

colher (sopa) de

limão

4 minutos melhor resultado como prato

pronto

8 meses

BETERRAB

AS

dê preferência

as pequenas

5 minutos resfriar e cortar como quiser 8 meses

BRÓCOLOS corte as pontas,

deixe em água

salgada por

15m,corte em

buquês.

3 minutos seque bem; talos podem ser

usados para

sopas,caldos,arroz

3 meses

CEBOLAS descasque,pique,guarde

sem branquear.OU:frite a

cebola em um pouco de óleo

ou azeite até ficar

transparente e

firme,esfrie,congele

3 meses

CENOURAS lave, retire talos,

branquear

inteira

5 minutos Resfriar. Corte como quiser,

embale e congele

12

meses

CHUCHU corte ao meio,

retire o miolo

2 minutos resfrie, descasque, corte

com quiser

6 meses

COUVE-

FLOR

descontamine

em água e

vinagre por 30m.

Separe em

buquês,

4 minutos resfrie em água limpa e

escorra bem antes de

congelar.

8 meses

branquear em

água salgada.

COUVE descontamine

em água e

vinagre por 30m.

Seque as folhas,

corte fininho,

congele

coloque em sacos plásticos

ou vasilhas plásticas, retire

o ar e congele

6 meses

ESPINAFRE descontamine

em água e

vinagre por 30m.

Separe as folhas,

branqueie no

vapor

2 minutos resfrie, coloque em sacos

plásticos ou vasilhas

plásticas, retire o ar e

congele

3 meses

ERVILHAS descontamine em água e

vinagre por 30m. Podem ser

guardadas também sem

branquear

3 meses

CHEIROS

VERDES

lave, seque, embale em

saquinhos plásticos.

6 meses

MANDIOCA descascar, cortar como

quiser,

embalar, congelar

10

meses

MANDIOQU

INHA

lave, retire talos,

branquear

inteira

5 minutos corte como quiser, embale e

congele

12

meses

MILHO

GRÃOS

retire os grãos

da espiga

3 minutos resfrie, escorra, congele.

Não precisa branquear se

for para utilizar rápido

8 meses

MILHO

ESPIGA

retire folhas e

cabelos, lave,

branquear

5 minutos resfrie, embale, congele. 8 meses

MOSTARDA descontamine em água,

vinagre por 30m. Seque as

folhas, corte fininho,congele

10

meses

PIMENTÃO lave, remova

sementes,corte

ao meio ou em

congele fatiados ou picados

sem branquear para

períodos pequenos de

1 mês

tiras estocagem

QUIABO branqueie

inteiro, depois é

que se pica

2 minutos corte como quiser ou

congele inteiros

2 meses

REPOLHO descontamine

em água e

vinagre por 30m.

Seque as

folhas,corte

fininho

2 minutos resfrie rapidamente, escorra

bem e congele

4 meses

TOMATE como molho pronto 2 meses

VAGENS branquear

inteira

2 minutos resfriar, secar, picar,

congelar

2 meses

USANDO LEGUMES E VERDURAS CONGELADOS

PARA OS QUE FORAM BRANQUEADOS:leve-os direto ao óleo quente para

refogar,ou à água fervente para os que irão cozinhar.

PARA OS QUE FORAM CONGELADOS SEM BRANQUEAMENTO:proceda

da mesma forma.

LEMBRE-SE,LEGUMES E VERDURAS CONGELADOS NECESSITAM DA

METADE DA ÁGUA USADA PARA COZINHAR LEGUMES E VERDURAS

FRESCOS,O CONGELAMENTO AMACIA OS ALIMENTOS.

ALGUMAS DICAS PARA VERDURAS E LEGUMES

*A mandioca pode ser congelada crua ou cozida. A crua pode ser colocada

ainda congelada em água fervente com sal. A cozida pode ser frita em óleo

quente, ou aquecida em forno comum ou microondas.

*Congele grão de bico, milho de pipoca, lentilha, ervilha, andu sem lavar,

escolha os grãos, coloque em saco plástico, tire o ar e congele.

*Milho de pipoca congelado dobra de tamanho, coloque em uma vasilha

plástica com tampa, sempre que precisar retire a quantidade desejada,

coloque congelado na panela com óleo.

ALGUNS PRATOS PREPARADOS COM LEGUMES CONGELADOS

Podemos ter uma variedade de legumes e verduras em nosso freezer que

facilitarão nosso dia-a-dia, principalmente para aqueles que não tem muita

certeza na combinação dos pratos.

LEGUME OU VERDURA OPÇÕES

ABOBÓRA EM CUBOS ensopadinha,sopas,engrossados

CENOURAS PICADAS maionese,arroz à grega,sopas,cozidas para saladas

MANDIOCA frita,cozida,purê.

VAGENS PICADAS arroz à grega,maionese,salpicão,farofa de

vagem,ensopados de carnes.

BETERRABAS saladas,sucos com leite condensado,laranja e sorvete de

creme.

COUVE-FLOR suflê,couve-flor ao creme e queijo,saladas,à milanesa

ESPINAFRE refogado,torta de espinafre,fritada

COUVE refogada,suco

MILHO EM GRÃOS pamonha,mingau,conservas

ABOBRINHA ITALIANA recheada,ao molho,refogada.

Estas são apenas sugestões do que podemos fazer com legumes e verduras

congelados, as sopas são maravilhosas para se fazer com eles,encontramos

tudo picado,livre de sementes e cascas. É só pegar pacotinhos, de verduras,

colocar em um molho pronto de carne, acrescentar cheiro verde picado,

teremos uma sopa rápida, saudável e sem nenhum trabalho. O congelamento

de pratos semi-prontos ou prontos com legumes como: suflês, tortas serão

ensinado no capitulo de pratos prontos.

CONGELANDO PEQUI: Escolha os melhores, lave bem para retirar sujeiras,

a nódoa, coloque para escorrer, congele em sacos duplos, para não deixar

cheiros no freezer, etiquete e congele.

O CONGELAMENTO DAS FRUTAS

A maioria das frutas congelam muito bem como sucos, geléias, purês, ao

natural (algumas).

São ótimas para preparar vitaminas, mousses, pudins, tortas, sucos, bolos,

sorvetes, etc.

Devemos ter alguns cuidados com as frutas ao congelarmos.São eles:

lavar bem as mãos com água e sabão;

descontaminar as frutas, lavar bem com água, se possível usar até uma

escovinha;

colocar em água com vinagre ou água sanitária por uns 30 minutos

retirar cascas, semente, caroços; fatiar, amassar, picar, corte como quiser;

preparar adequadamente a embalagem que deverá estar limpa e seca;

colocar na embalagem, etiquetar com nome, validade,quantidade.

Algumas frutas necessitam de uma certa preparação para resistirem ao

congelamento.

Utilize uma das técnicas abaixo.

TÉCNICAS PARA O CONGELAMENTO DE FRUTAS

EMBALAGEM COM AÇUCAR:

Para frutas com pele e muito suculentas, uvas, abacaxi, melão, abacate,

frutas cítricas. Alterne camadas de frutas com um pouco de açucar, como se

você estivesse polvilhando o açucar.

EMBALAGEM COM CALDA DE AÇUCAR:

Faça uma calda fina de açucar e água, deixe esfriar e depois coloque na

geladeira. Para frutas com caroços e que escurecem facilmente :maças, pêra,

figos, pêssegos, uvas, melão, ameixas. Retire pele, cascas, caroços, coloque

em recipiente para congelar, despeje a calda que deve estar de preferência

gelada até cobrir, deixe espaço para fechar pois as frutas tendem a subir

quando mergulhadas,tampe e congele.

COMO PURÊ:

Para frutas delicadas: maçãs, mamão, melão, morangos, mangas. Amasse

bem ou somente misture delicadamente.

NÃO SE ESQUEÇA DE ETIQUETAR TUDO COM NOME, DATA,

VALIDADE E SE POSSÍVEL QUANTIDADE, FICARÁ MAIS FÁCIL NA

HORA DE UTILIZAR.

PREPARANDO AS FRUTAS PARA CONGELAR

FRUTA PREPARAÇÃO TEMPO UTILIZAÇÃO

ABACATE retirar a polpa,espremer gotinhas de limão e um pouco de açucar, isto evita oxidação

6 meses vitaminas,bolos,mousses,sorvete

ABACAXI descascar,cortar como quiser 6 meses suco,doces,sorvetes,doces.

CAJU-CAJÁ como suco concentrado,polpa 6 meses como suco,sorvete.COCO Ralar 6 meses vasta utilização.FIGO só como doce pronto 6 meses como compota ou

para cristalizar.GOIABA fazer doce,suco,geléia 6 meses sorvetes,sucos,geléia

, moussesLARANJALIMÃO

espremer cuidadosamente para não chegar à parte branca,pois assim amarga

6 meses como suco,sorvetemolhos,pudins.

MAMÃO amassar com purê,ou fatias 6 meses doces,geléias,sorvetes,sucos.

MANGA descasque,tire o caroço,fatie 12 meses

mousses,sucos,geléiassorvetes,saladas de frutas

MARACUJÁ congelar o suco,ou polpa 12 meses

sucos,sorvetes,mousse

MELÃO corte em cubos ou fatias,salpique açucar ou guarde em calda

6 meses sucos

MORANGOS tire os cabinhos,sem ferir,polvilhe açucar,ou congele ao natural,faça o congelamento aberto ou congele como purê

10 meses

use-os em tortas.Tem 90% de água murcham facilmente se descongelados

OLEAGINOSAS:NOZES,AMENDOIMAMÊNDOAS,CASTANHAS DO PARÁ

tire as cascas e congele em pequenas porções para o consumo

12 meses

descongele na geladeira,depois deixe em temperatura ambiente para voltar a oleosidade natural

PÊRAS melhor como compota ou geléia 10 usar em tortas,servir

meses como doce,geléia, flambados.

PÊSSEGO corte ao meio e descaroce embale em calda de açucar.Ou pode-se congelar como compotas

10 meses

sucos,ou faça-os flambados com conhaque,chocolate derretido.

TAMARINDO preparar o suco concentrado 12 meses

excelente para sucos, sorvetes,mousses

UVAS como geléia ou suco 10 meses

sucos,sorvetes,geléias

TEMPO DE ARMAZENAMENTO NO FREEZER

GELÉIAS....................................12 MESES

DOCE E COMPOTAS..................12 MESES

FRUTAS AO NATURAL.........ATÉ 12 MESES

PURÊ E SUCOS..............DE 6 A 12 MESES

O CONGELAMENTO DE LATICÍNIOS

PRODUTO COMO CONGELAR COMO DESCONGELAR

OBSERVAÇÕES

LEITE o leite pasteurizado pode ser congelado na própria embalagem. O leite in natura, deve ser fervido e embalado em garrafinhas, ou garrafas plásticas.

enquanto descongelaagite alguma vezes,podetambém descongelar direto no fogo.

a gordura do leite fica na superfície e sedesejar,agite enquanto descongela

IOGURTE estoque nos próprios copinhos. descongele em geladeira.

SORVETES

tanto os caseiros como industriais congelam muito bem.Congele em embalagens originais,ou caixas plásticas

utilize-os congelados, se ficarem muito durossem a cremosidade habitual,retire-os antes de servir e deixe em temperatura ambiente.

use caldas,frutas,geléias,biscoitos e faça uma surpresa aos convidados.

MANTEIGA OU

MARGARINA

verifique a data,compre a maisrecente.Congele na embalagem original.A caseira,embale em papel alumínio.

descongele em geladeira

a caseira embale em quantidade suficiente para o consumo.

QUEIJOS podem ser ralados,fatiados para congelar.

descongele em geladeira ou temperatura

queijos frescos,esfarinham-se ao descongelar.

ambiente.REQUEIJÃ

O CREMOS

O

na própria embalagem deixe em geladeira não congele os que tem mais de 15 dias de fabricação

TEMPO DE VALIDADE DOS LATICÍNIOS NO FREEZER

LEITE..................................3 MESES

IOGURTE............................3 MESES

SORVETES.........................4 MESES

MANTEIGA COM SAL..........6 MESES(OU MARGARINA)

MANTEIGA SEM SAL.........10 MESES

QUEIJO RALADO................3 MESES

REQUEIJÃO CREMOSO......1 MÊS(COPO)

ESTE TEMPO É CONTADO DEPOIS DA DATA DE VALIDADE DOS

PRODUTOS.

COMO CONGELAR OVOS

Os ovos pode ser congelados de três maneiras.

COMO CONGELAR OVOS INTEIROS: quebre-os dentro de uma tigela, bata

de leve só para misturar. Acrescente 1 colher (chá) de sal ou 1 colher (sopa)

de açucar para cada 10 ovos, o sal e o açucar funcionarão como

estabilizadores impedindo que o ovo se espesse quando congelado. Embale

como qualquer outro líquido. Descongele em temperatura ambiente.

COMO CONGELAR CLARAS DE OVOS: separe-as das gemas, congele sem

bater ou adicionar nada. Descongele completamente antes de bater, são

excelentes para se fazer merengues e crescem mais do que antes do

congelamento.

COMO CONGELAR GEMAS DE OVOS: bata ligeiramente só para que

misturem bem,use sal e açucar na mesma proporção dos ovos inteiros.

Etiquete indicando se são salgados ou doces.

TEMPO DE VALIDADE DOS OVOS

CLARAS-GEMAS.........................................6 MESES

OVOS INTEIROS.........................................4 MESES

O CONGELAMENTO DAS CARNES

As carnes reagem muito bem ao congelamento. Conserva todas

as suas propriedades, proteínas, cor, textura, sabor. Deve ser de boa

qualidade, dê preferência as carnes magras de gordura. Antes de congelar

devem passar pelo processo de maturação, isto é o amadurecimento após

abate. Nunca devemos congelar ou consumir carne após abate. O animal

quando é abatido, solta grandes cargas de adrenalina, retesa os músculos, a

carne muitas vezes é de boa qualidade mas dura, justamente porque não

descansou o tempo suficiente, não maturou.

Como fazer a maturação: deixar que permaneça na geladeira por 24

horas, depois disto prepare como quiser ou congele em porções ideais para o

consumo. A carne congelada fica mais macia, pois estando esta em maturação

mais prolongada tem uma qualidade melhor.

Pratos prontos congelados à base de carnes ficam muito

saborosos, facilitam muito o nosso cardápio diário e diversifica bastante

nossa alimentação.

PREPAROS E CUIDADOS COM A CARNE PARA CONGELAR:

Todos os tipos de carnes podem ser congeladas;

Precisam estar frescas, livres de parte que não serão aproveitadas durante

o preparo;

Retire toda a gordura excedente, prejudicam o processo de congelamento,

causando muitas vezes o ranço;

Embale porções necessárias para o consumo;

Toda carne pronta, deve ser resfriada imediatamente após sair do fogo ou

forno;

Carne de porco não deverá ser congelada por muito tempo, pois contém

mais gordura;

Use a carne de porco ainda congelada pois destroí a triquina, bactéria

prejudicial muito comum na carne;

É aconselhável descongelar as carnes na geladeira ou direto no

microondas;

Nos pedaços grandes crus passe um pouco de manteiga, evita o

escurecimento;

Carnes cruas melhor embalar em sacos plásticos ou embrulhar em filme

PVC (plástico aderente);

Acondicione os molhos de carnes prontas em copos descartáveis ou

embalagens vazias de margarina ou manteiga, se sua embalagem com a carne

ficar muito cheia, corre o risco de expandir e derramar o molho ou caldo,

etiquete informando de que carne é o molho, de preferência deixe perto da

embalagem da carne;

Miúdos devem estar bem limpos ao se congelarem e separados das carnes,

pois tem uma durabilidade menor;

Frios, salsichas, lingüiças. Observe se são frescas e de boa qualidade;

Produtos defumados são naturalmente conservados pela defumação, se

necessário congelar, seu tempo de congelamento é de 1 mês;

Nunca coloque carnes dentro de uma bacia com água ou sem embalagem e

ao sol, perdem nutrientes, proteínas e você estará degustando massa sem

nenhum valor proteíco;

Se necessário descongelar na água, deixe a carne embalada;

Deixar bifes, cortes prontos para stogonoff, para cozidos, carnes inteiras

temperadas, nos dá uma grande vantagem para os almoços de domingo e

feriados, ou para nossas visitas;

Temos várias receitas que podemos aproveitar para os pratos com carne, a

variação das mesmas proporciona uma alimentação rica e variada.

CARNES PARA CONGELAR

PRATO COMO CONGELAR COMO DESCONGELAR

ALMÔNDEGAS

prepare a seu gosto,faça o resfriamento rápido,congele.Pode também

Deixe de um dia para o outro na geladeira,ou leve na própria embalagem para o forno ou

ser congelada as bolinha cruas prontas para o molho.Para isto faça o congelamento aberto.

microondas,as bolinhas podem ser colocadas congeladas no molho fervente.

BIFES sem tempero:se for uma grande quantidade,passe margarina,congele-os separados por papel alumínio ou plástico aderente.com tempero: tempere-os suavemente, embale-os da mesma forma dos sem tempero.

Sem tempero,retire-os,deixe por uns 10 min.,podem ser fritos semi-congelados,tempere-os.Temperados, proceda da mesma forma, retire, deixe por 10m,frite.

PARMEGGIANA

monte o prato conforme sua receita,embale e congele

Deixe de um dia para o outro na geladeira,ou em temperatura ambiente por umas 2 horas e depois leve ao forno para aquecer e derreter o queijo. Ou leve ao microondas para descongelar e aquecer.

BIFES RECHEADOS

prepare conforme sua receita,resfrie e congele.

Deixe de um dia para o outro na geladeira,ou em temperatura ambiente por umas 2 horas e depois leve ao forno para aquecer. Ou leve ao microondas para descongelar e aquecer.

CARNE MOÍDA

prepare conforme sua receita,resfrie e congele.

Deixe de um dia para o outro na geladeira,ou em temperatura ambiente por umas 2 horas e depois leve ao forno ou fogo para aquecer. Ou leve ao microondas para descongelar e aquecer.

HAMBURGUER CASEIRO

prepare conforme sua receita,faça os hamburgueres,embale-os separadamente e congele

Frite-os congelados,prepare os sanduíches, coloque os recheios que desejar, maionese, alface, tomate, molhos,etc.

STROGONOFF prepare conforme sua receita,resfrie e congele.Não coloque o creme de leite.

Deixe de um dia para o outro na geladeira,ou em temperatura ambiente por umas 2 horas e depois leve ao forno ou fogo para aquecer. Ou leve ao microondas para descongelar e aquecer.Só então acrescente o creme de leite.

CARNES INTEIRAS:PERNIL,

ALCATRA,LOMBO,ETC

tempere a gosto,pode ser congelada crua e temperada ou pronta.

Deixe de um dia para o outro na geladeira,ou em temperatura ambiente por umas 4 horas e depois leve ao forno para aquecer. Ou leve ao microondas para descongelar e aquecer.

CARNES PARA

CHURRASCO

corte,tempere-as,embale e congele.Ficam mais macias

retire na véspera,deixe descongelar na geladeira,asse normalmente.

Existem várias receitas e preparos que não foram citados,mas que você pode

preparar,experimentar,bastando para isto seguir as regras básicas para o

congelamento das carnes

DURAÇÃO DAS CARNES CONGELADAS:

CARNE BOVINA FRESCA.....................................8 A 12 MESES

CARNE DE PORCO FRESCA................................6 MESES

CARNE DE CABRITO RECÉM ABATIDO...............4 MESES

CARNE DE VITELA..............................................6 MESES

MIÚDOS(FÍGADO,RINS,DOBRADINHA)................3 MESES

COELHO..............................................................8 MESES

CAÇAS EM GERAL.............................................12 MESES

HAMBURGUER....................................................6 MESES

LINGUIÇAS,SALSICHAS.......................................2 MESES

BACON.................................................................1 MÊS

TENDER E PRESUNTO.........................................5 MESES

O DESCONGELAMENTO DAS CARNES

*O descongelamento deve ser lento em geladeira, ou no microondas,ou direto

para o forno(as carnes prontas)assim descongelarão e aquecerão ao mesmo

tempo;

*Carne cozida vai do freezer direto para o forno ou fogo, adicione 1 copo

d’água na que está no fogo e tampe,deixe aquecer em fogo baixo,junte mais

água se necessário, não mudará o sabor nem ficará com molho ralo,esta água

evapora a medida que vai aquecendo. Não destampe a do forno para não sair

a umidade natural do prato;

*Carnes que foram embrulhadas em papel alumínio, vão embrulhadas no

mesmo quando forem ao forno para aquecer;

*Linguiças podem ser ferventadas ainda congeladas,depois é só fritar;

*Se você tem microondas,se torna bem mais fácil o

descongelamento,bastando para isto seguir regras para utilizar o forno.

DICAS PARA O USO CORRETO DAS CARNES

Muitas vezes encontro pessoas que não sabem que corte de carnes utilizar

para determinados pratos,estas sugestões irão facilitar na hora da compra.

PARA RECHEAR E ASSAR:filé,coxão

mole,patinho,peixinho,alcatra,picanha,contra-filé

PARA BIFES:filé,contra-filé,alcatra.

PARA RECHEAR E COZINHAR:patinho,peixinho,alcatra,lagarto, acém,

contra-filé

inteiro.

PARA CHURRASCO:picanha,contra-filé,alcatra,cupim,miolo da alcatra.

PARA CORTES PEQUENOS

ENSOPADOS:acém,fraldinha,costelas,paleta,ossobuco.

PARA ALMÔNDEGAS,CARNE MOÍDA,BOLO DE

CARNE:patinho,alcatra,acém.

O CONGELAMENTO DE AVES

O preparo de aves para congelar,depende de como você vai utilizar

depois de descongelada.Por isto você vai congelar para assar

temperada,cortar para refogar,deixar corte prontos para fritar,ou se preferir

deixar totalmente pronta.

A melhor maneira para descongelar aves é deixá-la na geladeira de

um dia para o outro para que descongele aos poucos,o tempo do

descongelamento depende do tamanho da ave.Também pode ser deixada em

temperatura ambiente por algumas horas,ou descongelar no microondas.

PREPARO E CUIDADOS PARA UM BOM CONGELAMENTO DE AVES:

*Aves recém-abatidas devem esperar por no mínimo 6 horas antes de se

congelar;

*Depois de limpo e cortado o frango deixe de molho em água com vinagre ou

limão,sai o cheiro forte;

*Passe óleo ou manteiga em aves inteiras que se congela crua,evita o

ressecamento e o escurecimento da carne;

*Aves cruas inteiras terão melhor resultado se forem descongeladas em

geladeira antes de preparadas;

*Depois de assado,deixe o frango por uns 15 minutos descansando no

forno,ficará mais saboroso;

*Ao assar o frango,não fique se queimando para jogar molho por cima.Passe

maionese em toda a superfície,inclusive debaixo das asas,ficara saboroso e

dourado;

*Experimente espetar cravo-da-índia em uma cebola e depois colocá-la dentro

do frango e assar,ficará com um sabor bem exótico;

*Frango que vai ao forno para assar coberto com papel alumínio,ficara mais

tenro,pois primeiro ele cozinha,depois é só retirar o papel para dourar;

*Seu frango ensopado ficará mais rosado se você queimar 1 colher(chá) de

açucar na panela antes de colocar os pedaços da ave;

*Se você quer congelar frango assado,retire-o do forno antes de corar,ele irá

terminar de corar quando descongelado e levado novamente ao forno;

*Frango para assar temperado de véspera fica muito mais gostoso;

*Molho inglês,vinhos,mostarda,cerveja,faz com que o frango fique mais

saboroso e bem diferente;

*Os míudos devem ser congelados separadamente,pois além de escurecerem

a carne,duram menos tempo;

*Para se congelar frango ensopado,desligue o fogo 15 minutos antes de

cozinhar completamente,faça o resfriamento rápido,embale,etiquete e

congele.Quando descongelado será servido quente,os 15 minutos retirados

antes de congelar,fará seu retorno no aquecimento,não deixando o frango

quebrado,fora dos ossos,sem atrativos;

*O limão é um ótimo tempero para aves;

*Uma ótima forma de temperar o frango é colocar ervas(óregano,folhas de

louro,etc)entre a pele e a carne;

*Peito de frango mais macio?Colocar no leite de véspera.Corte conforme a

receita,espalhe em uma travessa regue com o leite,mexa de vez em

quando.Antes de preparar,escorra e tempere a gosto.

*O frango frito fica mais sequinho e dourado se você colocar 1 colher

(sopa)de maisena no óleo da fritura quando estiver bem quente;

*Frango à milanesa deve ser feito assim:passe primeiro os pedaços na

farinha(trigo,ou de rosca,etc)depois nos ovos,depois na farinha

novamente,não fica encharcado e terá uma crosta mais grossa e crocante;

*Frango à milanesa e frango à passarinho,devem descongelar previamente e

serem levados ao forno cobertos com papel alumínio;

*congele porções ideais para o consumo;

*Pratos prontos como torta de frango,lasanha de frango,strogonnof,devem ser

descongelado previamente,e ser levados ao forno tampados;

*Não se congela aves recheadas com farofa,esta tem a durabilidade menor.

ACOMPANHAMENTO PARA CARNE DE FRANGO ASSADAS:

*arroz branco,arroz à grega,arroz de forno,qualquer tipo;

*farofa de manteiga com milho verde,farofa de manteiga com passas,farofa

de feijão ou tropeiro;

*saladas frias como:alface picadinho,legumes e vegetais cozidos,picados

separadamente e temperados com sal,azeite,maionese,salpicão,vai bem com

macarronada,acompanhando suflês,etc.

AS SOBRAS DO FRANGO ASSADO E COZIDO,PODEM SER

TRANSFORMADAS EM PRATOS DELICIOSOS :

*sobras de frango ensopado pode virar:

*suflês,salgadinhos,risotos,recheios de:tortas,omeletes,pizzas,sopas,maionese

ou salpicão.

*sobras de frango assado pode virar:

*farofas,recheios de sanduíches,risoto,,etc.

Muitas vezes você não tempo de utilizar as sobras de frango naquele

dia ou momento,pode congelar,embale em vasilhas plásticas ou aproveite

aquela de margarina,pois geralmente o frango leva corante,molhos de

tomate, no preparo,assim você não estraga a sua vasilha plástica,deixando-a

manchada.

ALGUNS PRATOS COM FRANGO

PRATO COMO CONGELAR COMO DESCONGELAR

FRANGO ENSOPADO

Para se congelar frango ensopado,desligue o fogo 15 minutos antes de cozinhar completamente,faça o resfriamento rápido,embale,etiquete e congele

Quando descongelado será servido quente,os 15 minutos retirados antes de congelar,fará seu retorno no aquecimento,não deixando o frango quebrado,fora dos ossos,sem atrativos

TORTA DE FRANGO

COM MASSA

deixe esfriar,embale com papel alumínio,coloque em um saco plástico,etiquete,congele.

deve ser descongelada previamente e ser levada ao forno ou fogo com a tampa.

STROGONOFF

prepare conforme sua receita,resfrie e congele.Não coloque o creme de leite.

Deixe de um dia para o outro na geladeira,ou em temperatura ambiente por umas 2 horas e depois leve ao forno para aquecer. Ou leve ao microondas para descongelar e aquecer então acrescente o creme de leite.

FRANGO ASSADO

aves inteiras para assar,limpe-as bem,tempere a gosto,passe margarina em todo o frango,embale,etiquete e congele.Se for assado, retire-o do forno antes

para o frango temperado cru,deixe descongelar,leve ao forno para assar.Se congelou assado,deixe descongelar,

de corar completamente. leve ao forno coberto com papel alumínio,retire depois para corar.

PERU ASSADO

pode ser congelado na própria embalagem(o peru temperado)

deixe descongelar,leve ao forno para assar.Se congelou assado,deixe descongelar,leve ao forno coberto com papel alumínio,retire depois para corar.

FILÉS DE FRANGO

RECHEADOS

prepare a sua receita,resfrie,embale e congele,se couber despeje o molho por cima,senão acondicione o molho pronto em copos descartáveis ou embalagens vazias de margarina.

deve ser descongelado previamente e ser levado ao forno ou fogo com a tampa

FILÉS DE FRANGO À MILANESA

frite-os,deixe em papel toalha,embale,etiquete e congele.

deixe descongelar parcialmente,leve ao forno coberto c/papel alumínio.

TORTA DE FRANGO

(SEM MASSA)

monte a torta,embale,congele. deve ser descongelada previamente e ser levada ao forno ou fogo com a tampa.

DURAÇÃO DAS CARNES E DOS PRATOS PRONTOS COM AVES

FRANGO FRESCO CRU.........................................9 MESES

FRANGO FRESCO COZIDO...................................6 MESES

FRANGO CONGELADO..........................................6 MESES

FRANGO CONGELADO COZIDO OU ASSADO........3 MESES

PERU FRESCO CRU...............................................6 MESES

PERU FRESCO ASSADO.........................................3 MESES

PERU CONGELADO................................................3 MESES

PERU CONGELADO ASSADO.................................1 MÊS

TORTAS,LASANHAS................................................3 MESES

FILÉS À MILANESA,PASSARINHO...........................2 MESES

STROGONOFF........................................................1 MÊS

O CONGELAMENTO DE PEIXES E FRUTOS DO MAR

*Congele somente peixes frescos e de boa procedência;

*Congele-os sempre limpos e sem escamas;

*Congele porções ideais para o consumo;

*Peixes deixam cheiros fortes no freezer,podendo passar para os

alimentos.Por isto embale-os duplamente em sacos plásticos,também depois

de embalados,podem ser colocados em vasilhas plásticas com tampa;

*Podem ser congeladas as postas ou filés;

*Se quiser congelar pratos prontos como moquecas,quando descongelado

será servido quente,retire 15 minutos antes de ficar pronto,os 15 minutos

retirados antes de congelar,fará seu retorno no aquecimento,não deixando o

peixe despedaçado,sem atrativos;

*Não congele receitas com leite de coco,azeite de dênde,creme de leite,deixe

para acrescentar quando descongelados e quentes;

*Para se congelar peixes inteiros,fazemos a técnica da vitrificação:

VITRIFICAÇÃO DOS PEIXES

É a técnica para se congelar peixes inteiros,proceda da seguinte forma:

1) limpe todo o peixe,deixando-o livre de escamas;

2) coloque-o no congelador por 2 horas,ou até que esteja congelado;

3) prepare uma bacia com água e gelo,mergulhe o peixe congelado por 3

vezes,segure-o e deixe escorrer um pouco;

4) embale-o adequadamente,etiquete e congele;

Peixes inteiros são excelentes para serem recheados e assados.

CONGELANDO CRUSTÁCEOS E FRUTOS DO MAR

Camarão, lagosta, carangueijo, carne de siri,podem ser congelados.Congele-

os limpos,coloque em sacos plásticos duplos,depois em vasilhas plásticas com

tampa.

UTILIZANDO PRATOS COM PEIXES E FRUTOS DO MAR

CONGELADOS

*Os peixes descongelados devem ser usados imediatamente,não descongele-

os em temperatura ambiente,pode estragar a textura;

*Se desejar congele camarões prontos no molho,para depois fazer

tortas,bobós,recheios,coquetéis de camarão,etc.

*Filés de peixe à milanes,podem ser congelados prontos,depois de

descongelados,leve ao forno coberto com papel alumínio para aquecer,ou use

o microondas.

*Filés de peixe à milanesa podem ser fritos ainda semi-congelados,retire-os e

deixe na geladeira por uma hora e depois frite em óleo quente;

*Moqueca de peixe, quando descongelado será servido quente,retire 15

minutos antes de ficar pronto,os 15 minutos retirados antes de congelar,fará

seu retorno no aquecimento,não deixando o peixe despedaçado,sem

atrativos,só adicione leite de coco,azeite de dênde,creme de leite depois de

ferver.

*Peixe à rolê,descongele,leve ao forno para aquecer na própria embalagem.

DURAÇÃO DOS PEIXES E PRATOS PRONTOS:

PEIXES MAGROS(DOURADO,LINGUADO,PESCADA,ETC)..............8 MESES

PEIXES GORDOS(TAINHA,TRUTA,ARENQUE,ATUM,SURUBIM)......6 MESES

LAGOSTA,CARNE DE SIRI,CARANGUEIJO,CAMARÃO....................3 MESES

BACALHAU SEM O SAL..................................................................5 MESES

PEIXES INTEIROS...........................................................................6 MESES

PRATOS PRONTOS..........................................................................2 MESES

PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E OUTROS

Pães,bolos,bolos decorados,sanduíches,tortas doces,tortas

salgadas,salgadinhos,

docinhos de festas,é o que veremos neste capítulo.

CONGELANDO PÃES:

Tanto os pães à base de fermento fresco como os com fermento em pó,podem

ser congelados com resultados espetaculares.Depois de assados,deixe

esfriar,embale em sacos plásticos,ou vasilhas plásticas com tampa.Quando

descongelar deixe-os em temperatura ambiente,ou leve ao forno cobertos

com papel alumínio para aquecer.

CONGELADO BOLOS:

Faça sua receita,deixe esfriar,embale em plástico aderente,ou saco

plástico,retire o ar,etiquete e congele.Quando descongelar deixe-os em

temperatura ambiente,ou leve ao forno cobertos com papel alumínio para

aquecer.

BOLOS DECORADOS:

Faça,recheie,decore a gosto,já na bandeja que vai à mesa.Faça o

congelamento aberto de 24 horas para endurecer bem a cobertura.Coloque

por cima cuidadosamente papel alumínio,sem apertar,pois a cobertura pode

estar quebradiça.Ou se você quiser,faça uma tira como se fosse um cinto com

um papel mais duro,cartolina por exemplo,pregue como se fosse uma alça,não

deixe encostar na cobertura,depois arrume o papel em toda a volta,congele.

BISCOITOS:

Podem ser congelados crus ou assados.

CRUS: faça o congelamento aberto,coloque em sacos plásticos,retire o

ar,embale e congele.

ASSADOS:depois de assados,deixe esfriar,embale em sacos plásticos,retire o

ar e congele.

PARA DESCONGELAR E ASSAR:leve os biscoitos congelados ou não em um

tabuleiro untado ao forno quente até que assem.

PARA DESCONGELAR OS BISCOITOS ASSADOS:

Deixe descongelar,consuma-os em temperatura ambiente ou se desejar leve

ao forno,cobertos com papel alumínio para aquecer.

SANDUÍCHES:

Podem ser congelados quase prontos,ou melhor ainda prepare os recheios e

deixe-os etiquetados com nomes e conteúdo dos recheios.

Os melhores são:creme de amendoim,geléia,presunto picado ou fatias,bacon

frito,sardinha ou atum,carne de boi e porco cozida ou assada e

desfiada,molho de camarões.

Mas tome cuidado com os complementos

como:maionese,alface,tomates,pepinos,

catchup,mostarda,que só irão para os sanduíches na hora de servir.

MIXTOS:podem ser congelados já prontinhos para ir a forminha ou grill,você

pode assar ainda congelado,bastando para isto não deixar em chama alta ou

temperatura alta(caso do grill),virando sempre,descongelando,proceda

normalmente.

TORTAS DOCES:

Faça sua receita,se tiver cobertura proceda como o bolo decorado.Embale

delicadamente com plástico aderente ou papel alumínio.Descongele em

geladeira.

TORTAS SALGADAS:

Podem ser congeladas prontas,assadas,mas não deixe corar.Quando

descongelar pode ser em temperatura ambiente,ou em geladeira de um dia

para o outro,sempre coberta,leve ao forno quente para aquecer,quando

quente,retire o papel alumínio e deixe corar.

SALGADINHOS:

Deve ser feito o congelamento aberto para os salgadinhos que tendem a

grudar um no outro,pastéis,coxinhas,croquetes,etc.Depois de congelar em

aberto,embale em sacos plásticos,ou vasilhas plásticas.Salgadinhos que são

assados,arrume-os cuidadosamente em vasilhas descartáveis ou plásticas com

tampa,para que não se quebrem.

DOCINHOS DE FESTA:

Deve ser feito o congelamento aberto para os docinhos.Embale-os em sacos

plásticos,ou vasilhas plásticas.Se tiverem coberturas como chocolate

granulado ou coco,deixe para colocar quando descongelar. Passe-os nos

confeitos (coco, chocolate granulado, confeitos coloridos, açucar, etc)

coloque-os ainda congelados nas forminhas no dia da festa,se congelar com

os confeitos será necessário passar novamente,com o congelamento

desgrudam todos do docinho.

“SABER CONGELAR CORRETAMENTE SÓ TRAZ BENEFÍCIOS A

NOSSA SAÚDE E AGILIZA NOSSO TRABALHO.

TER A CERTEZA DE QUE ESTAMOS CONGELANDO BEM CADA

ALIMENTO, SEGUINDO REGRAS E TÉCNICAS CORRETAS, É QUE FAZ

DOS NOSSSOS CONGELADOS NÃO SEREM DIFERENCIADOS DE

PRATOS PREPARADOS NA HORA.

O OBJETIVO DESTE CURSO É PASSAR PARA VOCÊS AS MARAVILHAS

QUE PODEMOS OBTER DO CONGELAMENTO SEGUINDO TÉCNICAS,

REGRAS E DICAS NESTE MARAVILHOSO MUNDO GASTRONÔMICO”.

ABRAÇOS,

BERNADETE GUIMARÃES SILVA